Северный дачник - новости, каталог, консультации. С морковкой и луком. Вариант с яичными желтками

(болгарский таратор, узбекский чалоп, турецкий джаджик, иранский маст-о-хьяр, индийские райты).

В списке традиционных русских холодных супов все без исключения исследователи и кулинары ставят на первое место окрошку, но есть ещё одно блюдо, которое, оказывается, никогда не уступало ей по популярности.

Эльмира Меджитова. "Кухня славянских народов". М.,2002.

После изучения различных источников, я, например, затрудняюсь сказать, что окрошка была популярнее блюда под названием "ботвинья". Просто традиции окрошки до сих пор поддерживаются да и с колбасой и кефиром её стало проще готовить:) А ботвинья для некоторых современных людей ассоциируется, по-видимому, с чем-то...слишком простым и низким, что ли, не знаю как поточнее выразиться. Моя бабушка, например, всегда называла "ботвиньей" еду, которую готовила для свиней, поэтому блюдо под таким же названием в нашей семье к обеденному столу не подавали.

Для многих людей старшего поколения ботва и блюда из неё часто ассоциируются с голодными временами. К тому же, не будем забывать, что раньше кто-то мог и не знать таких разносолов и не было такого выбора блюд и продуктов, какое есть в наше время. Некоторым людям нет смысла сейчас питаться свекольной ботвой или ходить по полям-огородам в поисках съедобной дикорастущей зелени (да и зелень эта не всегда экологически чистая). Сейчас у нас есть выбор: мы знаем о большом количестве блюд из разных кулинарных традиций, о них пишут в бумажных книгах и рассказывают в интернете. Следовательно, изучать историю кулинарии тоже стало проще.

У ботвиньи есть одно преимущество перед окрошкой: окрошка - это блюдо, которое под таким названием было распространено только в России, а различные блюда, которые имеют в своих названиях слова "ботва" или "ботвинья", знают на гораздо большей территории, в других кулинарных традициях.

В Польше, например, есть суп под названием "ботвинка" ("Botwinka"; "zupa botwinkowa") : готовится он из свекольной ботвы, иногда с добавлением другой зелени и с молодыми свекольными корнеплодами ("botwinka z buraczkami"). Восточнее Польши, в Беларуси и России, точно такой же суп могут называть и холодным борщом, и свекольником, и свекольным холодником, хотя в Беларуси есть и своя ботвинья.

Во многих семьях ботвинья, как и окрошка, не была каким-то конкретным блюдом с определённой технологией приготовления. "Ботвиньей" могли называть любое блюдо, в котором была ботва, поэтому упоминаний о таком ястве множество! Те же зелёные щи, холодник из щавеля, свекольник, который готовится со свекольной ботвой - это тоже по своей сути ботвинья.

Страницы из книги "Кухня староверов Эстонии" . Тарту, 2010. Составитель М.Кувайцева

***** ***** *****

"Ботва" - это зелень, которую можно употреблять в пищу и "использовать для приготовления щей", как писали в старинных книгах. Это не обязательно только свекольная, но и ботва других овощных растений, а также щавель, крапива, шпинат, лебеда, листовой и кочанный салат и т.д.

Страницы из книги "Использование в пищу ботвы огородных растений и заготовка впрок". Лениздат, 1942. Это переиздание с некоторыми сокращениями и дополнениями книги "Съедобная ботва огородных растений Северной полосы России", вышедшей в 1918 г. в издании Научно-Технического Комитета при Комиссариате Продовольствия Петроградской Трудовой Коммуны.

***** ***** *****

Считается, что русская ботвинья бывает постная и скоромная, простая и запарная. Причём, под названием "постные блюда" в разных источниках подразумеваются именно блюда с рыбой. Ботвинья часто подаётся не только вместе с рыбой, но и со льдом.

Не все первые задокументированные рецепты ботвиньи предусматривали рыбу, не все рецепты говорили о такой добавке и позже. В некоторых региональных рецептах нет оговорок о том, что это блюдо обязательно должно охлаждаться, ведь первая зелень появляется ранней весной, когда в природе ещё холодно.

В.Левшин. "Русская поварня, или наставление о приготовлении всякого рода настоящих русских кушаньев и о заготовлении впрок разных припасов. - Москва: Типография С. Селивановского, 1816 (переиздание 2017 года).

***** ***** *****

Рецепты ботвиньи были не только в книге Молоховец, а и в других поваренных книгах, которые издавались в XIX-XX вв, в т.ч., как я уже говорила в предыдущих частях статьи, было много печатных советов о приготовлении кваса и заквашивании ботвы и свёклы.

Например:

Новикова Е. Новая поваренная книга, 1889 год издания . Рецепт очень похож на те, о которых рассказывают жители Эстонии (см. цитаты выше).

