Реферат: Товароведческие характеристики телевизоров. Товароведная характеристика сырья: определение, особенности и примеры
РЕФЕРАТ
«Товароведческие характеристики телевизоров »
Выполнил: студент 212 группы
Гострых Е.Б.
Поверил: Демиденко В.И.
План:
Введение. 3
1. История развития телевидения. 4
2. Классификация телевизоров.. 9
3. Потребительские свойства. 11
3.1 Функциональные свойства. 12
3.2. Количество программ.. 13
3.3. Оптические характеристики. 14
3.4. Растровые характеристики. 17
3.5. Телетекст. 19
4. Характеристика товара. 20
4.1. Оценка товара по параметрам.. 21
4.2. Характеристика результатов потребления. 22
5. Производство телевизоров.. 24
6. Основные направления.. 25
6.1. Определяемся с размером экрана. 28
6.2. Миниатюрные и переносные телевизоры.. 29
6.3. Телевизор для дома. 30
Список литературы... 32
Введение
На сегодняшний день на рынке предлагается очень большое количество телевизоров различных моделей, которые коренным образом различаются по цене, качеству (от дешевых китайских “переносных” телевизоров (напр. Elekta) до типовых моделей телевизоров класса Hi-Еnd ведущих мировых фирм-производителей) и внешнему виду (стандартные “черные ящики” и суперсовременные телевизоры космического дизайна выполненные из натуральных пород дерева или из материалов, синтезированных благодаря достижениям НТП).
Потребители в современных условиях характеризуются большой разницей в получаемых ими доходах и, поэтому, имеет место спрос как на самые дешевые и (как правило) ненадежные марки телевизоров, так и на самые дорогие, хотя, безусловно, они и не по карману большинству людей. Наибольшей популярностью у покупателей пользуются телевизоры средней ценовой категории, к которой относятся и модели, рассматриваемые в данном курсовом проекте.
Приобретенные телевизоры используются обычно около 5 часов ежедневно. Таким образом можно рассчитать примерную величину годовых затрат на эксплуатацию рассматриваемых моделей телевизоров. Уровень приспосабливаемости к товару высокий, так как обычно для того, чтобы понять принципы его использования достаточно ознакомиться с инструкцией по эксплуатации. Покупка телевизора является вынужденной, потому что трудно представить себе полноценную жизнь без него.
1. История развития телевидения.
Мечта человека о возможности видеть на любые расстояния, отражена в легендах и сказках многих народов. Осуществить эту мечту удалось в наш век, когда общее развитие науки и техники подготовило основу для передачи изображения на любое расстояние. Первые передачи телевизионных изображений по радио в СССР произведены 29 апреля и 2 мая 1931 г. Они были осуществлены с разложением изображения на 30 строк. За несколько дней до передачи радиостанция Всесоюзного электротехнического института "ВЭИ" сообщила следующее: 29 апреля впервые в СССР будет произведена передача телевидения (дальновидения) по радио. Через коротковолновый передатчик РВЭИ-1 Всесоюзного электротехнического института (Москва) на волне 56,6 метра будут передаваться изображения живого лица и фотографии.
Телевидение проводилось тогда по механической системе, т. е. развертка изображения на элементы (1200 элементов при 12,5 кадра в секунду) проводилась с помощью вращающегося диска. По простоте устройства телевизор с диском Нипкова был доступен многим радиолюбителям. Прием телевизионных передач осуществлялся во многих отдаленных пунктах нашей страны. Однако механическое телевидение не обеспечивало удовлетворительного качества передачи изображения. Различные усовершенствования механической системы телевидения привели к созданию сложных конструкций с применением вращающегося зеркального винта и др.
На смену механическим системам пришли электронно лучевые системы телевидения, сделавшие возможным его подлинный расцвет. Первое предложение по электронному телевидению было сделано русским ученым Б. Л. Розингом, который 25 июля 1907 г. получил «Привилегию за № 18076» на приемную трубку для «электрической телескопии». Трубки, предназначенные для приема изображений, получили в дальнейшем название кинескопов. Создание электронно-лучевого телевидения стало возможным после разработки конструкции передающей электронно-лучевой трубки. В начале ЗО-х годов передающая телевизионная электронно-лучевая трубка с накоплением заряда была предложена в СССР С. И. Катаевым. Использование трубки с накоплением заряда открыло богатые перспективы для развития электронного телевидения. В 1936 г. П. В. Тимофееву и П. В. Шмакову было выдано авторское свидетельство на электронно-лучевую трубку с переносом изображения. Эта трубка была следующим важным шагом в развитии электронного телевидения.
Исследования в области передающих и приемных электронно-лучевых трубок, схем развертывающих устройств, широкополосных усилителей, телевизионных передатчиков и приемников, достижения в области радиоэлектроники подготовили переход к электронным системам телевидения, позволившим по лучить высокое качество изображения. В 1938 г. в СССР были пущены в эксплуатацию первые опытные телевизионные центры в Москве и Ленинграде. Разложение передаваемого изображения в Москве было 343 строки, а в Ленинграде - 240 строк при 25 кадрах в секунду. 25 июля 1940 г. был утвержден стандарт разложения на 441 строку.
Первые успехи телевизионного вещания дали возможность приступить к разработке промышленных образцов телевизионных приемников. В 1938 г. начался серийный выпуск консольных приемников на 343 строки типа ТК-1 с размером экрана 14Х18 см. И хотя в период Великой Отечественной войны телевизионное вещание было прекращено, но научно-исследовательские работы в области создания более совершенной телевизионной аппаратуры не прекращалась. Большой вклад, в развитие телевидения внесли советские ученые и изобретатели С. И. Катаев, П. В. Шмаков, П. В. Тимофеев, Г. В. Брауде, Л. А. Кубецкий А. А. Чернышев и др. Во второй половине 40-х годов разложение изображения передаваемого Московским и Ленинградским центрами было увеличено до 625 строк, что существенно повысило качество телевизионных передач.
Бурный рост передающей и приемной телевизионной сети начался в середине 50-х годов. Если в 1953 г. работали только три телевизионных центра, то в 1960 уже действовали 100 мощных телевизионных станций и 170 ретрансляционных станций малой мощности, а к концу 1970 г. до 300 мощных и около 1000. телевизионных станций малой мощности. Накануне 50-летня Великой Октябрьской социалистической революции, 4 ноября 1967 г. вступила в строй Общесоюзная радиотелевизионная передающая станция министерства связи СССР, которая постановлением Совета Министров СССР названа имени «50-летия Октября».
Основным сооружением Общесоюзной радио телевизионной передающей станции в Останкино - является свободно стоящая башня, имеющая общую высоту 540 метров. Она превышает высоту знаменитой Эйфелевой башни в Париже на 240 метров. Конструктивно она состоит из фундамента, железобетонной части высотой 385 метров и стальной трубчатой опоры для антенны высотой 155 метров.
Ввод в действие телевизионной башни в Останкино обеспечил: увеличение одновременно действующих телевизионных программ до четырех; увеличение радиуса уверенного приема всех телевизионных программ от 50 до 120 км и обеспечивает уверенный прием всех программ на территории с населением более 13 млн. человек; значительное улучшение качества приема изображения; резкое увеличение напряженности электромагнитного поля телевизионного сигнала, что позволило устранить влияние различного рода помех при приеме телевизионных программ; дальнейшее развитие междугородного и международного обменов телевизионными программами по радиорелейным, кабельным магистралям и каналам космической связи; значительное увеличение объема внестудийных передач путем одновременного приема сигнала от десяти передвижных телевизионных станций и стационарных трансляционных пунктов: обеспечение передачи радиовещательных программ через УКВ радиостанций для населения и на радиотрансляционные узлы Московской области, а так же автоматическое включение и выключение радиоузлов путем подачи в эфир кодированных сигналов.
Общесоюзная радиотелевизионная передающая станция в Останкино располагает мощным современным техническим оборудованием, позволяющим транслировать телевизионные передачи в черно-белом и цветном изображении в эфир и по кабельной, радиорелейной и космической сетям СССР. Одновременно с началом работы Общесоюзной радиотелевизионной передающей станции в Москве в Останкине начал работать Общесоюзный телевизионный центр, оснащенный совершенным телевизионным оборудованием. Общая площадь помещения телевизионного центра составляет 155 тыс. кв. м. Он имеет в своем составе 21 студию: две студии площадью по 1 тыс. кв. м, семь студий по 700 кв. м, пять студий по 150 кв.м. и др. Все телевизионное оборудование рассчитано на создание передач, идущих как непосредственно на передатчики, так и для записи на магнитную ленту.
Телевизионный центр в Останкино насыщен комплексом совершенной аппаратуры, позволяющей художественно оформлять передачи любых программ. Технический комплекс обеспечивает видеозапись цветных и черно-белых программ, производство телевизионных художественных фильмов и выпуск хроникально-документальных программ на кинопленке и в видео записи. Телецентр оснащен техническими средствами записи монтажа, озвучивания и тиражирования видеомагнитофильмов. Ведется строительство новых высотных телевизионных башен в Вильнюсе и Таллине. Каждая из этих башен имеет свою оригинальную архитектуру.
Еще в 1925 г. наш соотечественник И. А. Адамяр предложил систему цветного телевидения с последовательной передачей трех цветов: красного, синего и зелёного. В 1954 г. Московским телевизионным центром на Шаболовке были осуществлены первые опытные передачи с поочередной передачей цветных составляющих. Турникетная антенна, предназначенная для передачи сигналов цветного изображения и звукового сопровождения, была установлена на металлической башне, сооруженной рядом с Шуховской башней.
Прием цветного телевидения производился на телевизоры «Радуга» с вращающимся светофильтром. Однако такая система требовала значительного расширения спектра видеочастот и была не совместима с существовавшей системой черно-белого телевидения. В 1956 г. в лаборатории Ленинградского электротехнического института связи им. М. А. Бонч-Бруевича разработали и изготовили под руководством П. В. Шмакова установку цветного телевидения с одновременной передачей цветов. В январе 1960 г. состоялась первая передача цветного телевидения в Ленинграде с опытной станции Ленинградского электротехнического института связи. В это же время для приема передач цветного телевидения были изготовлены опытные телевизоры.
В течение ряда лет в Советском Союзе и в других странах проводились испытания различных систем цветного телевидения. В марте 1965 г. было подписано соглашение между СССР и Францией о сотрудничестве в области цветного телевидения на основе системы СЕКАМ. 26 июня 1966 г. было принято решение избрать для внедрения в Советском Союзе совместную советско-французскую систему цветного телевидения СЕКАМ-111. Первые передачи по совместной советско-французской системе начались в Москве с 1 октября 1967 г., к этому же времени был приурочен выпуск первой партии цветных телевизоров.
В день 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции (7 ноября 1967 г.) состоялась первая цветная телевизионная передача с Красной площади парада и демонстрации трудящихся. Внедрение цветного телевидения открыло широкую возможность для повышения качества передач и позволило значительно повысить эмоциональность восприятия телевизионных передач и увидеть изображения в естественных красках.
2. Классификация телевизоров
В соответствии с ГОСТ 1819-89 “Приемники телевизионные. Общие технические условия” телевизоры на группы сложности не подразделяются. Стандарт классифицирует телевизоры на:
1. стационарные (размер кинескопа по диагонали не менее 40 см);
2. переносные (размер кинескопа не более 45 см);
В основу классификации положено деление телевизоров на черно – белые и цветные. Кроме того, их подразделяют по виду питания:
1. универсальные (автономные источники питания);
2. сетевые (питание от сети);
Также телевизоры подразделяются по применяемым в микросхеме элементом питания:
1. лампово-полупроводниковые;
2. полупроводниковые;
3. полупроводниково – интегральные;
В станах СНГ и в нашей республики выпускаются телевизоры, у которых каждый кадр телевизионного изображения содержит 625 строк, а в секунду меняется 25 кадров. Телевизионное вещание ведется как и метровом диапазоне так и дециметровом диапазонах.
Телевизор состоит из ряда функциональных блоков и модулей, предназначенных для преобразования комплексного телевизионного сигнала, принимаемого из эфира, в визуальную информацию на экране кинескопа и звуковую – в его акустическом тракте. Прием электромагнитных колебаний осуществляется с помощью антенны. Далее сигнал поступает в селектор каналов, где производится частотная селекция, выбирается нужная программа. В следующих блоках телевизора происходит усиление и преобразование сигнала, выделение видео и звуковой составляющих, распознание сигналов цветности. Управлением движения электронного луча по экрану кинескопа осуществляется блоками строчной (по горизонтали) и кадровой (по вертикали) разверток.
Тракт звукового сопровождения телевизора построен подобно радиоприемнику с УКВ – диапазоном.
Современный ассортимент телевизоров, представлен телевизорами пятого и шестого поколения. Они основаны на принципиально новой элементной базе и имеют кассетно-модульную конструкцию на основе микрочипа с пятью модулями (радиоканал, модуль цветности, строчная развертка, кадровая развертка, питание). В них применяется кинескоп с самосведением лучей и углом отклонения 110º, что обеспечивает автоматическую фокусировку лучей и высокую четкость изображения. Использование микропроцессоров позволяет применять цифровую индикацию, дециметровый встроенный диапазон воли, безтрансформаторный блок питания, сенсорное устройство выбора программ, беспроводное дистанционное управление на инфракрасных лучах. Кроме того, современных в моделях с помощью специальных разъемов (скарт) обеспечивается работа совместно с персональным компьютером или в системе информационного обеспечения “видео текст”, “телетекст”, а так же подключения компьютерных видео приставок, телеигр, магнитофонов, видеомагнитофонов.
