Рецепт приготовления безе с сахарной пудрой. Безе как сделать воздушным

Ах, безе!.. Нежное, хрустящее, рассыпчатое или, наоборот, мягкое, как сахарная вата внутри и с хрустящей румяной корочкой снаружи… М-м-м, наслаждение! Недаром утончённые французы назвали это лакомство «поцелуем» (от фр. Baiser).

В дореволюционной России безе называли «испанский ветер». Его ещё называют меренгами, и считается, что правильнее этот десерт называть именно так, потому что безе - это белковый крем, а меренги - это тот же крем, только высушенный. Впрочем, оставим лингвистику в стороне и попробуем приготовить этот изумительный десерт.

В общем-то, состав безе прост, как всё гениальное: белки и сахар. Иногда ореховая мука, крахмал, но это уже не так существенно. Однако короткий список ингредиентов не означает, что приготовить хрупкий десерт легко и просто. Безе - субстанция нежная, капризная, как избалованная дамочка, и может преподнести немало сюрпризов и огорчений неопытному кулинару.

Поэтому, прежде чем открыть холодильник и достать лоток с яйцами, вооружитесь теоретическими знаниями предмета и неукоснительно соблюдайте строгие правила приготовления безе, и тогда всё у Вас получится!

Вы можете приготовить безе тремя способами.

Французский способ

Это самый простой, его можно применять для попыток освоения этого блюда, а также для изготовления безе простых форм, без тонких узоров. Белковая масса получается пышной, крепкой, но с явно различимыми пузырьками, поэтому отсаживать виртуозные розочки на противень нет смысла, они «поплывут», если не сразу, так при выпечке. Поэтому готовить из нее пирожные в духовке или в микроволновке нужно без особых ухищрений - просто овальные лепешечки.

Ингредиенты:

• Яичные белки - 2 шт
• Соль - щепотка
• Сахарный песок или сахарная пудра

Готовится безе по-французски так: охлаждённые белки двух яиц, выливаем в кастрюльку или в мисочку, добавляем к ним щепотку соли и начинаем взбивать миксером или венчиком (в общем-то, это можно сделать даже вилкой, только долго получится) до крепкой пены. Затем начинаем понемногу добавлять к ним сахарную пудру или сахар, продолжая взбивать. Пудры потребуется приблизительно грамм двести на один белок. Однако точное количество пудры определяется «на глазок», так как добавлять ее к белкам нужно до определенного момента - появления так называемых «жестких пиков». Это когда с поднятого вверх миксера или венчика крем не опадает, а пики («сосульки» из безе) не сгибаются под собственной тяжестью.

Итальянский способ

приготовления безе отличается от французского тем, что вместо сахара во взбитые белки вливается довольно круто сваренный сахарный сироп. Сироп вливается горячим, тонкой струйкой, и взбивание белков ни в коем случае не прекращается до тех пор, пока вся масса не остынет.

Этот способ идеален для приготовления кремов - кипящий сироп заваривает белки, и получившийся крем не опадает. Таким кремом можно прослоить торты, приготовить с ним пирожные, начинить трубочки или эклеры, украсить любой десерт.

Кроме того, крем, приготовленный по-итальянски, прекрасно смешивается со сливочным маслом, тогда как «обычное» безе от контакта с жиром течёт.

Ингредиенты:

• Яичные белки - 2 шт.
• Сахарный сироп - примерно 300 г
• Лимонная кислота или лимонный сок

Сначала варим сахарный сироп: на две части сахара одна часть воды, немного лимонного сока. Для безе из двух белков нужно взять двести грамм сахара на сто грамм воды. Взбиваем белки в крепкую пену и, продолжая взбивать, вливаем в них тоненькой струйкой горячий сироп. Взбиваем крем до тех пор, пока масса полностью не остынет.

Швейцарский способ

приготовления безе самый трудоёмкий, ввиду того, что Вам придётся сооружать паровую баню. Зато безе, приготовленное этим способом, самое крепкое, стойкое и плотное. Из полученной на пару массы можно отсадить самые фантазийные печенюшки, и они высыхают очень быстро, быстрее, чем все остальные, и ею можно рисовать красивые сложные узоры.

Ингредиенты:

• Яичные белки
• Сахарный песок
• Лимонный сок

Способ приготовления таков: над кастрюлей с кипящей водой устанавливается посуда с белками и сахаром (один белок - один стакан сахара). Дно кастрюли должно нагреваться только от пара и не соприкасаться с водой. Начинаем взбивать белки сначала на самых малых оборотах миксера, пока не растворится весь сахар. А после этого прибавляем скорость и взбиваем до готовности, получая на выходе белый, плотный, густой крем.

Итак, способ приготовления выбран, и Вы полны решимости удивить своих гостей чудными меренгами. Остановитесь ещё на несколько минут и запомните несколько очень важных правил, без которых у Вас ничего не получится.

Правила приготовления «Безе»

Оптимальным считается соотношение белков к сахару — 1:2,6. Для того, чтобы испечь один противень мелких пирожных, я беру 3 яйца и 0, 5 ст. сахара.

Белки должны быть свежайшими! Только свежие белки способны удержать в себе воздух и дать плотную густую массу.

Для получения качественной массы белки перед взбиванием охлаждают до температуры +2°С (т.е. бёрём из холодильника непосредственно перед взбиванием). Неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат будет расплывчатым. Сахар для безе, кстати, тоже лучше всего охладить.

