Ресторанные блюда рецепты от шеф поваров. Простые рецепты от лучших мировых шеф-поваров
(Ресторан Soluxe Club, шеф-повар Чэнь Юдзань)
Ингредиенты:
Груша китайская – 400 г
Курага – 120 г
Стручковая ваниль – 10 г
Сироп гренадин – 35 г
Сахарная пудра – 45 г
Сок лимона – 25 г
Способ приготовления:
Грушу очистить, нарезать мелким кубиками, курагу – соломкой. Вычистить стручки ванили, все положить в сотейник и добавить остальные ингредиенты. Варить на среднем огне пока груша не станет полумягкой. Готовую массу разложить по формам, сверху посыпать имбирным штрейзелем и запекать 10 минут при 200 градусов.
Штрейзель:
Смешать в миске 100 гр размягченного сливочного масла, 100 гр миндальной муки, 100 гр пшеничной муки, 100 гр сахарной пудры, 20 гр. молотого имбиря. Скатать тесто в виде колбаски и завернуть в пищевую пленку. Поставить на 2 часа в холодильник до застывания.
Гречка по-болонски
(Рестобар «Прожектор», шеф-повар Максим Мясников)
Ингредиенты:
Гречка – 70 г
Лук репчатый – 30 г
Помидор конфи – 10 г
Зелень – 1 г
Соус пармезан (35 г):
Сливки – 250 г
Сыр пармезан – 40 г
Соус болоньезе (100 г):
Говядина – 1000 г
Сельдерей – 300 г
Морковная очищенная – 300 г
Луп репчатый – 300 г
Вино красное – 500 г
Томаты в собственном соку – 500 г
Розмарин свежий – 10 г
Масло оливковое – 50 г
Чеснок – 3 г
Вешенки – 40 г
Кинза – 15 г
Способ приготовления:
Промыть и отварить гречку. Грибы вешенки обжарить на оливковом масле с добавление соли, перца и чеснока. Лук разрезать пополам и разделить его на сегменты, ошпарить в кипятке в течение 10 секунд и подпечь несколько секунд на плите. На тарелку выложить соус пармезан, сверху гречку, лук, обжаренные вешенки, полить соусом болоньезе, посыпать зеленью и украсить томатами.
Соус болоньезе:
Овощи прокрутить через мясорубку. Обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока и розмарина. Мясо прокрутить через мясорубку, после того как овощи обжарились добавить мясо и обжарить все вместе. Влить красное вино – выпарить, положить томаты и потушить до готовности, посолить. Поперчить и добавить сахар.
Соус пармезан:
Сливки разогреть, добавить натертый сыр пармезан. Растопить в сливках сыр, чтобы получился сырный соус.
Томаты конфи:
Взять томаты, очистить от кожи разрезать на 4-6 частей, сверху посыпать солью, сахаром, цедрой цитрусовых (апельсин, лайм и лимон) с добавлением тимьяна. Выпекать при температуре 100 градусов 2.5 часа.
Черешня с шоколадным муссом и вафельной крошкой
(Ресторан Sixty, шеф-повар Карло Греку)
Ингредиенты:
Молочный шоколад – 300 г
Сливки – 370 г
Желатин – 10 г
Яйцо (желток) – 3 шт
Сахар – 40 г
Шоколад темный – 160 г
Вафельная Крошка – 160 г
Черешня – 150 г
Способ приготовления:
- Шоколад темный растопить, добавить в него вафельную крошку. Полученную массу выложить в форму и заморозить.
- Сливки разбить пополам. Желатин замочить в холодной воде. Желтки перемешать с сахаром, первую часть сливок нагреть до 80 градусов. Заварить сливками желток. Немного заварить массу. В нагретую смесь добавить желатин и растворить его. Процеживая добавить массу в шоколад, немного охладить, вторую часть сливок взбить и добавить в массу. Разлить по формам, накрыть сверху замороженной вафельной крошкой.
- Оформить десерт шоколадом и черешней.
Жульен из лисичек
(Гастробар «Никуда не едем», шеф-повар Дмитрий Шуршаков)
Ингредиенты:
Лисички – 80 г
Сердце телячье отварное – 40 г
Лук репчатый – 15 г
Сливки – 50 г
Бульон куриный – 50 г
Растительное масло – 10 г
Яйцо пашот – 1 шутка
Сыр копченый сулугуни – 10 г
Зелень укропа – 3 г
Лук зеленый – 3 г
Способ приготовления:
- Приготовить на пару лисички, отварить телячье сердце в течение 1 часа. На масле обжарить репчатый лук, добавить лисички – слегка обжарить, влить бульон, положить сердце – протушить. Влить сливки и готовить пока соус не затянется.
- Подавать блюдо в той же сковороде, в которой оно готовилось. Посыпать сыром и украсить зеленью, добавить яйцо - пашот и сбрызнуть оливковым маслом.
