Рецепт приготовления хлеба из проросшей пшеницы. Хлеб из пророщенного зерна — живая пища для организма

Ржаной хлеб более полезен, чем пшеничный, а если сделать его из пророщенного зерна, он и вовсе станет мощным суперфудом, оказывающим широкое полезное действие на организма. Выпекать его не сложнее, чем традиционный ржаной, а для сохранения всего богатого состава можно сделать сыроедческий хлеб из пророщенной ржи без выпечки.

Польза хлеба из пророщенной ржи

Старая русская поговорка гласит, что «хлеб ржаной – отец родной», потому что его польза известна нашему народу с давних времен. Перед традиционными для нынешнего времени пшеничными буханками он обладает рядом преимуществ:

1. Ржаной хлеб имеет пониженный гликемический индекс, то есть более доступен диабетикам и людям из группы риска. Он не провоцирует резкий подъем уровня глюкозы в крови после съедания.
2. Большая часть белков, входящий в состав ржаного зерна, водорастворима, благодаря чему легче усваивается.
3. Ржаная закваска основывается на молочнокислом брожении.
4. Во ржи содержится больше антиоксидантов, макро- и микроэлементов.

Сегодня купить хлеб на 100% состоящий из ржаного сырья если не невозможно, то очень трудно. Дело в том, что широко применяемые дрожжи с ним не эффективны – тяжелое тесто не поднимается. Для хлебопечения изо ржи нужна закваска.

Разнообразные делают их лучшим выбором в качестве сырья для хлеба, чем сухой продукт. Проращивание делает богатую пищевую массу зерен легкой и быстроусвояемой. Зерно, используемое для хлеба, должно быть перед использованием просушено:

• Разложить слоем не толще 2 см на мелко решетчатый поддон и убрать в электросушилку, оборудованную вентилятором. Обрабатывать не меньше 10 часов с открытой дверкой. Готовое зерно выглядит так же, как исходный сухой продукт.
• Отправить в дегидратор, оснащенный режимом LivingFoods. Если его нет, установить температуру сушки в 41PC.
• Подсушивать на противне обычной духовки, регулярно перемешивая зерно, на очень слабом огне при открытой дверке.

Высушенное зерно можно хранить в темном прохладно месте, ссыпанными в короб, банку, х/б или льняной мешочек.

Перед приготовление теста необходимо подготовить закваску, на которой оно будет подниматься. На её вызревание уходит от 3 до 6 дней, но чем дольше она стоит, тем вкуснее получается хлеб.

Что нужно для закваски:

• равные по весу части воды и ;
• литровая банка.

Приготовление закваски:

1. Помыть банку и ошпарить кипятком.
2. Смешать воду и муку. Получится очень плотная масса, это нормально.
3. Закрыть банку марлей или другим материалом, пропускающим воздух.
4. Убрать в теплое (+24-27˚C) помещение или место на 24 часа.
5. На второй день отделить половину полученной закваски и смешать с таким же количеством воды и муки, что использовалось в начале.
6. Снова настоять сутки в теплоте под «дышащей» тканью.
7. Процедура повторяется еще четыре раза. Закваска будет готовой на седьмой день.

Примерно в третий день сквашивания масса заметно изменится. У неё появится кислый аромат, изменится цвет и станет вылезать много пузырьков. Это ни в коем случае не говорит о пропаже сырья. Наоборот – такую закваску уже можно использовать, если не хочется терпеть еще 3-4 дня.

Ингредиенты для хлеба:

• закваска – 500 г;
• пророщенная рожь (сушеная) – 600 г;
• тмин – 1 ч.л.;
• – 3 ст.л.;
• соль – примерно 15 г.