Отделять белки следует крайне осторожно, чтобы в них не попало ни капли желтка. Делается это так: над отдельной посудой разбиваете яйцо тупой стороной ножа так, чтобы скорлупа треснула. Аккуратно разламываете яйцо и выпускаете белок в посуду. Желток остаётся при этом в одной из скорлупок. Так же аккуратно переливаете желток в другую скорлупку, оставшийся белок при этом соскальзывает в посуду, а чистый неповреждённый желток остаётся в скорлупе.

Каждое яйцо старайтесь разбивать над отдельной посудой, сливая белки в миску - сюрприз в виде тухлого яйца, плюхнувшегося к остальным белкам, никому не покажется приятным.

Сахар желательно смолоть в пудру или купить готовую сахарную пудру в магазине. На качество и вкус величина крупинок не повлияет, просто Вам придётся гораздо дольше взбивать белковую массу, ведь это нужно делать до тех пор, пока весь сахар не растворится. Иначе оставшиеся крупинки будут хрустеть на зубах.

Сначала взбивают белки до увеличения их объема в 4-6 раз, затем медленно добавляют ванильную пудру, сахар Весь сахар вводят не сразу, а за несколько раз (тонкой струей или маленькими ложками)

При взбивании белков хорошо использовать лимонную кислоту - в порошке, в разведённом виде или просто лимонный сок. Лимонная кислота разводится из расчёта 1 ч.л. порошка на 2 ч.л. воды. Лимонная кислота добавляется по вкусу, иногда хватит и нескольких капель, но если Вам нравится кисловатый привкус, то можно добавить и побольше, например, чайную ложечку кислоты. Только не используйте уксусную кислоту!

Посуда и венчики должны быть не просто чистыми, а идеально чистыми, без жира и всяких примесей. Кстати, выбирая посуду для взбивания, учтите, что объем взбитых белков увеличится раза в четыре-пять. Кроме того, посуда в которой взбиваете белки, должна быть сухая, иначе белки будут плохо взбиваться.
Для обезжиривания промойте посуду в слегка мыльной воде, затем ополосните в очень горячей. Вытрите посуду абсолютно чистой и сухой тканью. Для окончательной уверенности в отсутствии следов жира протрите посуду и венчик долькой лимона.

Белки нельзя взбивать в металлической посуде, иначе они потемнеют.

Белков должно быть немного, чтобы венчик не погружался в них полностью, иначе аэрация будет невозможна, и белки хорошо не взобьются. Чем больше белков вы используете, тем более продолжительным должно быть взбивание на каждом этапе.

Считается, что лучше белки взбивать венчиком, так как от электрического миксера они нагреваются, поэтому может быть негустая пена. Но, как правило, и миксером они взбиваются хорошо:о)
Сначала белки следует взбивать на медленной скорости в течение 2 минут, пока не образуется желтая пена. Если белков больше двух, то взбивать надо дольше.
Затем надо перейти на среднюю скорость и взбивать еще минуту, и наконец, продолжить взбивание на максимальной скорости до нужной стадии.

Слишком долго взбивать белки нельзя, поскольку так вы добьетесь противоположного эффекта: масса будет не воздушной и пышной, а гладкой и плотной. Безе из неё, увы, уже не испечёшь. Пяти-семи минут интенсивного взбивания вполне достаточно.

Раньше считалось, что даже капля воды может свести на нет все усилия по взбиванию белка. Сейчас это утверждение вовсю опровергается опытными кулинарами, а некоторые вообще добавляют несколько ложек воды в белки для того, чтобы высушенные безе стали особенно ломкими и сухими. Обычно рекомендуют в белки влить чайную ложку очень холодной воды - так они лучше взбиваются.

Иногда в белки перед взбиванием добавляют щепотку соли - она придаёт крепость белкам.

Поймать момент, когда белки взбиты до максимального объема, сложно для начинающего кулинара. Однако данный момент можно определить экспериментально. Есть три проверенных способа. В первом случае, остановив процесс взбивания, немного приподнимите венчик, чтобы взбитые белки могли образовать пик. Если взбитый белок не опадает и четко держит высоту, значит, ваш труд увенчался успехом. Но если взбитые белки будут в дальнейшем использоваться в составе других ингредиентов, например для торта или суфле, то белковые пики должны быть немного пластичными, слегка понижаясь при поднятии венчика.

Во втором случае просто попробуйте медленно и аккуратно перевернуть кастрюлю с белками «вверх ногами». Если при этом пена не пытается стекать по стенкам, а крепко держится в кастрюле - белки готовы.
В третьем случае просто поставьте в центр кастрюли с белковой пеной нож или вилку (зубчиками или острием на дно). В крепко взбитой пене и нож и вилка будут прочно стоять без помощи ваших рук.

Если по рецептуре во взбитые белки требуется добавить немного муки, крахмала или молотых орехов, то муку и крахмал следует просеять, чтобы насытить их воздухом, а орехи обжарить и смолоть как можно тоньше.

Противень для выпечки стоит подготовить сразу, чтобы не возиться с ним потом, когда белковая масса уже будет готова и станет тихо оседать от нетерпения и скуки. Постелите на противень кальку, пергаментную бумагу или специальную бумагу для выпечки, слегка смазанную маргарином (маслом). Если смазать жирно - низ пирожных будет рваться, если не смазать вообще - будете есть безе с бумагой.

Выложить порции белка можно ложкой или кондитерским шприцем. Можно переложить белковую смесь в полиэтиленовый пакет, отрезать кончик с одной стороны и аккуратно, но быстро (так как происходит испарение воздуха, качество становится низким, увеличивается плотность, снижается формоустойчивость) выдавливать полученную массу в виде шариков на противень. Оставляйте расстояние между «заготовками», безе будет увеличиваться в размере.

