Секреты приготовления бисквитного теста в домашних условиях. Секрет приготовления пышных бисквитов

Правильный бисквит должен быть высоким и воздушным. Но получается он таким не всегда и не у всех. А ведь бисквит — это великолепные торты, пирожные и печенье.

Тесто для бисквита

От теста зависит очень многое. Для бисквитного теста нужно шесть яиц среднего размера, 130 г муки, 210 г сахара и ванилин (или граммов 10 ванильного сахара). У всех шести яиц следует отделить желток от белка. Совет: охладите яйца, и они будут взбиваться быстрее. Ни соды, ни разрыхлителя в бисквитное тесто не кладут. Но если вы не надеетесь на свои взбивательные способности, добавьте немного разрыхлителя — по крайней мере, он не так чувствуется в готовом изделии.

К желткам добавить ванилин или ванильный сахар, 105 г обычного сахара и растереть полученную массу вилкой. Венчик для взбивания тоже подойдет. Масса должна стать белой и увеличиться в несколько раз в объеме. Поэтому взбивать следует достаточно интенсивно.

Муку для бисквита следует обогатить кислородом. Для этого ее просеивают через сито несколько раз. Если хотите шоколадный бисквит, добавьте в муку три-четыре ложки какао-порошка.

Белки, отделенные от желтков, взбивают в другой посуде, чистой и абсолютно сухой. Для этого лучше взять погружной миксер и начинать взбивание на самой малой скорости. Как только появилась пена, скорость миксера увеличьте до максимальной. Через некоторое время белки начинают густеть. Тогда, не прекращая взбивания, к белкам добавьте оставшийся сахар и взбейте массу до крепкой пены. Треть взбитых белков аккуратно добавляем к взбитым желткам и широкой лопаточкой нежно перемешиваем до однородной массы.

На поверхность полученной смеси просеиваем муку, перемешиваем, а затем все перекладываем в миску к взбитым белкам. И, конечно, опять все осторожно перемешиваем. Полученное тесто выливаем в форму.

Посуда для выпекания бисквита

Выпекать бисквит можно в какой угодно форме. Если бисквит нужен для торта, лучше всего взять разъемную жестяную форму диаметром около 23-24 см. Дно формы смазывают маслом и чуть-чуть присыпают мукой или манной крупой. Можно выстелить дно пекарской пергаментной бумагой.

А вот стенки формы смазывать не следует. Ведь бисквит должен будет подниматься. Скользкие же стенки не дадут тесту подняться — оно просто будет сползать вниз. Когда бисквит испечется, пройдитесь ножичком по периметру, аккуратно отделяя его от стенок. Если вы боитесь, что бисквит пристанет к несмазанным стенкам формы, лучше тоже закройте их пергаментной бумагой.

Процесс выпекания

Духовку следует включить еще до того, как вы начали взбивание и перемешивание. Для хорошего пропекания бисквита 180°С будет вполне достаточно. Духовка должна быть разогрета заранее, ведь бисквитное тесто — это не тесто для пирожков, стоять ему нельзя. Выпекают бисквит примерно полчаса. Как бы вам ни хотелось поглядеть на свой бисквит в процессе выпекания, открывать духовку категорически запрещено. Иначе от потока холодного воздуха нежный бисквит просто опадет, и на выходе получится тонкий сладкий блин, а не бисквит. Если хочется подглядеть — смотрите через стекло, включив подсветку. Готовый бисквит пружинит под пальцами, а на зубочистке, воткнутой в бисквит, не остается налипшего непропеченного теста. Совет: ставьте бисквит на центральную полку. Иначе есть вероятность, что высоко поставленный бисквит растрескается сверху, а бисквит, расположенный слишком низко, подгорит, не успев пропечься.

Разрезать бисквит очень удобно прочной толстой нитью. А пропитывать коржи следует после того, как бисквит остынет и немного постоит, то есть часов через 5 после того, как бисквит испекся.

Бисквит - универсальная выпечка для кондитеров. Без бисквита не обходится практически ни один торт, из бисквита делают пирожные и рулеты, используют как основу для любых кондитерских изделий.

Пышные, как облако, и довольно плотные, с маслом и со сливками, с орехами и с морковью - они бывают очень разные, но объединяет их технология приготовления. Какое бы ни было бисквитное тесто, для него просто необходимо взбить яйца (или отдельно белки и желтки) и как можно аккуратнее добавить остальные ингредиенты. Именно за счет воздуха, добавленного при взбивании, будет подниматься в духовке ваш бисквит.

При выпечке бисквита происходят одновременно два процесса. Во-первых, воздух в тесте нагревается и, соответственно, расширяется, он заставляет тесто в духовке подниматься, то есть увеличиваться в объеме. Во-вторых, если тепла достаточно (при температуре выпечки 180-200С), стенки растущих пор запекаются. Таким образом, чтобы получить правильный бисквит, нужно хорошо взбить яйца, добавив как можно больше воздуха, перемешать тесто, стараясь не потерять добавленный воздух, а потом правильно испечь его при достаточно высокой температуре.