Приготовление:

1. Вынув из холодильника закваску, перелить в отдельную емкость и дать ей прогреться при температуре +25-26˚Cпримерно 60 минут.
2. Треть от взятого объема ржи смолоть и пересыпать в кастрюлю из-под закваски.
3. Залить муку 300 мл воды, нагретой до 36-39˚C. Перемешать до равномерного смешивания.
4. Добавить к муко-молочной смеси разогретую закваску. Аккуратно перемешать.
5. Закрыть марлей или хлопчатобумажной салфеткой и убрать в теплое темное место на 10-12 часов.
6. Льняные семена замочить за час до выпечки хлеба в теплой воде на 30 минут.
7. Смолоть 400 грамм зерен, добавить соль, перемешать.
8. В форму для выпечки налить 200 мл воды (+40˚C), добавить половину закваски (остальное – в холодильник для следующего раза), семечки льна и муку. Замесить тесто.
9. В хлебопечке весь процесс автоматизирован, нужно лишь выбрать режим «Дрожжевое тесто».
10. В духовке тесто ставится в заранее нагретую до 240˚Cкамеру и начинает выпекаться при этой температуре. Через 10 минут нагрев надо уменьшить до 200˚C и продолжать обработку еще 60-90 минут. Готовая булка издает глухой звук при стуке по дну.

Сыроедческий хлеб из пророщенной ржи без выпечки

Продукты:

• 2 ст. ложки пророщенной ржи;
• 1 ст. ложка пророщенных семян подсолнечника;
• 1 ст. ложка семечек тмина;
• 1 ст. ложка высушенного укропа;
• 1 ст. ложка водорослей ламинария;
• соль – на личный вкус.

1. Подсушить зерна после проращивания.
2. Перемолоть с помощью бытовой кофемолки водоросли, укроп и половину тмина.
3. Пророщенную рожь и подсолнечник отправить в блендер ножами S-образной формы.
4. Добавить травы и соль, тщательно взбить. Чем мельче помол, тем влажнее получается хлеб.
5. Слепить булку руками или с помощью формы, выложенной пищевой пленкой.
6. На этом приготовление окончено, хлеб уже можно есть.

Для улучшения вкуса можно смазать булку смесь из 1 ложки воды и растертого зубчика чеснока, а потом обвалять в ржаной, амарантовой или другой подходящей муке. Можно также добавлять в чесночную помазку добавлять немного мёда.

Над составом хлеба можно почти неограниченно экспериментировать: добавлять орехи, семечки других злаков, черемшу, больше зелени (тогда хлеб в прямом смысле будет зеленым). Для образования корочки подходит сушка в дегидраторе при +40˚C.

Попробуйте еще рецепты:

Полезный и очень вкусный бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы на закваске, рецепт с фото которого прислала на наш конкурс Гузель Махаррам. Вы узнаете как приготовить не только такой хлеб, но и универсальную закваску для бездрожжевого хлеба.

Бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы

Гузель пишет:

Мы уже давно не кушаем магазинный дрожжевой хлеб. Я обычно готовила бездрожжевой мучной хлеб на закваске. Он тоже получается очень вкусным и намного полезнее магазинного. После него магазинный кажется совсем безвкусным. Я попробовала приготовить хлеб из пророщенной пшеницы. Он нам понравился больше всего. Теперь я пеку только его. Он очень вкусный и полезный.

Справка: В пророщенной пшенице содержатся витамины Е, В1, В2, В3, В6, железо, фолиевая кислота, цинк, хром, йод, кремний, калий. Благодаря ее регулярному употреблению как в сыром виде, так и в выпечке, у вас повысится иммунитет, придут в норму кислотно-щелочной баланс и обмен веществ. Также пророщенная пшеница замедляет процесс старения, хорошо выводит шлаки из организма и улучшает процесс пищеварения.

Закваска для бездрожжевого хлеба

Состав:

• 1 стакан воды

Как приготовить закваску для бездрожжевого хлеба:

1. Если у вас нет бездрожжевой закваски, то придется ее приготовить. Но это нужно будет сделать только один раз, а потом вы будете откладывать ее из замеса.
2. Для закваски нам понадобится только мука и вода. Замешиваем тесто консистенцией густой сметаны. Накрываем его салфеткой и ставим в теплое местечко примерно на три дня.
3. Когда тесто поднимется и появятся пузыри, значит закваска для бездрожжевого хлеба готова. Переливаем ее в банку и закрываем крышкой. Ставим в холодильник. Там она может храниться до двух недель. Это будет первичная закваска.