Если Вы решили испечь воздушные корзиночки, то нарисуйте на оборотной стороне бумаги для выпечки одинаковые кружки (обведите донышко стакана), заполните кондитерский шприц или корнетик с гладкой круглой насадкой и заполните кружки, выдавливая тесто, двигаясь по спирали. Затем по краю кружков отсадите тесто в виде бортика одной сплошной полосой или часто посадите по краю маленькие звёздочки. После выпечки и остывания наполните полученные корзиночки кремом или вареньем.

Для получения ровных коржей на оборотную сторону бумаги нанесите карандашом круг или прямоугольник желаемой величины, затем выложите тесто в кондитерский шприц или корнетик и отсадите безе по начертанному контуру, двигаясь по спирали. Можно начать от центра, а можно и с краёв, это не принципиально.

Безе нужно ставить в разогретую духовку, пусть она нагревается, пока вы чайной ложкой выкладываете массу на покрытый калькой противень. Я ставлю на 150°С.
После того, как вы поставите безе в разогретую духовку, они сразу же должны подняться. Как только безе «вырастут», сразу нужно сразу уменьшить огонь до минимума (где-то на 100°С), иначе они подгорят. Оставить примерно на 2 часа. Рекомендуется сушить безе в духовке при низкой температуре в течение длительного времени (полтора - два часа), тогда они хорошо просушатся и получатся легкими, с нежной текстурой.

Кстати, моя подруга духовку зажигает только тогда, когда в неё уже поставила противень и включает сразу на температуру - 100°С - и безе у неё получаются отличные. И выпекает всего минут 40-50. Видимо, многое зависит от самой духовки

Время приготовления зависит от размера безе и особенностей духовки. Не открывайте духовку хотя бы первых 30 минут, иначе безе осядет. Но лучше, на мой взгляд, не открывать духовку 1 час как минимум, хотя некоторые хозяйки считают, что в отличие от многой другой выпечки, духовку во время приготовления безе открывать можно и даже нужно — приоткрывают её на вставленный карандаш. Определить готовность просто: пропечённые безе легко отходят от листа.
Готовое безе имеет не белый, а слегка кремовый цвет.

Готовые (но еще горячие) безе остаются мягкими, пока не остынут, поэтому их можно оставить в выключенной духовке.

Для того чтобы снять коржи из безе с бумаги, положите корж вместе с бумагой на край стола и потихоньку сдвигайте его к себе, придерживая корж одной рукой, а другой в это время тяните бумагу вниз. Действуя достаточно аккуратно, Вы получите корж целым и невредимым. Снять маленькие безе с бумаги обычно не представляет большого труда.

Для новой порции безе берите каждый раз свежий лист кальки.

Во время выпекания безе нельзя допускать сотрясений - не хлопайте дверьми и окнами, не разрешайте детям бегать и прыгать по кухне.

Готовые безе можно украсить кремом, полить каким-нибудь сиропом, переложить ягодами, но, по-моему, они вполне вкусны и сами по себе.

Для того чтобы корзиночки из безе не таяли под воздействием крема, джема или варенья, сделайте прослойку из расплавленного шоколада. Для этого растопите натёртый шоколад на водяной бане в небольшом количестве молока или сливок, постоянно помешивая и периодически снимая с пара, чтобы шоколад не свернулся от излишне высокой температуры, размешайте до гладкости и намажьте внутренность корзиночек кисточкой, стараясь нанести шоколад хорошим таким слоем. Ту же операцию можно проделать и с коржами для торта - этим Вы только добавите хрустящей шоколадной нотки в Ваш десерт.

Для того чтобы украсить пирожные безе, можно приготовить, например, шоколадно-ореховый крем. Для этого обжаривают орехи и измельчают при помощи блендера. Шоколад растапливают на водяной бане и немного охлаждают. Тем временем взбивают сливки (желательно 35% жирности). Во взбитую массу добавляют измельченные орехи и растопленный шоколад. С помощью кондитерского мешка пирожные безе украшают сверху кремом.

Безе можно скрепить попарно (взбитыми сливками или масляным кремом) и охладить.

Готовое безе хранить в сухом месте. Можно хранить их в полиэтиленовых пакетах, иначе они наберут влагу из воздуха, и не будут хрустящими.

Вот и всё. Сложно? Попробуйте приготовить и увидите сами.

	1. Белки тщательно отделить от желтков и влить в глубокую неметаллическую посудину.
	2. Сахар или сахарную пудру (стакан сахара на каждые четыре-пять белков) всыпать в отдельную чашку и отставить.
	3. Начать взбивать белки миксером, постепенно увеличивая скоростной режим.
	4. Как только белковая пена станет насыщенно-белой и приобретет некоторую плотность (можно проверить ложкой), начинаем понемногу добавлять сахар (лучше по одной десертной ложке).
	5. Взбивать пену до полного растворения всего сахара.
	6. На этом этапе в белковую массу можно добавить орехи, тертый шоколад, сгущенку или что-нибудь еще по вашему вкусу. Любое "дополнение" аккуратно вмешивают в пену ложкой.
	7. Готовность массы к выпеканию проверяют так: набирают пену в чуть влажную ложку и переворачивают. Пена не должна вытекать, выпадать или терять форму.
	8. На выстеленный пергаментом или фольгой лист с помощью той же ложки или кондитерского шприца выкладывают пирожные (форма и размер зависят только от вашего желания).
	9. Безе подсушивают в духовке при минимальной температуре (не более ста градусов). В зависимости от размера пирожных, безе сушится на протяжении часа-двух. Готовые пирожные получатся хрустящими и слегка рассыпчатыми.

