Рокфор — один из сыров-рекордсменов. История появления продукта. Для сердца и сосудов

Не всякий россиянин и произнести-то сможет названия иных сыров: камамбер, горгонзола... Но уж если распробует - то не забудет никогда. А ведь есть и другие: бри, рокфор, «Дорблю», данаблю, «Стилтон», «Фурм д"Амбер», имеющие каждый свою историю.

Изысканный и благородный вкус этим сырам придают не мастерство сыродела и не качество молока (хотя про них тоже нельзя забывать). Основная причина -плесневые грибки!

Дрожжеподобные грибы

Причем плесень бывает разная. Рокфор, горгонзола и другие сыры этого типа заселены пенициллом (Penicillium) -голубой плесенью (отсюда-то и их название - «голубые сыры»). А бри и подобные ему заражены, в хорошем смысле этого слова, дрожжеподобными грибами Geotrichum candidum. Ho все же это не просто плесень, а благородная - можно сказать, Плесень с большой буквы. Она, благородная плесень, защищает сыр от нежелательной заразы, поскольку как бы занимает то место, куда хотели бы заселиться вредные микроорганизмы.

Император Карл Великий, открывший для себя сыр бри в 774 году, назвал его «одним из самых изысканных блюд». Бри (являющийся, кстати говоря, одним из древнейших сыров мира) слыл лучшим подарком среди графов и королей. Так, Бланш Наваррская, графиня Шампанская, имела обычай посылать бри в качестве подарка королю Филиппу Августу. Его так и называют - «сыр королей».

Сыр рокфор, по легенде, «изобрел» молодой пастух. Он пас отару овец недалеко от деревни Рокфор и в минуту отдыха (говорят, в пещере) собрался пообедать куском черного хлеба с овечьим сыром. А мимо той пещеры шла по своим каким-то делам красивая юная дева. Молодой пастух оставил свой завтрак и (кто бы сомневался!) побежал за ней. Сколько он отсутствовал и почему, история умалчивает, но когда вернулся в ту пещеру, обнаружил, что сыр покрылся голубой плесенью. Однако ж голод его никуда не пропал, а даже за время отсутствия усилился, и он этот сыр съел. И пришел в изумление от прекрасного вкуса! Так мировая кулинария обогатилась сыром рокфор.

Из самых молодых сыров можно вспомнить «Дорблю»; его придумали в начале XX века в Германии. Рецептура держится в секрете. История датского голубого сыра данаблю насчитывает около 80 лет; его создали как аналог рокфора.

Спрятанный рецепт

Что живущий в рокфоре пенициллин полезен, это все знают. Даже до открытия этого факта врачи давали сыр с плесенью больным, вряд ли понимая, почему пациенты выздоравливают. Но полезны не только голубые сыры. Так, в начале XX века один французский врач лечил тяжелобольных нормандским сыром, покрытым белой плесенью. В честь этого врача благодарные пациенты воздвигли у деревни Камамбер монумент.

История явления миру этого сыра не менее романтична, нежели история с пастухом и сыром рокфор. Рецепт приготовления камамбера с незапамятных времен знали монахи, но скрывали от голодных народов, а потом будто бы один из них открыл его девушке Мари Арель за то, что она спасла его от смерти во время Французской революции. Так это было или нет, но в 1928 году на площади города Вимутье благодарные любители камамбера торжественно открыли памятник Мари Арель и своему любимому сыру.

И кстати, плесневелый сыр способен усиливать в человеке творческие наклонности. Однажды Сальвадор Дали, откушав на ужин камамбера, посмотрел на свою незаконченную картину и увидел «текучие часы». Так было написано «Постоянство памяти». Этот факт изложен в мемуарах мастера.