Настольная книга для хозяек Зинаиды Неженцевой (по программе кулинарной школы в Харькове), 1907 год издания

"Здоровый стол", 1930 год издания

"Супы", 1957 год издания

"Книга о вкусной и здоровой пище", издание 1954 года. Впервые издана в 1939 году.

***** ***** *****

Ботвинью тоже, как и другие холодные супы, можно готовить на отваре, а можно с квасом или кислыми щами. Причём, так сложилось исторически: традиционная ботвинья - это не обязательно блюдо на квасе, но оно тоже предусматривало наличие всех вкусов. Его могли готовить просто на воде с уксусом, а с появлением в обиходе помидоров - ещё и на томатном соке (см. страницы книги про ботву). Единственное, в этом блюде редко использовались молочные продукты. Т.е. ботвинью необязательно забеливать, но сыворотку, молоко или сметану можно иногда встретить сейчас в разных региональных вариантах ботвиньи/ботвинки.

Русская ботвинья - это кушанье, которое каждый может собрать для себя прямо на столе. Все ингредиенты для неё традиционно подаются на отдельных блюдах: отдельно подаётся пюре из пропаренной ботвы, отдельно рыба, отдельно лёд и отдельно - прочие дополнительные ингредиенты в зависимости от семейных и региональных традиций. Квасом или другой жидкостью это всё заливается непосредственно после сборки конкретной порции. Ботвинья впрок не готовится.

***** ***** ****

Свою ботвинью я готовила на белом квасе (примерно в такой раскладке, которая дана в той же книге про ботву 1942 года издания).

У меня в составе молодая свекольная ботва, щавель (вместо салата), свежие огурцы, укроп, петрушка, столовые хрен и горчица, а также лёд (см. заглавное фото).

Технология приготовления - традиционная, как описано в рецептах выше :

1) Зелёный лук и зелень перетёрла с хреном, горчицей и солью, как я всегда делаю, если готовлю холодные супы (см.выше ссылки с рецептами холодных супов). Оставила для настаивания в холодильнике.

2) Белый квас вскипятила , охладила. Хочу сказать, что вкус кваса и вкус готового блюда, на мой взгляд, от такой технологии только выигрывают (см. также Ч.2 про квас).

3) Отдельно отварила свекольную ботву и щавель, отжала, мелко порубила. Всё это следует делать прямо перед подачей: приготовленная ботва не хранится! Свекольную ботву я варила в кипящей воде 5 минут, щавель - буквально 1 минуту.

4) Смешала приготовленную ботву с настоявшейся зеленью и нарезанными свежими огурцами, залила квасом, добавила лёд. Это и есть основа, в которую можно добавлять рыбу (отварную или сушеную), раков, крабов, вареное яйцо или какие-нибудь овощи.

Кстати, вареное яйцо - это необязательный ингредиент в этом блюде, даже если оно подаётся без рыбы. Если бы я добавила сюда яйцо, я бы назвала это блюдо "холодник со щавелем" :)

Честно сказать, в таком виде русская ботвинья меня не впечатлила. Даже если бы здесь была рыба, это не спасло бы ситуацию, потому что с этим блюдом у меня никакие семейные традиции и воспоминания не связаны. Следовательно, мне нужно приготовить его ещё несколько раз или в разных вариантах, чтобы его понять. Мне больше нравятся белорусско-литовские варианты супа с ботвой, о которых я расскажу в следующий раз.

Ботвинья – это одно из самых вкусных, полезных и забытых блюд русской кухни.

Что такое ботвинья?

Это что-то приготовленное из ботвы (некоторые называют ботву свеклы), и это «что-то» ели бедные, т.к. у них не было денег на лучшую пищу. Кто ещё может есть ботву, если не бедные?

Всё это звучит достаточно весело. Представьте себе, что пройдет ещё лет 200 и кто-то скажет, что в начале 21 века, овощи и фрукты, выращенные без применения химии, ели только бедные. Состоятельные люди ели продукты консервированные, поскольку консервы дороже.

А между тем, ботвинья была одним из любимейших блюд для летнего стола всех россиян.

Есть ли сегодня такое блюдо, которое бы говорило об умении хозяйки готовить? Если современная женщина умеет готовить, хоть что-то, – она уже, потенциально умеет готовить.

А в стародавние времена умение приготовить ботвинью характеризовало хозяйку. Отсюда и пословица:

Какова Устинья, такова у ней и ботвинья.

А про любителей толковать про свои прошлые успехи и достижения говорили:

Толкуй, Фетинья Савишна, про ботвинью давишню.

Серьезное отношение к блюду, которое, якобы, ели только бедные в неурожайные годы.

Так что же такое ботвинья?

Словарь Даля дает такое определение

Ботвинья – холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами, ботвою свеклы и мелко крошенными овощами (огурцами, луком и т.д.).

