Соус ткемали из терна

Правильно приготовленный сливовый соус обладает замечательным ароматом и богатым вкусом со множеством оттенков и подчеркивает вкус мясных блюд. Далее рассмотрим интересные рецепты пикантного ткемали из терна и заготовим его на зиму.

Ткемали из терна на зиму - классический рецепт

Ингредиенты:

На 1 кг сливы:

• поваренная соль - 2 ч. ложки;
• вода - 100 мл;
• острый красный перец - 1 стручок;
• чеснок - 5 зубчиков
• большой пучок кинзы и укропа;
• мята - 5 листиков.

Приготовление

Сперва удалите косточки из терна, посыпьте дольки солью и подождите, пока слива пустит сок. Поставьте кастрюльку на огонь, добавьте воды, дождитесь закипания и проварите минут 5, помешивая. Теперь добавьте измельчённый перец и проварите ещё минут 5, а затем добавьте измельченную зелень. Проварите еще пару минут, добавьте пюрированный чеснок. Перемешайте и выключайте огонь. Перелейте соус в блендер и пробейте до максимальной однородности. Соус уже готов к употреблению. А чтобы заготовить его на зиму, разлейте горячий ткемали по стерилизованным маленьким баночкам, укупорьте и отправьте на хранение.

Как приготовить соус ткемали из терна на зиму - рецепт

Ингредиенты:

• терн – 2 кг;
• помидоры – 300-400 г;
• вода – 235 мл;
• зубцы чеснока – 6 шт.;
• мята – 4 веточки;
• острый перец – 1 стручок;
• кориандр – 25 г;
• (натуральный) – 25 мл;
• сахар – 110 г;
• – 25 г;
• соль – 55 г.

Приготовление

Терн тщательно промойте, избавьте от косточки и отправляйте дольки в подходящую кастрюлю. Туда же влейте воду, ставьте на огонь и варите 10 минут. Затем сливу тщательно перетрите через сите и томите смесь при слабом кипении.

Тем временем измельчите через мясорубку чесночок, острый перец, зелень и помидоры. Добавьте эту смесь к терну и влейте ложку меда. Далее добавьте немного уксуса, всыпьте сахар, соль и проварите соус несколько минут, постоянно помешивая его, чтобы не пригорел. Готовое ткемали из терна разлейте по стерильным емкостям, укупорьте крышками и отправьте под одеяло на самостерилизацию.

Соус Ткемали является грузинским соусом и делают его из слив. Но можно делать его и из тёрна. Тёрн-это колючий кустарник, семейства сливовых. Его ягоды мелкие и имеют зелёную мякоть и косточку отделить от мякоти трудно. Тёрн имеет терпкий, кислый вкус. Сейчас, после первых заморозков, он стал слаще и терпкость его уменьшилась.
Тёрн мы набрали для наливки, но у меня остался килограмм ягод и я решила сделать соус Ткемали.

Ягоды тёрна я взвесила и обобрала мусор.

Затем ягоды помыла и положила на полотенце для просушки. Удаллила с тёрна сухие хвостики, где они есть.

Ягоды складываю в кастрюлю из нержавейки, добавляю пучок петрушки. В рецепте грузинского Ткемали значится кинза, но я не люблю её, поэтому заменяю её петрушкой.

Мне понадобится пол стакана воды, которую я вливаю в кастрюлю с тёрном.

Кастрюлю ставлю на небольшой огонь и добавляю пучок сухого укропа. Когда травы отдадут массе из тёрна свои вкусы и ароматы, я их просто выбрасываю.
Варить следует на небольшом огне 15 минут. Масса должна кипеть по-немногу.
Затем кастрюлю снимаю с огня и оставляю под закрытой крышкой на час, чтобы не вышлм ароматы.

Пока остывает ягодная масса я приготовлю приправы. Почищу чеснок от шелухи, красный острый перец(у меня сушеный) я беру только половину и без семян.
Тем кто любит острые соусы можно брать целый перчик и даже с семенами.

Когда масса остынет я протираю её через сито, освобождаюсь от бобов и шкурки. Их выьрасываю, хорошо отжимая.

Чеснок давлю через выжималку.

Красный острый перец просто измельчаю ножом.

Протёртую массу из тёрна я ставлю на маленький огонь и добавляю сахар у меня получилось добавить 3 ст. л. Так как тёрн довольно кислый. В оригинальном рецепте добавляют только 2 ст. л.

Также в ягодную массу надо добавить чайную ложку соли. Пробуйте массу на вкус в процессе варки и регулируйте содержание соли и сахара на свой вкус.

Массу следует прокипятить минут 10. Затем добавить чеснок и красный острый перец и перемешать варить еще минут 5-10.
Если соус получается слишком густой, то надо подливать воду. Я добавила ещё пол стакана воды.

