Самогон выдержанный в дубовых бочках. Подготовка дубовой бочки для хранения самогона

Многие наши клиенты и просто читатели библиотеки нашего сайта интересуются: как улучшить вкус самогона? Какие существуют рецепты самогона? Можно ли выдерживать самогон в бочке?

Оказывается, есть способ поставить бутылку Вашего домашнего самогон а в один ряд с продуктами известнейших французских и шотландских винокурен! Собственный коньяк дома или виски на кухне - вполне реально за пару месяцев. Думаете, это вымысел? Читайте до конца!

О рецептах браги и способах очистки самогона после перегонки мы уже рассказывали. Сегодня же речь пойдёт о, пожалуй, самом популярном напитке, который можно получить из готового самогона.

Если Вы подумали о водке, то, увы, ошиблись. Самогон (в традиционном, классическом понимании этого слова) - , а не . Об отличиях этих двух форм существования алкоголя читайте в статье "Дистиллятор или ректификационная колонна?". Сейчас лишь напомним, что ректификат - это, по сути, этиловый спирт. Это питьевой спирт, спирт высокой промышленной степени очистки. Однако "очистка" - это палка о двух концах, ведь в её процессе Вы не только избавляетесь от вредных примесей и механической грязи; Вы также можете лишиться ароматической составляющей, лишиться того, что делает ром - ромом, текилу - текилой, а виски - виски!

Именно так производится водка в заводских условиях, - брага ректифицируется, превращается в чистый спирт (ну, или мы хотим так думать), этанол, разбавляется чистой (в наших мечтах) водой, и, лишённая вкуса и запаха (продолжаем идеализировать отечественного алкобарона) разливается по бутылкам. Водка, таким образом, - квинтэссенция опьянения, жидкость, служащая единственно для отключения нейронов коры полушарий мозга, для стимуляции гипоксии, алкогольной интоксикации. Водку не пьют маленькими глоточками, не смакуют и не обсуждают её вкусовые качества. Хорошая водка - это водка без вкуса.

Некоторые из нас, тем не менее, хотя узнать вкус напитка, который долго и кропотливо производят. И в этом в домашних условиях поможет дубовая бочка.

И виски, и коньяк выдерживают в дубовых бочках, в которых предварительно выдерживались и созревали напитки-основы, - вина. Сам дуб отдаёт в виски множество вкусоароматических веществ. Это, в первую очередь, дубовые танины, - растительные соединения, придающие напитку терпкий, вяжущий вкус и имеющие противовоспалительные свойства. Это также ацетали. - эфиры, придающие самогону фруктовые оттенки; лигнин, сложнейший ароматический полимер, вдыхающий в Ваш самогон дымок винокурни, дух старинных фолиантов и экзотических специй. Дубовые волокна содержат множество видов липидов, лактонов и целлюлозы, которые в разных комбинациях попадают в Ваш напиток, делая вкус оригинальным и неповторимым.

Не всякий дуб подойдёт для выдерживания напитка. Например, Американский дуб, или Дуб белый (Quercus Alba) содержит много лактонов, что придаёт напитку вкус недорогого американского бурбона. А вот Дуб скальный (Quercus Petraea), распространённый во Франции, часто используется для созревания французских вин. Для оригинального коньяка используют дуб из лесов Тронсэ или Лимузен.

Дубовая бочка - отличный способ придания индивидуальности вашему напитку. Дубовый бочонок необходимо всегда держать наполненным: оставив его без жидкости, Вы рискуете получить огромные щели между клёпками, дощечками, из которых собран бочонок.

Частичный отбор "коньяка" или "виски" также не рекомендуется, - увеличивается так называемая "доля ангелов", потеря спирта за счёт испарения. Да и клёпки расходятся.

Чем больше бочонок, тем большее время надо выдерживать в нём дистиллят, так как значительный рост объёма ведёт к лишь незначительному увеличению площади внутренней поверхности.

Бочонок необходимо подготавливать к выдерживанию виски, - долговременно промывать, размачивать, выдерживать в нём предварительную основу-вино. Для герметизации бочки многие самогонщики промазывают бочонок воском, расплавленным в льняном масле. Хотя это также не панацея от протекания и испарения.

Дубовый бочонок - замечательное мужское развлечение, если у Вас дома есть прохладное и не слишком сухое место для его хранения в течении от нескольких месяцев до нескольких лет. Например, для самого маленького бочонка объёмом 3 литра Вам понадобится прохладная ёмкость 30Х25Х25 см (лучше, конечно, 50Х50Х50, чтобы исключить температурные перепады и колебания влажности).

Если у Вас нет возможности или желания заниматься дубовыми бочками, мы предлагаем оптимальную альтернативу. В домашних условиях дубовые чипсы (специальным образом наколотая дубовая щепа из высушенного и подготовленного к производству бочек массива французского дуба) представляется вполне здравым решением.

Ваш напиток может созревать в гигиеничной и герметичной стеклянной посуде, не бояться перепадов температуры, давления и влажности, не требовать условий прохладного тёмного подвала; площадь поверхности чипсов просто огромна по сравнению с полезной площадью контакта напитка и бочонка, а значит созревание происходит значительно быстрее. Да и с "ангелами" делиться не придётся (а выпивают эти черти до полубочки за время вызревания коньяка!)

Для приготовления интересного и неповторимого алкогольного напитка Вам потребуется всего чайная ложка щепы на литр! Выдержав 40-50%-ный самогон в течении 1-4 месяцев Вы удивите своих гостей за столом. Срок годности таких чипсов неограничен а аромат конечного продукта удивителен. Магазин сайт предлагает Вам чипсы дубовые сильной обжарки производства Франции. Каждый кусочек щепы имеет стабильный однородный тон, ровное благородное волокно и насыщенный средиземноморским солнцем Франции светлый окрас. Дуб практически не крошится, и в герметичной баночке, которую Вы получите, будет только готовая к употреблению дубовая щепа.

Интересных Вам экспериментов!

Золотое правило хранение самогона в дубовой бочке: чем больше тара и срок выдержки, тем выше должна быть крепость дистиллята . Для небольшой 2–3 литровой бочки достаточно будет 45-градусного напитка, особенно если срок не превышает 3–4 месяцев. Для Ёмкостей на 10–30 литров рекомендуется заливать самогон с содержанием спирта 55–60%. Это актуально и для долгого настаивания напитка со сроком более 2 лет.

Дубовая бочка - не самая герметичная тара для хранения. Через её стенки происходит испарение спирта (его называют «доля ангела»), из-за которого со временем снижается крепость напитка. Именно поэтому рекомендуется крайне ответственно подходить к вопросу выбора бочки, так как от неё будет зависеть не только вкус настойки, но и её крепость.

Внешний вид классической дубовой бочки с краном.

Существует важный нюанс, который следует учитывать при выборе подобной ёмкости: чем меньше дубовая тара, тем быстрее в ней созревает алкоголь . Для домашнего самогоноварения лучше 3 или 5-литровой бочки не найти. Стоят они дешевле, подготавливаются быстрее, а срок настаивания напитка меньше.

Наглядный пример : сколько потребуется времени, чтобы настоять достойный самогон в дубовой бочке?

• Бочка на 5 литров - 4 месяца.
• На 15 литров - 6–8 месяцев.
• На 20 литров - 8 месяцев.
• На 30 литров - 10–12 месяцев.