Перед тем как внимательно изучать технологию Ирины Чадеевой, предлагаем посмотреть видеорецепт профессионального кондитера Олега Ильина!

Из чего печем?

МУКА

Бисквиты запекаются благодаря процессу клейстеризации крахмала - при нагревании во влажном тесте он меняет свою структуру, становясь более густым и вязким. Поэтому для бисквита важно именно наличие крахмала, и, соответственно, его можно печь практически из любой муки - рисовой, пшеничной, кукурузной, гречневой (в любой муке содержится крахмал). Если заменять часть пшеничной муки крахмалом - бисквит будет более прочным и рассыпчатым. Можно испечь бисквит и вообще без муки, только на крахмале. А вот в ореховой муке (молотых орехах) крахмала нет, и потому бисквиты с ореховой мукой менее прочные и легко оседают. Тем не менее кондитеры часто делают бисквиты с орехами - очень уж вкусно получается!

ЯЙЦА

Без чего бисквит в принципе испечь невозможно - так это без яиц. Именно яйца придают ему и пышность (при взбивании), и прочность (при запекании). Хорошо взбитая яичная масса - залог успеха при работе с бисквитом.

САХАР

Для бисквита берите обычный сахар, желательно с мелкими кристаллами. Они быстрее растворяются, соответственно, и яйца с ними лучше взбиваются.

Базовый рецепт бисквита

Существует множество вариантов бисквита, но начинать стоит с простейшего рецепта, который, впрочем, не хуже самых сложных. Запомните пропорцию:

4 яйца
120 г сахара
120 г муки
и никакого разрыхлителя!

Как приготовить бисквит:

1. Для начала отмерьте все ингредиенты. Муку (а также крахмал, если используете) просейте - она насыщается воздухом и потом лучше размешивается в тесте. Разделите яйца на белки и желтки (помните, что на белки и желтки лучше всего разделяются холодные яйца), при этом для белков возьмите большую миску, а для желтков - средних размеров.

Обратите внимание, что формы и противни для бисквитов нужно готовить заранее, также следует заблаговременно разогреть духовку. Когда бисквитное тесто готово, его необходимо сразу же переложить в форму (на противень) и выпекать, не теряя времени. Бисквитное тесто быстро оседает, и готовые изделия из осевшего теста получаются низкими и клеклыми.

2. Всыпьте в желтки половину сахара и взбейте миксером на максимальной скорости в густую, почти белую массу.

3. Вымойте и обсушите венчики и на максимальной скорости взбейте белки, пока масса не станет белой и густой. Насадки миксера должны оставлять четкий нерасплывающийся след. Только теперь всыпьте оставшийся сахар и взбивайте дальше, пока масса не станет белоснежной и блестящей.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

4. Добавьте к белкам желтки и очень осторожно перемешайте ложкой, чтобы масса стала однородной, светло-желтого цвета.

Как правильно перемешивать? Возьмите ложку и опустите боковой стороной в середину миски. Проведите выпуклой частью ложки по дну (по направлению к себе), затем по стенке миски вверх, продолжите движение над тестом и опять опустите ложку в середину. Ложка опишет окружность. Повторяйте это движение, другой рукой поворачивая миску. Таким образом быстро и аккуратно перемешиваются все виды бисквитного (и другого взбитого) теста. Этот способ называется «метод складывания».

5. Всыпьте муку и прочие сухие ингредиенты. Перемешайте вновь методом складывания. Не нужно мешать слишком долго, так как тесто может слишком уплотниться.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как только исчезли комочки муки - остановитесь. Переложите тесто в форму, разровняйте поверхность и поставьте в духовку.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Что добавить?

В бисквит часто добавляют сливочное масло. Для этого его растапливают, остужают и вливают как можно осторожнее. Даже небольшое количество сливочного масла делает мякиш более вкусным и влажным, бисквиты с маслом дольше не черствеют.

Как подготовить форму?

Есть несколько способов подготовки форм и выпечки бисквита. Каждый имеет свои преимущества и недостатки. Иногда не имеет значения, в какой форме вы печете, а иногда это принципиально.

Способ №1

Смажьте внутреннюю поверхность формы размягченным сливочным маслом (растопленное масло будет стекать, и ровного покрытия не получится). Всыпьте ложку муки и, потряхивая форму, распределите муку сначала по бортикам формы, а потом по дну. Хорошо постучите по форме, чтобы высыпать излишки муки.

При этом способе бисквит совершенно не прилипает ко дну и стенкам формы. После выпечки в течение 5–10 минут бисквит остывает и немного уменьшается в размерах, при этом между стенкой формы и бисквитом появляется небольшая щель, а на бисквите остается маленькая горка. Переверните бисквит на решетку, он легко вынется, при этом горка окажется внизу, а верх будет совершенно ровным.

НЕДОСТАТОК: при использовании этого способа бисквит получается чуть ниже.

Способ №2

Не смазывайте форму, а дно застелите бумагой для выпечки.