Благородная плесень добавляет сыру остроту, и чем дольше хранится сыр, тем острее он будет. Некоторые сыры обладают легким вкусом лесных орехов, как рокфор.
Камамбер имеет грибной вкус, а бри - легкий запах нашатыря. Все дело в ферментах: разрастаясь на поверхности или внутри сыра, плесень выделяет ферменты, которые в сочетании с сыром образуют слияние вкусов. Дрожжеподобный гриб Geotrichum не обладает вкусом сам по себе, но какой восхитительный вкус получается в сочетании с обычным коровьим сыром! Пробовали ли вы когда-нибудь пенициллин? Если да, то вряд ли он вам понравился, а вот рокфор съедите за милую душу.

К сожалению, найти настоящий голубой сыр в наши дни невозможно. Если производить, например, рокфор по классическому рецепту (три месяца хранить в известняковой пещере, чтобы на нем сама собой появилась нужная плесень), то сыр этот будет в постоянном дефиците. Поэтому такие сыры делают промышленным способом, заражая сыр чистой культурой нужного гриба, и рокфор можно купить в любом магазине.

Английская нота

Из английских плесневых сыров лучше всех известен «Стилтон», который, в отличие от прочих сыров этого рода, бывает и голубым, и белым. Известность он приобрел стараниями трактирщика Купера Торнхила. Оный Торнхил в 1730-м был проездом в Лестершире, и там на маленькой ферме его угостили голубым сыром (который тогда еще не назывался «Стилтоном»). Восхищенный вкусом продукта Торнхил немедленно купил исключительное право на продажу сыра, а продавал он его в своем трактире «Колокол» в деревне Стилтон. Отсюда и название. А мимо этого трактира проходил дилижансовый маршрут между Лондоном и Эдинбургом. Разумеется, пассажиры расхватывали сыр влет. Скоро о голубом «Стил-тоне» знала вся Англия. Да что там Англия - вся Европа!

Сыр стали фальсифицировать повсюду, технология была нарушена, требовались меры для защиты названия. Защитили: теперь название «Стилтон» охраняется законом, то есть запрещено называть этим словом какой-либо сыр, произведенный вне графств Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир. Ирония в том, что деревушка Стилтон, давшая сыру название, находится в графстве Кембриджшир, и там нельзя производить сыр «Стилтон».

В Италии производят голубой сыр горгонзола, названный в честь небольшого селения неподалеку от Милана. Местные жители уверяют, что рецепт известен им более тысячи лет. Будто бы они раньше производили сыр страккино (в переводе с итальянского -«уставший») из молока уставших от длительного перехода с гор коров. И вот некий сыродел, чьего имени не осталось в истории, однажды нарушил технологию, и у него вызрел сыр с вкраплениями плесени. Жители обрадовались и стали поголовно нарушать технологию, а заодно и авторские права неизвестного сыродела.

Так что не надо бояться плесневых сыров! История показывает, что от них еще никто не умирал, а вот как лекарство они использовались...

Варить по-русски

В Великороссии не только сыра с плесенью, но даже и обычных твердых сыров не делали. Здесь почвы бедные, зимы длинные, период стойлового содержания скота больше, чем в Европе, кормов меньше, и надои никакие. Русский крестьянин коровенку-то чаще держал не ради молока, а ради навоза, как удобрения.

Молоко, разумеется, пили, и томили, и творог из него творили. А из творога «сырым» способом, без нагрева, вызревали русские сыры. Были они прессованные и выдержанные, крепко держали форму. До сих пор у нас то, что пекут из творога, называют сырниками; до сих пор в магазинах продают творог под названием «домашний сыр».

Европейскими сырами Россию «заразил» Петр I. После него народ ел свой привычный русский сыр, а дворяне - твердый завозной или сделанный у нас же голландцами. Тогда же придумал и парадоксальное слово «сыроварня»: сыр - от слова «сырой», а если его варили, то какой уж он «сырой»?

Первый отечественный сыродельный завод, заваливший своим дешевым сыром всю страну, появился у нас в конце XIX века. Управлявший им Николай Верещагин (кстати, брат известного художника-баталиста) так формулировал задачу: «Научить русское крестьянство сыры варить да масло сбивать на европейский манер». Что ж, имитировать Европу научились, но традиционный русский сыр исчез.

