Русские щи: какова их история? Щи — русская кухня, суп

Две поговорки об одном блюде русской кухни: «Хоть порты полощи» и «Кнутом хлещи — пузырь не вскочит». И в обеих — ни словечка оскорбительного, а всего лишь разные вкусовые предпочтения: кто-то любит юшку похлебать, а кто-то — чтобы ложка стояла. Надеюсь, вы уже догадались, что это о щах. Уж сколько я о них писала — а все новое обнаруживаю.

Теперь история. Сейчас принято восхищаться иностранными кушаньями типа итальянской пасты или тайского супа на кокосовом молоке. В XIX веке иностранцы, побывавшие в России, восхищались щами. Александр Дюма даже включил их рецепт в свою знаменитую кулинарную книгу.

А уж русские жизни без них не мыслили. И когда не было капусты, шли на подмену, но от любимого «хлёбова» не отказывались. Исторический факт, русские солдаты во время Отечественной войны 1812 года, не имея во Франции возможности приготовить щи из капусты, варили их из квашеных виноградных листьев.

Сейчас мы в основном различаем щи по виду капусты и бульона: из свежей или квашеной, на свинине, говядине или вегетарианские (раньше их называли пустыми). Наши прабабушки варили еще щи серые — из капустной рассады; щи ленивые — из очень крупно нарезанных овощей; щи сборные: «Для оных употребляется говядина, свежина, ветчина и баранина, кусками изрезанная, гусь и две курицы целых».

Во щах, которыми восхищался француз Дюма, был устоявшийся набор овощей: капуста, лук, репа и морковь. Ни картофеля, ни помидоров. Зато обыденным делом была мучная подболтка (не знаю, как в других семьях, но моя мама тоже так делала, а вот я уже отказалась). И, пожалуйста, метаморфоза: репу мы теперь не то что во щи не кладем — сам вкус забыли, зато размять в них картошку — для меня лично обыденное дело.

Другой кулинарный изыск, затерявшийся в веках: в русских домах французскому писателю наверняка к щам из свежей капусты подавали пирожки или кулебяку с мясной начинкой, к щам из квашеной капусты — рассыпчатую гречневую кашу. Сейчас каша — это гарнир к котлетам, а пирожки запиваются чаем или кофе.

Зато извечный соперник щей — борщ — в позапрошлом веке только входил в великорусский обиход: «Борщ-свекольник на свином сале с ломтиками свинины и с превосходною просяною кашей, поданною в маленьких горшочках для каждого куверта, забеленный дивною сметаной, был верх украинского кулинарного искусства». Заметьте, к щам — гречка, к борщу — пшенка.

Не знаю, довелось ли Александру Дюма отведать настоящего борща, но мне вдруг подумалось: русская кухня — как русский человек: с готовностью внимаем всему пришлому, но от своего главного не откажемся никогда. Щи, хотя и претерпели изменения, и в XXI веке — щи.

Щи

Щи - основное жидкое горячее блюдо на русском столе вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград, его употребляли все слои населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу, так и назывались - «богатые», про другие говорили - «пустые», так как их порой варили из одной капусты да лука. Однако при всех многочисленных вариациях от «богатых» до «пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей всегда сохранялся традиционный способ их приготовления и связанный с ним вкус и аромат. Огромное значение для создания неповторимого вкуса щей имело то, что они приготовлялись, а затем томились (настаивались) в русской печи. Не истребимый ничем аромат щей - «щаной дух» - всегда стоял в русской избе. Со значением щей в повседневной жизни были связаны русские поговорки: «Щи - всему голова», «Щи да каша - пища наша» и др.
Поразительное долголетие щей можно объяснить, пожалуй, их неприедаемостью. Щи не надоедают при частом употреблении. Их можно есть чуть ли не ежедневно в любое время года.
Щи в их наиболее полном варианте состоят из шести основных компонентов: капусты (или заменяющей ее ведущей овощной массы), мяса (или, в очень редких случаях, рыбы, грибов - сушеных или соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправы (лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправы (сметаны, яблок, капустного рассола). Из этих шести компонентов первый и последний, т. е. овощная ведущая масса и кислая заправа, совершенно обязательны. Самые простые щи могут состоять только из них, продолжая оставаться щами.
Что касается ведущей овощной массы в щах, то чаще всего ею бывает капуста - свежая или квашеная. Но это отнюдь не означает, что щи - это суп с капустой. Признаком щей является кислота, создаваемая чаще всего рассолом квашеной капусты (либо в составе капусты, либо в чистом виде) или, вместо нее, щавелем (зеленые щи), разваром зеленых, диких или антоновских яблок, солеными грибами, а также сметаной (в щах из свежей капусты). Вот почему капусту можно заменять в щах различной зеленой, кислой или нейтральной массой (щавелем, снытью, крапивой, борщевиком - в так называемых зеленых борщевых щах), а также овощной нейтральной массой, хорошо впитывающей кислоту (репой или редькой - в так называемых репяных щах).
Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют капусту или ее заменители и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее варят отдельно от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время их подачи.
Первоначально в щи вводили еще и мучную заправку (вместе с капустой), чтобы сделать бульон щей более плотным. Это было принято обычно в западных и южных областях России. Однако такая заправка ухудшает вкус щей, огрубляет их аромат. Поэтому с появлением картофеля в целях крахмализации бульона в щи стали добавлять одну-две картофелины - в целом виде, до закладки капусты и кислой основы. Причем часто картофель затем изымают из щей, так как от кислоты он затвердевает. Уплотнению консистенции бульона в постных и зеленых щах способствует также добавление небольшого количества крупы, обычно гречневой (1 ст. ложка на всю кастрюлю), которая полностью разваривается.
Чем проще овощной состав щей, чем постнее они, тем больше умения требуется для их приготовления. Настоящие щи немыслимы без пряной заправы, которая играет немалую роль в создании «щаного духа». Прежде всего огромное значение имеет внесение лука в щи. Наилучшим способом является его двойная закладка: первый раз - целой луковицей вместе с мясом, кореньями и грибами (затем эту луковицу вынимают) и второй раз - мелко нарезанным луком (крошеным) вместе с капустой. В щи нельзя вносить пережаренный отдельно на масле лук - в таком виде он не свойствен настоящим щам.
Точно так же дважды вносят в щи и другую пряную заправу - петрушку и сельдерей: первый раз - корешком, который вынимают затем вместе с луковицей, вторично - в конце варки, в виде зелени. Остальные пряности - лавровый лист, черный перец горошком (раздавленный), укроп и чеснок - вносят так: первые два вида - за 15 мин до готовности, вторые два - вместе с зеленью петрушки в конце варки. После этого щи должны обязательно постоять под крышкой, помлеть, чтобы настояться, минут 10-15 как минимум. Именно в это время щи «доходят до настоящего вкуса»: капуста становится мягкой, кислота и аромат пряностей передаются овощам. Поэтому прежде оставляли щи млеть и томиться после приготовления в легком духу русской печи, где они не остывали, или же отставляли на край плиты, где тепло сохранялось, но кипение прекращалось. Особенно нуждаются в этом щи из кислой капусты. Их хорошо ставить в слабо нагретую духовку на 10-15 мин, а то и более. Иногда настаивание щей может длиться несколько часов (от 12 до 24), отчего они приобретают лучший и более своеобразный вкус. Такие щи называются суточными, их готовят загодя, за сутки.
Наконец, надо обратить внимание еще на два обстоятельства, влияющие на качество щей, - это выбор мяса и подбелка или забелка. На щи идет говядина, преимущественно жирная - грудинка, тонкий и толстый край, огузок. Для создания особого запаха к говядине можно добавлять небольшое количество ветчины: десятую - восьмую (а на юге России даже третью) часть от массы говядины. При этом говядину в щах всегда отваривают целым куском, а ветчину измельчают. Только в сборных щах измельчению подвергают все мясные компоненты. Щи из одной свинины, встречающиеся главным образом в пограничных с Украиной областях России, не типичны для русской кухни. То же можно сказать и о встречающихся в отдельных областях России щах с рыбой вместо мяса. Для таких щей когда-то непременно требовались особый подбор рыб (сочетание соленой красной - белужины и осетрины с речной - окунями, карасями и линями) и их раздельная тепловая обработка. Приготовление щей с другой рыбой дает не столь вкусное блюдо, которое потому и не получило распространения.
Что касается забелки, то хорошие щи не могут обойтись без нее. Роль забелки и одновременно подкислителя обычно выполняет сметана. Иногда сметану заменяют простоквашей или просто молоком. В богатых щах из кислой капусты забелкой служит смесь сметаны и сливок в пропорции 4:1. Это очень вкусная забелка.
Несколько слов о консистенции щей. Щи всех видов могут быть густыми либо жидкими, в зависимости от соотношения воды и массы вложенных продуктов. Когда-то идеальными считались густые щи, в которых «ложка стоит», или «щи с горкой», т. е. когда кусок мяса возвышается над поверхностью налитой в тарелку жидкости и гущи. Наши рецепты рассчитаны на щи более чем средней густоты; это означает, что количество жидкости на 1 порцию не должно превышать 350 мл. Холодной воды надо заливать не более 2 л на 4 порции, а лучше 1,5 л, чтобы готовый бульон составлял 1,25-1 л (после выкипания). Варить следует 2 ч. Пряности вносят в щи за 5-10 мин до готовности.
Едят щи обычно с черным ржаным хлебом.

