Рецепты французских шеф-поваров. Французский шеф-повар Филипп Ляруэль: «Готовить мне не надоедает

Апрель 29, 2017 Нет комментариев

Рецепты французских шеф-поваров одновременно изысканны и просты, шикарный и экономичные, сложная и последовательные. Французская кухня безусловно оказала влияние на формирование всей современной кулинарии, как европейской, так и других стран мира. Трудно себе представить меню ресторана без французских первых блюд и закусок, салатов и соусов, французской выпечки и багета, рагу, сыров, а также десертов. Французские шеф-повара гордятся разнообразными мясными терринами и запеченными паштетами, которыми можно экономично и удачно заменить колбасные изделия или ветчину.

Французская кухня возникла как кухня провинций, которая была продиктована продиктованная местными ингредиентами и продуктами, она связана традициями отдельных уголков и регионов Франции. Французские шеф-повара являются подлинными фанатами своего дела, которые все блюда хотят довести до совершенства, и очень увлеченными своим ремеслом. Даже простые жители Франции, зачастую, хорошо разбираются в деталях изысканных блюд. В столице Франции в 17 в. появился первый ресторан, что послужило началом формированию французской кухни.

Французские повара знают более 3-х тысяч разнообразных соусов. Многообразие соусов происходит за счёт использования различных специи и пряностей, традиционно в рецепты входят: эстрагон, майоран, розмарин, тимьян, петрушка, прованские травы и еще множество других. Французская кухня знаменита своими сырами, их число превосходит более двухсот видов. Шеф-повара Франции активно используют овощи в рецептах, наиболее востребованы артишоки, салат-латук, капуста, спаржа, томаты, лук и чеснок. Известное овощное блюдо французских шеф-поваров — рататуй.

Французская кухня изобрела множество рецептов вкусных блюд, выпечки и чудесных десертов. В этом материале шеф-повара от французской кухни делятся классическими рецептами блюд, которые являются наиболее простыми и доступными, что позволит приготовить их в домашних условиях.

Луковый суп относится к классическим французским супам. История его появления такова – он впервые был приготовлен королем Франции Людовиком XV. Однажды ночью ему захотелось есть, однако из продуктов, которые оказались в его охотничьем домике были только луковица, масло и шампанское. Он смешал все ингредиенты, и таким образом был создан луковый суп.

В настоящее время луковый суп готовится на основе мясных, куриных или овощных бульонов. Чтобы аромат супа получился более ярким необходимо долгое время пассеровать лук. Для того, чтобы придать оригинальный вкус французские шеф-повара добавляют в луковый суп белое столовое вино либо херес, после чего его настаивают. Также в качестве ингредиентов лукового супа используют сыр, а также гренки.

200 г репчатого лука
щепотка соли
15 г сахара
20 г сливочного масла
20 мл растительного масла
40 мл красного вина
120 г куриного бульона
30 г говяжьего демигласса
10 г соуса ворчестр
30 г муки
20 г сыра
60 г филе утки
листья шпината
хлеб багет

Репчатый лук нарежьте мелкой соломкой и обжарьте на небольшом огне примерно 40 мин. на растительном масле, добавив сливочное масло и 15 г сахара, после чего влейте вино и выпарите, добавьте куриный бульон, 10 г соуса ворчестер и 30 г обжаренной муки, все тщательно перемешайте. Варите до готовности в течение 35-40 мин. на малом огне, после чего добавьте мелко нарубленный чеснок, дайте настояться.

Филе утки промойте, обжарьте на растительном масле, доведите в печи до полной готовности. Багет разрежьте, посыпьте натёртым сыром и запекайте до румяной корочки. Суп подогрейте, добавьте утиного филе, доведите до вкуса добавив соль и черный перец. Суп налейте в порционные тарелки, сверху выложите сырные крутоны, украсьте мелкими листочками шпината.

200 г куриного филе
1 луковица
соль
оливковое масло — 1 ст.л.
твердый сыр — 40 г
шампиньоны — 40 г

Филе курицы вымойте, обсушите, выложите на разделочную доску, накротйе пищевой пленкой и отбойте кухонным молотком. Снимите пленку, смажьте филе с обеих сторон маслом, снова накройте пищевой пленкой и оставьте примерно на 20 минут. Разогрейте сухую сковородку. Обжарьте филе целиковым куском по 5 минут с каждой из сторон. Снимите с огня.

Лук очистите, мелко нашинкуйте. Шампиньоны вымойте, выложите на бумажную салфетку для стекания воды; после чего нарежьте мелкими кусочками. Сложите лук с шампиньонами в сотейник, поставьте на умеренный огонь и готовьте, время от времени помешивая, чтобы выпарилась вся влага, которая выделилась грибами.

После того, как куриное филе остыло, нарежьте его, разложите по кокотницам.

Приготовьте сливочный соус. Добавьте в него грибы, лук и мускатный орех. Посолите, поперчите по вкусу и перемешайте. Разогрейте духовку до 200 градусов. Сыр натрите на средней терке. Влейте соус в кокотницы с курицей, а сверху присыпьте натертым сыром. Поставьте в духовку и запекайте до того, как образуется румяная корочка, около 4 минут.

