Рецепт плова по фергански от сталика ханкишиева. Плов по-узбекски рецепт приготовления от сталика ханкишиева

Друзья, в эти выходные муж готовил нам ферганский плов по уже легендарному рецепту Сталика Ханкишиева. Сразу скажу рецепт непростой, но результат стоит потраченных усилий!

Это самый вкусный плов из всех, что я пробовала, особенно если приготовлен на костре.

Плов по фергански.

Морковь нашинковать крупными брусочками на овощерезке Бёрнер либо вручную. ТЕРЕТЬ НЕЛЬЗЯ!

Говяжью вырезку порезать кускам 2 на 2 см.

Промыть рис в семи водах, а затем замочить в большом количестве теплой воды.

Нарезать сало небольшими ломтиками или кубиками. Лучше если это будет курдючное сало. Но в крайнем случае, сало можно заменить даже на растительное масло без запаха.

Пошаговый видео-рецепт

Включить плиту на максимальную температуру. Поставить на неё казан и как следует его разогреть. Только после этого положить в казан сало и вытапить из него жир. Мешать кусочки сала не нужно - только один раз перевернуть. ЭТО ВАЖНО! Шкварки по мере готовности убрать из казана.

В вытопленный жир аккуратно положить целую головку лука. Обжарить её необходимо до черноты, чтобы она вобрала в себя ненужные запахи.

Теперь осторожно в жиру обжариваем со всех сторон практически голые кости. Делать это нужно недолго - около 5 минут - кости должны стать золотисто-коричневыми! Убираем их из казана на тарелку.

Репчатый лук порезать полукольцами или кольцами. Обжарить в казане до темного-золотистого цвета.

К луку добавить заранее нарезанную говядину и вместе их обжарить.

Когда на мясе появится корочка, добавить морковь и жарить примерно 12 минут периодически перемешивая мясо с овощами. Теперь нужно убавить мощность плиты до среднего уровня и закинуть в казан половину зиры. Предварительно зиру растереть в ладонях - вы сразу почувствуете её великолепный аромат - и только потом добавить её к мясу.

В казан налить кипяток - вода должна покрывать содержимое казана на 1,5 см. Аккуратно в воду опускаем 2 целые головки чеснока и 1 сухой перчик чили. А затем сюда же положить косточки, которые обжаривали немного раньше. Дать бульону закипеть. Затем убавить огонь до минимума и оставить закис томиться на 40 минут. КРЫШКУ закрывать НЕ НАДО!

Кости вытащить. Бульон посолить - можно даже немного больше, чем нужно - лишняя соль уйдет в рис. Слить воду с риса и переложить его равномерно в казан. Залить кипятком - примерно 1 литр. Имейте в виду, что лучше долить воды попозже, чем перелить её вначале! Включить плиту на максимальную мощность - чем быстрее плов закипит, тем лучше! Масло должно всплыть наверх, тогда плов будет рассыпчатым! Когда воды останется немного, а рис будет практически готов, убавьте огонь до слегка ниже среднего.

Когда-то именно с этого текста я начал публикации на тему узбекской кулинарии в Интернете. Прошло уже одиннадцать лет, но что с того? Так, или приблизительно так, это блюдо готовят столетиями и плов, как и любое настоящее явление, не становится от этого хуже!
Сегодня я рад предложить вам помимо текстов и картинок еще и видеоролик.
Смотрите, читайте (читайте, читайте, читайте) и задавайте вопросы!

Вряд ли кто ни будь сможет назвать точное количество блюд, объединённых одним общим
названием «узбекский плов». Плов, который готовят в Бухаре и который готовят, скажем, в
Андижане или в Ташкенте абсолютно разные по методу приготовления, по внешнему виду и по
вкусовым особенностям. Более того, даже у двух соседей плов может выглядеть совершенно
по-разному, даже если они используют одни и те же продукты. При этом каждый считает,
что именно он и готовит «правильный плов». Мы в этом случае не исключение, более того,
мы правильнее расскажем о том, как его готовить!