. В.В. Похлебкин . 2005 .

В первоначальном варианте слово «съти» , восходящее к древнерусскому «съто» (пропитание)появилось в русском языке в начале XVI века и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, похлебку, варево, суп, заправленный капустой, щавелём и другой зеленью».

История

Щи являются основным горячим блюдом уже долгое время. По-видимому, прообраз современных щей возник не ранее IX века, то есть тогда, когда крестьянами стала выращиваться капуста. С тех пор «неистребимый ничем аромат щей - „щаной дух“ - всегда стоял в русской избе». О большом значении щей в питании русских говорит и неисчислимое количество пословиц и поговорок, где упоминается блюдо: «Щи да каша - пища наша» , «Где щи, там и нас ищи» , «Тех же щей, да пожиже влей» , «Это тебе не лаптем щи хлебать» и т. д.

Несмотря на местные различия в приготовлении блюда и многочисленные его варианты, оставался неизменным принцип приготовления: в глиняном (позже чугунном) горшке в русской печи, которая позволяла выдержать мягкий температурный режим во время приготовления. Сам щаной горшок также был предметом почитаемым, его даже мыли особо тщательно, при этом заговаривая.

В целом за долгую историю щей в принцип их приготовления была внесена только одна поправка (исключая, естественно, расширение букета пряностей, становившихся доступными). В XIX веке, когда русская кухня за счёт приглашаемых знатью поваров испытала влияние французской кухни, из щей была удалена мучная заправка, ранее традиционно вносимая.

Щи повседневно и повсеместно употреблялись всеми слоями населения, при этом отличаясь компонентами: если обеспеченные слои общества могли позволить себе богатые щи, то беднота нередко ограничивалась пустыми . По мнению В. В. Похлёбкина, щи можно есть чуть ли не ежедневно, поскольку они не приедаются. Щи были доступны и во время христианского поста, поскольку могли быть приготовлены без скоромных продуктов. Замороженные щи зимой брали с собой в дорогу.

Описание блюда

Щи - это заправочный многокомпонентный суп. В полный набор продуктов для щей входят следующие компоненты:

• 1. Капуста в свежем или квашеном виде или заменяющая её овощная масса (щавель, крапива, репа)
• 2. Мясо или в редких случаях рыба, грибы.
• 3. Коренья (например морковь, петрушка)
• 4. Пряности (лук, сельдерей, чеснок, укроп, перец, лавровый лист)
• 5. Кислая заправка (капустный рассол, сметана, яблоки)

Главный овощ и кислота являются обязательными для любых щей. Кисловатый вкус щей является их главным признаком, но он может создаваться не только капустой (хотя чаще всего щи делают именно с капустой и кислый вкус создаётся именно ей и её рассолом). Но кислый вкус может быть создан например, щавелём, разваром антоновских яблок, солёными грибами. Нередко в щах сочетаются различные кислые продукты. В щи в настоящее время вносят также и картофель, который загущает суп, но при этом он может быть извлечён после приготовления.

Главным принципом приготовления щей является закладка продуктов в суп без предварительных процедур приготовления, таких как обжаривание или пассерование (исключая квашеную капусту, которая тушится отдельно). Закладка сырых продуктов в суп является характерным приёмом русской кухни.

щи зелёные

Мясные щи, как правило, готовятся на говяжьем бульоне, при этом мясо отваривается чаще целым куском. В западных областях России также используется свинина и домашняя птица, но такие щи нехарактерны для традиционной русской кухни. Также в щи может быть добавлено немного ветчины.