С рыбой, травами, овощами. Да это просто современное правильное питание: низкая калорийность, клетчатка, белки и правильные жиры, и море витаминов.

А вы знаете, что название ботвинья происходит от древнерусского «ботеть». А ботеть озачало – толстеть.

Добател, что в двери не лезет.
В.И. Даль

Это совсем не значит, что от ботвиньи вы потолстеете. Ботвинья – это летнее блюдо (жаркого периоды) для охлаждения и возбуждения аппетита.

Особую популярность ботвинья приобрела в начале 19 века, когда это блюдо стало просто модным и обязательным на дворянском столе.

Готовили её, почти всегда, с вареной рыбой (судаком, севрюгой, белугой), а к столу подавали с обязательными ломтиками балыка, с хрустящим огурцом, зеленым луком, ароматным мясом крабов, укропом и хреном.
Вот как об этом пишет С.Т. Аксаков:

За ними (за огневыми щами) следовала ботвинья со льдом, прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с очищенными раками…

Заметьте, после щей. Горячие щи, а затем ледяная ботвинья. Для охлаждения. Гурманство невероятное.

Любил ботвинью и Пушкин. В письме к своей жене он описывает, как провел своего брата, Льва Сергеевича, который слыл известным гурманом и почитателем французской кухни. Пушкин подговорил своего товарища Соболевского, чтобы этот товарищ привез к нему, как бы невзначай, брата в гости. Когда гости явились, то Пушкин объявил им, что он собирается обедать, а на обед у него только ботвинья и beafsteuks. Гостям деваться некуда. И как пишет Пушкин: «Лев Сергеевич хлебает две тарелки ботвиньи…».

Неплохо, судя по всему, готовили старинное русское блюдо в доме Пушкиных. Ну, а сам поэт (заметьте, русский только по духу своему) предпочитал русскую кухню. И приятельница Пушкиных, фрейлина императорского двора Смирнова-Рассет предпочитала русские обеды в доме поэта:

Хотя летом у нас бывал придворный обед, я всё же любила обедать у Пушкиных

Ботвинья – это традиционное блюдо русской кухни, которое практически полностью исчезло из меню современных россиян.

И причины следующие:

• дороговизна блюда;
• трудоемкость приготовления (по сравнению с другими холодными супам).

Современные рецепты предполагаю некий «облегченный» вариант блюда. А в результате мы полагаем, что едим ботвинью, а фактически – это блюдо никакого отношения к ботвинье не имеет — летний суп с красивым традиционным названием.

Настоящая традиционная ботвинья состоит из трех частей:

1. собственно холодного супа – ботвиньи;
2. отварной красной рыбы (осетр, лосось, севрюга и т.д.). Красная – это не цвет мяса, а благородство сорта. Рыба подается отдельно от самого супа;
3. лед, нарубленный мелкими кусочками.

Ботвинью подают в трех посудах и с двумя ложками. И одной вилкой. Это на каждого едока.

Это блюдо можно готовить и без дорогой рыбы. Ботвинья без рыбы называется неполной.

Для традиционной ботвиньи существует разделение суповой части. Она может быть запарная и простая.

В основе суповой части простой и запарной ботвиньи лежит квас.

Запарная ботвинья отличается тем, что кроме кваса в ней присутствует запарная закваска из муки и квасной гущи.

В ботвинье выбор квасной основы имеет гораздо большее значение, чем в таких блюдах, как окрошка и тюря. Квас должен быть такой кислоты, чтобы вкус блюда дополнял, а не противоречил вкусу рыбы. Кислота должна быть очень нежной, без излишней сладости или едкости.

И эта кислота появляется в ботвинье от смешения кислоты самого кваса и легкой кислоты трав (например щавеля). А для ботвиньи запарной – это вкус ржаной закваски. Для придания пикантности в основу ботвиньи добавляю лимонные сок и тертый хрен.

Кроме того, квасная основа ботвиньи – это смесь кваса хлебного (черного) с квасом белым (или квасом окрошечным).

А рыбная часть – это сбор разных сортов рыбы (несколько сортов) и мяса раков, креветок, криля.

В нашем современном меню ботвинье нет места. Если кто-то что-то про неё слышал, то это говорит скорее о том, что человек любит читать классическую русскую литературу, а не о знании, и тем более, приготовлении когда-то любимого всеми блюда.

Редко встречаются рецепты этого, когда-то традиционного, блюда и в современных поваренных книгах.

Едва произнесёшь это слово, как сразу вспоминается давнишний мультик «Кошкин дом». Свинья, потчевавшая своих поросяток ботвиньей, и сами поросята, весело распевающие песенку: «Я - свинья, и ты - свинья, Все мы, братцы, свиньи. Нынче дали нам, друзья, Целый чан ботвиньи». (С.Я. Маршак) Мы, конечно, не поросята, но ботвинью попробовать стоит каждому.