Мясо кролика – 1,5 кг
жирная свинина – 300 г
бекон – 8 полосок
морковь – 1 шт.
репчатый лук – 1 шт.
белое сухое вино – 0,5 л
коньяк – 50 мл
куриное яйцо – 1 шт.
растительное масло – 2 ст.л.
сливочное масло – 1 ст.л.
петрушка – 1 пучок
тимьян – 2 веточки
лавровый лист – 2 шт.
молотый мускатный орех — щепотка
соль
перец

Шаг 1
Мясо кролика вымойте, срежьте мясо с костей. Положите мясо в глубокую миску, добавьте сухое вино, немного соли, перца и щепотку мускатного ореха. Перемешайте, накройте и поставьте на 10 часов в холодильник. Кости положите в пакет и поместите на холод.

Шаг 2
Луковицу и морковку очистите и измельчите. Разогрейте в сотейнике сливочное и растительное масло, обжарьте кости кролика до придания коричневого оттенка, около 10 минут. Добавьте лук и морковь, готовьте 5 минут.

Шаг 3
Влейте в сотейник 50 г коньяка, маринад из кролика и 0,5 л воды. Доведите до кипения, уменьшите огонь и готовьте 15 минут. Процедите отвар сквозь мелкое сито. Отлейте 200 мл отвара в чистую посуду, добавьте порезанную петрушку и листочки тимьяна. Дайте остыть.

Шаг 4
Отложите в сторону мясо с ножек кролика. Остатки мяса, а также свинину пропустите через мясорубку. Смешайте фарш с заранее подготовленным бульоном (200 мл) и куриным яйцом. Хорошо взбейте.

Шаг 5
Отложенное в сторону мясо нарежьте ножом средними кусочками. Смешайте с приготовленным фаршем.

Шаг 6
Широкую форму для выпечки выстелите из полосок бекона. Выложите получившуюся массу, на нее сверху положите пару лавровых листочков. Накройте крышкой и поставьте на противень, заполненный водой. Поместите в предварительно разогретую до 180 градусов духовку примерно на 1,5 часа. Дайте остыть в форме, после чего выньте террин, накройте и оставьте в прохладном месте на целые сутки.

В этот легкий салат можно добавлять как оливковое, так и другие виды масел, например тыквенное, миндальное или горчичное масло.

1 зубчик толченого чеснока
½ кочана салата-латук
80 мл белого винного уксуса
соль
100 г консервированных артишоков
6 ст. л. масла оливкового
20 шт. маслин
4 помидора
2 ст. л. каперсов
4 куриных яйца

Для приготовления соуса. Из двух яиц выньте желтки. Зубчик чеснока очистите и измельчите. Смешайте желтки, чеснок, винный уксус с оливковым маслом. Приправьте солью и перцем, отставьте в сторону.

Листья салата-латук промойте, обсушите и нарвите руками крупными кусками. Томаты вымойте и нарежьте ломтиками. Соедините в глубокой миске томаты, консервированные артишоки, 20 маслин и листья салата. Хорошо перемешайте, заправьте соусом и разложите по тарелкам. Оставшиеся куриные яйца нарежьте дольками и украсьте с их помощью салат.

2 ст. л. муки
2 крупных помидора
сливки — 200 мл
твердый натертый сыр (напр. пармезан) — 3 ст. л.
2 яйца куриные
400 г филе трески
замороженная брюссельская капуста – 350 г
1 ст.л. оливкового масла

Брюссельскую капусту разморозьте, опустите в чуть подсоленную кипящую воду примерно на 4 минуты, откиньте на сито и дайте обсохнуть. Филе трески обсушите бумажной салфеткой, разрежьте на маленькие кусочки, запанируйте в муке, посолите и поперчите.

Томаты нарезать крупными кубиками. Большую форму для запекания смажьте маслом, выложите на нее филе трески. Маленькие кочанчики капусты разложите равномерно между кусками рыбы равномерно, а также добавьте дольки помидоров. Разогрейте духовку до 190 градусов. Яйца взбейте со сливками, добавьте сыр, тщательно перемешайте, немного приправьте солью и перцем. Залейте получившейся смесью рыбу с овощами, посыпьте натертым пармезаном и поставьте в духовку. Выпекайте около 25 минут. Слейте лишнюю воду и запекайте еще 10 минут при температуре 170 градусов.

4 ст. л. масла оливкового
70 мл сухого белого вина
2 ст. л. томатной пасты
1 луковица репчатого небольшая
6 зубчиков чеснока
1 кабачок
1 болгарский перец
2 баклажана
9-10 помидоров
соль
зелень петрушки, базилика

Луковицу мелко нарежьте, 3 минуты обжаривайте с чесноком (пару-тройку зубчиков пропустите через пресс). Болгарский перец нарежьте маленькими кубиками, добавьте к луку, обжарьте около 4-х минут. Возьмите 4 помидора, снимите с них кожицу, пропустите через блендер, добавьте к обжаренной луковой смеси и тушите на умеренном огне примерно 5 мин.