Хлеб из пророщенной пшеницы

Состав:

на форму 20 х 9 х 6 см

• 2 ст. ложки закваски
• 8 ст. ложек зерен пшеницы
• 50-70 мл воды
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2/3 ч. ложки соли
• 1 ч. ложка сахара

Как приготовить хлеб из пророщенной пшеницы:

1. Пшеницу проращиваем как в рецепте .

   Пророщенная для хлеба пшеница

2. Пророщенную пшеницу пропускаем через мясорубку (через самую мелкую решетку).

   Перемолотая пророщенная пшеница

3. Добавляем закваску (2 ст. ложки).

   Добавляем закваску для бездрожжевого хлеба

4. А также воду, масло, соль и сахар. Хорошо перемешиваем.

   Тесто для хлеба из пророщенной пшеницы

5. Берем форму и смазываем ее растительным маслом или стелим пергаментную бумагу.

   Форма для хлеба

6. Перекладываем тесто из пророщенной пшеницы в форму.

   Перекладываем тесто

7. Откладываем 2 ст. ложки этой смеси. Это будет закваска для следующего хлеба. Перекладываем ее в маленькую баночку и неплотно закрываем крышкой. В холодильник пока не убираем.

   Закваска из пророщенной пшеницы для безрожжевого хлеба

8. Форму накрываем, чтобы верх теста не подсох, и ставим в теплое место примерно на 8 часов, пока хлеб из пророщенной пшеницы не поднимется где-то в полтора раза.

   Подошедший хлеб из пророщенной пшеницы

9. Когда хлеб поднялся, ставим его в духовку, разогретую до 180 ºС на 1 час. А отложенную закваску с баночкой убираем в холодильник, плотно закрыв крышку.

Вот и все, наш хлеб из пророщенной пшеницы готов!

Бездрожжевой хлеб на закваске с пророщенной пшеницей

Режем его после полного остывания. Из такого хлебушка можно готовить различные бутерброды, например .

Бездрожжевой хлеб

Совет: Закваска, которую мы отложили от хлеба, хранится в холодильнике всего лишь до 3 дней. Так как она состоит только из пророщенной пшеницы. Поэтому, если вы не собираетесь так часто готовить хлеб, лучше пользоваться мучной закваской (первичной). Но для этого не нужно каждый раз делать новую первичную закваску. А всего лишь нужно оставлять немного первичной закваски при приготовлении хлеба. То есть, когда вы готовите хлеб, вы выливаете не всю закваску, а оставляете примерно 1 ст. ложку в банке. И потом добавляете в банку немного муки и воды, и перемешиваете. Таким образом, наша закваска будет все время обновляться.

Если даже в хлеб кладется мучная закваска – его можно называть хлебом без муки. Потому что закваски добавляется совсем чуть-чуть.

Бездрожжевой хлеб на закваске

Из этой же закваски можно готовить обычной бездрожжевой хлеб из муки. Принцип такой же. Его можно печь и в хлебопечке ().

Состав:

на форму 20 х 30 см

• 5 ст. ложек закваски
• 1 стакан воды
• 1 стакан отрубей (или ржаной муки)
• 1 ч. ложка соли
• 1 ч. ложка сахара

Как приготовить бездрожжевой хлеб на закваске:

1. Закваску, воду и муку смешиваем в миске. Тесто должно получиться как густая сметана.
2. Накрываем и ставим миску с тестом в теплое место на 4 часа (можно оставить и при комнатной температуре, но тесто будет дольше подниматься).
3. Когда появятся пузыри, а тесто поднимется, отливаем полстакана в банку с крышкой. Прячем в холодильник. Мы ее будем использовать при замесе бездрожжевого хлеба в следующий раз.
4. В оставшееся тесто добавляем соль, сахар, отруби и муку. Перемешиваем. Тесто должно быть мягким, но не текучим.
5. Смазываем форму растительным маслом и перекладываем в него тесто.
6. Когда оно поднимется в 2 раза (в теплой комнате – примерно через 4 часа), ставим его в разогретую духовку и выпекаем 1 час при 180 градусах. Если верх хлеба подрумянился, а корочка стала золотисто-коричневой, значит он испекся.