Секрет производства такого сокровища хранится в строгой тайне: настоящий рокофор производят только в одном месте, в старинной провинции Руэрг (Rouergue), расположенной к югу от Центрального Массива во Франции. Среди зеленых холмов и горных плато спрятался маленький городок Рокфор, где и родился самый известный в мире “голубой” .

Жители этой местности испокон веков занимались разведением овец: как свидетельствуют археологи, первое производство сыра началось здесь еще в 2700 году до нашей эры. О том, как появился рокфор, ходят легенды: одни говорят, что мальчик-пастушок просто забыл свой скромный завтрак в пещере из-за дождя, а другие (и это более романтично), что мальчику было побольше лет, и однажды, пригнав стадо на пастбище, он увидел вдали прекрасную пастушку. Настолько прекрасную, что молодой человек совсем потерял голову: оставил свое стадо под присмотром собаки, бросил в тень пещеры узелок с нехитрой провизией (ломтем хлеба и куском овечьего сыра) и бросился за таинственной незнакомкой. Как и полагается, он ее не догнал, и, проплутав неизвестное количество времени в горах, вернулся, замерзший, уставший и голодный. За это время хлеб зачерствел настолько, что превратился в камень, и горе-ловеласу ничего не оставалось, как проглотить кусок сыра, покрывшегося зеленой плесенью. Легенда не говорит нам, нашел ли пастух свою любимую, и жили ли они долго и счастливо, но вот сыру, оказавшемуся весьма вкусным, была уготовлена блестящая судьба.

Появлeнии рокфора специалисты датируют самыми разными периодами, но какие бы споры они не вели, уже в 12 году нашей эры поэт Колюмель привел в своих произведениях первый рецепт на основе рокфора, а в 76 году н.э. древний историк Плиний Младший, автор “Естественной Истории”, в одном из ее 37 томов описал сыр, пользующийся большой популярностью у знати Рима: рокфор. Позднее, император Карл Великий, отведавший яства в гостях у епископа Руэргского, проникся такой любовью к рокфору, что каждый год несколько нагруженных повозок пересекали всю Францию, чтобы доставить сыр в его резиденцию в Экс-Ла-Шапель.

В отличие от , чей секрет производства разлетелся по всему миру, рокфор был защищен еще в XV веке: Шарль VI, король Франции, в 1411 году подарил жителям Рокфора монополию на изготовление сыра, и объявил известковые пещеры, в которых он хранился, заповедником. Но сыр был настолько популярен, что подделки продолжали множиться, и в 1611 году Парламент Тулузы выпустил специальный декрет против продавцов фальшивого рокфора: все привилегии, данные настоящим производителям последовательно Шарлем VI, Франсуа I, Генрихoм II и Людовикoм XIV для защиты продукции, были подтверждены.

Слава рокфора только росла. В XVIII веке великий любовник Казанова признал у сыра почти магические свойства: возвращение любви и даже “доведение до зрелости” только-только начинающейся связи. Можете себе представить, какой начался ажиотаж... С XIX века производством рокофра занимается фирма “Roquefort Société”: она стала настолько знаменитой, что даже получила орден почетного легиона в 1867 году.

