Щи из квашеной капусты с уткой (26 фото)

На весь экран

Итак … Коли разговор о кислых щах пойдет, то, во-первых, поговорим о капусте. Почему-то принято считать, что кислые щи (из квашеной капусты) еда исключительно зимняя. Странно мне это. Странно, потому что я такие щи готов есть всегда. Любимее похлебки просто не бывает. Для меня… ЩИ, в особенности кислые - это вам не, например, луковый суп, или там какой-нибудь буайбес. Это – ЩИ!!! И готовить их абсолютно просто…, правда быстро не получится, но результат того стоит. Поверьте. Чесслово! Так вот, зимней эту Еду считают еще и потому что, капусту принято квасить «впрок» аккурат под зиму. По первому морозцу ее собирают и заготавливают. Так что – самое время. Народ капусту с грядок собрал, урожаю порадовался. И большая часть этой капусты, как уже сказано, будет заготовлена впрок. Т.е. заквашена! Да – да, именно так. Не засолена, или там замаринована (хотя и это встречается), а именно заквашена. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах. И, в основной своей массе, заквашена она будет совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называться она будет в просторечье «кислой» капустой. Есть, конечно, и более, так сказать, расширенные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово. Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления. А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку … сначала тоненько колечками настрогать, а уж потом эти колечки на «кубики» порезать. Да и смешать это все с квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. Лучше не рафинированным, а с домашним, всамделишним, ароматным. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!! НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет. А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!! Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените. И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и... вообще... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей. Уж коли так много сказано о капусте, то вот она. В меру соленая. Терпкая. Хрустская. Одним словом – самая та, что надо для щей! Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут, что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не…. Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или, если кому удобнее, квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них именно капусты. Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т.к. пост сочиняю я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того.

И в-третьих в этом году стратегические запасы я уже сделал.

Так что все складывалось как нельзя лучше — и вопрос с супом на ближайшие пару дней был решен. Сразу хотелось бы сказать, что на утке получилось здорово. Запах утки с сочетании с квашеной капустой — классика.

Для щей из квашеной капусты с уткой понадобится:

• Утка. Точнее то, что от нее осталось посте отделения ног и грудки. То есть крылья, спина с ребрами и шея. Шей я использовал две, поскольку вторая дожидалась своего часа от предыдущего приготовления утки. самые жирные кусочки не выбрасываем, они еще очень понадобятся.
• Квашеная капуста. 1 кг. Я люблю густые супы, так что не экономлю.
• Репчатый лук. 2 средних луковицы.
• Картофель. 6-7 штук, в зависимости от размера + 2 крупных.
• Черный перец горошком.
• Соль.
• Вода. 4 литра.

В силу того, что в квашеной капусте у меня достаточно много моркови, то отдельно морковь я не добавляю.

Готовим щи из квашеной капусты с уткой :

Как следует промываем утку. Наливаем в кастрюлю холодную воду и выкладываем в нее утку. Жирные кусочки оставляем в покое. Ставим все на сильный огонь и ждем закипания.

Хорошо разогреваем большую сковородку. Не до красноты, конечно, но сковородка должна быть очень хорошо разогрета. Выкладываем на сухую разогретую сковородку те самые кусочки утиного жира, которые мы предварительно отложили.

Жир начнет вытапливаться. Чтобы его вытопилось максимальное количество — кусочки не шевелим. Когда с одной стороны получатся поджаренные и вытопленные шкварки, кусочки переворачиваем и позволяем им вытопиться с другой стороны.
Целей у нас три:

1. — получить вытопленный утиный жир, на котором потом будем готовить капусту;
2. — получить вытопленный утиный жир, который уберем в холодильник, чтобы потом приготовить на нем что-либо еще, да и просто добавить его в отварную картошку вместо масла, или в гречку;
3. Получить замечательные вкуснейшие шкварки.

Итак, жир вытопился, шкварки перекладываем в подходящую тарелку и посыпаем солью.

Пока вытапливался жир, чистим лук и картошку. Лук нарезаем тонкими четверть-кольцами.