По материалам kedem.ru, cherrylady.ua,domznaniy.ru

Как видите, приготовление безе в домашних условиях не требует каких-то сверхсложных навыков. Все просто, быстро, а главное, вкусно! Приятного аппетита и кулинарных побед!

PS. Безе - это вкуснейшее лакомство, однако девушкам, которые сидят на строгих диетах, всегда надо помнить о том, что калорийность десерта очень высока: 100 г. тянет на 310 ккал.

Нежное безе – любимое лакомство многих. Зная, как приготовить безе, баловать им семью и друзей можно буквально каждый вечер. Разнообразие рецептов обеспечит уникальный вкус при минимальном изменении базовых компонентов.

Классическое безе в домашних условиях

Самый простой классический вариант этого блюда легко выполнит даже не очень опытная хозяйка. Для его создания потребуется набор продуктов, присутствующих постоянно на каждой кухне.

Достаточно взять всего три яйца и сахар. Последнего потребуется примерно стакан. Можно заменить сахарной пудрой. Лучше использовать охлажденные яйца.

Перед тем как делать безе, нужно вооружиться только емкостью, в которой будет создаваться масса, и миксером. При наличии времени используется венчик. Создание вкусного лакомства займет мало времени, но результат восхитит вкусом.

Узнаем, как сделать безе в духовке дома:

1. Проводится тщательное отделение белков от желтков. Потребуются только первые. Их начинают взбивать. Хозяйки былых веков, используя венчик, рекомендовали выполнять процесс в стабильном режиме, делая вращательные движения строго в одну сторону. С миксером эти правила актуальность несколько потеряли.
2. Предварительно белковая масса взбивается до появления достаточно густой пены. Далее стоит начинать всыпать сахар или пудру. Это делается маленькими порциями. Работа продолжается, пока не появятся твердые пики.
3. На противень кладут специальную бумагу и отсаживают не нее порции размером, примерно, в одну чайную ложку.
4. До готовности безе будет доходить в заранее разогретом духовом шкафу ориентировочно три часа. Температура не должна превышать 100 градусов. Лакомство должно хорошо просохнуть, но не начать подгорать и менять цвет с белого на коричневатый.

Вынимают противень после остывания и подают угощение к чаепитию.

Как приготовить на пару

Оригинальный вкус получается у десерта, приготовленного на пару.

1. На первом этапе тоже потребуется сделать меренги из трех охлажденных белков. Чтобы пики были тверже, можно ввести щепотку соли.
2. Дальше масса взбивается со стаканом сахара до крутых пиков. Но делать это нужно будет, поставив посуду в кастрюлю с водой.
3. В это время вода закипает и переводится в состояние медленного подогрева. С водяной бани взбиваемая смесь снимается за две минуты до завершения процесса приготовления пиков. Масса получится очень густой и насыщенной.
4. Дальше её выкладывают на пекарскую бумагу и убирают в духовой шкаф. Выпекают при температуре не больше 100 ºС не менее трех часов. Готовые изделия должны за этот срок полностью высохнуть.

Со сгущенкой

Еще одним вариантом приготовления лакомства, которое можно включать в рацион даже сторонникам жестких диет, становится приготовление со сгущенкой.

Калорийность безе невысокая. Недаром торт из меренг носит имя великой балерины Павловой.

И хотя к варианту со сгущенным молоком это относится меньше, такой десерт получается особенно вкусным.

1. Сначала делают меренги из трех яичных белков, в которые при взбивании медленно вводится стакан сахарного песка. Масса должна получиться блестящей и прекрасно сохраняющей форму пиков.
2. Она выкладывается небольшими порциями на пекарскую бумагу.
3. Выпекают изделия до трех часов. Духовка нагревается до 100 градусов.

Пока вкусные белые изделия будут остывать, готовят крем со сгущенкой. Для его создания потребуется взять одну пачку хорошего сливочного масла и одну банку сгущенки.

1. Масло вынимают из холодильника, дают ему стать мягким и потом начинают взбивать.
2. Примерно через 10 минут масляная масса побелеет и увеличится в размере примерно в два раза. Теперь в него вливают сгущенное молоко и взбивают еще 10 минут. Крем получается густым и хорошо сохраняет форму.
3. Для окончательного формирования десерта по два безе скрепляют кремом. Хранить такое лакомство лучше в холоде.

Меренга с клюквой

Калорийность безе с клюквой понравится каждой женщине. Этот показатель не превышает 135 ккал на 100 граммов, при этом стоит учесть, что безе очень легкие.

1. Меренги взбивают из трех яичных белков и стакана сахарного песка. Пена должна получиться густой и упругой.
2. Её выкладывают небольшими порциями на бумагу для выпекания.
3. На каждое изделие кладут, немного вдавливания, по одной ягоде клюквы.
4. Выпекается блюдо до трех часов. Температура должна быть небольшой, около 100 градусов, чтобы каждая порция хорошо просохла.

В микроволновке

Когда плиты с духовкой нет, или когда требуется выделить на готовку всего несколько минут, можно выбрать для приготовления любимого лакомства микроволновку. Причем количество продуктов становится минимальным – потребуется всего один белок. В него добавляется 300 граммов сахарной пудры.