В маленькой таре нет смысла хранить дистиллят более 9 месяцев . За это время напиток достаточно впитает в себя цвет, запах и вкус дуба, после чего начнется банальное испарение спирта.

Если ваши объёмы гораздо больше, то имеется смысл покупки большой ёмкости и подготовки действительно крепкого самогона. Его уже следует настаивать годами.

Вкус напитка будет зависеть не только от срока настаивания, но и от сорта дуба.

Вопрос скорости созревания был поднят в видео на Youtube канале Бондарная Лавка .

Какую дубовую бочку лучше выбрать для домашнего самогоноварения

Если вы гоните дистиллят только для собственного потребления (членов семьи и друзей в счёт не берём), то вам вполне достаточно бочек на 3, 5 или 10 литров. С маленькими ёмкостями проще работать и в них значительно быстрее созревает напиток .

При больших объёмах перегонки стоит задуматься о покупке нескольких бочек среднего объёма (до 60 литров включительно). Производитель должен задумываться об улучшении своего продукта, поэтому рано или поздно вы захотите поэкспериментировать со вкусом. Именно для этого случая у вас будет несколько хороших ёмкостей.

Средние цены на дубовые бочки по России:

Отдайте предпочтение хорошей древесине с Кавказа или Франции, она прослужит значительно дольше.

• 3 литра - 3500 руб.
• 5 литров - 4200 руб
• 10 литров- 5000 руб.
• 20 литров - 6200 руб.
• 25 литров - 7000 руб.
• 50 литров - 9000 руб.
• 100 литров - 12 500 руб.
• 225 литров - 23 000 руб.
• 400 литров - 34 000 руб.

Стоимость будет сильно зависеть от сорта дуба. Ориентировочные цены представлены на кавказский скальный дуб .

Срок годности хорошей бочки составляет около 40 лет . Так как условия хранения далеко не все будут выдерживать идеально, поэтому смело делите этот срок на два, а то и на три.

Интересное видео можно посмотреть на канале Самогон Саныча . Автор подробно рассказывает про выбор дубовой бочки и рассматривает различные сорта дерева для этих ёмкостей. Крайне рекомендуем посмотреть, если вы планируете покупку подобной тары.

Как правильно подготовить дубовую бочку к использованию

Процедура крайне ответственная и местами физически сложная, поэтому запасайтесь терпением и строго следуйте пошаговой инструкции:

Протекание воды сквозь щели при первичной промывке является нормой. Когда ёмкость разбухнет, всё станет нормально.

1. Первичная заливка бочки холодной водой . Сначала ёмкость необходимо очистить от пыли, стружки и прочих инородных тел. Помимо этого, древесина набухает и, как говорят самогонщики, «становится на место». Вода будет быстро уходить, поэтому постоянно подливайте воду до края. Через несколько дней ёмкость перестанет течь. Необходимо будет дождаться этого момента, слить воду и можно переходить ко второму этапу.
2. Вторичная заливка бочки горячей водой с содой (около 80 градусов Цельсия) . Термическое пропаривание тары необходимо для вымывания вредных веществ и неприятного запаха. Залейте ёмкость горячей водой с содой (5 грамм на литр) и укутайте её одеялами, чтобы выровнять температуру снаружи и внутри. Через сутки вылейте воду и переходите к третьему этапу.
3. Третичная промывка горячей водой . Необходимо вычистить соду, поэтому активно промойте ёмкость ещё раз, после чего она будет практически готова к использованию.
4. Дайте бочке просохнуть в течение суток . Этого времени будет достаточно, чтобы древесина полностью подготовилась к заливке самогона.

Совершив все вышеперечисленные действия, вы можете заливать в бочку абсолютно любой алкоголь - самогон, водку, вино и тому подобное.

В дубовой таре готовят не только коньяк и виски, но и другие вкусные алкогольные напитки, поэтому эту тару можно назвать действительно универсальной.

Опытом подготовки дубовой бочки делится в своём видео Георгий Кавказ . Все действия наглядны и понятны, поэтому можете воспользоваться его технологией. Только учтите, что первая заливка должна осуществляться всё-таки холодной водой, а не тёплой или горячей.

Что бы самогон облагородить, придать алкоголю насыщенный вкус и богатый цвет понадобятся дубовые бочки. Выдерживание зерновых и фруктовых дистиллятов в бочках из дуба очень положительно действует на алкоголь. Бочка дышит, через поры дерева попадает кислород, насыщая напиток неповторимыми ароматами и делая из него элитный алкоголь.

Если вы стали хозяином новой дубовой бочки, то знайте, что сразу же заливать вино или дистиллят в нее нельзя. Для начала бочку необходимо правильно подготовить, иначе вы рискуете испортить напиток. Выдержанный алкоголь будет резкого неприятного вкуса, терпким. Винокуры называют такой напиток «плинтусовка» или «буратиновка».

Как выбрать хорошую бочку из дуба? Для настаивания вина, самогона или коньяка в домашних условиях подойдут небольшие бочонки из дуба объемом 2 – 10 литров. Чем меньше емкость, тем быстрее пройдет процесс выдержки, дуб быстрее насытит дистиллят дубильными веществами. Если предполагается настаивать самогон в дубовой бочке продолжительное время, то правильней купить емкость объемом в 10-50 литров.

Но помните, при созревании напитка небольшая часть алкоголя испаряется. В год улетучивается около 1 литра напитка. Так называемая «Доля Ангелов». И не важно, какого объема бочонок 5 литров или 50 литров. То есть, что мы получаем – если залить в 10 литров самогона в бочку, то примерно через 10 лет вы рискуете остаться без домашнего коньяка. Нормальным считается потеря 5-10% спиртов в течение года.

Что бы снизить «долю ангелов», нужно приобретать вощеные бочки, или вощить ее при подготовке. Вощение защищает дубовую древесину от различных воздействий из вне, в результате бочка служит дольше. На процесс созревания воск не влияет, газообмен идет хорошо, ну и эстетический вид намного лучше. Это касается небольших объемов 3-20 литров. Более большие емкости вощить нет смысла.

Для бочки от 10 литров и больше не рекомендуется устанавливать сливной кран. Кран слабое место бочки, слишком часто он ломается и дает течь. Если же все- таки решили с краном, то лучше использовать его из нержавеющей стали. Хорошие бочки для вина и дистиллята делают из колотого дуба, из качественно высушенной древесины не менее 3 лет на открытом воздухе.

Чем больше возраст дуба, тем качественней заготовка. Дубовая бочка должна быть обожженной из нутрии, такой обжиг способствует лучшей передачи танинов вину, коньяку или виски. Обручи должны быть из оцинкованной стали, а в лучшем случае из нержавейки.

Подготовка новой бочки

Процесс подготовки дубовой бочки для выдержки самогона, коньяка или виски разделен на несколько этапов. Самое главное снизить концентрацию в дубу танинов – дубильных веществ, которые в большом количестве портят вкус дистиллята.