При выпечке бисквит прилипнет к стенкам, но когда вы достанете форму, тоже будет оседать. Поскольку стенки осесть не могут (они прилипли), оседать будет «горочка», таким образом, при остывании поверхность бисквита станет ровной. Бисквит достают из формы только когда он полностью остынет. Для этого нужно очень осторожно провести ножом вдоль стенок, отделяя бисквит, и удалить форму. Бумагу для выпечки удаляют уже перед использованием бисквита.

НЕДОСТАТОК: для того чтобы отделять бисквит от стенок, нужны сноровка и аккуратность; нельзя использовать силиконовые формы.

Способ №3

Не смазывайте форму и не кладите на дно бумагу для выпечки.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Этот способ подходит для самых легких и нежных бисквитов, которые осаживаются при остывании под собственной тяжестью. Это бисквиты с малым количеством муки и крахмала, а также белковые бисквиты. Обычно их рекомендуют охлаждать вверх ногами - для этого сразу после выпечки форму переворачивают и ставят на миски так, чтобы бисквит их не касался. В таком положении дно и борта бисквита приклеены к форме, он не выпадает, но и не оседает под собственным весом. Обратите внимание, что в этом случае важно правильно подобрать размер формы, чтобы бисквит не получился выше краев и его можно было перевернуть.

НЕДОСТАТОК: иногда сложно отделить бисквит от формы; для такой выпечки не подходят силиконовые формы.

Выпечка

Всегда разогревайте духовку заранее до температуры 180–200°С. Выпекать бисквиты желательно на среднем уровне духовки, можно использовать конвекцию. Постарайтесь не открывать духовку в первые 15 минут выпечки, чтобы не охлаждать воздух. Проверять готовность бисквита можно через 25–30 минут после начала приготовления. Готовый бисквит - всегда с равномерной горкой, золотисто-коричневого цвета. Проткните его в нескольких местах (ближе к середине) зубочисткой, на ней не должно быть прилипшего теста. Также можно нажать ладонью, готовый бисквит упругий и прочный.

ВАЖНО!

Чтобы бисквит не размокал при пропитке, был прочным и упругим, желательно дать ему полежать несколько часов. Для тортов я обычно пеку бисквит вечером и на ночь оставляю на кухне. Обратите внимание, что бисквит не должен засохнуть – для этого, если на кухне сухой воздух, можно после полного остывания убрать бисквит в пакет.

издательство «Манн, Иванов и Фербер»

Как разрезать бисквит?

Один бисквит из четырех яиц, выпеченный в форме диаметром 20 см, обычно можно разрезать на три коржа. Чтобы разрезы были ровными, а коржи - одинаковыми по толщине, используйте несколько простых приемов.

Положите бисквит нижней стороной вверх - она очень ровная, и ваш торт сверху тоже будет ровным. В качестве подложки удобно использовать лист бумаги для выпечки, плоскую тарелку или решетку, главное - чтобы вы могли легко повернуть торт вместе с основанием. Приготовьте нож - очень желательно, чтобы он был острым, с лезвием, которое длиннее диаметра бисквита. Очень хорошо подходит хлебный нож с волнистым лезвием.

Наметьте ножом линии разреза глубиной около 1 см по окружности бисквита.

Вставьте нож в надрез и режьте, осторожно поворачивая бисквит и прижимая нож к нижнему коржу, он должен идти ровно по намеченной линии.

Проблемы?

1. Слишком жидкое тесто - плохо взбили белки или желтки, слишком долго мешали тесто;
2. Бисквит плохо поднимается - долго мешали тесто, плохо взбили яйца, слишком холодная духовка;
3. Бисквит сильно осел после выпечки - плохо пропеклось тесто, мало муки или крахмала;
4. Бисквит осел в духовке - слишком горячая духовка;
5. Бисквит сильно крошится - многовато крахмала.

У каждого теста есть свои тонкости и секреты приготовления, но больше всего нюансов именно у нежного и воздушного бисквита. Как приготовить бисквит правильно?

Из всех видов теста наиболее капризным считается именно бисквитное

Конечно, у каждого теста есть свои тонкости и секреты приготовления, но больше всего нюансов именно у нежного и воздушного бисквита. И если, например, заварное тесто требует особого внимания во время выпечки, дрожжевое — когда поднимается, то для того, чтобы удался бисквит, нужна предельная сосредоточенность на каждом этапе, начиная с подбора продуктов и заканчивая финальным аккордом — соединением с кремом или начинкой, если планируется рулет.

Но если знать все тайны и секреты процесса приготовления пышного бисквита, никаких сложностей возникнуть не должно. Итак, начинаем раскрывать секреты.

Секрет №1

Первоначальное условие удачного бисквита заключается в правильной пропорции ингредиентов. Для бисквита средней величины нужны 5 яиц, 200 грамм сахарного песка, ¾ стакана дважды просеянной муки высшего сорта, ¼ стакана картофельного крахмала – тоже просеянного, и щепотка соли. Можно в тесто по желанию добавить ванилин, куркуму, кардамон и т.д.

Секрет №2

Абсолютно все продукты должны быть одинаковой температуры, и чем ниже она будет, тем лучше . То же самое касается и формы, в которую будем выкладывать нашу массу, — она должна быть холодной.