Ингредиенты:

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками (можно заменить хорошей
говядиной или телятиной), сало курдючное - 300-350 г 1) (можно заменить тем же
количеством растительного масла, лучше оливкового), рис «дев-зера. - 1 кг (можно
заменить хорошим среднезерным рисом), красная морковь - 1 кг 2) , 2-3 средние головки
лука, 2-3 головки чеснока,1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного), зира3) ,
соль. 4)

Вначале порежем красную, спелую, а не молодую морковь. Не натрём на крупной тёрке, не
измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску,
запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Заметим, что морковь - это
Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования
обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь. Если нет
под рукой хорошенькой морковки, не печальтесь и не расстраивайтесь, у вас просто
прекрасный повод отказаться от сотворения плова!

Вот так, примерно, режем морковь

Подготовим мясо: порежем его 1,5-сантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку,
а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку
промариноваться. 5) А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.

Это - хорошая баранина для плова. Не слишком молодая, спелая,
с жирком.

Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Поверьте - от этого много
зависит. Очень хорошо нагреваем казан. Пока он не нагрелся - несколько слов о нем.
Казан чем звонче, тем лучше. Это по содержанию, а по форме - это какая плита на кухне.
Если газ, то лучше полукруглый, если плита электрическая, то лучше казан с плоским
дном, а если готовите в лесу или на даче на костре, то лучше иметь шарообразный, с
широко расходящимися стенками. 6) Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить -
скажем! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а
золотистые выжарки вынимаем шумовкой. 7) Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает,
иначе плов не получится! Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко
шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с
лепешкой. Немного огненной воды не помешает. Но и увлекаться этим, безусловно приятным
с любой стороны пунктом рецепта, не стоит. Честное слово - 100 грамм водочки-конъяка
пока довольно даже и для нас - богатырей! И без женщин, пожалуйста! Плов, дело, знаете
ли, не женское. Испокон веков это было исконно мужским занятием.».

С этих выжарок хорошо вытопили всё масло, они сухие и лёгкие,
приятно хрустящие. Идеальная закуска!

Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а
потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты -
это снимет посторонние запахи масла. 8) Теперь в очень горячее масло (или вытопленное
сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень
быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-
коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести
золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку.

Рёбрышки ли это, почти голые мослы от голяшки или рульки
барана, или вообще "сахарные" косточки с тазобедренного сустава, вот так их надо
прожарить!

Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно
обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода,
которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем! Вот теперь опустим в
казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется
вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру
казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего»,
всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет,
то это значит только то, что мало пожарили.

Вот так вот и жарим, на сильном огне.

Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно
очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений,
стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если
перец сухой и твёрдый, то именно сейчас. 9) Не имеет значения - любите Вы чеснок и
перец или нет, их положить всё-таки надо. Опускаем и дольки от спины, либо косточку,
которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть
выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода
должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь
насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно
столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть
чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис.10) Если Вы готовили с косточкой -
выньте её, она больше не понадобиться. Вот мы и получили ту среду, в которой
будет "купаться" рис. Она называется зирвак.

А варим на маленьком огне, при спокойном кипении.

11) С риса тщательно сливаем воду 12) и шумовкой опускаем рис равномерно в казан,
разравнивая по поверхности. Теперь заливаем всё примерно 1 литром кипятка - осторожно,
чтобы не повредить слой риса. Здесь важно не налить лишнего, каждый раз объём воды
подбирается в соответствии с качеством риса, силой пламени и проч. Можно налить чуть
меньше, и долить потом, чем перелить сразу и всё испортить. Но, главное, чтобы весь рис
был покрыт водой.
Огонь добавляем до «супер максимума», надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей
поверхности, можно даже прикрыть на минутку крышкой! Лишь бы закипело, да так, чтоб
масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды опускалось
сквозь рис, обволакивая каждую рисинку, вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом!
И ни в коем случае не мешаем уже больше ничего, только разравниваем в случае
необходимости поверхность риса. Попробуйте рис. Он не должен хрустеть на зубах, должен
здорово увеличиться в объёме, стать почти готовым и воды в казане не должно остаться
вовсе. Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите - там только масло, или и вода парит?
13) А если рис всё ещё хрустит, то добавьте ещё чуть-чуть воды (грамм 50, а то легко
можно всё испортить). Если всё-таки перелили воду, то надо в слое риса проделывать
отверстия, что бы вода выкипала интенсивнее, можно шумовкой отодвигать слой риса по
краям, чтоб выкипело скорее. Но всё это «реанимация. - если всё сделано было правильно,
то нужды в этом нет. Вот когда Вы чувствуете, что всё проходит «как надо. и остатки
воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до «средне-слабого», дожидаемся, когда вода
выкипит окончательно и убавляем огонь до самого маленького.