Положите томатную пасту, щепотку соли и специи. Доведите до кипения и тушите под закрытой крышкой на медленном огне около пяти минут. Половину от приготовленной смеси выложите в форму для запекания. Два баклажана, кабачок и томаты нарежьте тонкими кружочками и выложите в форму для запекания.

Петрушку, базилик мелко нарежьте, посыпьте овощи, добавьте три зубчика чеснока, которые были предварительно пропущены через пресс, разбросайте пару веточек тимьяна, сбрызните оливковым маслом. Выложите оставшуюся томатную массу. Запекайте рататуй в духовке примерно один час при 190 градусах.

Совет от шеф-повара

Форму для запекания сверху желательно накрывать листами пергамента.

250 г сыра бри
1 куриное яйцо
2 пера зеленого лука
200 г готового слоеного теста
250 г помидоров черри

Лук вымойте и нарежьте некрупными колечками. Черри вымойте и обсушите. Раскатайте тесто в тонким пластом и вырежьте из него два круга, диаметр которых равен около 23 см. Противень смочите холодной водой.

Положите на противень тесто. В середину положите кружок сыра. С боков разложите помидорки, присыпьте луком.

Накройте вторым пластом теста. Смочите руки и защипните края. Смажьте тесто слегка взбитыми яйцами. Выпекайте в духовке при температуре 200 градусов 30 минут. Выньте, дайте остыть 5 минут и подавайте к столу. Приятного аппетита.

1 стакан светлого пива
1 ч. л. сушеного тимьяна
0,5 кг телячьего фарша
1 ч. л. молотой сладкой паприки
соль
2 луковицы
1 мелкий краснокочанной капусты
острый красный перец

Капусту разберите на листья. Возьмите большую кастрюлю и вскипятите слегка подсоленную воду, положите капустные листья и варите около 5 минут. Откиньте на дуршлаг, дайте остыть, после чего нарежьте маленькими квадратами.

Лук очистите и измельчите. Перемешайте телячий фарш с луком, 1 ч.л. тимьяна, 1 ч.л. паприки, острым перцем и добавьте соль по вкусу.

В форму для запекания уложите капусту с фаршем. Перемешайте. Влейте стакан пива. Накройте пергаментом и готовьте в предварительно разогретой до 200 градусов духовке полчаса.

1 ст. л. крахмала
2 луковицы
2 яблока
1 кг свиного окорока
200 г сметаны
2 морковки
соль
перец
2 лавровых листа
80 мл растительного масла
стебелек лука-порея
400 мл яблочного сока
1 ст. л. дижонской горчицы

Свинину вымойте и нарежьте кусочками среднего размера. Очистите луковицу и две морковки. Лук нарезайте кубиками, а морковь – тонкими кружочками. Лук-порей хорошенько промойте и нарежьте на кусочки длиной около 3 см. Яблоки вымойте и разрежьте каждое на шесть частей, удалите сердцевину.

В сковородке обжарьте свинину на разогретом растительном масле, примерно по три минуты с каждой стороны. Переложите с помощью шумовки в кастрюлю.

На этой же сковородке обжарьте репчатый лук и лук-порей, около 5 минут. Добавьте в кастрюлю к свинине. Положите в кастрюлю два лавровых листа, добавьте морковь, влейте яблочный сок. На большом огне доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите под плотно закрытой крышкой пол часа.

В сотейнике смешайте 200 г сметаны с 1 ст. л. дижонской горчицы и 1 ст. л. крахмала, поставьте на слабый огонь и готовьте, постоянно помешивая около 2-х минут.

Влейте получившуюся смесь в кастрюлю. Посолите и тщательно перемешайте.тДобавьте яблоки и готовьте еще 6 минут до тех пор, пока яблоки не размягчатся, а соус не станет густым.

Это блюдо, как и большое количество легких и крайне вкусных рецептов, приобрело известность во всем мире, однако при этом почти не претерпело каких-либо изменений. Часто фрикасе готовят мяса птицы, а чуть реже – из кролика или телятины.

Грудка индейки – 1/2 кг
стручковая фасоль — 200 г
сушеные грибы – 50 г
сливочное масло — 1 ст. л.
сметана — 100 г
яичный желток
соль
молотый черный перец
Грибы залить 1,5 стаканами кипящей воды и закрыть крышкой. Варить до мягкости, около 10 минут.

В это время, филе грудки индейки нарезать маленькими кусочками, положить в кастрюлю с закипающей водой, поставить на большой огонь и довести до кипения. Снять пену, посолить и варить примерно пять минут.

Пока филе варится, отварить фасоль стручковую в кипящей слегка подсоленной воде, примерно 2 минуты. Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.

Вынуть индейку из бульона, дать немного остыть.