А ведь многие даже не знают, что это такое. В словаре Ушакова написано: «Ботвинья, ботвиньи, мн. нет, жен. Холодное кушанье из кваса, вареной зелени (шпината) и рыбы».

Вроде бы всё понятно, и в то же время - не очень. А ведь в старину ботвинью называли царицей русских холодных супов . И ещё в XIX веке она была одним из самых любимых летних блюд.

Одни учёные говорят, что слово происходит от древнерусского «ботеть» (то есть толстеть), а другие утверждают - название блюда произошло от съедобных растений с толстым корнем и листьев, то есть ботвы. Тем более что изначально ботвинью готовили в русских сёлах и деревнях на домашнем квасе, дикорастущих растениях и свекле.

Когда-то о том, хорошая женщина хозяйка или нет, судили по её умению готовить ботвинью, вот и поговорка до наших дней дошла - «Какова Аксинья, такова и ботвинья». Ботвинья с крестьянского стола перекочевала на стол помещичий, дворянский, стала подаваться в дорогих ресторанах. Гиляровский писал, что в Москве были трактиры, куда гурманы специально ходили откушать именно холодную ботвинью. В то время существовало множество рецептов. Аксаков в «Семейной хронике» упоминает ботвинью «со льдом, с прозрачным балыком, жёлтой, как воск, солёной осетриной и с чищеными раками».

В одном из своих писем Пушкин рассказывает, как он угощал ботвиньей своего брата: «Подают славную ботвинью. Лев Сергеевич хлебает две тарелки, убирает осетрину…»

Но любили ботвинью не только русские, например, она очень понравилась Александру Дюма, побывавшему в России. Говорят, что королевой русских холодных супов ботвинью назвал именно создатель «Трёх мушкетёров» и «Графа Монте-Кристо». Попробовал же он её впервые в доме писателя Ивана Панаева и так увлёкся неведомым ему до сей поры кушаньем, что стал выпытывать у хозяев рецепт.

Но уже в прошлом веке ботвинья почти полностью исчезла со столов россиян. Произошло это из-за отсутствия и дороговизны некоторых ингредиентов. К тому же способ её приготовления довольно трудоёмкий, а у современных женщин всё меньше времени остаётся на готовку. Вероятно, поэтому в современных поваренных книгах появился облегчённый вариант приготовления ботвиньи. Это, конечно, тоже вкусно, но несколько не то.

Известно, что полная ботвинья состоит из трёх частей:

1. Из супа ботвиньи.

Ботвинья с редисом

Вам потребуется:

400 г щавеля;
- 4 свежих огурца;
- 10-15 редисок;
- 80 г зелёного лука;
- 10 г зелени укропа;
- ½ чайной ложки горчицы;
- 1,5 литра кваса.

Способ приготовления:

Щавель перебрать, промыть, сварить в небольшом количестве воды и протереть через сито.

Огурцы и редис нарезать кусочками. Зелёный лук измельчить и перетереть с горчицей, солью и сахаром, переложить в супницу или эмалированную кастрюлю, добавить измельчённую зелень укропа и залить квасом.

Ботвинья со шпинатом

Вам потребуется:

50 г ;
- 200 г листьев щавеля;
- 100 г свекольной ботвы;
- 50 г ботвы редиса;
- 60-80 г зелёного лука;
- 2 свежих огурца;
- хлебный квас 1–1,5 литра;
- отдельно отваренный судак, семга или севрюга;
- соль по вкусу.

Способ приготовления:

Ботву свеклы, редиса, щавель, шпинат хорошо промыть, ошпарить, отбросить в дуршлаг, измельчить. Добавить нарезанные огурцы, измельчённый зелёный лук, посолить, залить квасом. Добавить кусочки варёной рыбы или подать их отдельно, а также лёд и хрен.

Ботвинья лимонная с листовой свеклой

Вам потребуется:

100 г листовой свеклы (мангольд);
- 200 г шпината;
- 200 г щавеля;
- 1,5 литра хлебного кваса
- 2 дольки лимона;
- цедра с ¼ лимона;
- 1-2 чайные ложки сахара;
- 150 г зелёного лука;
- 2-4 свежих огурца;
- 30-40 г зелени укропа;
- 1 небольшой корень хрена;
- 500 г отдельно сваренной рыбы;
- 1,5 л хлебного кваса;
- соль, сметана по вкусу.

Способ приготовления:

Рыбу отварить отдельно либо запечь в духовке.

Шпинат и щавель по отдельности поварить минут 5 в небольшом количестве кипятка, протереть через сито, добавить тонко нарезанные огурцы, измельчённые листья мангольда, зелёный лук, залить квасом, добавить сахар, соль, измельчённую лимонную цедру.