Этапы приготовления просты:

1. Отделить белок.
2. Смешать его в единую массу с пудрой.
3. Скатать круглые шарики.
4. Выложить их в тарелку на расстоянии не менее пяти сантиметров друг от друга.
5. Поставить заготовки в микроволновку и готовить при максимальной мощности полторы минуты.

Следует внимательно следить за процессом. Точный срок определяется самостоятельно, «на глазок» по изменению размера десерта. Как только безе увеличится примерно в два раза, на высыхание его середины потребуется оставить еще не более 30 секунд.

Шоколадное безе в домашних условиях

Настоящим праздничным угощением станет шоколадное безе, приготовленное в домашних условиях. С целью создания такого десерта, при взбивании трех яичных белков со стаканом сахара в крутую пену, дополнительно вводится две столовые ложки какао-порошка. Можно добавить тертый шоколад.

1. На водяной базе взбивают три яичных белка, в которые медленно вводят сахар. Потребуется примерно один стакан. Для улучшения вкуса добавляется лимонная кислота. Также часто вводят ванилин.
2. Выпекать полученную массу не нужно. Она и так нагреется на водяной бане за время создания меренг с крутыми пиками.
3. Полученной массе дают остыть и перекладывают её в кулинарный шприц. С его помощью и будут создаваться оригинальные формы украшений в виде розочек или даже поздравительных надписей.

Такой десерт украшают шоколадом. Он очень вкусен с добавлением ягод.

Безе на палочке

Родители часто думают, что предложить малышу вместо вредных сладостей, которыми забиты полки магазинов. Лучшим выбором станет приготовление безе на палочке.

Чтобы его приготовить, выполняются меренги. Для этого:

1. Три яичных белка медленно взбивают со стаканом сахарного песка. Пена должна получиться очень густой. Степень её готовности проверить просто, попробовав перевернуть емкость – форма белковой массы должна сохраниться.
2. Палочки готовят предварительно. Можно использовать деревянные шпажки. Главное, чтобы они не плавились под воздействием высокой температуры.
3. С помощью кондитерского шприца на пекарскую бумагу выкладывают оригинальные и красивые формы. В них вставляют палочки и дают десерту хорошо подсохнуть в духовке. Для этого потребуется до трех часов при температуре 100 градусов. Лакомство должно хорошо просохнуть снаружи.

Каким бы простым ни был рецепт десерта, проще чем безе, не бывает, пожалуй, ничего. Это вкусно, не калорийно и красиво. Готовьте с удовольствием!

Не так давно к нам в редакцию поступило несколько вопросов по поводу безе и меренг, как правильно приготовить безе, как сделать цветные меренги, почему безе желтеют при сушке. Мы вынесли этот вопрос на обсуждение в наш инстаграм . Однако, чтобы впредь у наших читателей не возникало сложностей с меренгами и безе, кулинарный блогер Лиза Богомазова написала отличную статью, в которой рассказала о решениях многих проблем в процессе приручения этих милых сладостей.

Безе – один из самых простых в приготовлении десертов, который, тем не менее, до сих пор вызывает массу вопросов и трудностей в процессе приготовления.
По способу приготовления различают три вида меренг:

• Французская меренга – яичные белки, взбитые с сахаром и/или сахарной пудрой. Самый популярный метод для дальнейшего приготовления хрустящих воздушных безе.
• — ее готовят из белков, взбитых с сахаром на водяной бане. Используется для получения таких изделий, как безе, меренги (сухая хрустящая корочка, а внутри — влажная сердцевина-суфле), а также кремов.
• Итальянская меренга – белки, взбитые в пену с горячим сахарным сиропом. Чаще всего применяется для декора, кремов и прочих меренг, которые не требуют дальнейшей термообработки. Наиболее стабильна с течением времени и во время выпечки, что объясняет её популярность при приготовлении пирожных макарон.

Из трех вышеперечисленных видов наиболее простым является французский вариант приготовления. Поговорим о том, как взбить меренгу этим способом, чтобы в дальнейшем испечь безе.

#1 Свежие яйца взбиваются дольше, т.к. содержат больше влаги.

#2 Легче отделяются желтки у холодных яиц, т.к. их оболочка более прочная, и взбиваются холодные белки чуть быстрее, но теплые белки из теплых белков получается более воздушная глянцевая и стабильная меренга. Можно отделять белки от желтков свежих холодных яиц заранее, а затем дать им «состариться» пару дней в холодильнике, а затем нагреться до комнатной температуры перед взбиванием.

#3 На один белок яйца первой категории требуется около 50 г сахара.

#4 В белок не должен попасть ни один микрон желтка, иначе он не взобьется.

#5 Также сама посуда, в которой взбиваете, должна абсолютно быть сухой и обезжиренной. Протрите уксусом и насухо вытрите емкость сухой чистой салфеткой, если сомневаетесь в этом. Лучше использовать стеклянные или металлические емкости.

#6 Для белоснежного безе добавьте пару капель сока лимона, он же является консервантом и стабилизатором для меренги. Соль также является стабилизатором для белковой пены.

#7 Если хотите получить безе карамельного цвета, увеличьте норму сахара примерно на 1/4 и сушите безе чуть дольше обычного при температуре 105-110 градусов. Вкус таких безе также будет отличаться, они приобретают карамельную нотку или кому-то напоминают вкус крем-брюле.

#8 Весь сахар в процессе взбивания должен полностью раствориться и связаться с молекулами белка. Если всё же боитесь, что весь сахар не растворится, замените половину сахарной пудрой.