Отвар довести до кипения. Уменьшить огонь, добавить сметану, филе индейки, а также грибы и фасоль. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и готовить около 5 минут. Добавить яичный желток, перемешать и снять с огня.

Совет от шеф-повара:
Существует каджунская вариация блюда — фрикасе из омаров. Она отличается тем, что вместо фасоли и грибов в блюдо добавляют сладкий перец, зубчики чеснока и черешки сельдерея.

Базилик — 3 веточки
классический тапенад — 100 г
2 помидора
2 дорады средние
панировочные сухари

Помидоры надрежьте крест-накрест, бланшируйте в кипящей воде, примерно 30 секунд, обдайте холодной водой. Очистите от кожуры и семечек, мякоть нарежьте длинными брусками. Приправьте солью и перцем.

Рыбу очистите, выпотрошите, тщательно промойте внутри, обсушите. Обмажьте одну сторону оливковым маслом, а другую покройте тапенадом, смешанным с панировочными сухарями.

Выложите промазанной маслом стороной на противень. Затем на рыбу выложите брусочки помидоров. Запекайте в духовке, заранее разогретой до 200 градусов, примерно 20 минут. Перед тем, как подавать на стол украсьте базиликом.

Для бисквита:
6 крупных яиц
1 ч.л. разрыхлителя
1 стакан муки
соль
50 г сливочного масла
50 мл молока
200 г сахара

Для фондю:
черный шоколад -500 г
2 ст.л. сахарной пудры
200 мл сливок
50 г сливочного масла

Фрукты:
ягоды клубники – 12 шт.
яблоки – 2 шт.
груши — 2 шт.
ананас – 1 некрупный

Испеките бисквит. Муку просейте с разрыхлителем. Отделите желтки от белков. Желтки взбейте с молоком, растопленным сливочным маслом и сахаром. Добавьте муку, перемешайте.

Белки взбейте с щепоткой соли до густой пены. Аккуратно введите в желтковую смесь.

Разогрейте духовку до 190 градусов. Используйте противень с глубокими бортами, накройте пергаментом. Сбрызните водой. Влейте бисквитное тесто. Поставьте в духовку и выпекайте около 20 минут.

Готовый слегка остывший бисквит нарежьте кубиками примерно по 3 см. Положите на противень и верните в духовку еще на 10 минут.

Шоколад разломайте на мелкие кусочки, сложите в сотейник. Вскипятите сливки, добавьте сахарную пудру. Влейте тонкой струйкой в сотейник к шоколаду.
Добавьте нарезанное небольшими кусочками сливочное масло. Перемешайте, чтобы образовалась глянцевая масса.

Фрукты вымойте. Яблоки с грушами нарежьте кубиками, удалите сердцевину. Ананас очистите от кожуры, а мякоть нарежьте кубиками.
Перелейте кипящую шоколадную массу в фондюшницу, зажгите спиртовую горелку и поставьте на стол. В отдельной тарелке подавайте подсушенный бисквит с фруктами.
Фрукты с бисквитами необходимо окунать в получившуюся шоколадную смесь.

Шеф-повар из Франции – звучит чарующе! Филипп Ляруэль - один из самых известных поваров Лотарингии, северо-восточного региона Франции. Он шеф-повар ресторана le Val Joli, это заведение отмечено в Гиде Мишлен. Причем Филипп вошел в историю кулинарии как самый молодой повар, принятый в европейскую ассоциацию шеф-поваров - ему на тот момент было всего 29 лет.

Импозантный гость из Франции рассказал нам о своей карьере и поделился впечатлениями о русской кухне.

Профессия по наследству

Филипп, почему вы решили стать поваром, это у вас наследственное?

Да, я полюбил кулинарное дело еще в раннем детстве. Мой отец был поваром. Во Франции есть такое выражение: «Я упал в кастрюльку, в котелок». Так вот, я упал в очень большой котелок (сам Филипп довольно выского роста и - прим. ред.)…Работа увлекла меня!

Отец наверняка рассказывал дома о каких-то профессиональных проблемах. Вам не надоедало слушать беседы на кулинарную тему?

Нет, мне всю жизнь хотелось стать поваром. Вот моя сестра, например, напротив, ни о чем таком даже слышать не могла. А у меня в сердце было желание выучиться на повара. Причем, эту потребность сложно объяснить, она иррациональна.

Кто обычно готовил еду дома, папа-повар или мама?

Обычно в моем роду было принято, что за кухню отвечали женщины, матери, хозяйки. Но моя мать совсем не умеет готовить! Ей просто ничего не оставалось, как выйти замуж за профессионального повара и доверить создание блюд ему.

Вы тоже готовите не только на работе, но и дома? Не утомляет ли вас такое однообразие?

Да, за кухню отвечаю я. Нет, мне совершенно не надоедает, ведь когда я готовлю что-то для себя или для своих друзей, то получаю от этого колоссальное удовольствие! Просто когда мои гости или клиенты моего ресторана восторженно благодарят: «Было вкусно, нам очень понравилось, мы прекрасно провели время!», меня эти слова окрыляют, и я сразу забываю об усталости.