При подаче на стол посыпать зеленью. Рыбу можно положить в тарелки или отдельно. Добавить сметану. Лёд и натёртый хрен подать отдельно.

Готовую ботвинью можно недолго хранить в холодильнике.

Лето. Жара. Традиционные горячие супы и борщи как-то не вдохновляют, а есть-то хочется, поэтому в летний зной спасают окрошки и свекольники. И вот, в очередной раз, очищая свеклу для свекольника, я вдруг вспомнила про ботвинью. Сразу скажу – это блюдо на любителя. Но если вам нравятся холодные супы, то и ботвинья наверняка придется по вкусу.

Ботвинья - блюдо традиционно русское, но сейчас совершенно забытое, то ли из-за своей дороговизны, то ли из-за трудоемкости приготовления по сравнению с традиционными окрошками и свекольниками. А может быть еще и потому, что одним из компонентов ботвиньи являются крапива и свекольная ботва – лакомства практически недоступные для городского жителя, ведь в супермаркете их не купишь. А ботва нужна свежая, сочная, прямо с грядки. Хотя в старину в ботвинью добавляли и сушеную ботву.

Ботвинья была популярна как в крестьянских семьях, так и в дворянской, великосветской среде. Это было любимое блюдо Александра I. Да что там царь, сам Пушкин едал! А Дюма, будучи в России и отведав ботвиньи, назвал ее королевой русских холодных супов. Считалось позором, если хозяйка не умела готовить или плохо готовила это блюдо. Была даже поговорка: "Какова Аксинья, такова и ботвинья".

Ботвинью подавали и в знаменитых московских трактирах. У Владимира Гиляровского в книге «Москва и москвичи» можем прочесть, что в одном из трех самых известных трактиров, у Тестова, «славилась и гурьевская каша с фруктами, и суп из раков с расстегаями, и ботвинья с белорыбицей». А один их самых колоритных едоков, миллионер Иван Васильевич Чижев, обедывал так: «порция холодной белуги или осетрины с хреном, икра, две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями, а потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком».

Но это все присказки, а что же представляет собой сама ботвинья? Традиционно полная ботвинья состоит из трех частей:

Супа (ботвиньи), который готовится на квасной основе (традиционно в ботвинью "идет" половина белого окрошечного кваса и половина обычного хлебного кваса, но мы будем готовить из того, что есть) ;

Отварной рыбы, подаваемой в тарелке отдельно от супа;

Мелко нарубленного льда, также подаваемого в отдельной тарелке или чашке.

Ботвинью можно готовить со свекольной ботвой, щавелем, шпинатом или крапивой. Для рыбной части нужна только хорошая свежая, свежемороженная или малосольная рыба (осетр, лосось, семга, горбуша), рыбный балык, раки, крабы, креветки свежие или консервированные. Хороша ботвинья с севрюгой и белорыбицей, но сейчас их можно найти разве что в Красной книге. А можно приготовить ботвинью и без дорогой рыбы. Тогда у нас получится так называемая неполная ботвинья, т.е. обычный холодный летний зелёный суп. Кстати, в крестьянских семьях готовили именно неполную ботвинью. Только когда она перекочевала в помещичью среду, ее облагородили и стали подавать с рыбой и раками. Существует много рецептов приготовления ботвиньи, а мы приготовим свою по рецепту, который приводит В. Похлебкин в книге « Русская кухня».

Для приготовления ботвиньи возьмем:

1,5 литра хлебного кваса. Лучше использовать хлебный квас домашнего приготовления, а если брать магазинный (только не газированный), то его вкус нужно слегка подкорректировать, т.к. он слишком сладкий для ботвиньи. А нам нужен тонкий кисловатый вкус с оттенком остроты. Для этого нужно слегка разбавить квас водой и добавить лимонного сока или лимонной кислоты, и немного тертого хрена или горчицы (в процессе приготовления станет видно, чего не хватает)

0,5 стакана свекольного отвара, предварительно процеженного

1 стакан крапивы или шпината

1 стакан щавеля

0,5 стакана зелёного лука

3 свеклы вместе с ботвой

1-2 свежих огурца

2 ст. ложки укропа

1 – 2 ст. ложки тёртого хрена

0,5 лимона

0,4 кг рыбы

По 1 чайной ложке горчицы, соли и сахара

При желании можно добавить 4 раковые шейки или 1 баночку креветок.