#9 Белки легко перевзбить, тогда масса будет слишком пористая и будет быстро опадать, а должна получится плотная гладкая блестящая масса, поэтому взбивать рекомендуется сначала на низкой скорости.

#10 Если хотите окрасить меренгу, то лучше использовать гелевый или сухой краситель, который добавляется в самом конце. Помните, что сырая меренга должна быть чуть ярче, чем тот цвет который вы хотите получить в итоге, т.к. небольшая часть красителя всё же выгорает при выпекании. Если всё же боитесь, что безе не любит влаги, а красителя гелевого чересчур много, то добавьте щепотку кукурузного крахмала при взбивании.

Как приготовить безе:

Шаг 1. Сначала взбиваем белки с щепоткой соли на низкой скорости до появления пены, далее постепенно вводим сахар (помните, на 1 белок яйца первой категории нужно 50 гр сахара), увеличиваем до средней, на максимальной скорости — в самом конце. На этом этапе можно добавить краситель, ванильный, кокосовый или др.экстракт.
Взбиваем меренгу до твердых пиков — на поднятом вверх венчике должен получаться остроконечный устойчивый «клюв», который не опадает со временем, а белковая масса будет оставаться на дне даже перевернутой вверх ногами миске.

Шаг 2. Отсаживаем меренги на застеленный пергаментом противень.

Шаг 3. Выпекаем в разогретой до 100 градусов час-два, в зависимости от размера безе. Для небольших хрустящих безешек требуется не больше 1,5 часов. По прошествии часа можно открыть духовку и внять пробу на предмет готовности безе. Оставляем безе остывать в духовке.

Если безе всё же получилось карамельного цвета, убавьте в следующий раз температуру до 80-95 градусов и сушите безе в духовке дольше.

Хранить безе в холодильнике нельзя, так как они отсыревают; в герметичной контейнере они могут храниться около недели.

Пленительно-сладкое французское лакомство, хрустящее снаружи и тающее внутри называется меренга. В нашей стране более известное, как безе. Если меренгами называют готовые пирожные, то безе – это кремовая масса, из которой их и выпекают. Также есть вариант со степенью готовности сладкого блюда: безе получается полностью рассыпчатым и сухим, меренга же имеет мягкую сердцевинку. Независимо от названия, десерт готовится из одних и тех же ингредиентов. Как делать безе правильно? Секреты его приготовления запомнить не очень сложно.

Рецепты приготовления безе в домашних условиях

Испечь воздушные печенья дома очень просто, главное – запастись временем, потому что процесс высушивания белков длится не менее часа. В домашних условиях десерт получается намного вкуснее фабричной выпечки, он не содержит консервантов и готовится из свежих продуктов. Можно подавать меренги как самостоятельное блюдо, украсив кремом и фруктами или же сочетать с бисквитами, мороженым.

Классический рецепт из яичного белка и сахара в духовке

Для обычной меренги потребуется минимум продуктов:

• яичный белок – 4 штуки;
• сахар белый – 250 грамм;
• несколько капель сока лимона.

Этапы приготовления:

1. Белки поместить в чистую емкость и начать взбивание.
2. Когда они помутнеют, добавить небольшое количество сахара и лимонный сок.
3. В процессе взбивания добавляется весь сахар. Полученная консистенция должна быть блестящей и гладкой, держать форму.
4. С помощью кондитерского конверта или столовой ложки высадить пирожные на застеленный пергаментной бумагой противень.
5. Выпекать при температуре 80-110 градусов в течение полутора часов. Дать остыть прямо в духовке.

Как приготовить в микроволновке

Выпекать воздушное печенье – не самый быстрый процесс, но микроволновая печь его существенно облегчает. Понадобится всего 2 ингредиента:

• яичный белок – 1 штука;
• сахарная пудра – 270 грамм.

Рецепт приготовления:

1. В миску высыпаем сахарную пудру.
2. Добавляем охлажденный яичный белок.
3. С помощью ложки около 5 минут растираем смесь добела.
4. Поворотное блюдо микроволновки выстилаем бумагой для выпечки.
5. Порционно выкладываем получившийся крем на блюдо, если смесь получилась слишком густой, можно сформировать ее руками в небольшие шарики.
6. Выпекаем 1 минуту на мощности 750 Вт. Чтобы пирожное не опадало, нельзя открывать дверцу микроволновки во время приготовления до тех пор, пока оно не остынет.

Как испечь с орешками в мультиварке

При отсутствии духовки возможно приготовить безе в мультиварке, для этого понадобятся:

• белки – 2 штуки;
• орехи (миндаль, фундук или арахис) – 30 грамм;
• белый сахар – 60 грамм;
• чайная ложка лимонного сока – 1 штука;
• щепотка соли.

Как готовить:

1. Белки соединить с солью и взбивать на слабой скорости.
2. Через 2-3 минуты добавить к смеси сок лимона и немного сахара.
3. Постепенно всыпая оставшийся сахар, продолжать взбивать до получения крепкой блестящей массы.
4. Орехи измельчить в крошку, с помощью лопатки осторожно вмешать во взбитые белки.
5. Дно мультиварки застелить пекарской бумагой, выложить .
6. Выпекать при открытой крышке полтора часа на режиме «Выпечка».
7. Готовое пирожное остудить 30 минут при комнатной температуре.

Как готовить безе для торта

В некоторые входит прослойка цельным коржом или украшение белковой выпечкой. Как делать неповторимое безе для торта? Состав белкового теста:

• белки яиц среднего размера – 5 штук;
• мелкий сахар – 320 грамм;
• пакетик ванилина.