Без любви к работе нельзя

Как во Франции «дорастают » от повара до шеф-повара, что для этого нужно?

Очень важно образование. Также это работа с другими шеф-поварами. Учишься у разных мастеров, чтобы у каждого взять лучшее для себя. А потом сам вырабатываешь свою собственную кухню, начинаешь создавать блюда. Но учеба и опыт – еще не все. Самое главное - это любовь к профессии, без нее ничего не получится.

Вы очень рано стали шеф-поваром, как вам это удалось и сколько обычно занимает этот процесс?

Мне удалось обучиться по сокращенной форме. Помогло то, что я с самого детства стал осваивать профессию, со мною много занимался отец. В среднем у французского повара уходит около 10 лет для базовых знаний, для того, чтобы сформировать собственную кухню. Но, надо сказать, в нашей профессии никогда нельзя считать, что ты знаешь все. Каждый день нужно учиться чему-то новому и бесконечно импровизировать. Наши путешествия приносят нам новые знания и вдохновляют нас, производители создают новое оборудование и посуду, с каждым годом все более инновационную. Нам надо все осваивать, знакомиться с этими изобретениями. Профессия повара, кулинара тем и интересна, что каждый день мы узнаем что-то новое. Мы не можем повторяться.

Почему считается, что мужчины готовят лучше женщин? Вы с этим согласны? Или среди поваров достаточно и талантливых представительниц прекрасного пола?

Объясню, откуда взялось это выражение во Франции: в былые времена посуда и кулинарное оборудование были очень тяжелыми, условия для приготовления пищи непростыми, поварам приходилось поднимать большие тяжести, работа требовала огромных физических усилий. Именно поэтому мужчины лучше чувствовали себя в этой профессии. Но благодаря прогрессу на кухне теперь гораздо комфортнее, и женщин становится среди поваров все больше. В целом уровень профессионализма у мужчин и женщин одинаковый. Даже, напротив, у женщин, в отличие от нас, есть интуиция, чувствительность, которая помогает им в работе.

Вы ведете кулинарные курсы. Как, на ваш взгляд, всех ли можно научить готовить?

Да, абсолютно всех. Но только если у человека есть желание научиться. Это, кстати, относится к любому занятию. Все возможно, главное захотеть.

Есть такая народная мудрость: «Путь к сердцу мужчины лежит через желудок». А возможно ли покорить вкусной едой такого эксперта, как шеф-повар?

Уверен, такое случается! Приготовленная женщиной вкусная еда покорит даже специалиста.

На вкус и цвет товарища нет, но какое блюдо может назвать вкусным профессионал?

Я часто повторяю, что вкус блюда делают в первую очередь продукты, из которых оно создается. Значит, они должны быть свежими и качественными. Кстати, это тоже часть работы шеф-повара: уметь выбирать хорошие продукты в нужный сезон. Если взять сомнительные ингредиенты, то даже лучший шеф-повар на свете ничего хорошего из них не сделает. А когда продукты хороши, и человек владеет нужными навыками, и у него есть необходимое оборудование – то все будет вкусно! Во Франции есть такое выражение: «Нужно, чтобы курица умерла незря!». То есть, надо непременно ее хорошо приготовить.

Франция – страна, где рождаются модные тенденции. А что сегодня модно в области кулинарии?

Бывают разные тенденции. Например, недавно все увлекались молекулярной кухней, использовали научные достижения для создания небывалых, фантастических блюд и вкусовых сочетаний. Сверхвысокие или сверхнизкие температуры, давление и специальное оборудование позволяло получить блюда нестандартной формы, цвета, консистенции, вкуса. Но, признаться, молекулярная гастрономия не мое любимое направление. Я предпочитаю готовить из натуральных продуктов, причем так, чтобы сохранять их витамины, вкусовые качества и полезные вещества. Что касается моды, то она – явление проходящее. Все тенденции постепенно устаревают, чтобы потом, много лет спустя, снова стать актуальными. В гастрономии все также, как и в мире одежды. Все повторяется, словно идет по замкнутому кругу. Но «база» остается. И овощи, и фрукты никогда не окажутся неактуальными.

В Томске вы провели мастер-класс для профессиональных поваров...

Да, участников набралось немало, около 50 человек. Я готовил лотарингский пирог из розовой форели, фрикассе (мясо в белом соусе) из курицы и холодную закуску из кубиков морковки с печеньем из соленого теста и сыром пармезан. Все необходимые мне продукты купили на местном рынке. В этом и была цель мастер-класса – показать, что возможна необычная, «французская» подача привычных продуктов. Кстати, я выяснил, что наши с вами регионы чем-то похожи: и у вас, и у нас растет много грибов и ягод. И это надо использовать на кухне.

Немного личного

Что можете сказать о русской кухне?

За те несколько дней, что я провел в Сибири, мне удалось попробовать немногое, но блюда, которые я отведал, были очень высокого качества, они мне понравились. Я думаю, в вашей области живут представители разных национальностей и разных культур, и это очень заметно по кухне, по тем блюдам, которые у вас готовят. И выбор очень велик, каждый найдет себе что-то по вкусу.