Итак, начнем! Сначала приготовим ботвичную массу. Свеклу отварить до мягкости. Свекольную ботву и щавель отварить в течение трех – пяти минут. Тщательно промытую крапиву ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Затем всю зелень мелко режем ножом и отмеряем по рецепту. Есть рецепты, в которых рекомендуют протирать зелень, но тогда ботвинья будет напоминать суп-пюре. А поскольку я протертые супы не люблю, то предпочитаю нарезать зелень. Затем эту зеленую красоту соединяем с мелко нарезанными свеколками, укропом и зеленым луком, предварительно перетертым с солью.

Теперь приготовим квасную основу. Срезаем лимонную цедру и растираем ее с сахаром. Туда же добавляем лимонный сок, тертый хрен, горчицу, свекольный отвар. Затем все это соединяем с нашим основным хлебным квасом и перемешиваем. Теперь туда же отправляем ботвичную массу и нарезанный кубиками огурец. Ну вот, неполная ботвинья уже готова! Вынесем ее на холод или поставим в холодильник на пятнадцать-двадцать минут, чтоб хорошо настоялась.

А тем временем приготовим рыбную часть ботвиньи. Для этого нарезаем нашу рыбу на порционные кусочки и варим в кипящей подсоленой воде. В воду для аромата хорошо бы добавить лук, укроп, лавровый лист и черный перец. Здесь есть небольшая тонкость: свежую рыбу варим около десяти минут, а малосольную или копченую рыбу тоже нужно обязательно проварить две - три минуты. Добавлять неотваренную соленую или копченую рыбу нельзя, потому что ее вкус не сочетается с кислой основой ботвиньи и может испортить нам все блюдо.

Вот и все, наша ботвинья готова! Наливаем ее в глубокую тарелку, отдельно выкладываем охлажденную рыбу, которую при желании можно переложить к себе в тарелку, а рядом ставим чашку с колотым льдом, который подкладываем по мере надобности. Кстати, лед – обязательно, потому что в летний зной ботвинья должна быть обжигающе холодной. К ботвинье можно подать и хлеб, только обязательно свежий, ржаной. Ну что ж, милости просим к столу и приятного аппетита! А после такого обеда так и тянет перечесть Гиляровского - колоритно пишет!

Ботвинья – одно из древнейших блюд русской кухни. На протяжении долгих веков она была усладой гурманов, получив титул царицы русских холодных супов. К сожалению, сейчас ботвинья отошла на второй план из-за продолжительности готовки и нестандартного набора продуктов, уступив место демократической и незамысловатой окрошке. Много упоминаний о ботвинье сохранилось в литературе.

В “Кулинарном словаре” В.В. Похлебкина дается такое описание ботвиньи:

“Холодное суповое блюдо на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавлялась огуречная трава и укроп”

Обратите внимание — среди ингредиентов классической ботвиньи нет свеклы. Ее стали добавлять значительно позже, размывая грань между ботвиньей и свекольником. Кстати, по мнению диетологов, в свекольной ботве содержится гораздо больше витаминов и полезных веществ, чем в самом корнеплоде.

Основой же ботвиньи является квас. Он появился еще в IX веке и на протяжении веков был не просто повседневным напитком, но и базовой основой для многих блюд – холодных похлебок, закусок, сладких и мучных блюд. Вместе с квасом тушили овощи и мясо, а для простонародья квас с черным хлебом и зеленым луком был главной едой в летнюю жару. Квасом даже парились и обливались для здоровья.
Микс овощей и кваса придает ботвинье характерный цвет. У И.А Гончарова в “Фрегате “Паллада” можно найти следующее сравнение — море “коричнево-зеленоватое, как ботвинья ”.
. Упоминания о ней можно найти в произведениях С.Т. Аксакова, И.А. Гончарова, А.Ф. Писемского, Д.Н. Мамина-Сибиряка, Гиляровского , но, наверное, самое “вкусное” описание принадлежит И.С. Шмелеву :
Г орка-старина, иди с нами ботвинью есть! Ну-­ну, мало что ты обедал, а ботвинья с белорыбицей не каждый день… не церемонься!<…>
И стол веселый. Отец сам всегда делает ботвинью.
Вокруг фаянсовой, белой, с голубыми закраинками, миски стоят тарелочки, и на них все веселое: зеленая горка мелко нарезанного луку, темно­зеленая горка душистого укропу, золотенькая горка толченой апельсинной цедры, белая горка струганого хрена, бурозеленая — с ботвиньей, стопочка тоненьких кружочков, с зернышками, — свежие огурцы, мисочка льду хрустального, глыба белуги, в крупках, выпирающая горбом в разводах, лоскуты нежной белорыбицы, сочной и розовато-бледной, пленочки золотистого балычка с краснинкой. Все это пахнет по-своему, вязко, свежо и остро, наполняет всю комнату и сливается в то чудесное, которое именуется — ботвинья. Отец, засучив крепкие манжеты в крупных золотых запонках, весело все размешивает в миске, бухает из графина квас, шипит пузырьками пена. Жара: ботвинья теперь — как раз.
Все едят весело, похрустывают огурчиками, хрящами — хру­хру ”.
И. Шмелев, «Богомолье»