Бездрожжевой хлеб на закваске с пророщенной пшеницей и мукой:

Можно еще приготовить бездрожжевой хлеб из пророщенной пшеницы с добавлением муки. Он будет наполовину мучной, наполовину из пророщенной пшеницы. Готовится также, как и хлеб из пророщенной пшеницы, только когда в пшеницу добавляете закваску, добавьте еще муку (количество по желанию). И соответственно воды налейте чуть больше, чем указано в рецепте хлеба из пророщенной пшеницы.

Этот хлеб должен подняться не в полтора, а в 2 раза, так как мучной хлеб поднимается больше.

Еще очень полезно кушать ростки пшеницы. Их очень легко прорастить. Для этого берем пророщенную пшеницу и кладем его в неглубокий контейнер. Накрываем полиэтиленом, пока не вырастут зеленые ростки. Каждый день опрыскиваем или поливаем, пока зеленые ростки не вырастут на 10-12 см.

Вот и все! Фу-уф, еле дописала. Хлеб готовить намного легче, чем писать его рецепт.

Проросшее зерно употребляли в пищу со времен Киевской Руси. На кухне из него готовили сдобу, кисели, супы, каши и др. В наши дни проросшую пшеницу популяризировали вегетарианцы и сторонники здорового питания. Ее употребляют в сыром виде, добавляют в первые блюда, салаты, используют в десертах и выпечке, а также готовят отвары и кисели.

Приготовление муки и закваски

Для получения ростков, пшеницу проращивают:

• Взять нужное количество зерна и марлю:
• Перебрать и хорошо помыть:
• Залить подогретой водой на полчаса, чтобы рассорить прилипшую пыль:
• Промыть и оставить в воде на 12 часов:
• Воду слить и вновь промыть:
• Поместить зерно в отдельную посуду, выстланную увлажненной марлей, накрыть крышкой, оставить на сутки летом и 2-3 суток зимой;
• Сушить 3 часа в духовке при 40 С и режимом конвекции (обдув).
• Выключить духовку и оставить на полчаса.

Сделайте муку. Для того чтобы получить муку, потребуется:

• Взять требуемое количество проросшего зерна.
• Перемолоть его в кофемолке или мельнице.
• Просеять муку. Оставшуюся крупку перемолоть вновь.
• Продолжать до тех пор, пока вся крупка не перемелется в муку.

Чтобы приготовить закваску для хлеба потребуется вода и мука. Их количество подбирают в зависимости от объема будущих изделий.

Главное, чтобы консистенция была подобна густой сметаны. Далее следует оставить тесто накрытое полотенцем на три дня в теплом месте. Готовый продукт должен подняться и пузыриться. Перелить готовую закваску в банку, закрыть ее и хранить в холодильнике до двух недель.

Рецепт хлеба на закваске для хлебопечки

Ингредиенты хлеба с пророщенной пшеницей.

• крутая закваска — 20 г;
• мука из пророщенной пшеницы — 60 г;
• вода 65 г;

Аутолиз 1:

• мука с пророщенной пшеницы — 160 г;
• вода — 160 г;

Аутолиз 2:

• мука первый сорт — 90 г;
• вода — 90 г;

• мука первый сорт — 260 г;
• вода — 225 г.

Как приготовить в домашних условиях хлеб из пророщенного зерна:

1. Растворить закваску в воде, смешать с мукой;
2. Подождать 6 часов пока опара не увеличится в 2 раза;
3. В разной посуде смешать ингредиенты аутолиза 1 и аутолиза 2;
4. Оставить в холодильнике 1-ый – на 12 ч, 2 – ой – на 24 ч;
5. Дрожжи распустить в теплой воде;
6. Соединить опару, аутолиз 1 и 2, распущенные дрожжи, добавить муку;
7. Замесить тесто, спустя 5 мин добавить соль. Продолжить вымешивать;
8. Оставить в теплом месте на 2-3 часа. Каждый час обминать;
9. Сформировать. Оставить на 1,5 часа;
10. Испечь хлеб в хлебопечке с паром 20 минут при 220 С, потом 40 мин при 180 С;

Бездрожжевой хлеб на закваске

Ингредиенты:

• закваска – 2 ст.л.;
• зерна пшеницы – 9 ст.л.;
• вода – 60 мл;
• оливковое масло – 1 ст.л.;
• соль – на конце ножа;
• сахар – 1 ст.л.

Рецепт хлеба из пророщенной пшеницы:

1. Пророщенное зерно пропустить через мелкую мясорубку.
2. Добавить закваску, воду, масло, соль и сахар. Тщательно перемещать лопаткой.
3. Подготовить форму — выстелить пергаментом и смазать маслом.
4. Переложить тесто в форму.
5. Поместить тесто на 10 часов в теплое место. Чтобы тесто не подсохло – накрыть сухим полотенцем.
6. Разогреть духовку до 180 С.
7. Оставить в духовке тесто на 60 минут. Периодически нужно следить за тем, какой получается хлеб.
8. Нельзя допустить сгоревших боков в готовом хлебе. Это возможно из-за свойств духовки, некоторые из них нагреваются быстрее и не соответствуют заданной температуре (требуемые 180 С, разогреваются на 200 С).
9. Когда хлеб полностью остынет, его можно нарезать.

Лепешки и хлебцы

Хлебцы не требующие термической обработки. Чистые проросшие зерна перебить блендером. Добавить воду (1 ч.л. на 50 г молотых семян). Сформировать тонкие прямоугольники шириной 10 см. Выложить на пергамент и поставить на сутки на батарею.

Хлебцы из пророщенной пшеницы, льняного и подсолнечного семени

Ингредиенты:

• пророщенная пшеница — 100 г;
• льняные семечки — 70 г;
• чищеные подсолнечные семечки — 70 г;
• вода — 100 г (может понадобиться меньше, тесто не должно быть жидким);
• зеленый сушеный лук — 0,5 ч.л.;
• перец, соль по вкусу.

Этапы приготовления:

1. Зерно пшеницы и семечки помолоть.
2. Лук, перец, соль, воду добавить к зерну и замесить густое тесто.
3. Сформировать на пергаментной бумаге хлебцы желаемой формы.
4. Сушить при 40 С в духовке 10-11 часов.

Лепешки из пророщенной пшеницы предложила известная вегетарианка Гузель Махарам.

Для изготовления хлебных изделий в пищевой промышленности широко применяются живые дрожжевые клетки, которые способны сбраживать сахар, но большинство производителей предпочитают использовать искусственный вариант этого продукта. Как выяснилось, состав их может включать множество вредных химических добавок и даже грибы сапрофиты, которые, по сути, являются гнилью. Можно себе представить, какое воздействие на организм способно оказать такое тесто. Наверное, поэтому многие задумываются о том, чтобы выпекать хлеб своими руками из пророщенных пшеничных зёрен.

В чём польза продукта?

Зерно пшеницы, пророщенное до состояния ростков, считается не только диетическим, но и лечебным продуктом, так как содержит в своём составе массу питательных компонентов – растительные протеины, сахара, витаминные вещества, клетчатку. Присутствие активных, живых элементов обеспечивает максимальное переваривание и усвояемость. Хлеб на основе проростков будет действительно натуральным, а к тому же сытным, не вызывающим вздутие и тяжесть в животе, в отличие от хлебобулочных изделий промышленного производства.

Употребление продуктов из проросшей пшеницы:

• ускоряет метаболические процессы;
• восполняет запасы организма ценными веществами и энергией;
• способствует очищению сосудистых стенок от холестерина, благодаря чему восстанавливается кровообращение;
• при наличии высокой концентрации сахара, снижает его уровень;
• улучшает переваривание пищи и её всасывание в тонком кишечнике;
• снижает окислительные процессы, замедляя старение;
• укрепляет защитные силы организма;
• нормализует микросреду кишечника;
• благотворно влияет на состояние волос и эпидермиса;
• улучшает функцию сердечной мышцы и мозга;
• предотвращает появление опухолей и производит рассасывающий эффект при их наличии;
• восстанавливает работу гормональной, опорно-двигательной и репродуктивной системы;
• помогает при нарушениях липидного обмена;
• благодаря содержанию хлорофилла, по своему составу схожему с гемоглобином, хлеб из пророщенной пшеницы рекомендуется больным, страдающим железодефицитной анемией.

Получается, что хлеб, приготовленный из этого ценного, природного сырья, может помочь при многих недугах. Остаётся только узнать, при каких состояниях присутствие его в меню будет нежелательным.

Ограничения к использованию

Даже такой полезный продукт может наносить вред и оказывать отрицательное воздействие, если не соблюдать условий его применения.

Абсолютными противопоказаниями к использованию считаются следующие заболевания:

• перманентно протекающая диарея;
• пептическая и дуоденальная язва;
• целиакия – патология тонкого кишечника, возникающая из-за недостатка ферментов, расщепляющих глютен.

Вообще, такая пища довольно непривычна для человека, никогда её не употребляющего, и вначале она может вызвать у него ряд неприятных проявлений в виде диспепсии. Побочные эффекты в этом случае выражаются в эпигастральных болях, повышенном газообразовании, расстройстве опорожнения кишечника. Пристальное внимание надо обращать и на выбор зёрен для проращивания – использовать следует только экологически чистое сырье, не содержащее химикатов.

При любых хронических болезнях пищеварительной системы, и детям младше 12 лет нельзя использовать хлеб из проростков.

Правильное проращивание зёрен

Низкокалорийный полезный хлеб можно приготовить в домашних условиях, но прежде необходимо знать, как прорастить пшеничные зёрна. Приобретать пшеницу для проращивания лучше в аптечной сети, так можно избежать покупки некачественного сырья.

Следует сразу подготовить плоский лоток, плотный кусок хлопка, понадобится чистая вода, предпочтительнее, фильтрованная.

Процесс проращивания выглядит следующим образом:

• предварительно очищенное от мелкого сора и повреждённых зёрен сырье промывается;
• укладывается в поддон и заливается водой (+30-35 градусов);
• для созревания потребуется накрыть ёмкость хлопком и выдержать несколько часов, можно сделать это с вечера, чтобы утром ещё раз промыть зернышки;
• хорошо, если при этом в комнате светло, но прямых лучей солнца допускать нельзя.
• тонкие зелёные стебельки появляются примерно на четвёртый, пятый день, и их уже можно использовать.

Проращивание можно проводить в стеклянной посуде. Для выпекания хлеба, полностью готовящегося из проросшего зерна, потребуется большая тара, например, железный поддон.

Как готовить хлеб?

Аппетитный хлеб вполне можно изготовить собственными руками без муки и дрожжей. Существуют разные варианты приготовления, в том числе без выпекания.

Наиболее популярным вариантом считается использование для выпечки закваски их пшеничных зерён, пророщенных заранее.

• Для брожения потребуется бездрожжевая закваска из стакана муки и воды – она должна быть густой и вязкой. Смесь выдерживают три дня до появления пузырей – это означает, что состав готов.
• Проростки тщательно измельчаются, смешиваются с забродившей массой, перемешиваются до однородной смеси вместе с подсластителем, солью и обычной водой.
• В формочку укладывается лист пергамента и туда же отправляется полученное тесто. Сверху его следует прикрыть и убрать до поднятия (оно увеличится в объёме в полтора раза в течение 7-8 часов).
• Поднявшееся тесто выпекается при 180 градусах в духовом шкафу на протяжении часа.

Можно сделать из проросшего зерна муку – в этом случае понадобится дать ему на проращивание один день в летнее время, и пару дней зимой. Затем просушивают зёрнышки в духовке при сорока градусах около 3 часов. После этого несколько раз измельчают с помощью мельницы. Готовят тесто на закваске из муки и воды, затем выпекают, как в первом варианте.

Рецепт приготовления в хлебопечке предусматривает заготовку сбраживающей смеси из воды и муки, проросшей пшеницы. Также потребуется немного семени льна, соли и тмина. Хлебное изделие готовится аналогичным способом, в хлебопечке выпекается при режиме дрожжевого теста.

Отличным вариантом является сыроедческий хлеб с использованием ростков, перемолотого тмина, ламинарии, сухого укропа, семян тмина и подсолнечника. Очень важно, чтобы помол был мелким. Далее просто лепят из полученной массы хлебец, который готов к употреблению. Для появления корочки можно применить сушилку для овощей и фруктов.

Если предполагается часто готовить такой хлеб, стоит откладывать пару ложек теста в качестве сбраживающего состава.

Подробнее о том, как правильно проращивать пшеницу, смотрите в следующем видео.