Сомелье, кавист, дегустатор: кто все эти люди? Кавист и сомелье - кто эти люди

Почему вы никогда не встретите в ресторане кависта, а в винном супермаркете – сомелье? Почему у высококлассного дегустатора вин может быть постоянный наниматель, а у критика – нет? Хотите узнать ответы на эти вопросы? Тогда давайте разбираться вместе.

Сомелье: от погонщика скота до хранителя винного погреба

Изначально, а если точнее, то в Средние века во Франции, сомелье (sommelier) был сомерьером (sommereier). В его обязанности входило следить за транспортировкой багажа хозяев, включавшего белье, провизию и вино. В конце XVII века при королевском дворе этот слуга окончательно превратился в виночерпия (именно так с французского переводится сомелье), а зона его ответственности сузилась до хранителя винного погреба, отвечавшего не только за сохранность напитков, но и подбор вина для хозяев.

Сомелье сегодня – это работник ресторана, в обязанности которого входит приобретение вина, организация его правильного хранения, составление винной карты, а также консультирование клиентов заведения по подбору напитков к выбранным ими блюдам, правильная подача вина и его дегустация. То есть именовать сомелье «винным официантом», как это делают многие, не совсем корректно, особенно если учесть, что стать профессионалом высокого класса в этом деле не так уж и просто.

Как стать «хранителем вина»?

Чтобы стать представителем этой профессии, необходимо пройти обучение в школе сомелье, которое подразумевает изучение теоретической базы об истории вина, винодельческих регионах, этикет его подачи – представление клиенту, правила откупоривания бутылок, декантации и т. д. А также получение практических навыков по анализу составляющих букета и их интерпретации: каждой по отдельности и всех вместе.

Просто хороший сомелье способен по аромату определить качество вина, его возраст, сорт или сорта винограда, использовавшиеся для ассамбляжа напитка , а иногда и регион происхождения. Дегустацию вина перед подачей он проводит с целью убедиться в отсутствии у напитка приобретенных недостатков или пороков.

А вот чтобы получить звание «Мэтр сомелье», потребуется проработать в профессии 10 лет минимум. Есть у сомелье и специализированные соревнования и чемпионаты, однако для победы в них важен скорее опыт, чем талант. Их призерами, как правило, становятся те, чей стаж работы составляет 15–20 лет.

Кавист – продавец-консультант?

Если сомелье нередко «упрощают» до винного официанта, то кависта – до продавца-консультанта винного бутика, что тоже, как вы уже догадались, не совсем соответствует действительности. Да, сфера профессиональной деятельности кависта – это действительно, в первую очередь консультирование, но затрагивает оно очень узкую область и требует экспертных знаний.

Этот специалист должен блестяще разбираться в сортах вина, особенностях регионов и стран производства напитков, типах почв, на которых произрастает виноград, удачных или нет годах урожая, винных рейтингах , наградах и прочих тонкостях. Только при соблюдении этих условий он сможет подобрать для покупателя напиток по его вкусу и потребностям. То есть цель кависта – завоевание лояльности клиента, превращение его из случайного в постоянного.

Поэтому практические навыки, например, откупоривания бутылок, декантации и дегустации вина для кависта не столь принципиальны, как для сомелье, хотя нередко они и проходят обучение по одной и той же программе и в одних и тех же учебных заведениях. Иными словами, после получения диплома их профессиональные дороги сильно расходятся. Кавист скорее превращается в знатока теории вина, а сомелье – в практика. Однако главным практиком в этой области является не сомелье, а дегустатор.

Главный на винной «кухне»

Как ни странно, но дегустатору совсем не обязательно знать, как отличается по вкусу «Пино Нуар», выросший в Бордо и в Бургундии, например, или «Мерло» из одного региона, но урожая 2010 и 2016 года; ему не нужно уметь снимать вино с осадка или ориентироваться в ценах на элитный алкоголь. Его задачи – сугубо практические. В чем они заключаются?

Этот специалист оценивает текущие вкусо-ароматические характеристики готового вина или виноматериалов для ассамбляжа по отношению к эталонным. А знание и хранение в памяти эталонных вкусов и запахов и является важнейшим из его профессиональных навыков. Вторым важным навыком дегустатора можно назвать «диагностику», то есть выявление отклонений органолептических свойств вина от эталонных на как можно более ранней стадии. Область его знаний включает закономерности изменений напитка в зависимости от технологических процессов (например, выдержка и ее срок в дубе, глине или стали), а в задачи входит прогнозирование и предоставление рекомендаций по их организации.