Микроминиатюризация, цифровые методы передачи и воспроизведения телевизионного изображения, спутниковое телевидение, телевидения высокой чистоты, внедрение больших телевизионных экранов, бытовой видеотехники, много целевых систем связи на базе кабельного телевидения, стереотелевидение коренным образом преобразует телевидение, значительно расширяют его практические возможности.
В последние годы в нашей стране и за рубежом все больше внимания уделяется цифровому телевидению. Это область телевизионной техники, в которой операции обработки, консервации, и передачи телевизионного сигнала связаны с его преобразованием в цифровую форму.
Система цифрового телевидения могут быть двух типов в системе первого типа аналоговый сигнал превращается в цифровую форму только для цифровой обработки сигнала, для консервации сигналов телевизионных программ или передачи их по каналам связи, а за тем снова приобретает аналоговую форму. Система второго типа предполагает преобразование передаваемого изображения в цифровой сигнал и цифрового сигнала в изображении на экране непосредственно в преобразователи “свет-сигнал” и “сигнал-свет”. Во всех практиках в этой системе телевизионная информация передается полностью в цифровой форме.
В настоящее время находят применение цифровые системы первого типа. В перспективе преимущественная развития получат цифровые системы второго типа.
3. Потребительские свойства
Потребительские свойства радио электронной аппаратуры (РЭА) складываются из функциональных, эргономических, эстетических свойств, а также надежности и безопасности.
Функциональные свойства подразделяются на общие и специфические, характерные для отдельных видов РЭА. К общим функциям (функционально) РЭА относятся: верность воспроизведение звука и видимость, верность воспроизведение электрических сигналов звуковой частоты, четкость и частота изображения, громкость воспроизводимого звука, дистанционное управление, эксплуатация при ношении.
Для телевизоров среди важнейших специфических свойств можно выделить следующее количество принимаемых сигналов (в современных моделях их может быть 90 и более), размер экрана по диагонали (от 8 до 67 сантиметров, а в импортных моделях и более), возможность приема удаленных телепередатчиков, возможность воспроизведение цветного изображения, качество воспроизведение изображения.
Эргономические свойства характеризуются соответствием изделия антропометрическим, физиологическим и другим требованием. Их можно подразделить на показатели удобства обращения с изделием; удобство обращение в управлении и контроля, легкости освоения необходимых навыков работы с прибором. Эти свойства зависят от конструкции всех узлов телевизора, уровня комфортности изделия.
Эстетические свойства включают информационную выразительность, рациональность форм, целостность композиции и совершенство производственного исполнения. В настоящее время большое внимание уделяется дизайну телевизора.
Свойства безопасности является крайне важным для телевизора. Оно характеризует степень защищенности человека от вредных опасных факторов, в частности и от высокого напряжения.
3.1 Функциональные свойства
Функциональные свойства телевизионных приемников определяют степень выполнения характерных для них функций и полезный эффект, получаемый зрителем при пользовании аппаратурой по назначению. К функциональным свойствам относят верность воспроизведения изображения (качество изображения), число принимаемых программ и др. Однако каждое из функциональных свойств, в свою очередь, определяется рядом параметров. Например, верность воспроизведения изображения определяется яркостью, контрастностью, четкостью, качеством цветовоспроизведения, уровнем помех, геометрическими искажениями растра и другими характеристиками.
Оценивают функциональные свойства по конкретным значениям параметров. Например, яркость - по конкретным, определяющим ее значениям в канделах на метр квадратный (например, 150 кд/кв.м); контрастность - в относительных единицах (например, 1:40) и т.д.
Данные, позволяющие судить о технических характеристиках, содержатся в сопроводительной документации (инструкции или руководстве по эксплуатации).
Из потребительских свойств цветных телевизоров наибольшее значение имеют функциональные свойства. Это вполне понятно, так как основное назначение телевизора заключается в обеспечении потребителя визуальной и звуковой информацией.
Наиболее важным и значимым для потребителя свойством является качество изображения на экране телевизора. Под качеством или верностью воспроизведения изображения понимается степень соответствия репродукции оригиналу, т.е. степень соответствия изображения на экране телевизора изображению, передаваемому с телецентра.
Качество изображения является понятием комплексным, зависящим от ряда простых свойств. Условно простые свойства определяются оптическими и растровыми характеристиками.
3.2. Количество программ
Количество принимаемых телевизионных программ зависит от числа диапазонов и мультисистемности. Каждая телевизионная станция ведет вещание на том канале, который ей отведен. Число и номера телевизионных каналов, по которым ведется вещание, в каждой местности различны.
В нашей стране, как известно, телевизионное вещание осуществляется в диапазоне метровых и дециметровых волн. При этом распределение частот происходит следующим образом: каналы с 1-го по 5-й находятся в диапазоне 48,5...100 МГц, с 6-го по 12-й - в диапазоне 174...230 МГц и с 21-го по 60-й - в диапазоне 471,25...783,25 МГц.
Для того, чтобы осуществить телевизионное многопрограммное вещание на всей территории страны без взаимных помех, необходимо расширить количество каналов. Для этого выделяется 60 каналов в дециметровом диапазоне волн селектора каналов.
Вместе с тем имеет место применение технического направления, связанного с использованием коллективных приставок-конвертеров. Их преимущество заключается в том, что они устанавливаются вместе с коллективными антеннами и преобразуют сигналы дециметрового диапазона в сигналы одного из неиспользуемых в данном географическом районе каналов метрового диапазона. Такое решение позволяет принимать станции ДМВ на все существующие типы телевизионных приемников, предназначенных для работы в метровом диапазоне.
Преимущество диапазона ДМВ состоит в том, что в нем можно расположить большое число телевизионных станций (40-60-100 станций вовсе не предел). Помимо указанного, вещание в диапазоне ДМВ обладает рядом преимуществ, к числу которых следует отнести более низкий уровень индустриальных помех и соответственно более высокое качество изображения, меньший уровень помех от передатчиков, работающих на одинаковых каналах в близко расположенных городах, объясняющиеся большим затуханием сигнала в этом диапазоне, значительно меньшее влияние атмосферных помех и некоторые другие положительные свойства.
На число принимаемых программ теоретически влияет мультисистемность и многостандартность.
В настоящее время в мире широко используются три системы цветного телевидения: американская NTSC, западно-германская PAL и советско-французская SECAM и ряд стандартов, различающихся по передаче сигналов и частотам разверток (В, G, Н, I, I, К, К1, I, D, М, I).
Число вариантов стандартов достигает 24.
.3. Оптические характеристики
К оптическим характеристикам относятся: яркость свечения экрана, контрастность, количество воспроизводимых градаций яркости, четкость изображения, зашумленность (помехи), окантовки, тянущиеся продолжения, цветовой тон, насыщенность, однородность белого (чистота цвета), баланс белого.
Яркость свечения экрана определяется как максимальная яркость наиболее светлых участков телевизионного изображения, имеющих площадь 1...2 см и расположенных в центре экрана. Яркость является важнейшей характеристикой, определяющей качество изображения. Со времени появления в нашей стране первых цветных телевизоров яркость изображения повысилась приблизительно в три раза: с 80 до 240 кд/кв.м. Специалисты полагают, что оптимальная яркость изображения для незатемненных жилых помещений может не превышать 400 кд/кв.м. Повышение яркости свечения экрана до 240 кд/кв.м достигнуто благодаря увеличению светоотдачи люминофоров, прозрачности маски и стекла.
Контрастность характеризуется отношением яркости наиболее светлого участка к яркости наиболее темного участка изображения. Безразмерная величина доходит до 1:200 на крупных деталях.
Количество воспроизводимых градаций яркости (полутонов) оценивается числом ступеней серого цвета в интервале между максимальной и минимальной яркостью, отчетливо воспроизводимых на телевизионном экране. Эта характеристика позволяет судить о правильной передаче полутонов изображения.
Четкость изображения определяется воспроизведением максимально возможного числа мелких деталей телевизионного изображения, сравниваемых по размерам с элементами разложения (толщиной строк). Четкость является понятием сложным, определяемым рядом характеристик: числом строк разложения, разрешающей способностью передающих и приемных трубок и другими характеристиками приемопередающего тракта. Измеряется четкость в линиях или в единицах частоты (мегагерцах).
Частота сменяемости телевизионных кадров долгие годы составляла 50-60 Герц (50-60 кадров в секунду). Но недавно производители стали предлагать телевизоры с частотой развертки 100-120 Герц. Их различия очевидны. Достаточно посмотреть на 50-герцевый экран под острым углом и будет хорошо заметно мерцание. Картинка на экране 100-герцевого телевизора отличается большей стабильностью изображения и напоминает вид из окна.
Окантовки имеют вид второго контура (темного или светлого), возникающего вблизи вертикальных или наклонных границ.
Тянущиеся продолжения проявляются в виде светлых или темных "тянучек", идущих непосредственно вслед за деталями телевизионного изображения.
Цветовой тон - это то характерное свойство, которое отличает данный цвет от белого и серого. Верность воспроизведения цветового тона зависит от чистоты цвета и баланса белого.
Насыщенность определяется степенью отличия ощущения цветности данного излучения от цветности белого. Чем больше примешано белого, тем ниже насыщенность. Таким образом, насыщенность - мера разбавления данного цвета белым цветом.
Чистота цвета. Под чистотой цвета понимается равномерная окраска растра на экране телевизора.
Цветовые пятна, наблюдаемые на растре телевизора, свидетельствуют о нарушении регулировки чистоты цвета. Причина, вызывающая этот дефект, заключается в неправильной установке (или в нарушении ранее сделанной установки) магнита чистоты цвета. Объясняется это тем, что электронный луч любой пушки попадает не только на "свою" люминофорную полоску, но "засвечивает" и соседние полоски. Это проявляется в виде "загрязнения"одного из цветов другим цветом. Дефект устраняется правильной установкой магнита чистоты цвета.
Незначительные отклонения от однородности цвета окраски допускаются только по краям растра.
Баланс белого. Различают статический и динамический баланс белого.
Под статическим балансом белого понимают соответствие цвета свечения экрана цвету свечения эталонного источника белого (при заданной яркости). Статический баланс-белого определяют при средней яркости, обычно это составляет примерно 60 кд/кв.м.
Под динамическим балансом белого понимают соответствие цвета свечения экрана цвету свечения эталонного источника, но в заданном диапазоне яркостей. В качестве эталонного источника принимается источник с цветовой температурой 6500 К.
Нарушение статического баланса белого проявляется в том, что растр на экране телевизора вместо нейтрального серого цвета оказывается слегка "подкрашенным" в один из основных цветов (красный, синий или зеленый). Причиной такого дефекта является неправильный (или нарушенный) электрический режим цветной трубки.
Нарушение динамического баланса белого проявляется в виде слабой окраски в один цвет отдельных деталей черно-белого изображения.
Степень окраски зависит от яркости деталей черно-белого изображения. Этот дефект можно также обнаружить на растре при отсутствии изображения. О его наличии свидетельствует изменение степени окраски растра при изменении яркости. Причиной динамического разбаланса белого обычно является неправильный подбор величины напряжения на электродах кинескопа.
3.4. Растровые характеристики
К растровым характеристикам относят: размер и формат изображения, нелинейные искажения растра, геометрические искажения растра, сведение лучей.
Размер экрана определяется по диагонали в дюймах. Мировые фирмы в основном выпускают кинескопы с экранами 14, 20, 21, 25, 28, 29 и 32 дюйма. Воспроизводящие устройства - экраны, выполненные на жидких кристаллах, могут иметь диагональ 7,5 и 10 см. Различают номинальный размер экрана кинескопа (он указывается в паспортных данных) и видимый размер экрана, который меньше на 1...2 см, так как перекрывается маской.
Размер экрана имеет для потребителя большое значение, так как определяет комфортность наблюдения. При большом экране зритель получает возможность видеть изображение под разными углами, что позволяет ему не быть "привязанным" к телевизору, а также смотреть программу группе зрителей.
Малый размер экрана создает более высокую относительную четкость изображения, но требует от зрителя рассматривания изображения с меньшего расстояния и с меньшей степенью свободы.
Формат изображения или кадра определяется отношением высоты и ширины экрана. По международным соглашениям и стандарту на телевизионное вещание в нашей стране передача изображения происходит с соотношением сторон 4:3. Вместе с тем в связи с разработками систем телевидения высокой четкости и желанием сблизить впечатление от просмотра изображения на киноэкране и экране телевизора стали выпускать широкоэкранные кинескопы с соотношением сторон 16:9.
Хотя применение формата 16:9 приводит к некоторой потере части изображения, ибо изображение передается с форматом 4:3, этой потерей (около 6 %) можно пренебречь. Такое "пренебрежение" к изображению на краях объясняется тем, что в телевидении оператор всегда старается передать главный сюжет в центре кадра, на краях же остаются несущественные детали.
Нелинейные искажения растра приводят к нарушению горизонтальных и вертикальных пропорций изображения. Зависят от качества работы развертывающих устройств, измеряются в процентах.
Геометрические искажения растра проявляются в виде искривления прямых линий и в нарушении прямоугольности растра. Зависят от качества отклоняющей системы, измеряются в процентах.
Сведение лучей определяется точностью, с которой совпадают изображения трех основных цветов, и отсутствием цветных окантовок вокруг объектов при воспроизведении черно-белого изображения. Для того чтобы все три электронных луча в любой момент и в любой части экрана цветной трубки попадали на одну и ту же группу (триаду) люминофорных зерен, на горловине трубки имеются специальные устройства для статического и динамического сведений лучей.
Статическое сведение. Правильность регулировки статического сведения на экране цветной трубки можно определять по изображению универсальной электронной испытательной таблицы УЭИТ или по сюжетному черно-белому изображению. Если статическое сведение отрегулировано неправильно, то будут отдельно видны три цветные линии, смещенные относительно друг друга (вместо одной линии). На цветном изображении этот дефект проявляется в виде радужных переходов между цветными деталями. Аналогичное явление можно наблюдать на цветных репродукциях при плохом совмещении красок.
Динамическое сведение. Правильность динамического сведения можно определить по таблице УЭИТ или по сюжетному изображению. Недостаточно хорошее динамическое сведение проявляется в виде расхождения цветных линий на краях изображения в горизонтальном и вертикальном направлениях
3.5. Телетекст
Возможность приема дополнительной информации. Обеспечивается наличием декодеров телетекста и видеотекста.
Информация телетекста передается в цифровом виде, одновременно с телевизионным сигналом. Содержащаяся в телетексте информация разбивается на страницы, имеет оглавление и тематические разделы, например расписание движения транспорта, прогноз погоды, курсы валют, реклама и др. Принятая информация выводится на экран по желанию зрителя и может отображаться отдельно или совместно с принимаемой программой, однако для этого в телевизоре должен быть декодер телетекста.
Преимущества телетекста заключаются также в том, что он может содержать субтитры для передач на разных языках или для глухих.
В системе телетекста пакет информации, соответствующий определенной тематике, называется страницей, а набор этих страниц образует журнал телетекста, который передается непрерывно.
В мире имеется несколько различных систем телетекста, причем формат страницы зависит от выбранной системы. В нашей стране выбрана английская система WST (World System Teletext), где страница телетекста состоит из 25 строк (рядов) по 40 знаков в каждой строке. Знаки на экране индицируются в любом из 7-8 цветов в виде набора элементов матрицы (знакоместа).
Система телетекста имеет возможность постраничного "перелистывания" и встроенный блок памяти.
4. Характеристика товара
Из ассортиментного перечня выбраны цветные телевизоры с диагональю экрана 21 дюйм:
1. MECHEL 219D7SM
2. HYUNDAI TV-2100A MK8
3. LG CF -21 F 30
Применительно к данным моделям телевизоров и будет проводиться дальнейшее исследование.
4.1. Оценка товара по параметрам
Как правило, модели одного и того же товара различаются качественными характеристиками, набором потребительских свойств и удовлетворяют потребности разных сегментов рынка. Поэтому имеет смысл описать модели товаров по совокупности параметров, характеризующих их положение на рынке. Система показателей формируется на основе сведений, приведенных в паспортных данных изделия и восприятия пользователем потребительских свойств товара.
Описание моделей товара проводится с помощью табл. 1 и табл. 2.
Таблица 1
Оценка товара по параметрам
| № п/п | Наименование параметра | Модели товара | ||
| MECHEL | HYUNDAI | LG | ||
| 1. | Оценка объективных параметров товара | |||
| 1.1. | Уровень качества | высокий | средний | средний |
| 1.2. | Материал изготовления | сплавы пластмассы и металлов | сплавы пластмассы и металлов | сплавы пластмассы и металлов |
| 1.3. | Цвет | черный | черный | черный |
| 1.4. | Вес модели (кг.) | 21 | 17 | 20 |
| 1.5. | Диапазон рыночной цены (тыс. руб.) | |||
| 1.6. | Общий внешний вид | современный | весьма старомодный | весьма современный |
| 1.7. | Уровень сложности конструкции и ее особенности по сравнению с другими моделями изделия | средний | низкий | высокий |
| 1.8. | Основные технические характеристики изделия | |||
| 1.8.1. | Принимаемые системы | PAL, SECAM B/G, SECAM D/K | PAL, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR playback) | PAL, PAL-I, SECAM B/G, SECAM D/K, NTSC (VCR playback), PAL-60Hz (VCR, computer, games) |
| 1.8.2. | Диапазон каналов | VHF: 2 - 12+catv |
||
| 1.8.2. | Громкоговоритель | 2Вт. - 1шт. | 1Вт. - 2шт. | 2Вт. - 2шт. |
| 1.8.3. | Источник питания | 220-230В 50Гц | 220-230В 50Гц | 220-230В 50Гц |
| 1.8.4. | Потребляемая мощность | 90Вт | 90Вт | 90Вт |
| 1.8.5. | Терминалы | SCART | AV-вход/выход, SCART | AV-вход/выход |
| 2. | Оценка рыночных параметров товара | |||
| 2.1. | Конкурентоспособность товара | средняя | низкая | высокая |
| 2.2. | Удобство покупки и транспортировки | нет ручек на коробке - низкое | высокое | |
| 2.3. | Привлекательность упаковки | средняя | средняя | средняя |
| 3. | Оценка товара в процессе потребления | |||
| 3.1. | Уровень прочности | средний | средний | средний |
| 3.2. | Частота возникновения поломок в процессе эксплуатации | 0,15 | 0,16 | 0,6 |
| 3.3. | Качества товара, способствующие покупке и потреблению | весьма прост в эксплуатации | низкая цена | Много-функциональность |
| 3.4. | Качества товара, препятствующие покупке и потреблению | неудобный пульт ДУ | очень малое функциональное оснащение | высокая цена |
| 3.5. | Качества товара, которые больше всего нравятся потребителям | хороший, прямоугольный и довольно плоский экран | довольно удобный пульт ДУ | наличие меню, наличие функции Surround |
| 3.6. | Частота дефектов при покупке товара | 0.008 | 0,01 | 0,011 |
| 3.7. | Затраты на эксплуатацию (руб/год) | 50 | 50 | 50 |
4.2. Характеристика результатов потребления
Таблица 2
Характеристика результатов потребления
| № п/п | Наименование параметра | Модели товара | ||
| MECHEL | HYUNDAI | LG | ||
| 1. | Уровень обеспеченности товаром, % | 6 | 5 | 8 |
| 2. | Сроки физического износа товара: Нормативный (лет) Фактический (лет) |
|||
| 3. | Срок морального износа товара (лет) | 2 | 1 | 3 |
| 4. | Уровень удовлетворенности покупкой | средняя | низкая | высокая |
| 5. | Уровень соответствия товара ожиданиям потребителя | частично соответствует | частично соответствует | соответствует |
| 6. | Желание повторить покупку | среднее | низкое | высокое |
| 7. | Желание купить вместо данного товара что-то новое | довольно низкое | довольно высокое | низкое |
| 8. | Рекомендации и предложения по усовершенствованию товара, высказанные потребителями | оснастить телевизор функцией пространственного звучания; обеспечить прием телетекста; повысить функциональность пульта ДУ | добавить отсутствующие сервисные функции | повысить надежность в эксплуатации; обеспечить возможность раздельной установки параметров изображения и звука для каждого канала; добавить игровые функции; повысить удобство пульта ДУ |
Анализируя приведенные данные можно сделать следующие выводы:
Из всех потребительских свойств телевизора наиболее важными оказались его технические характеристики (1-е место по значимости), удобство в эксплуатации (2) и стоимостной аспект (3), который, как ни странно, не оказался на 1-ом месте.
Из технических характеристик важнее всего для потребителей четкость и яркость изображения и количество функций, выполняемых с пульта ДУ. Далее по степени предпочтительности идут габаритные размеры телевизора и мощность динамиков. Анализируя характеристики, обеспечивающие удобство в эксплуатации по степени важности их для потребителей можно выделить следующие: прежде всего - это наличие экранного меню на русском языке, затем - наличие у телевизора функции DolbySurroundSound (пространственное звучание); также телевизору необходимо наличие дополнительных сервисных функций («картинка в картинке», игровые функции, прием телетекста и т. п.).
5. Производство телевизоров
Из 7 млн. телевизоров, проданных в прошлом году в России, 4,5 млн. было собрано здесь же. Процент зарубежных марок, производство которых осуществляется на российской территории, продолжает стремительно возрастать, причем зачастую сборка осуществляется во владениях конкурентов. Лидирующие же компании стремятся построить в России свой собственный завод.
Корейская компания LG, занимающая лидирующие позиции на российском рынке телевизоров, планирует построить в Подмосковье собственный завод по производству бытовой техники. Как ожидается, завод начнет работу в середине 2006 года. До сих пор производство телевизоров LG осуществляется на заводах компании «Ролсен», частично принадлежащей самой же LG.
Согласно данным ТПК «Бытовая электроника «Сокол» и исследовательской компании GFK, объем рынка телевизоров в 2004 году составил около 7 млн. штук. При этом 16% рынка (в штучном выражении) удерживают телевизоры Samsung, 10% - LG, следом идут Thompson(8%), Philips(7%), «Ролсен» (7%), JVC (6%), Vestel(6%), “Полар» (6%), Panasonic (5%), Sanyo(4%), «Рубин» (4%), Sony (4%), «Сокол» (4%).
Первым из зарубежных производителей свой завод в России в конце 2003 года построила турецкая компания Vestel, он располагается в городе Александрове Владимирской области. В 2004 году телевизоры компании смогли захватить почти 6% рынка.
По данным Росстата, объем производства (разной степени сборки) телевизоров в России в 2004 году увеличился на 89% по сравнению с 2003 годом и составил 4 млн. 500 тыс. штук.
При этом производственные мощности многих компаний «перемешались». Так, в середине 2004 года компания «Сокол» подрядилась на «глубокую» сборку телевизоров японской марки Akai, в результате последняя сумела в прошедшем году занять почти 1% российского рынка. Завод компании «Полар», расположенный в Калининградской области обладает мощностью до 2,5 млн. единиц техники в год, причем у завода есть большой спрос на сборку со стороны зарубежных марок. Тем не менее, некоторые модели своих телевизоров «Полар», по логистическим соображениям, собирает на заводе «Арсенал», расположенном, как и завод Vestel, в городе Александрове.
Что касается китайской марки TCL, производство этих телевизоров в России началось в конце 2004 года. Количество собираемых телевизоров TCL составляет сегодня около 1 тыс. штук в день. Речь идет об отверточной сборке.
6. Основные направления
На всемирный рынок выходит новая технология DNIe, которую можно использовать в цифровых телевизорах всех типов - с ЖК-панелью, плазменных, проекционных или с электронно-лучевой трубкой. Благодаря DNIe обеспечивается очень чистое и естественное качество изображения
Компания Samsung Electronics, лидирующая на мировом рынке цветных телевизоров и мониторов, намеревается возглавить рынок цифровых телевизоров.
Компания Samsung Electronics разработала систему «естественного цифрового изображения» (DNIe), которая существенно улучшает четкость картинки на экране цветного телевизора. По прогнозам компании новое изобретение станет технологическим прорывом, который выведет торговую марку Samsung Electronics на вершину быстро растущего всемирного рынка цифровых телевизоров.
29 апреля 2003 года компания Samsung Electronics провела брифинг, посвященный новой технологии DNIe и своей бизнес-стратегии в области цифрового телевидения. Речь шла о плазменных, жидкокристаллических, проекционных и кинескопных моделях, которые поддерживают систему DNIe и обеспечивают более высокий уровень изображения по сравнению с обычными цифровыми телевизорами. Компания Samsung Electronics начала исследовательский проект по улучшению качества изображения еще в 1996 году. Внедрение проекта происходило поэтапно. В декабре прошлого года был готов первый прототип цифрового телевизора с технологией DNIe.
В прошлом году компания Samsung Electronics продала больше цветных телевизоров, чем любой другой производитель. Теперь она готова осуществить то же самое на рынке цифровых телевизоров.
После того как в декабре прошлого года завершилась разработка новой технологии, компания Samsung Electronics последующие четыре месяца посвятила внедрению нового изобретения в телевизоры с электронно-лучевой трубкой (29-32 дюйма), проекционные телевизоры (43-61 дюйм), проекционные телевизоры с электронно-лучевой трубкой (43-52 дюйма), телевизоры с плазменной панелью (42-63 дюйма) и телевизоры с жидкокристаллическими дисплеями (32-40 дюймов). Одновременно компания работала над запуском этих моделей в продажу.
Значение новой технологии DNIe Новая технология от Samsung Electronics, являясь результатом усилий, направленных на улучшение качества изображения, обеспечивает высокую четкость и качество деталей. Она не ограничивается простым улучшением картинки, основанной на приеме аналогового сигнала. Новая технология формирует качество изображения в комплексе, и любой входящий сигнал становится более чистым, приобретая еще большую естественность. Технология DNIe полностью исключает размытость от движущегося или затяжного изображения и обеспечивает глубокую контрастность.
Во время брифинга демонстрировалось превосходство последней технологии компании по сравнению с обычными разработками. Компания получила 85 зарубежных и корейских патентов, относящихся к DNIe, включая базовый технологический патент на воспроизведение контраста.