Баранья рулька с картофельным пюре, крымским порто и крыжовником
(Ресторан Duran Bar, концепт-шеф Николай Бакунов)
Ингредиенты:
Картофель – 350 г
Рулька баранья (задняя часть) – 1 штука
Соль – 2 г
сливочное масло – 80 г
Сливки – 30 г
Морковь – 1 штука
Лук – 1 штука
Петрушка – 3 ветки
Томаты – 1 штука
Сливочное масло – 50 г
Половина головки чеснока
Лавровый лист половина
Перец горошком – 5 штук
Крыжовник – 200 г
Способ приготовления:
- Отварить картофель, слить воду, дать постоять на плите 2 минуты. Заранее достать сливочное масло и нарезать кубиками среднего размера. Подогреть отдельно сливки. Протереть картофель с маслом через сито и добавить сливки. Посолить
- Рульку зачистить от жил, замотать шпагатом, чтобы сохранить форму. Выложить в маленький сотейник, добавить специи и кореньями (лук, морковь, чеснок), сливочное масло, залить водой по уровню мяса. Плотно закрыть фольгой и поставить на плиту на сильный огонь. Довести до кипения, затем умерить огонь до минимума на 1,5 часа.
- Приготовить маринад на древесную структуру. Взять емкость чуть больше диаметра тарелки, налить воды, положить чеснок, бренди, травы, пряности, перец горошек – прогреть до температуры 80 градусов, чтобы раскрыть аромат специй. Остудить, погрузить древесную структуру. Мариновать от часа до суток.
- Крыжовник проткнуть иголочкой, погрузить в портвейн и выпарить на среднем огне в два раза. Крыжовник выкинуть и соединить с соусом демигласс.
- Выложить готовую рульку и пюре на дерево. Полить соусом рульку и картофель – поставить в печь. Готовить в течение пяти минут.
РИСОВЫЕ ЗРАЗЫ С ШАМПИНЬОНАМИ. НИЧЕГО ВКУСНЕЕ Я НЕ ЕЛА! Легкий и бюджетный вариант накормить большую семью! Ингредиенты: Рис круглый - 400 г Шампиньоны - 300 г Вода - 800 мл Лук - 1 головка Чеснок - 2 зубчика Панировочные сухари - 100 г Растительное масло - 3–4 ст. л. Крахмал - 1 ст. л. Соль - по вкусу Специи - по вкусу Приготовление: Отвариваем рис до готовности, чтобы он немного разварился. Затем остужаем и добавляем крахмал, хорошенько перемешиваем. Шампиньоны нарезаем кусочками и обжариваем вместе с луком и чесноком. Немного присаливаем. Формируем мокрыми руками шарик из рисовой массы, делаем в нем углубление. Кладем в него немного грибной начинки и формируем в виде шара. Обваливаем шарики в панировочных сухарях. Прижимаем слегка и обжариваем с двух сторон до золотистой корочки. Подаем горячими. Приятного аппетита!
Комментариев 8
Классов 411
Песочное печенье Ингредиенты: ● 0.5 стакана сах. песка, ● 2 яйца, ● 2 стакана муки, ● 150 гр. слив. масла, ● 1 ч.л. разрыхлителя, ● щепотка соли. Приготовление: Яйца взбить с сахаром+ размягчённое слив. масло+соль+муку (просеять с разрыхлителем). Замесить тесто(только долго его не вымешивать). Убрать в холодильник на 20 минут. Затем раскатать, вырезать фигурки, испечь в разогрет. духовке. Когда печеньки остынут, посыпать сах. пудрой. Приятного чаепития!
Комментариев 6
Классов 216
КАК ЖАРИТЬ ЗАМОРОЖЕННЫЕ КОТЛЕТЫ Разогрейте сковороду, налейте масло, поставьте средний огонь и выложите котлеты. Масло не должно кипеть, иначе котлеты сгорят снаружи, а внутри будут сырыми (или даже холодными). Готовьте котлеты без крышки 3-4 минуты, потом переверните. Накройте крышкой и готовьте еще 3-4 минуты. Переверните котлеты еще раз, уменьшите огонь и готовьте под крышкой еще 3-4 минуты. Так переворачивайте несколько раз, пробуйте мягкость котлет. Когда котлеты почти готовы, крышкой можно уже не накрывать - осталось лишь поджарить котлеты до золотистой корочки. Готовые котлеты подавайте горячими, с любимым гарниром. Можно при желании промокнуть их от лишнего жира. Приятного!
Комментариев 3
Классов 75
Настоящий татарский вак беляш Ингредиенты: Для теста: Яйцо куриное - 1 шт. Кефир – 120 мл. Мука пшеничная – 2 стакана Для начинки: Яйцо куриное – 1 шт. Картофель – 4-5 шт. Мясо или фарш – 500 г Лук репчатый – 2 шт. Масло сливочное – 70 г Перец черный молотый Соль Специи – по вкусу Приготовление: Из вышеперечисленных ингредиентов готовим тесто, чтобы оно получилось мягким и эластичным. Делим тесто на шарики размером с мячик для пинг-понга. Берем мясо, нарезаем его на небольшие кусочки. Картофель и лук очищаем и нарезаем кубиками. Соединяем мясо и картофель, солим, перчим, добавляем по вкусу специи и хорошенько перемешиваем все ингредиенты. Каждый шарик из теста раскатываем в тонкую лепешку, на середину которой выкладываем начинку, а сверху кладем кусочек сливочного масла. Края вак беляша собираем красивой оборочкой, не защипывая края, так, чтобы получился мешочек с начинкой по центру. Выкладываем беляши на противень, устланный пергаментом, смазываем каждый взбитым яйцом и ставим их в разогретую до температуры 200 С духовку. Во время приготовления сверху в оставленное отверстие каждого вак беляша подливаем воду (1-2 ст. ложки), чтобы они не пересохли (раза 3-4). Выпекаем беляши приблизительно 40 минут. К беляшам можно приготовить вкусный соус. Для его приготовления нам понадобится: Томат – 1 шт. Чеснок – 1 зубец Огурец маринованный – 2 шт. Горчица – 1 ч. ложка Масло растительное – 0.5 ч. ложки Уксус яблочный – 0.5 ч. ложки Соль и перец по вкусу Приготовление: С томата снимаем шкурку, предварительно ошпарив кипятком. Режем его на мелкие кубики и тушим на сковороде в растительном масле, посолив, поперчив и добавив уксус. Затем добавляем к томату горчицу, измельченный чеснок и потертые на крупной терке огурцы. Все перемешиваем – соус готов! Наслаждайтесь вкусом татарских вак беляшей, испеченных по традиционному рецепту, приправляя их ароматным соусом!