В особой чести ботвинья была у императора Александра I. На Венском конгрессе в 1814 году царь давал обеды и ужины на 350 и более персон с «гастрономическими редкостями », в числе которых была и ботвинья. С ней связан исторический анекдот, опубликованный в журнале “Русский архив” :

Г осударь Александр Павлович очень был расположен к английскому послу. Раз, говоря с ним о русской кухне, он спросил, имеет ли тот понятие о ботвинье, которую сам Государь очень любил. Узнав, что посол никогда этого кушанья не пробовал, Государь обещался ему прислать. Посол жил на Дворцовой набережной, недалеко от дворца. Государь, кушая ботвинью, вспомнил о своем обещании, которое тут же и исполнил. Посланник принял это кушанье за суп и велел его разогреть.
При свидании Государь не забыл спросить, как понравилась ботвинья. Дипломат несколько замялся и, наконец, объяснил, что, конечно, подогретое кушанье уже не может так быть хорошо, как только что изготовленное ”. (Журнал «Русский Архив» )
Для иностранцев ботвинья была чем-то экзотически-экстремальным, как русская баня. Необычное вкусовое сочетание в дополнении с ледяной составляющей приводила их в недоумение, и решались ее отведать немногие.
В Троицком трактире барон был поставлен другом своим почти в опасное для жизни положение: прежде всего была спрошена ботвинья со льдом; барон страшно жаждал этого блюда и боялся; однако, начал его есть и с каждым куском ощущал блаженство и страх; потом князь хотел закатить ему двухдневалых щей, но те барон попробовал и решительно не мог есть”. А.Ф. Писемский, «В водовороте »
Но среди попробовавших ботвинью иностранцев случались и ценители. К ним относится французский писатель и гурман Александр Дюма . Говорят, что королевой русских холодных супов ботвинью назвал именно создатель ”Трёх мушкетёров” и ”Большого кулинарного словаря”.

На русском столе ботвинья была неотъемлемой частью званного торжественного обеда.

»Все было приготовлено с таким искусством и с таким глубоким знанием человеческого желудка, что едва ли осталось желать чего-нибудь лучшего. Действие открылось необыкновенно мудреной ботвиньей”

(Мамин-Сибиряк,” Приваловские миллионы” )
Каждая хозяйка имела свой рецепт этого блюда, а сокровенны е ингредиенты праздничной ботвиньи передавалась из поколения в поколение. Умение готовить ботвинью было показателем кулинарных способностей хозяйки. Считалось позором, если хозяйка плохо ее готовила. Существовала даже поговорка: «Какова Аксинья, такова и ботвинья «.
Полная ботвинья состоит из трех частей и подается в трех тарелках:
собственно сама ботвинья;
отварная рыба;
колотый лед.
Рыбная часть в ботвинье состоит в идеале из разных видов красной рыбы (отварной и соленой), дополненной мясом раков (крабов, креветок). Наилучший вариант основы для ботвиньи — обычный питьевой квас, смешанный с белым окрошечным в пропорции 1:1 (пропорции можно менять по вкусу).
Окрошечный квас можно приготовить самим. Его состав очень прост — ржаной хлеб, вода, сахар и дрожжи.
Окрошечный белый квас

Ингредиенты :
500 гр ржаного хлеба
3.5 литра крутого кипятка
0.5 стакана сахарного песка
15 гр дрожжей (или 5 гр сухих)

Прежде всего приготовьте ржаные сухарика – нарежьте хлеб на небольшие кусочки и подсушите в духовке. Положите их в трехлитровую банку, залейте 2л кипятка и оставьте на 2 часа под крышкой в теплом месте. Получившийся хлебный настой процедите и слейте в отдельную посуду, а оставшуюся хлебную массу вновь залейте 1.5 литрами кипятка и оставьте в теплом месте на 2 часа. Процедите второй настой и смешайте с первым. Добавьте сахар, его количество можно варьировать, ориентируясь на собственный вкус. Как следует перемешайте до полного растворения сахара и добавьте разведенные дрожжи. Оставьте настой в теплом месте для брожения на 12 часов. Готовый квас процедите и разлейте по бутылкам, можно добавить листочки мяты, растолченную клюкву, лимонную цедру, 2-3 изюминки, плотно укупорите и отправьте в холодильник на сутки.
Оставшуюся гущу не выбрасывайте – она послужит закваской для новых порций кваса. Дрожжи добавлять уже не нужно, только вода и сахар.

Существует множество рецептов ботвиньи. Например, такой от Елены Молоховец (с шампанским)
Ботвинья .

