Шафран: полезные свойства, как использовать и принимать. Шафран полезные свойства и области применения специи

В статье рассказываем, в какие блюда добавляют шафран, как делают эту специю, какой у нее аромат и вкус. Вы узнаете, чем можно заменить шафран, как выбрать приправу и отличить ее от подделок.

Как выглядит шафран, вкус и запах приправы

Шафран — это высушенные рыльца пурпурного посевного крокуса . Крокус — луковичное растение без стебля. Цветы и листья растут из луковицы. Цветы крокуса довольно крупные, имеют нежно — сиреневый, иногда насыщенно фиолетовый окрас. Из одной луковицы вырастает от 1 до 3-х цветков в форме воронки.

Шафран — это рыльца крокуса посевного

Для изготовления приправы шафран сейчас не используют дикорастущий крокус. Его заменили специально выведенные сорта, у которых более крупные цветки и длинные рыльца. Впервые массово выращивать шафран начали в Испании. Кроме Испании основные поставщики шафрана — Индия, Италия и Иран.

Плантации крокуса обновляют через 3-4 года. Для производства шафрана используют не весь цветок, а только рыльца. У крокуса всего 3 рыльца, которые собирают особым способом в короткие сроки. Выращивание, сбор и сушка шафрана — это особенный и очень трудоемкий процесс.

Шафран — это ниточки красно-коричневого или темно-красного цвета с вкраплениями желтого. У пряности сильный оригинальный аромат. Шафран вкус имеет горьковатый, пряный, с медовым оттенком.

Как получают приправу шафран

Выше мы говорили, что шафран делают из рыльцев крокуса. Расскажем, как из них получается ароматная приправа.

Крокус цветет один раз в год и всего 2-3 дня. Как только раскрывается цветок, его срывают и отрывают рыльца. После этого рыльца сушат под солнцем, в сушилках или на огне. Малейшее нарушение технологии или времени сушки сильно снижает качество приправы. Важно также, чтобы погода во время сбора стояла теплая, сухая и безветренная. Иначе сырье может испортиться. Как только шафран полностью просыхает, его убирают в герметичные емкости. Существует несколько сортов шафрана, которые определяют по его качеству.

У шафрана, который выращивают в Испании, 2 вида:

1. Coupe. Для него собирают самую ароматную часть рылец — верхнюю.
2. Superior. Для него используют целые коробочки шафрана, поэтому аромат и вкус у приправы не такой яркий.

Кашмирский шафран растет на севере Индии. Если в Испании шафран подсушивают в печках, то в Индии только на солнце. Когда шафран собран, его сортируют, опускают рыльца в воду. Те, которые опустились на дно, считают высшим сортом — Shahi.

Самый крупный мировой поставщик шафрана — Иран. Иранский шафран отличается от других видов сильным красящим эффектом и недорогой ценой.

В какие блюда добавляют шафран

Шафран используют в кулинарии

Ниже рассмотрим, куда добавлять шафран. Заметим, что шафран плохо сочетается с другими приправами. Поэтому, когда готовите блюда и добавляете шафран, не добавляйте другие специи.

Шафран широко используют в кулинарии . Добавьте немного пряности в тесто и оно приобретет желтоватый цвет и приятный аромат. Можно добавлять шафран в десерты, кремы и алкогольные коктейли. С этой же целью шафран используют при изготовлении колбас и сыров.

Оригинальный аромат и вкус шафран придает блюдам из риса. Добавьте его в плов, ризотто, тушеное мясо, бульон. В европейских странах часто добавляют шафран в блюда из рыбы. Хорошо оттеняет шафран вкус овощей и мяса.

Как отличить настоящий шафран от подделки

Шафран — одна из самых дорогих приправ, из-за этого велика вероятность купить пряность, которая только похожа на него. Давайте разберем, как узнать настоящий шафран или нет.

За шафран часто выдают бархатцы или имеретинский шафран. У этой пряности желто-красный цвет. Рыльца качественного шафрана имеют темно-красный или красно-коричневый цвет, на ощупь они мягкие. Обратите внимание на цену пряности. Если вам предлагают настоящий шафран купить дешево, скорее всего это подделка.

Также под видом шафрана продают лепестки сафлора — “мексиканский шафран”. Часто его используют для окраски карамели или чайных смесей. В некоторых странах его используют вместо шафрана.

Еще одна специя, которую могут продавать под видом шафрана, — это молотый корень куркумы. Сложно отличить молотый шафран от бархатцев, сафлора или куркумы.

Чтобы избежать подделки:

1. Покупайте шафран только в рыльцах.
2. Обратите внимание на форму рыльца, оно должно выглядеть как раскрывающаяся кверху трубочка с зубчатым верхним краем.
3. Обратите внимание на цвет и запах. У шафрана горьковато-пряный аромат.
4. Не забывайте — стоить дешево шафран не может.

Где купить шафран

Покупайте шафран в специализированных магазинах, которые могут вам предоставить документы на пряность. В них должна быть указана страна-производитель. Основные страны — поставщики шафрана: Иран, Испания и Индия. Не рекомендуем покупать шафран на рынках, так как высок риск приобрести подделку.

Чем можно заменить шафран в блюдах

Так как настоящий шафран купить сложно и не всем по карману, рассмотрим, чем можно заменить эту пряность.

Шафран можно заменить куркумой, она также придает блюдам приятный желтоватый цвет и пряный вкус. Имеретинский шафран или сушеные бархатцы также могут быть заменителем пряности.

Подробнее о шафране в кулинарии смотрите в видео:

Противопоказания

Шафран имеет ряд противопоказаний. Особенно осторожно выбирайте его дозировку. Обычно хватает 2-4 ниточек шафрана. В больших количествах шафран ядовит. В больших дозировках он вызывает нервное возбуждение. В год нельзя съедать более 1 грамма шафрана.