Производство рокфора строго регламентировано благодаря получению AOC в 1925 году (контролируемое оригинальное название). Все начинается с овечьего молока: оно должно быть сырым и цельным, и, главное, произведено только овцами породы “Лакон”, пасущимися в районе Рокфора (сейчас это современные департаменты Авейрон (Aveyron), Тарн (Tarn), Эро (Herault), Лозер (Lozere), Гар (Gard), Од (Aude)). От одной овцы можно получить до 46 килограммов сыра в год: для производства около 2,9 кг Рокфора (еще до выдержки) необходимо 12-13 литров молока. Каждый день в течение 8 месяцев (период, когда доят овец) собранное молоко прибывает в сыроварни: оно подогревается до 32 градусов, затем в него добавляются споры благородной плесени Penicillum Roqueforti, закваска, и остается только ждать, пока молоко закиснет. Получившуюся массу разрезают, раскладывают в формы, отцеживают лишню жидкость и подсаливают. Каждая форма имеет свой номер, чтобы можно было отследить, где и когда, из какого молока был приготовлен этот сыр. Затем наступает самый важный момент – созревание. За 48 часов до этого сыр прокалывается, чтобы воздух проникал внутрь и плесень могла развиваться. Созревание должно происходить только в знаменитых пещерах Рокфора. Деревянные помосты пропитаны крупной солью для устойчивости к бактериям: плюс дерево впитывает влагу, что позволяет сохранить постоянный уровень влажности в гроте. Порядок располжения сыров имеет свою особенность: воздух должен циркулировать абсолютно свободно вокруг каждой сырной формы. Разломы, образовавшиеся в результате разрушения горного массива и соединяющие грот и склон горы – одновременно и легкие, и душа сыр-ного подвала. Естественная вентиляция идет и летом, и зимой: открывая или закрывая каналы воздуха, специалисты регулируют температуру и влажность. Понемногу Penicillum Roqueforti развивается из сердца сыра, появляются нежные мраморные прожилки. Соль, в свою очередь, проникает от контуров к центру за несколько недель: сыры должны быть “голыми”, без всякой обертки, как минимум 14 дней. Потом они могут быть завернуты в фольгу и переправлены в другую пещеру, где будут медленно дозревать. “Спать”, как говорят сыровары. Наконец, после 3-10 месяцев, сыры готовы к продаже. Лучше всего дегустировать рокфор с апреля по октябрь (после 5 месяцев вызревания), но он также хорош и с марта по декабрь. Можно приобрести рокфор куском или порциями, но лучше, конечно, брать от цельного круга.

Правильно выбрать рокфор не так сложно: нежная сливочная мякоть цвета слоновой кости, бархатистые сине-зеленые прожилки по всей поверхности, при резке сыр не слоится и не крошится. Прозрачные “слезы” с желтым отблеском, выступающие на его поверхности при изменении температуры вовсе не означают, что сыр испорчен, наоборот, это признак высокого качества. Запах сильный, но тонкий, сложный букет чувствуется сразу в близи от продукта. Рокфор тает во рту: вкус должен быть не слишком соленый, сбалансированный, неповторимый – некоторые находят в нем привкус лесных орехов, другие – корешков трав.

Этот сыр можно есть сам по себе на десерт, но если уж вы привыкли к бутербродам, возьмите “деревенский” хлеб, с хрустящей корочкой и нежной мякотью. Главное, не мучайте рокфор ножом! Нежную структуру плесени внутри легко смять и разрушить обычным, даже самым наточенным ножом. Возьмите либо специальный нож для рокфора (широкое и короткое лезвие), либо “рокфорторезку” (la roquefortaise): маленький станок, режущим элементом которого является натянутая проволока. Кстати, рокфорторезка идеально подходит для любых “голубых” сыров. Если Вы можете обойтись без хлеба, попробуйте сочетание рокфора и винограда сорта Мускат, свежих фиников или чернослива: неожиданное соленое-сладкое сочетание придется по вкусу многим гурманам. Также хорош рокфор с грецкими орехами или сельдереем.

Такое лакомство, как рокфор, не хранится долго: 3-4 недели после открытия. И все же, чтобы сберечь весь его вкус, стоит принять некоторые меры: во-первых, при покупке запаситесь специальной холодильной сумкой или пакетом – изменения температуры губительны для сыра. Дома сразу же выложите рокфор на нижнюю полку холодильника (температура 5-10 градусов). Достаньте сыр минимум за 30 минут до дегустации, и, если Вы хотите почувствовать весь букет вкуса и аромата, подождите целый час. После дегустации, если что-то осталось, немедленно спрячьте в герметичную упаковку и обратно в холодильник.