Но вообще, всех перечисленных выше специалистов объединяет не только вино, но и то, что все они являются зависимыми специалистами, то есть сфера их деятельности – это всегда работа по найму: сомелье является сотрудником ресторана, кавист работает в винном бутике, дегустатор трудится на производстве или в сфере сертификации. Но есть и еще один представитель «винной» профессии – критик, который всегда должен оставаться независимым. Почему?

На вольных хлебах, или Кто такой винный критик?

По сути, это тот же дегустатор, но работающий не на производителя вина, а на потребителя. Он дает оценку состоянию напитка на предмет соответствия типичным показателям для определенного сорта, региона, срока выдержки, дает характеристику вкусо-ароматическому букету, а также выражает эту оценку не только в словесном описании, но и в баллах.

Но именно его ориентация на потребителя и требует от винного критика не проявлять симпатий к тому или иному производителю, поэтому его «хлеб» – это отчеты с открытых дегустаций, проведение мастер-классов, издание книг и всевозможные публикации в блогах, журналах и прочих СМИ.

При этом не стоит забывать, что винные критики – тоже люди, а значит, их вкусы не всегда могут совпадать с вашими. В общем, главное в вине – его попробовать. Мы в «Ароматном мире» всегда готовы предложить вам лучшие образцы по соответствию цена-качество. Приходите и убедитесь сами.

– Вам нужно обратиться к Алексею. Сомелье.
– Извините, а он говорит по-русски?
Такой вопрос задали однажды посетители ресторана «Сан-Мишель» обслуживающему персоналу. Пришлось объяснять им, что сомелье – это профессия, а не фамилия. Так называется человек, разбирающийся в винах и спиртных напитках.

Неудивительно, что многие такого слова даже не слышали, ведь профессия эта в нашей стране появилась всего 10-15 лет назад и пока не очень распространена. Вино еще со времен древнего Рима подавалось специальными людьми - сомелье. Они должны были уметь преподнести его, вовремя перелить в графин, то есть декантировать, и, самое главное, - хорошо разбираться в науке о вине - энологии. А это значило: различать сорта винограда, знать, в каких бочках вино выдерживается, методы его производства, категории вин и т.п. Сегодня сомелье называют работников ресторана, которые отвечают за поставку и хранение вина, работников винных магазинов и менеджеров, работающих в этой области.
Алексей Сидоров, который сейчас является директором ресторана «Сан-Мишель» в Москве и, одновременно, президентом Российской Ассоциации Сомелье, был первым представителем этой профессии в нашей стране.
В то время он работал в ресторане «Ностальжи». Поначалу люди не понимали, в чем дело: по залу свободно ходит какой-то человек, одетый в необычную форму, подходит к посетителям и что-то рассказывает о винах, а, самое интересное, их пробует. Ведь без пробы сомелье не может подать клиенту божественный напиток, так как ему необходимо определить, нужно ли охладить его или наоборот, сделать потеплее, перелить в графин или оставить в бутылке, правильно открыть, наконец. Но в России, в отличие от Запада, клиенты не доверяют сомелье. И многие полагают, что, попробовав вино, они должны оценить его, и, если не понравилось, попросить принести другое. Это в корне не верно. Клиенту наливают вино для того, чтобы он убедился в своем гастрономическом выборе; в качестве вина сомнений быть не может.
Для тех, кто хочет научиться разбираться в винах, Алексей Сидоров решил организовать школу сомелье - «Винный мир». Всего подобных учебных заведений в Москве четыре. Школа А. Сидорова отличается от других тем, что здесь самое длительное обучение - 3 месяца; занятия проводятся 5 раз в неделю по 3,5 часа. После окончания курса студенты получают дипломы и могут пройти практику в ресторане «Сан-Мишель». Проблем с поиском работы у выпускников школы нет: каждый год открывается все больше и больше ресторанов, винных магазинов, виноторговых фирм; поэтому специалисты в этой области пользуются большим спросом. Среди учеников школы - не только желающие стать профессиональными сомелье, но и те, кто просто хочет побольше знать о вине. Некоторые мужчины посылают учиться в школу своих жен, чтобы те научились покупать хорошее вино. Конечно, не всем удобно посещать занятия так часто. Поэтому в школе есть и индивидуальные программы, которые особенно пользуются успехом у регионов. Некоторые берут 1-2 урока по 6-7 часов, покупают учебные пособия, запасаются винными картами с целью самостоятельного изучения этой науки.