Противопоказания:

• беременность;
• высокое давление;
• диабет;
• сердечно-сосудистые заболевания.

Что запомнить

1. Шафран получают из высушенных рыльцев посевного крокуса.
2. У пряности сильный оригинальный аромат и горьковатый пряный вкус.
3. Основные страны — производители шафрана — Иран, Испания, Италия и Индия.
4. Шафран добавляют в мясные, овощные блюда. В кулинарии используют для придания красивого цвета выпечке, добавляют в кремы и десерты.
5. Будьте внимательны при покупке шафрана, так как его часто подделывают. Покупайте его только в нитях. Обращайте внимание на форму рыльца, цвет и аромат специи.
6. Заменить шафран в блюдах можно куркумой, лепестками сафлора или имеретинским шафраном — лепестками бархатца.
7. Соблюдайте дозировку. Шафран в больших количествах опасен.
8. Помните о противопоказаниях.

Шафран - это пряность, представляющая собой высушенные рыльца цветков Крокуса посевного (Crocus sativus). Данная приправа имеет сильный аромат и впечатляющие красящие свойства (жёлтый цвет).

Многие слышали, что шафран является самой дорогой пряностью в мире. И это действительно так. В среднем розничные цены на шафран высшего сорта, в зависимости от места продажи, колеблются от 5 до 10$ за 1 грамм или же от 2000 до 5000$ за килограмм.

Почему шафран так дорого стоит?

Ответить на этот вопрос довольно легко: шафран - это крайне дефицитный товар. Ежегодно во всём мире собирается лишь около 300 тонн шафрана, и свыше 90% из них - в Иране.

Более того, сбор шафрана - очень трудоёмкий процесс. Рыльца крокуса собираются исключительно вручную. При этом чтобы получить 1 грамм сухого шафрана (специи), нужно собрать урожай примерно со 150 цветков (в одном цветке содержится всего лишь 3 пестика, и не все из них доходят невредимыми до прилавков магазинов). Соответственно для заготовки 1 кг шафрана требуется свыше 150 тысяч цветков.

Естественно цифры могут и отличаться от указанных, ведь урожай из года в год сильно отличается даже в пределах одного и того же поля. Однако, мы надеемся, что общее представление из приведенных цифр получить всё же можно.

Куркума и шафран - это одно и то же?

Здесь мы, пожалуй, ответим коротко: нет, куркума и шафран - это не одно и то же. Но недобросовестным торговцам выгодно продавать несведущим покупателям порошок куркумы вместо шафрана.

Подробнее про то, как подделывают шафран торговцы, можно почитать .

Полезные свойства шафрана

Издревле шафрану приписывают всевозможные чудесные и целебные свойства. И тому есть два объяснения:

• в сознании людей настолько дорогое растение просто не может быть бесполезным
• эта пряность действительно способна отрегулировать человеческий организм до здорового состояния (при правильном регулярном длительном приёме)

Описывать полезные свойства шафрана начнём, пожалуй, с самых фантастических и никак не подтверждённых наукой (по крайней мере, на данный момент)...

Невероятные свойства шафрана (в виде лозунгов и пояснений)

Каждый день шафран я ем - скоро заведу гарем!
Некоторые считают, что потребление шафрана каким-то образом помогает привлекать представителей противоположного пола (причём почему-то и мужчинам, и женщинам). В теории это возможно, но на практике пока недоказуемо...

Шафран - почти картошка, съешь тонну - подрастёшь немножко!
Данная пряность действительно содержит в себе много калорий - более 300 на 100 граммов. В шафране много витаминов и минералов. Всё это так. Но если принять во внимание объёмы, в которых потребляется эта приправа, то становится очевидным, что надежды на пополнение запасов питательных веществ в организме с помощью шафрана - как минимум тщетны.

Для справки: для приготовления одного казанка плова (даже очень вместительного) требуется не более 20 «ниточек» шафрана (а чаще 2-5), что составляет примерно 0,05 грамма (в 1 грамме содержится 400-450 «ниточек»).

Вся сила шафрана - в менее заметных, но гораздо более действенных флавоноидах, эфирах и гликозидах.

Действительно полезные и лечебные свойства шафрана

Если же говорить о научно подтверждённых лечебных свойствах шафрана, то получится весьма внушительный список...

Многие учёные, понимающие как шафран влияет на организм человека, утверждают, что употребление этой специи в качестве вспомогательного средства запросто может в несколько раз ускорить процесс выздоровления практически от любой болезни, независимо от степени её тяжести.

Очистка организма. Достоверно известно, что настои шафрана с мёдом помогают очистить организм от токсинов (мочегонное, желчегонное и ветрогонное воздействие), нейтрализует воздействие радиации и улучшает процесс пищеварения.

Кровеносная система. Шафран способствует очищению и обновлению крови, а также укреплению всей сердечно-сосудистой системы.

Онкология . Недавние научные исследования указывают на то, что кроцетиновая кислота, выделенная из шафрана, не только предотвращает развитие раковых опухолей, но и целенаправленно уничтожает их стволовые клетки. А это значит, что такая специя как шафран способна замедлять и даже обращать вспять развитие онкологии даже на последних стадиях рака.

Зрение. Сейчас активно изучаются свойства шафрана, которые теоретически могут замедлять потерю зрения у пожилых людей и восстанавливать зрение молодым.

Нервная система. С помощью шафрана можно избавиться от бессонницы. Эта пряность стимулирует восстановление нервной ткани, улучшает работу мозга и помогает расслабиться.

Депрессия. Шафран препятствует развитию депрессии, постепенно возвращая человеку его естественное состояние психики.

Боли при месячных. Кроме того, приправа шафран облегчает боли при месячных (спазмолитический эффект). Нормализует цикл.