Как испечь безе для торта:

1. Взбиваем белки в устойчивую пену до образования пиков.
2. Сахар с ванилином добавляем к белковой массе маленькими порциями, продолжая взбивание примерно 7 минут. Смесь должна хорошо держать форму, не растекаться.
3. Выложенные в форму взбитые белки разровнять ножом или лопаткой, чтобы верх не пришлось срезать и торт получился ровный.
4. Выпекать на промасленной кондитерской бумаге, в форме, соответствующей размеру будущего торта.
5. Сушить безе для торта необходимо в нагретой духовке при температуре 100 градусов примерно 1-2 часа.
6. Перед тем, как смазывать кремом, готовый корж обязательно остудить.

Как сделать пирожное безе с кремом по Госту

Пирожное "Воздушное", которое запомнилось нам с детства, можно приготовить своими руками. Хрустящее безе и нежный масляный крем прекрасно сочетаются, образуя аппетитное лакомство. Десерт готовится в соответствии с ГОСТом:

• яичный белок – 140 грамм (4 штуки);
• белый сахар – 280 грамм;
• щепотка лимонной кислоты.

Процесс готовки:

1. Взбейте белки комнатной температуры в крепкую пену, масса должна стать плотной, однородной.
2. Добавьте лимонную кислоту, сахар и взбивайте до получения белоснежной гладкой массы.
3. Сразу высаживайте тесто на противень с пекарской бумагой.
4. Пеките около 1,5 часов при 100 градусах. Готовое безе должно крошится при разламывании.

Заварной крем Шарлотт для прослойки содержит следующее:

• сливочного масло свежее – 100 грамм;
• белый сахар – 90 грамм;
• желток яичный – 1 штука;
• ванильный сахар – 0,5 пакетика;
• молоко нежирное – 65 грамм;
• коньяк – 1 столовая ложка.

Приготовление:

1. Смешайте желток, молоко, сахар и нагревайте на медленном огне до кипения, через 2 минуты выключите, остудите до комнатной температуры.
2. Отдельно взбейте размягчённое сливочное масло с ванильным сахаром, добавьте остывшую яичную смесь, затем коньяк, не переставая хорошо размешивать.
3. Смажьте пирожные получившимся кремом и склейте попарно, как на фото ниже.

Иногда выходит так, что масса не густеет и не взбивается. Что делать? В этом случае можно добавить лимонный сок либо охладить белки, а потом снова взбить. Белки лучше взбивать в пластиковой или стеклянной посуде миксером с насадкой для взбивания или венчиком, но не использовать блендер. При какой температуре выпекать безе? Это зависит от желаемого результата. Хрустящие, рассыпчатые меренги получаются при 80–110 °С, а более мягкие – при температуре от 160°С. Маленькие секреты приготовления безе:

• Перед приготовлением следует тщательно вымыть куриные яйца теплой водой с нейтральным мылом. Это значительно снижает риск заражения сальмонеллезом.
• Для приготовления более нежной меренги нужно использовать не холодные белки, а комнатной температуры.
• Если белки для безе жидкие даже после длительного взбивания, вероятно, они были некачественно отделены от желтков, либо в посуду для взбивания попала влага или жир.
• Чтобы получить однородную массу, лучше использовать сахарную пудру или мелкий сахар.
• Добавлять сахар следует медленно и маленькими порциями.
• Для сухого безе белки необходимо взбить до "жестких пиков", чтобы получить меренги с мягким или жидким центром, взбивание необходимо прекратить, когда масса принимает более округлые формы пиков.
• Готовое безе хранится при комнатной температуре: в холодильнике оно отсыреет и потеряет свои качества.
и по другим рецептам.

Цветные меренги

Безе (или меренга) - это яичные белки, взбитые с сахаром в крепкую пену и подсушенные в духовке. В переводе с французского безе (baiser) означает «поцелуй». Много других романтических имен носит этот нежный десерт – «испанский ветер», «французские меренги», «безе любви». Безе - вкусняшка, с которой ничто не сравнится . Оно хорошо само по себе с чашечкой кофе или чая. Его можно украсить кремом и ягодами, превратив в нарядное пирожное. Кроме того безе часто используют при формировании тортов и, как правило, эти торты отличаются особым незабываемым вкусом. Рецепт приготовления безе достаточно прост, но, несмотря на это, безе большая капризуля - то ему сахар не такой, то белки не хотят взбиваться, то вдруг оно не сохнет, а плавится в духовке. Я расскажу о том, как избежать неприятностей и ошибок в приготовлении безе. Уверена, если вы подружитесь с этим рецептом, безе станет вашей любимой выпечкой.

Вам понадобится:

• яичные белки 3 шт

Самая популярная пропорция белков и сахара - на 1 белок 50 гр сахара . Руководствуйтесь ею при выборе количества выпечки. Для удобства обычно берут 4 белка и стакан сахара, но я выбрала для себя пропорцию с тремя белками, т.к. из этого количества ингредиентов получается взбитая белковая масса как раз для одного противня небольших безешек. Конечно, на один противень можно разместить и четыре взбитых белка, но тогда безе будут более крупные.

Как разнообразить безе?

- В безе можно добавлять орехи , которые рубят ножом на крупные кусочки, добавляют во взбитую белковую массу перед выпечкой и перемешивают ложкой. Пропорция орехов такая же, как сахара.