Секрет №3

Яйца нужно обязательно разделить на белки и желтки, которые взбиваем по отдельности. Желтки – с сахаром, а белки — с солью. Не забываем о том, что все должно быть охлажденным.

Секрет №4

Именно в желтково-сахарную массу добавляем все остальные ингредиенты, аккуратно и тщательно вымешивая тесто. Только вымешивать нужно в одну сторону – по или против часовой стрелки, иначе тесто может потерять свою воздушность. Белковую же массу добавляем после того, как смешали уже все составляющие, по 3-4 ложки, продолжая вымешивать.

Секрет №5

К тому времени, когда бисквитное тесто готово, духовка уже должна нагреться! Если же тесто в форме будет ждать хотя бы 5 минут, то вероятность того, что готовый бисквит будет пышным, снижается в разы!

Секрет №6

Красивый бисквит получится только тогда, когда форма для его выпечки подготовлена соответствующим образом. Идеальный вариант – смазанная сливочным маслом и выстеленная пергаментом форма. Кстати, пергамент тоже нужно хорошенько умаслить. Никакими сухарями, орешками, манкой и мукой присыпать смазанную форму нельзя – и внешний вид, и вкус бисквита от этого только проигрывают.

Секрет №7

Время на выпечку бисквита может быть разным — от 10 минут, если выпекаем на противне (для рулетов) и до 40 минут, если готовим в глубокой форме. Но в любом случае категорически запрещено в первой половине этого времени открывать дверцу духовки, иначе получится не пышный бисквит, а плоская лепешка.

Секрет №8

Сразу после того, как бисквит испечен (можно для верности проверить деревянной палочкой), достаем его из формы, поскольку горячий бисквит извлечь намного легче, чем остывший. Для этого форму с готовым бисквитом прямо из духовки ставим на мокрое холодное полотенце, через 3-4 минуты можно доставать.

Секрет № 9

А вот для того, чтобы закончить приготовление изделия на основе бисквита, торопиться вовсе не нужно. В идеале нужно дать полежать бисквитной основе часов 8. И только по истечении этого времени можно пропитывать бисквит, соединять его с кремом и так далее. Но этот секрет не подходит, если ты готовишь бисквитный рулет.

Секрет №10

Для рулета технология кардинально отличается. Наносить начинку следует именно на горячее готовое тесто. Желательно, чтобы начинка не была ни слишком жидкой, ни слишком густой и с максимально однородной консистенцией. После нанесения начинки сворачиваем плотно сам рулет, но стараемся не передавливать, иначе и тесто будет не таким воздушным, и начинка может вытечь.

Всем, кто хотя бы раз пробовал приготовить бисквит своими руками, хорошо известно, что тесто - это продукт с весьма капризным и непостоянным нравом. Порой создается впечатление, что оно само решает, когда коржик получится по-настоящему высоким и пышным, а когда, наоборот, - резиновым и плоским. Кроме того, нередко такая выпечка подводит хозяйку в самый ответственный момент. Но неужели исправить ситуацию и сделать бисквит вкусным и пышным нельзя? На самом деле существует несколько правил, соблюдая которые вы научитесь готовить коржи для торта безупречно.

Несколько слов о лакомстве

Бисквит заслуженно считается среди кондитеров универсальной выпечкой. Ведь без него не обходится почти ни один торт. К тому же на основе бисквита частенько создаются различные кулинарные шедевры в виде всевозможных пирожных и рулетов. Он действительно способен стать основой практически для любого десерта.

Пышные, словно облако, и достаточно плотные, со сливками или маслом, с яблоками и изюмом - бисквиты бывают совершенно разными, но их всегда объединяет технология изготовления. Каким бы ни было тесто, для него необходимо тщательно взбить яйца и максимально осторожно ввести остальные ингредиенты. Именно благодаря воздуху, добавленному в процессе обработки, в духовке бисквит будет приподниматься.

Общие принципы приготовления

Во время термообработки в такой выпечке протекает два явления. Прежде всего воздух внутри нагревается и расширяется, что собственно и заставляет тесто подниматься, увеличиваясь в объеме. Кроме того, если температуры хватает, стенки разрастающихся пор запекаются, покрываясь красивой корочкой. Другими словами, главный секрет пышного бисквита кроется в тщательном взбивании яиц. Очень важно добавить в тесто максимум воздуха и не допустить его потери.

Подготовка продуктов

Бисквит в большей степени, чем любая другая выпечка, нуждается в тщательном подборе компонентов, соблюдении порядка их смешивания и выборе температурного режима. Именно поэтому так важно знать особенности изготовления этого лакомства и некоторые правила.

Для того чтобы приготовить пышный, мягкий бисквит с превосходными вкусовыми качествами, нужно запастись исключительно свежими ингредиентами. Кроме того, очень важно грамотно выбрать их. Зная секреты пышного бисквита, можно без особого труда приготовить вкуснейший десерт своими руками.