Наружное применение. В лечебных целях шафран применяется при заживлении ожогов, удалении опухолей и лечении кожных заболеваний. Кроме того, данная приправа широко используется в косметических средствах.

ВАЖНО! Наша задача - рассказать о полезных и лечебных свойствах шафрана, а не научить самолечению. Лечить болезни с помощью данной пряности лучше под руководством знающего натуропата, имеющего большой практический опыт в применении данного средства.

Потому что неумелое обращение с такой приправой как шафран запросто может привести к весьма негативным последствиям, вплоть до отравления и даже смерти (маловероятно, но всё же).

Противопоказания и вред шафрана

Шафран - концентрированная специя, которая даже в небольшом количестве может сильно повлиять на организм человека.

Так, например, считается, что человек, съевший всего 0,5 грамма шафрана или 200 «ниточек» (в чистом виде), имеет все шансы отравиться. При этом степень последствий отравления для организма зависит от состояния здоровья и размеров самого тела.

Кроме того, есть мнение, что шафран настолько повышает давление, что беременные должны полностью исключить его из своего рациона. Ибо повышенное давление в данном случае приравнивается к приведению матки в тонус, а это в свою очередь может спровоцировать преждевременные роды.

Настолько ли вреден шафран на самом деле? Всё может быть... Особенно если проводить на себе эксперименты с принятием больших количеств шафрана в чистом виде (более 0,05 г или 20 рылец единовременно).

Если же говорить о добавлении шафрана в еду в качестве приправы, то нанесение вреда своему здоровью практически исключено, несмотря на любые противопоказания.

Шафран или не шафран? Учимся отличать настоящий шафран

Итак, с пользой и вредом шафрана мы в целом разобрались, теперь поговорим о том, как отличить настоящий шафран от подделок.

Настоящий шафран

Мы придерживаемся мнения: «Лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать» или прочитать (в данном случае). Поэтому представляем вашему вниманию несколько фотографий настоящего шафрана.

Полезный совет : лучше покупать цельные рыльца шафрана, а не измельчённую, раздробленную или растёртую в порошок приправу, в которую недобросовестный продавец может насыпать всё, чего душа пожелает.

С другой стороны, если вы наверняка знаете, что перед вами подлинный продукт, то почему бы не купить повреждённые «ниточки» шафрана немного дешевле...

Имеретинский шафран

Когда кто-то предлагает вам купить имеретинский шафран, знайте: вам пытаются продать бархатцы - тоже пряность, и тоже жёлтого цвета.

Основное отличие имеретинского «шафрана» (бархатцев) от настоящего шафрана состоит в том, что бархатцы представлены лепестками, а не отдельными рыльцами («нитями»).

Аромат также отличается, как по сути, так и по интенсивности.

При наличии некоторого опыта отличить сафлор от шафрана по внешнему виду довольно просто: шафран - тонкие ниточки-рыльца, а сафлор - соцветия и лепестки (хоть и относительно узкие). При этом цвет подделки может быть очень похожим на оригинал.

Зато у сафлора практически отсутствует запах. Так что открыв коробочку с «шафраном», точно не ошибётесь.

Рукотворный и мусорный «шафран»

Вместо шафрана нечестные на руку торговцы иногда продают кусочки пластика, красновато-жёлтые цветочки, проволоку, бумагу, разрезанные на полоски сушеные плоды и ягоды, внешне похожие на шафран.

Особо изощрённые господа могут смешать подделку с настоящим шафраном, чтобы было труднее определить по запаху.

Здесь совет только один: глядите в оба! Ну, и пощупайте, а то и на язык положите, если продавец позволяет...

Низкосортный шафран представляет собой поломанные, чрезмерно жёлтые и даже белесоватые рыльца - одним словом «некондицию», либо уже потерявшую товарный вид и большую часть своих пряных свойств, либо никогда их не имевшую.

Это настоящий шафран, но покупать его или нет - решать только вам.

Правильно определить низкосортный шафран можно только в том случае, если вы неоднократно покупали и использовали шафран высшего сорта. Если опыта у вас нет, то лучше не покупайте такую приправу.

Куркума и индийский шафран

Довольно часто вместо шафрана неопытным туристам продают порошок куркумы. Грустно, но факт.

Теоретически шафран не совсем товарного вида действительно могут измельчить до порошкообразного состояния. Однако это имеет смысл лишь в случаях, когда предполагается очень быстрое использование пряности. Если вдруг столкнётесь с такой ситуацией, то обратите внимание на запах и цвет порошка. Он должен иметь очень интенсивный аромат и красноватый оттенок.

В противном случае вам продают куркуму.

Если же вам предлагают измельчённый индийский шафран, да ещё и с огромной скидкой, то с большой долей вероятности вам опять же хотят продать куркуму. При этом следует иметь в виду, что шафран действительно выращивается в Индии. Однако, смалывать в порошок настоящий индийский шафран в голову точно никому не придёт. Так что проходите мимо подобных заманчивых предложений.

Применение шафрана. Куда добавляют шафран?

Издревле, благодаря красящим, а также различным полезным свойствам, шафран применяют везде и всюду: начиная от окрашивания тканей и приготовления еды, до благовоний и ритуальных жертвоприношений.

Вряд ли кого-то сегодня заинтересуют ритуальное назначение шафрана, да и ткани красят сейчас, в основном, на фабриках. Поэтому мы рассмотрим только пищевое применение шафрана.

В пищевой промышленности шафран применяется для: окрашивания и ароматизации колбас, сыров, кондитерских изделий, а также ликёров и некоторых безалкогольных напитков.