Комментариев 5
Классов 282
Чизкейк со сгущенкой (без выпечки)😜
Комментариев 14
Классов 526
Как приготовить чипсы в микроволновке.
Комментариев 3
Классов 228
Ваши близкие точно останутся довольными. Такого вкусного торта они больше нигде не попробуют. Ингредиенты: Тесто: Яйца - 4 штуки Сахар - 1 стакан (объём 200 мл) Мука - 1 стакан Разрыхлитель - 1 чайная ложка с горкой Соль - 1/4 чайной ложки Ванилин Масло для смазывания формы Крем: Молоко - 250 мл Яйцо - 1 штука Сахар - 1/2 стакана мука - 2 столовых ложки без горки Сливочное масло - 50 грамм Ванилин Пропитка: (если хотите добиться большего сходства с магазинным, то не пропитывайте или уменьшите количество сиропа) Вода тёплая 1/2 стакана Сахар 1 столовая ложка Глазурь: Шоколад без добавок - 50 грамм Масло растительное без запаха 2-3 столовых ложки Приготовление: Приготовление коржей: Яйца взбить с сахаром и солью. Муку смешать с разрыхлителем и ванилином, ложкой смешать с яйцами. Форму 22 см смазать маслом и обсыпать мукой (1 ч.л). Или застелить пекарской бумагой. Выложить тесто и выпекать примерно полчаса при 180 градусах. Так же можно выпекать в мультиварке на режиме выпечка в течение часа. Бисквитную заготовку охладить на решётке. Разрезать на два коржа по горизонтали. Каждый корж с внутренней стороны промочить 1/4 стакана сиропа для пропитки. Оставить столовую ложку крема, остальной крем положить на нижний корж, сверху накрыть вторым. Обмазать поверхность оставленной ложкой крема (глазурь ляжет ровнее). Сверху нанести тёплую глазурь. (удобно это сделать кисточкой) Оставить на несколько часов для настаивания. Приготовление крема: Муку смешать с сахаром и ванилином, добавить яйцо и перемешать. Понемногу вливать молоко и хорошо перемешивать, чтобы не образовывались комки. Поставить массу на медленный огонь и варить до загустения. (можно поставить в микроволновку 3-4 раза по 1 минуте - через каждую минуту перемешиваем) В горячий крем добавить сливочное масло. Приготовление глазури: Шоколад поломать на кусочки, добавить масло и растопить на водяной бане или в микроволновой печи (по 30 сек на полной мощности 2-3 раза, перемешивая, до полного растворения шоколада). Приятного аппетита! #торт #чародейка #рецепт
Не самый известный, но самый богатый шеф-повар, включенный в список «Форбс», - его состояние оценивается в полтора миллиарда долларов! Вонг - владелец всего трех ресторанов: два заведения в США и одно в Японии. Но очередь из желающих в них попасть формируется за несколько месяцев. Это неудивительно, ведь Алан - любимый повар Барака Обамы, а его гастрономическую фиесту, луау, устраивали в Белом доме. Юный Вонг изучал кулинарию в колледже, сразу поняв, что кухня - его призвание. Из Гонолулу, откуда Алан родом, он отправился в Нью-Йорк, где постигал мастерство под руководством Андре Солтнера. Затем будущий миллиардер вернулся на родину, намереваясь стать преподавателем в альма-матер, но его сразу же пригласили на работу в крупный ресторан. Слава о кулинарных талантах быстро распространилась среди местных жителей, люди шли не в ресторан, а к шеф-повару, и Алан решился открыть собственное заведение. И не прогадал!
Секретов у Вонга немало, многие из них хранятся почище чем пароль от банковского сейфа. Но кое-что общественности все же известно. Например, правило «пяти компонентов», которого свято придерживается Алан: в блюде не должно быть более пяти главных ингредиентов. Стиль шефа - сочетаниефранцузской кухни и этнических гавайских нюансов. Например, в классический французский соус из ягод и вина он добавляет васаби. А, казалось бы, рутинный соус гуакамоле - ну что тут можно изобрести? Можно, доказывает Алан Вонг. Делимся рецептом!