• Мука. Бисквиты покрываются румяной корочкой за счет крейстеризации крахмала - во время термообработки его структура меняется, становясь более вязкой и густой. Именно поэтому для этой выпечки его наличие очень важно, так что готовить коржик можно почти из любой муки - пшеничной, гречневой, рисовой, кукурузной. Если частично заменить ее крахмалом, бисквит получится пористым, рассыпчатым и прочным. Можно и вовсе обойтись без муки. А вот в ореховом порошке крахмала нет, поэтому бисквиты на его основе выходят менее прочными и сильно оседают. Но несмотря на это, кулинары частенько добавляют в свои изделия молотые орешки, не в силах отказаться от такого лакомства. Лучше всего отдать предпочтение муке с 28-35% клейковины. Если этот показатель будет выше, бисквит получится слишком плотным, а если меньше - чересчур рассыпчатым.

• Яйца. Без чего бисквит попросту нереально приготовить, так это без них. Именно яйца дополняют выпечку пышностью и прочностью. Тщательно взбитая смесь заслуженно считается залогом успеха в приготовлении вкусного, высокого бисквита.
• Сахар. Конечно же, рафинад может быть самым обыкновенным, но все же желательно выбрать продукт с мельчайшими кристалликами. Они намного быстрее растворяются и, следовательно, их легче взбить с яйцами.

Как сделать пышный бисквит для торта

Мука, сахар и яйца - именно на основе этих компонентов можно приготовить вкуснейшую выпечку. Тесто для бисквита обладает довольно незатейливым вкусом, составом и времени на его приготовление понадобится совсем немного. Однако для приготовления качественного коржа, который будет прекрасно держать форму и не опадать после выпекания, потребуются определенные навыки и знания базовых секретов. Пышный бисквит обязательно получится с первого раза, если следовать всем описанным рекомендациям.

• Все подготовленные продукты должны обладать одинаковой температурой. Причем, чем ниже она будет, тем лучше. Это, кстати, касается и посуды, которая будет использоваться в процессе.
• Муку следует обязательно просеять, желательно даже несколько раз. Только так ее можно насытить кислородом и избавить от всяческих примесей.

• Непременно отделите желтки от белков. Причем сделать это нужно очень внимательно, чтобы ни одна капля не попала в другую посуду. Белки прекрасно взбиваются только в чистом, охлажденном виде. Желтки в процессе обработки должны стать светлее и в несколько раз увеличиться в объеме. А правильно взбитые белки преобразовываются в белоснежную плотную массу. Если вы перевернете посуду с таким содержимым, оно не выпадет и не вытечет.
• Еще один секрет пышного бисквита кроется в чистоте используемой посуды. Емкости, в которых вы будете взбивать ингредиенты, должны быть абсолютно сухими и обезжиренными. Для этого можно протереть посуду полотенцем, смазать кусочком лимона или уксусом.
• Некоторые кондитеры советуют заменять часть муки крахмалом, в особенности если речь идет о бисквите с подогревом. Правда, такое решение понравится далеко не всем, ведь изделие, приготовленное таким способом, получается очень пористым и сильно крошится.

• Не забывайте о том, что приготовление бисквита является быстрым процессом, так что тесто не должно надолго оставаться без внимания. Как только вы перелили его в форму, сразу же отправляйте заготовку в печь. И еще: первые 20 минут не открывайте духовку, иначе бисквит может опасть.

Особенности приготовления теста

Последовательность - этот нюанс является чрезвычайно важным в приготовлении любого бисквита. Первым делом к желткам добавляются белки, затем идет сахар. И уже в последнюю очередь высыпается подготовленная мука.

Если у вас не получается превратить яйца в пышную пену, добавьте в них немного горячей воды или меда. Кстати, пчелиный продукт в таком случае выполняет функцию разрыхлителя и делает корочку коржа упругой и мягкой.

Качество выпечки во многом зависит также от правильности перемешивания теста. Не стоит делать это ложной, лучше воспользоваться венчиком. Миксер для этого процесса тоже не подойдет - из-за его использования тесто может осесть. Вдобавок очень важно тщательно размешать муку, чтобы не осталось комочков. Не стоит высыпать ее в одну точку, аккуратно распределяйте порошок по всей поверхности теста.

Если в тесто добавляется хотя бы немного жира, например, какао, то в него непременно стоит ввести и разрыхлитель. Правда, очень важно не переборщить - от слишком большого количества масса станет слишком тяжелой, а сам корж будет напоминать кекс. На каждые 6 яиц достаточно брать чайную ложку разрыхлителя.

Особенности выпекания

Очень важно заранее включить духовку, чтобы она хорошо разогрелась. Тесто не нужно отстаивать, сразу же после взбивания его следует перелить в холодную форму и отправить в печь. Кстати, если у вас нет подходящей посуды, воспользуйтесь обыкновенной кастрюлей.

Выпекать бисквит необходимо 20-50 минут, в зависимости от его толщины. Так, корж, толщиной до 40 мм нужно томить в печи примерно 40 минут при 180 градусах. Если же изделие имеет толщину всего 10 мм, вполне хватит 20 минут.