Зато в домашней кулинарии применение шафрана ограничено лишь воображением и финансовыми возможностями повара. Наиболее популярными вариантами кулинарного использования шафрана являются:

• гарниры и основные блюда из риса (плов, паэлья)
• овощные и гороховые блюда, включая супы
• мясные и рыбные супы (уха, куриный суп и т.д.)
• мясо и рыба в чистом виде (тушеное, запеченное)
• молочные десерты (йогурт, мороженое)
• выпечка (пироги, пирожки, торты)

Если шафран растереть в порошок, то его запах станет раза в два интенсивнее. Но помните, что растирать его лучше непосредственно перед закладыванием в блюдо, иначе аромат и вкус очень быстро померкнут.

Для более экономного и равномерного использования пряности можно растворить порошок шафрана в тёплой жидкости (молоке, воде, алкоголе) или бросить несколько цельных «ниточек» (но тогда придётся подождать минут 10-15). В этом случае аромат и вкус шафрана будут равномерно распределены по всему блюду. Если этого не сделать, то есть шанс, что кому-то шафрана не достанется вовсе, а кто-то не сможет есть ваш плов (к примеру) из-за нестерпимой горечи.

Шафран - специя-антисептик (как и почти все приправы, специи и пряности). Поэтому можно надеяться на то, что блюдо с этой пряностью будет храниться немного дольше обычного (приготовленного без пряностей).

Сколько шафрана добавлять в еду? Если растворить шафран в жидкости, то обычно достаточно до около 5 «ниточек». Естественно, эта рекомендация - слишком обобщённая, но определиться с масштабами пряности помогает.

Ну, и напоследок мы расскажем об одном оригинальном рецепте чая с шафраном - кахвы (кехве, кахвах), об упрощённой его версии.
Ингредиенты: 5-7 «ниточек» шафрана + несколько очищенных орехов миндаля.
Приготовление: залить всё горячей водой и подождать несколько минут (по вкусу).

Приятного чаепития!

Чем заменить шафран в кулинарии?

Если хочется придать блюду жёлтый оттенок, то можно заменить шафран куркумой, сафлором или имеретинским шафраном (бархатцами).

Если же вы хотите получить шафрановый аромат, то без шафрана никак не обойтись. Увы.

Живите теперь с этим, как хотите...

Как хранить шафран?

Довольно часто встречается мнение, что шафран нельзя хранить дольше 2 месяцев, потому что он «стареет» и теряет свои пряные и полезные свойства. Это утверждение правдиво лишь тогда, когда шафран хранится в открытой ёмкости в обычном кухонном шкафчике (а то и вовсе над кухонным столом).

Если же хранить шафран в сухой закрытой ёмкости в тёмном месте, то его свойства сохраняются более года. Поэтому мы рекомендуем отсыпать шафран из такой ёмкости понемногу, на пару-тройку недель использования. За это время шафран в нитях не зачахнет, не обесцветится, не потеряет аромата и полезных свойств.

На этом всё. Спасибо за Ваше внимание. Надеемся, что шафран приживётся и на вашей кухне...

Шафрановые нити кропотливо собирают из цветов шафрана посевного (лат. Crocus sativus ), сушат и продают. Шафран считается самой дорогой специей. Благодаря шафрану вкус многих блюд становится богаче. Также считается, что шафран полезен для здоровья и красоты, впрочем, объективных доказательств этому нет.

Шаги

Часть 1

Покупка шафрана

Какого аромата ожидать. Шафран имеет терпкий, кисловатый аромат с небольшими сладкими цветочными отттенками. Если положить в блюдо слишком много шафрана, то вкус может стать горьким.

• Аромат шафрана подобен аромату ванили – он сладкий и мускусный. И шафран, и ваниль отлично дополняют друг друга, но они не настолько похожи, чтобы их можно было взаимозаменять.
• Часто вместо шафрана используют куркуму и сафлор, чтобы блюдо обрело похожий цвет, но аромат заметно отличается.

1. Получите то, за что заплатили. Сбор шафрана – это очень трудоемкий и сложный процесс, поэтому если вы хотите купить шафран высокого качества, будьте готовы потратить достаточно крупную сумму денег.

   • Перед покупкой проверьте качество шафрана. Хороший шафран должен состоять из тонких нитей одинакового размера насыщенного красного цвета с оранжевым усиком с одной стороны и кончиком в форме трубы с другой. Если усик желтый, то шафран, скорее всего, настоящий, но довольно низкого качества.
   • Сильный аромат шафрана говорит о его высоком качестве.
   • Ненастоящий шафран чаще всего состоит из неровных мелких нитей без усиков, очень часто в пакетах с поддельным шафраном можно увидеть кусочки коры. У такого шафрана более слабый аромат, напоминающий кору.

2. Покупайте целый шафран, а не порошок. Целый шафран в нитях имеет более сильный аромат, чем порошок. Молотый шафран может быть хорошей заменой целому шафрану только в том случае, если вы не можете найти эту специю, или она слишком дорого стоит.

   • Если вы решили купить шафран в порошке, то покупайте его у производителя, которому вы доверяете. Менее честные производители, чтобы снизить себестоимость, часто добавляют в порошок шафрана другие специи, например, куркуму и паприку.

3. Храните шафран правильно. Шафран не портится, но он постепенно теряет свой аромат. Правильное хранение позволяет сохранить аромат шафрана дольше.

   Часть 2

   Подготовка шафрана

   1. Подогрейте нити шафрана. Подогревание или "поджаривание" шафрана – это другой распространенный способ извлечь из специи максимальный аромат. Особенно часто это применяется в рецептах паэльи.

      • Поставьте чугунную сковородку на плиту на средний огонь.
      • Когда сковорода нагреется, положите на нее шафран. Поджарьте нити шафрана, постоянно помешивая, в течение 1-2 минут. Шафран должен раскрыть свой аромат и вкус, но не должен сгореть.
      • Слегка остудите и измельчите шафрановые нити – используйте для этого ступку и пестик. Полученный измельченный шафран можно предварительно замочить или сразу же добавить в блюдо.