- Вы также можете сделать безе разноцветным, добавив немного сиропа или сока , например, клюквы (на три белка примерно столовая ложка). Делать это нужно в конце взбивания.

- Перед выпечкой безе можно украсить разноцветной или шоколадной посыпкой, а после выпечки остывшее безе можно полить растопленным шоколадом.

Как видите, вариантов для творчества предостаточно, осталось только испечь безе)

Что нужно знать при выпечке безе?

- Яйца должны быть свежими . Разбейте одно яйцо на блюдце и посмотрите на белок - он должен лежать вокруг желтка твёрдым упругим кольцом, а не растекаться жидкой лужицей. Именно из таких белков получается безупречное безе.

- Яйца должны быть охлаждёнными . У холодных яиц белок легче отделяется от желтка и быстрее взбивается.

- Аккуратно отделяйте белки от желтков. Даже одна небольшая капля желтка, попавшая в миску с белками, способна все испортить. Поэтому каждое новое яйцо лучше отделять над отдельной миской, чтобы в случае неудачи можно было белок с попавшим в него желтком заменить другим.

- Используйте белый сахар с мелкими кристаллами . Сахар должен быть сухим.

Посуда, в которой вы будете взбивать безе, а также венчик миксера должны быть чистыми, обезжиренными и сухими . Поэтому тщательно вымойте миску и венчик (даже если они чистые) с содой или моющим средством, вытрите насухо.

Пошаговый фото-рецепт приготовления безе:

Отделите желтки от белков . Это удобно сделать с помощью специального разделителя для яиц или переливая желток из одной половины скорлупы в другую. Можно просто вылить яйцо в руку и пропустить белок между пальцами.

Совет: из оставшихся желтков приготовьте , которое можно завернуть в фольгу или пищевую плёнку и хранить в холодильнике до двух недель. А ешё можно приготовить - очень вкусный, согревающий напиток.

Взбейте белки миксером 2-3 минуты. Начните с маленьких оборотов, постепенно увеличивая скорость. Для лучшего результата некоторые кулинары рекомендуют добавить в белки перед взбиванием щепотку соли или 3-5 капель лимонного сока (я не добавляю).

Белки должны увеличиться в объёме превратиться в крепкую пышную пену.

Не выключая миксера добавьте сахар - сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут . Возможно вам понадобится больше или меньше времени - зависит от мощности миксера.

Белковая масса считается хорошо взбитой, когда на её поверхности остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами - крупинки сахара не должны чувствоваться). Если вы решите добавить орехи, то сделайте это сейчас.

Застелите противень бумагой для выпечки. С помощью ложки выложите безе на противень .

Правильно взбитые белки «намертво» прилипают к ложке, поэтому при выкладывании на противень, помогайте другой ложкой или просто пальцем.

Вы можете переложить взбитую массу в кондитерский мешок и выдавить безе с помощью различных насадок, придав им желаемую форму.

Я предпочитаю не делать лишних движений и выкладываю безе ложкой. Мне нравятся эти бесформенные кусочки, каждый их которых получается неповторимым и в готовом виде очень напоминает фигурки Нэцкэ - миниатюрную японскую скульптуру из костей или клыков животных. Мой муж, впервые увидев домашнее безе, именно так назвал эти пирожные. С тех пор у нас в семье безе называется - Нэцки, с окончанием «и» на русский манер)))

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке при t 90°C 2 часа . Не смущайтесь, если после двух часов безе немного мягкое - выключите огонь и оставьте безе в духовке до полного остывания, тогда оно затвердеет.

Совет: процесс приготовления безе - это скорее сушка, а не выпечка, поэтому температура в духовке должна быть низкой. Если ваша духовка «не умеет» делать низкую температуру (бывают духовки с минимальной температурой 160°), готовьте безе с приоткрытой дверцей духовки 1 час, потом поверните противень на 180° и готовьте ещё 1 час.

«Правильное» готовое безе должно быть белого цвета или иметь слегка кремовый оттенок, быть хрупким, легко рассыпаться при нажатии на него пальцами, равномерно таять во рту и не прилипать к зубам.

Попробуйте приготовить это хрустящее сладкое чудо у себя дома, у вас обязательно получится!

А как приятно получить такую красоту в подарок! Дарите домашнюю выпечку своим близким - оформите в красивую картонную коробочку или жестяную банку.

Дети, рассматривая домашнее безе причудливых форм, очень любят фантазировать и угадывать, на что оно похоже - это развивает воображение.

А ещё безе совсем не содержит жира, поэтому такой десерт можно есть тем, кто следит за своей фигурой, конечно, в разумных количествах)

Эти маленькие рассыпчатые кусочки безе служат основой для моего любимого ,

Приятного вам чаепития, друзья!

Безе. Краткий рецепт.

Вам понадобится:

• яичные белки 3 шт
• сахар 150 гр или 3/4 стакана (объём стакана 200 мл)

Отделите желтки от белков.

Взбейте белки миксером до пышной пены в течение 2-3 минут.

Не выключая миксера добавьте сахар - сыпьте постепенно, тонкой струйкой. После того, как сахар полностью добавлен, взбивайте 6- 7 минут. Белки считаются хорошо взбитыми, когда на поверхности массы остаётся видимый след от венчика и сахар полностью растворился (разотрите немного взбитого белка между пальцами - крупинки сахара не должны чувствоваться).

С помощью ложки выложите белковую массу на противень, застеленный бумагой для выпечки.

Выпекайте безе в заранее разогретой духовке t 90°C 2 часа.

Вконтакте