Как испечь пышный бисквит в домашних условиях? Нужно попросту придерживаться описанных рекомендаций. Имейте в виду, что при чересчур низкой температуре корж выйдет ломким и сухим, а при слишком высокой, напротив, - подгоревшим и недопеченным. Так что не отступайте от указаний в рецептуре. Если вы используете в процессе печь с конвекцией, то выставьте мощность на 20 градусов ниже той, которая предложена.

Ингредиенты для классического бисквита

Существует масса вариантов приготовления этой выпечки. Однако начинать свое знакомство с бисквитом стоит с простого базового рецепта, который, к слову, получается совсем не хуже самых сложных кулинарных шедевров.

Итак, для приготовления вам потребуется:

• 120 г сахара;
• столько же муки;
• 4 яйца.

Как видите, набор продуктов в классической рецептуре минимален. К тому же он полностью исключает добавление разрыхлителя.

Классический рецепт бисквита в духовке

Первым делом просейте муку, несколько раз подряд пропустив ее через сито. Отделите желтки от белков, добавьте к ним половину сахара и тщательно взбейте миксером. Постепенно они должны превратиться в густую белую массу. На этом этапе, вы уже можете включить духовку.

Теперь взбейте отделенные белки, не забыв предварительно вымыть венчики. Когда масса станет густой, высыпьте в нее оставшийся сахар. В результате у вас должна получиться белоснежная плотная смесь.

Теперь добавьте к желткам белки и аккуратно перемешайте, чтобы масса стала однородной. В завершение отправьте в емкость муку и вымешайте тесто. Только не нужно размешивать массу долго, чтобы она не стала плотной. Как только вы избавитесь от комочков, остановитесь.

Переложите приготовленное тесто в подходящую форму, выровняйте его поверхность и незамедлительно отправьте в духовку. По классическому рецепту бисквит следует выпекать всего 20 минут при 180 градусах. При этом ни в коем случае не открывайте дверцу печи.

Заключение

Готовое изделие покрыто равномерной золотистой корочкой, а при нажатии на него ладонью оно пружинит. Пышный бисквит на яйцах всегда получается очень прочным, мягким и упругим.

В завершение осталось только остудить изделие на решетке и разрезать на несколько коржей. Для этого нужно воспользоваться специальной струной. Теперь вы умеете готовить высокий, пышный бисквит для торта своими руками.

Бисквит — очень простая выпечка. Ингредиентов нужно по минимуму (сахар, мука, яйца — основа). Время для приготовления тоже понадобится немного. Это отличная основа для торта или пирожных. Еще на основе бисквита можно сделать пирог, просто полив его глазурью или смазав джемом. Одним словом — идеальная выпечка — вкусная, быстрая, не затратная. Но не у всех получается испечь хороший бисквит, не смотря на простоту рецепта.

В этой статье я напишу подробно, как же нужно действовать, чтобы получить отличный результат. Что нужно сделать, чтобы бисквит не осел, не упал, пропекся, получился пышным. Если Вы повторите все шаги, ориентируясь на фото, то получите шикарный бисквит. Я напишу классический рецепт. Это самый трудоемкий вариант, так как нужно придерживаться определенных правил и секретов, которые я описала.

Также существуют более простые рецепты, где тратится меньше времени на приготовление теста, а результат получается даже лучше (бисквит будет еще выше!). Такой упрощенный вариант я тоже написала, так как именно его я лично предпочитаю. И в виде бонуса получите рецепт шоколадного бисквита для Вашего вкусового разнообразия.

Классический бисквит делается из трех основных ингредиентов: яиц, сахара и муки. Ванилин добавляется по желанию, чтобы сделать выпечку более ароматной. Вместо ванилина можно использовать ванильную эссенцию. В классическом варианте отделяют желтки от белков, разрыхлитель не добавляют. Бисквит поднимется за счет хорошо взбитых белков.

Ингредиенты:

• яйца — 3 шт.
• мука — 90 гр.
• сахар — 90 гр.
• ванилин — на кончике ножа

Приготовление:

1. На одно яйцо берется по 30 гр. сахара и муки. Если у Вас форма больше 22 см, лучше возьмите больше яиц (4-6 шт.). В этом рецепте самое главное — хорошо отделить белки от желтков. Если в белок попадет хоть капля желтка, то белок не взобьется до твердых пиков. Также очень важно для взбивания белка — абсолютно сухая посуда. Если будет хоть капля воды или посуда будет жирной — белок не взобьется. Поэтому заранее протрите салфеткой посуду, где будете взбивать белки. Венчик тоже должен быть сухой.

Лучше отделять белок от желтка в отдельную чашку (тоже сухую). Отделили один белок в эту чашку и перелили в посуду для взбивания. Далее отделили второй белок — перелили. Желтки складывайте в отдельную мисочку, где они тоже будут слегка взбиваться.

Отделить желтки от белков, всыпать половину сахара в каждую емкость.

Если при отделении в белок попадет капля желтка, не используйте этот белок для бисквита, берите другое яйцо.

2. Заранее включите духовку разогреваться до 180 градусов. Также подготовьте форму для выпечки. Дно формы застелите пергаментной бумагой. Смазывать бумагу и борта формы не нужно. Если смазать бока — бисквит сбоку не подойдет, а поднимется только посередине.