   2. Измельчите и сразу же добавьте. И хотя это не самый лучший способ добавления шафрана, вы все же можете измельчить шафран и добавить его непосредственно в блюдо при готовке в тех рецептах, где используется большое количество жидкости.

      • Обратите внимание, если вы используете шафран в порошке, то его можно просто добавлять в блюдо напрямую, не замачивая.

   Часть 3

   Готовка с шафраном

   1. Используйте шафран в небольших количествах. В больших количествах шафран дает горький вкус. При готовке необходимо использовать лишь небольшое количество шафрана.

      Добавляйте шафран в десерты. Поскольку аромат шафрана чем-то похож на аромат ванили, шафран можно добавлять во многие десерты, в которые добавляют ваниль. Например, шафран можно добавить в заварной крем, кондитерские изделия и сладкие хлебобулочные изделия.

      • Если вы готовите заварной крем, добавьте щепотку шафрана в рецепт на четыре порции.
      • Если вы добавляете шафран при приготовлении кондитерских изделий или печенья, возьмите 15-20 нитей на каждые 200 г муки. Обратите внимание, что сливочное масло намного лучше подчеркнет вкус шафрана, чем маргарин.
      • Если вы готовите сладкие хлебобулочные изделия, то добавляйте по 15 нитей шафрана на каждые 450 г муки – так вы создадите тонкий аромат. Если вы хотите получить более выраженный вкус, можно добавить до 60 нитей на вышеуказанное количество муки.

   2. Сочетайте шафран с другими вкусами и ароматами. Если вы хотите, чтобы шафран был основным вкусом блюда, то не используйте другие специи, травы или ароматизаторы. Впрочем, смешиваясь с другими специями, шафран может дать блюду более глубокий аромат.

      • Если вы добавляете шафран в блюда с другими специями и приправами, то добавляйте только щепотку. Добавляйте шафран как можно раньше, чтобы аромат шафрана хорошо смешался с другими вкусами и ароматами.
      • Очень часто шафран сочетают с корицей, зирой (кумином), миндалем, луком, чесноком и ванилью.
      • Если вы планируете добавить шафран к мясным или овощным блюдам, то отдавайте предпочтение более легким (не имеющих очень яркого вкуса или аромата) видам мяса и овощей, например, можно добавить шафран в блюдо из курицы или цветной капусты.

   Часть 4

   Шафран за пределами кулинарии

   1. Проведите собственные исследования. И хотя шафран чаще всего используется в кулинарии, особенно для выпечки, его можно использовать и в медицинских и косметических целях. Однако рекомендуем изучить возможности некулинарного использования шафрана очень внимательно.

Чтобы приготовить вкусное блюдо, нужно иметь немного продуктов, толику умения и, конечно же, ароматные специи. Но что лучше выбрать и как грамотно подобрать к блюду пряность? Итак, шафран: что это такое, когда он применяется и как выращивается данное растение? Обо всем этом и хочется сейчас поговорить.

Что это такое?

Само понятие шафран много кто слышал, но вряд ли все пробовали данную приправу. Ведь это самая дорогая пряность в мире! Недаром говорят, что шафран - это царь специй и специя царей. Представляет она собой род цветов крокуса (сам шафран - это рыльца данного растения), а родиной считает Ближний Восток, и Индию. Стоит сказать, что сама приправа придает блюдам легкий золотистый цвет и неимоверные вкусовые качества, переоценить которые просто невозможно. Интересным для многих окажется и тот факт, что о шафране во все времена существовали предания и рассказы. О нем говорили Гомер и Гиппократ, данная пряность упоминалась в библейской Песне Песней и египетских папирусах. Также сбор данного растения запечатлевали на различных рисунках, в том числе и на стенах Критского дворца.

О выращивании

Как же получают приправу шафран? Выращивание самих цветов крокуса - это нелегкий труд. Наилучшее место для их роста - это склоны холмов и гор. Когда цветок созревает, рабочие выходят на поля для того, чтобы собирать рыльца этого растения с самого утра и до позднего вечера. Высокая стоимость данной пряности обусловлена именно тем, что все это исключительно ручная работа, которая требует максимум сил и внимания. Неудивительно, ведь для того, чтобы получить всего лишь 1 кг данной специи, нужно вырастить примерно около 70 000 цветков крокуса. Стоимость же может варьироваться от 500 до 700 долларов за 1 кг специи. Самым дорогим считается греческий шафран, за ним идет иранский. Данную приправу можно выращивать и на территории нашей родины, однако это будет весьма дорогостоящий проект.

Широкое применение

Где может использоваться шафран? Применение данной приправы в кулинарии - это только малая толика того, где она может еще стать полезной. Так, крокус-шафран издавна использовали как отличный натуральный краситель. Добывали из него преимущественно желтую и оранжевую краски, окрашивали же самые дорогие наряды, а также покрывала. Что касается современности, преимущественно как краситель шафран используется только в кулинарии, редко - в дорогих красках для волос. Итак, шафран: что это такое - разобрались, обязательно нужно сказать и о том, что данную приправу (да и сам цветок) довольно-таки широко во все времена применяли в медицине. Полезным крокус-шафран является для тех, у кого есть проблемы со зрением. Отвары из данного растения отлично укрепляют память и даже восстанавливают клетки головного мозга. При всем этом шафран - отличный антидепрессант, который имеет мягкое действие и не вызывает привыкания. Цветок крокус вот уже много веков стоит на страже женского здоровья, помогая мочеполовой системе, нормализируя женский цикл. Также он является отличным лекарством и для мужского здоровья, кроме того, это афродизиак. Шафран по своей природе - антисептик, отличное обезболивающее и общеукрепляющее организм средство. А особое масло из данной приправы - шафранал - помогает больным бороться с раковыми клетками. Распространяются и на косметологию отлично заживляет различные мелкие трещинки, помогает распрямить морщины и справиться с угрями. Также эфирное масло приправы широко задействовано в производстве дорогой косметики, которая призвана омолаживать лицо женщин. Масло шафрана применяется и в ароматерапии. Оно обладает противовоспалительным, противоаллергенным, успокаивающим действием. Возможно даже лечение эфирным маслом данного растения и от длительных затяжных депрессий.