Можете ли выделить какое-то определенное блюдо?

Мне понравилась уха!

Какие у шеф-повара Филиппа Ляруэля главные принципы работы?

Уверен: на кухне ко всему нужен строгий подход, и к гигиене, и к самой работе. К себе я тоже отношусь требовательно. Другой мой принцип - когда я творю, создаю новые блюда, то непременно записываю рецепты, подробно фиксирую, сколько каких ингредиентов понадобилось, отмечаю время приготовления. Запомнить все невозможно, а блюдо может понравиться клиентам, и даже если они придут в наш ресторан только через несколько лет, то им снова захочется его отведать. Я должен знать, что именно им нужно приготовить и придерживаться прежней рецептуры. Или вдруг я буду в отъезде, тогда мой помощник сделает все на должном уровне по моему рецепту. Так что строгий учет в работе идет и шеф-повару, и ресторану на пользу.

Текст: Мария Симонова

Я давно мечтал поехать работать в другую страну. Другие люди, другая культура, другой язык. Так что когда мне предложили стать шеф-поваром ресторана французской кухни в Москве, я не мог поверить, что это правда. Конечно, я согласился не раздумывая.

Я уже был знаком с Россией по рассказам: моя девушка — русская, один из кузенов родом из Казахстана, и у меня несколько русских друзей во Франции. Но вживую все оказалось гораздо интереснее. Я знал, что Россия летом и Россия зимой — две разные страны. Так что после переезда своей первой зимы я ждал с интересом. Честно говоря, я не был готов к морозам в -30, которые свалились на Москву в этом году. Но, как я понял, это для всех стало большой неожиданностью, не только для меня. Да и тот факт, что зима идет практически полгода, тоже стал для меня откровением. Походит на «Игру престолов».

Вообще, к этому климату нужно привыкнуть — либо зима, либо лето, либо -30, либо +30. Понятно, почему русский народ такой закаленный.

А история с купанием на Крещение — это самое поразительное, пожалуй, что я тут увидел. Я не был в курсе, что это явление настолько массовое, думал, что для этого нужны годы тренировок и закаливания. Каково же было мое удивление, когда я узнал, что большая часть моих друзей и коллег поехали купаться на Крещение и звали меня с собой. Я пока не готов даже смотреть. Интересно, что буду говорить через год.

Самый сложный момент адаптации был, конечно, в работе. Первое время я ломал голову, как мне выстроить порядок работы, если я не говорю по-русски. Поскольку команда уже была сформирована и ждала нововведений, пришлось много работать над тем, чтобы люди захотели меня слушать и понимать. Они поначалу думали, что я буду швыряться сковородками — как выяснилось, многие думают, что так поступают все французские шефы. Это неправда — так делают не только во Франции, итальянцы этим тоже грешат. Но это не мой подход, я за дипломатию, все можно объяснить словами.

Сложнее было с гостями, потому что вкусы французов и русских сильно отличаются. Французская кухня не очень широко представлена в Москве, поэтому донести ее до гостей правильно было и остается моим долгом. В итоге, мне кажется, я стал понимать вкусы русских людей и достиг компромисса. Впрочем, в связи с отсутствием многих продуктов мне просто приходится развивать инновационные подходы.

Некоторые русские продукты мне очень нравятся. В России отличные камчатские крабы с очень мягким, слегка сладковатым вкусом и нежной текстурой. Очень хорошее качество у мяса, добытого на охоте. Еще мне нравится работать с российской рыбой, она другая и очень интересная по вкусу, особенно дикая.

Но каково же было мое удивление, когда я стал слышать, что русские сыры вкуснее французских! Вот тут я категорически не согласен.

Le Restaurant

Мне, если честно, русский сыр не понравился совершенно. Я все-таки привык к более яркому вкусу. Я понимаю, что сыроварение в России совсем молодое, интересно посмотреть, что будет в ближайшие годы.

В работе языкового барьера я уже почти не ощущаю — я перенимаю русские выражения у своих коллег, их это забавляет, потому что по-русски я пока знаю только названия продуктов и кухонного инвентаря. Но вообще, без языка сложно. Вот недавний поход в магазин и попытка купить пиво мне запомнятся надолго: у меня спросили документы, я их показал, но продавщица долго не могла понять, что я ей показываю, права это или медицинский полис. Они собрали в итоге целый консилиум, чтобы решить, продавать мне пиво или нет.

Мне неуютно, когда все разговаривают на русском, шутят, смеются, а мне непонятно, что происходит, даже когда мне эту шутку переводят. Еще я однажды час не мог найти бар, в котором меня ждали друзья, потому что таксист высадил меня не там, а объяснить людям, что именно мне нужно и где я в данный момент нахожусь, я мог с трудом. Ужас, потом посмеялись, конечно, но чувствуешь себя ребенком. А еще я хорошо помню свой первый поход в «Макдоналдс». Я буквально на пальцах минут пять объяснял, что мне нужно, десять минут ждал заказа, а получил на 100% все не то. Но злиться не мог, это было очень смешно.