Постные щи могут быть грибными или полностью овощными, известными как «пустые». Существуют и рыбные щи, но поскольку для их приготовления требуется определённое сочетание определённых сортов рыбы при их раздельной тепловой обработке (при иных сочетаниях блюдо является не столь вкусным), они распространения не получили.

В любом варианте щи отличает большой набор пряностей, прежде всего пряных трав и в меньшей степени классических пряностей (только чёрный перец и лавровый лист). Пряности в щи вносятся по крайней мере дважды. Наряду с пряностями в суп могут быть добавлены дополнительные компоненты, улучшающие вкус в виде солёных грибов, мочёных яблок и т. п.

В качестве забелки щей используется сметана или сметана, смешанная со сливками. Едят щи, закусывая ржаным хлебом.

Разновидности щей

Вид	Особенности
Полные (богатые)	Наиболее полный вариант щей с использованием квашеной капусты. Характерно использование белых грибов, как сухих, так и свежих.
Сборные	Бульон для щей готовится из различных видов мяса и возможно колбасных изделий. В отличие от обычного приготовления, мясо отваривается не крупными кусками
Постные	Овощные щи возможно с добавлением грибов. Существуют их разновидности по главному компоненту (щавель, крапива и т.п.)
Серые (рассадные)	Главным компонентом супа являются молодые капустные листья, возможно заранее заквашенные
Рыбные	Используется сочетание солёной рыбы осетровых пород и различной речной рыбы
Зелёные щи	Как правило, щавелевые, как постные, так и нет.
Суточные щи	Особый вид щей, характерный не особенностями компонентов, а приготовлением, предусматривающим укутывание ёмкости с супом после приготовления во что-то, что позволяет сохранить тепло в течение 3-4 часов, и затем выставление на холод на сутки.

Русские щи - традиционное блюдо русской национальной кулинарии, которое известно с 9-го века, но само название «Щи» закрепилось за этим видом заправочных супов только в середине 19-го века. Например, в поэме Н.В.Гоголя «Мёртвые души» можно встретить описание ужина, который состоял из холодной телятины и бутылочки кислых щей.

Название «Щи» имел оригинальный напиток, наподобие кваса и рецепт которого приведен в предлагаемой подборке. А тот суп, который сегодня называют щами, у славян назывался словом «съти», которое обозначало похлебку.

Вкус щей будет богаче, если использовать так называемую двойную закладку лука. Помимо того количества лука и технологии его применения, указанной в рецепте, незадолго перед окончанием приготовления щей добавляют еще небольшое количество очень мелко нарезанного лука.

Естественно, что за прошедшие века возникло огромное множество рецептов русских щей. Их готовят не только из капусты, но и из крапивы, щавеля. Они бывают мясными и постными. Лучшие рецепты самых вкусных щей приводятся ниже.

Как приготовить русские щи - 16 разновидностей

Блюдо по этому рецепту получается очень вкусным, со всеми особенностями, характерными для русских щей. Готовя его также можно ознакомиться с общей кулинарной технологией приготовления щей.

Ингредиенты:

• Курица - ½ шт.
• Капуста - полторы больших горсти
• Картофель - 4 шт.

Приготовление:

Из курицы варят бульон с луком и любимыми специями.

Капусту промывают, картофель нарезатют ломтиками.

Когда курица будет готова, в бульон закладывают капусту и картошку и варят до готовности.

Это старинный вариант щей, поэтому в них нет картофеля.

Ингредиенты:

• Говяжьи голяшки - 1,5 кг.
• Окорочка куриные - 4 шт.
• Грибы белые сухие - 70 гр.
• Ветчина жирная - 0,3 кг.
• Капуста - небольшой кочан
• Морковь -3 шт.
• Корень петушки - 1 шт.
• Чеснок - 7 зубков
• Лук - 3 шт.
• Петрушка, зелень - пучок
• Смесь душистого и черного перца горошком - ложка чайная
• Масло топленое, соль - по предпочтению
• Лист лавровый - 1 шт.

Приготовление:

Голяшки, разрезанные пополам коренья смазать маслом, поставить под гриль до образования корочки (20 мин.). Затем переложить продукты в кастрюлю, залить холодной водой и сварить бульон с добавлением любимых специй. Варят полтора часа, затем добавляют курицу и варят ещё 40 мин. С костей срезают мясо, бульон процеживают.

Горячим бульоном заливают грибы для набухания.

Капусту нашинковать, лук, чеснок и морковь мелко нарезать. Пассеровать до мягкости, затем добавить нарезанные набухшие грибы и обжаривать ещё 7 мин. Переложить в бульон, добавить нашинкованную капусту, влить грибной настой и варить до готовности капусты. Дать настояться 20 мин.

Подавать со сметаной.

Щи, которые не содержат мясных продуктов, по старинке называют «Пустыми», но характерные особенности вкусовых качеств щей это блюдо проявляет полностью.

Ингредиенты:

• Картошка - 4 шт.
• Свекла - 1 шт.
• Морковь - 2 шт.
• Капуста - 1/2 кг
• Томаты - 1 шт.
• Перец болгарский - 1 шт.
• Сельдерей - пара веточек
• Сахар - ложка столовая
• Чеснок - 3 зубка
• Зелень 2 веточки
• Перец, сахар, лавровый лист соль - по предпочтению
• Лимон - ½ шт.

Приготовление:

Капусту нашинковать, перец, сельдерей и лук некрупно нарезать, морковь и свеклу - крупно натереть, томат - нарезать кусочками.

Картофель нарезать, поставить вариться (3 л. воды). Через 15 мин. выложить в кастрюлю капусту и варить ещё 15 мин., а затем добавить остальные овощи, сок лимонный, лавровый лист. Варить 15 мин.

Достать сваренный картофель, размять и вернуть в щи.

Довести до закипания, добавить соль и перец, сахар, мелко нарезанный чеснок, дать закипеть и снять с огня. Настоять 10 мин. и можно подавать.

Такие щи можно приготовить как из свежей, так и квашеной капусты. В последнем варианте они получатся с легкой кислинкой.

Ингредиенты:

• Пекинская капуста - 1 кочан
• Морковь - 1 шт.
• Чеснок - 4 зубка
• Петрушка - пучок
• Масло растительное - 2 ложки столовых
• Лук - 2 шт.
• Картошка - 4 шт.

Приготовление:

Лук нарезать четвертью колечек, картофель разрезать на 6 частей. Залить 1,5 л. кипятка и отварить картошку до полной мягкости.

Капусту тонко нашинковать, морковь - крупно натереть.