1. Чистой водой, желательно родниковой или фильтрованной наполнить новый бочонок на 90%. Воду использовать комнатной температуры. Закрыть заливное отверстие и оставить на 3-4 часа.
2. Внимательно осмотреть бочку со всех сторон на протекание. Небольшие подтеки не критичны, когда дубовые клепки размокнут, то течь прекратится. Слить жидкость.
3. Заново доверху заполнить водой, отверстие закрыть и оставить в помещение при комнатной температуре, если есть протекание, поставить в ванную и периодически подливать водичку пока не устранится течь. Через 2-3 дня жидкость вылить, она должна быть темно коричневого цвета, залить новую партию.
4. Воду слить через сутки, влить кипяток из расчета 1 часть воды на 10 частей объема, закрыть и раскачивая бочку в разные стороны промыть всю внутреннюю ее часть. Подождать 30-40 минут, долить доверху водой и заткнуть пробкой.
5. Спустя сутки -двое слить воду, новую залить. И так продолжать вымачивание пока сливаемая жидкость не будет прозрачной без запаха и вкуса. На вымачивание уходит обычно 1 месяц.
6. После вымачивания залить половину объема горячей водой температурой 70-80° смешанной с содой (20 грамм на 1 литр воды), хорошенько потрясти бочонок 10 минут. Воду слить.
7. После этого нужна промывка от содовой воды, наполнить горячей водой бочку до верху, выдержать 15 – 20 минут, слить. Залить чистую холодную воду выдержать 10-12 часов и слить.
8. В вымоченную бочку залить хороший самогон после дробной перегонки крепостью 20-30° с добавлением вина, так же можно использовать вино и выдержать в течении 2-3 месяцев. Не заливайте в бочку некачественный дистиллят для вымачивания, тем более головы, испортите бочку!
9. Слить спиртовую смесь, промыть бочку и можно заливать ваш дистиллят, самогон, будущий коньяк, виски, бурбон или вино не боясь, что напиток испортится. Во время выдержки периодически проверяйте вкус алкоголя и помните про долю ангелов, доливайте бочку дистиллятом, что бы не рассохлись верхние клепки.

Как хранить пустую бочку

Бывает время простоя дубовой тары и что бы она сохранила свои качества, необходимо правильно хранить пустую бочку. Чтобы избежать повторной подготовки бочки после выдержки самогона, коньяка или вина ее нужно залить чистой водой на четверть и тщательно взбултыхать, что бы хорошо промыть изнутри бочку. Слить и повторить такую процедуру 3-4 раза.

Затем бочку промыть горячей водой с пищевой содой как указано выше при подготовке. Промыть холодной водой. Дать высохнуть и завернуть тканью, убрать в темное, сухое, прохладное место с хорошей вентиляцией. Если изделие долго не использовалось, то следует окурить деревянный сосуд серой, которая убьет вредные микроорганизмы и грибок.

Сколько настаивать домашний алкоголь в бочках

Правильная подготовка бочки из дуба для самогона или коньяка, не говорит о том, что процесс выдержки можно оставить без присмотра. Выдерживать напитки следует в прохладном, проветриваемом помещении с умеренной влажностью, рядом не должно быть источников тепла.

Сроки настаивания дистиллята во многом зависят от объёма деревянной тары, количества напитка, его крепости. На сроки влияют температура окружающей среды и влажность. Есть и другие мелкие нюансы. В сухом месте крепость продукта значительно растет и может подняться с 55° до 75°, а выдерживая напиток в сыром месте, крепость падает с 50° и может достичь 40°. В обоих случаях общий объём содержимого уменьшается.

Не забывайте про «Долю ангела» и иногда доливайте содержимое до верха. Раз в месяц (если бочка дубовая 5-10 литров) дегустируйте, пробуйте вкус настоянного самогона, лучше чуть не додержать, чем передержать дистиллят.

Примерные сроки созревания зерновых и фруктовых дистиллятов в 5 литровой дубовой бочке при комнатной температуре: (бурбон) через 3-4 месяца становится вполне готов для употребления, для виски нужно примерно от 6 до 10 месяцев, кальвадос будет готов через 4-6 месяцев.

На сколько хватит одной бочки

После каждого использования деревянной емкости, необходимо увеличивать срок созревания. Процесс отдачи ценных веществ напитку замедляется. Уже после трех циклов можно почувствовать разницу. Поэтому рекомендуется использовать бочки для самогона на 6-7 выдержек. Все зависит от емкости, толщины клепки и времени выдержки. Если взять 7 циклов по 6 месяцев, то в итоге получим 3.5 года. Это примерные цифры, можно увеличить сроки и бочку использовать как тару для хранения еще не один год, ведь многократное использование никак не повлияет на прочность изделия.

Занимаясь самогоноварением в домашних условиях, вы гарантированно обратите внимание на дубовую тару, которая способна не только гарантировать достойное хранение изготовленному вами спиртному, но и обеспечить продукт новыми интересными органолептическими свойствами.

Далее в статье предлагаем вам ознакомиться с тем, как готовить самогон в бочке, опираясь на его крепость и прочие интересные нюансы. Также вы ознакомитесь с основополагающими принципами выбора и подготовки тары к эксплуатации.

Знаете ли вы? С 2002 года варить самогон на территории Российской Федерации разрешено только для последующего личного потребления.

Решив обогатить структуру своего домашнего спиртного из , картофеля, —гречки — или любых других ингредиентов, вы обязательно обратите внимание на процесс выдержки продукта в деревянной бочке.

С его помощью можно добиться нетривиальных органолептических показателей практически у любого спиртного. Достаточно только правильно подобрать тару и ответственно отнестись к процедуре ее подготовки. При этом, не желая прогадать с выбором бочонка, старайтесь обращать внимание на следующие весомые моменты:

• Производитель. Покупку емкости следует проводить только в специализированных магазинах, где клиенту могут предоставить сертификаты качества и гарантии на изделие. Ни в коем случае не приобретайте тару с рук, так как вы достоверно не знаете, сколько раз она использовалась бывшим хозяином и какой спирт в нее заливался.
• Объем. Не пренебрегайте с этим параметром, так как впоследствии могут возникнуть различные неудобства. Для хранения того же —самогона из вина — в квартире отлично подойдут небольшие емкости объемом 2-10 литров. Если же в вашем распоряжении находится целый собственный дом, то вы можете приобретать более крупную тару. Также следует помнить, что объем тары напрямую влияет на скорость созревания изделия. Чем меньше изделие, тем быстрее напиток приобретает сбалансированные и элегантные органолептические характеристики.
• Степень обжарки древесины. Решив хранить —самогон из картофеля — в дубовой таре, обязательно взгляните на степень обжарки внутренних стенок изделия. Она способна повлиять на цвет, запах и, конечно же, вкус готового продукта. Всего в наши дни выделяют три степени обжарки: легкая, средняя и сильная.

Как правильно подготовить дубовую бочку для настоя самогона

Выбрав подходящую бочку для выдержки своего спиртного, не торопитесь, обязательно обратите внимание на принципы правильной подготовки изделия к эксплуатации. То есть выбор тары – это был лишь первый шаг.

Далее вам необходимо узнать, как вымочить дубовую бочку для самогона, чтобы в дальнейшем в процессе ее использования в напиток не проникли дубильные вещества, способные перебить лучшие дегустационные краски спиртного. Подготовка тары предполагает проведение следующих процедур:

1. Подготовка дубовой бочки для самогона начинается с того, что вам потребуется налить в емкость воду комнатной температуры, заполнив ее на 9/10. Далее закройте емкость и оставьте ее наполненной на 2-3 часа. В течение этого времени систематически проверяйте изделие на предмет протекания. Клепки при этом обязательно должны размокнуть, но под тарой не должно быть никакой жидкости.
2. По истечении срока замените воду на новую и оставьте в таком виде на несколько дней. Данный процесс потом понадобится повторить еще раз.
3. Длительная выдержка воды приведет к тому, что она поменяет цвет на коричневый. Вам понадобится слить эту жидкость и далее наполнить тару кипятком на 1/3. Как только вы это сделаете, начните вращать бочку, дабы смыть остатки дубильных элементов со стенок. Делать это необходимо 5-10 минут. Затем оставьте изделие на 30-40 минут в покое. Как только необходимое время пройдет, долейте воды доверху и закройте изделие пробкой. В таком виде изделие должна простоять не менее месяца.
4. Как только 30-дневный срок подойдет к концу, слейте воду и заполните тару наполовину горячим раствором соды в пропорции 20 г на 1 л воды. Взболтайте тару легкими движениями и слейте раствор.
5. Промойте посудину от остатков раствора и заполните емкость кипятком на 20 минут. Далее слейте воду и залейте вместо нее холодную. Оставьте все в таком виде на 24 часа.
6. Слейте всю жидкость с тары и дайте ей просохнуть. После полного высыхания можно начинать настаивание самогона, заливая в емкость первичный дистиллят крепостью 20-30 градусов. Первую выдержку легкого спиртного следует проводить не более 2-3 месяцев, потом можно заливать в тару более оборотистые изделия.

Знаете ли вы? Самогонный аппарат позволяет изготовить более качественный крепкий алкоголь, чем тот, что вы можете купить в магазине, но при этом домашнее производство – это всегда эксперимент, который нередко может привести к неприятному результату.

Какой крепости самогон заливать в дубовую бочку

Чтобы определиться с тем, какой именно должна быть градусная мера заливаемого в дубовую бочку алкоголя, вы изначально должны поставить четкую цель, а именно решить для себя, какой продукт хотите получить.

Например, чтобы готовый алкоголь приобрел характеристики , крепость начального дистиллята должна быть приблизительно 45 градусов. Особое значение при этом играет место, где вы впоследствии разместите свой бочонок.

В сухой темной комнате дубовая емкость будет повышать крепость напитка. То есть, заливая 45% спиртное, уже после выдержки вы можете получить алкоголь 65-градусной крепости. При этом в сырых помещениях крепость алкоголя при выдержке уменьшается приблизительно на 10 градусов.

Сколько держать самогон в дубовой бочке

Настаивание самогона в дубовой бочке в домашних условиях – это сложный и весьма интересный процесс, который не терпит халатного отношения. При этом вам следует уяснить, что данное крепкое спиртное не стоит выдерживать чрезмерно долго, так как оно способно серьезно изменить свои вкусовые показатели, и далеко не в лучшую сторону.

Стандартным сроком выдержки домашнего дистиллята в дубовых бочках принято считать период от 3 до 10 месяцев. Примечателен тот факт, что у каждого напитка свои особые отношения к выдержке.

Чтобы получить —скотч—, вам понадобится выдерживать продукт 6-10 месяцев. На изготовление может уйти всего 2-3 месяца, а при этом будет готов приблизительно чрез 4-6 месяцев.

Сколько раз можно использовать дубовую бочку для самогона

Срок службы стандартной качественной емкости составляет минимум 10-15 лет. На протяжении всего этого срока в емкости может храниться крепкий алкоголь.

При этом чем чаще вы меняете жидкость в емкости, тем быстрее она изнашивается. В среднем одной бочки хватает для выдержки 5-7 партий спиртного. Алкоголь имеет свойство испаряться и сильно осушать стенки изделия, в котором хранится.

А это может привести к его порче. Следовательно, профессионалы рекомендуют после 5-7 выстаиваний полностью разбирать бочонки и заново проводить их обжиг изнутри. После этого процесса качество выдержки напитка в дубовой бочке, конечно же, падает, но изделие так служит намного дольше.

Чтобы максимально обезопасить свою емкость от преждевременного внутреннего разрушения, не пренебрегайте простыми общепринятыми правилами эксплуатации изделия. Наполняйте емкость жидкостью не менее чем на 9/10 и каждый месяц старайтесь добавлять в нее немного свежего дистиллята. Также после полного слива жидкости давайте бочонку нормально просохнуть. Не ускоряйте этот процесс искусственными методами.

Знаете ли вы? Не путайте самогон с сивухой! Последняя является неочищенным продуктом, который нельзя потреблять в пищу.

Наслаждайтесь уникальными вкусовыми колоритами

Правильно выбранный и ответственно подготовленный дубовый бочонок для самогона позволит вам снова и снова создавать уникальные алкогольные изделия, которыми вы впоследствии будете радовать как себя лично, так и всех приглашенных гостей. Пользуясь изложенными в статье рекомендациями, вы гарантированно улучшите свои навыки по производству алкоголя.

Отправляйтесь в ближайший специализированный магазин или мастерскую за качественным бочонком из натурального дуба, который обеспечит вас необходимыми условиями выдержки готового спиртного.

Статья подготовлена по материалам: книги "Основы технологии виски" Макаров С.Ю. и обсуждениям на форуме

Одно из главных отличий технологии дистиллированных напитков (виски, коньяк, кальвадос и т.п.) от нашего классического самогона - это многолетняя выдержка в бочках. Бочки могут изготавливаться из различных пород дерева как лиственных, так и хвойных. Однако, как было со временем установлено, почти все породы дерева либо оказывают на качество виски отрицательное воздействие, обогащая его нежелательными компонентами, либо непригодны для длительного хранения жидкостей из-за гниения. Лишь древесина дуба имеет высокую прочность и меньшее количество смол по сравнению с другими породами дерева и не дает излишне сильных сторонних ароматов.

В целом, покупка бочки не менее сложный вопрос, чем выбор самогонного аппарата. Все факторы, влияющие на окончательный выбор, не перечислишь. У каждого они свои. Первую свою дубовую бочку купил спонтанно. Вторую и третью уже покупал осознанно. Выбирал их руководствуясь следующими параметрами:

​

Литраж.

На сколько литров бочка мне требуется? Возьмешь маленькую - будет быстро заканчиваться. При этом срок выдержки не позволит быстро восполнить потребность в напитке. Возьмешь большую - сможешь ли заполнять так, чтобы не держать полу-пустую или не дай бог абсолютно пустую? Нужна сбалансированная оценка между производимым и выбываемым количеством самогона.

​

На заметку (источник информации - пост на форуме )

По уверениям специалистов от объема и формы бочки зависит и качество напитка: спирт в небольших бочках с большей удельной поверхностью взрослеет гораздо быстрее, нежели в больших, но последние дают большую степень окисления виски. Во всем мире за эталон 1 года выдержки алкогольного напитка принята его выдерживание ровно 12 месяцев в 200-х литровой бочке. Старение в бочках других размеров отличаются по времени. Не вдаваясь в подробности почему, просто привожу саму таблицу в которой указан объем бочки и за сколько дней достигается 12-и месячная выдержка продукта в эталонной, 200 литровой бочке:
1 литр - 58 дней
2 литра - 80 дней
3 литра - 90 дней
5 литров - 105 дней
10 литров - 134 дня
20 литров - 173 дня
200 литров - 365 дней

​

При производстве клепок использовался пиленный или колотый дуб?

При изготовление дубовых бочек для производителей спиртной продукции используется технология "колотый дуб". Она более затратная, но позволяет получить более качественные бочки. Для домашних винокуров встречаются бочки изготовленные по технологии "пиленного дуба". Они дешевле, но менее качественные. Именно такую я и купил первый раз.

​

С краном или без?

Предпочитаю без крана. Лишнее отверстие, через которое возможны утечки. Хотя для декоративного использования красивей конечно с краном. Как сливать без крана готовый продукт? Использую шланг.

​

Где покупать?

Но ни в коем случае не полагайтесь на цену. Покупайте только по рекомендации не заинтересованных в продаже пользователей. Задайте вопрос где лучше купить в любой группе о самогоне в соц.сети.

Подготовка Бочки к эксплуатации

Новую дубовую бочку перед использованием необходимо подготовить. При изготовление бочки не используются клей или гвозди. Бочка состоит только из дубовых клепок, которые очень тщательно подбираются по размеру и держатся за счет металлических обручей.

Между дубовыми клепками могут быть естественные зазоры, невидимые человеческому глазу, но существенные для жидкости, которая может через эти зазоры вытекать. Поэтому процедура вымачивания бочки - это процесс устранения небольших зазоров между дубовыми клепками для придания бочке герметичности.

​

Процесс вымачивания происходит следующим образом: наливаем в бочку полный объем обычной воды, менять воду необходимо каждые 2-3 дня, чтобы она не "стухла". Делать это нужно до тех пор, пока дубовая бочка не перестанет течь. В начале вымачивания вода будет темного коричневого цвета - это результат экстракции дубильных веществ. Их концентрацию нужно уменьшать до того момента, пока вода в бочке не станет прозрачной. Темно-коричневая вода в начале вымачивания - это природный краситель. Поэтому не рекомендуется производить процесс вымачивания в дорогостоящих ванных, которые могут окраситься дубильным веществом.

Как правило, полное устранение течей происходит в течении 2-3 недель, однако этот процесс может затянуться до 4 недель. После того, как дубовая бочка перестает течь, а вода в ней становится прозрачной - дубовое изделие готово к своему первому использованию.

Теория выдерживания в дубовых бочках

​

Создание бочек

Для изготовления бочек выбирается древесина между ядром и оболонью деревьев, лишенная крупных сучков и свилеватости. Дуб для изготовления клепок не распиливается, а раскалывается вдоль волокон древесины, чтобы обеспечить большую прочность и водоупорность, а затем обстрагивается вручную или на станках на ровные доски (клепки). Выход колотой клепки из деловой части дуба не превышает 18-22%. Клепки раскладывают на открытом воздухе, где они выдерживаются (созревают) в штабелях в зависимости от климата 1,5 до 3 лет (во Франции - до 5-ти) без навесов для усушки и устранения нежелательного горького привкуса сырой древесины и приглушения "дубовых" тонов. По истечении выдержки клепкам окончательно придают выстрагиванием по лекалам нужную изогнутую форму боковых поверхностей. Остов бочки собирают веером на один торцовый рабочий обруч. Далее для обеспечения лучшей гибкости клепок древесину подвергают нагреву (обжигу) с периодическим увлажнением поверхности. От времени контакта с огнем зависит степень обжига, которая может варьироваться от легкой до сильной. Несмотря на различия в технологии подготовки бочек, и, как следствие, различную органолептику будущего напитка, основные цели, достигаемые после обжига примерно одинаковы:

деградация полимеров древесины для получения ароматных соединений;

уничтожение неприятных смолистых соединений, находящихся в дереве;

обугливание древесины и создание слоя чистого углерода на поверхности.

Под действием огня древесина меняет структуру, содержащиеся в ней сахара карамелизируются, высвобождаются некоторые ароматические компоненты, которые проявятся в напитке оттенками ванили, кофе, тостов, специй. Повышается содержание в древесине фурановых альдегидов, преимущественно фурфурола, феноальдегидов (ванилина, сиринальдегида), (3- метил-у-окталактона. Готовую бочку повторно обжигают, что придает напиткам в ней характерный аромат свежей хлебной корочки, карамели, обжаренного миндаля. Обжиг существенно ускоряет процесс созревания виски и, хотя общее количество извлекаемых танинов уменьшается, в результате обогащения компонентами распада веществ древесины получаются спирты более высокого качества.

Сорт и качество дуба влияют на органолептику конечного продукта. поэтому применяют деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших сортов отбирают стволы, имеющие возраст от 100 до 200 лет.

​

Входящие в состав древесины вещества обогащают букет напитка, он становится комплексным:

​

За дубовые и кокосовые ароматы в выдержанном напитке отвечают два вида лактонов, которые проявляются при высушивание древесины;

Ванилин получается при обжиге бочки, но высокие температуры могут и снизить его уровень;

Благодаря гваяколу, образующемуся при распаде лигнина под воздействием огня, напиток приобретает дымный аромат;

Если чувствуются пряные, гвоздичные ноты, то это влияние летучего фенола-эвгенола. Он выделяется при высушивание древесины, но уменьшается от обжига;

Фурфурол появляется при дегидратации пентосахаров гемицеллюлоз при высокой температуре и придает напитку оттенки сливочного ириса, миндаля, свежего хлеба

В целом, анализ древесины дуба методами газовой хроматографии дает около 100 химических компонентов.

В мире существует около 300 видов дуба, но лишь три из них подходят для бондарства:

Дуб скальный (Quercus sesstiis)

Дуб черешчатый (Quercus peduncolator)

Североамериканский дуб белый (Quercus alba)

На заметку

Французский дуб в настоящее время считается лучшим. Его древесина не просто очень ароматная,но сама тонкость его ароматов считается непревзойденной. Однако эта древесина самая дорога на рынке.

Славонский дуб - это исключительно сорт (Quercus peduncolator). Структура его волокон несколько грубее, чем у французского. Основные поставщики этих пород - Венгрия, Румыния, Украина и Россия.

Древесина американского дуба отличается существенно большей твердостью. Большая часть дуба, используемого для выдержки виски в наши дни, выращивается в США.

Бочка состоит из круглого, несколько выпуклого по середине остова и двух плоских доньев - торцовых стенок. Остов и донья собирают из отдельных дощечек. Остов бочки стягивают оцинкованными стальными обручами, чем достигается прочность и герметичность, клей или гвозди не используются, так как они будут влиять на вкус напитка. Донья прочно удерживаются в остове бочки своими скошенными с двух сторон краями, входящими в желобчатые канавки на внутренней поверхности остова, называемые уторами. Средняя, наиболее выпуклая часть остова называется пуком. Под диаметром в пуке подразумевается диаметр наибольшего сечения бочки.

Срок службы дубовой бочки

Бочки в процессе их эксплуатации принимают активное участие в формировании потребительских свойств напитков, а, следовательно, стареют и по прошествии определенного срока, становятся непригодными для дальнейшей работы, "умирают". Старение дубовых бочек до настоящего времени еще не изучено, однако качественные изменения заключаются в вымывании отдельных химических компонентов и изменении пористой структуры клепки, заметно разрушается внутренняя поверхность.

Обновление бочек

Многократное повторное использование бочек для настаивания из-за истощения экстрактивных веществ дают неудовлетворительный результат, поэтому они могут быть регенерированы. Бочки изнутри зачищают металлическими щетками или механическими приспособлениями, а затем повторно обугливают газовыми горелками. При этом проходят похожие на первый обжиг изменения лигнина и полисахаридов. Однако другие составляющие древесины могут при этом не регенерировать, поэтому напиток, выдержанный в таких бочках будет сильно отличаться по качеству и большая часть виски, созревающего в таких бочках, используется только для купажа.

Существующие стили выдерживания в дубовых бочках

За исключением виски, сделанного в США и Канаде, очень мало виски заливают в новые бочки. В большинстве бочек ранее хранились другие крепкие напитки или вина. По мнению одних виноделов, виски лучше созревает в использованных бочках, их первое выдержка удаляет из древесины самый явный «деревянный» привкус, добавляя при этом свои собственные желаемые оттенки крепкого напитка или вина. Другие специалисты, наоборот, утверждают, что новые обожженные бочки придают напитку лучший букет и способствуют ускорению созревания. В любом случае, очевидно, что выбор бочки определяется пищевыми традициями страны производителя, стилем, из которых можно выделить следующие.

Шотландско-ирландский стиль.

Виски выдерживаются в дубовых бочках объемом до 700 литров (обычно 180-500) не менее 3 лет. Настаивание производится в использованных бочках из-под бурбона (обожженных) или хереса. Запасы дуба этих стран весьма ограничены, поэтому первоначально это делалось, для удешевления закупок, поскольку в США (бурбон) и Испании (херес) бочки повторно не применяются. Однако оказалось, что подобные бочки придают виски новое качество, а маркетологи включили использованные бочки в создаваемую в те годы легенду виски. Наиболее подходящими считаются испанские бочки из-под хереса. Пленчатые хересные дрожжи «йог» (Saccharomyces ellipsoideous), живущие на поверхности вина, не только поглощают самую острую часть экстрактивных веществ дуба, но и добавляют другие продукты окисления вина, которые потом передаются виски. Поскольку хересных бочек не хватает, применяют бочки из американского белого дуба, ранее содержавшие бурбон.

​

Американский стиль.

Выдержка только в новых сильно обугленных дубовых бочках. По одной из легенд такие бочки стали использовать, когда после пожара на одном из складов пришлось выдержать виски в частично сгоревших бочках, это настолько улучшило качество напитка, что в следующий раз их стали обжигать изнутри специально. По другой версии использовались бочки из-под рыбы, которые подвергали глубокому обжигу, чтобы избавиться от рыбного запаха. Бочки набивали соломой и поджигали, это дезодорировало их и убивало большинство находящихся на стенках микроорганизмов. Как бы ни было, более глубокий обжиг бочек позволяет несколько ускорить сроки созревания напитка, укрепляет стенки, предохраняя от гниения, дезинфицирует поверхностные слои, засеянные микроорганизмами при созревании клепки. Виски получаются со сладковатым привкусом и красивым золотистым цветом, исчезает специфический кукурузный запах. Повторно после созревания напитка бочки в США не используются, а реализуются в страны Старого Света и Канаду.

​

Канадский.

Для выдержки используют дубовые бочки как новые, так и из-под бурбона, хереса, крепленых вин. Объем бочек до 680 литров. Срок выдержки - не менее трех лет. Трехлетняя выдержка стала обязательной только с 1974 года, а до этого по закону от 1890 года виски выдерживался не менее двух лет.

Процессы, происходящие при выдержке в бочке

Невыдержанное виски содержит в своем букете более тысячи различных составляющих, и имеет, как правило, посредственные органолептические свойства. Именно при выдержке в дубовых бочках виски достигает своего окончательного букета, это самая длительная операция, поэтому можно считать выдержку главной операцией, при которой спирт с низкими органолептиче-скими свойствами становится виски, которое при этом приобретают характерные цветовые и вкусо-ароматические свойства, темнеет, вкус становится мягче, возникают дополнительные ароматы. Несмотря на то, что уже описано множество реакций, проходящих при выдержке в дубовых бочках, до настоящего времени нет полного понимания химических и физических процессов, протекающих при этом и, пожалуй, единственным способом оценки качества выдержки остается органолептический.

Изменения в органолептических свойствах напитка

При выдержке проходят реакции, которые формируют новые ароматы, и наоборот, удаляющие другие химические соединения. В любом случае в ходе выдержки вкусо-ароматические характеристики продукта должны улучшаться. Под «зрелыми» ароматами, подразумевают ванильный, пряный, цветочный, древесный и мягкий. К «грубым», «незрелым» относят кислый, травянистый, масляный и сернистый запахи. Степень и скорость изменений органолептических свойств при выдержке зависят от типа бочек. Clyne J. (1993) было показано, что фильтрация виски через уголь перед выдержкой усиливает интенсивность таких «зрелых» характеристик, как «мягкость», «ванильность» и «сладость», и снижает ин-тенсивность «незрелых» («резкость», «кислотность» и «маслянистость»), и наоборот, применение уже использовавшихся бочек снижает интенсивность характеристик «зрелости» и увеличивает интенсивность «незрелых» свойств.

Изменения в химическом составе при выдержке

С химической точки зрения для выделения из бражки летучих соедине-ний определяющим является процесс дистилляции, а выдержка в бочках влияет в основном на содержание нелетучих соединений. Однако некоторые летучие соединения при выдержке претерпевают существенные изменения, которые связаны с типом бочек. При выдержке меняются цвет, pH, общее содержание сухих веществ, кислот, сложных эфиров и сахаров, причем на вкус и аромат конечного продукта влияет сочетание всех вышеперечисленных компонентов.

При созревании одновременно проходит масса различных реакций, продукты которых в свою очередь реагировать друг с другом, однако условно их можно разделить следующим образом:

1) прямое экстрагирование растворимых соединений древесины;

2) распад веществ древесины, таких как лигнин, целлюлоза и гемицел-люлоза с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором;

3) химическое взаимодействие веществ древесины с веществами дистиллята;

4) реакции, в которых участвуют только растворимые вещества древесины;

5) реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята;

6) испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микро-неплотности клепок;

7) формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидра-тов других веществ дистиллята.

​

1. Прямое экстрагирование растворимых соединений древесины.

В древесине бочек основные виды образуются в результате расщепления поли-мерных соединений древесины (лигнина, целлюлозы и гемицеллюлозы), как непосредственно в толще клепок, так и после их экстракции водно-спиртовым раствором. Дубовая древесина состоит на 45% из целлюлозы, на 15% - из гемицел-люлозы, на 30% - из лигнина и на 10% - из экстрагируемых фракций (эфир-ных масел, летучих и нелетучих кислот, сахаров, стеринов, дубильных веществ, красителей и неорганических соединений). Несмотря на относительно небольшое количество экстрагируемых фракций, они оказывает основное влияние на выдерживаемый напиток, а их состав зависит от вида древесины, от предварительной обработки и от того, сколько раз бочка уже использова-лась для выдержки напитков.В целом из древесины европейского дуба экстрагируется больше таннинов и меньше - лактонов и скополетина, чем из американского, но лишь этим невозможно объяснить различия органолептических свойств виски при выдержке в тех или иных бочках. Такие различия связаны с древесиной бочек лишь частично - на них влияют и различные технологии изготовления бочек.

Столь распространенный в США обжиг бочек является одной из причин специфического аромата бурбона (насыщенный сливочно-цветочный букет, сочетающий ароматы ириски, шоколада, ванили, жимолости и аниса, вкус зерновой вкус с тонами цукатов, мускатного ореха и пряностей). При пиролизе внутренней поверхности бочек под воздействием огня образуется слой угля и существенно возрастает высвобождение из древесины дуба лак-тонов, красящих и фенольных экстрактов. Главным фактором увеличения содержания фенольного экстракта является разложение лигнина до ароматических соединений - ванилина, сиреневого, хвойного и горчичного альдегидов. В ходе выдержки эти соединения экстрагируются спиртом, и под действием окисления и гидролиза происходит дальнейшее разложение лигнина. При многократном использовании бочек содержание экстракта с каждым разом снижается. Со снижением содержания экстракта сокращается и развитие таких присущих созревшим напиткам свойств, как «мягкость», «ванильность» и «сладость», а также уменьшается степень подавления «невы-держанных» свойств - «мыльности», «маслянистости» и «сернистости». Естественно, наступает момент, когда бочка исчерпывает свои возможности по улучшению органолептических свойств напитка и ее признают «исчер-павшей ресурс».

2. Распад веществ древесины с образованием растворимых веществ, экстрагируемых водно-спиртовым раствором.

Среди веществ, экстрагируемых из древесины, в наибольшем количестве представлены ду-бильные вещества, лигнин, редуцирующие сахара, и в меньшей степени - аминокислоты, липиды, летучие кислоты и масла, смолы, а также ферменты. На первом этапе происходит экстракция наиболее легко-извлекаемых дубильных веществ и их интенсивное окисление, гидролиз гемицеллюлоз и появление ксилозы, арабинозы и глюкозы, образование фурфурола. На следующем этапе экстрагирование дубильных веществ ослабевает, но происходит их дальнейшее окисление.

3. Химическое взаимодействие веществ древесины с веществами ди-стиллята.

Созревание и старение спирта сопровождается не только экстракцией компонентов дуба и их химическим превращением под воздействием кислорода, но и взаимодействием этих соединений друг с другом и спиртом. Обычно это реакции этерификации, но теоретически они могут включать также реакции окисления и ацетилирования. В ходе выдержки вследствие этерификации свободных кислот этиловым спиртом увеличивает-ся концентрация эфиров. Определяющую роль в образовании вкусо-ароматических характеристик напитка играют лигнин и продукты его превращений. В процессе длительного хранения спирта в дубовой таре происходит этанолиз древесины дуба и обогащение спирта этанол-лигнином. Кислоты спирта, содержание которых по мере выдержки спирта несколько возрастает, усиливают этанолиз лигнина. Этанол-лигнин служит источником образования кониферилового и синапового спирта, которые под действием кислорода превращается соответ-ственно в конифериловый и синаповый альдегиды. Дальнейшее окисление этих веществ ведет к образованию ванилина, сиреневого альдегида и других компонентов виски, обладающих специфическим приятным ароматом и участвующих в сложении его высоких органолептических свойств.

4. Реакции, в которых участвуют только растворимые вещества дре-весины.

В результате окисления полимерных соединений древесины и виски улучшается вкус получаемого напитка. Так при окислении дубильных веществ смягчается вкус, исчезает грубость и резкость во вкусе ("дубовые тона"), в результате окисления лигнина дубовой древесины образуются и экс-трагируются в выдерживаемый напиток ароматические альдегиды, кислоты, которые определяют, главным образом, органолептические свойства спиртного напитка. При окислении углеводов выделяются в раствор соединения фуранового ряда (фурфурол и его производные), которые также определяют вкус и аромат формирующегося напитка. Образование Молактонов, также являющихся ароматобразующими соединениями, связано с окислением липидов древесины, также, вероятно, эти соединения могут образовываться при окислении сивушных масел, алифатических кислот. В древесине дуба содержится довольно много танинов (примерно 1 % в американском белом дубе и 8% в испанском или французском), которые являются наиболее извлекаемым веществом. Присутствуют также лигнины, ва-нилин и древесные сахара, которые карамелизуются при обжиге бочки, придавая содержимому, помимо окраски, сладковатый вкус и аромат. Дуб обогащает напиток гемицеллюлозой, танинами, лигнинами, поли-фенолами, красящими веществами и ароматичными органическими кислотами (для выдержанных в новых дубовых бочках вин и спиртов особенно характерен запах ванили).

5. Реакции, в которых участвуют только вещества дистиллята.

Изменения в свойствах дистиллята в ходе выдержки могут быть вызваны потерей или подавлением ароматических соединений вследствие испарения соединений с низкой точкой кипения через древесину, адсорбции их к поверхности бочки или химической реакции, приводящей к уменьшению содержания в виски летучих соединений, или к изменению его органолептических свойств.

К химическим реакциям, влияющим на изменение содержания компонентов в дистилляте, относятся реакции окисления и ацетилирования. Примерами первых является образование из этилового спирта ацетальдегида и уксусной кислоты, а также образование диметилсульфоксида из диметил-сульфида. Реакции окисления при выдержке усиливаются в присутствии древесных экстрактов, особенно вицинальных гидроксифенолов, которые наряду со следовыми количествами меди из дистилляционного аппарата действуют как катализаторы.

​

6. Испарение летучих веществ дистиллята, как через слой древесины, так и через микро-неплотности клепок.

Наиболее интенсивное изменение химического состава виски происходит в первый год выдержки. Особенно быстро увеличивается содержание титруемых и нелетучих кислот, экстракта и танина. Содержание в первый год альдегидов и фурурола остается практически неизменным, а затем скорость их образования возрастает. Количество эфиров равномерно увеличивается в течение всего срока хранения. Несколько возрастает содержание высших спиртов. Практически равномерно увеличивается окраска и экстракт. В общем, концентрация большинства летучих компонентов увеличивается за счет испарения спирта и воды при хранении (естественное «концентрирование»). Но резкое увеличение эфиров и альдегидов происходит за счет других реакций.

Древесина дуба относится к коллоидным капиллярно-пористым телам, в которых перемещение жидкости обусловлено не только диффузионно-осмотическими (пропитывание), но и капиллярными силами. В ходе выдержки происходит изменение крепости спиртов и уменьшение объема напитка за счет испарения через поры бочек.

7. Формирование стабильных гидратов этанола и воды, а также гидратов других веществ дистиллята.

Виски состоят в основном из этилового спирта и воды, и соединения, участвующие в формировании аромата, при-сутствуют в них в очень небольших количествах. Еще Д.И. Менделеевым было показано, что этиловый спирт и вода при разных их соотношениях не образуют однородной смеси, при высоких концентрациях наблюдается избы-ток свободных молекул спирта, низких - воды. Лишь при небольших концен-трациях этилового спирта (менее 17% об.) он при соединении с водой полно-стью образует гидраты. Такая агрегация молекул этилового спирта повышает растворимость гидрофобных ароматических соединений, что, в свою очередь, влияет на их высвобождение в свободное пространство над напитком.

Влияние различных факторов на особенности напитка при выдержке

Наибольшее влияние на свойства напитка оказывают свойства бочек для настаивания, однако определенное значение играют также условия хранения, время настаивания и прочее.

Новые обожженные бочки.

Созревание в новых бочках придает интенсивные окраску и вкус, часто полностью маскируя первоначальный букет дистиллята. Ароматы описываемые при дегустации: дерево, ваниль, кокос, смолистый, сосновый, кедровый.

​

Бочки из-под хереса.

Придают виски типичные для хереса ароматы: сочетание ванили, фруктового и сладкого аромата. Несмотря на мягкий режим термообработки, спирт, созревающий в подобных бочках, дает достаточно интенсивный цвет и аромат.

​

Бочки из-под бурбона.

Характеризуется сухим, земляным, душистым и ванильным ароматом. Достаточно хорошо изменяет свойства дистиллята по сравнению с бочками из-под хереса.

Использованные бочки .

Повторное использование бочек, приводит к снижению экстрагируемых спиртом соединений, зрелость напитка наступает позже, снижается способность маскировки мыльного, жирного и серного аромата. Все соединения, извлекаемые спиртом из древесины, сохраняются, но на гораздо более низком уровне, может также измениться их соотношение. Превалирующее значение принимает процесс испарения, что неизбежно сказывается на зрелом виски. Если в бочках ранее настаивались бурбон или херес, их влияние на букет напитка уже почти незаметно.

Регенерированные бочки.

Использованные бочки восстанавливают для последующей выдержки соскабливанием старого обугленного слоя и повторного обжига. Регенерация не восстанавлива-ет полностью все компоненты древесины, однако уровни экстрагируемых веществ выше, чем в использованных бочках из-под бурбона или хереса. При обжиге опять появляются продукты пиролиза лигнина и полисахаридов древесины. С другой стороны, танины и лактоны дуба, извлеченные предше-ствующим настаиванием, уже не могут быть извлечены, хотя и присутствуют в небольшом количестве. Восстанавливается также способность к маскиров-ке неприятных ароматов и вкусов виски.

​

Размеры бочек.

Размер бочек изменяется от 500 литров (буты) до 191 (стандартные американские) или даже 45 литров (октавы). В соответствии с законодательством большинства стран их вместимость не может быть больше 700 литров. Форма бочки может отличаться от традиционной "бочкообразной", например, испанские из под портвейна имеют сигарообраз-ную. Чем бочка меньше, тем больше у нее отношение площади внутренней поверхности к объему, в связи, с чем экстракция соединений из древесины происходит быстрее, но при этом быстрее испаряются этиловый спирт и во-да. Если сравнить бочки из одной и той же древесины и одинаковой «исто-рией», то в меньших по объему бочках степень экстракции древесных компонентов будет выше, и выдержка виски требует меньше времени.

​

Время выдержки

является важным фактором в созревании напитка. Не является редкостью созревание в течение десяти-двадцати лет. Какие-то четкие закономерности в изменении качества напитка выявить достаточно сложно из-за множества факторов, влияющих на виски, процессы практически не могут быть смоделированы в лаборатории. Изменение цветности при первом и втором заполнении происходит, как правило, в течение первых шести - двенадцати месяцев, после этого скорость экстракции пигментов снижается, но не становится нулевым. В исполь-зованных бочках этот эффект не так явно выражен и цветность увеличивает-ся в течение всей выдержки. В последнем случае увеличение срока выдержки, несомненно, влияет на появление зрелых вкусов напитка. Безусловно, выдержка в использованных бочках требует большего времени, из-за уменьшения количества экстрагируемых вещества, этим объясняется трехгодичный срок для шотландских и ирландских виски (реально намного больше) против двух лет у американских и канадских, созревающих в новых бочках. Эмпирически были определены оптимальные сроки выдержки вин и крепких алкогольных напитков в разных климатических условиях. Так, производители текилы пришли к выводу, что выдержка в бочках более 7-8 лет лишена смысла - во-первых, теряется значительная часть объема, а во-вторых, в напитке начинают доминировать древесные тона. Поэтому ромы и текилы - напитки стран с жарким и сухим климатом - редко выдерживают в бочках более 10 лет. В прохладных и дождливых Ирландии, Шотландии и Франции виски и коньяки могут жить в бочках по 20, 30 и даже 60 лет, но те экземпляры, которым такое долголетие пошло на пользу - скорее исключение, нежели правило.Обычно очень старые спирты в результате длительного контакта с бочкой полностью теряют свои индивидуальные особенности, превращаясь в спиртовую вытяжку древесины дуба. Поэтому на протяжении всего созревания из бочек отбираются пробы для дегустации, чтобы исключить возможность «перезревания» виски.

Начальная крепость виски-сырца.

Дистилляты заливаются в бочки при крепости от 57 до 70% об. (американское виски - до 62,5% об.) для солодового виски и до 80% об. для зернового. Крепость непосредственно влияет на характер будущего напитка. Низкая - способствует преимущественному извлечению водорас-творимых соединений, таких как гидролизованных полифенольных веществ, глицерина и сахаров. Высокая спиртуозность извлекает спирторастворимые вещества, такие как лактоны, создающих впоследствии проблемы при фильтрации, уменьшая содержание красящих пигментов, сухих веществ и летучих кислот. Оптимальным для экстракции сухих веществ считается крепость 60% об., однако это совсем не означает лучшие органолептические характеристи-ки напитка. При выборе крепости приходится учитывать климатические условия хранения, какой процесс при этом происходит: укрепление или снижение содержания спирта. Американские практики, например, считают наиболее бла-гоприятной концентрацию до 50% об., так как это не только ускоряет процесс созревания виски, но и минимизирует потери от испарения.

Помещения для хранения виски на созревании.

Дистиллят теряет спирт, летучие вещества и воду. Эти неизбежные потери называют «долей ангелов», они составляют в зависимости от условий хранилища от 1,5 до 7% от общего объема дистиллята в год, хотя со временем процесс испарения несколько замедляется. Потери летучих веществ также различны по геогра-фическим зонам: в странах с сухим и жарким климатом (Мексика, США) они могут быть велики, в Англии с ее прохладным и влажным - уменьшаются. Скорость снижения объема жидкости зависит от множества факторов: сорта дуба, из которого сделана бочка, какой напиток находился в ней ранее или бочка была новой, размер бочки, количество раз, которое эта бочка была использована для выдержки виски (обычно бочку используют для выдержки виски не более трех раз), крепости спирта, температуры и влажности в хранилище, и их перепады в зависимости от географического положения.

В зависимости от наружных температуры и влажности может происходить как уменьшение крепости дистиллята, так и ее увеличение, за счет пре-имущественного испарения не спирта, а воды. Считается, что если относительная влажность ниже 70%, то скорость испарения воды превышает скорость испарения спирта. При влажности выше 70% будет иметь место преимущественное испарение спирта. При 70% - скорости испарения воды и спирта равны, в этом случае наблюдается уменьшение объема напитка без снижения крепости. Большое значение в увеличении потерь играет также воздухообмен в хранилище: в хорошо проветриваемых помещениях или при выдержке под навесами потери выше. Следует также учитывать испарение через неплотности в клепках бочек. Безусловно, большие значение имеет температура в складах, ускоряющая не только испарение, но и все химические реакции. Более высокая температура позволяет ускорить извлечение веществ бочек и общий срок созревания напитка. Созревание при высоких температурах, ускоряющее скорость диффузионных процессов, дают виски более темные, сладкие, но с большим количеством примесей и менее приятные, чем при низкой температуре.

В целом влияние на качество виски таких параметров, как температура, влажность, интенсивность вентиляции и давление в бочках точно не известны. Поэтому каких либо научно обоснованных рекомендаций по проек-тированию складских помещений нет, их конструкции разрабатываются пре-имущественно на основе традиций и опыта.