3. Половину сахара насыпьте в желтки, половину — в белки. Первыми взбивайте желтки. Их нужно взбивать до практически белого цвета (скорее кремового).

Взбить желтки до побеления и увеличения в 3 раза.

4. Венчики от миксера, которыми взбивались желтки, нужно очень хорошо помыть и вытереть насухо. Только такими венчиками можно взбивать белки.

5. Начинайте взбивать белки на маленькой скорости, постепенно увеличивая скорость на максимальную мощность. Белки взбиваются до твердых пиков, след от венчика должен оставаться на поверхности. Если белки взбиты как следует, то при переворачивании миски они не выпадут.

Чтобы белки лучше и быстрее взбились, в них можно добавить щепотку соли или немного лимонного сока.

Взбить белки с сахаром до твердых пиков.

6. В желтки добавьте половину взбитых белков и лопаткой очень плавно перемешайте движениями снизу вверху (не размешивайте круговыми движениями). Важно не потерять пышность и насыщенность кислородом, которая есть во взбитых белках.

7. В муку добавьте ванилин и просеивайте муку в яичную смесь частями. Просеяли немного муки, перемешали такими же аккуратными движениями. Далее опять просеяли часть муки — перемешали. Муку нужно размешивать так, чтобы не оставалось комочков. Таким образом вмешайте всю муку в смесь желтков и белков.

Если хотите более желтый цвет готовой выпечки, добавьте в муку пол чайной ложки куркумы или шафрана.

Смешать желтки с половиной белков, просеять муку в эту смесь.

8. Высыпьте тесто с мукой, желтками и белками в чистые белки. Размешайте лопаткой плавно и осторожно до однородной массы.

9. Перелейте тесто в подготовленную форму и сразу же отправляйте в разогретую духовку выпекаться на 30 минут. Очень важно не открывать дверцу духовки в первые 20 минут , иначе тесто упадет.

Пересыпьте тесто с мукой в оставшиеся белки, размешайте. Вылейте в форму и выпекайте.

Чем больше форма, тем тоньше слой теста, тем быстрее оно пропечется.

10. Проверьте готовность бисквита деревянной палочкой — она должна выходить сухой. Или просто нажмите на верх коржа лопаткой — бисквит должен отпружинить, вернуть свою форму.

Чтобы бисквит не опал, не доставайте его сразу из духовки, чтобы не было резкого перепада температур. Выключите духовку и приоткройте дверцу. Дайте постоять готовой выпечке в выключенной духовке минут 15-20. Затем достаньте.

11. Подденьте края выпечки ножом, чтобы можно было извлечь ее из формы. Переверните на решетку бисквит, снимите форму, отделите пергамент и дайте полностью остыть.

12. Вот и все, классический бисквит готов! Но мне все же больше нравится рецепт, который я напишу следующим. Там не нужно отделять белки и желтки, а бисквит получается выше сантиметра на полтора. Это проверено опытным путем.

Бисквит, который всегда получается высоким и не опадает

В бисквитное тесто желательно класть кукурузный крахмал. Зачем? Кукурузный крахмал придаст бисквиту большую пышность, сделает его более пористым, сухим, а также улучшит вкус. Поэтому добавление крахмала — это такой секрет пышного бисквита. Но Вы можете использовать только муку, если хотите.

Бисквит по этому рецепту обязательно получится пышным и высоким. А готовить его легко, не нужно отдельно взбивать белки и желтки. Я всегда делаю так и все получается очень вкусно и красиво.

Ингредиенты (для формы 24-26 см):

• яйца — 5 шт. крупных (или 6 шт. первой категории)
• мука — 160 гр.
• крахмал — 70 гр.
• сахар — 200 гр.
• ванилин — 1 гр.
• разрыхлитель — 1 ч.л.

Способ приготовления:

1. Сначала в отдельной емкости смешайте сухие ингредиенты. Муку и крахмал обязательно нужно просеять, чтобы насытить их дополнительно кислородом. В муку и крахмал добавьте разрыхлитель, ванилин и перемешайте.

Включите духовку заранее разогреваться до 180 градусов. Бисквит нужно выпекать сразу же после замеса теста.

2. Далее нужно взбить яйца с сахаром. В этом рецепте, в отличие от классического, не нужно отделять желтки от белков. Благодаря разрыхлителю, бисквит и так очень хорошо поднимется. В сухую емкость вбейте яйца и всыпьте сахар. Миксером взбивайте яйца до увеличения в 3-4 раза (не менее 10 минут), получится густая побелевшая масса. Взбивайте сначала на минимальной скорости, далее увеличивайте обороты. Это холодный способ взбивания.

Если у Вас «слабенький миксер», можно взбивать яйца на водяной бане. Этот способ поможет взбить яйца быстрее. Для этого наберите в кастрюлю воду и нагрейте ее. Доводить до кипения воду не нужно, просто нагрейте до горячего состояния. Поставьте миску с яйцами и сахаром в это кастрюлю, миска должна касаться воды. Миксером на небольшой скорости начинайте взбивать яйца, пока они не нагреются до температуры 45 градусов.