Умеренность!

Разобравшись с понятием «шафран» (что это такое и где используется данная приправа), стоит также сказать и о ее особенностях. Так, использовать пряность нужно в малом количестве, иначе можно получить не только отравление, но и нервное расстройство. Особенно внимательными нужно быть людям, которые страдают гипертонией. В таком случае добавлять шафран в блюда нужно в очень малом количестве. А беременным от данной пряности и вовсе лучше отказаться. Важно сказать и о том, что шафран существенно усиливает действие алкоголя, а именно - вина. В некоторых, самых тяжелых случаях, чрезмерное потребление данной специи может привести даже к летальному исходу, то есть к смерти человека.

О выборе

Несмотря на свою актуальность в различных областях, приправа шафран наиболее широко применяется именно в кулинарии. Однако заполучить данную пряность сегодня не так и легко, ведь существует много подделок, которые и приблизительно не являются аналогом настоящего шафрана. Приобретать лучше всего сушеные рыльца крокуса, которые имеют темно-красный или коричневый цвет. Размер их также имеет важное значение: если рыльца довольно-таки крупные, покупатель должен весьма насторожиться. Это будет означать, что для объема в приправу добавили немного глицерина.

О странах

В разных странах шафран имеет разное предназначение. Так, стоит сказать, что в странах Европы и Северной Америки данная пряность применяется преимущественно в кондитерской отрасли при выпечке тортов, пирожных, печенья, помадки, желе и т. д. В таинственной Индии шафран широко используют для приготовления десертов и йогуртов. Для восточных стран данная пряность просто незаменима во время приготовления мясных, рисовых и овощных блюд. Также в Европе шафран применяется при приготовлении дорогих сортов рыб, придавая им особый вкус. Интересным для многих может показаться тот факт, что данная специя отлично сочетается с молочными продуктами, намного усиливая их вкус, а также помогая их усвоению. Ну и последнее, где также применяется шафран - это алкогольная отрасль. Там данная пряность призвана придавать различным ликерам и коктейлям красивый оттенок и приятный аромат.

Использование

Как правильно использовать такую пряность, как шафран? Отзывы тех, кто широко применяет ее в кулинарии, помогают понять, что недопустимо смешивать ее с остальными травами. Количество рылец крокуса при приготовлении блюда должно быть умеренным, с данной пряностью можно легко «переборщить», и еда получится уже совершенно невкусной и даже в некой степени вредной для здоровья. Стоит сказать и о том, что сам шафран может использоваться не только в виде рылец, но и в виде желтого порошка - это для удобства измельченный ее вариант. Интересно и то, что для приготовления порошкообразной смеси шафран замачивают в спиртосодержащих смесях или же воде, потому что так легче нормировать количество приправы.

Несколько важных моментов

Покупать такую приправу, как шафран, необходимо исключительно у проверенного продавца, ведь существует огромное количество подделок. Что касается ценовой политики, шафран можно отнести к дорогому продукту. Хранить данную специю нужно в герметично закрытой упаковке. Температура должна быть прохладной, а место хранения - сухим. Использовать пряность лучше всего на протяжении года после ее покупки. Если шафран хранится дольше, он теряет свои вкусовые качества, также не будет придавать блюдам желаемого золотистого оттенка. Важным является тот факт, что самостоятельно лучше данную приправу не собирать. Ведь существуют ядовитые виды шафрана. Весьма интересное и важное то, что при приготовлении блюд, которые приправляются шафраном, не следует использовать деревянные ложки, ведь они хорошо поглощают аромат и вкус данной специи.

Мясо и шафран

Что это такое и где применяется данная приправа, мы уже разобрались. Теперь стоит сказать о том, что эта пряность довольно-таки широко используется и на просторах нашей родины. Хорошо она подходит для блюд, где используется именно белое мясо, пряность придает красивый золотистый оттенок и хрустящую корочку птице, а также рыбе. При этом еда, приправленная шафраном, остается малокалорийной, практически диетической, но очень и очень вкусной, а это немаловажный факт.

Применение в кулинарии

Как еще можно использовать приправу шафран? Рецепты блюд с ее приготовлением могут быть следующими.

1. Перед приготовлением шафран лучше на минут 20-30 замочить в горячей воде или бульоне. Далее добавлять его в блюдо в необходимом количестве.
2. Хорошо шафран использовать в блюдах с рисом. Классикой его применения является ризотто.
3. Данная приправа отлично сочетается с зерновыми, бобовыми растениями, миндалем, яблоками, сыром.
4. В небольших количествах шафран можно смешивать с тимьяном, корицей и розмарином. Однако делать это нужно мастерски, ведь шафран - это король специй, остальные приправы могут только придавать легкий вкусовой оттенок блюду.
5. Широко данная специя распространена в восточной кухне. Очень хорошо сочетается с рыбой и морепродуктами.
6. Невероятно, но существует также чай, который готовится из шафрана. Называется он «кашемировый» и готовится путем заваривания и настаивания щепотки данной пряности в кипяченой воде (несколько стаканов).