Несколько слов о технологии DNIe Уникальная технология от Samsung Electronics включает в себя четыре функции, которые поэтапно анализируют входящие сигналы. Определяется уровень шума в сигналах и производится классификация уровня самого сигнала - аналоговый, SD или HD. Затем происходит соответствующая оптимизация.
Преимущества технологии DNIe
· Более полная технология обработки шума Интеграция концепции пространства и времени, обеспечение четкого изображения при высокой скорости движения.
· Четкий контраст Использование высокого уровня контрастности, а также нового алгоритма, способного воспроизвести оптимальную степень контраста, создавая глубокое и насыщенное качество изображения.
· Полнота изображения до мельчайшей детали Улучшенная технология автоматического анализа сигнала и детальное воспроизведение картинки, благодаря чему видеоизображение становится более достоверным.
· Оптимизация цвета Анализ генерируемых видеосигналов, вычисление количества красного, зеленого и синего с целью обеспечения наиболее естественных для человеческого глаза цветов.
В настоящее время в продаже имеется большое количество телевизоров различных типов. Только в странах Европы и Азии производится более 350 марок телевизоров. Как же не потеряться в этом многообразии, сделать оптимальный выбор? Прежде всего, необходимо точно определить, какой телевизор вам необходим, где вы собираетесь его разместить, будет ли он использоваться стационарно или же переноситься с места на место, как часто вы будете им пользоваться и т.д.
Определившись с назначением телевизора, можно приступать к определению его необходимых параметров и функций.
6.1. Определяемся с размером экрана
Первое, это необходимые размеры экрана. Оптимальные размеры экрана по диагонали, в зависимости от расстояния просмотра, определяются по формуле:
где D - размер экрана по диагонали, L - расстояние между зрителем и экраном телевизора, К - коэффициент, имеющий значение от 3 до 6.
Функциональное назначение телевизора так же определяет размер его экрана. Миниатюрные, называемые иногда “карманными”, телевизоры оснащаются, в основном, жидкокристаллическими экранами с размерами, составляющими несколько дюймов. Переносные телевизоры имеют размеры экранов 9 - 14 дюймов. Массовые модели стационарных телевизоров оснащаются 20 - 24 дюймовыми кинескопами. Телевизоры престижных моделей имеют размер экрана от 28 дюймов и более. Проекционные телевизоры, телевизоры выполненные на плазменных или светодиодных панелях, предназначенные для использования в офисах, общественных местах, в качестве элементов домашних кинотеатров, а так же используемые в рекламных, информационных или образовательных целях, могут иметь диагональ экрана более 39 дюймов (более метра).
6.2. Миниатюрные и переносные телевизоры
При покупке миниатюрного или переносного телевизора для использования в машине или на даче следует руководствоваться следующими соображениями. Карманные телевизоры с небольшими жидкокристаллическими или люминесцентными экранами, хотя и очень удобны, но часто не обеспечивают желаемого качества изображения. Причем цена таких телевизоров оказывается гораздо большей, чем у телевизора, оснащенного обычным кинескопом такого же размера.
При выборе модели телевизора следует обращать внимание на потребляемую им мощность, наличие возможности его питания постоянным напряжением 12 Вольт от автомобильного аккумулятора или наличие встроенных аккумуляторов и продолжительность работы от них.
Немаловажным для переносного телевизора является наличие удобной ручки для переноски и удачная, без острых углов и выступающих частей форма, если вы рассчитываете часто переносить телевизор с места на место.
Если вы ограничены в средствах, остановите свой выбор на черно-белой модели. Не смотря на главный недостаток - отсутствие цветного изображения, они обладают целым рядом преимуществ: более экономичные, имеют более простую конструкцию, а значит более надежные и долговечные. Черно-белые телевизоры имеют более детальное и богатое полутонами изображение, обусловленное отсутствием теневой маски и сплошным покрытием внутренней поверхности экрана люминофором.
Если по роду своей деятельности вы нуждаетесь в телевизоре, расположенном на рабочем столе, остановите свой выбор на 14 дюймовом телевизоре с плоским экраном, обеспечивающем качественную картинку при дневном освещении (например, типа Trinitron). Возможно, не лишним будет и наличие телетекста. При необходимости использования видеомагнитофона, лучший вариант - компактный моноблок, совмещающий в одном корпусе видеомагнитофон и телевизор. Иногда такие модели называют “видеодвойками”.
6.3. Телевизор для дома
Оптимальным выбором для небольшой квартиры, кухни, детской, дачи, комнаты в студенческом общежитии - 14 - 21 дюймовый телевизор со стандартными функциями.
Часто в этих случаях определяющим фактором выбора является не фирма-производитель, а минимальная цена. Стоит обратить внимание на недорогие, но достаточно качественные модели южнокорейских фирм, таких как Daewoo, LG, Samsung и т.д. Кстати, именно в этой категории телевизоры производства стран СНГ могут составить достойную конкуренцию производителям дальнего зарубежья. Телевизоры марок Березка, Витязь, Горизонт, Рубин и многих других, выполненные в основном на аналогичной элементной базе, но более доступные по цене, при наличии соответствующей гарантии - они могут оказаться более привлекательными, чем импортные модели.
Если вы предполагаете часто использовать телевизор для просмотра программ с видеомагнитофона или видеопроигрывателя, продумайте, какой тип разъемов на телевизоре вам необходим. Так при использовании записей в стандартах S-VHS, Hi8, DVD желательно наличие возможности раздельной подачи сигналов яркости и цветности. Если вы предполагаете использовать видеомагнитофон с Hi-Fi стереозвуком, желательно чтобы и телевизор был стерео.
При установке телевизора в нишу мебельной стенки более удобной может оказаться модель с аудио и видео разъемами на передней панели.
Телевизор для семьи, проводящей возле экрана все свободное время, - модель не менее чем с 24-дюймовым экраном и разверткой в 100 Гц. Если позволяют финансы - плазменная панель или проектор. Желательно наличие Р.I.P. Такой телевизор позволит получить полное удовольствие от просмотра программ при минимальной нагрузке на зрение.
“Фанатам” качественного звука и изображения, любителям спутникового телевидения подойдут самые современные широкоэкранные модели со стерео или многоканальным звуком. Впрочем, эта категория телезрителей способна и сама вполне профессионально определиться с выбором подходящего телевизора.
Для человека, отдающего предпочтение солидным маркам, назовем ряд фирм - признанных лидеров в производстве качественных телевизоров. Это (в алфавитном порядке): Fujitsu (Япония, лидер в производстве плазменных панелей), Grundig (Германия), JVC (Япония), Matsushita (Япония, торговая марка Panasonic), Philips (Голландия), Sony (Япония), Thomson (Франция) и др. Если вы отдаете предпочтение изысканности дизайна, при исключительных технических характеристиках, вам следует обратить внимание на продукцию таких фирм, как Bang & Olufsen (Дания), Loewe (Германия).
При выборе престижной модели телевизора, оснащенной совершенными системами улучшения качества изображения (гребенчатый фильтр, цифровые схемы коррекции изображения и т.п.), следует учитывать, что большинство представленных на нашем рынке подобных моделей оптимизированы для работы в системах PAL или NTSC. При работе в принятой у нас системе SECAM они могут показывать не лучшие результаты. Это в значительной мере относится, например, к плазменным панелям: лишь некоторые из предлагаемых моделей показывают в SECAM так же качественно, как и в PAL.
Список литературы
1. Бродский М.А. "Стационарные цветные телевизоры" Минск Выш. Шк., 1995. - 397
2. Джигит И.С. "История развития и достижения советского телевидения" Радиотехника 1947. - № 9 - 39 - 43 с.
3. Маркетинг / Учебник под. ред. Романова А.Н., М., ЮНИТИ, 1996.
4. Современный маркетинг / В. Е. Хруцкий, И. В. Корнеева, Е. Э. Автукова. Под ред. В. Е. Хруцкого. - М.: Финансы и статистика, 1990;
5. Справочник товароведа. Непродовольственные товары. ч 2. - М.: Экономика, 1990;
6. Справочник товароведения непродовольственных товаров. Т1 – м.: Экономика, 1992г.
7. Шамшин В.А. "Телевидение" Электросвязь 1975. - № 9 - 1 с.
8. Товароведение не продовольственных товаров под.ред. Сыцко В.К. – Мн.: 1999г.
9. Эванс Д., Берман Б. Маркетинг. - М.: Экономика, 1990.
Введение. 1
1. Технологическая часть. 4
1.1 Дневное меню.. 4
1. 2 Товароведческая характеристика сырья. 8
используемого сырья. 11
1.4 Технологические карты.. 14
1.5 Калькуляционные карты блюд и изделий. 21
1.6 Технология приготовления блюд и изделий. 25
1.7 Процессы, формирующие качество готовой продукции. 27
1.8 Правила оформления, отпуска, хранения и реализации. 29
продуктов. 29
1.9 Контроль качества. 31
1.10 Санитарные требования к организации рабочего места. 33
1.10.1 Санитарные требования, предъявляемые к оборудованию.. 35
1.10.1.2 Требования к инвентарю.. 37
1.10.1.2.3.4 Требования к кухонной посуде и таре. 38
1.11 Правила эксплуатации оборудования и техники безопасности. 39
Литература…………………………………………………………………………..43
Введение
Кулинарией называют искусство приготовления пищи. Она имеет богатую многовековую историю, отражающую древнейшую отрасль деятельности человека, его материальной культуры, собравшую воедино опыт и навыки приемов приготовления пищи разных народов, дошедших до нашего времени.
Кулинария изучает технологические процессы приготовлений качественной кулинарной продукции.
Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям.
Тема моей квалификационной работы отражает пищевую отрасль промышленности. Объем и характер представляемых общественным питанием услуг определяется типом предприятия, его мощностью, месторасположением, конкретными условиями работы и от выпускаемого ассортимента блюд.
В настоящее время большое значение имеет развитие производства товаров народного потребления и сферы услуг на 1986-2002 годы общественное питание определяется как одно из условий успешного решения экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности труда, сокращением времени.
Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям.
Столовая является наиболее распространенным типом предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные (обслуживающие население микрорайона города) и при производственных предприятиях, стройках, учебных заведениях. В столовых при производственных предприятиях организуется отпуск комплексных завтраков, обедов и ужинов. Блюда отпускают методом самообслуживания с конвейерных линий комплектации и выдачи обедов, через стойку-накопитель, с линии прилавков самообслуживания.
Столовые при производственных предприятиях размещаются с учетом максимального приближения к месту работы обслуживаемого контингента.
Основная масса рабочих, служащих, учащихся, занятых в первую смену, которая называется максимальной. На 100 рабочих, служащих, учащихся, занятых в максимальную смену, устанавливается норматив мест на ПОП. Для столовых при промышленных предприятиях он равен 250 мест на 1000 работающих. Промышленные предприятия в основном работают в две смены.
Численность работников ПОП непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. При организации питания рабочих, служащих, учащихся и других аналогичных контингентов потребителей исходят из требований рационального питания.
Главная цель внедрения НОТ – обеспечение наиболее рационального использования рабочего времени при высоком качестве конечных результатов работы (продукции, услуг) и экономном расходовании всех видов ресурсов. В современных условиях научной считают такую организацию труда, которая основывается на достижениях науки и передовом опыте, систематически внедряемых в производство, позволяет наилучшим образом соединить технику и людей в едином производственном процессе.
Технологическая часть
Дневное меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков с указанием цены и выхода, расположенных в определенной последовательности и имеющихся на предприятиях общественного питания в течение всего времени работы. При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из дичи, птицы, овощные), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченных), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Для наиболее полного удовлетворения спроса при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные, национальные особенности обслуживающего контингента потребителей. При составлении меню учитывают продукты и сезонный характер некоторых блюд. Так, в осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов. В зимние месяцы при изготовлении блюд используют консервированные и замороженные фрукты и овощи. Зимой повышается спрос на блюда, имеющие более высокую калорийность.
При разработке меню для предприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.
В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия, и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды: со свободным выбором блюд; скомплектованных обедов (завтраков, ужинов); дневного рациона, диетического детского питания; специальных видов обслуживания, банкетное.
Меню скомплектованных обедов.
(завтраков, ужинов), для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся составляют с учетом сбалансированности рациона и отдельных приемов по оптимальному соотношению в них белков, жиров, углеводов, незаменимых аминокислот, минеральных веществ, незаменимых жирных кислот, витаминов. При составлении скомплектованного меню наряду с нормами рационального питания, учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо, а также обеспечение ароматического и вкусового сочетания блюд. Меню скомплектованных обедов составляют на 7 – 10 дней, что позволяет разнообразить ассортимент блюд по дням недели
Меню:
Заведующий столовой _______________________
Калькулятор ________________________
Заведующий производством ________________________
Товароведческая характеристика сырья
Для обеспечения ритмичной работы пищеблока необходимо своевременно и бесперебойно, комплексно снабжать его сырьем, полуфабрикатами.
Непосредственно продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности из колхозов и совхозов в минимальном количестве, чтобы обеспечить бесперебойную работу пищеблока и высокое качество блюд. Улучшает снабжение централизованное производство полуфабрикатов, быстрозамороженных блюд и продукции высокой степени готовности.
Пищевые продукты транспортируют в условиях, обеспечивающих их сохранность и предохраняющих от загрязнения. Транспортные средства для перевозки пищевых продуктов не должны использоваться для перевозки других товаров, их необходимо содержать в чистоте. Тара, в которой привозят продукты с базы, должна быть промаркирована и использоваться только по назначению. Передачу заказа на предприятия осуществляют по-разному. Одни в определенный час (накануне дня завоза) передают заказ базе или заготовочному предприятию по телефону или письменно, другие – через экспедитора (шофера), развозящего товар. В соответствии с заказом поставщики подготавливают, упаковывают, опломбируют товар, оформляют сопроводительные документы, выписывают счета – фактуры. Иногда заявки на кольцевой завоз продуктов сдают заранее, за 7-15 дней.
Существуют определенные правила транспортировки продуктов. туши охлажденного мяса перевозят в подвешенном виде, мороженного – навалом.
Полуфабрикаты доставляют в закрытых ящиках или лотках из алюминия, нержавеющей стали или дерева, покрытого лаком. Лотки имеют стандартные размеры и вмещают определенное количество изделий.
При централизованной доставке полуфабрикатов с фабрик - заготовочных, мясокомбинатов шофер сдает их под расписку кладовщику или заведующему производством, который проверяет количество лист и наличие пломб на таре.
Необходимо особое внимание уделить качеству принимаемых продуктов, а также проверять соответствие их стандартам и техническим условиям, для этого кладовщик должен знать ГОСТы и ТУ и условия договора. За приемкой товара наблюдает медицинская сестра.
Запрещается принимать: мясо без сопровождающего документа о ветеринарном осмотре и неклейменое. Качество продуктов в кладовых определяют органолептическим путем с помощью специального инструмента (щипцов, лопаток, овоскопов, лупы). При возникновении сомнений в доброкачественности продуктов их направляют в санитарно-пищевую лабораторию для анализа. Сроки проверки скоропортящихся продуктов одни сутки, не скоропортящихся – 10 дней.
На предприятиях общественного питания, работающих на сырье, мясо поступает в охлажденном виде. Говядина – полутушами и четвертинами; баранина, козлятина и телятина – тушами; свинина – тушами и полутушами. Многие предприятия общественного питания получают мясные полуфабрикаты: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
При приемке мяса прежде всего проверяют наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного контроля, определяют органолептическим путем доброкачественности мяса. По упитанности говядина, баранина, козлятина бывает I и II категорий, телятина I категорий, свинина – мясная, обрезная, жирная.
Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости. Проверить доброкачественность мороженого мяса можно с помощью лезвия разогретого ножа или путем пробной варки. Мясо, поступившее на предприятия, подвергают механической кулинарной обработке.
2.1 Товароведная характеристика сырья
Пищевая ценность свежих плодов и овощей обусловлена наличием в них углеводов, органолептических кислот, дубильных, азотистых и минеральных веществ, а также витаминов. Плоды и овощи улучшают аппетит, повышают усвояемость других пищевых продуктов. Некоторые плоды и овощи имеют лечебное значение (малина, черника, смородина, виноград, черника, гранаты, морковь и др.). Так как содержат дубильные, красящие и пектиновые вещества, витамины, фитонциды и другие соединения, выполняющие физиологическую роль в организме человека. Многие плоды содержат антибиотики и лучезащитные вещества, которые способны связывать и выводить из организма радиоактивные элементы Массовая доля веществ в плодах и овощах зависит от их сорта, степени зрелости, условий произрастания и других факторов.
Морковь. Используют ее в свежем виде, для сушки, квашения, маринования, получения сока, пюре, порошков. Она является сырьем для производства консервов для диетического и детского питания.
Из луковых овощей репчатый лук является наиболее распространенным видом. Он произрастает во всех районах страны, кроме северных районов. В репчатом луке массовая доля в процентах: Сахаров 2,5-14; азотистых веществ - 1,0-2,5; клетчатки 0,5-0.8. Кроме того, имеются эфирные масла -12-60мг %, витамины С до 15 мг %, В1, В2 и фитонциды. Используют репчатый лук в качестве приправ для первых блюд, салатов, маринадов, солений, а также сушат.
Лук-порей. В отличии от репчатого зеленного лука богат витамином С (до 60 мг%) и каротином (4,8мг%). Ножка содержит (в %): азотистых веществ - до 3,4, сахара - до 0,4 и минеральных веществ - до 1,5, а листья - соответственно 2, 3, 0,7 и 0,8. В ножке больше сухих веществ, чем в листьях. Во время продажи листья следует оберегать от солнечного света, а ножки увлажнять водой. Убранный поздней осенью лук-порей при 0° и 90%-ной влажности воздуха сохраняется до трех месяцев.
Табл.№1 Химический состав корнеплодов и клубнеплодов
| Название | Массовая доля, % | |||||
| воды | сахаров | клетчатки | азотистых веществ | золы | витамина | |
| Морковь | 80-90 | 3,5-12 | 0,5-3,5 | 0,1-2,2 | 0,6-1,7 | 7-12 |
| Петрушка | 70-88 | 1-6 | 1,1-1,4 | 1,5-3,2 | 1,6-1,7 | 20-70 |
| Капуста бел. | 91-93 | 1,5-5,7 | 0,6-1,2 | 1,2-2,5 | 0,6-0,8 | 20-60 |
Мука. Порошкообразный продукт, получаемый при помоле зерна, называется мукой. Основные сорта муки, применяемые в хлебопечении, изготовляют из зерен пшеницы и ржи. Пищевая и энергетическая ценность пшеничной муки (в гр.): вода - 14,0; белки -10,3; жиры - 1,1; углеводы – 70,6; крахмала - 67,7; клетчатки 0,1; зола 0,5; влажность-14,5%. Минеральные вещества (в мг.): натрий 10; калий 122; кальций 18; магний - 16; фосфор 86; железо 1,2. Витамины группы В1-0,17, В2-0,04. каротин, РР-1,2.. Энергетическая ценность 334ккал. ГОСТ Р52189-2003
Петрушку подразделяют на два подвида: корневую и листовую. В корнях петрушки содержится в среднем 15% сухих веществ, из которых10,7% углеводов 0,8% клетчатка, 1,8% белковых, 0,8% минеральных веществ. В листьях примерно такое же количество сухих веществ, но в 2 раза больше белков и клетчатки, а минеральных веществ, наоборот, в 2 раза меньше. Листья петрушки богаты витамином C, и каротином, содержится в них также витамин В1, В2 , К. Аромат петрушки зависит от эфирного масла, которого обнаружено больше всего в семенах 2,7% и меньше в корнях 0,05 и листьях 0,02%. Химический состав смотри в таблице №1.
Огурцы употребляют в пищу в свежем и переработанном виде. Большое количество огурцов засаливают и маринуют с другими овощами. Огурцы имеют большое значение как вкусовой продукт, а также источник минеральных веществ. Но калорийность их незначительна. Это объясняется высоким содержанием воды – 95% и малым содержанием питательных веществ. Сахара в огурцах – 1 – 2 %, клетчатки – 0,9, азотистых веществ – 0,6, кислот – 0,2, минеральных веществ – 0,5%.
Листья салата интересны тем, что его выращивают за две недели на песке или мокром войлоке. Листья салата его широкие и кудрявые, ими украшают блюда. Листья салата являются хорошим источником витаминов: C – 37мг%, каротин – 3,7мг%, B2 - 0,25мг%, B1 – 0,08мг%, РР – 0,72мг%. Листья салата богаты минеральными веществами, большая часть которых содержит железа необходимого для организма человека, также это кальций, фосфор и натрий. Салат содержит: воды – 95,4%, азотистых веществ -1,4%, жира – 0,2%, сахара – 0,1%, остальных безазотистых экстрактивных веществ – 1,6%, клетчатки – 0,5%, минеральных веществ – 0,8%.
Сахар имеет исключительно важное значение в питании. Он представляет почти химически чистую сахарозу, которая очень легко и полностью усваивается организмом. Сахар-песок, должен иметь кристаллы однородные, сухие, сыпучие, не мелкие, белого цвета, с характерным блеском, чистые, без посторонних примесей и комков слипшегося сахара; вкус должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов. Сахар должен полностью растворяться в воде и давать прозрачный раствор. "Влажность сахара-песка не должна превышать 0,15%.
Крахмал получают из картофеля и кукурузы. Он ценится как источник углеводов. По качеству вкус и запах крахмала должны быть без затхлости, кислотности или других посторонних привкусов и запахов. При разжевывании крахмала на зубах не должно ощущаться хруста, влажность картофельного крахмала не более 20%, а кукурузного - не свыше 13%, 65-70% при температуре не выше 150. Во время хранения при несоблюдении режима может усыхать или отсыревать. Химический состав: белки – 0,6г, жиры – 0,1г, углеводы – 83,9г, калорийность 342ккал. ТУ 9199-001-18293020-00.
Куриные яйца - ценный питательный продукт. Ценность их определяется не столько калорийностью (157 килокалорий на 100 граммов съедобной части яиц), сколько исключительно благоприятным химическим составом.
Яйца богаты витаминами. В первую очередь следует назвать витамины А и В (они содержатся только в желтке). В цельном яйце содержится 0,35 мг% витамина А (для сравнения укажем, что в сливочном масле витамина А около 0,4 мг%) и 4,7 мг% витамина D (в 3,5 раза больше, чем в сливочном масле). Кроме того, в яйцах содержится 0,4 мг% рибофлавина, 1,3 мг% пантотеновой кислоты, 0,03 мг% биотина, 0,52 мкг% витамина В2.
Минеральные вещества яиц представлены относительно высоким содержанием фосфора (215 мг%), серы (176 мг%), железа (2,5 мг%), цинка (1 мг%). Усвояемость минеральных веществ яиц организмом человека по сравнению с большинством других пищевых продуктов наиболее высокая. Тепловая обработка практически не сказывается на содержании белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.
И все же увлекаться яйцами, хотя они чрезвычайно полезны, не стоит. Во-первых, не всем людям полезно потреблять большое количество холестерина; во-вторых, некоторые люди страдают аллергией к белку яиц. А сырые яйца по указанным выше причинам вообще следует потреблять с известной осторожностью. Кроме того, они могут быть заражены сальмонеллами и другими нежелательными микроорганизмами. Рекомендуется в среднем потреблять не больше 1 яйцо, в день.
Соль поваренная представляет собой кристаллический хлористый натрий с незначительной примесью солей магния, кальция и железа. ГОСТ Р 51574-2000 сорт первый.
Сливки - отделяемая жирная часть молока, их получают в сепараторах. В зависимости от жирности делятся на 10, 20 и 35%-ные. Они должны быть свежими, иметь сладковатый вкус, без посторонних привкусов, однородную консистенцию, цвет белый с желтоватым оттенком.
Сквашивая сливки закваской чистых культур молочнокислых бактерий и выдерживая до созревания при температуре 5° в течение двух суток, получают сметану; она содержит до 30% жира.
Сметана должна иметь чистый вкус и запах, с ярко выраженным привкусом и ароматом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов (кроме кисломолочного), однородную консистенцию, без крупинок жира и белка, цвет от белого до слабо-желтого. Пищевая ценность: жир – 20,0г, белков – 2,5г, углеводы – 3,4г. Калорийность – 204,0ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов 1X107КОЕ/г. Хранят при температуре (4+/-2)0С.
Сливочное масло представляет собой концентрат жиров молока. В зависимости от сорта в нем содержится от 72,5 до 82,5 % липидов. Содержание белка колеблется в пределах 0,6-2,5 %. В масле содержится заметное количество жирорастворимых витаминов, в том числе витамина А (0,4-0,6 мг%), р-каротина (0,2-0,4 мг%), витамина D (1,3-1,5 мкг%), витамина Е (2,1- 2,4 мг%). Витамин А и р-каротин придают маслу желтый цвет, характерный для масел, полученных из летнего молока. В зимнем молоке этих витаминов содержится меньше, поэтому цвет масла из него почти белый.
Маргарин почти не отличается от сливочного масла. Он содержит до 82% жира и не более 17% воды.
Получают маргарин путем эмульгирования расплавленных пищевых жиров с добавлением молока, сливок и других продуктов и веществ.
По качеству маргарин при температуре 150 должен иметь плотную, однородную, пластичную консистенцию; поверхность на разрезе - блестящую и сухую; цвет - однородный по всей массе; вкус и запах - чистыми, с достаточно выраженным ароматом, без посторонних привкусов и запахов.
К, кулинарным жирам относят гидрожир, или пищевой саломас, и комбижир (смеси пищевого саломаса с растительным пищевым маслом или с говяжьим и свиным салом, другими жирами). По качеству жиры должны иметь цвет от белого до светло-желтого, вкус и запах - свойственные названию жира, расплавленные жиры должны быть прозрачными. Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99%, влаги - не более 0,5%. Условия хранения кухонных жиров те же, что и сливочного масла. Химический состав: жир – 72,5г, в том числе растительного 50,2г, молочного жира – 21,8г, белка – 0,8г, углеводов – 1,3г, Энергетическая ценность 661ккал. ТУ 9148-013-00421380-04.
При хранении все пищевые жиры могут подвергаться прогорканию, осаливанию и другим видам, порчи. Во избежание этого жиры надо хранить при температуре 0-6° при относительной влажности воздуха 80-85%.
В капусте содержится большое количество витамина C, клетчатки, сахара – 5,5%, азотистых веществ – 1,8 до 5,8% (примерно полови на азотистых веществ приходится на белки.) Белки капусты содержат аминокислоты: аргинин, гистидин, лизин, тирозин, триптофан, цистин и др. А также в капусте содержится небольшое количество серы, что объясняет процесс появления неприятного запаха при варке, квашении или сушке, выделением сероводорода и меркаптана, которые образуются в результате разложения серу содержащих белков. Капуста богата минеральными веществами в %: кальцием 48, фосфором 31, калием 18,5, магнием 16, железом 1,1. Кальций в капусте находится в хорошем состоянии с другими минеральными веществами, что важно для питания.
Розово-красный редис с белым кончиком имеет плоды округлой или овальной формы, средней и крупной вел чины, розово-красной и темно-красной окраски с белым кончиком на 1/з поверхности корня.
Химический состав редиса следующий (в %): воды - 93,3, азотистых веществ - 1,2, Сахаров - 2-3,5, клетчатки - 0,8, пентозанов - 0,6, минеральных веществ - 0,7; витаминов (в мг%): С -20-35, B1-0,03, В2 -0,02, РР - 0,03. Следовательно, редис - хороший источник витамина C и минеральных веществ, особенно калия и железа. Благодаря содержанию эфирного масла редис является вкусовым продуктом. Однако эфирного масла в нем значительно меньше, чем в редьке, которая намного превосходит редис по остроте вкуса и запаха. В состав эфирного масла редиса входит органически связанная сера (0,011-0,023%).
В состав мяса входят белки, жиры, углеводы, вода, минеральные и другие вещества. Содержание этих веществ зависит от вида, породы, пола, возраста, упитанности животного.
Белков в мясе содержится 11.4 – 20.4%. Основная часть белков мяса – белки полноценные. К ним относятся миозин, актин, миоген, миоальбумин, миоглобин, глобулин. Жира в мясе содержится от 1,2 до 49,3%. Содержание жира зависит от вида и упитанности животных. В мясе говядины жира – от 7.0 до 12%, телятины 0,9 – 12%, Минеральных веществ в мясе от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов – йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие. Витамины – представлены группой водорастворимых витаминов – В1, В2, В6, В9, В12, Н, РР и жирорастворимых витаминов – А, Д. Е, содержащихся в жире животных.
Школьного питания должна найти достойное место в реализации приоритетных национальных проектов в сфере здравоохранения и образования. ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ Г. ИРКУТСКА 3.1 Актуальные направления развития системы школьного питания г. Иркутска На основе проведенного нами анализа и тенденций современного состояния системы школьного питания в г. Иркутске...
И др. Размещение производственных помещений и оборудования в этих помещениях должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил. На предприятиях общественного питания должно обеспечиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервировки столов или...
Более того, бывают случаи, когда обслуживание официанта может испортить старания повара, приготовившего кулинарный шедевр . 3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 3.1 Организация обслуживания посетителей Порядок обслуживания. Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом. ...
И с помощью ротационного и вибрационного мясоотделителей. Выход съедобной части у сырых мидий составляет 20-32% массы моллюска, а у черноморской устрицы 10-15%. 3.3 Использование заправок и соусов для приготовления салатов из морепродуктов 3.3.1 Основные соусы и заправки В состав заправок входят растительное масло, уксус, молотый перец, соль; в заправки можно добавлять готовую горчицу и...
Пищевые волокна, Органические кислоты, моно - и дисахариды , крахмал, золу, витамины (РР, Бэта - каротин , А, В1, В2, В5, В6, В9, С, Е, Н).
Салат - листовой салат является наиболее скороспелым, образует розетку длинных (10-15 см) бледно-зеленых листьев с маслянистой поверхностью и нежным вкусом. Эти овощи скороспелые, сочные, нежные, богатые азотистыми веществами (3%), минеральными веществами (2%), особенно железом, фосфором, йодом, кальцием, витаминами С, Р, К и группы В, каротином. Все виды салата употребляют в свежем виде как самостоятельное блюдо.
Сахар-песок состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.
Яйцо куриное - содержит все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74%, белков-12,6%, жиров-11,5%, углеводов 0,6 - 0,7%, минеральных веществ 1%, витамины А, Е, В1, В2 , В6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.
Соль поваренная - природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого). Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного и мелкого помола, чистая и йодированная поваренная соль, морская соль, и так далее. Состоит из хлористого натрия и незначительных примесей других минеральных солей.
Масло сливочное - продукт питания, изготавливаемый сепарацией или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %). Содержит жиры, белки, углеводы, золу, влагу.
Мука пшеничная - представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Она бывает пшеничной, ржаной, кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %, белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем выше сорт муки или больше в ней углеводов , но меньше белков, жиров.
Пудра рафинадная - сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку.
Масло растительное - продукты, извлекаемые из растительного сырья и состоящие из триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ (фосфолипиды , свободные жирные кислоты, воски, стеролы , вещества, придающие окраску и др.). содержит жиры, воду, жирорастворимые витамины (провитамин А , витамин Е).
Перец черный молотый самая универсальная пряность ко многим блюдам. Содержит эфирное масло и алкалоида пиперина.
Ванильная сахарная пудра изготавливается путем помещения ванильных стручков и сахарной пудры в одну емкость. слишком быстро. Плоды ванили содержат гликозид глюкованилин, эфирное масло (0,5-0,8%), слизистые и дубильные вещества. При ферментации происходит расщепление глюкованилин на ванилин и глюкозу. Основным ароматическим элементом ванили является ванилин-4-окси-З-метоксилбензаль-дегид. Его содержание находится в пределах 0,75-2,9 % (до 12,5 %).
Клубника. Ягоды клубники содержат множество биологически активных веществ. Это сахара, органические кислоты, витамины. С и В, Р-активные вещества, а также комплекс микроэлементов в легкоусваиваемой форме (кальций, фосфор, йод, калий, железо и т. д.), пектины. Калорийность клубники - 41 ккал. Пищевая ценность клубники: белки - 0,8 г, жиры - 0,4 г, углеводы - 7,5 г
Маскарпоне (итал. Mascarpone ) — итальянский сливочный сыр. Происходит из региона Ломбардия. При производстве маскарпоне сливки жирностью 25 % подогревают на водяной бане до 75-90 °C и при перемешивании добавляют винную кислоту (традиционный способ), лимонный сок или белый винный уксус, чтобы начался процесс коагуляции (свёртывания) молочного белка. После непродолжительного нагрева для завершения коагуляции продукт охлаждают и подвергают, для удаления сыворотки, самопрессованию в полотняных мешках, подвешенных в прохладном месте. Вследствие неприменения для свёртывания молочнокислых культур (заквасок) и ферментов, название «сыр» может быть применено к нему с большой долей условности.
Лимон. В кулинарии находят применение все части плода лимона: мякоть, сок и цедра. Свойство лимонной кислоты размягчать коллаген широко используется в мясных блюдах, а сильный свежий запах делает лимон удачным дополнением к рыбе и морепродуктам. При помощи лимонного сока можно предотвратить потемнение яблок, авокадо и бананов. Лимоны можно добавлять в салаты, соусы, бутерброды, рис для вкусового акцента. Лимоны широко используются в кондитерском деле. Цедру добавляют в выпечку, пирожные, кремы, лимонным соком гасят соду, дольки лимона подают к чаю, кофе или используют для украшения тортов. На основе лимонного сока готовят коктейли, лимонады, мороженое и прочие освежающие десерты. Лимонным соком створаживают некоторые сорта сыра. Лимонной цедрой ароматизируют алкогольные напитки, а дольки лимона подают к коньяку и водке.
Ванильный сахар - это сахар в смеси с ванилином, синтетическим ароматическим веществом. Он продается в герметически закрытом бумажном пакетике. Это наиболее распространенная и наиболее употребительная ароматическая добавка в тесто.
Мята - одна из самых распространенных пряностей в кухне народов всего мира. Сушеные или свежие листья мяты нашли применение в самых разных областях пищевой промышленности и домашней кулинарии. Особенно широко она применяется в восточной кухне, и не только как превосходная пряность, подходящая к самым разным продуктам. Свежие листья мяты в кулинарии часто используют для украшения блюд, в том числе и сладких. В кулинарном искусстве мяту используют также в качестве пищевого красителя. Поскольку свежая зелень мяты очень быстро вянет, ее необходимо держать в прохладном месте, лучше всего в холодильнике. В результате тепловой обработки мята теряет свежесть, поэтому в горячие блюда ее следует добавлять непосредственно перед подачей к столу.
Сахарная пудра — сахарный песок, размолотый до пылеобразного состояния. Используется преимущественно в приготовлении кондитерских изделий, например, сахарной глазури. Сахарной пудрой часто посыпают выпечку. В продаже имеется готовая сахарная пудра, её также легко изготовить самостоятельно из сахарного песка, измельчив в кофемолке или руками в ступке.
Печенье дамские пальчики - это не только сорт винограда, но и вкусное бисквитное печенье, которое получило необычное название из-за продолговатой формы (как эклеры). Рецепт дамских пальчиков довольно простой, и на его приготовление не уходит много времени, так же, как и на покупку дорогостоящих продуктов. Кроме самостоятельного десерта к чаю, рецепт дамских пальчиков может служить основой в таких итальянских десертах, как тирамису или торт-мороженое.
Шампиньоны содержат белки, углеводы (клетчатку и сахар), минеральные вещества (железо, калий, цинк, фосфор) и витамины: E, D, B. Шампиньоны обладают антибактериальной и противоопухолевой активностью. Употребление шампиньонов снижает риск заболевания атеросклерозом и уменьшает уровень холестерина в крови. Содержащаяся в шампиньоне пантотеновая кислота помогает снять усталость.
Укроп - пряное однолетнее растение, холодостойкое, требовательное к влажности и свету. Зелень укропа содержит эфирные масла, пектины, флавоноиды, каротин, хлорофилл, много витамина С, В1, В2, В5, В9, РР, соли калия, фосфора, железа, хлорогеновую кислоту. В семенах укропа содержится эфирное масло, клетчатка, флавоноиды, жирное масло, сахара, каротин, азотистые вещества.
Сыр Пармезан - итальянский сыр твердого сорта, обладающий чешуйчато-зернистой и достаточно ломкой структурой. Сыр содержит многие незаменимые белки и жирные кислоты, но вместе с тем этот сыр практически не содержит холестерин, благодаря чему его часто используют в различных диетах. Пармезан богат витамином А, группы В и D и Е, минералами (кальций, фосфор, натрий, селен), что делает его незаменимым продуктом в рационе детей, пожилых и людей с высокими физическими нагрузками. В 100 г сыра Пармезан в среднем содержится около 392 ккал.
Оливковое масло — растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (лат. Olea europaea ). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эфиров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Температура плавления +7 +10 °C, в зависимости от происхождения масла. Один из национальных продуктов Греции, Италии и Испании. Со времён античности это масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты. Оно издревле использовалось для освещения храмов и мечетей, а также при отправлении христианских и иудейских обрядов (см. елей). В России до конца XIX века оливковое масло высшего сорта называлось прованским , низшего — деревянным.
Уксус бальзамический . Традиционный бальзамический уксус имеет очень темный цвет, сладкий фруктовый аромат и густую консистенцию. Существует также упрощённая (и более дешевая) версия бальзамического уксуса, изготовляемая из уксуса, приготовленного на основе красного вина. Такой бальзамический уксус имеет более светлый цвет и отличается по вкусовым характеристикам. Бальзамический уксус применяют в самых известных ресторанах мира при приготовлении салатов, маринадов, десертов, а также супов. Несколько капель этой приправы оттеняют вкус сыра, клубничного салата, обыкновенного омлета и даже мороженого.
Соевый соус - это продукт ферментации (брожения) соевых бобов под воздействием грибков рода аспергилл. Представляет собой жидкость очень темного цвета с характерным резким запахом. Соевый соус содержит множество минеральных элементов, витаминов и аминокислот. За счет присутствия производных глутаминовой кислоты он обладает свойством ярко подчеркивать вкус блюд. Калорийность соевого соуса - 50,66 ккал. Пищевая ценность соевого соуса: белки - 6 г, жиры - 0 г, углеводы - 6,66 г.
Кинза - пряно-ароматическое однолетнее растение семейства Зонтичные. В кулинарии используется свежая и сушеная зелень (ее и называют кинзой) и сушеные семена, целые или молотые (их называют кориандром). У молодых листьев горьковатый вкус, резко-пряный аромат. В высушенных семенах ощущается тонкий аромат аниса и цитрусовых.
Перец чёрный (лат. Píper nígrum ) — многолетнее вьющееся растение, вид рода Перец (Piper ) семейства Перечные (Piperaceae ). Растение культивируется ради плода, из которого путём различной обработки получают такие пряности, как чёрный перец, белый перец, зелёный перец и розовый перец (под названиями зелёный перец и розовый перец также известны плоды других растений, не имеющих отношения к чёрному перцу). Эти пряности употребляются как в молотом виде, так и горошком. В перце имеется смола (1-2 %), жирное масло (6-12 %), много крахмала. Жгучим веществом перца является алкалоид пиперин (5-9 %), а запах обусловлен присутствием эфирного масла (0,9-2,5 %). В состав эфирного масла входят дипентен, фелландрен и сесквитерпен кариофиллен.
Говядина - прекрасный поставщик полноценного белка и железа, которое способствует насыщению кислородом клеток организма. Особенно стоит обратить внимание на это мясо мужчинам, которые посещают тренажерный зал или работают физически. Жира в этом мясе даже меньше, чем в курином. В говядине есть малоценные белки, такие как эластин и коллаген. А как известно, коллаген является главным строительным материалом межсуставных связок. Еще говядина содержит широкий спектр питательных веществ, включая ценные минеральные вещества, в том числе и цинк, который необходим нашему организму для поддержания иммунитета. Калорийность говядины- 218,4 ккал. Пищевая ценность говядины: белки - 18,6 г, жиры - 16 г, углеводы - о г.
Васаби - приправа, используемая в японской кухне. Известна она как «японский хрен». Васаби представляет собой высушенный и измельченный корень одноименного растения семейства капустных, обладающий очень сильным запахом. Калорийность васаби - 10 ккал. Пищевая ценность васаби: белки - 10 г, жиры - 0 г, углеводы - 15 г.
Министерство образования Омской области
бюджетное образовательное учреждение Омской области
среднего профессионального образования
«Омский механико-технологический техникум»
Реферат
по дисциплине:
«Теоретические основы товароведения»
По теме: «Товароведная характеристика
товаров»
(на примере кофе)
Выполнила:
Студентка группы Тв-21
Журавлёва Дарья Викторовна
Проверила:
Преподаватель Рябухина Е.В.
1.Введение
2. Характеристика сырья
3. Технология приготовления кофе
4. Ассортимент кофе
5. Требования к качеству кофе
6. Кофейные напитки
7.Заключение
8.Список литературы
1.Введение
Кофе - напиток (обычно горячий), изготавливаемый
из жареных зёрен кофейного дерева. Благодаря
содержанию кофеина, оказывает стимулирующее
действие.
По общепринятой версии слово "кофе"
происходит от арабского араб. qahwa "возбуждающий
напиток". По другой версии оно произошло
от названия области Каффа на юго-западе
Эфиопии, где, согласно одной из легенд,
впервые были открыты тонизирующие свойства
этого растения.
Из Эфиопии кофе попал в соседнюю Аравию
и мгновенно завоевал популярность на
полуострове, особенно в его юго-западной
части - Йемене, который оставался единственным
поставщиком кофе на мировой рынок. Новые
кофейные плантации были разбиты в районе
города Моха (тогда он назывался Мокко).
Прежнее название города до сих пор служит
торговой маркой для одного из сортов
кофе на протяжении нескольких столетий.
Примерно в XVII веке кофе попадает в Европу,
через Венецию и вскоре в Италии открывается
первая кофейня. Затем в Англии, Париже,
Берлине и Вене. Кофе стремительно шагает
по миру и к концу XVII - началу XVIII века
напиток известен уже практически во всей
Европе, в России, странах Скандинавии
и Северной Америке. А к середине XVIII века
кофе уже не только с удовольствием пьют,
но и культивируют в Бразилии, Цейлоне,
Центральной и Южной Америке.
Сегодня кофе можно, без преувеличения,
назвать самым популярным напитком в мире.
Человечество в среднем ежегодно выпивает
более четырёхсот миллиардов чашек. Кофе
- второй по популярности и распространённости
товар после нефти.
2. Характеристика сырья кофе
Кофе представляет собой небольшое вечнозеленое деревце высотой до 5 метров. Цветки белые и душистые. Каждое соцветие состоит из 4 цветков, но не все они могут завязываться. Цветковые почки находятся в спящем состоянии до тех пор, пока не выпадут осадки. Влага стимулирует их пробуждение, и через 8-12 дней после увлажнения из них распускаются цветки. После 2 дней цветения цветки начинают увядать, а затем опадают, оставив завязь. При оптимальных условиях через 8-9 месяцев вырастает плод - ягода почти шаровидной формы. При созревании она меняет свой цвет с зеленого на желтый и, наконец, красный. В созревшем состоянии ягода достигает полутора сантиметров в диаметре. Плод имеет прочную внешнюю кожуру (экзокарп), под которой находится сочная желтоватая пульпа (мезокарп). Пульпа обволакивает парные полушаровидные семена, которые заключены в зеленоватую пергаментную оболочку (эндокарп) (см. рис.).Рис. Кофейное зерно и его поперечный разрез: а - экзокарп, б - мезокарп, в - эндокарп (пергаментная оболочка), г - семенная кожура (серебристая пленка), д -эндосперм
Химический состав кофейного зерна:
Кофе имеет сложный химический состав: он содержит приблизительно две тысячи химических веществ, которые в совокупности определяют его отличительный аромат и вкус. Причем изучено менее половины этих веществ. Наиболее сложный аспект - их воздействие на организм человека - еще ждет своих исследователей.Сырое кофейное зерно содержит жиры, белки, воду, минеральные соли, различные водорастворимые и нерастворимые вещества.
Прием напитка кофе, содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства, и может, таким образом, рассматриваться как профилактическое мероприятие, стимулирующее и поддерживающее функциональную деятельность некоторых жизненно важных органов человека. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина - в среднем от 1 до 2 процентов.
Кофеин (C8H10N4O2). Это вещество без цвета и запаха, в одном растворе дает горький привкус. Кофеин кристаллизуется из водных растворов в виде кристаллогидрата, имеющего форму хрупких шелковистых игл. Безводный кофеин плавится при 236,5?C, при осторожном нагревании может возгоняться. Он легко растворяется хлороформе, метиленхлориде, ди- и трихлорэтилене. Водные растворы кофеина имеют нейтральную реакцию, с кислотами он образует соли. Кофеин в сыром кофе находится в свободном и связанном с хлорогеновокислым калием состояниях.
Различные виды кофе характеризуются следующим содержанием кофеина (% в пересчете на сухое вещество):
Аравийский - 0,6-1,2
Робуста - 1,8-3
Либерийский - 1,2-1,5.
Количество кофеина в зернах в значительной степени изменяется и в зависимости от сорта кофе. Содержание Кофеина в зернах играет очень важную роль при оценке качества сырья и установлении технических требований на него.
Другим алкалоидом, содержащимся в кофе, является тригонеллин. Тригонеллин (C7H7O2N), или метилбетаинникотиновая кислота, в растениях образуется путем метиллирования никотиновой кислоты. Этот алкалоид в относительно большом количестве содержится в сортах кофе вида Арабика (1-1,2%). В сортах вида Каниформа (Робуста) его несколько меньше (0,6-0,74%), а в сортах вида Либерика - всего 0,2-0,3%. Тригонеллин хорошо растворяется в воде, но термически нестабилен. При обработке кофеных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), поэтому его считают основным предшественником образования никотиновой кислоты в кофеных зернах. Этот алкалоид не обладает возбуждающими свойствами, но он имеет важное значение в образовании аромата и вкуса жареного кофе.
Также в кофе содержатся такие алколоиды, как:
- теобромин;
Теобромин является диметилксантином (C7H8O2N4), так как при окислении образует монометилаллоксан и монометилмочевину. Это бесцветный мелкокристаллический порошок, труднорастворимый в воде. Теобромин плавится при 351?C, способен возгоняться, легко растворяется в едких щелочах, давая, например, натриевую соль. Содержание теобромина в сырых зернах кофе незначительное - 1,5-2,5 мг%.- теофиллин;
Теофиллин (C7H8O2N4), образует бесцветные шелковистые иголочки, содержащие одну молекулу кристаллизационной воды. Теофиллин труднорастворим в холодной воде, плавится при 269-272?C. Общее количество его в зернах дикорастущих кофейных растений 1-4 мг%. Из групп растительных веществ вторичного происхождения в зернах дикорастущих кофейных растений обнаружен и выделен в кристаллическом виде глюкозид маскарозид (C12H36O11). Установлено, что он является пентациклическим дитерпеновым глюкозидом, сходным по некоторым свойствам с кафамарином, выделенным из зерен культурных растений кофе C. Buxifolia. Кафамарин в кофеных зернах C. Vianneyi обнаружен не был. Из сырых зерен выделены и идентифицированы методом тонкослойной хроматографии полиамины (путресцин, спермин, спермидин), образующие при дезаминировании или окислении различные гетероциклические алкалоиды.
Кроме того, в кофе содержится восемь витаминов из группы В, имеющие большое значение для человека. Они регулируют течение многих биохимических процессов в организме и этим предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.
Большую ценность представляют органические кислоты, являющиеся составной частью кофейных зерен. Они вызывают усиленную желудочную секрецию и этим способствуют хорошему перевариванию и быстрой эвакуации пищи из желудка. По современным данным, в кофе содержится более 30 органических кислот: такие широко распространенные, как яблочная, лимонная, уксусная, и такие редко встречающиеся, как кофейная, хлорогеновая, хинная и другие. Большинство органических кислот в зеленом кофе находятся в виде солей, металлов и только около 1/3 - в свободном виде.
Наиболее важной и преобладающей органической кислотой является хлорогеновая кислота. Она, по-видимому, придает напитку вяжущий вкус и чувство полноты. Содержание ее в кофе различных сортов колеблется от 4 до 8%.
Еще большим разнообразием веществ отличается жареный кофе. В процессе обжарки происходят сложные физико-химические изменения, приводящие к новым физическим свойствам, к частичному разложению и образованию новых веществ, обусловливающих цвет, вкус и аромат жареных кофейных зерен.
При обжарке кофейное зерно увеличивается в объеме в 1,5 раза и теряет до 18% веса. Потеря происходит за счет испарения влаги и частичного разложения органических веществ: белков, жиров, сахаров, клетчатки, органических кислот и других соединений. Кофеин в процессе обжарки изменяется незначительно. Но так как при обжарке вес кофе уменьшается, то процентное содержание кофеина в жареном кофе даже несколько увеличивается.
Химические изменения в кофе при обжарке очень сложны и недостаточно изучены. О сложности изменений в химическом составе кофе можно судить хотя бы по тому, что в состав кафеоля (вещества, обусловливающего запах жареного кофе) входит более 70 различных ароматических веществ.
Эти вещества легко летучи и быстро окисляются кислородом воздуха. Вследствие этого рекомендуется или обжаривать кофе непосредственно перед употреблением, или хранить обжаренный кофе непродолжительное время в герметически закрывающихся стеклянных или жестяных банках.
Вещества, содержащиеся в жареных зернах и обусловливающие цвет, вкус и аромат, в процессе варки кофе переходят в напиток. Общая сумма растворимых веществ, переходящих в напиток, достигает 30%, что составляет примерно 85% всех растворимых веществ, содержащихся в жареных зернах кофе. При этом в напиток переходит до 80% хлорогеновой кислоты и до 90% кофеина.
Изменения основных компонентов
кофейных зерен в процессе обжаривания
| Компоненты |
Содержание
в кофе, % |
|
| сыром |
обжаренном |
|
| Вода |
11,3 |
2,7 |
| Растворимые
вещества (сумма) |
29,5 |
21,6 |
| Азотистые
вещества |
12,6 |
11,7 |
| Жир |
11,7 |
12,2 |
| Сахара |
7,8 |
0,4 |
| Декстрин |
0,4 |
1,0 |
| Клетчатка |
23,9 |
20,3 |
| Гемицеллюлозы |
5,0 |
2,4 |
| Зольные
элементы |
3,8 |
3,3 |
| Кофеин |
1,18 |
1,05 |
| Кофедубильная
кислота |
8,4 |
4,7 |
| Хлорогеновая
кислота (сумма свободной и связанной) |
9,6 |
3,8 |
Итак, химический состав кофе свидетельствует о том, что кофе не только вкусовой продукт, но благодаря содержанию жира, сахара и белковых веществ он обладает и хорошими пищевыми достоинствами. Важное место в химическом составе кофе имеет алкалоид кофеин, который оказывает возбуждающее и стимулирующее действие на организм человека. Умеренное употребление в пищу кофе способствует поддержанию бодрого состояния организма, повышает его работоспособность, улучшает общий обмен веществ.
3. Технология приготовления кофе
Подготовка зерна:
Обжарка
Обжарка - один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.
Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная - венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской.
Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах. Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен.
В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.
Итальянская обжарка
Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе.Французская обжарка
Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным.Венская смесь
Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции.Помол
Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата.Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат.
Способы приготовления кофе:
-
Кофе по-восточному готовится в сосуде
конической формы, так называемой джезве.
Часто используются специи, такие, как
кардамон, корица и так далее.
Эспрессо - получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88-91 °C.
Глясе (от фр. glace - замороженный, застывший) - кофе с мороженым.
Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" - большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе.
Капучино - кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном").
Латте макиато - несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале.
Мокко - так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному.
В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee).
4. Ассортимент
В природе существует около 70 видов кофейных деревьев - от карликовых кустарников до 10-метровых великанов. Существует два основных ботанических вида кофейных деревьев (и соответственно зёрен получаемых из плодов этих деревьев): арабика и робуста, которое иногда называют конголезским кофе. Примерно три четверти мирового производства кофе основывается на арабике ("Coffee arabica"). Большей частью арабика произрастает на высоте от 600 до 2000 метров над уровнем моря. Красивые по форме зерна как правило имеют скорее продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы "S" линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды. Вид робуста является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем арабика и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего - в тропических районах Африки, Индии и Индонезии. Зерна имеют округлую форму, цвет - от светло-коричневых до серовато-зелёных. Данный вид, на который приходится четверть мирового производства кофе, обычно считается менее изысканным с точки зрения аромата. В то же время робуста содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Два других сорта: либерика и эксцельса - не имеют промышленного значения.
Арабика:
Арабика, самая древняя из известных разновидностей кофейных деревьев, растет обычно на горных плато или на склонах вулканов на высоте до 1-2 км, где среднегодовой уровень осадков достигает 1500-2000 мм и где теплые дни сменяются довольно холодными ночами при средних колебаниях среднесуточных температур от 15 до 24 градусов Цельсия. Кофейные деревья арабика цветут после каждого сезона дождей, после чего плодам требуется примерно девять месяцев, чтобы созреть. В год дерево арабики дает обычно не более 5 кг плодов, из чего получается около 1 кг готовых зерен. По большей части урожай арабики в различных странах "моют", то есть обрабатывают водой; более крупные, длинные и ровные, чем бобы робусты, а также менее богатые кофеином, бобы арабики обладают нежным кисловатым ароматом.Арабика составляет почти 70 процентов всего производимого в мире кофе, однако выращивать ее, поскольку она весьма чувствительна к болезням, вредителям и заморозкам, довольно трудно, а потому она и дороже остальных разновидностей кофе.
Среди многисленных подвидов арабики наиболее известны типика и бурбон, а также имеющие иного предка гибриды тико, мокко, блюмаунтен, бразильский гибрид мондо нуево (или мундо ново), гарника, мибиризи, не говоря уж обо всех остальных. Производные от мундо ново - это, например, вилла сарчи, гейша и виллалобос; кофе катуай - это результат скрещивания мундо ново и катурры (катурра - мутант бурбона с очень крупными плодами). Плоды кофе катуай могут быть желтыми (амарело) или красными (вермело). Сан рамон - это производное от типики с более крупными зернами.
Маракажу:
Это знаменитая разновидность кофе типика, которая была обнаружена в области Маракажу бразильского штата Байя. Кофейные деревья маракажу дают самые крупные в мире бобы,иногда их считают даже "излишне громадными". Маракажу в разных странах скрещивают с другими видами кофейных деревьев и получают кофе, славящийся как своим приятным ароматом, так и отличным внешним видом. К сожалению, по причине не слишком развитого производства, добыть саженцы маракажу довольно трудно, и под конец плодоношения большая часть старых растений обычно заменяется более распространенными разновидностями кофейных деревьев.Canephora или Робуста:
Разновидность Canephora очень отличается от уже знакомой нам арабики; кофе из ее плодов обладает не меньшей крепостью и ароматам, да к тому же растения прекрасно противостоят болезням и насекомым. Однако крепость кофе - далеко не самая важная характеристика этого напитка, а на вкус робуста ценится ниже арабики. В связи с этим робуста составляет всего 30 процентов производимого в мире кофе, хотя на нее достаточно низкие. В торговле робуста используется главным образом в смесях, где является весьма ценным компонентом благодаря своей крепости; используют ее и для производства растворимого кофе; во время этого процесса несколько смягчается чересчур резкий вкус робусты. Несмотря на то, что деревца робусты необходимо искусственно опылять и обихаживать буквально с первых дней их жизни, возделывать эту культуру все же проще, и когда во второй половине XIX в. многочисленные плантации арабики были уничтожены ржавчиной, то вместо нее по большей части была посажена именно робуста. В настоящее время ее выращивают в тропиках повсюду, но больше всего робусты поставляют на рынок Восточная и Центральная Африка, Юго-Восточная Азия и Бразилия, где она произрастает на высоте от нуля до 700м над уровнем моря.Робуста выдерживает весьма влажный климат с уровнем осадков 3000 мм и более, но ни в коем случае нельзя допускать, чтобы под деревьями застаивалась вода. Иначе неглубокие корни робусты позволят влаге просочиться туда, где ее совсем не ждут.
Кроме того, робуста выживает и при очень высокой температуре воздуха, хотя предпочитает 24-30 градусов Цельсия.
Деревья робусты цветут вразнобой и довольно нерегулярно; их плодам требуется 10-11 месяцев, чтобы созреть. Бобы собирают обычно вручную, и только в Бразилии ровная местность и простор плантаций можно собирать урожай с помощью техники. Обрабатывают бобы обычно "сухим" способом; зерна у робусты маленькие и округлые. Их легко отличить по двум маленьким пятнышкам по обе стороны от бороздки, как бы делящей боб пополам. С гектара робусты получают несколько больше, чем арабики. Наиболее известные разновидности робусты - это конильон дю Бразиль, ява-инеак, нана, куилу(Конго) и конженсис.
Другие разновидности кофе
Гибридизация послужила причиной появления множества разновидностей кофе, которые в наше время размножают чаще черенками, чем семенами, как, например, знаменитую арабусту, выведенную в 60-е годы французским Институтом кофе и какао и экспортировавшуюся затем из Берега Слоновой Кости во все страны мира. Чаще всего речь идет о комбинировании определенных свойств арабики, робусты а также, возможно, и еще некоторых разновидностей кофе с целью получения кофе улучшенного качества. Например, катимор, гибрид кофейного дерева с Тимора и карликового риуру одиннадцатого из Кении, отлично сопротивляется ржавчине и является результатом длительного смешивания нескольких разновидностей.Не случайно проблеме гибридизации кофейных деревьев посвящено столько исследований во всех странах мира. Во многих случаях усилия ученых увенчиваются прекрасными результатами: куда более значительными урожаями, получением более крупных или более "ровных" плодов, обладающих более тонким ароматом или различным содержанием кофеина, выведением дерева с повышенной сопротивляемостью болезням и вредителям и лучшей приспосабливаемостью к различным почвам и так далее. Но для всех исследователей на первом месте всегда остается борьба с двумя главными врагами кофе: насекомыми и болезнями.
Натуральный кофе:
Натуральный кофе подразделяется согласно технологическим особенностям производства на две большие группы - в зернах и молотый.5. Требования к качеству кофе
Показатели качества кофе и методы исследования
определяются требованиями ГОСТ:
- ГОСТ 6805-97 "Кофе натуральный жареный.
Общие технические условия"
- ГОСТ 29148-97 "Кофе натуральный растворимый.
Технические условия"
При оценке качества сырого кофе
за основу должны быть взяты следующие
требования: количество влаги и экстрактивных
веществ, кофеина, общей золы, органических
и минеральных примесей, внешний вид, цвет
и запах кофейных зерен, вкус и аромат
напитка, наличие недоброкачественных
зерен и количество дефектов.
Влажность. Повышенная влажность
сырого кофе (более 14%) приводит к плесневению
и порче. Оптимальной влажностью сырого
кофе считают 10-12%. При этом дыхательные
процессы протекают замедленно, что, в
свою очередь, способствует снижению скорости
биохимических процессов в клетках ткани
и предохраняет зерна от потери ими водорастворимых
сухих веществ.
Содержание экстрактивных веществ.
Это один из самых трудноконтролируемых
показателей сырья. Однако, учитывая его
важность, необходимо, чтобы кофейные
зерна высшего сорта содержали не менее
20%, кофейные зерна первого сорта - 25-27%
и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.
Содержание кофеина. Содержание
его в наибольшей степени зависит от ботанического
вида и района произростания. Для основных
видов и сортов кофейного сырья количество
кофеина в определенной степени известно.
Концентрация кофеина в зернах высшего
сорта вида Арабика из Бразилии, Колумбии,
Перу, Мексики, Никарагуа, Индии, Йемена
и других стран должна быть в пределах
0,7-1,0%; в зернах первого сорта вида Арабика
из Вьетнама, Индии, Бразилии, Эфиопии
- 1,2-1,4; первого сорта Робуста из Вьетнама,
Гвинеи, Индии, Индонезии, Эфиопии - 1,5-1,7;
второго сорта Робуста из Вьетнама, Индии
и всех африканских стран - 1,7-2,0%.
Содержание зольных веществ.
Количество этих веществ в сыром кофе
характеризуется минеральным составом
сырья. В кофе высшего сорта оно должно
быть не более 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8%
и второго - 4,4,5%.
Внешний вид, цвет и запах. Эти
показатели определяют, обычно, визуально
при соблюдении одинаковых условий состояния
поверхности слоя и одинаковой освещенности.
Запах зерен кофе устанавливают органолептические.
Не допускается наличие плесневелого,
лекарственного, гнилостного и других
посторонних запахов.
Вкус и аромат. Определяют органолептические
в напитке, приготовленном из пробы обжаренного
кофе. Напитки из кофе высшего сорта должны
обладать приятным вкусом с характерными
оттенками (горьковатый, кисловатый, с
легким хлебным привкусом), тонким и нежным
ароматом, крепким настоем. Напитки из
кофе первого сорта должны иметь приятный
горьковато-вяжущий вкус с кислым оттенком,
неярко выраженный аромат и хорошую крепость
настоя. Напитки из кофе второго сорта
обладают резким и грубым вкусом, слабым
ароматом и крепким настоем.
Содержание афлатоксинов и пестицидов.
Кофейное сырье проверяется на содержание
афлатоксинов и пестицидов. Это обусловлено
тем, что в сыром кофе, пораженном плесенью,
а также подвергнутом обработке в целях
извлечения кофеина, могут образовываться
микотоксины и пестициды.
Хранят кофе в чистых сухих
помещениях с относительной влажностью
воздуха не более 75 %. Срок хранения кофе
в зернах не более 3 мес, кофе молотого
в зависимости от способа упаковки - от
3 до 5 мес, а кофе "по-турецки" (в металлических
банках без вакуума) -2 мес. Гарантийные
сроки хранения кофе - от 3 до 10 мес. в зависимости
от вида кофе и способов упаковки.
К дефектам кофе относятся
черные зерна (чернушки), зерна вишневого
цвета, белые, губчато-опаловые, зерна
в оболочке, недозрелые, ломаные, кислые
(самосогретые), поврежденные насекомыми,
плесневелые.
6. Кофейные напитки
Учитывая, что отдельным
людям и детям не рекомендуется употребление
кофе, он может быть заменен кофейными
напитками. Кофейные напитки представляют
собой поджаренные и перемолотые растительные
продукты (рожь, ячмень, овес, соя, цикорий,
желуди), при кипячении которых с водой
получается напиток, напоминающий по вкусу
натуральный кофе. В зависимости от
рецептуры кофейные напитки подразделяют
на типы и выпускают в следующем ассортименте:
содержащие кофе натуральный (Наша марка,
Юбилейный, Утро, Арктика, Львовский, Смена
и др.), содержащие цикорий без натурального
кофе (Ячменный, Здоровье, Детский, Кубань,
Балтика, Осенний, Старт); не содержащие
натуральный кофе и цикорий (Золотой колос,
Желудевый, Любительский, Пионерский).
В настоящее время выпускают быстрорастворимые
кофейные напитки. Употребляют их как
растворимый кофе. В зависимости от вида
используемого сырья их выпускают следующих
наименований: Новость, Мария, Летний.
По внешнему виду кофейный напиток
- это порошок коричневого цвета с различными
оттенками, с включением цветовых оболочек
кофейных зерен и хлебных злаков. Вкус
и аромат должны соответствовать компонентам,
входящим в состав кофейных напитков.
Влажность напитка не должна превышать
5-7 %, экстрактивных веществ, растворимых
в воде, должно быть не менее 20 %. К недопустимым
дефектам относятся плесень, горелый вкус
и запах.
Фасуют напитки в бумажные коробки
с внутренними пакетами из пергамента
массой 300 г. Срок хранения от 6 до 12 месяцев.
7.Заключение
За многие годы
с древних времен до наших
дней кофе прошел длинный и
тернистый путь. Этот напиток
был и гоним и восхваляем
и все таки он получил признание
миллионов. Огромное количество
людей не представляют своей
жизни без этого удивительного
напитка. Чашечка кофе с утра – что может
быть привычнее? И тем не менее процесс
выращивания и обработки кофейных зерен
очень трудоемкий. Сотни людей посвятили
свою жизнь тому, что бы каждый день у нас
на столе стояла чашка с этим ароматным
напитком, передавая из поколения в поколение
рецепты отбора, сушки и обжарки кофейных
зерен. Ручной труд сменился механическим,
но от этого кофе не потеряло своих полезных
свойств.
8.Список литературы
1. Шевченко В.В.; "Товароведение
и экспертиза потребительских товаров";
СПб.:ИНФРА, 2001.
2. Интернет-сайт http://www.coffeeclub.ru (сайт
о требованиях качеству кофе)
3. Интернет-сайт http://schors.spb.ru/coffee/ kinds.html
(сайт о сортах кофе)
4. Интернет-сайт http://schors.spb.ru/coffee/ pre.html
(сайт о подготовке кофейного зерна)
5. Интернет-сайт http://www.comodity.ru (сайт
о характеристике сырья кофе)
6. Интернет-сайт http://www.rusteaco.ru (сайт
о кофе)
7. Интернет-сайт http://vse-o-kofe.ru (сайт
о кофе)
8. Интернет-сайт http://ru.wikipedia.org/wiki/ Кофе
9. ГОСТ 6805-97
и т.д.................