Смешать просеянную муку, крахмал и разрыхлитель. Яйца взбить с сахаром на водяной бане, нагрев их до 45 градусов. Далее снять с бани и продолжать взбивать.

Если есть градусник для кухни, пользуйтесь им. Если градусника нет, то пробуйте смесь пальцем — она должна нагреться до сильно теплого состояния. На это уйдет около 4 минут. Когда яйца будут уже достаточно подогретые, снимите миску с водяной бани и продолжайте взбивать (еще около 4 минут), постепенно увеличивая скорость миксера.

Яйца нужно взбивать до плотного состояния. Если миксером сделать взбитой массой рисунок на поверхности, то он будет держаться несколько секунд. Такая плотность должна получаться как при холодном, так и при теплом способе взбивания.

Рисунок остается на несколько секунд на поверхности взбитых яиц.

3. Теперь нужно соединить яйца с мучной смесью. Муку добавляйте небольшими порциями и размешивайте лопаткой очень аккуратно, движения снизу вверх. Аккуратность нужна для того, чтобы сохранить воздушность взбитых яиц. При этом старательно размешивайте муку, чтобы не оставалось в тесте комков.

Аккуратно вмешайте муку.

4. Дно формы для выпечки застелите пергаментной бумагой или смажьте кусочком сливочного масла. Бока формы смазывать не нужно, их по желанию можно обернуть тоже пергаментом. Если бока смазать жиром, то бисквит плохо поднимется по краям, а поднимется только середина.

5. Выложите тесто в форму, лопаткой слегка разровняйте верх и сразу же ставьте в разогретую духовку. Если тесту дать постоять, оно осядет. Поэтому бисквитное тесто не готовят заранее, а непосредственно перед выпечкой.

6. Выпекайте бисквит 30-35 минут. Готовый бисквит при нажатии на него лопаткой будет пружинить.

Чем больше форма, тем ниже будет бисквит, тем быстрее он испечется. Если нужен тонкий корж (например, для пирожных), можно печь на большом противне тонким слоем. В таком случае тесто испечется за 7-8 минут.

7. Достаньте готовый бисквит из духовки и дайте ему остыть в форме 15-20 минут.

В данном случае тесто выпекалось в форме, диаметром 24 см. Как видите, бисквит хорошо поднялся, выше бортов формы. Поэтому пергамент выше бортов был очень кстати.

8. Извлеките выпечку из формы (по бокам можно поддеть ножом) и оставьте на решетке при комнатной температуре на 6-8 часов. Бисквит сухой и он должен настоятся, прежде чем из него делать торт. Высота готовой выпечки получилась 6,5 см, диаметром 24 см.

9. Рецепт простой, а готовый результат очень радует. Готовый корж можно есть просто так, с чаем. А можно использовать для приготовления торта. Или просто полить шоколадной глазурью.

Простой шоколадный бисквит — очень вкусный

Это простой рецепт без разделения яиц и их отдельного взбивания. Получается высоким и пышным. Подойдет как для торта, так и для приготовления пирожных. А можно и просто так его есть с чаем.

Ингредиенты:

• яйца — 7 шт.
• сахар — 200 гр.
• мука — 120 гр.
• какао-порошок — 30 гр.
• соль — щепотка

Приготовление:

1. Заранее включите духовку разогреваться до 180 градусов. В миску вбейте все яйца сразу целиком. Добавьте к ним щепотку соли и начинайте взбивать миксером на маленькой скорости 1 минуту.

3. Яйца взбиваются до увеличения в 3-4 раза в объеме до пышной белой массы. Если миксером оставить след, то он будет заметен несколько секунд.

4. Муку и какао просейте в миску и перемешайте.

5. В яично-сахарную смесь введите муку с какао в два приема. Ложкой или лопаткой размешайте муку движениями снизу вверх, чтобы не оставалось комочков. Размешивать, как обычно, нужно очень аккуратно, чтобы яйца не осели, а также достаточно быстро по той же причине.

Если сомневаетесь, что бисквит хорошо подойдет, добавьте к муке 1 ч.л. разрыхлителя. Таким образом выпечка стопроцентно получится пышной.

6. Форму для выпекания смазывать не нужно. Просто застелите дно пергаментом. Вылейте все тесто и слегка его разровняйте. Форму берите 26 см в диаметре.

7. Выпекайте шоколадный бисквит 35 минут. Готовность проверяйте деревянной шпажкой. Во время выпекания духовку не открывайте. Дайте бисквиту остыть в выключенной духовке с приоткрытой дверцей. Разрезать на коржи можно после полного остывания.

8. Вот так просто и быстро можно испечь вкусный шоколадный классический бисквит.

Фото шоколадного бисквита сбоку и в разрезе.

Надеюсь, эти рецепты придутся Вам по душе и Ваш классический бисквит (и не только классический) получится пышным и не упадет. А как этого добиться, я подробно описала в данной статье. Пишите свои комментарии, буду рада узнать, какой бисквит у Вас получился.