Сыр Рокфор появился на территории Франции. Этот голубой сыр с плесенью готовят из молока овцы. Зрелый сыр покрыт белой коркой, которая на ощупь достаточна влажная. Внутри находится мякоть кремового цвета с серым оттенком, которая содержит в себе отверстия с голубой плесенью (см. фото). Кстати, если плесень распределена не равномерно, это свидетельствует о том, что сыр делали вручную.

Технология производства сыра Рокфор похожа на другие, но при этом она имеет свои особенности. Сначала проходит процесс скисания молока и отделения сыворотки от творожной массы. В этот момент вводят споры грибка. Далее массу делят, режут и раскладывают по специальным формам и солят. Созревает сыр Рокфор в обязательном порядке на дубовых полках в гротах из известняка, а в помещении должна быть обеспечена хорошая аэрация.

Поскольку нарезать сыр Рокфор обычным ножом просто невозможно, для этого продукта был придуман свой индивидуальный прибор, который выглядит подобно станку с проволокой из стали. Настоящий сыр Рокфор производят только в одном месте на земле – провинция Руэрг, Франция. Хотя сегодня этот продукт выпускают и в других странах, но в таком случае его не можно считать «настоящим».

Выбор и хранение

При выборе качественного сыра Рокфор, стоит обратить внимание на внешний вид продукта. На его поверхности не должны виднеться каналы, по которым вводили в сыр плесень. Этот сыр должен быть мягким и рыхлым, но при этом разламываться в руках он не должен.

Рекомендуется приобретать сыр Рокфор в небольших количествах, чтобы не нужно было его хранить длительное время. В холодильнике продукт нужно хранить в упаковке, в которой он продавался, при этом срез нужно закрыть бумагой. Что касается пищевой пленки, то для этого сыра она крайне нежелательна. Вы можете поместить сыр Рокфор в закрытую тару, чтобы плесень не распространялась на другие продукты, и продукт не впитывал посторонние запахи.

Полезные свойства

Польза сыра Рокфор обусловлена наличием витаминов и минералов. В большом количестве содержится в этом продукте натрий, который участвует в нормализации водного баланса в организме. Входит в состав этого сыра калий, который необходим для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Есть в Рокфоре кальций, который укрепляет кости и зубы. Находится в этом продукте фосфор, который принимает активное участие в синтезе белка и в восстановлении костной и мышечной ткани. Учитывая это, рекомендуется включить в рацион этот продукт при переломах.

Входят в сыр Рокфор молочные кислоты, которые необходимы для нормализации обмена веществ. Плесень, которая есть в этом продукте, провоцирует выработку в организме меланина, который защищает кожу от ультрафиолетовых лучей.

Сыр Рокфор обладает противовоспалительным действием, поэтому его можно включать в меню лечебного питания в период воспаления суставов. Доказано, что этот продукт снижает риск возникновения целлюлита, морщин и замедляет процессы старения.

Использование в кулинарии

Сыр Рокфор – прекрасная закуска и десерт. Перед тем, как подать его к столу, рекомендуется заранее достать его из холодильника, чтобы он согрелся и раскрыл свой вкусовой букет. Французы любят есть этот продукт с тостами, а также в сочетании с фруктами и орехами. Кроме этого, можно использовать сыр Рокфор в рецептах салатов и первых блюд.

Вред сыра Рокфор и противопоказания

Вред сыр Рокфор может принести людям с индивидуальной непереносимостью продукта. Кроме этого, стоит учитывать высокую калорийность этого продукта, а значит, его нельзя есть при похудении, а также людям с ожирением. Стоит также учитывать, что при регулярном потреблении, плесень снижает рост полезной микрофлоры кишечника, что в свою очередь приведет к дисбактериозу.

Сыр рокфор – для настоящих сырных гурманов. Его сможет, есть далеко не каждый. Он имеет особый острый вкус и аромат. К тому же, он с плесенью. Этот сыр впервые стали делать во Франции. Там он являлся основным продуктом фермеров, которые любили его есть со свежеиспеченным хлебом.

Каков он на вкус?