Ничего сложного здесь нет! Мы видим рис, можем его
попробовать, имеем возможность долить воды или, наоборот, прибавить огонь, что бы
скорее выкипело. Но рис перед закрытием должен стать вот таким.

14) Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна
крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям
останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя
рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились,
удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся
дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое
блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками
спины и - понесли на стол!!!

Остатки риса и прочих продуктов со стола лучше, конечно,
убрать:)))

Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все
равно, что женщину щипчиками щупать! 15) И всё будет в точности соответствовать
этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит
острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой.
Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка
остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда
Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие
спиртные напитки, никаких прохладительных газировок 16) во время еды, а только горячий
чай - зелёный, разумеется! 17)

ЗАМЕТКИ НА ПОЛЯХ К РЕЦЕПТУ ПЛОВА ПО-ФЕРГАНСКИ

А теперь еще один текст - о цифрах. Ну и относительно новые фотографии!

Я сколько готовлю, сколько рецептов пишу, а о весе исходных продуктов если и говорю, то вся как-тот так - на глазок.
Интересно ли привести рецепт реально приготовленного с граммами?


Курдючного сала - будете смеяться - я нарезал... ровно 454 грамма. Нарезал, а потом взвесил:)


Помните, говорил я вам, что по заветам старцев сало, пока оно вытапливается в казане, мешать воспрещается? То-то же.


Один раз только перевёрнем, да и всё.


Потому как выжарки от правильно вытопленного сала получаются вот такими. И вес их - ровно 60 грамм.
Можно было бы ещё немного отжать-отцедить, осталось бы и вовсе 50.


Мяса я взял, как оказалось, 1 кг 650 грамм. Примерно 650 грамм из этого количества, которые...


...Обжариваем с самого начала! Вот так.


Ну, а потом лук-шмук там... 200 грамм, кстати. Жарить вот так, как на снимке, не дольше!


Потом уже мясо, порезаное кусочками. Вот так оно обжарится и хватит.


Морковь брали на глаз. Почистили-порезали, оказалось... 960 грамм!

Обжарили, зирой посыпали...


Залили кипятком. Опустили перец и чеснок.
И на 1 час 20 минут. В последние 20 минут посолил двумя ложками крупной соли, соль зачерпывал с верхом.

И стали опускать в зирвак рис. А с рисом вообще смешная история вышла!
Домашняя мера у нас такая - пиала риса. Кто-то может стаканами меряет, кто-то чашкой, кто и вовсе - мензуркой.
Но вот оказалось, что наше стандартное количество - пять пиал - это и есть ровно килограмм!
Замачивали его два часа. После замачивания этот же рис стал весить 2 килограмма! Ну ладно, не два.
1 кг 960 грамм. Но это хороший рис, имейте в виду! Поэтому я с салом так размахнулся!
Залили, выкипело, рис вот такой стал. Интересно было бы, конечно, вынуть его теперь из плова да взвесить ещё раз!
Но нельзя! Пора закрывать.


Помните те косточки, что я обжаривал в начале? Потом они варились в зирваке, а перед тем, как опускать рис я их вынул.
Они будут мешать равномерному кипению, поэтому. Но вот теперь я их уложу поверх риса. И закрою плов. На 30 минут.
То, что потом его надо перемешать и подать, как на второй картинке, я думаю, объяснять никому не надо.
Что к нему подавать? Настроение хорошее, бутылку водки запотевшей и вот такой салат.

Не могу удержать себя и не показать вам одну из последних фотографий ферганского плова

Вот уж действительно, не надоест мне его фотографировать, как художнику не надоест рисовать любимую женщину, а музыканту играть любимую мелодию)

Это всем известное блюдо готовят повсеместно и каждый считает, что именно его способ приготовления правильный. Сегодня мы расскажем, как приготовить вкусный ферганский плов и возьмем за основу пошаговый рецепт от Сталика Ханкишиева, как нам кажется — это идеальный способ. Освоив приготовление этого вкуснейшего восточного блюда в домашних условиях у вас появится очередной повод пригласить гостей и угостить кулинарным шедевром.