В основном общаюсь с коллегами и гостями, потому что на работе провожу большую часть времени. Стараюсь находить время и посещать рестораны коллег по цеху, обязательно ходить в новые места. Благо у меня есть много франко- и англоговорящих друзей в Москве, всегда готовых составить мне компанию. Я, кстати, тоже делаю немалые шаги навстречу — начал учить русский язык. Это оказалось невероятно сложно! Но я твердо решил для себя, что до конца года заговорю, хотя бы общими фразами.

Конечно, мне не хватает моей семьи и близких друзей, но мы регулярно созваниваемся и поддерживаем связь.

Прошлым летом у меня гостили родители и пара друзей, которые, в отличие от меня, были очень удивлены увиденному в России. У них было совершенно другое видение страны, я бы сказал, негативное, а в итоге им не хотелось уезжать.

Многие из друзей также планируют приехать в гости, чтобы увидеться со мной и посмотреть Москву. Правда, никто из них не рискует приехать до конца марта. Мне и самому не хватает европейской погоды. В Бордо очень приятный климат, и город находится недалеко от океана, поэтому в любой момент можно взять доску для серфинга и поехать кататься. И мне, конечно, не хватает некоторых продуктов: сыра, мясной гастрономии, некоторых вин. Все остальное здесь для меня вполне комфортно. А, может, просто я человек такой, легко адаптирующийся под любые условия.

Москва — очень динамичный город, и это круто, но зачастую очень утомляет. Из-за бешеного ритма люди очень нервные, уставшие, иногда дорога на работу или с работы может вызвать бурю отрицательных эмоций. Поэтому я стараюсь не ездить на метро, хотя дорожный трафик тоже радует мало. Но к этому я привык, и мне даже немного этого не хватало в новогодние праздники, когда уезжал на родину. Тут действительно некогда скучать. Один Парк Горького чего стоит, там можно незаметно провести весь день. А то, как украшается Москва перед Новым годом, — так это просто сказка!

А еще мне нравится, как многие здесь проводят досуг — я решил попробовать охоту, зимнюю рыбалку и обычные беговые лыжи, не горные.

Мне всегда было любопытно, что люди находят интересного в катании на ровной поверхности. Пока не проверю лично — не пойму, наверное.

Eo naya/Shutterstock Бордо, Франция

Вообще я не понимаю, как у русских хватает сил столько работать, а потом после работы идти куда-то, причем не на час-полтора, а полноценно тусоваться на неделе. Я пару раз проводил эксперимент над собой и понял, что для этого нужны годы тренировок.

Было много забавных моментов при адаптации. Всего и не вспомнить. Но точно могу сказать, что никогда не забуду свой первый и последний поход в баню. Все думали, что я не вынесу температуры, кто-то даже боялся, что упаду в обморок. Но я выстоял и даже согласился на массаж веником. Правда я так и не понял, в России везде осталась традиция заходить в баню полностью обнаженным?

Французский шеф-повар и ресторатор Жоэль Робюшон.

Жоэль Робюшон родился 7 апреля 1945 года в Пуатье на западе Франции в семье каменщика. Профессиональное образование получил на кулинарных курсах.

В 15 лет стал учеником шеф-повара на кухне отеля Relais Poitiers в Пуатье. Затем работал су-шефом в разных ресторанах Франции.

В 1974 году стал шеф-поваром ресторана в парижской гостинице Concorde Lafayette, где под его руководством работали 90 поваров, в 1978 году - шеф-поваром в Les Celebrites в отеле Nikko в Париже.

В 1981 году Робюшон открыл в столице Франции свой первый ресторан - Jamin. В 1984 году он стал самым молодым шеф-поваром, получившим высшую оценку в мире гастрономии - три звезды путеводителя Michelin (престижные кулинарные награды, присуждаемые этим ресторанным гидом).

В 1989 году он начал сотрудничество с японской группой компаний Sapporo и в том же году открыл ресторан Chateau Tailleve-Robuchon в Токио.

В 1990 года известный французский ресторанный справочник Gault Millau назвал Робюшона "Шеф-поваром столетия".

Жоэль Робюшон любил путешествия и часто посещал Японию и Испанию. В этих странах суши-бары и тапас-бары, в которых происходит живое общение, вдохновили его на эксперимент. Робюшон разработал оригинальную концепцию ресторана - L’Atelier de Joel Robuchon, в которой весь процесс приготовления происходит на виду у гостей. Первые такие рестораны он открыл в 2003 году в Париже и Токио. Позже они появились в разных городах мира - в Макао (2001), Монако (2004), Лас-Вегасе (2005), Нью-Йорке (2006), Лондоне (2006), Гонконге (2006), Тайбэе (2009), Сингапуре (2011), Монреале (2016).