Учеба состоит из блоков. Каждая неделя посвящена той или иной теме: истории виноделия, винам Испании, Франции, Италии, Нового Света, крепким напиткам и т.д. Проводятся занятия по психологии и этикету. Ведь, чтобы дать совет, сомелье должен с первого взгляда понять, что понравится конкретному человеку. Также сомелье должен разбираться в сигарах, чему тоже учат в школе. Если студент пропускает какую-то неделю, то он может со следующей группой прослушать пропущенную тему. На всех занятиях проходит дегустация вин. Ученики за весь курс пробуют более 100 наименований различных напитков, примерно 3-4 сорта по 25-30 мл в день. Алексей уверяет, что особого таланта, чтобы овладеть профессией сомелье, не нужно. Все вкусовые рецепторы развиваются, просто надо их постоянно тренировать.
В классе - не больше 14 человек. Параллельно учится несколько групп: утренняя, дневная, а вскоре будет открыта и вечерняя. Всего за год проходит 8-9 групп. Стоимость обучения - от 150 до 1000 долларов. Можно выбрать отдельные темы, и платить, таким образом, только за пройденный материал. В эту стоимость входит все: и дегустация вин, и учебные пособия, и просмотр зарубежных видеокассет. В школе читают лекции иностранные специалисты, которые приезжают в Россию на различные мероприятия. За три месяца в центре «Винный мир» провели занятия более пятнадцати преподавателей из Москвы и России.

В практике виноделия оценку качества и других характеристик вина называют термином «дегустация» (от латинского gustus – вкус). Сомелье проводит дегустацию с целью определить, какие чувства вызовет у потребителя тестируемое вино. Я расскажу о некоторых тонкостях этого почти магического процесса. Вы узнаете несколько секретов дегустации, помогающих правильно оценить любое вино.

В зависимости от целей выделяют следующие виды дегустации вина:

Рабочая – оценка сбродившего сусла на предмет его соответствия стандартам. Проводится в производственных помещениях технологами, лаборантами и опытными работниками путем забора виноматериала из емкостей. Главная цель – определить и контролировать качество будущей партии вина.

Производственная – делается группой экспертов винзавода с целью утверждения купажей, подготовки к производству новых марок вин и отбора наилучших образцов для выставок. Качество вина любого производителя напрямую зависит от компетентности его дегустационной комиссии, поэтому производственная дегустация является самой важной.

Конкурсная – проводится согласно разработанных правил независимыми экспертами на выставках и конкурсах. Цель – определить лучшие образцы и наградить их производителей. При этом обеспечивается полная анонимность соревнующихся напитков.

Потребительская – гости винного подвала сначала дегустируют все представленные образцы вина, выбирают наиболее понравившиеся и покупают их. Этот вид дегустации стал популярным только в последние десятилетия. Обычно его совмещают с экскурсией по винзаводу, во время которой потребителям рассказывают о каждой марке вина.

Застольная – проводится участниками торжества во время праздничного застолья. Это завершающий этап дегустации, подводящий итог многолетней работе мастеров, изготовивших вино. При этом вместе с напитком употребляются различные закуски, дополняющие его.

Этапы дегустации вина

Любая дегустация состоит из четырёх фаз: предварительной подготовки, визуального, ольфактивного и вкусового восприятия. Каждую из них мы рассмотрим подробно.

1). Предварительная подготовка. Дегустацию вина нужно проводить в тихом, чистом и хорошо проветренном помещении. Желательно добиться естественного освещения, влажности воздуха 60-70% и температуры 19-22°С.

Далее правильно подбираются бокалы для вина, они должны быть полуэллипсоидными (тип «тюльпан»), объемом 210-225 мл. Также к бокалам выдвигаются следующие требования: тонкие стенки, абсолютная прозрачность и наличие длинной ножки. Перед дегустацией бокалы должны быть чистыми и сухими. Их наполняют на одну треть (70-80 миллилитров) и держат за ножку.

Подходящий для дегустации бокал

Если во время застолья планируется оценить несколько разных вин, важно соблюдать порядок дегустации. Общее правило – начинают с легких вин и переходят к более насыщенным, от сухих к сладким, от молодых к старым. Рекомендовано придерживаться следующей последовательности:

• игристые (шампанское);
• легкие белые и розовые;
• выдержанные сухие белые;
• молодые красные;
• выдержанные белые сухие;
• выдержанные красные;
• сладкие и крепленые.

2). Визуальная фаза («Глаз»). Оценивается вид сверху и сбоку. Вначале бокал опускают на стол и смотрят на поверхность вина. Качественный напиток должен блестеть, а на его поверхности не должно быть каких-либо частиц.

Далее бокал на белом фоне поднимают на уровень глаз, несколько секунд держат прямо, а потом наклоняют. Так определяется прозрачность, цвет напитка, его оттенок и наличие углекислого газа. Присутствие в бокале углекислого газа является признаком порчи (не относится к шампанскому).

Визуальная оценка вина

Визуальная дегустация белого вина. Блеск и прозрачность белого молодого вина свидетельствует о его высокой кислотности. Вина легко матового оттенка содержат меньше кислоты. Зрелый напиток должен иметь соломенно-золотистый или янтарный цвет. Если вы видите коричневый или сероватый ободок на «диске» – это доказательство умирания вина.

Визуальная дегустация красных вин. Напитки этого вида имеют цвет от пурпурного до коричневого. Хорошее молодое вино бывает темно-рубинового, пурпурного, гранатового или вишневого цвета. Зрелое и старое вино должно быть коричневым или красным.

Мутность или коричневый цвет молодого вина свидетельствует о его порчи или о несоблюдении технологии производства. Общее правило: чем лучше урожай, тем насыщеннее цвет вина.

3). Ольфактивная фаза («Нос»). Вино не взбалтывая наливают в бокал, делают вдох и нюхают его. При этом важно уловить едва ощутимые летучие вещества и определить их интенсивность. В хорошем вине не бывает запахов осадка, серы или ферментации.

Оценка ароматического букета

Далее нужно покрутить бокал, держа его за ножку. Это насытит вино кислородом и освободит ароматические вещества, содержащиеся в нем. Затем в бокал опускают нос и вдыхают аромат. Так определяют индивидуальные оттенки запаха напитка.

После этого вино выливают и нюхают пустой бокал, чтобы оценить остаточные ароматические компоненты вина и его устойчивость к воздействию кислорода. Еще изучение аромата пустого бокала (он не должен быть резким) дает представление о содержании спирта в напитке.

4). Фаза вкусового восприятия («Рот»). Немного вина набирают в рот. Первое ощущение, вызываемое напитком, специалисты называют «атакой». В хорошем вине сразу же ощущается его выраженный вкус. Подержав несколько секунд напиток во рту, слегка приоткрывают губы и впускают чуть-чуть воздуха.

Оценка вкуса

Теперь следует сосредоточиться на своих ощущениях. Согреваясь во рту, вино будет выделять ароматические вещества. Именно в этот момент можно проанализировать его кислоту, сладость горечь и консистенцию.

Металлический привкус свидетельствует о недостаточной кислотности, а слишком сильная вязкость указывает на перенасыщенность танином. Все составляющие вина должны быть хорошо сбалансированы, явное выделение одного из них говорит о низком качестве напитка.

Послевкусие вина – это продолжение его вкусового и ароматического воздействия после глотка. Если вино некачественное, то послевкусие пропадает очень быстро. Именно этот факт заслуживает пристального внимания при дегустации. Важно помнить, что к послевкусию не относится выраженное ощущение крепости, насыщенности танином и кислотности. Это явные признаки плохого вина.

Дегустация вина требует не только соблюдения всех правил, но и опыта. Адекватная оценка предложенного образца невозможна без обширной «базы» сравнения, запечатлённой в памяти специалиста. Поэтому дегустатор пробует как хорошие, так и плохие вина.

Дегустатор — гарант хорошего качества продукции, которую выпускает предприятие.
Каждый дегустатор работает в своём «жанре»: кто-то оценивает парфюмерные ароматы, кто-то специализируется на чае, кто-то на табаке... Он может оценивать как исходное сырьё, так и готовый продукт.

В виноделии, в парфюмерной промышленности, на предприятиях, торгующих купажированным чаем или кофе, помощь дегустатора нужна и при закупке сырья, и при разработке нового купажа, и уже в процессе производства.

Дегустатор — это человек, от природы обладающий способностью различать тончайшие нюансы вкуса и запаха. По статистике, природной способностью к профессиональному дегустированию обладают не более 15% людей.
Научить чувствительности нельзя, но если способности есть, их можно развить.
Дегустаторы целенаправленно работают над этим, упражняясь в различении запахов и вкусов.

Оттенки вкуса и запаха нужно не только различать, но и запоминать. Большинство из нас отличают аромат черёмухи от запаха кожаного портфеля. А вот черёмуху и ландыш различают не все. Для профессионального дегустатора духов этой проблемы не существует. Он по запаху легко отличит цветы после дождя от них же в жаркий день.
Чем больше вкусов и ароматов в «картотеке памяти» дегустатора, тем ценнее он как специалист.
Больше того, он запоминает множество запахов, которые ему приходится перебирать во время одной дегустации, сравнивает их и может предложить варианты комбинации.

Квалификация дегустатора, его сенсорная память и чувствительность развиваются с годами.
Это касается всех дегустаторов, в том числе и тех, кто оценивает вино, кофе, чай и пр.
Например, опытный дегустатор вина может определить на вкус, где и в каком году оно сделано. Такое умение не приобретается за один год.

Дегустация требует высокой сосредоточенности. Ни что не должно отвлекать — ни лишние предметы, ни разговоры, ни слишком яркий свет, ни посторонние запахи. Более того, дегустатор начинает готовить свои рецепторы к дегустации загодя: он избегает резких запахов, блюд с резким вкусом. Настоящие дегустаторы не курят, не пьют крепкого алкоголя, способного снизить чувствительность рецепторов, не пользуются духами.

Однако задача дегустатора состоит не только в том, что бы выбрать лучшее. Он должен проанализировать каждый вкус и аромат, описать его и классифицировать, т.е. выразить ощущения через систему профессиональных понятий. Без этого невозможно сформулировать, в чём состоят недостатки или преимущества и почему при купажировании следует соединить именно эти сорта чая, вина или кофе, а не другие.

Дегустатор также ориентируется на зрение, слух, а иногда и на осязание. Например, оценивая чайные листья, он внюхивается в них, оценивает их на ощупь, прислушивается к их шороху. Затем он присматривается к цвету настоя, и лишь после этого пробует его на вкус.

Чего боятся дегустаторы?
Дегустатор - живой человек, как и любой смертный, он может заболеть или ещё по каким-то причинам лишиться своей чувствительности. Поэтому некоторые специалисты страхуют свои способности на случай утраты.

Например, Дженнаро Пелицция, главный дегустатор британской сети кофеен Costa Coffee , дегустирующий сырые кофейные зёрна в цеху перед обжариванием и отправкой в торговые точки. В 2009 г. Дженнаро застраховал свой чуткий язык на 10 млн. фунтов стерлингов. Он объяснил это так: «Восемнадцатилетний опыт дегустирования позволяет мне различать тысячи ароматов кофейных зерен. В моей работе вкусовые рецепторы и их чувствительность являются определяющими, позволяя выделять в кофейных зёрнах недостатки».
Страховая компания нашла такой подход весьма разумным, т.к. «вкусовые рецепторы мастера кофе так же важны, как и голосовые связки тенора или ноги топ-модели».

А вот Дейв Робертс — главный дегустатор кофе компании Nestle — в 2011 г. на 2 млн. фунтов стерлингов застраховал свой нос. Дело в том, что качество кофейных зёрен и место их происхождения он определяет по аромату.

Рабочее место

Дегустаторы работают на предприятиях, выпускающих продукты питания, чай, кофе, табак, алкоголь, парфюмерию. В ресторанах также работают дегустаторы, определяющие качество закупленных продуктов.

Зарплата на 20.02.2019

Россия 30000—40000 ₽

Важные качества

Профессия дегустатора предполагает высокую чувствительность рецепторов, в первую очередь вкусовых и обонятельных, хорошую память на ароматы и вкусы.
Важна также способность концентрировать и распределять внимание, эмоциональная устойчивость.

Знания и навыки

Дегустатору нужно как можно больше знать о продуктах, с которыми он работает. Например, чтобы уметь подмечать малейшие недостатки вина, дегустатор вина должен разбираться в сортах винограда, знать, где они произрастают, технологию виноделия. Ему нужно понимать, как технологические операции влияют на вкус вина.
При этом нужно уметь изложить результаты исследования в четкой форме дегустационных (органолептических) определений.

Где учиться на дегустатора

Некоторые производители пищевых продуктов, напитков, табака, парфюмерии и т.д. сами организуют курсы дегустаторов.
Как правило, из множества студентов лишь некоторые успешно проходят все этапы обучения, получают соответствующий диплом и приглашение работать в компании.

Другой способ освоить профессию - окончить вуз по специальности технолога пищевой, табачной или парфюмерной промышленности. В этом случае, если есть способности к дегустации, их можно успешно совместить с технологическими знаниями.

В некоторых странах дегустатор должен подтвердить свой уровень квалификации, пройдя специальную аттестационную комиссию.

Дегустатор вин – профессия не для каждого. Почему? – спросите вы. Ну, хотя бы потому, что дегустатор должен обладать рядом как приобретенных навыков, так и умений, заложенных в нем от природы.

Что же такого особенного требуется от дегустатора? Начнем с того, что человек, занимающийся этим делом должен с рождения обладать высокой органолептической чувствительностью, то есть тонко подмечать разницу между различными запахами, вкусами, должен прекрасно различать цвета и даже звуки. Он обязан иметь хорошую память для запоминания различных параметров всевозможных сортов благородного напитка.

Помимо всего этого дегустатор вин должен в ходе своего обучения составить в своей памяти огромную базу знаний о вкусах, запахах, цветах различных вин. Должен научиться оперативно извлекать нужную информацию из имеющихся знаний для быстрой и наиболее точной оценки исследуемого продукта. Дегустатор должен обладать хорошим воображением для составления более полной картины. Также для этого ему необходимо четко и понятно излагать свои мысли, чтобы слушатель мог почувствовать вкус и аромат вина, даже не вкушая его.

А где же всему этому можно научиться, если у вас, например, есть способности? Дегустатор вина профессия такая редкая в России, что ею можно овладеть в небольшом количестве заведений, несмотря на то, что дегустатор вин всегда был востребован в “нашей необъятной”. Стать дегустатором можно, пройдя специальное обучение на предприятии, которое организует такие курсы, а после окончания (не факт, что вы закончите) получаете сертификат дегустатора и приглашение поработать в этой же компании.

Есть и другой путь – закончить ВУЗ по специальности «Технолог пищевой промышленности». И если вы обладаете всеми качествами настоящего дегустатора, то, как специалисту вам не будет цены, ибо вы сможете совмещать как органолептическое восприятие, так и технологические знания, то есть давать советы по технологии производства вина для получения более качественного продукта.

Часто у людей возникает простой вопрос: «Профессия дегустатор вин как называется правильно?» Многие ошибочно полагают, что дегустатор вин – это , однако между ними имеются существенные различия. Сомелье – это вроде винного официанта. Он должен работать с винной картой, подбирать ассортимент вин, рекомендовать вина клиентам, согласно выбранным ими блюдам, а также подавать вина, следуя этикету. Сомелье прикреплен к определенному ресторану и не может быть своего рода «фрилансером», в отличие от дегустатора. Дегустатор нацелен, в основном, на помощь предприятиям, а сомелье – на помощь потребителям.

Давайте подытожим.

Дегустатор вина профессия сложная, но интересная и высокооплачиваемая. Работать дегустатором может только особенный человек.

В задачи дегустатора вина входит:
— оценка состояния предложенного вина или виноматериала;

— анализ вкусовых и ароматических составляющих продукта;

— сопоставление вкуса и аромата вина с эталонами, хранящимися в памяти дегустатора;

— не обязательно, но желательно указание возможной стоимости вина, опираясь на аналоги;

— давать советы по технологии производства и выдержке того или иного продукта.