Рецепт с пошаговыми фото. Горчичный хлеб

Приготовление: 3 часа 30 минут

Рецепт на: 1 хлеб

Здравствуйте читатели моего блога. Горчичный хлеб для меня оказался новинкой. Не встречался мне такой хлебушек на полках магазинов, но просматривая рецепты , меня привлекло название горчичный хлеб. Конечно, я решила испечь его. Результат порадовал. Очень приятный вкус. Любители приправ оценят и полюбят его. Выпекала я хлеб с французской горчицей. Она обладает своим неповторимым вкусом и в ней присутствуют зерна. За счет присутствия горчичных зерен, домашний хлеб приобретает аппетитный вид и ароматный вкус. Семена горчицы вносят приятные вкусовые нотки. Они попадают на язык и «лопаются», открывая пряный, приятный вкус. Сразу сложно догадаться, что это.

Если французской горчицы нет, то замените 1 ложкой обычной горчицы и 1 ложкой ее семян. Горошины горчицы продают в отделе приправ. Чтобы в выпечке их вкус был более яркий, горошины обжаривают предварительно на сухой сковороде.

Горчичный хлеб в духовке

Ингредиенты

• Вода - 180 мл
• Молоко - 70 мл
• Мука - 360 граммов
• Соль - 1 ч. ложечка
• Сахар - 1 ложка
• Сливочное масло - 20 граммов
• Горчица - 2 соловый ложки
• Дрожжи прессованные - 15 граммов

Хлеб с кориандром - это очень вкусно. Такой пеку постоянно: кориандр - для более тёмного хлеба, корица - для более светлого и сладкого, хотя в общем они почти одно и то же. Настало время освоить новый вид - горчичный хлеб.

Горчичный хлеб славится своей пользой и вкусом. Это классический рецепт, про такой многие слышали и пробовали, на него даже ГОСТ есть. Изучаем, как его приготовить дома - без дрожжей, на закваске или квасной гуще. Его часто пекут как молочный хлеб, можно пробовать и так, но и немолочный тоже интересно научиться.

Хлеб должен выходить не горький, а очень душистый и вкусный, со слегка желтоватым мякишем. Горчичный хлеб очень ароматный, слегка сладковатый. В зависимости от качества горчицы или масла (вместо горчицы иногда кладут горчичное масло) может ощущаться легкая горчинка в послевкусии. Тут нужно с количеством экспериментировать. Можно одновременно добавлять и горчичное масло (около 2 ложек), и семена горчицы - они тогда попадаются и "лопаются" на языке - пряные и приятно-острые, но что это - если не знать, не угадаешь. :-) Можно ещё и порошка горчицы тоже. Семена горчицы можно (но не обязательно) на сухой сковороде поджарить - аромат будет сильнее.

Сильнее всего в горчичном хлебе "играет" масло - оно даёт аромат больше всего.

Горчичное масло содержит легкоусвояемые жиры, очищает организм от шлаков и способствует правильному пищеварению.

Вообще, разные добавки (как мёд или сахар, растительное или сливочное масло, молоко или простокваша) уже улучшают вкус хлеба. Пряности действуют ещё сильнее. Вариантов выпечки разных хлебов - великое множество!

Если кто умеет такой домашний на закваске/квасной гуще печь - пишите, есть ли какие-то тонкости!

Ингредиенты (для буханки весом 750 г):

• 290 мл воды
• 40 г горчичного масла (около 3 ст.л.)
• 500 г муки пшеничной 1 сорта (можно высшего), но грубые сорта лучше
• 1 ч.л. соли
• 2 ст.л. сахара
• 1,5 ч.л. сухих дрожжей

Ингредиенты, ещё один рецепт:

• 1 стакан воды
• 3 ст.л. готовой жидкой горчицы
• 1 ст.л. раст. масла
• 2 стакана пшеничной муки
• 1 стакан ржаной муки
• 1 ст.л. овсяных хлопьев
• 2 ст.л. сахара
• 1 ч.л. соли
• 2 ч.л. дрожжей

Рецепт хлеба с острой дижонской горчицей и тимьяном:

• Вода – 1ст.
• Сахар – 2 ст.л.
• Соль – ¾ ч.л.
• Горчица – 3 ст.л. (используем особенно острую горчицу)
• Масло раст. – 1 ст.л.
• Мука пшеничная – 3 ст.
• Тимьян – 1 ст.л. (сушеная приправа)
• Эстрагон – 1 ст.л.
• Дрожжи – 2 ч.л.

По ГОСТу - выпечка горчичная (на масле)

Рецепты выпечки хлебобулочных изделий с использованием горчичного масла:

(для хлебозаводов и пекарен)

1. Хлеб горчичный по ГОСТ 27842-88

100 кг. мука высший сорт

2 кг. дрожжи

6 кг. сахар

6 кг. масло горчичное

2 кг. соль

2. Сайка горчичная по ГОСТ 27844-88

100 кг. мука первый сорт

1,5 кг. дрожжи

1,5 кг. соль

4 кг. сахар

8 кг. масло горчичное

3. Булка горчичная по ГОСТ 27844-88

100 кг. мука первый сорт

4 кг. дрожжи

1,5 кг. соль

6 кг. сахар

6 кг. масло горчичное

4. Сушка горчичная по ГОСТ 7128-91

100 кг. мука пшен. высший сорт

1 кг. соль

1 кг. дрожжи

8 кг. сахар

8 кг. масло горчичное

5. Бублики горчичные по ГОСТ 7128-91

100 кг. мука первый сорт

1 кг. дрожжи

1,5 кг. соль

10 кг. сахар

8 кг. масло горчичное

6. Сухари горчичные по ГОСТ 8494-96

100 кг. мука пшен. первый сорт

2,5 кг. дрожжи

1 кг. соль

15 кг. сахар

10 кг. масло горчичное

100 шт. яйцо куриное

Мягкий, ароматный, по вкусу не сравнимый ни с одним другим хлебушком – горчичный хлеб мой самый любимый! И я давно хотела научиться печь его дома. В свежем виде горчичный батон нежный и почти сдобный, как булочка! А если засушить, получаются вкуснейшие домашние сухарики , куда там магазинным из пакетиков – дети точат сухарики домашнего производства, как мышки:))

Раньше я думала, что особенный вкус и аромат хлебу придаёт горчичный порошок, и даже собиралась добавить его в тесто 🙂 Хорошо, что, прежде чем я это сделала, нашла на сайте Волшебная Еда рецепт хлеба, и узнала, что на самом деле нужно добавлять в дрожжевое тесто горчичное масло! Оно отличается от подсолнечного и по виду, и по вкусу: густое, кажется, что даже более тягучее; тёмно-янтарного цвета и с таким же насыщенным запахом. И вот я раздобыла это вкусное масло и наконец-то испекла домашний горчичный хлеб!

Получился он не таким как в магазине: покупной более плотный и сухой, он легче режется. А домашний – мягкий, как пух, очень нежный и вкусный, как сдоба. Почему-то мои домочадцы не узнали в нём горчичный, хотя масла я положила вместо 1 столовой ложки аж две, но сказали, что это очень вкусный хлеб. Попробуйте и Вы!

Ингредиенты:

На 1 буханку весом 0,5 кг:

• 15 г свежих прессованных дрожжей (или 5 г сухих);
• 200 мл тёплой воды;
• 1 столовая ложка сахара;
• 1 чайная ложка соли;
• 350 г пшеничной муки;
• 2 столовых ложки горчичного масла.

Как испечь:

Приготовим опару для дрожжевого теста: дрожжи крошим в мисочку руками, насыпаем сахар.

Растираем ложкой до растаивания дрожжей и вливаем всю тёплую (36-37С) воду, размешиваем…

И просеиваем в тесто 150 г муки.

Перемешаем до гладкости, чтобы получилось негустое тесто без комков, и поставим на 20 минут в тёплое место, например, над миской с тёплой (не горячей) водой.

По прошествии времени, когда опара поднимется в два раза и станет пышной, продолжим замешивать тесто, понемногу подсыпая муку.

Вместе с мукой добавим соль.

А вместе с последней порцией муки – масло. Жир добавляют в дрожжевое тесто в конце замеса, чтобы масло со своими обволакивающими свойствами не помешало тесту подходить.

Теперь хорошенечко вымесим тесто в течение 10-15 минут: чем на дольше у Вас хватит терпения, тем лучше подойдёт тесто и пышнее получится хлеб. Если тесто прилипает, можно чуть-чуть подпылять стол мукой, но не увлекайтесь, иначе тесто выйдет слишком крутым. Лучше смазывайте стол и руки растительным маслом, горчичным или подсолнечным. Хорошо вымешенное тесто практически не липнет к рукам и становится гладким, приятным.

Положим его в смазанную маслом миску и поставим в тёплое место на 1 час, или до тех пор, пока оно поднимется в два раза.

Затем обомнём тесто и сформируем из него буханочку, продолговатую или круглую, как вам больше нравится.

Выложим хлеб на противень, присыпанный мукой или смазанный растительным маслом, накроем полотенечком и оставим ещё на полчаса или чуть больше в тепле для расстойки. Можно включить духовку на 120-130С, открыть дверцу, а противень поставить сверху плиты – духовка начнёт прогреваться, а хлебушку будет тепло. И в квартире потеплеет.

Вот как подошёл наш хлеб! Пора раскочегарить духовочку до 220-230С.

Делаем на буханке надрезы острым ножиком (кстати, недавно я прочитала, зачем - оказывается, чтобы из теста выходил углекислый газ, и корочка не трескалась, - а я думала раньше, что для красоты!).

Ставим хлеб в горячую духовку и через минуту брызгаем водой на её дно и стенки. Этому я научилась у Волшебной Еды: горячий воздух и пар создают на хлебе красивую румяную корочку даже без смазывания желтком! Создавать пар нужно на первой минуте выпекания, затем на третьей и на десятой. Затем уменьшаем жар до 180-200 и держим хлеб ещё 10-15 минут. Вот и корочка ярко-золотистая, и внутри пропёкся (пробуем деревянной палочкой) – пора вынимать! Достав хлеб из духовки, я тут же накрываю его влажным чистым полотенцем, чтобы корочка, если она подсохла, стала мягкой.

Разрезали хлебушек мы на следующее утро, потому что он был очень мягкий в свежем виде.

Но даже и на следующий день он оставался мягчайшим, так что удобней было не резать, а отламывать кусочки руками. Мы пили с ним какао вместо булочки! И дети сказали, что хлеб, испечённый дома , даже лучше, чем в магазине:)

Потом нужно будет повторить рецепт домашнего горчичного, только не постный, как этот, а с добавлением молока и яйца – думаю, тогда он получится ещё более вкусным и солнечным!

Горчичный хлеб

5 (100%) 1 vote

Среди других рецептов горчичный хлеб выделяется особой фактурой мякиша. Пористый, как бы слоистый, с мелкими дырочками и вкраплениями зерен горчицы. При расстойке тесто не плывет, можно использовать для выпекания стандартную прямоугольную форму или сформировать колобок и испечь на противне. Очень удачный рецепт горчичного хлеба, в духовке хорошо поднимается и равномерно подрумянивается. Явно выраженного горчичного привкуса нет, хотя я добавил все виды горчицы, какие у меня были: семена, порошок и французскую с зернышками. А какой стоит аромат пока хлеб печется!

В рецепт горчичного хлеба обязательно добавляется растительное масло. По ГОСТу в рецептуру хлеба входит масло из семян горчицы, однако в большинстве случаев его заменяют подсолнечным.

Ингредиенты

Для приготовления горчичного хлеба понадобится:

• мука пшеничная – 50 г;
• вода теплая – 120 мл;
• дрожжи свежие прессованные – 12 г;
• сахарный песок – 1 ст. л.

• вода – 130 мл;
• мука – 320 г;
• соль поваренная – 1 ч. л;
• горчица сухая (порошок) – 1,5 ч. л;
• горчица французская – 1 ч. л;
• семена черной или белой горчицы – 1 ч. л (не обязательно);
• масло растительное – 3 ст. л.

Как испечь горчичный хлеб в духовке. Рецепт

Чтобы дрожжи набрали силу, «проснулись» и лучше поднимали тесто, сначала делаю опару. Соединяю свежие дрожжи со столовой ложкой сахара. Эти два компонента перетираю, пока не получится жидковатая кашица.

Подогреваю чуть меньше половины стакана воды до ощущения приятного тепла. Выливаю в дрожжи.

Просеиваю в миску с опарой пару ложек муки с горкой (это примерно 50 грамм).

Размешиваю. Тесто на опару будет жидковатым. Если образовались крупные комочки, разминаю ложкой или взбалтываю венчиком. Мелкие можно оставить, они разойдутся при расстойке.

Накрываю опару и ставлю в тепло на 20-25 минут или до увеличения в три раза. У меня для расстойки приспособлена духовка. Перед тем, как ставить тесто, разогреваю до +40 градусов, выключаю огонь и помещаю опару на решетку. Если температура заметно снизилась, не открывая дверцу подогреваю слегка. Очень удобный способ, хорошо ускоряющий созревание опары и теста.

В другой миске, побольше, соединяю просеянную муку, горчичный порошок и семена черной горчицы (можно заменить белой). Муку сразу всю не добавляю, оставляю примерно треть на замес.

Перемешиваю сухие ингредиенты. Вливаю 130 мл. теплой воды, растворив в ней соль. Добавляю зернистую горчицу либо обычную.

Легонько все смешиваю и выливаю в мучную смесь созревшую опару. Она жидковатая, пышная, с большим количеством пузырьков.

Добавляю растительное масло, я использую горчичное. Оно замечательно ведет себя в выпечке, тесто пушистое, отлично поднимается, и нет ощущения маслянистости.

Еще раз перемешиваю тесто со всеми добавками. Выкладываю рыхлый, тяжелый ком на доску, присыпанную толстым слоем муки.

В самом начале замеса тесто для горчичного хлеба будет липковатым, влажным. На этом этапе подсыпаю понемногу муку, прокатывая тесто от себя, складывая и вновь прокатывая. Через минут десять оно станет более эластичным, перестанет липнуть, но останется мягким. Забивать мукой не нужно. Если при замесе все же прилипает к поверхности, подливаю немного масла и продолжаю вымешивать.

Хорошо вымешанное тесто становится пластичным, податливым и легко принимает нужную форму. Вы почувствуете как под ладонями вместо тугой упругой массы формируется мягкий эластичный колобок. У меня на вымешивание уходит минут 12-15 – тоже ориентируйтесь на это время.

Колобок переношу в смазанную маслом посуду, накрываю полотенцем, ставлю в тепло. Через час тесто отлично поднимется и станет пышным, воздушным.

Для удобства формовки обминаю по краям, поддеваю снизу и переношу в прямоугольную форму, предварительно смазав дно и стенки небольшим количеством масла. Подворачиваю краешки под низ, чтобы верх выровнялся. Накидываю полотенце, даю расстояться минут 15-20. Включаю духовку, температуру выставляю 180 градусов.

Перед посадкой в печь хлебу обязательно нужно дать подняться, иначе он не пропечется в середине и получится низким. Как только дойдет до края или немного увеличится (это для круглого каравая), ставлю в духовку на средний уровень.

Выпекается горчичный хлеб в духовке 35-40 минут до светлой золотистой корочки. Для более яркого цвета готовый хлеб я смазываю чайной заваркой и ставлю еще на пару минут в духовой шкаф. Достаю, оставляю в форме минут на десять, потом переворачиваю на решетку. В форме горячий хлеб надолго оставлять нельзя, он размокнет снизу и по краям.

Самое сложное испытание – дать хлебу остыть. Еще в духовке он пахнет умопомрачительно, а когда достанешь так и хочется от горяченной буханки отрезать ломоть и тут же попробовать!

И все же советую следовать рекомендациям и остудить хлеб. Его настоящий вкус проявляется спустя несколько часов. Когда испарится лишняя влага, мякиш станет посуше, корочка размягчится – вот тогда горчичный хлеб полностью раскроет свой изумительный вкус. Надеюсь, эта выпечка вам тоже придется по вкусу и станет одной из ваших любимых. Приятного аппетита! Ваш Плюшкин .

Многие знают и любят горчичный батон за его неповторимый аромат и нежный, легкий мякиш. Оказывается, можно сделать этот популярный хлеб еще нежнее и воздушнее. Как? Добавьте в него сырой картофель!

Картофельный вкус горчичного хлеба не будет слишком ярким – деликатный, нежный, скорее, он похож на вкус драников, только получается «невесомее», лишь намекая на присутствие в хлебе картофеля. Зато куда значительнее сырой корнеплод влияет на текстуру хлеба. Благодаря его присутствию мякиш получится слегка влажным, а буханка будет оставаться свежей достаточно долго. Кстати, именно поэтому важно разрезать горчично-картофельный хлеб лишь после полного остывания. Кроме того, крахмал, которого так много в картофеле, создаст эффект, который очень трудно описать: такая же разница получается, когда выпекают классический бисквит и бисквит, в котором часть муки заменяется крахмалом. В итоге выпечка и воздушнее, и легче, и пористее.

Горчичное масло для рецепта обязательно выбирайте нерафинированное. Именно так вы добьетесь выразительного аромата со слегка ореховыми нотками. Горчичное масло сегодня легко найти в магазине. К тому же, оно очень полезное.

Время приготовления: около 4 часов
Выход готового продукта: 1 буханка весом около 800 грамм

Ингредиенты

Для приготовления горчичного хлеба вам понадобится:

• вода 1,5 стакана
• мука пшеничная белая 1,5 стакана
• мука пшеничная цельнозерновая 1 стакан
• картофель 1 клубень среднего размера
• масло горчичное нерафинированное 3 ст. ложки
• дрожжи сухие 1 ч. ложка
• соль 1,5 ч. ложки
• сахар 0,5 ч. ложки

Как приготовить горчичный хлеб с сырым картофелем

Для начала смешайте оба вида муки и залейте их водой.

Перемешайте смесь таким образом, чтобы мука впитала всю жидкость и оставьте тесто на 20 минут. Этот процесс называется аутолизом – так развивается сильная клейковина в хлебе без длительного замеса, что позволяет работать с очень влажным тестом. Именно таким и будет тесто для картофельного хлеба.
Сначала вы увидите, что это тесто комковатое.

Но уже после аутолиза оно станет гладким. И это при том, что тесто совершенно не подвергалось замесу!

Теперь переместите тесто в чашу хлебопечи или комбайна.
Очистите и натрите на мелкой терке картофелину.

Добавьте картофель в тесто. Также влейте горчичное масло, всыпьте дрожжи, сахар и соль.

Выберите режим работы с короткими циклами замеса. Если у вас есть ручной режим работы, выставьте такие параметры: 5 минут для первого замеса, 14 минут для отдыха, 5 минут для второго замеса и 45 минут для брожения и роста.
В результате тесто получится довольно жидким, но это не должно вас пугать, потому что благодаря этому хлеб будет очень нежным и воздушным.

Щедро посыпьте рабочий стол мукой и переместите на него тесто. 3 раза «сложите» тесто (сначала слева к центру, затем справа, а после того снизу и сверху к центру), как для приготовления чиабатты, где тоже тесто получается очень влажным.

Сначала картофельное тесто будет жидким, но потом вы почувствуете, как оно стало более упругим.

Подверните тесто рулетом и отправьте на расстойку до увеличения объема вдвое. Такое влажное тесто обязательно расстаивайте в форме, иначе оно будет больше напоминать лепешку или матканаш.

Пока тесто расстаивается, нагрейте духовку до 250 градусов.
Выросшее тесто аккуратно переверните на противень, застеленный пергаментом.

Отправляйте его в духовку, щедро брызгая из пульверизатора на раскаленные стенки печи на первой, третьей и десятой минуте выпечки. Так вы создадите пар в духовке и на хлебе образуется аппетитная румяная корочка.
Когда вы создадите пар в последний раз, уменьшите температуру духовки до 200 градусов и пеките буханку до образования корочки интенсивного румяного цвета.
Готовый хлеб остудите на решетке и уже после этого разрезайте.