Рецепты старинных русских блюд
Суп полевой - это вкусное и питательное блюдо, которое можно приготовить в походе, на даче и просто дома. Подают его и в солидных ресторанах национальной кухни. История этого блюда уходит корнями вглубь веков, но актуальности оно не теряет и сегодня.
Историческая справка
Когда-то давно этот суп варили на кострах во время сенокосов и других полевых работ. Да и в дальних переездах наваристый суп с пшеном и салом был просто выручалочкой. А ведь в старые времена люди тратили значительное время на то, чтобы преодолеть относительно небольшие (по современным меркам) расстояния. Существуют свидетельства, что уважали такой супчик и чумаки - казаки, торговавшие солью и перевозившие ее от месторождений во многие города. Сохранилось и название, которое обычно применялось ими к этому блюду, - кулеш. Путь через степь нелегок и опасен, а вечером у костра так хочется подкрепиться чем-то сытным и вкусным. Не всегда была возможность охотиться, да и не во всех местах охота возможна. Зато соленое сало и завернутое в дорогу заботливой матерью или женой, хранится прекрасно и замечательно подходит для того, чтоб приготовить из него в дальнем походе сытный кулеш.
Рецепты полевого супа, конечно же, разнятся - ведь кто-то любит пожирнее, а кому-то и вовсе не нравится запах да и возможность предварительно обжарить овощи есть не всегда. Но всё ж это блюдо, придуманное нашими предками не одно столетие назад, заслуживает внимания. Вот и разберемся во всех тонкостях его приготовления.
Семь раз отмерь…
Говоря о прототипе современного полевого супа, становится понятно, что и речи быть не может о строгих дозировках. Обычно в казан отправлялось все то и в том количестве, что было доступно: горсть пшена, пара-тройка нарезанных картошин, луковица, шмат сала. Имеется морковка или пучок зелени? Замечательно, тоже в суп. Небольшой кусочек мяса придавал вареву прекрасный аромат и вкус.
Сегодня по такому же принципу готовят и те, кто уже давно освоил суп полевой. Но тем, кто только собирается научиться готовить это блюдо, стоит придерживаться рекомендаций по выбору и количеству продуктов.
Классика жанра
В среднем, для приготовления двухлитровой кастрюли супа потребуются следующие продукты:
- свиное сало - 100 г;
- картофель - 3 шт. среднего размера;
- пшено - 0,5 ст;
- лук репчатый - 2 шт.
- перец, соль, лавровый лист.
Для приготовления зажарки измельчаем сало (кубиками или тонкими полосками), нарезаем лук. Обжариваем вместе. Тщательно промытое пшено загружаем в кипяток, после закипания добавляем туда же нарезанный кубиками картофель. Зажарку отправляем в бульон минут за 10 до готовности. Солим и перчим по вкусу. Перед подачей можно посыпать блюдо рубленой зеленью.
Праздник вкуса
Суп полевой можно готовить и в особых случаях. Стоит немного разнообразить рецепт, и получится замечательное блюдо. К традиционному свиному салу добавляют курдючное бекон и многое другое.
Во многих семьях очень уважают суп полевой, рецепт которого предусматривает еще и свиные ребрышки. Чтобы вкус бульона получился насыщенным и выразительным, перед закладкой их предварительно обжаривают вместе с луком и салом. Некоторые любят добавлять в зажарку мелко натертую морковь - это придает не только вкус и аромат, но и золотистый оттенок. Отличный результат дает копченое сало. Кстати, для приготовления кулеша можно использовать не только свинину. Не хуже подойдет баранина, телятина, мясо утки, индюка, кролика.
Довольно распространены и другие необычные добавки. К примеру, можно приготовить полевой суп с яйцом. Для этого в бульон добавляют отваренные вкрутую куриные яички, нарезанные кубиками или натертые на крупной терке. Очень хорошо для этого блюда подходят и грибы. Шампиньоны и вешенки достаточно просто нарезать кусочками и загрузить в бульон после картофеля, а если планируется использование лесных грибов, их необходимо предварительно отварить и промыть. Кстати, замечательно подходят и сушеные грибы - всего небольшая горсточка придаст блюду насыщенный аромат.
Подача к столу
В солидных ресторанах такой суп часто подается в колоритной этнической посуде, подчеркивающей происхождение блюда. Нежно-желтый суп с пшеном будет очень хорошо смотреться в коричневой глиняной посуде, расписанной в народном стиле. Уместны будут и традиционные деревянные ложки.
Сочетается это блюдо с домашним хлебом из ржаной или пшеничной муки, хотя и темный бородинский к нему тоже подходит. Многие любят заправлять суп полевой сметаной и посыпать зеленью, поэтому эти продукты тоже стоит подать к столу.
- 300 г курицы;
- 3 картофелины;
- 40 г сливочного масла;
- 1 луковица;
- 1 корень пастернака или сельдерея;
- 100 г свежих грибов;
- сметана;
- соль;
- черный перец;
- лавровый лист;
- зелень (петрушка, укроп).
Курицу залить холодной водой, довести до кипения, уменьшить огонь, снять накипь и варить 20-25 минут. Достать мясо из бульона, дать остыть и отделить от костей. Грибы, а это могут быть подберезовики, подосиновики, маслята, моховички, белые, по отдельности или все вместе почистить, помыть, нарезать кусочками и отварить. Хотя боровики лучше готовить отдельно, вкус у них изумительный и они заслуживают особого подхода. У кого грибная душа, тот может взять и больше 100 граммов даров леса. Если нет свежих, подойдут и сухие, и замороженные. Лук и коренья очистить, мелко нарезать и обжарить на масле.
Финальная часть таинства приготовления поливки
: в глиняный горшок положить отварное куриное мясо, отварные грибы, пассерованные овощи. Смешать куриный и грибной бульоны, посолить, поперчить и этой смесью залить содержимое горшочка. Не забудьте положить несколько листиков лаврового листа и в духовку на 25 минут. При подаче можно добавить сметаны и рубленой зелени.
Поливка получается
достаточно густая и сытная, как раз как любили наши предки. Ведь часто это было единственное блюдо на столе
. И не потому, что бедные, а потому, что на длительное застолье с переменой яств просто не было времени - в поле нужно было идти, работать.
Поливка - старинное белорусское
название первых блюд, за исключением тех, которые имели свои особые имена (борщ, щи, рассольник и др.). Однако и поливка поливке рознь: например, поливка на основе пива называлась граматкой, из гусиной или свиной крови - черной. Именно с последней связан очень интересный обычай
. Если жених приезжал свататься к родителям невесты, а те давали ему от ворот поворот, то на столе появлялась пресловутая поливка. Жених понимал, что ему тут не рады, и уезжал не солоно хлебавши. Чтобы избежать такого унижения, нужно было сначала послать свата, чтоб он разведал настроения. У Адама Мицкевича в поэме «Пан Тадэуш» есть упоминание: Яцак Саплица получил черную поливку
как знак отказа при неудачном сватовстве
Мнений насчет вкуса этого блюда
из «черной крови» бытует в принципе два - это очень вкусно и просто, и это слишком просто и совершенно невкусно. Сразу вспоминается история про знаменитую спартанскую «черную кровяную похлебку».
Ничего лишнего в жилье - ничего лишнего в еде. Спартанцы обедали не дома, а в казармах: каждый отряд вместе. Главным кушаньем была черная кровяная похлебка из свинины с чечевицей, уксусом и солью. Она была невероятно питательна и невероятно противна на вкус. Спартанцы ею гордились. Персидский царь, когда был в Греции, заставил пленного спартанца сварить ему такую похлебку, попробовал и сказал: «Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда».
Существовала и другая популярная поливка
- граматка
, которая готовилась на основе пива и заправлялась сырыми яичными желтками, сметаной, творогом и специями (тмин, корица и т.п.). Принято было ее есть с гренками. Говорят, что большим поклонником граматки был король и великий князь Жигимонт Стары
. Этот вид поливки был не только блюдом, но и своеобразным десертом: заменял такие привычные для нас сегодня чай и кофе, которые стали вытеснять граматку только с 17 в.
Не рискну рекомендовать вам заменить привычную чашечку кофе пивом с сырыми яйцами и сметаной или попробовать вампирский для нашего времени вариант с кровью, а приглашаю приготовить поливку с курицей. Рецепт хоть и старинный, но не такой шокирующий.
Итак, нам понадобится:
Елена МИКУЛЬЧИК
Некоторые традиционные старинные кушанья сегодня не только не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Возможно, это произошло потому, что они были характерны для крестьянской среды, а в городской, мещанской были неупотребительны. Вспомни-те бессмертное некрасовское: «Кушай тюрю, Яша, молочка-то нет...» Да и готовили эти кушанья в русской печи. На газовой или электрической плите их зачастую приготовить невозможно.
Рецепты
Кутья
Поминальные дни существовали во всех религиях и у всех народов. В день погребения и поминовения усопших на Руси по традиции приносилась в церковь и вкушалась дома поминальная кутья, или коливо, - сладкая каша из зе рен красной пшеницы или риса с медом и сладкими плодами (изюмом). Зерна символизируют будущее воскресение умершего, а сладость символ райского блаженства.
Такая же каша подавалась и на крестины младенца, но имела совершенно другое, жиз неутверждающее значение. Кутью подавали и под завершение Рождества, ей торжественно завершался Рождественский сорокадневный пост.
В отличие от обычной каши крестильную готовили на молоке, и даже крупу замачивали в молоке. В кашу клали много масла. Готовую кашу украшали половинками вареных яиц. В крестильной каше запекали курицу или петуха, смотря по тому, родилась девочка или мальчик. Вместе с кашей приносили яичницу, студень, запеченный окорок, драчену, ватрушки и непременно бабушкины пироги.
Тюря
Это самое распространенное и безыскусное старинное постное блюдо представляет собой миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и накрошенного репчатого лука. Впрочем, можно попробовать это блюдо чуть разнообразить.
В тюрю также добавляют сырые овощи (их можно довести до кипения), листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие, а также практически все виды молочных продуктов - про-стоквашу, ряженку. Подойдет и майонез. Подорожник и лебеду положите в кипящую соленую воду, быстро доведите до кипения, сразу снимите с огня и охладите до комнатной температуры.
Перед подачей покрошите мелко репчатый лук, заправьте растительным маслом и положите сухарики.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1 ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
Полевка
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста - расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из нее готовили полевку. В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой) (*), выполнявшей в прошлые века роль миксера. Полевку заправляли луком, сушеными грибами, сельдью, вяленой рыбой, снятками.
Солодуха
Солодуху ели в дни Великого и Рождествен ского постов. Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: она кисло-сладкая на вкус. Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо пророщенного, высушенного, смо лотого и просеянного. В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали до температуры 35 градусов, засыпали солод и приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега, чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и часто перемешивая. Когда процесс соложения закончен (это расределяется по степени сладости), горшок ставят в печь и доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро охлаждают до 25-30 гра-дусов, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху чистым рушником, ставят в теплое место, как правило, на русскую аечь. При этом солодуха настаивается, закисает, приобретает свой характерный хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
Кулага ржаная
Это блюдо близко солодухе и тоже десерт.
Однако процесс ее приготовления затягивался на сутки и более. Ее готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают просеянную ржаную муку и проваривают до густоты киселя. Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага - розового цвета. По вкусу ее заправляют сахаром.
Кулага картофельная
Для ее приготовления отваривают картофель в кожуре, охлаждают, очищают, тщательно тол кут, чтобы не осталось комков. Затем замешивают солодом (просеянной ржаной мукой) полу-густое тесто, перекладывают в глиняный гор шок и, закрыв крышкой, ставят в русскую печь подгребая со всех сторон к горшку горячие угли Через час горшок вынимают, хорошенько взбивают массу колотовкой, вновь закрывают крыш кой и ставят в печь еще на час.
Затем горшок вынимают из печи, снимают крышку и, охладив, перекладывают кулагу в деревянную посуду, прикрывают рушником и ставят в теплое место (на русскую печь) еще на сутки для закисания, следя при этом, чтобы она не слишком перекисала. Затем ее вновь перекладывают в глиняный горшок и, закрыв крышкой, ставят в печь для запекания. Спустя еще несколько часов кулага готова. По внешнему виду она напоминает кашу, но еще гуще. Цвет кулаги розоватый, на вкус она кисло-сладкая. Кулагу едят холодной, добавляя лед или снег.
Заваруха-повалиха
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку, проваривают
простоты манной каши. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь, делают в середине углубление, наливают туда растопленный маргарин и запекают в духовке или в печи до румяной корочки. Подают с простоквашей.
Толокно
В XVI и XVII вв. в большом употреблении народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускало служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой, приправленной солью.
Логаза
Это каша из ячменной крупы, варится она с фасолью или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха (фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом, медом или сахаром.
Горох - 400 г, бульон мясной - 200 мл, крупа ячменная - 400 г, шпик свиной соленый - 50 г, масло растительное - 50 г.
Коливо
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте, кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5 минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте, как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке (фарфоровой), добавляя по половине чайной ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте на слабом огне 5-7 минут, непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75-1 стакан мака, 2-3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового варенья.
Черешнянка
Сварите черешню, протрите сквозь решето. Разотрите муку, сметану, сахар (мед), добавьте в черешню.