Количество

При использовании шафрана, как уже было сказано выше, необходимо грамотно соблюдать пропорции. Ведь перебор с данной специей может привести не только к испорченному вкусу блюда, но порой также и к некоторым проблемам со здоровьем. Обязательно важно знать, когда и сколько употреблять данной специи при приготовлении различных блюд. Так, в сдобное тесно нужно добавлять не больше 0,1 грамма (в момент замешивания или непосредственно перед выпечкой). Если же готовится иное блюдо, максимум, что можно взять - четыре нити шафрана на 4 порции. Если перевести это в граммы, получится не более 125 мг.

Единственная пряность, цена на которую не снизилась со времен средневековья, когда фунт шафрана можно было обменять на арабского скакуна. Название этой пряности почти во всех языках происходит от арабского слова «za’faran», означающего «желтый», что свидетельствует о том, что шафран ценился в первую очередь как краситель. Хотя шафран в современном мире потерял свою былую значимость и используется только в кулинарии, он ценится наравне с золотом. В мире ежегодно производится только 300 тонн шафрана.

Шафран известен человечеству как пряность более 4000 лет , хотя краски на основе шафрана использовались в наскальной живописи эпохи неолита. Первые следы его использования в пищу найдены в Месопотамии, а первые письменные упоминания относятся к шумерской цивилизации. Персы в 10 в. до н.э. вплетали шафранные нити в ткани для жертвоприношений и делали на основе шафрана духи и ароматические масла, используемые как сильные афродизиаки. В армии Александра Македонского применяли шафран для лечения ран. В Ветхом Завете шафран упоминается как элемент жертвоприношений, краситель и благовоние. В древних китайских источниках шафран упоминается как лекарство. На востоке цвет шафрана стал цветом одежды буддийских монахов, а в Европе - признаком богатства и высокого положения в обществе. Римская знать использовала шафран как лекарство, краситель для ткани и кожи и как ароматическую приправу.

Интерес к шафрану, как и к другим пряностям и предметам роскоши, снизился с падением Римской империи и появился снова только в Средние века во время эпидемии чумы. Кража пиратами корабля с ценным грузом даже привела к небольшой «шафранной войне». При дворах европейских монархов большой популярностью пользовались одежда и обувь, окрашенные шафраном. Цветы шафрана использовались в геральдике Бурбонов. В английском графстве Эссекс есть городок Сафрон, названный в честь шафранных полей, принесших немалый доход в казну. Генрих VIII настолько ценил шафран, что запрещал придворным подкрашивать волосы и одежду шафраном, чтобы выгодно смотреться на их фоне.

Первыми выращивать крокус и производить шафран на экспорт догадались испанцы . До сих пор самые большие плантации шафрана находятся в Андалузии, Валенсии и на Болеарских островах. В настоящее время шафран производят в Греции, Иране, Франции, Италии, Турции, Пакистане, Новой Зеландии, США, Китае, Японии и закавказских государствах. Жители этих регионов, широко использующие шафран в кулинарии, не страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями, несмотря на то, что их традиционная кухня может быть богата жирами. Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.

Высокая цена шафрана объясняется двумя причинами. Во-первых, его производство очень трудоемко, во-вторых, аромат, вкус и лечебные свойства шафрана не имеют равных среди пряностей. Шафран - это высушенные рыльца пестиков пурпурного крокуса (Crocus sativus), который массово цветет только 10-15 дней в году, а продолжительность цветения каждого цветка - только 2-3 дня. Для сбора цветов и обработки пестиков крокуса используется только ручной труд. Рыльца должны быть вырезаны в первый день раскрытия цветков. Качество шафрана зависит от скорости сбора и сушки. Чтобы получить килограмм шафрана, нужно на рассвете, пока солнце не высушило пестики, собрать около 150 000 цветов. Поле площадью в один акр дает урожай в 4-5 килограмм шафрана в зависимости от погоды и профессионализма сборщиков.

Дикорастущий крокус (Crocus cartwrightianus) не используется для производства шафрана, его место заняла стерильная форма (Crocus sativus), выведенная на Крите. «Одомашненный» крокус имеет более длинные пестики и не может размножаться семенами. Новые растения образуются из луковиц, которые делят на несколько частей и высаживают на новое место. Крокусы живут только 3-4 года, после чего плантацию необходимо обновлять. Выращивание крокусов - такое же трудоемкое занятие, как и сбор дикорастущих цветов, но благодаря селекционерам, дикому крокусу не угрожает исчезновение с лица земли. Его можно встретить в теплых и светлых местах, защищенных от ветра.

С древних времен известно, что шафран обладает уникальными свойствами . Он способен избавлять от боли, депрессии и меланхолии, так как способствует выработке серотонина - гормона радости. Таким образом, шафран - легкое психотропное вещество, не вызывающее привыкания. Аюрведа приписывает шафрану способность улучшать пищеварение, укреплять органы чувств и органы дыхания, очищать лимфу, почки и печень, снимать судороги, удалять застои крови в сосудах, улучшать цвет лица и повышать потенцию. В древности знатные женщины пили настойку шафрана перед родами, чтобы облегчить боль. Клеопатра принимала шафранные ванны для сохранения молодости кожи.

В современной медицине шафран применяется для приготовления глазных капель и различных лекарственных и общеукрепляющих настоек. Доказано, что шафран обладает антиканцерогенными и антимутагенными свойствами. Шафран с горячим молоком способствует росту тканей головного мозга и улучшению памяти. Шафран с медом помогает дробить камни в почках. Настой из рылец крокуса содержит каротин, тиамин, рибофламин, флавоноиды, кальций, фосфор и витамины. За 4000 лет использования шафрана была обнаружена его эффективность при 90 заболеваниях.