Соус хорошо проварился, стал однородным, гладким. Он готов.

Соус разливаю в баночку, в соусницу. По объёму готового соуса получилось 1 литр.
Такой соус Ткемали можно кушать с мясом. Он получился кисло-остро-сладкий на вкус.

Соус имеет очень насыщенный цвет, пикантный вкус и аромат.

Желаю Вам приятного аппетита, дорогие друзья!

Время приготовления: PT01H00M 1 ч.

Давно ничего не писала. Вот уже и осень наступила, пора заготовок! В этом году в наших краях хороший урожай тернослива . Как сохранить плоды на зиму? Варенье уже сварено, предлагаю приготовить соус ткемали , пользующийся большой популярностью у многих за свой неповторимый кисло-сладкий немного острый вкус, соус, прекрасно дополняющий самые разные блюда — мясные, рыбные, макаронные, овощные.

Соус ткемали пришёл к нам из грузинской кухни, где традиционно готовится из местных сортов кислой сливы с добавлением различных пряных трав, которые не всегда можно найти в других регионах. Но ведь главное — идея! Тёрн, тернослив, некоторые сорта сливы вполне пригодны для приготовления этого замечательного соуса, а отсутствующие травы можно заменить, тем более, что сколько хозяек, столько и вариаций рецептуры!

Готовить соус ткемали очень просто, а с моими подсказками справятся с этой задачей даже начинающие кулинары.

Итак, приступим!

Прежде всего, внимательно прочитайте рецепт , чтобы все нужные продукты были под рукой. Для удобства расчёта я даю количество ингредиентов на 1 литр терносливового пюре .

Тернослив тщательно промыть, откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода, удалить косточки, сложить в кастрюлю (алюминиевую или из нержавейки), налив на дно немного холодной воды (примерно 0.5 стакана) во избежание пригорания, поставить на огонь, варить на медленном огне до мягкости плодов, периодически помешивая.

Пока варится тернослив, самое время подготовить банки для закрутки.

Банки и крышки тщательно , банки простерилизовать: в духовке, над паром или любым удобным для вас способом.

Отваренный тернослив протереть через сито, измерить полученное количество пюре, переложить в кастрюлю, поставить на огонь, варить примерно 5 минут с момента закипания.

На 1 литр пюре

сахарный песок — 4 столовые ложки с горкой (примерно 120 г)

соль каменная не йодированная — 1 столовая ложка без горки (примерно 20 г)

чеснок — 1 головка или примерно 10 зубчиков

острый перчик — 1/3 стручка

перец чёрный горошком — 10-15 горошин

перец душистый — 5-6 горошин

лавровый лист — 2-3 листика

базилик свежий, листья — пучок (примерно 5 г)

кориандр молотый (семена кинзы) — 1 десертная ложка

Хмели-сунели (приправа) — 5 г

Примечание. Внимательно прочитайте состав приправы «Хмели-сунели» — он у разных производителей различен! В классическом рецепте соуса ткемали (как утверждают люди знающие) используют мяту омбало, свежую зелень кинзы, кориандр, сунели, он же пажитник или фенугрек. Омбало можно заменить мелиссой или добавить базилик вместо мяты (мята предупреждает брожение).

Я выбрала приправу «Хмели-сунели» в составе которой мята, кориандр, базилик, молотый сельдерей, перец чили, фенугрек.

Продолжаем готовить наш замечательный соус ткемали.

Листья базилика мелко порезать, острый перчик очистить от семян, промыть и измельчить, чеснок очистить, промыть, пропустить через пресс.

В пюре из тернослива (которое мы уже измерили и проварили около 5 минут с момента закипания) добавить соль, сахар, измельчённые листья базилика, измельчённый острый перчик, перец чёрный горошком, перец душистый, лавровый лист, кориандр, приправу «Хмели-сунели», проварить 20 минут с момента закипания, периодически помешивая.

Затем добавить пропущенный через пресс чеснок, проварить ещё 10 минут.

Крышки и раздаточную ложку прокипятить примерно 15 минут.

Готовый соус переложить в стерильные банки, закатать, перевернуть на крышку, укутать чем-нибудь тёплым (одеялом, пледом, старой тёплой курткой) и оставить до полного остывания.

Хранить в затемнённом прохладном месте.

У меня из 7 кг тернослива получилось 3.5 литра пюре, 4 банки (нестандартные) примерно по 800 мл.

И ещё одно примечание . Соус получился кисло-сладкий и в меру острый, если хотите поострее — увеличьте количество острого перчика и чеснока.

Вот и всё на сегодня! Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!

Будут вопросы и пожелания — пишите в комментариях.