Рокфор – белый рассыпчатый сыр с прожилками зеленой плесени и специфическим ароматом. Если закрыть глаза и положить в рот кусочек, вы сразу почувствуете соленый сливочный вкус, но это будет только до тех пор, пока вы не распробуете резкий и острый привкус зеленой плесени.

Типичная головка рокфора весит от 2,5 до 3 кг. и имеет толщину около 10 см. Каждый килограмм сыра состоит из 4,5 литров молока. Рокфор не имеет корки.

Что за плесень находится в сыре?

Некоторые люди очень не любят вид зеленой плесени и не выносят ее резкого запаха. Они вообще считают, что заплесневевший сыр – испорченный, и его есть, не следует. Но эта плесень необычная. Она специальная и отличает сыр рокфор от всех остальных. Встретить ее можно только во французских пещерах. Первоначально она появилась на сыре с хлебом, который забыли в пещере. Чтобы вырастить ее до нужного состояния, требуется от 6 до 8 недель. Сейчас, правда, рокфор не всегда готовят в пещерах, так как нужную для него плесень можно получить и в лаборатории.

Истории и легенды

По некоторым данным, впервые сыр рокфор упоминается в летописях, относящихся к XI веку.

Франция вся пропитана романтизмом и интересными историями, не избежал этой участи и сыр. Про рокфор известно, что один пастух пошел искать своих овец, забрел в пещеру, увидел проходящую мимо прекрасную леди и влюбился в нее. Да так, что и овец растерял, и забыл в пещере свой бутерброд с сыром. Через некоторое время он вернулся на место и обнаружил, что его сыр покрылся плесенью и стал еще вкуснее! Так и появился рокфор.

Производители

В 2009 году в мире насчитывалось 7 основных производителей рокфора. Самым крупным из них является «Рокфор Сосьете» (Socit des Caves de Roquefort), он производит около 60 % всего мирового сыра рокфор.

Если вам посчастливится побывать во французской провинции Руэрг , не забудьте зайти на сыроварный завод, который открыт и для туристов.

Как производство сыра влияет на развитие региона?

Говорят, в процессе производства задействовано 4500 человек, которые ухаживают за овцами на 2100 фермах, где производят молоко, а также участвуют в других процессах приготовления сыра. Ничем другим в местечке Рокфор заниматься нельзя.

Требования к производству рокфора:

1. Молоко, предназначенное для сыра, должно быть доставлено на завод не позднее, чем за 20 дней до начала производства.

2. Овцы, молоко которых можно использовать, должны быть только определенной породы.

3. Для овец обязательно должно быть пастбище, их нельзя постоянно держать только в помещении.

4. По крайней мере, зерна или другого корма, который потребляют овцы, должно быть произведено именно в районе пещер Рокфор.

5. Для изготовления сыра должно использоваться молоко свежее и непастеризованное.

6. Плесень, используемая при производстве сыра, должна быть добыта только во французских сырных пещерах.

7. Солить сыр можно только сухой солью.

8. Весь процесс созревания рокфора составляет не менее 90 дней. Все это должно происходить в определенных пещерах региона.

9. Резать, упаковывать и хранить сыр могут только в пределах местечка Рокфор.

Когда лучше всего покупать сыр рокфор?

Хотя сыр можно купить круглый год, самый лучший продается с апреля по октябрь.

Дома сыр следует хранить в оригинальной упаковке или в алюминиевой фольге в нижней части холодильника или в погребе.

Перед употреблением сыр надо достать из холодильника за 3 минуты, чтобы он немного согрелся.

Какое вино подходит к рокфору?

Если вы спросите об этом французов, то каждый из них расскажет вам множество советов с подробным объяснением своего выбора. Для начала можете попробовать рокфор с винами Медок и Сотерн.

Создание сырной тарелки

На сырной тарелке предлагаемой для закуски, по правилам, должно присутствовать не менее трех сортов сыра. Возьмите, например, мягкий сыр бри или камамбер, сыр с плесенью рокфор и твердый сыр канталь, комте или бофорта. Подавайте с вином, которое действует тонизирующе, и вызывает аппетит, например, .