Излишки жира из сковороды сливаем и убираем в холодильник. Получившийся смалец понадобится при жарке картошки, или добавить в гречневую кашу, можно его использовать вместо масла для отварной картошки — в любом случае топленый утиный или гусиный жир — это слишком здорово, чтобы его вылить или выкинуть.

На сковороде оставляем примерно столовую ложку вытопившегося жира и в этот жир отправляем нарезанный лук.

Обжариваем лук до запаха и прозрачности. После чего добавляем в ту же сковородку квашеную капусту, перемешиваем и закрываем сковороду крышкой.

Убавив огонь до ниже среднего, тушим/томим капусту с луком.

Описание данного этапа приготовления получилось достаточно долгим, на самом деле — все происходит относительно быстро — включая чистку картофеля и нарезку лука, выжаривание шкварок и обжаривание лука — все вместе занимает примерно минут 15.

А в это время, не забываем, что также на плите у нас стоит кастрюля, в которой варятся утиные запчасти. К этому моменту, скорее всего, вода в кастрюле закипела, так что убавляем огонь до состояния «чтобы еле-еле булькало», скорее даже просто «пошевеливалось», вооружаемся шумовкой и очень тщательно снимаем с поверхности воды пену.

Берем две крупные очищенные картофелины и целиком, не разрезая, кладем их в кастрюлю. Также добавляем в кастрюлю перец горошком.

Накрываем кастрюлю крышкой и на очень слабом огне оставляем вариться примерно на час. Можно и дольше, в данном случае, долгое приготовление совершенно не вредит.

Все основные действия на данный момент закончены, появилось время и возможность обратить самое пристальное внимание на те утиные шкварки, которые мы заботливо отложили и посыпали солью.

Они уже перестали быть совершенно раскаленными, остались просто горячими, так что наливаем 50 граммов холодной сорокаградусной и употребляем ее с горячими хрустящими шкварками. Приготовление пищи, как известно, нужно производить в хорошем настроении и с радостью и желанием. Это способствует.

Итак, прошел уже час или даже больше, во всяком случае тушить капусту можно и дольше часа, присматривая, чтобы она не подгорела, и при необходимости, добавляя по половнику бульона в сковородку.

Вытаскиваем из утиного бульона сварившиеся картофелины. Выкладываем их или в глубокую тарелку или в подходящую миску.

Добавляем к картофелю примерно половину половника бульона и толкушкой разминаем картофель в пюре. Никакими блендерами не пользуемся. Пюре после блендера или миксера превращается в какую-то невнятную клейкую массу, так что для приготовления картофельного пюре лучше всего пользоваться обычной толкушкой, в идеале деревянной

Утку достаем из кастрюли и выкладываем ее на тарелку. Пусть немного остынет, чтобы было удобнее снять мясо с костей.

Оставшийся сырой картофель нарезаем небольшими кубиками.

В кастрюлю выкладываем растолченную картошку и хорошо ее размешиваем. Утиный бульон сразу теряет свою прозрачность, зато становится более плотным и вкусным. Затем кладем в кастрюлю нарезанную картошку и варим ее до готовности. Если положить квашеную капусту сразу с сырой картошкой — последняя, в силу наличия кислоты от капусты, не будет рассыпчатой и вкусной, «застекленеет» и останется твердой.

Пока варится картофель снимем утиное мясо с костей, пальцами разбираем мясо на небольшие кусочки и волокна.

Выкладываем мясо обратно в кастрюлю. С костями поступаем по собственному усмотрению — или погрызть, или сразу выбросить. Главное, тонкие трубчатые кости не давать домашним животным. Опасно.

К этому моменту картошка уже сварилась, а капуста уже вдоволь натомилась в сковороде.

Отправляем капусту в кастрюлю.

Перемешиваем и пробуем. Как вы могли заметить до сих пор мы не солили вообще ничего, поскольку квашеная капуста и так содержит достаточно соли, то был шанс промахнуться и пересолить. Так что пробуем, при необходимости правим на соль.

Накрываем крышкой, еще минут 20 даем покипеть и потомиться на маленьком огне. После чего выключаем огонь и оставляем кастрюлю в покое минимум на 20 минут.