Чеснок и петрушку нарубить очень мелко.

½ отвара из-под картофеля отлить отдельно, во вторую половину положить капусту и морковь - варить 10 мин.

Картофель в отваре блендировать с добавлением растительного масла. Соединить с второй половиной и сваренными овощами, добавить петрушку и чеснок, довести до закипания и снять с огня.

Дать настояться и можно подавать.

Такие щи отличаются богатством вкуса и сытностью. Именно поэтому их назвали «купеческими».

Ингредиенты:

• Говядина на кости - 0,7 кг.
• Капуста - 0,4 кг.
• Лук - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Картошка - 2 шт.
• Масло сливочное - 4 ложки столовых
• Соль, специи - по предпочтению
• Лист лавровый - 1 шт.

Приготовление:

Из говядины сварить крепкий бульон (1 ½ л. воды). Мясо отделить от кости, нарезать.

Лук нарезать кубиками и обжарить вместе с мясом на сливочном масле.

Капусту нарезать квадратиками, морковь - кружками, картофель - дольками. Выложить в бульон - варить на медленном огне полчаса. Добавить любимые приправы, мясо и лук и варить ещё 10 мин.

Снять с огня, дать настояться и подавать.

Этот вариант щей отличается особым богатством вкусовых оттенков и сытностью.

Ингредиенты:

• Грудка куриная - 1 шт.
• Говядина с костью - 2 кг.
• Варено-копченая ветчина - 0,2 кг.
• Грудинка копченая -100 гр.
• Капуста квашеная - 300 гр.
• Морковь - 1 шт.
• Мука - 2 ложки столовых
• Лук - 2 шт.
• Корень петрушки - 1 шт.
• Перец черный горошком - 3 шт.
• Соль, зелень петрушки - по предпочтению
• Сахар - ложка чайная
• Лист лавровый - 1 шт.

Приготовление:

Морковь, корень петрушки и 1 луковицу очистить, крупно нарезать и обжарить на сухой раскаленной сковороде (4 мин.).

Из обжаренных овощей, мяса и косточек от грудинки сварить бульон. Добавить куриное мясо и продолжать варить ещё 30 мин.

Мясо вынуть, бульон процедить.

Нарезают грудинку мелкими кубиками, оставшийся лук - полукольцами, капусту отжимают и мелко нарезают.

На раскаленной сковороде 2 мин. обжаривают грудинку, уменьшают огонь, выкладывают лук и готовят ещё 2 мин. Добавляют капусту и тушат 10 мин. на среднем огне.

На сухой сковородке до светло-коричневого цвета обжаривают муку, добавляют сахар и 4 ложки столовых бульона, смешивают и снимают с огня.

Отваренную говядину, курятину, ветчину некрупно нарезают.

Доводят бульон до кипения, выкладывают нарезанные мясопродукты, капусту, выливают капустный сок. Готовят двадцать минут. Вмешивают мучную смесь, присаливают и варят 5 мин.

Готовые щи снимают с огня, тепло укутывают и дают настояться 15 мин.

Можно подавать.

Степень кислинки кислых щей корректируют добавлением рассола из-под квашеной капусты.

Эти щи - любимое блюдо Сталина. Приготовление таких щей - очень трудоемкое. Но, попробовав их, Вы поймете, почему это блюдо ямщиков стало одной из визитных карточек высокой русской кулинарии.

Ингредиенты:

• Квашеная капуста - 1 кг.
• Мясо гуся или курицы - 200 гр.
• Говядина - 200 гр.
• Лук - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Чеснок - 1 зубок
• Мука - 2 ложки столовых
• Томатное пюре - 2 ложки столовых
• Соль, перец - по предпочтению
• Корень петрушки - 1 шт.
• Сливочное масло - 50 гр.

Приготовление:

Говядину нарезать мелкими кусочками, залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену, убавить огонь до слабого и томить 2-3 часа. Затем добавить нарезанную кусочками гусятину, довести до кипения, убавить огонь и варить до готовности. Посолить.

Капусту мелко нарезать, выложить в бульон и варить 10-15 мин.

В разогретую глиняную емкость кладут сливочное масло, добавляют нарезанные мелким кубиком лук, корень петрушки, морковь и пассеруют до золотистого цвета, на финальном этапе добавляя перец и мелко нарубленный чеснок. Затем кладут томатную пасту, муку, перемешивают и готовят ещё пару минут. Если смесь слишком густая - разбавляют бульоном.

Пассеровку выливают в бульон, добавляют нарезанное мясо и варят 30 мин.

Щи почти готовы. Осталось только охладить их и поместить в морозилку на 3 дня.

Через трое суток щи достают, разогревают и подают.

Этот вариант щей понравится не только тем, кто ценит ароматы копченого мяса в первых блюдах, но и самым требовательным гурманам.

Ингредиенты:

• Капуста квашенная - 0,5 кг.
• Лук - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Капуста свежая - ½ небольшого кочана
• Ассорти из копчёных мясопродуктов - 0,4 кг.
• Болгарский перец - 1 шт.
• Лук-порей - 1 шт.
• Кусок бекона - 0,25 кг.
• Растительное масло
• Чеснок - 2 зубка
• Картошка - 4 шт.

Приготовление:

Нарезать лук полукольцами, морковь - соломкой, картошку - брусочками. Измельчить чеснок. Капусту нашинковать. Белую часть лука-порея нарезать тонкими кольцами.

Обжарить отжатую квашеную капусту в растительном масле (4 мин.).

Мясопродукты некрупно нарезать и обжарить в кастрюле 7 мин. на ложке растительного масла. Добавить подготовленные овощи и обжаривать ещё 7 мин.

Залить кипятком и проварить 5 мин. на среднем огне. Выложить картофель - варить 10 мин. Добавить капусту, довести до кипения - варить до готовности свежей капусты.

Снять с огня, положить мелко нарубленный чеснок, поперчить, посолить, дать настояться под крышкой 10 мин. и подавать.

На Руси щи готовили не только из капусты. Такие щи с щавелем получаются не только вкусными, но и полезными.

Ингредиенты:

• Бульон мясной - ½ литра
• Щавель - 150 гр.
• Картофель - 50 гр.
• Лук репчатый - 5 гр.
• Корень петрушки - 5 гр.
• Масло сливочное - 5 гр.
• Морковь - 30 гр.
• Яйцо - 1 шт.

Приготовление:

Яйцо отваривают вкрутую.

Морковь, корень петрушки, морковь нарезают мелкой соломкой и обжаривают на сливочном масле до полуготовности.

Щавель крупно нарезают.

Бульон доводят до кипения, выкладывают овощи и варят 10 мин. Добавляют щавель, снова доводят до кипения и снимают с огня. Дают настояться и подают.

Щи по этому рецепту получаются необычайно вкусными, поскольку готовятся с использованием 2-х видов мяса.

Ингредиенты:

• Говядина - 0,3 кг.
• Баранина - 0,3 кг.
• Капуста - 0,25 кг.
• Лук - 1 шт.
• Сельдерей - 15 гр.
• Картошка - 1 шт.

Приготовление:

Мясо мелко нарубить, сварить бульон - 2 л. воды.

Картошку нарезать мелкими кубиками, капусту - квадратными шашечками, лук и сельдерей режут мелко.

На сухой сковороде подпечь картошку, лук, сельдерей, капусту, добавить сливочное масло.

Обжаренную капусту выкладывают в бульон к мясу, варят 7-10 мин.

Ломтик бородинского хлеба обжарить, положить на него сметану, посыпать укропом и подать вместе с щами.

Ингредиенты:

• Бульон куриный - 1 л.
• Мясо куриное вареное - 250 гр.
• Листья молодой крапивы - 200 гр.
• Картошка - 3 шт.
• Масло топленое, соль, свежемолотый черный перец - по вкусу
• Лук - 1 шт.

Приготовление:

Лук мелко нарезают, обжаривают на растопленном топленом масле 10 мин.

Картофель нарезают мелким кубиком, выкладывают к луку, заливают бульоном, доводят до закипания и варят до полной готовности картошки.

Нарубленные листья крапивы выкладывают в кастрюлю, доводят до закипания, варят 1 мин., снимают с огня. Настаивают 10 мин.

Курятину нарезают порционными кусками и раскладывают по тарелкам. Затем наливают щи.

Блюдо по этому рецепту готовят с крупой. Это может быть гречка, перловка, ячка, практически любая крупа. В данном случае кулинар использовал пшено.

Ингредиенты:

• Говяжий окорок на кости - 1,5 кг.
• Капуста квашеная - 290 гр.
• Картофель - 2 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Пастернак - 100 гр.
• Лук репчатый - 2 шт.
• Чеснок - 2 зубка
• Томаты протертые - 4 ложки столовые
• Пшено - 50 гр.
• Масло растительное - 20 мл.
• Петрушка - 20 гр.
• Укроп - 10 гр.
• Соль - предпочтению
• Вода - 3 л.

Приготовление:

Ставят готовиться бульон.

Лук, морковь, пастернак нарезать соломкой. Пассеруют, а затем добавляют томаты и капусту, тушат.

Картофель нарезают кубиками.

Тушеные овощи выкладывают в бульон. Добавляют предварительно замоченное пшено и картофель.

Зелень рубят с чесноком и выкладывают в щи.

Варят до готовности овощей и пшена.

Вкусное первое блюдо, сытное, с легкой кислинкой.

Идеальные щи из квашеной капусты получаются при приготовлении в духовке, при медленном томлении.

Ингредиенты:

• Грибы белые сухие - 50 гр.
• Капуста квашенная - 0,7 кг.
• Репа - 2 шт.
• Лук - 2 шт.
• Чеснок - 3 зубка
• Укроп - 1 пучок
• Петрушка - 1 пучок
• Соль, перец - по предпочтению
• Масло растительное для обжаривания
• Морковь - 1 шт.

Приготовление:

Грибы заливают 2 л. тёплой воды для набухания. Через 15 мин ставят на огонь и варят 5 мин., а затем грибы вынимают, промывают, нарезают.

Настой процеживают.

Капусту промывают, отжимают, заливают небольшим количеством получившегося грибного настоя и ставят на 60 мин. в разогретую до 140°С духовку.

Мелко нарезанные морковь и лук обжаривают 10 мин.

Нарезанную репу тоже обжаривают на растительном масле.

Зелень рубят вместе с чесноком.

В глиняные горшочки раскладывают капусту, морковно-луковую обжарку и репу, сверху насыпают нарубленную зелень и заливают грибным настоем, выкладывают грибы.

Горшочки накрывают фольгой и ставят в духовку на 60 мин.

Подают очень горячими.

Щи с пшенной кашей — это блюдо «2 в одном». Часто такие щи готовят из квашеной капусты и томят сутки.

Ингредиенты:

• Пшено - 2 стакана
• Масло растительное - 5 ложек столовых
• Морковь - 3 шт.
• Томаты - 2 шт.
• Лук - 2 шт.
• Капуста - 0,5 кг.
• Лист лавровый - 1 шт.
• Зонтик укропа - 1 шт.
• Картошка - 2 шт.
• Бульон на говяжьей грудинке - 2 л.

Приготовление:

800 мл. воды нагревают до кипения, добавляют 2 ложки столовых растительного масла, пшено и варят кашу. За 20 мин. до готовности добавляют одну нарезанную морковь. Готовую кашу тепло укутывают и отставляют.

Остальную морковь, лук, томаты нарезают соломкой, обжаривают до золотистого цвета. Присаливают.

Половину бульона доводят до закипания, выкладывают тонко нашинкованную капусту, зажарку, варят 10-15 мин.

Во второй половине бульона отваривают нарезанную картошку, разминают в пюре, вмешивают мелко нарезанный чеснок и выкладывают в щи. Варят 5 мин. Снимают с огня, добавляют зонтики укропа, тепло укутывают и дают настояться.

Подают вместе нарезанной зеленью.

Едят такие щи в первую очередь съедая овощи, затем в оставшийся бульон кладут пшенную кашу, разминают и кушают как второе блюдо.

Эти щи интересны гармоничным сочетанием вкуса говядины и мяса птицы с легким ароматом копченостей.

Ингредиенты:

• Цесарка - 1 шт.
• Говяжья голяшка на кости - 0,7 кг.
• Копченое мясное сало - 100 гр.
• Квашеная капуста - 0,5 кг.
• Лук - большие луковицы 2 шт., маленькая - 1 шт.
• Морковь - 1 шт.
• Душистый перец горошком -1/2 ложки чайных
• Белый перец горошком - ½ ложки чайных
• Топленое масло
• Свежесмолотый черный перец, соль - по предпочтению
• Корень петрушки - 1 шт.

Приготовление:

Из голяшки сварить в 3,5 л. воды бульон. Пожить разрезанную пополам тушку цесарки и варить на медленном огне два часа.

Капусту порубить, выложить в толстостенную глиняную посуду, посыпать нарезанным мелкими кубиками салом, добавить перец горошком, влить две трети стакана воды, плотно закрыть, поставить на 2 часа в разогретую до 120°С духовку. Во время тушения капусту периодически перемешивают.

Сваренные цесарку и голяшки вынимают из бульона, с поверхности бульона снимают жир и переливают его на сковородку. Мясо разбирают и возвращают в бульон.

На снятом жире обжаривают до золотистого цвета нарезанный полукольцами лук и перекладывают его в бульон.

Добавляют томленую капусту и ставят на медленный огонь. Кладут перец, присаливают и готовят, накрыв крышкой, 15 мин.

Снимают с огня, тепло укутывают и дают настояться 10-15 мин.

Это рецепт не супа, а напитка, похожего на квас, который упоминал в «Мертвых душах» Н.И.Гоголь. Именно этот напиток до начала 20-го века называли щами. С таких щей, холодных и прекрасно освежающих, начинал своё утро князь Потёмкин Таврический, находя спасение организму, мятущемуся после обильных возлияний накануне вечером. Именно о таких щах идет речь в романах Пикуля, описывающих те времена и нравы.

Ингредиенты:

• Изюм - 10 шт.
• Дрожжевая закваска - ложка чайная
• Солод ячменный молотый - стакан
• Солод ржаной молотый - стакан
• Мука - ½ стакана
• Вода высокого качества - 3 л.

Приготовление:

Солод и муку заваривают в литре кипящей воды. Вымешивают и помещают полученное сусло в чугунную или глиняную посуду, тщательно перемешивая.

Когда сусло остынет до 38°С, добавляют закваску, перемешивают, накрывают и на сутки оставляют при комнатной температуре. Затем вливают оставшуюся воду и выстаивают от суток до двух в зависимости от того, насколько интенсивно будет проходить процесс брожения. Сигналом окончания процесса служит вкус щей - он должен достичь нравящейся вам кислоты.

Щи сливают с осадка, переливают в бутылки, добавляя в каждую изюм, плотно укупоривают и ставят дозревать на нижнюю полку холодильника на 7-9 дней.

Щи да каша - пища наша. А где щи, тут и нас ищи. Добрая жена да жирные щи - другого добра не ищи. Чай не лаптем щи хлебаем.

История Щей

Всем известный суп на капусте – щи, повел свое название в русском языке от «сыто» - еда, затем «есьти» - «сьти» - кушать. История щей не так длинна, как их популярность – чуть больше тысячи лет щи ввели в обиход славяне (хотя что мы знаем про историю Руси до крещения ее огнем и мечем? Только то, что великая Византия нашим предкам дань платила?). Правда, вот еще секрет истории, щи ведь могли делать только из капусты, а откуда произошла капуста никто не знает – ее «диких» предков, в отличии от своих, люди так и не нашли.

Хотя рецепт щи по формуле состава и логике рецепты очень похожи на рецепт борща или солянки, это совершенно другой суп с особенным вкусом, цветом и запахом. Хотя можно сказать, что щи со свеклой – это борщ (собственно борщ – происходит от «бурые щи»). Щи среди супов – как капустные салаты среди остальных салатов. Могут быть и легкими и сытными и вегетарианскими и острыми. Конечно щи не украинский борщ по сложности приготовления и количеству рецептов, но к кислым щам отлично подойдут и пампушки с чесноком и сырные гренки. Конечно, большинство видов щей заправляется сметаной при подаче. В рецептуре и вкусе ближе всего к ним в русской кухне кроме борща рецепты солянки и рассольника, они кстати то же в классическом исполнении заправляются сметаной или кислым молоком, как например не менее знаменитый холодный суп - окрошка.

Виды щей

Рецепт Щи из квашеной капусты

Капуста тем ценна, что легко заготавливается на зиму – естественным образом образуется спирт из сахара капусты. Квашеная капуста спасение для крестьян прошлых веков, но чуть слаще она оказалась или дольше побыла в тепле и могла забродить-закиснуть – и стать не квашенной капустой, а кислой капустой – вот и вся разница между квашеной капустой и кислой. Щи из квашеной капусты варятся также, как и щи из кислой капусты. Но по вкусу разнятся кислотой и «объемом» овощей в бульоне.

Основные виды рецептов щей из квашеной капусты: щи из квашенной капусты со свининой, куриные щи из квашеной капусты, щи суточные из квашеной капусты и постные щи из квашеной капусты.

Самые вкусные щи из квашеной капусты:

Состав: На три литра воды, 500 грамм свиных ребрышек, 4 картошки, 1 луковицу, 1 морковку, 50 грамм сливочного масла (можно заменить растительным), 500 грамм квашеной капусты, корешок сельдерея, один средний помидор и болгарский сладкий перец, и конечно великая тройка зелени: по пол пучка укропа, петрушки, зеленого лука, само собой соль и черный перец по вкусу. Очень рекомендую добавить крупную щепотку тмина и десяток зернышек кориандра за десять минут до конца варки и лавровый лист за три минуты.

Готовка самая простая – вообще щи – не могут не получиться даже у самого неопытного повара.

Свиные ребрышки разрезаем по одному, обмываем, заливаем водой и на медленном огне доводим до кипения непрерывно снимая пену. Варим бульон минут 20. Пока шинкуем тонкой соломкой капусту – и в суп. Нарезаем лук некрупной полоской, трем морковь на крупной терке, масло топим на сковороде и слегка пассируем сначала лук, сразу морковь. Туда же болгарский перец нарезанный дольками по 3мм толщиной. А вот помидору сразу порезать в суп пока зажарка доходит, а можно и как мясо закипело. Причем, кто любит без шкурки – ошпарьте помидору и снимите шкурку предварительно.

Из более кислой капусты обычно готовят наваристые и часто жирные мясные щи для сочетания с кислым бульоном: кислые щи со свининой, кислые щи с бараниной или даже кислые щи с тушенкой. Или щи с серьезным наполнителем: кислые щи с фасолью, кислые щи с грибами, и даже варят уху на кислых щах. Это понятно – кислая капуста способствует и выделению желудочного сока и слюны и более легкому усвоению белков.

В общем, совет – если думает приготовить серьезный мужской суп – делайте кислые щи и используйте побольше мяса, заправьте сметаной и подайте гренки или пампушки с чесноком. Напротив чем легче вы хотите сделать питание, тем менее квашеную капусту используйте или даже свежую. Хотя как всегда крайности объединяются: именно благодаря кислоте постные кислые щи имеют самую низкую калорийность, а благодаря ферментам сжигают жир уже внутри вас. Там так мало калорий и много активных веществ, что по условной шкале калорийности постные кислые щи с морковкой и луком имеют отрицательную калорийность. Это если они без мяса, картошки и круп приготовлены. И без грибов. И без рыбы. Только кислая капуста, лук, морковь и зелень. Можно чуть чернослива добавить ИЛИ шпината. Даже можно добавит немного помидорки и болгарского сладкого перца.

Рецепт Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты легкий и приятный овощной суп. Варятся в серьезном исполнении на мясном бульоне с зажаркой из лука и морковки. Но многие предпочитают на свежей капусте, причем и на цветной капусте сделать легкий овощной суп для похудения. Как и все овощные супы набирает вкус или при томлении в русской печи, или на следующий день – классические суточные щи.

Зеленые щи

Зеленые щи - это щи со щавелем. Правда, так же иногда называют щи со шпинатом, но общепринятое название щавелевого супа – именно зеленые щи или щавелевые щи.

Приготовление щей зеленых одно из самых простых в кулинарии супов. Из ребрышек варится мясной бульон, туда кидаем нашинкованные морковку, лук и несколько картофелин, пяток горошин черного душистого перца и по вкусу соли. Никаких изысков. Самая суть приготовления зеленых щей в конце готовки. На три литра воды нужно 200 граммов щавеля – это столько сколько Вы двумя руками максимально соберете, при этом не сильно щавель утрамбовывая. Щавель надо помыть, нарезать пластинками 1*2 см (приблизительно естественно). Великую тройку русской зелени – петрушку, укроп, зеленый лук – также нарезать. Два зубчика чеснока мелко накрошить.

Кидаем половину щавеля и всю зелень. Три минуты варим на слабом огне. Выключаем огонь. Кидаем вторую половину щавеля, перемешиваем его, кидаем чеснок и снова мешаем. Готово.

Обязательно отварите яйца вкрутую. Мы бы рекомендовали нарезать их помельче, – как в салат оливье, например. Положить столовую ложку-две на тарелку 300-500грамм и залить готовыми зелеными щами. Подавать со сметаной – сметана к зеленым щам просто обязательна.

На даче или в походе вопрос как варить зеленые щи с тушенкой вообще решается просто: тушенку свиную и говяжью прямо в банке чуть надрезать ножом крест накрест, чтобы кусочки мяса были поменьше, с пятком картофелин, морковкой и луком (нарезанными само собой) , в воду (все на три литра воды рассчитано), попадутся какие грибы – туда же. А в конце опять – часть нарезанного щавеля за пару минут до окончания приготовления, а часть одновременно со снятием с огня.

Чуть сложнее этого рецепта рецепт как варить зеленые щи пюре. Этот рецепт, как приготовить зеленые щи пюре, больше похож на сербский борщ или суп пюре из шпината. Нужно взять На два литра воды: Отварить картофелину, пол луковицы и небольшую морковку. Двести грамм щавеля (очень рекомендуем добавить сто грамм шпината) и зелень нарезать и отварить три минуты. Воду через дуршлаг слить в другую кастрюлю, а щавель, шпинат и овощи измельчить блендером и потом добавить к отвару. Два желтка от яйца отделить от белка и то же добавить в зеленые щи, поперчить посолить и еще раз хорошо размешать. Если без картофеля – такое блюдо идеальный суп для похудения.

Щи с мясом

Щи с мясом имеют достаточно много вариантов – по несколько рецептов щей на каждый вид мяса. Мясные щи калорийны, а сочетание мяса с капустой намного более легко усвояемое, чем мяса со злаками и макаронными изделиями. А если готовить щи с мясом в русской печи (современный рецепт приготовления щей в духовке, а тем более мультиварке намного менее вкусный), чтобы они хорошо протомились – получается не суп, а шедевр.

Основные рецепты мясных щей: щи из говядины, щи из свинины, щи из баранины, щи с фрикадельками, щи с тушенкой.

Кстати, если вы имеете доступ к русской печи, обязательно попробуйте приготовить щи в горшочке – щи с кроликом или щи с зайчатиной. Именно из русской печи они получаются, что называется «пальчики оближешь»! Ну а суп быстрого приготовления – щи с тушенкой – незаменимый рецепт для походов и дачной кулинарии.

Щи с птицей

Щи с птицей, мало того что одни из самых распространенных видов щей, так они и самые полезные для организма. Низкая калорийность, отсутствие тяжелых жиров, меньшее время приготовления щей – все вместе это определило их популярность со времен появления щей. Действительно, свинью, а тем более корову наши предки забивали намного реже, а вот птица была доступна намного чаще, а куриные щи вообще стали почти ежедневным блюдом – суп из курицы, но на основе капусты. Рецепт обычный – птицы берется 500гр на 2 литра воды – исключение мелкая птица – лесная перепелка, например, – ее можно взять и побольше.

Основные виды щей с птицей это: щи с курицей с капустой и квашеной и свежей, более диетический вариант - щи на курином бульоне, щи из утки, щи из индейки.

Щи с рыбой

Еще чаще, чем птица на стол к славянам попадала рыба. И среди всех видов ухи, определенное место на русском столе заняли рыбные супы с капустой – рыбные щи. Причем вопроса как варить рыбные щи у Вас не возникнет. Это даже не просто, а очень просто, а вкус прекрасный, калорийность низкая, особенно в рецептах с квашеной капустой. Очень хороши щи с кранной рыбой, щи с осетриной и щи с судаком. Но, как и все рыбные супы, щи с рыбой можно готовить из любой рыбы. Просто более плотные и твердые сорта несколько предпочтительней, а пропорции рыбы к воде берутся чуть меньше.

Уха на кислых щах.

На 3 литра воды, 500 грамм горбуши, половина килограмма кислой капусты или 600 - 700 грамм квашеной (менее кислой), две средних моркови, две средних луковицы – (если капуста квашена без лука и одну, если с луком), помидорку. По вкусу берем соль, перец, зелень (укроп, петрушка, сельдерей и зеленый лук (но не рекомендуем кинзу, и другие специфические зеленые приправы), лавровый лист. Морковка с луком режется и пассируется на растительном масле на сковороде, хорошо туда же кинуть корешок сельдерея – зажарка в целом делается как обычно. Красную рыбу нарезаем крупными порционными кусками. Капусту, пяток горошин душистого перца, рыбу, порезанную помидору и зажарку в катрюлю, залит водой. Довести до кипения на медленном огне и варить опять таки на очень слабом огне, снимая пенку, но не перемешивая уху на кислых щах двадцать минут. За пару минут до готовности кинем зелень и лавровый лист. При подаче на стол уха на кислых щах обязательно заправляется сметаной. Нам кажется предпочтительней к ухе на кислых щах черный хлеб с отрубями или тмином, но тут мнение у многих свое.