Приготовление:
Авокадо мелко нарезать (ни в коем случае не пользоваться блендером, нужно именно нарезать, а не пюрировать), мелко нарезать белый репчатый лук, зеленый лук, помидоры, перец чили, имбирь и чеснок натереть на мелкой терке. Все ингредиенты смешать. В результате гуакамоле больше напоминает гавайскую сальсу. А благодаря саке, лайму и перцу чили закуска хранится около двух суток! Свой гуакамоле Алан Вонг подает с обжаренными на гриле королевскими креветками. Вкуснотища!
Гордон Рамзи
Кто же не знает Гордона Рамзи, всемирно известного шеф-повара, удостоившегося трех звезд Мишлен! «Адская кухня», «Лучший повар Америки», другие шоу, целая сеть ресторанов по всему миру и 118 миллионов долларов ежегодного дохода - это все о нем. Кроме того, Рамзи еще и счастливый муж и многодетный отец - он воспитывает двух дочерей и сына. Рамзи славится острым языком, его язвительные комментарии давно разобрали на цитаты. «Моя работа как шеф-повара заключается в том, что узнать как можно больше. Знаете, мне трудно есть горелое и недосоленное. Поэтому с открытым сердцем я готов съесть все что угодно - от желеобразных угрей до бобов на тосте. Я съем все, что угодно, если это нормально посолили» , - говорит Гордон.
Как вы думаете, что едят на ужин в семействе Рамзи? Трюфели, изысканные десерты, омары? А вот и нет. Рассказываем, что обожает самый популярный в мире шеф.
Спагетти с тунцом
Вам потребуется:
- Спагетти – 200 г
- Консервированный тунец – 1 банка
- Лук-шалот – 100 г
- Чеснок – 2 зубчика
- Перец чили – 0,5 шт.
- Каперсы, петрушка, лимон – по вкусу
Приготовление:
Спагетти отварить до состояния аль-денте. Лук шалот, чеснок и перец чили измельчить, слегка обжарить на оливковом масле. Выложить спагетти на тарелку, сверху поместить обжаренные овощи, кусочки тунца, украсить свежими каперсами, петрушкой и долькой лимона.
Джейми Оливер
Знаменитый британский шеф-повар и ресторатор Джейми Оливер зарабатывает более 250 миллионов долларов в год. Харизматичный и остроумный, он стал практически лицом большой кулинарии и, можем заметить, популяризовал профессию повара. Помимо всего прочего (а все прочее - это множество телешоу, собственноручно написанные книги, благотворительность), он является примерным семьянином: вместе с женой Джульет (с которой они вместе более 20 лет) он воспитывает пятерых детей! Нам интересно, когда он все успевает?
Предлагаем вам очень необычный рецепт от Джейми Оливера. Да, времени займет немало, но результат того стоит! Приготовьте эту «елочку» для праздника - восторг благодарных гостей вам обеспечен.
Крокембуш
Вам потребуется:
Крем Патисьер:
- Молоко – 1,5 л
- Ванилин – 0,5 ч. ложек
- Яичные желтки – 12 шт.
- Сахар – 250 г
- Кукурузная мука – 100 г
- Сливочное масло – 125 г
- Пирожные шу:
- Сливочное масло -200 г
- Сахар – 2 ч. ложки
- Яйца – 8 шт.
Для карамели: - Сахар – 600 г
- Глюкоза – 400 мл
Приготовление:
Делаем крем: наливаем молоко в сотейник, добавляем ванилин, как только молоко начнет закипать, снимите с огня. Желтки взбиваем с сахаром и кукурузной мукой добела. Постепенно вливаем горячее молоко, энергично помешивая, чтобы желтки не свернулись. Верните смесь на огонь, варите, помешивая, до загустения. Затем вмешайте сливочное масло и дайте остыть.
Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте маслом два противня. Соедините в большом сотейнике сливочное масло с сахаром, 650 мл воды и щепоткой соли. Доведите до кипения, снимите с огня и введите муку. Введите яйца по одному, интенсивно вымешивая тесто, пока оно не станет густым и однородным. Переложите тесто в кондитерский мешок и сформируйте на противне шарики размером с грецкий орех. Слегка сплющите «хвостики» смоченными в воде пальцами. Выпекайте 15-20 минут до золотистого цвета. Профитроли должны подняться и стать полыми внутри. Они не должны быть слишком бледными, иначе остывшее тесто осядет. Полностью остудите профитроли на решетке.
Переложите крем в кондитерский мешок, сделайте у основания пирожных небольшие надрезы и заполните их кремом. Снова разложите на решетке. Возьмите коническую форму для крокембуша (если ее нет, сверните в конус обычный лист ватмана), смажьте ее сливочным маслом и установите на лист пергамента. Далее готовим карамель для украшения. Для этого нам нужно насыпать в емкость сахар и залить его водой. Поставить все это на огонь и довести до кипения и сварить сироп так, чтобы он сворачивался в шарик при попадании в холодную воду.
Снимите с огня и сразу поставьте сотейник на мраморную или металлическую поверхность, чтобы остановить кипение. Окунайте профитроли в карамель и выкладывайте в форму, пока не соберете из них пирамиду. Оставьте застыть.
Аккуратно снимите форму и переложите крокембуш на блюдо для подачи.
Вольфганг Пак
Любимец Голливуда - это про него. Именно 67-летний Вольфганг Пак готовит фуршеты и праздничные застолья для афтер-пати «Оскара». Подозреваем, что знаменитости хотят попасть на церемонию не столько из-за заветной статуэтки, а для того, чтобы отведать фирменные блюда шефа! Куриный пирог в горшке, мини-бургеры с сыром чеддер, канапе с копченым лососем, статуэтки «Оскара» из шоколада в золотой глазури… Говорят, что Адель и Джон Траволта без ума от пасты с сыром, которую мастерски исполняет Пак. Предлагаем приобщиться к высокой кулинарии и приготовить кростини с козьим сыром - это вкусно!
Кростини с тапенадом из черных и зеленых оливок и козьим сыром
Вам потребуется:
- Маслины без косточек – 1 чашка
- Зеленые оливки без косточек – 1 чашка
- Печеные томаты – ¼ чашки
- Чеснок – 1 зубчик
- Филе анчоуса – 1шт (не добавляла)
- Каперсы – 1 ст.л. (не добавляла)
- Базилик – ½ ст.л. нарезанных листьев
- Петрушка – ½ ст.л. нарезанных листьев
- Тимьян – ½ ст.л. нарезанных листев
- Орегано – ½ ст.л. нарезанных листьев
- Оливковое масло – ¼ чашки
Кростини
- 1 французский багет, нарезать ломтиками
- козий сыр
В кухонный комбайн загрузить все ингредиенты тапенада, кроме оливкового масла.
Измельчить, используя импульсную кнопку, пока все составляющие не порубятся крупными кусками.
Продолжая измельчение, постепенно влить оливковое масло. Переложить в контейнер с крышкой и охладить. Разогреть духовку до 200 градусов. Кусочки багета разложить на противне и поставить в духовку на пять минут (они слегка поджарятся). Можно приготовить их в тостере или слегка обжарить на сухой сковороде-гриль.
1 /2
Он является национальной гордостью Шотландии. Гений кулинарного искусства, маг, который готовит уникальные и неповторимые по вкусу блюда, Гордон Рамзи родился в небольшом городе Джонстоун. Будущая звезда гастрономии даже и не помышляла о карьере шеф-повара. Все его мысли были связаны с футболом. В 18 лет Гордона даже пригласили в клуб «Рейнджерс». Но несчастный случай – травма мениска сорвала далеко идущие планы честолюбивого парня. Возможно, это звучит крамольно, но случившееся сыграло огромную роль в судьбе Гордона Рамзи. Он поступает в колледж, где в ходе учебы получает первые навыки управления отелем и рестораном. И неожиданно для себя Гордон увлекается кулинарией. Искусство творить на кухне чудеса, создавая настоящие шедевры, так захватило молодого человека, что он решил стать в этом деле непревзойденным мастером. Отметим, что характер Гордона Рамзи, как у любого шотландца, был непростым. Уже в юности он слыл вспыльчивым и упрямым человеком.
Удивительно, что, обладая такими качествами, Гордон прекрасно ужился на новом месте своей работы в престижном ресторане Harvey’s, которым руководил Марко Пьеро. Три года упорной учебы не прошли даром: науку высокой кулинарии он постигал у лучших британских и французских поваров. И чтобы почувствовать себя более уверенно, закрепить знания, Гордон Рамзи поработает на частной яхте. Уже тогда богатая и капризная на всякие кулинарные изыски публика заговорила о нем уважительно и почтительно.
Настоящий успех к Рамзи придшел в 1998 году, когда он открыл первый собственный ресторан Gordon Ramsay at Royal Hospital Road. Пройдет совсем немного времени, и детище Гордона получит три звезды в рейтинге Мишлен. Славу единственного британского шеф-повара, удостоенного таких почестей, всегда преследует скандальный привкус. Например, упрямый шотландец увел с прежнего места работы всю команду поваров. Правда, дело вскоре замяли. А история с шестью банкирами, которые отобедали в винном ресторане Petrus, принадлежащем Гордону Рамзи, на 44 тысячи фунтов стерлингов, станет главной темой британской прессы и еще больше прибавит ему известности.
Говядина, тушеная с фасолью
- Перейти к рецепту
Сегодня Рамзи – признанный гуру мировой кулинарии, владелец империи ресторанов, писатель и ведущий многих телешоу. Он главный «инквизитор» популярной передачи «Адская кухня», в которой уже не один сезон «пытает» начинающих свой путь молодых поваров. Кулинарное кредо звезды гастрономии – это умение недорого, вкусно и быстро приготовить любое блюдо.
Рецепт звездного шеф-повара
Гордон, образно говоря, не переваривает пристрастие людей к вегетарианской пище. И в качестве контраргумента подобному отношению к еде служит его знаменитый рецепт – классическое блюдо говядина «Веллингтон» .
Для его приготовления берем 750 г говяжьей вырезки, 400 г шампиньонов, 7 ломтиков пармской ветчины, 500 г слоеного теста (листы), 2 столовые ложки английской горчицы, 2 яичных желтка, 10 г муки на подпыл, 2 столовые ложки оливкового масла, 2 щепотки морской соли, 5 г молотого перца.
Грибы размалываем в кухонном комбайне. Полученное пюре выкладываем на раскаленную сковородку и обжариваем в течение 10 минут. Не забудем постоянно помешивать массу. Разогреваем немного оливкового масла. Потом наступает очередь говядины. Ее мы заправляем солью и перцем. Потом обжариваем по полминуте каждую сторону. Снимаем говядину с огня. Делаем короткую паузу, чтобы она остыла. А затем щедро обмазываем ее горчицей. Раскладываем пищевую пленку, на которую кладем внахлест ломтики ветчины. Потом сверху размазываем слой грибного пюре с таким расчетом, чтобы в середине поместить мясо.
Аккуратно «упаковываем» ветчину вокруг говядины, готовый рулет заворачиваем в пленку – и в холодильник примерно на 15 минут. Раскладываем из теста прямоугольник толщиной 3−4 мм, предварительно посыпав стол мукой. Затем с рулета снимаем пленку, выкладываем его на середину нашего прямоугольника. Тесто по периметру смазываем яичным желтком. Затем заворачиваем рулет в тесто, убираем с помощью ножа излишки. Полученное изделие кладем на противень швом вниз, смазываем его яичным желтком – и в холодильник на 15 минут.
20 октября — Международный день повара. Профессия повара — интересна и уж точно не однообразна, ну, а лучшими среди них становятся те, кто умеет по-настоящему удивить и сделать даже самое простое блюдо шедевром кулинарного искусства.
Джейми Оливер
Куриные бедрышки с картофелем и орегано
Ингредиенты:
Джейми Оливер также известен как «Голый повар» (не потому что он раздевается, а потому, что когда он готовит, его принцип: отбрось все лишнее и наносное) -- знаменитый британский повар. Он вырос в небольшой деревне. Сегодня же его знает весь мир. Джейми ведет кулинарные шоу, пишет книги и колонки для различных изданий. Оливер основал благотворительный ресторан Fifteen, где подготовил 15 молодых людей из неблагополучных семей к работе в ресторанной индустрии. Джейми — обладатель рыцарского ордена, которым его наградила сама королева Англии.
5 куриных бедрышек
6 картофелин
Пучок орегано
300 г помидоров черри
Морская соль и черный перец по вкусу
Оливковое масло по вкусу
Винный уксус по вкусу
Способ приготовления:
Картофель отварить.
Куриные бедрышки надрезать вдоль и перемешать в миске с солью, перцем и оливковым маслом.
Обжарить куриные бедрышки на сковороде на сильном огне в течение 10 минут.
Орегано растереть в ступке с солью, добавить 2 ст. ложки оливкового масла, ложку уксуса и перец.
Куриные бедрышки, картофель и помидоры без кожицы выложить на противень, залить соусом и запекать 40 минут.
Аффогато
Ингредиенты:
1 ст.л. растворимого кофе
3 ч.л. коричневого сахара
6 песочных печений
425 г консервированной вишни без косточек
100 г черного шоколада (не менее 70 % какао)
500 г ванильного мороженого
Способ приготовления:
Кофе с сахаром насыпать в небольшой сосуд для сливок.
Вскипятить полчайника воды.
Печенье раскрошить на дно в кофейные чашки, затем добавить вишни и измельченный шоколад.
Перед подачей залить кипятком кофе с сахаром.
В каждую чашку с печеньем и шоколадом положить мороженое, посыпать тертым шоколадом и залить кофе.
Гордон Рамзи
Рыба в панировке с картошкой и гороховым пюре
Ингредиенты:
Гордон Рамзи — первый шотландец, удостоенный трех звезд Мишлена. На данный момент Рамзи — владелец 10 ресторанов в Великобритании, 6 из которых имеют минимум одну звезду, 3 пабов и 12 ресторанов за пределами Соединенного Королевства. Он — автор нескольких кулинарных книг и ведущий собственного реалити-шоу «Адская кухня», в котором показывает не только свое мастерство, но и непростой характер
Для рыбы в панировке
:
4 филе белой рыбы без кожи (например, пикши, трески или сайды)
75 г муки
соль и черный перец
1 взбитое крупное яйцо
75 г свежих хлебных крошек
3-4 ст. л. оливкового масла
Для картошки:
1 кг очищенного картофеля
соль и черный перец
5 зубчиков чеснока
несколько веточек тимьяна и розмарина (только листья)
оливковое масло
Для горохового пюре:
600 г зеленого горошка (можно замороженного)
несколько кусочков сливочного масла
немного белого винного уксуса
соль и черный перец
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 220 о С и поставить в нее противень прогреваться.
Нарезать картофель соломкой толщиной примерно 1 см. Бланшировать в подсоленной воде в течение 5-7 минут, пока он не станет достаточно мягким, чтобы протыкаться шпажкой. Слить воду и тщательно обсушить картофель чистым полотенцем.
Выложить картофель на горячий противень и посыпать травами и чесноком. Сбрызнуть оливковым маслом и добавить соль и перец. Перемешать, переворачивая ломтики с помощью щипцов так, чтобы они все покрылись маслом и приправами.
Поставить в духовку на 10-15 минут. Перевернуть несколько раз, пока картофель не станет золотистого цвета и хрустящим.
Пока картофель готовится, приготовить рыбу. Высыпать муку на тарелку, приправить солью и перцем и хорошенько перемешать. В неглубокое блюдо вылить взбитое яйцо, а на еще одну тарелку высыпать хлебные крошки.
Разогреть оливковое масло в большой сковороде. Обвалять рыбу в муке, стряхнуть излишки. Окунуть филе во взбитое яйцо, а затем обвалять в крошках так, чтобы они покрыли всю рыбу ровным слоем. Положить в сковороду и жарить по 2-3 минуты с каждой стороны, пока рыба не станет золотистой и хрустящей.
Слить горошек, высыпать его в сотейник и слегка размять вилкой или толкушкой для картофеля.
Поставить на средний огонь, добавить масло и немного белого уксуса. Готовить, часто помешивая, несколько минут, пока горошек не прогреется. Приправить солью и перцем по вкусу.
Картофель и рыбу выложить на бумажное полотенце, чтобы избавиться от излишков масла. Затем подать с гороховым пюре.
Запеченные яйца с лесными грибами
Ингредиенты:
20 г сливочного масла + еще немного для смазывания
400 г лесных грибов (очистить и нарезать)
2 крупные луковицы шалота (очистить и мелко порубить)
несколько веточек тимьяна (листики оборвать)
морская соль и чёрный перец
4 крупных яйца
4 ст. л. жирных сливок (не менее 33%)
25 г чеддера (натереть)
Способ приготовления:
Поставить сковороду на сильный огонь и положить в нее сливочное масло. Когда оно начнет пениться, всыпать грибы, лук-шалот, листики тимьяна, приправить солью и перцем и готовить, периодически помешивая, 3-5 минут.
Разогреть духовку до 190℃. Слегка смазать маслом 4 порционные формочки для запекания и разложить по ним грибную смесь. Сделать в центре углубление и аккуратно разбить в каждое по яйцу. Сбрызнуть вокруг яйца сливками, посыпать сыром и щепоткой соли и перца.
Поставить формочки на противень и запекать в духовке 10-12 минут, если хотите получить полужидкий желток, или на пару минут дольше, если предпочитаете прожаренную глазунью. Подавать сразу же, со свежим хлебом или намазанными маслом горячими тостами.
Ален Дюкасс
Гужеры
Ингредиенты:
Ален Дюкасс -- один из самых известных шеф-поваров современности. Он является владельцем более 20 ресторанов во всем мире. Обед, на котором он трудится шеф-поваром, стоит более 50 тысяч евро, но очередь на такие обеды растянулась на годы вперед. Дюкасс - обладатель самой высокой французской награды -- ордена Почетного легиона.
0,5 стакана молока
0,5 стакана воды
113 г сливочного масла
Твердый сыр (тертый, 100 г в тесто, 30 г на посыпку
Соль (морская крупная)
Щепотка молотого мускатного ореха
Щепотка черного перца
112 г муки
4 крупных яйца
Способ приготовления:
Разогреть духовку до 200°C. Застелить противень пергаментом.
В небольшой кастрюле соединить воду, молоко, сливочное масло, соль и довести до кипения.
Добавить муку и размешать тесто деревянной ложкой до получения гладкой консистенции. Перемешивая, уваривать на медленном огне, пока оно не станет гладким и не будет хорошо отставать от дна, около 2 минут.
Дать остыть тесту около минуты. Вбить в тесто яйцо и очень хорошо его вмешать, только затем брать следующее и соединять с тестом. Добавить сыр и щепотку соли, перца и мускатного ореха.
Положить тесто в кондитерский мешок и отсадить шарики на расстоянии около 2 см друг от друга -- тесто в духовке будет хорошо расти. Размер шариков -- на ваш вкус.
Посыпать заготовки сверху сыром.
Запекать около 20 минут или до надувания и золотисто-коричневой корочки.
Подавать горячими или слегка остывшими - - по желанию.
Булочки можно заморозить на срок до 2 месяцев и при желании разогреть несколько минут в горячей духовке.
Форель в соусе из зеленого горошка
Ингредиенты на 8 порций:
1 форель (3,5 кг)
Для соуса:
2 кг свежего или замороженного горошка
150 мл оливкового масла
4 большие луковицы
500 мл горячего куриного бульона
200 руколы
1 кочан салата «ромен»
450 г грибов, вымытых и очищенных
150 г сливочного масла
200 мл сливок
Способ приготовления:
Отварить горошек в кипящей подсоленной воде до готовности. 1/3 горошка отложить в сторону и залить холодной водой. Остальной горох продолжать готовить еще в течение нескольких минут, затем слить воду и взбить горошек до консистенции пюре в блендере.
Сбрызнуть полученное пюре оливковым маслом, посолить и поперчить.
Нагреть оливковое масло в большой сковороде и добавить порезанный кубиками лук. Тушить в течение 3 минут, пока он не станет мягким и прозрачным. Добавить соль и постепенно влить бульон. Варить 10 минут, пока лук не станет совсем мягким.
Порезать листья салата «рокет» на прямоугольники, примерно 4 см длиной.
Разрезать филе рыбы на 8 частей, примерно по 150 г каждый.
Натереть солью каждый кусочек и обжарить на раскаленной сковороде до готовности.
Добавить кусочек масла в конце приготовления, чтобы в кастрюле образовалась пена.
В отдельной кастрюле обжарить грибы в небольшом количестве сливочного масла в течение 5 минут. Добавить гороховое пюре, целый горох, лук с оставшейся жидкостью. Добавить сливочное масло. Немного потушить.
Добавить измельченные листья салата «рокет». Добавить еще немного сливочного масла и сбрызнуть оливковым, чтобы разжижить соус.
Довести сливки до кипения и быстро вылеть их в гороховый соус — все должно запениться.
Налить на тарелку немного соуса с грибами. На него уложить рыбу. Полить вокруг еще соусом, украсить салатом. Приправить все солью и перцем.
Пьер Эрме
Краковский сырник
Ингредиенты:
Пьер Эрме — известнейший французский кондитер. Его называют «Пикассо кондитерского искусства». Уже в 20 лет он был назначен главным кондитером Бакалейного дома Fauchon, а сегодня он — создатель и владелец двух кондитерских бутиков в Париже, хозяин кондитерского магазина и чайного салона в Токио, профессор Высшей национальной кондитерской школы Франции, профессор Кулинарной академии, рыцарь двух национальных орденов Франции, обладатель золотой медали Академии шоколада и «Кулинарного троффи» Ассоциации французских шефов-кондитеров, автор двух книг, удостоенных титула Best Chefs Book во Франции и в Америке.
Песочная основа:
250 г муки
125 г сахарной пудры
Семена 1 стручка ванили (или чайная ложка ванильного экстракта)
125 г сливочного масла комнатной температуры
1 яйцо
Творожная начинка:
1 кг мягкого творога 0% жирности
8 яиц, разделить
100 г размягченного сливочного масла
250 г сахарной пудры
3 ст. л. ванильного сахара
3 ст. л. картофельного крахмала
100-200 г изюма
1 яичный желток для смазки
Глазурь:
150 г сахарной пудры
сок 1/2 лайма или лимона
Способ приготовления:
Масло взбить с сахарной пудрой до кремового состояния. Добавить яйцо и семена ванили. Перемешать до объединения. Всыпать муку и замесить мягкое, эластичное тесто.
Скатать его в шар, слегка прижать сверху рукой и убрать в холодильник на 40-60 минут.
Взять две трети охлажденного теста и раскатать его пласт толщиной 0,4 см.
Очень аккуратно перенести тесто на противень, застеленный пергаментной бумагой, проколоть поверхности вилкой и убрать все в холодильник на 30 минут.
Вторую часть теста так же раскатать в пласт толщиной 0,4 см и нарезать на ровные полоски, шириной около 1 см.
Переложить полоски из песочного теста на разделочную доску, складывая их рядом друг с другом. Убрать в холодильник до использования.
Разогреть духовку до 180 o С.
Выпекать песочный корж 15 минут. Затем дать полностью остыть.
Подравнять корж таким образом, чтобы он поместился в форму.
Творожная начинка:
Творог 2-3 раза протереть через сито. Должна получиться очень мягкая, гладкая масса.
В чаше кухонного комбайна взбить сливочное масло с 200 г сахарной пудры и ванильным сахаром до кремового состояния.
Добавить 1 яичный желток. Дождаться, когда масса станет однородной, и ввести 1 большую ложку творога. Таким образом, поочередно, не переставая взбивать все на средней скорости вашего миксера, добавлять желтки и весь творог.
Взбить яичные белки в пушистую пену с щепоткой соли. Тоненькой струйкой всыпать 50 г сахара. Продолжать взбивать до плотных пик.
В творожную массу аккуратно примешать изюм и крахмал. Затем постепенно, в три приема, ввести взбитые яичные белки.
Выложить творожную начинку поверх песочного теста, разровнять.
Из полосок песочного теста сделать решетку.
Смазать решетку чуть взбитым желтком.
Поставить противень в разогретую до 180 o С духовку на 50-60 минут.
После выпечки слегка приоткрыть духовку и оставить сырник стоять внутри еще 1 час.
Достать сырник из формы и дать полностью остыть. В идеале — поставить на ночь в холодильник.
Глазурь:
Взбить венчиком сахарную пудру с лимонным или лаймовым соком. При помощи кисточки нанести на поверхность десерта. Дать ей застыть.
Венское шоколадное печенье
Ингредиенты на 45 штук:
260 г муки
30 г какао-порошка
250 г сливочного масла, комнатной температуры
100 г сахарной пудры
2 больших яичных белка
щепотка соли
Способ приготовления:
Нагреть духовку до 180 о С. Застелить противень бумагой для выпечки. Подготовить кондитерский шприц или мешок для отсаживания печенья.
Просеять муку вместе с какао-порошком.
Взбить масло с сахарной пудрой до кремового состояния.
В отдельной миске взбить белки с щепоткой соли.
Соединить масляную смесь с мучной. После полного смешивания добавить белки и аккуратно вмешать их в тесто, в три приема, снизу вверх, чтобы они по возможности не опали.
Поместить тесто в кулинарный мешок и отсадить печенье в форме зигзагов.
Выпекать 10-12 минут. Достать и дать остыть 10 минут. Пока печенье горячее, оно очень хрупкое. Затем переложить на решетку и дать полностью остыть.