Вдыхание аромата шафрана благотворно действует на органы дыхания и помогает заснуть . Примочки из шафрана снимают сильную головную боль и помогают при воспалении уха. Кроме того, шафран уменьшает чувство голода и снимает похмельный синдром. Однако, шафран, принятый с вином, усиливает опьянение. Чрезмерная доза шафрана может привести к сильному возбуждению и напряжению органов чувств. Избыток шафрана может не только испортить блюдо, но и привести к отравлению. Несколько граммов свежего, качественного шафрана - летальная доза! Такое сильнотонизирующее средство как шафран противопоказано беременным.

Шафран представляет собой темно-красные или красно-коричневые мягкие перепутанные нити с желтыми вкраплениями. Даже одной нити достаточно, чтобы придать блюду специфический тонкий аромат и изысканный сладко-остро-горький вкус. Гурманы описывают аромат шафрана как металлически-медовый с оттенками свежего сена. Покупая шафран, старайтесь выбирать целые нити, а не порошок. Еще Плиний 2000 лет назад предупреждал, что молотый шафран может быть подделкой. Подделка шафрана в средние века каралась сожжением на костре. Настоящий шафран не может быть дешевым. Обычно под видом дешевого шафрана продают куркуму, порошок из цветов календулы, «мексиканский шафран» или сафрон, который имеет такие же желтые пестики, но не обладает замечательными свойствами настоящего шафрана. На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса. Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.

В кулинарии шафран используется для придания тонкого аромата, пряного вкуса и красивого золотистого цвета супам, мясным, рыбным, овощным блюдам и десертам. Шафран можно добавлять в чай, кофе и безалкогольные напитки для придания им тонизирующих свойств. Обычно шафран вносится в виде спиртового или водного раствора перед готовностью блюда. На 1 литр готового блюда нужно не более 5-6 капель шафранной настойки.

Рецепты с шафраном

Сардельки, тушеные с шафраном

Ингредиенты:
2-3 нити шафрана,
2 большие сардельки,
2 ложки оливкового масла,
100 г лука,
1 долька чеснока,
2 картофелины,
200 г куриного бульона,
50 г зеленого горошка,
Соль и перец по вкусу.

Приготовление:
Размочите шафран в ложке теплой воды. Порежьте сардельки, поджарьте на слабом огне и переложите на тарелку. Поджарьте лук в течение 2-3 минут, добавьте чеснок и жарьте еще минуту. Добавьте картофель и продолжайте жарить около 5 минут. Добавьте бульон и настой шафрана, доведите до кипения. Тушите на медленном огне 10-15 минут до готовности картофеля. Добавьте сардельки, горошек, соль и перец и тушите еще 1-2 минуты.

Палтус с шафрановым рагу

Ингредиенты:
1 нить шафрана,
500-600 г филе палтуса,
30 г муки,
30 мл оливкового масла,
2 болгарских перца (желтый и красный),
1 луковица,
1 долька чеснока,
1 помидор,
1 ч.л. петрушки,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Предварительно порежьте овощи.
Размочите шафран в небольшом количестве теплой воды. Обжарьте соленый, перченый и обвалянный в муке палтус в масле с обеих сторон, поместите в кастрюлю и запекайте в духовке около 10 минут.

В это время поджарьте перец, лук и чеснок, добавьте помидоры и петрушку и пассируйте 3-4 минуты. Добавьте шафран вместе с настоем и оставьте кипеть на медленном огне на 8-10 минут. Посолите, поперчите и подавайте с палтусом.

Золотой пирог

Ингредиенты:
1 ч.л. сливочного масла,
4-5 нитей шафрана
60-70 мл молока (применяется раздельно),
130-140 г муки,
130-140 г сахара (применяется раздельно),
1 ч.л. пекарского порошка,
0,5 ч.л. соды,
1 яйцо,
2 ч.л. розовой воды,
1 ч.л. ванили (применяется раздельно),
70 мл воды,
2-3 ч.л. измельченных фисташек.

Приготовление:
Разогрейте духовку и смажьте противень маслом. В небольшой кастрюльке залейте шафран 2 столовыми ложками молока, доведите до кипения и дайте остыть. В большой емкости смешайте муку, 100 г сахара, пекарский порошок и соду.

В молоко с шафраном долейте оставшееся молоко, добавьте яйцо, розовую воду и пол-ложки ванили. Размешайте и влейте в мучную смесь, тщательно помешивая.

Вылейте тесто на противень и поместите в духовку на 10-15 минут. Дайте пирогу остыть 5 минут. В это время растворите оставшиеся 40 г сахара в воде, дайте вскипеть и добавьте оставшиеся пол-ложки ванили. Деревянной палочкой сделайте несколько углублений в центре пирога, полейте его сиропом и посыпьте фисташками.

Творожный десерт с шафраном (пасха)

Это блюдо лучше готовить сразу в большом количестве за 2-3 дня, чтобы к празднику пасха настоялась.

Ингредиенты:
10 нитей шафрана,
2 кг жирного домашнего творога,
9-10 желтков,
200 г сахара,
300 г сливочного масла,
50 г сметаны с высокой жирностью,
200 г изюма (золотистого и темного),
100 г сухофруктов или цукатов,
200 г размельченного миндаля,
100 г размельченных несоленых фисташек,
50 г коньяка.

Приготовление:
Выложите творог в марле в дуршлаг, поставленный над глубокой посудой, сверху поместите гнет и оставьте на 10-12 часов. Изюм и сухофрукты залейте коньяком и оставьте на 2-3 часа. Отжатый творог протрите через сито.

Взбейте масло, добавляя сахар. Когда оно побелеет, вводите по одному желтки и сметану, не переставая помешивать. Полученную массу смешайте с творогом, добавьте орехи и сухофрукты, оставив немного для украшения. Разотрите шафран, добавьте порошок в полученную смесь и хорошо перемешайте. Выложите пасху на блюдо, покрытое марлей, и поместите в холодильник. За 1-2 часа перед подачей на стол выньте пасху из холодильника и украсьте.