Щи с рыбой со свежей капустой:

Прежде всего отметим, что рыбные щи со свежей капустой, как правило не заправляются сметаной. Теперь о том, как приготовить щи с рыбой: Осетрину нарезать ломтями средней крупности, ну а если именно сегодня у вас чисто случайно не оказалось осетрины или стерляди, рекомендуем выбирать сорт рыбы в таком порядке – угорь, тунец, судак, щука, минтай. Окуней также можем рассмотреть, но мы не рекомендовали бы плотву, карасей и леща для щей с рыбой.

Капусту - 500гр нарезать некрупными квадратиками и начат варить в подсоленной воде (2 литра)без рыбы. Минут через 15 добавляем рыбу и нарезанные кубиками морковь(1шт), коренья, лук. Можно добавить и картофель, но ценителям не советуем – специфический тонкий вкус уйдет. Затем положим лавровый лист и немного перца. Подают кислые щи на стол с зеленью и со сметаной. Гурманы иногда предпочитают сметане ломтики лимона.

Щи с рыбными консервами.

Просто в приготовлении, как любой суп с консервами. Прежде всего - какие консервы подойдут? Любые. Даже килька в томате, но о ней позже. Шпроты, копченые рыбные консервы и печен трески лучше не использовать.

Рекомендуем, начиная с лучших консервов на наш взгляд: горбуша или лосось в собственном соку или с добавлением масла. Сайра. Тунец. Сардины. Консервы из скумбрии отлично подходят для ухи с картошкой, но специфический вкус скумбрии именно для рыбных щей – на любителя.

Классические щи с рыбными консервами:

На два литра воды - две банки лосося в собственном соку, четверть кочана капусты, по одному морковки и луковице.

Морковь и лук нашинковать и обжарить немного до золотистого блеска.

Капусту нарезать соломкой. Залить водой, подсолить и варить минут 15. Выложить в суп зажарку, перемешать и сразу выложить консервы. Проварить на слабом огне минуты 3 - 4 , посыпать зеленью.

Острые щи с рыбными консервами по восточному. На 2 литра воды берем – одну маленькую морковку, некрупную луковицу. Половину маленького или четверть большого кочана капусты. И специи – их опишем позже, как и консервы.

Лук режем квадратиками по 1 сантиметру. Морковь пластинками. Капусту довольно крупными квадратиками по 2 - 3 сантиметра размером. Кончик жгучего красного перца, длиной 1 - 2 сантиметра (зависит от желаемой остроты) и все овощи заливаем водой и чуть подсолив варим около двадцати минут. После чего добавляем рыбные консервы. Что мы рекомендуем из рыбных консервов в щи по восточному.

Наилучший состав – по одной банке лосося в собственном соку, угря и тунца, а также банку очищенных консервированных креветок или краба. При это после добавления рыбных консервов щи могут покипеть еще 3 - 5 минут, но после добавления креветок сразу выключайте.

В Принципе- этот состав наилучший. Сочетание острого вкуса с насыщенным рыбным на основе капустного бульона, дает уникальный букет запаха и потрясающую вкусовую композицию. Зелень если и добавлять, то только лука порея небольшой кусочек – для декорации. В таком сочетании ничего не должно быть лишнего. Но можно применять и другие сорта рыб и рыбных консервов – экспериментируйте! Можно просто добавить морской коктейль. Основа острых рыбных щей – капуста, жгучий перец и много рыбы, а какие сорта применить – вариантов рецептов не счесть.

Щи с грибами

Грибы – свежие, соленые, сушеные также всегда составляли значительную часть славянской кухни. И просто невозможно представить, чтобы не появилась на свет кулинарная композиция под название «щи с грибами». Сколько сортов грибов (а можно из разных видов грибов делать композиции) – сколько видов их консервации, да на два варианта щей – с квашеной и со свежей капустой! В общем, если подсчитать то рецептов грибных щей принципиально отличающихся по цвету, вкусу и аромату наберется 48 чистых вариантов и более 200 кулинарно значимых композиций.

Если вы возьметесь кого удивить рецептом щей с грибами, при презентации своего шедевра следует учесть только, что классические щи – относятся чаще всего к прозрачным супам. Но самые ароматные грибные супы получаются из сушеных белых грибов и подосиновиков, которые дают при варке темный цвет бульону. Шиитаке, сыроежки и шампиньоны – пластинчатые грибы не изменяют цвет бульона, оставляя его прозрачным.

А вообще есть простой кулинарный секрет – какие бы щи вы не готовили – мясные или с курицей, щи со свининой, или щи в горшочке – добавление любых грибов подчеркнет вкус щей.

Постные щи

Постные щи бывают нескольких видов:

Чисто овощные щи. Чаще всего при их приготовлении используются разные виды капусты, кроме, - наверное, краснокочанной. И цветная и кольраби и зимние сорта капусты.

Грибные щи, особенно сваренные на основе пластинчатых грибов – лисички, шампиньоны, грузди, сыроежки, грибы шиитаки, рыжики – содержат меньше белка, чем трубчатые грибы – знаменитые белые грибы, подберезовики и подосиновик, моховики и др.

Щи с крупой без мяса также можно отнести к постным щам.

Интересные факты

Кислые щи (кислые «шти») - древний русский и славянский напиток на меду и солоде, в общем то вид шипучего кваса. Кислые щи упоминаются во многих северных сказках. В наше время под кислыми щами (ошибочно!) подразумевают называют суп (щи) из квашеной капусты.

В первоначальном варианте слово ЩИ – тогда «съти» или «есьти», восходящее к древнерусскому «съто» (пища) появилось в русском языке только в начале XVI века (да-да только тогда появились и щи и капуста на Руси! Уже позже они стали визитной карточкой русской кухни! А до этого «Сыто» и «Есьти» означали болтушку - взвар круп и корешков) и означало «питательный напиток, жидкое кушанье, варево, похлебку, суп, заправленный капустой, щавелем и другой зеленью» (Семенов А.В.)

Этимологический словарь русского языка.). Существуют и другие версии происхождения слова: к слову «щавель» (древнерусское слово щавьнъ), и даже к старому датскому слову sky (похлёбка, отвар).