Но лучше всего оставить этот суп в покое на сутки. Настоявшись, он становится именно теми щами из кислой капусты (вот еще один вариант), о котором стоит весть речь. Сразу с плиты он, безусловно, вкусный. Но через сутки раскрывается весь его вкус и аромат. Особенно, если получится суп немного подморозить — в городских условиях зимой это достаточно просто сделать, выставив закрытую кастрюлю с супом на балкон. Так что лучше не торопиться, и заведомо приготовить его накануне.

Горячий суп (если оставляли его на морозе — то предварительно разогреваем до уверенного кипения) разливаем по тарелкам. При желании добавляем зелень и/или сметану.

Подавать очень горячим. Тем более, что утка — птица жирная, так что в супе жир также будет присутствовать. Суп очень сытный и в зимние холода здорово согревает. Также очень хорошо способствует возвращению в нормальное состояние, если накануне вы несколько увлеклись, и наутро весь организм сигнализирует, что вчера вечер удался.

Итак.… Коли разговор о кислых щах пойдет, то во-первых, поговорим о капусте. Так вот, зимней эту Еду считают еще и потому что, капусту принято квасить «впрок» аккурат под зиму. По первому морозцу ее собирают и заготавливают. Так что – самое время. Народ капусту с грядок собрал, урожаю порадовался. И большая часть этой капусты, как уже сказано, будет заготовлена впрок. Т.е. заквашена! Да – да, именно так. Не засолена, или там замаринована (хотя и это встречается), а именно заквашена. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах. И, в основной своей массе, заквашена она будет совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называться она будет в просторечье «кислой» капустой. Есть, конечно, и более, так сказать, расширенные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово. Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления. А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку … сначала тоненько колечками настрогать, а уж потом эти колечки на «кубики» порезать. Да и смешать это все с квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. Лучше не рафинированным, а с домашним, всамделишним, ароматным. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!! НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет. А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!! Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените. И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и... вообще... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.

Да-да, именно так. КИСЛЫЕ ЩИ. И пусть сейчас набежит куча теоретиков, потрясая выписками из разных …педий и кулинарных книг, где написано…, хотя впрочем, пусть они сами и расскажут, что и как правильно называется. А у нас «в Марьиной роще народ попроще», поэтому мы будем готовить и есть Щи именно КИСЛЫЕ, а не….
Итак, Щи. Подчеркну ещё раз, что буду я тут говорить о Щах только кислых. Т.е. приготовленных из кислой или, если кому удобнее, квашеной капусты. Ибо Щи, как ни крути, а подразумевают главное и основное – наличие в них именно капусты.


Ремарка о Щах из свежей капусты. Я из свежей капусты Щи не люблю. А т.к. рассказ этот пишу я, то и разговора о таких Щах, хотя они существуют и прекрасно без меня себя чувствуют, не будет. Если кто против, то, пожалуйста – к плите и фотоаппарат в руки. Лично я буду только рад посмотреть. Но не более того
Итак.… Коли разговор о кислых щах пойдет, то во-первых, поговорим о капусте.
Почему то принято считать, что кислые щи (из квашеной капусты) еда исключительно зимняя. Странно мне это. Странно, потому что я такие щи готов есть всегда. Любимее похлебки просто не бывает. Для меня…. ЩИ, в особенности кислые - это вам не, например, луковый суп, или там какой-нибудь буайбес. Это – ЩИ!!!
И готовить их абсолютно просто…, правда быстро не получиться, но результат того стоит. Поверьте. Чесслово!
Так вот, зимней эту Еду считают еще и потому что, капусту принято квасить «впрок» аккурат под зиму. По первому морозцу ее собирают и заготавливают. Так что – самое время.
Народ капусту с грядок собрал, урожаю порадовался. И большая часть этой капусты, как уже сказано, будет заготовлена впрок. Т.е. заквашена! Да – да, именно так. Не засолена, или там замаринована (хотя и это встречается), а именно заквашена. В банках, ведрах, кастрюлях, бочках, а порой и просто в больших бетонных ямах.
И, в основной своей массе, заквашена она будет совсем просто. Помимо капусты, соль, морковка – вот и все составляющие этой хрустящей и незаменимой королевы закусок. А называться она будет в просторечье «кислой» капустой.
Есть, конечно, и более, так сказать, расширенные способы. Например «Провансаль». С клюковкой, черносливом, яблочком, виноградом…. Исключительно вкусно и невозможнооторватьсяпокавсенесъешь!!! Чесслово.
Много есть способов получить также и нечто необычное. Например, взять и разместить в массе рубленой капусты огурцов. Причем крупных, что называется «семенных». И обязательно эти огурцы вертикально размещать. Ох, доложу я вам, и закусон получается. Вкус совершенно непередаваемый. Или кочанчик некрупный, также в массе рубленной, спрячьте. Когда зимой раскопаете – заплакаете от вкусового очумления.
А если … (про это шепотом, чтобы никто кроме нас не услышал – это секрет) … сварить картошки, не картофеля так какого-то, а именно картошки. Меленько её нарезать. Не мять, а именно нарезать. Лучку головочку … сначала тоненько колечками настрогать, а уж потом эти колечки на «кубики» порезать. Да и смешать это все с квашеной капусткой. И масличком подсолнечным сдобрить. Лучше не рафинированным, а с домашним, всамделишним, ароматным. А? Это вам не буржуинско заграничные артишоки с аманасами. Это ЕДА!!!
НО!!! Закуска закуской, салаты салатами, а приготовить из этой самой, уж простите – я по-нашему, по деревенски, буду называть, кислой капусты можно столько вкуснейшей еды, что перечислять – рука устанет.
А всё-таки есть главное! Главное и непревзойденное пока в русской кухне блюдо. Правильно – это ЩИ!!!
Вопрос, который неизбежно возникнет. Промывать или нет? А это от многих факторов зависит. Например, от того, как капуста сохранялась. В бочке или банке? Насколько рассол хорош и прозрачен? Сколько времени капуста хранится уже? И прочая … прочая … прочая. Так что просто внимательно посмотрите – и коли сочтете нужным промыть – промойте. А коли, нет, то это щей возможно и не испортит. А наоборот придаст терпкость и прочие радости вкуса. Но будьте внимательны, как сказано, факторов много. Правильно их оцените.
И…. если капусту будете все же покупать, то…! Братцы, я вас умоляю, не перепутайте капустку сладковатую, так сказать закусочную... и капустку для щей. У неё вкус другой терпковатый и... вообще... солоноватая, терпкая квашеная капуста хорошего качества... вкусная, хрустская и сочная, из бочечки дубовой..., вот какая капуста будет нужна для щей.
Уж коли так много сказано о капусте, то вот она. В меру соленая. Терпкая. Хрустская. Одним словом – самая та, что надо для щей!

1. Утку помойте, удалите перышки и разделите на части. Для блюда вы можете использовать самые разные части, которые больше всего нравятся. Я взяла спинку с ребрами.

Далее с отобранных кусочков снимите кожу, в ней много холестерина. Таким образом суп будет значительно легче и не таким жирным. Но если вас не пугают лишние калории или хотите получить сильный навар, то кожу можете не убирать. Кусочки птицы сложите в варочную кастрюлю и добавьте очищенную луковицу.

2. Залейте мясо питьевой водой и поставьте вариться на плиту. После закипания убавьте температуру до минимума, снимите пенку и варите бульон около 1-1,5 часа. Время варки будет зависеть на плотность бульона. Если хотите легкий навар, то достаточно будет проварить суп один час.

3. Тем временем капусту помойте и мелко нашинкуйте тонкой соломкой. Картофель очистите и нарежьте крупными или средними кубиками.

4. Когда бульон сварится, уберите из кастрюли луковицу. Она в супе больше не нужна, т.к. все вкусовые и полезные свойства уже отдала.

5. Положите в бульон картофель и продолжайте варить суп. Сделайте большой огонь, чтобы суп быстро закипел. После убавьте температуру и варите около 15 минут. В течении варки положите в суп лавровый лист, перец горошком, приправьте его солью и молотым перцем.

6. Спустя это время положите в кастрюлю капусту.

7. Снова закипятите, уменьшите нагрев и варите 7-10 минут. Готовый суп уберите с огня и оставьте настаиваться на 10 минут. После сервируйте к столу с гренками, сухариками или свежим хлебушком.

Смотрите также видео-рецепт, как приготовить суп из утки.