Черешня - 800 г, мука - 1 ст. ложка, сметана - 2 ст. ложки, сахар (мед) - 1 ст. ложка.
Джур
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить, постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная - 800 г, вода - 2 стакана.
Холодец из вишен
Спелые вишни потолките вместе с косточками, добавьте корицы, 2-3 толченые гвоздики, картофельную муку и протрите сквозь сито. Добавьте сахар, красное вино, сок лимона, разведите холодной кипяченой водой, остудите на холоде.
Вишни- 800 г, корица- 0,5 г, гвоздика - 0,5 г, крахмал - 30 г, сахар - 200 г, вино красное, сухое - 1-1,5 стакана, сок лимонный - 60-70 г, вода - 200 мл.
Гамула
Испеките в духовке 10 яблок, протрите их сквозь сито, добавьте муку, размешайте, положите в форму и поставьте в духовку на 1 час, подрумяньте при температуре 80-100 градусов. Подавайте с медом.
Яблоки - 1 кг, мука - 1 ст. ложка, мед - 100 г.
Примечания
* Колотовка - это стволик молодого тщательно оструганного соснового деревца, на котором оставляли веерообразные тонкие сучки длиною 3-4см.
Официозно-сталовское название — «первое блюдо». Нейтральная — «суп». Некогда же у беларусов называли это блюдо поливкой.
Некогда белорусы называли поливкой все супы, кроме тех, что имели отличительные названия: борщ, щи и т.д. Впрочем, даже сами поливки имели разные названия. Так, поливка из пива называлась граматкай, с гусиной или свиной крови — черной поливкой. Привычное сегодня «суп», заимствованное из немецкого языка, пришло в Беларусь только в XVIII в. и применялось прежде всего у привилегированных слоев общества.
Дольше название «поливка» застряла в крестьянской среде: господский «суп» здесь приживался с трудом. Да и что говорить, если даже еще на рубеже XIX-XX в. крестьяне готовили поливку: сначала забрасывали варится мясо с приправами (в постные дни — грибы, рыбу), потом небольшое количество муки разводили водой и заливали в горшок (иногда закалочвали сухую муку), доливали хлебным квасом или сывороткой, свекольным рассолом. В некоторых районах в похлебку добавляли хлебную опару.
Замешанная на крови
Это блюдо вспоминает Адам Мицкевич в поэме «Пан Тадеуш»: Яцак Сапліца атрымаў чорную поліўку як знак адмовы пры няўдалым жаніхоўстве. Цяпер мы б сказалі - «атрымаў гарбуза». Отсюда видим, что шляхта не разменивалась на разменивалась на овощи, а готовила специальную блюдо.
Черная похлебка — густая блюдо со свиной (чаще с гусиной или утиной) крови — издавна известна многим европейским народом. Гусиную и утиные похлебку варили из костей и внутренностей, свежей крови (чтобы кровь не загустела, в нее добавляли немного соли или уксуса), загущали мукой или тертой булкой. Для лучшего вкуса в блюдо добавляли сушеные сливы, яблоки или специи (перец, корицу, гвоздику). Подавали ее с нарезанными птичьими потрохами, вареными лазанками, клецками и т.д.
Граматка
Постная похлебка из пива — граматка (она же фарамушка, или бярмушка) — в течение долгих столетий было обязательным блюдом шляхетского завтрака. Граматку, заправленную сырыми яичными желтками, а также сметаной, творогом и различными специи (тмином, корицей, сахаром), было принято есть с гренками. Утверждают, что большим любителем этого вида похлебки, особенно во время поста, был король и великий князь Жигимонт Старый.
Для шляхты долгое время граматка (или даже просто пиво, подогретое, с кусками черствого хлеба или творогом) была не только блюдом, но и универсальным «десертом», заменявший за дворянском столом кофе и чай. Эти напитки стали вытеснять граматку только с XVII в., Но еще и в XIX в. «Граматка» пользовалась большой популярностью.
Рецепт приготовления поливки грибной
- Лук мелко нарубить и слегка обжарить.
- Грибы нарезать кубиком, обвалять в муке и добавить к луку. Продолжать обжаривать 1-2 минуты.
- Затем добавить картофель.
- Немного обжарить, добавить грибной бульон, отжать капусту и варить 7-10 минут.
- Довести до вкуса.
- Подавать вместе со сметаной.
Ингредиенты
- 50 г белых грибов
- 200 г грибного бульона
- 30 г репчатого лука
- 30 г картофеля
- 20 г пшеничной муки
- 50 г квашеная капуста
- петрушка
- клюква
- сметана