Настоящий плов по-фергански готовят в казане, на костре. Далеко не у всех есть возможность готовить блюда с дымком и большинству приходится ограничиваться кухней и плитой. Конечно, можно приготовить узбекский ферганский плов взяв кастрюлю или сковороду, но если вы хотите сделать его по-настоящему вкусным и правильным, обзаведитесь хорошим казаном.

Настоящий ферганский плов готовят на курдючном сале (сало с задней части курдючного барана), но если вы не любите такой продукт или вам негде его купить, то готовьте на растительном масле.

Как приготовить ферганский плов

Чтобы приготовить настоящий узбекский ферганский плов нам понадобится баранина, курдючное сало, рис дев-зера, лук, морковь и специи. Запомните, что вкус плова определяют три вещи: это качественная вода, масло на котором обжариваются ингредиенты и рис.

Ингредиенты:

• Баранина (филе) — 1 кг.
• Бараньи ребрышки — 3 шт.
• Курдючное сало — 300 гр.
• Рис дев-зера — 1 кг.
• Морковь — 1 кг.
• Луковица — 3 шт.
• Чеснок — 2 головки
• Стручковый перец — 2 шт.

Шаг 1.

Начнем варить ферганский плов с подготовки одного из главных ингредиентов этого блюда — моркови. Для плова необходимо использовать только спелую, не слишком сочную и не молодую морковку. Ее мы режем длинной соломкой, никакого использования терки и кухонного комбайна.

Шаг 2.

Филейную часть баранины с жирком нарежьте кусками среднего размера, ребрышки слегка отбейте и посолите.

Шаг 3.

Курдючное сало нарежьте кубиками.

Шаг 4.

Луковицы очистите и нарежьте полукольцами.

Шаг 5.

Возьмите рис и тщательно промойте в холодной воде. Сигналом того, что рис хорошо промыт, станет прозрачная вода. Теперь залейте рис теплой водичкой и отставьте в сторонку.

Шаг 6.

Приготовление настоящего, праздничного ферганского плова начнем с обжарки курдючного сала. Ранее нарезанные кусочки поместите в раскаленный казан. По совету Сталика, перемешивать не стоит, сало надо перевернуть всего один раз. Когда обжарка будет закончена, осторожно при помощи шумовки его следует вытащить.

Шаг 7.

Жира должно получиться более чем достаточно и в него опустите разделенные бараньи ребрышки. На сильном огне обжарьте их 6 минут и снимите шумовкой.

Шаг 8.

Нарезанный лук опустите в казан и обжарьте до золотистого цвета, периодически перемешивая.

Шаг 10.

Продолжаем приготовление ферганского плова и на этом этапе добавляем морковку, ее выкладываем ровным слоем и жарим 3 минуты. Перемешиваем и продолжаем готовить еще около 12 минут. Добавьте приправу «зира», влейте теплую воду, она должна скрыть содержимое казана на 1,5 см.

Шаг 11.

Самое время положить обжаренные ребрышки, целый чеснок и перец. Ждем, пока закипит вода и убавляем огонь практически до минимума. Варим минут 60, вода постепенно будет выкипать и приобретать приятный красно-коричневатый цвет, в это время солим и увеличиваем огонь на максимум. Получившаяся смесь называется зирвак, в нем то и продолжим варить плов по-фергански, а именно рис.

Шаг 12.

Ребрышки вновь вынимаем и складываем на тарелочку к салу. Эти ингредиенты в приготовлении плова участвовать больше не будут.

С риса слейте воду и положите в казан ровным слоем. Осторожно добавьте кипяток, он должен полностью скрыть рис, но не переборщите, лучше в процессе подлить еще. Ждем когда закипит и выключаем огонь вновь до минимума.

Шаг 13.

Варите рис до готовности, готовый рис хорошо увеличивается в размерах и не хрустит на зубах. по необходимости добавляйте по чуть-чуть воду, либо увеличивайте жар. На этом этапе очень важно ничего не перемешивать.

Шаг 14.