В 1995 году Робюшон отошел от работы шеф-повара, чтобы сосредоточиться на популяризации своих знаний и навыков. В 1996 году он совместно с продюсером Ги Жобом запустил кулинарное шоу Cuisinez comme un grand chef ("Готовьте как шеф-повар") на канале TF1. В 2000-2009 годы оно выходило на канале France 3 под названием Bon Appetit Bien Sur. Каждую неделю на программу приглашался один из поваров, и вместе они демонстрировали как приготовить по тому или иному рецепту, давали советы и показывали приемы, которые делали высокую кухню более доступной. С сентября 2011 года Робюшон вел новое телешоу Planete Gourmande, в котором делился своими рекомендациями и интересными рецептами. В 2002 году Робюшон открыл французский спутниковый телеканал Gourmet TV.

Жоэль Робюшон опубликовал несколько книг по кулинарии, в том числе Simply French (1991), Best of Robuchon (2009), La cuisine de Robuchon par Sophie (2011), Food and life, le gout de la vie (2014), также он был автором еженедельных кулинарных колонок для газеты Le Figaro и журнала Sunday.

Жоэль Робюшон был удостоен множества наград, среди которых Национальная премия и золотая медаль Французской академии кулинарного искусства (1972), звание "Лучший работник Франции в области кулинарии" (1976), орден Почетного легиона (офицер, 2003). С 1998 года состоял в совете ордена "За заслуги в области сельского хозяйства", также входил в состав Французской академии кулинарного искусства.

Возглавляемые Робюшоном рестораны получили в общей сложности 32 звезды Michelin - больше чем у других поваров в мире.

Французские повара являются «законодателями мод» и идеологами современной высокой кухни, основанной на многолетних традициях и изысканной гастрономии.

Как и его предшественник, Огюст Эскафье, мсье Робюшон – человек-оркестр: он опубликовал дюжину книг по кулинарии, включая Simply French и L’Atelier of Joel Robuchon. Писал еженедельные кулинарные колонки для газеты Le Figaro и журнала Sunday. В 2002 году открыл французский спутниковый телеканал Gourmet TV («Гурман-ТВ»), а также совместно с продюсером Ги Жобом запустил ежедневное телешоу Bon Appetit Bien Sur («Конечно, приятного аппетита») на государственном France 3.

Рестораны Жоэля Робюшона:

Изысканный и изящный интерьер блестит богатыми деталями мягкого дерева и черно-красной лакировки – смесь стиля французского дизайнера Pierre-Yves Rochon с известной архитектурой Ай-Эм Пея. Соответствуя стилю «ателье» (мастерская художника), центральная часть ресторана — открытая кухня, что позволяет гостям наблюдать за кулинарной работой.

Шеф-повар Robuchon делает ударение на ингредиентах наивысшего качества, которые приготовлены с поразительной точностью и изобильным творчеством. Его непринужденный французский стиль проявляет сильное влияние азиатской кухни с ее простотой представления, чистыми и исполненными вкуса соусами и концентрацией на одиночных, совершенных ингредиентах.

L’Atelier предлагает уединенную и динамичную атмосферу — за перламутровой стойкой всего лишь 20 посадочных мест с видом на кухню; и всего лишь 26 мест за отдельными столами.

Фирменные блюда

Знатоки ресторанов Jo?l Robuchon в Париже, Токио и Лас Вегасе с радостью увидят ряд своих любимых блюд в Нью-Йорке, включая возлюбленное pommes pur?e truff?e (картофельное пюре с трюфелями) и знаменитый caille farcie de foie gras et caram?lis?e (перепел с паштетом из гусиной печенки). Специально для гостиницы Four Seasons Hotel New York были созданы новые блюда, с дополнительными вариантами выбора по сезону.

Ночное дегустационное меню предназначено для тех, кто не может выбрать блюда из обычного меню. Предусмотрительно предлагаются маленькие порции позволяя гостям создавать свои собственные блюда Robuchon.

Книги Жоэля Робюшона

Заслуга и искусство Робюшона — в превращении обычных блюд в нечто удивительное и роскошное, свидетельство чему — очереди в его рестораны по всему миру при среднем счете от 150 евро. И, конечно, не могу не показать, чем же удивляет каждый раз мсье Робушон гостей в своих ресторанах.

Интересные факты:

1)Jamin — первый ресторан Робюшона — установил рекорд, получив третью звезду Michelin Guide уже спустя два года после открытия.

2)В 1996-м году он закрыл Joel Robuchon — лучший ресторан мира, по версии International Herald Tribune, и открыл спутниковый канал Gourmet TV, а в 2000-м запустил телешоу Bon Appetit Bien Sur на государственном канале France 3.

3)Робюшон писал колонки для Figaro, опубликовал дюжину поваренных книг и отредактировал последнее издание «Ларусс гастрономик».

4)Главный принцип — выбирать лучшие продукты и не перегружать блюдо. Хитами у Робюшона становились крем из цветной капусты и картофельные пюре.

5)Жоэль работает на кухне с пятнадцати лет и ничего не заканчивал. Он самоучка.

Рецепты, представленные на сайте: