Шоколадный бисквит на белках. Ангельский бисквит на белках

Я сейчас заново открываю для себя рецепты, которые пробовала печь лет 20 назад. Тогда я покупала маленькие журнальчики "Кулинарные советы", явно созданные по мотивам "Good Food", я их пролистывала от корки до корки и готовила все рецепты подряд. Вот, к примеру, белковый бисквит, меня в свое время очень удивил. А в принципе-то ничего удивительного!
Бисквит на белках, "angel food" - американское изобретение. Некоторые думают, что его нельзя приготовить без кремертартара и специальной формы с конусом посередине. Поэтому бисквиты такого плана встречаются не слишком часто. А между тем, такая выпечка - это прекрасный способ утилизации , не побоюсь этого слова, белков, которые, к примеру, остаются в нашем распоряжении после приготовления .
В приготовлении такого бисквита нет никакой тайны. Он готовится практически как обычный бисквит, немного в других пропорциях, выпекается при 180С минут 25-30, а вот охлаждается вверх ногами. Почему?
Чтобы бисквит хорошо поднялся и не опал при охлаждении, его пекут в форме, не смазанной и не посыпанной ничем, то есть тесто должно приклеиться к стенкам в процессе выпечки (таким образом, не надо использовать силиконовые формы, а вот к антипригарным оно прекрасно прилипает). Но основная проблема возникает, если форма достаточно большого диаметра. Тогда под собственной тяжестью середина коржа немного проваливается еще при выпечке. Если же использовать форму с трубочкой посередине или прямоугольную, такой пролемы не будет. Опять же, чтобы серединка не провалилась при остывании, форму переворачивают вверх ногами.
Белковый бисквит - белоснежный, пористый, с очень нежной корочкой и напоминает по виду и мягкости хлеб для тостов. Он хорошо выдерживает соседство с кремами (и про торт с ним я еще расскажу), но идеальным дополнением являются сливки или ягоды, о чем много где написано и с чем действительно не поспоришь. Я предлагаю приготовить ягодный соус, который сейчас принято на французский манер называть компотом - вам надо всего лишь залить замороженные ягоды горячим сиропом и оставить постоять полчасика.
Белки для бисквита я взбиваю с очень небольшим количеством сахара, так их очень трудно перевзбить. А основную часть сахара я добавляю вместе с мукой в виде сахарной пудры. Не забывайте добавлять в этот бисквит ароматизаторы - ванильный экстракт или ванильный сахар, это очень улучшает вкус. Что же касается кремертартара, то он у меня есть - и я не вижу никакой разницы от замены его лимонной кислотой.

5 крупных белков
80г сахарной пудры
50г сахара мелкого
60г муки
щепотка соли опционально
1\2 ч.л. лимонной кислоты
1\2 ч.л. ванильной эссенции

150г клубники
100г малины
50г смородины
120г сахара
150г воды
стручок ванили опционально

духовка 180С
форма для кекса 10х20см или круглая 16 см

Для начала соус. Сложите ягоды в глубокую миску, не размораживая.

Приготовьте сироп из сахара и воды, доведите до кипения. Залейте сиропом ягоды. Можно добавить ложку ягодного ликера, например, смородинового. Оставьте настаиваться.

Вылейте в миску белки. Просейте муку с сахарной пудрой. Приготовьте лимонную кислоту и ванильный экстракт. Нагрейте духовку.
Начните взбивать белки с солью.

Когда они взобьются как обычно, до густой массы, добавьте лимонную кислоту и сахар, взбивайте пару минут, масса не должна быть как для безе, пики будут мягкими, загибаться, когда вы достаете венчик. И сама масса будет более мягкой и нежной, но не текучей ни в коем разе.

Добавьте ванильную эссенцию, повзбивайте еще немного. Всыпьте муку с пудрой.
Перемешайте тщательно до получения однородного теста.

Теперь выложите тесто в форму, постучите ей пару раз об стол, чтобы не было потом больших дырок.

Пеките 25-30 минут, испеченный бисквит упругий на ощупь. Переверните его на миску, к примеру. Или на обычную решетку. И оставьте, чтобы полностью остыл.

Теперь надо ножом провести вдоль стенок и опять постучать об стол, чтобы бисквит выпал. Он такой.

Надо только порезать его на кусочки очень острым ножом и подать с компотом или сливками.
Круглый.

А куда же девать белки? Наконец-то нашёлся рецепт, который позволяет их использовать, ура! Это замечательный, воздушный, нежный и ароматный шифоновый бисквит на белках!

Он так и называется – Шифон, потому как воздушный и лёгкий, как эта невесомая полупрозрачная ткань.

Этот рецепт под названием Chiffon Cake рассказала мне мама, а она услышала его в передаче Анны Олсон. Как раз Пасхальные праздники, и у меня имелось аж два десятка яичных белков. Ура, вот куда я их приспособлю! Обычно я делала из них большой омлет. Можно ещё безе, но мы с ним пока что на «Вы». А этот невероятный, пышный бисквит так меня заинтриговал, что я специально купила для него форму… нашла рецепт в Интернете, перевела с английского, и стала пробовать!

Кстати, форма для шифонового бисквита нужна особая: с «трубочкой-дудочкой» по центру – вроде как кексовая с дырочкой, только желательно ровная! Не рифлёная-волнистая-фигурная, как для кексов, и чтоб трубочка с отверстием не сужалась кверху в виде конуса, а была ровной. Такие формы на свете есть, но у нас я не нашла. Поэтому выбрала просто как можно более ровную форму «с дырочкой».

И бисквит получился! И разлетелся за полдня:)

Сын сказал, что это самый вкусный бисквит на свете, дочка - что ей очень нравится такой мягкий пирог, а муж - что этот пирог "слишком пушистый":)) Мне же очень понравилась сладкая хрустящая корочка, тонким слоем зарумянившаяся на нежном мякише. Оказывается, готовить шифоновый бисквит легко, даже проще, нежели обычный, с желтками и белками.

Ингредиенты:

На форму 24х8см:

• 8 средних или крупных яичных белков;
• На кончике ножа лимонная кислота;
• Щепотка соли;
• 0,5 стакана сахарной пудры (80г);
• 1 стакан муки (130 г);
• Чуть меньше 1 стакана сахара-песка (180 г);
• Щепотка ванилина;
• Чуть лимонной цедры (по желанию).

Как испечь:

Муку просеем, чтобы стала воздушнее, сахарную пудру – тоже, в отдельную посуду.

Муку смешиваем с сахарным песком.

Включаем духовку, чтобы разогрелась до 160С.

Форму по идее смазывать не надо – так говорит автор в своей передаче, - чтобы жир на стенках не мешал бисквитному тесту подниматься. Но так как моя форма использовалась впервые, к тому же, я не знала, как поведёт себя тесто в ней, пристанет или нет – то я таки смазала её тонким слоем рафинированного подсолнечного масла, а затем протёрла бумажной салфеткой, чтобы убрать излишки жира и оставить самый тончайший слой.

Белки должны быть комнатной температуры. И ещё, чем они дольше постоят в холодильнике – тем лучше взбиваются. Старые белки отлично взбиваются в пышную стойкую пену. Я пекла пасочки в субботу, а бисквит из оставшихся белков – в следующую субботу.

Итак, помещаем яичные белки в миску – повместительнее, так как тесто намного увеличивается в объёме, и взбиваем миксером на НИЗКОЙ скорости, то есть всё время на первой. Минуты две взбиваем просто белки, затем начинаем постепенно, по ложке, подсыпать сахарную пудру, продолжая при этом взбивать ещё минуты 4...

В общей сложности 5-6 минут, до густой, белой пены, мягкой, но при этом хорошо держащей форму.

По-научному это называют «До средних, или мягких, пиков».

Теперь за 2 приёма добавляем муку с сахаром, вмешиваем уже не миксером, а венчиком. Мне показалось, что венчиком не очень-то удобно, но я не рискнула нарушать рецептуру и перемешивать ложкой.

Вместе с мукой можно добавить немного лимонной цедры, для тонкого цитрусового аромата.

Вот такое получается тесто. Пышное, в меру густое, не льющееся, а похожее на мягкий, незастывший зефир...

Выкладываем тесто в форму.

Ставим в духовку на средний уровень и выпекаем при 160С в течение 30-35 минут. Первые 25 минут лучше не открывать духовку. Потом можно заглянуть и проверить готовность бисквита: попробовать деревянной палочкой, а ещё, по совету из передачи, нажать на него пальцем: если остаётся вмятинка, пирог нужно выпекать ещё, а бисквит пружинит под пальцем – значит, готов.

А теперь ещё одна фишка: выключив огонь, не достаём бисквит, а, перевернув форму, оставляем остывать в духовке. Так он и не осядет, и будет ровным.

Чтобы пирог легче вышел из формы, можно минут через 10 достать его и, опять же в перевёрнутом виде, накрыть форму влажным полотенцем. Пусть постоит, пропарится. Потом аккуратно подденем по краям лопаткой (не ножом, чтобы не поцарапать форму и не повредить сам корж), и вытряхнем бисквит на блюдо. Я по краям поддела лопаткой, а вокруг трубочки - таки ножиком, так как лопатка по ширине не проходила:)

Подавать шифоновый бисквит можно, посыпав сахарной пудрой через ситечко – это самый простой, но притом красивый и вкусный вариант.

А ещё более изысканный – вариант подачи – со взбитыми сливками и свежими ягодами!

Обращаю Ваше внимание, что нарезать и кушать бисквит следует, когда он остынет.

Во-первых, когда бисквит тёплый, при нарезке нежный мякиш мнётся. А в-вторых, в охлаждённом виде шифоновый бисквит намного вкуснее!

Сегодня у нас новый рецепт домашней выпечки - приготовим очень вкусный, ароматный, нежный и сочный шоколадный бисквит. Я вовсе не ошиблась, когда написала о том, что готовый бисквит получается именно сочным - это не характерно для подобного рода выпечки, но факт остается фактом. Если не верите, очень рекомендую проверить!

Готовить мы будем не простой шоколадный бисквит, а на белках. То есть в составе теста не будет ни одно желтка. Да и какао-порошка в нем совсем немного, но между тем бисквит будет шоколадным. В общем, пока готовила эту выпечку, а потом пробовала, не переставала удивляться.

Готовый бисквит мы покроем домашним абрикосовым джемом, который идеально сочетается с подобной выпечкой, оттеняя своей легкой кислинкой приятную сладость основы. А еще будем использовать шоколадный ганаш - таким образом это будет не просто шоколадный бисквит, а практически готовый тортик.

О продуктах. В данном рецепте я предлагаю взять джем из абрикосов, но за неимением оного можно смело использовать любой другой джем, повидло или варенье. Важно, чтобы продукт был густой и однородный. Шоколад не обязательно выбирать горький (просто я его больше всего люблю) - отлично подойдет и молочный. Сливочное масло можно заменить 40 миллилитрами жирных сливок (30 миллилитрами сливок 10-20% жирности).

Ингредиенты:

Глазурь:

Приготовление блюда по шагам с фото:

Для приготовления вкуснейшего шоколадного бисквита возьмем яичные белки, пшеничную муку, сахарный песок и сахарную пудру, несладкий какао-порошок, сок лимона, джем, шоколад и сливочное масло. По поводу продуктов и их возможной замены я написала выше.

Так как тесто для бисквита делается очень быстро, сразу включаем греться духовку на 180 градусов. В отдельной посуде соединяем 50 граммов пшеничной муки (у меня высшего сорта, но можно и первого), 75 граммов сахарной пудры и 10 граммов какао. Просеиваем все вместе, желательно два раза.

Теперь в другую посуду (чистую, обезжиренную и совершенно сухую) наливаем 5 яичных белков. Начинаем взбивать их миксером или венчиком, пока не появится легкая пенка и белки не помутнеют. Затем, постепенно подсыпая 50 граммов сахарного песка, увеличиваем скорость миксера и взбиваем все до образования устойчивой пены. Добавляем 1 чайную ложку лимонного сока и взбиваем до получения стабильной белковой массы.

По сути, это готовая французская меренга - основа для приготовления печенья безе. Но мы на ней будем делать шоколадный бисквит.

Теперь нужно частями ввести во взбитые белки сухую смесь из муки, какао и сахарной пудры. Вмешиваем ее лопаткой или ложкой движениями снизу вверх, как бы складывая. Миксером не пользуемся!

Выкладываем тесто в подходящую по объему форму для выпечки (не обязательно прямоугольную), которую ничем не смазываем. У меня размером 18х8х6 сантиметров. Разравниваем лопаткой или ложкой и выпекаем при 180 градусах на среднем уровне духовки около 25-30 минут.

А теперь самое интересное - остужаем готовый шоколадный бисквит на белках в перевернутом состоянии. Вот тут-то у меня и возникло чувство легкой тревоги, ведь форму я выбрала не совсем по размеру. Вернее, для выпечки бисквита она подходит идеально, а вот для остывания - не особо. В общем, сделала я вот такую конструкцию, чтобы снизу бисквит мог дышать, и оставила до полного остывания.

Остыл он, кстати, довольно быстро. Потом снимаем форму - бисквит отлично отходит от стенок и дна.

Обмазываем бисквит густым повидлом или джемом - 100 граммов вполне хватит. Если оно у вас не однородное и имеются кусочки фруктов, просто пробейте его погружным блендером или протрите через сито. Ставим бисквит в холодильник на полчаса или минут на 10 в морозилку, чтобы повидло (джем) схватилось.

Экология потребления. Еда и рецепты: В приготовлении такого бисквита нет никакой тайны. Он готовится как обычный бисквит, немного в других пропорциях...

Белковый бисквит - белоснежный, пористый, с очень нежной корочкой, напоминает по виду и мягкости хлеб для тостов. Он хорошо выдерживает соседство с кремами, но идеальным дополнением являются сливки или ягоды, о чем много где написано и с чем действительно не поспоришь.

Можно приготовить ягодный соус, который сейчас принято на французский манер называть компотом - вам надо всего лишь залить замороженные ягоды горячим сиропом и оставить постоять полчасика.

Некоторые думают, что его нельзя приготовить без кремертартара и специальной формы с конусом посередине. Поэтому бисквиты такого плана встречаются не слишком часто.

А между тем, такая выпечка - это прекрасный способ утилизации, не побоюсь этого слова, белков, которые, к примеру, остаются в нашем распоряжении после приготовления мороженого.

В приготовлении такого бисквита нет никакой тайны. Он готовится как обычный бисквит, немного в других пропорциях, выпекается при 180С минут 25-30, а вот охлаждается вверх ногами. Почему?

Чтобы бисквит хорошо поднялся и не опал при охлаждении, его пекут в форме, не смазанной и не посыпанной ничем, то есть тесто должно приклеиться к стенкам в процессе выпечки (таким образом, не надо использовать силиконовые формы, а вот к антипригарным оно прекрасно прилипает). Но основная проблема возникает, если форма достаточно большого диаметра. Тогда под собственной тяжестью середина коржа немного проваливается еще при выпечке. Если же использовать форму с трубочкой посередине или прямоугольную, такой проблемы не будет. Опять же, чтобы серединка не провалилась при остывании, форму переворачивают вверх ногами.

Белки для бисквита я взбиваю с очень небольшим количеством сахара, так их очень трудно перевзбить. А основную часть сахара я добавляю вместе с мукой в виде сахарной пудры.

Не забывайте добавлять в этот бисквит ароматизаторы - ванильный экстракт или ванильный сахар, это очень улучшает вкус.

Что же касается кремертартара, то он у меня есть - и я не вижу никакой разницы от замены его лимонной кислотой.

Ингредиенты:

• 5 крупных белков
• 80г сахарной пудры
• 50г сахара мелкого
• 60г муки
• щепотка соли опционально
• 1\2 ч.л. лимонной кислоты
• 1\2 ч.л. ванильной эссенции

духовка 180С
форма для кекса 10х20см или круглая 16 см

Как готовить:

1. Вылейте в миску белки. Просейте муку с сахарной пудрой. Приготовьте лимонную кислоту и ванильный экстракт. Нагрейте духовку.

2. Начните взбивать белки с солью. Когда они взобьются как обычно, до густой массы, добавьте лимонную кислоту и сахар, взбивайте пару минут, масса не должна быть как для безе, пики будут мягкими, загибаться, когда вы достаете венчик. И сама масса будет более мягкой и нежной, но не текучей (ни в коем разе).

3. Добавьте ванильную эссенцию, повзбивайте еще немного. Всыпьте муку с пудрой. Перемешайте тщательно до получения однородного теста.

4. Теперь выложите тесто в форму, постучите ею пару раз об стол, чтобы не было потом больших дырок.

5. Пеките 25-30 минут. Испеченный бисквит упругий на ощупь.

6. Переверните его вверх ногами на миску, к примеру. Или на обычную решетку. И оставьте, чтобы полностью остыл. Теперь надо ножом провести вдоль стенок и опять постучать об стол, чтобы бисквит выпал.

Здравствуйте, друзья! В разгребании завалов кулинарных фото наткнулась на Ангельский бисквит. Не могу сказать, что это самый любимый мой бисквит, но когда надо "пристроить" куриные белки или приготовить лёгкий, воздушный торт по-быстрому, этот рецепт сгодится вполне. Я помню, когда этот бисквит готовила, то попутно, скажем так, "оттачивала":) рецепт кофейного заварного крема. Крем получился вкусным, но для этого бисквита абсолютно не подходящим. Ангельскому бисквиту ничего кроме лёгкого сливочного (йогуртового) крема или фруктово-ягодного соуса не нужно. Рецепт бисквита взяла в книге Ирины Чадеевой chadeyka "Пироговедение". Друзья-кондитеры, подскажите, можно ли в данном рецепте заменить лимонную кислоту лимонным соком? Мне не нравится привкус лимонной кислоты (я её очень хорошо чувствую) в готовом бисквите.

Ангельский бисквит

Ингредиенты:
белки куриные (крупных яиц) - 5 шт.
сахарная пудра - 80 г
мелкий сахар - 50 г
мука пшеничная в/с - 60 г
ванильный сахар - 1 пакетик (20 г)
щепотка соли
лимонная кислота - 1/2 ч.л.
форма разъёмная диаметром 16-18 см

Процесс:
У меня была форма 18 см диаметром и 6 белков, пропорции пересчитала.
Духовку нагрейте до 180С.
Муку и сахарную пудру смешайте, просейте.

В глубокой миске начните взбивать белки с солью. Когда они взобьются до густой массы, которая не течёт при переворачивании из миски, добавьте лимонную кислоту, сахар и ванильный сахар, взбивайте ещё пару минут до мягких пиков.

Всыпьте в меренгу смесь муки с сахарной пудрой. Тщательно перемешайте лопаткой до однородного теста, движениями снизу-вверх.

Выложите тесто в форму (лучше разъёмную), застеленную пергаментом (ничем не смазывая бортики!), постучите ей пару раз об стол.

Пеките 25-30 мин (у меня вышло немного дольше), готовый бисквит упругий на ощупь, золотистого цвета. Переверните форму с бисквитом на решётку, чтобы он полностью остыл.

Остывший бисквит подрежьте вдоль стенок и выньте из формы.
Ирина предлагает подавать Ангельский бисквит, порезав его на кусочки, с ягодным соусом или сливками.

Как я уже сказала, у меня был кофейный заварной крем. Бисквит разрезала на 3 коржа, кремом прослоила, сверху посыпала бисквитной крошкой.