Ваша Бабушка Наталия

Классический ткемали делают из любых кислых слив или алычи, чеснока и кинзы – это обязательные компоненты. Готовят его обычно впрок, на всю зиму. Но будет не менее вкусно, если приготовить этот соус из терновых ягод. А почему бы и нет?

Соус ткемали давно уже пользуется популярностью не только на Кавказе, но и в наших широтах. Многим он нравится куда больше как приправа к мясу или овощам, чем традиционные кетчуп и горчица. И это правильное решение – ведь ткемали готовится только из натуральных ягод и специй, без добавления красителей, ароматизаторов и консервантов. Классический ткемали делают из любых кислых слив или алычи, чеснока и кинзы – это обязательные компоненты. Готовят его обычно впрок, на всю зиму. Но будет не менее вкусно, если приготовить этот соус из терновых ягод. А почему бы и нет?

Урожай терновника почти каждый год щедрый и обильный, вот только рецепты с сочными, терпковато-кислыми ягодами, знают далеко не все хозяйки. До заморозков из-за сильновяжущего кислого вкуса есть их в свежем виде невкусно, для варенья и начинок в пироги ягоды терновника тоже не подходят. Большую часть можно поставить бродить для домашнего тернового вина или наливки – это очень полезный напиток, помогающий, кстати, при кишечных расстройствах и инфекциях. А немного обязательно отложите для ткемали и попробуйте приготовить пикантный терновый соус со специями на зиму.

Существуют разные рецепты приготовления ткемали на зиму, кому-то нравится соус с луком, кому-то с изюмом, кому-то – очень острый, кому-то помягче, кисловато-сладкий. Существуют рецепты с имбирем и корицей, но поскольку нравятся эти специи далеко не всем, добавляют их по желанию. Чтобы приготовить терновый ткемали по классическому рецепту, вам понадобится:

• 1 кг спелых, но не перемороженных ягод терна;
• 1 стакан воды;
• по 1 пучку сухой мяты и кинзы с веточками и семенами;
• по 1 пучку свежих кинзы и мяты;
• полголовки чеснока (4-5 зубчиков);
• один красный перец чили;
• соль и сахар.

Пошаговое приготовление соуса

1. Поставьте кастрюлю на средний огонь, промойте ягоды и поместите в кастрюлю, залив стаканом воды. Не пытайтесь отделить косточки от мякоти – у вас все равно ничего не получится. Можно вынуть косточки, когда терновые ягодки слегка разварятся, но в этом рецепте все гораздо проще и быстрее – соус получится именно той консистенции, которая нужна, а ваши пальцы и ногти останутся чистыми.
2. Когда заготовка для соуса вскипит, нужно опустить в кастрюльку связанные вместе пучки сухих трав – кинзы и мяты. В соус они не пойдут, потом, когда пряности отдадут свой аромат, их нужно будет вынуть.
3. Через 15 минут кипения кастрюлю следует снять с огня, плотно накрыть крышкой, чтобы не улетучивался драгоценный аромат, и оставить примерно на час. Будущий соус должен остыть настолько, чтобы вы смогли протереть его через мелкое сито.
4. Установите сито на вторую кастрюлю и порционно протирайте соус, предварительно удалив пучок пряных трав, используя ложку или маленькое блюдце. Все ненужное – косточки, стебельки трав, семена, — останется в сите, а самое вкусное окажется в кастрюле в виде красивого густого и душистого пюре бордового цвета.
5. Протертые ягоды поставьте снова на огонь, уменьшите его насколько возможно, добавьте соль – примерно чайную ложку, и сахар – около двух столовых ложек. Больше пока не нужно, потом, когда соль и сахар растворятся, вы сможете попробовать и добавить еще по своему вкусу. Оставьте смесь закипать.
6. В это время измельчите на блендере по одному пучку кинзы и мяты, чеснок, перец чили. Помните, что семечки в стручке перца очень жгучие, если вы не любитель экстремально острых приправ, семена предварительно следует вычистить.
7. Смесь зелени и специй добавьте в кастрюлю, если соус получается слишком густым, влейте немного воды. Варите еще четверть часа, постоянно помешивая. Перед окончанием приготовления снимите пробу в последний раз и при необходимости добавьте соль, сахар или перец. Учитывайте, что ткемали настоится и вкус станет более насыщенным.

Если вы хотите сделать заготовку на зиму, увеличьте время приготовления на десять минут, готовую приправу разлейте в стерилизованные банки и закатайте.

Кавказский соус собственноручного приготовления из терна можно использовать потом как маринад для мяса на шашлык. А можно употреблять его просто со свежеиспеченным лавашом или домашним хлебом. Это универсальные рецепты, которые подходят всей семье и приятно разнообразят домашний стол.