П олтора фунта щавеля очистить, вымыть, сварить в собственном соку, протереть сквозь сито; положить 6 шт., т.е. 1 фунт свежих огурцов, очищенных от кожиц и нарезанных четырехугольными кусочками, горсть зеленаго мелко накрошеннаго лука, растертаго с полною ложечкою соли, полною ложечкою сахара, ½ ложечкою готовой горчицы или ложечкою тертаго хрена. Всыпать укроп; развести все 2 бут. баварскаго кваса, можно прибавить неполную бут. кислых щей. Подать отдельно, в соленой воде с луком, пучком зелени, лавр. листом и перцом отваренную лососину, семгу, белорыбицу, сига или раковых шеек и отдельно мелко нарубленный лед. Можно прибавить хересу или шампанскаго» . (Елена Молоховец, «Подарок молодым хозяйкам»)

Ботвинья простая полная от В. В. Похлебкина
1 л хлебного кваса,0,25 л белого кваса, 1 стакан крапивы, 1 стакан щавеля, 3 молодые свеколки с ботвой, 1 – 1,5 свежего огурца, 1 – 2 ст. ложки тёртого хрена, 0,5 лимона, 1 ч. ложка горчицы, 0,5 – 0,75 стакана зелёного лука, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка сахара, 1,5 ст. ложки укропа, 0,4 кг рыбы, 4 рака (или 1 баночка криля), 0,5 стакана свекольного отвара.

Приготовление ботвичной массы . Ботву молодых свеколок целиком и отдельно корешки слегка припустить до мягкости. Точно так же слегка отварить (не более 3 мин) целые листья щавеля. Крапиву промыть тщательно в холодной воде, затем ошпарить кипятком и откинуть в дуршлаг. Всю зелень порезать мелко-намелко острым ножом и отмерить по рецепту. Ни в коем случае не протирать и не пропускать через мясорубку, иначе ботвинья превратится в суп-пюре и изменится её вкус. Затем добавить к зелёной массе мелко нарезанные корешки свёклы, а также мелко нарезанный зелёный лук, перетёртый с солью и укропом.

Приготовление квасной основы и соединение её с ботвичной массой. Соединить оба вида кваса. Срезать цедру с лимона, растереть её с сахаром в чашке, добавить туда лимонный сок, горчицу, хрен, немного кваса, свекольный отвар, перемешать и влить в основную массу кваса. Квасную основу соединить с ботвичной массой, добавить туда нарезанный мелкими кубиками огурец и дать постоять на холоде 15 – 20 мин – смесь должна настояться, а кислая основа впитаться в ботву. Тем временем приготовить рыбную часть ботвиньи.
Приготовление рыбы для ботвиньи. Набор кусочков (по 50гр) красной рыбы разных видов (осетра, севрюги, лосося) отварить в небольшом количестве кипящей подсоленной воды с луком, укропом, чёрным перцем и лавровым листом: свежепросольную и солёно-копчёную рыбу – в течение 2 – 3 мин, сырую – 10 мин. Применение неотваренной солёной, а тем более солёно-копчёной рыбы исключается, так как она не сочетается с кислой основой и портит вкус этого дорогого и трудно приготовляемого блюда.
Порядок еды ботвиньи .

Б отвинью подают либо как первое блюдо, либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй – из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она всё время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье идёт только свежий ржаной.(В. В. Похлебкин, “Национальные кухни наших народов” )

Достаточно простой рецепт ботвиньи дают П. Вайль и А. Генис в знаменитой «Русской кухне в изгнании» :

Слегка припустите до мягкости свекольную ботву и щавель, мелко порежьте вместе с огурцом, зеленым луком и укропом, залейте квасом и добавьте хрен, горчицу и лимонный сок. В малом количестве кипящей воды в течение 2-3 минут отварите кусочки соленой и копченой рыбы — осетрины, лососины, палтуса. Соедините с основой и дайте настояться на холоде не меньше часа

Ботвинья ресторанная .

Щ авель и шпинат перебирают, промывают, припускают по отдельности и протирают или промалывают на мясорубке. Полученное пюре разводят квасом, добавляют шинкованную и ошпаренную лимонную цедру. Эту жидкую часть ботвиньи охлаждают и разливают в тарелки или супные миски. Отдельно на тарелке или блюде подают гарнир: шинкованный зеленый лук, свежие огурцы, нарезанные соломкой, шинкованный зеленый салат, тертый хрен, ломтики отварной и копченой рыбы. В старину ботвинью готовили с осетровой рыбой.

Для жидкой части: квас хлебный 700, шпинат, щавель по 100-120, лимон 1/10, сахар.
Для гарнира: лук зеленый 50, огурцы свежие 200, салат 50, хрен 50.
Для подачи: рыба вареная 100.
Н.И. Ковалев “Русская кухня”