Сыр с плесенью и французский фольклор

Говорят, что до изобретения пенициллина, французы на открытые раны накладывали ломтики сыра, чтобы избежать гангрены. Похоже, они были на правильном пути!

Рокфор ... как много в этом слове для истинных сырных гурманов. Рокфор - легенда Франции, сыр аристократов, элиты и королей, не утративший своей значимости и по сей день. Во Франции Рокфор называют "Сыром королей и Римских Пап", а также "Король сыров". Рокфор представляет собой полумягкий сыр из сырого овечьего молока с прожилками "благородной" голубой плесени, которая даже носит одноименное сыру название - Penicillium roqueforti. Вкус сыра очень богатый, насыщенный, остро-соленый, с характерным привкусом масляной кислоты, а консистенция - очень нежная, кремовая, обволакивающая, маслянистая. Тело сыра испещрено небольшими глазками неровной формы, в которых гнездится плесень серо-зелено-голубого цвета. У сыра нет затвердевшей корочки, созревает и продается он завернутым в специальную фольгу, которая предотвращает пересыхание, а также замедляет развитие плесени на определенном этапе созревания, позволяя контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Головка сыра Рокфор цилиндрической формы обычно весит от 2.5 до 3 кг. Для производства 1 килограмма Рокфора, как правило, требуется всего 4.5 литра овечьего цельного молока от овец породы Лакон, что обусловлено гораздо большим содержанием в нем твердых веществ, нежели в коровьем.

Рокфор - ингредиент большого количества блюд кухни Прованса: многочисленные соусы, супы, пироги, однако, в большинстве случаев, его употребляют, положив на хрустящую корочку свежего белого хлеба, в копании с орехами, медом и фруктами, запивая хорошим бургундским вином. Чтобы нарезать Рокфор, используют специальный прибор с тонкой проволокой ("рокфорезка"), который позволяет не замять нежные головки голубой плесени, притаившиеся в глазках сыра. Даже самым острым ножом аналогичного эффекта достигнуть не удастся. Как и любой сыр с плесенью, подавать Рокфор к столу нужно в подогретом до комнатной температуры состоянии - так вкус и аромат сыра могу полностью раскрыться. Чтобы подогреть сыр, достаньте его за полчаса до подачи из холодильника.

Рокфор является продуктом с исконно контролируемым наименованием и имеет сертификат AOC, согласно которому настоящий сыр с этим наименованием может производиться только в местности рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон и вызревать исключительно в местных известняковых пещерах Комбалу протяженностью 2 км. Производство сыра Рокфор - основное направление деятельности данной общины с населением ~ 700 человек.

Рокфор-сюр-Сульзон (фото с http://www.roquefort.fr)

Пещеры Комбалу (фото с http://www.amusingplanet.com)

Сертификация AOC налагает следующие требования к производству сыра Рокфор:

1. Нельзя использовать молоко от овец, для которых не прошло 20 суток с момента окота.
2. Овцы, молоко которых используется для производства Рокфора, должны пастись на местных пастбищах региона Авейрон и некоторых близлежащих областей (департаменты Од, Лозер, Гар, Эро, Тарн). Минимум 3/4 зерна, которым кормят этих овец, также должно быть произведено в указанном районе.
3. Молоко должно быть цельным, сырым и не гомогенизированным.
4. Начало производства сыра (внесение сычуга) должно состояться не позднее 48 часов после дойки.
5. Плесень Penicillium roqueforti, используемая для созревания сыра, должна быть натурального происхождения из пещер Комбалу рядом с общиной Рокфор-сюр-Сульзон.
6. Посолка сыра только сухой солью.
7. Весь процесс изготовления сыра должен происходить на территории общины Рокфор-сюр-Сульзон.

Плесень Penicillium roqueforti содержится в почве в пещерах Комбалу, но также может выращиваться и в лабораторных условиях. Традиционно местные сыроделы добывали плесень с помощью помещенного в пещеры на несколько недель кусочка хлеба, который за это время успевал полностью заплесневеть. Затем хлеб собирали и высушивали, а полученную крошку, содержащую споры плесени, использовали для инокуляции молока при производстве сыра. В пещерах Комбалу естественный постоянно высокий уровень влажности, а также круглогодично постоянная температура 4-8С, что создает оптимальные условия для роста плесени Penicillium roqueforti. Чтобы спровоцировать развитие плесени, сырные головы через некоторое время прокалывают спицами, создавая отверстия, куда поступает необходимый для плесени воздух пещер. Через месяц после начала созревания сыр заворачивают в фольгу, немного замедляя рост Penicillium roqueforti, и так сыр зреет еще минимум 2 месяца. Если этого не сделать, сыр станет слишком острым и соленым.

Легенда Рокфора

Согласно древней легенде, одним прекрасным днем молодой овечий пастух устроился на обед в прохладной пещере рядом с пастбищем. У пастуха была собой обычная еда - домашний хлеб и свежий сыр из овечьего молока. Не успел юноша откусить кусочка хлеба и сыра, как увидел вдалеке девушку, столь прекрасную, что желание познакомиться с ней заставило пастуха тут же оставить еду и устремиться к ней навстречу. Прошло несколько месяцев, когда юноша вернулся на это же пастбище и снова решил отдохнуть в тени пещеры. К своему удивлению, пастушок обнаружил прежний обед на том же самом месте, что и оставил его тогда, только вот сыр был весь "испорчен" голубой плесенью. Так случилось, что в этот день еды с собой у парня не оказалось и он решил, была-не была, попробовать плесневый сыр. Острый, насыщенный вкус сыра с плесенью настолько впечатлил пастуха, что он поделился своим открытием с односельчанами. Так и появился сыр Рокфор.

История сыра

Первое упоминание о сыре Рокфор датируется 1070 годом н.э., во время правления династии Каролингов. К концу средневековья молва о чудесном сыре с голубой плесенью распространилась по средиземноморским регионам

В 1411 году французский король Карл IV пожаловал жителям общины Рокфор-сюр-Сульзон монополию на производство сыра Рокфор. А в 1666 году, при короле Карле VII, парламент Тулузы ввел санкции, карающие производителей поддельного Рокфора. В Эпоху Ренессанса французский писатель Дидро присвоил сыру Рокфор титул "Король сыров".

До открытия пенициллина сыр Рокфор использовали как средство, останавливающее воспаление и заражение крови - кусочек плесневого сыра просто прикладывали к ранке, и это работало: гангрены не возникало. Врачи сначала называли такой способ шарлатанством, однако после открытия пенициллина стало ясно, что это не так: пенициллин, содержащийся в плесени Penicillium roqueforti, является естественным антибиотиком, открытие которого было настоящим прорывом в медицине.

Несмотря на большую популярность в родной Франции, международную известность Рокфор получил только в 20 веке. В 1925 году Рокфор стал первым сыром с исконно контролируемым наименованием, и по сей день наименование Рокфор защищено сертификатом AOC.

В 2005 году было произведено 3 миллиона головок сыра Рокфор, этот сыр стал вторым по популярности сыром во Франции (после Комте). В 2008 году производство Рокфора выросло до 19 тыс. тонн, из которых только 3 тыс. 700 тонн отправляются на экспорт, а остальные реализуются во Франции. Самый крупный импортер этого сыра - Испания.

В 2009 году насчитывалось 7 производителей сыра Рокфор, крупнейшим из которых на сегодняшний день является "Общество пещер Рокфора" ( Société des Caves de Roquefort), которое владеет несколькими пещерами и даже организует по ним туристические экскурсии. "Общество пещер Рокфора" производит 60% от всего объема этого сыра. Вторым крупным изготовителем Рокфора является Roquefort Papillon. Из остальных производителей каждому принадлежит только одна пещера: Carles, Gabriel Coulet, Fromageries occitanes, Vernières and Le Vieux Berger.