После того, как рис приготовится, отключите плиту, добавьте еще зиру и накройте казан крышкой. Примерно через 20 минут узбекский ферганский плов будет полностью готов, из него аккуратно достаньте чеснок и перец, разложите по тарелкам.

Бухарский плов с изюмом

Ингредиенты:

• 1 кг риса
• 250–300 г разных масел и жиров
• 2 средние луковицы
• 600 г средней моркови
• 1 стакан изюма.

Способ приготовления.
Готовим смесь масел. Прокаливаем те масла или жиры, которые нуждаются в этом, например жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив огонь, добавляем прочие масла. Затем кладем в масло лук, порезанный кольцами. Как только он начнет краснеть, быстро убираем его из масла. Ждем, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. Добавляем морковь, порезанную тонкой соломкой. Когда морковь обжарится, заливаем горячую воду, доводим до кипения и уменьшаем огонь. Все – основа для плова готова. Теперь ей нужно повариться достаточное время – минут 20–30.
После солим, добавляем изюм, можно также и курагу, чернослив. Засыпаем рис, заливаем его водой, прибавляем огонь. И помните: чем ближе момент полного выпаривания воды, тем меньше огонь. Убедившись, что рис почти готов, убавляем огонь до минимума и накрываем крышкой. Обычно достаточно 25–30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший этак минут 45–50.
Готовый плов подаем на большом круглом блюде. Можно его перемешать, а можно оставить слоями – внизу рис, а сверху морковь с изюмом.

Ферганский плов

Ингредиенты (на 8-литровую посуду):

• 1 кг мякоти баранины
• 3–4 дольки от спинки с ребрышками (можно заменить говядиной или телятиной)
• 300–350 г курдючного сала (или масла)
• 1 кг риса
• 1 кг красной моркови
• 2–3 средних луковицы
• 2–3 головки чеснока
• 1–3 стручковых перца
• соль
• зира
• барбарис.

Способ приготовления.
Режем морковь соломкой примерно 3 на 3 мм, мясо – 1,5-сантиметровыми кубиками, ребрышки откладываем в сторону. Перебираем рис и тщательно промываем его. Замачиваем в большом количестве теплой воды. На сильном огне нагреваем посуду для плова. Опускаем в нее нарезанное кубиками сало, вытапливаем жир. Если используется масло, то прокаливаем его до сизого дыма. После этого опускаем целую головку лука, прожариваем ее до черноты – это снимет посторонние запахи. Затем в масле обжариваем ребрышки до золотисто-коричневого цвета. Вынимаем их и откладываем.
В разогретое масло опускаем нарезанный кольцами лук, обжариваем его до красно-золотистого цвета. Затем опускаем мякоть баранины, обжариваем с луком. Как только на кубиках мяса появляется красивая корочка, слоем засыпаем морковь. Обжариваем 10–15 минут, убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Вливаем кипяток, чтобы все покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем очищенные от шелухи и корней целые головки чеснока и стручковый перец. Возвращаем ребрышки, которые обжаривали вначале. После того как все закипит, убавляем огонь. Оставляем кипеть на 40 минут.
Затем добавляем огонь до максимума, солим. Сливаем воду с риса и заливаем литром кипятка. Оставляем на плите до того момента, когда остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднего, а когда вода совсем исчезнет, до минимума. Посыпаем рис оставшейся зирой и закрываем крышкой. Ждем 20–25 минут, открываем. Достаем стручки перца, чеснок, ребрышки – они подаются отдельно. Плов перемешиваем, выкладываем на большое блюдо и подаем на стол.

Паровой плов «Аль-Магриб»

Ингредиенты:

• 1 бройлерная курица весом 1,2–1,4 кг
• 1 кг риса басмати n 800 г моркови
• 300 г лука
• 150 г топленого масла
• 100 г азиатского гороха нут
• 50 г чернослива
• специи (гвоздика – 2 шт., корица – 1 палочка, куркума, розмарин – по 1 ч. л., сумах, сладкий красный перец – половина чайной ложки, острый красный перец – четверть чайной ложки).

Способ приготовления.
Курицу разделяем на куски, морковь режем брусочками, лук кубиками. В казане на сильном огне разогреваем топленое масло, опускаем гвоздику и сразу же лук. Непрерывно помешивая, обжариваем лук до прозрачности, кладем кусочки корицы, всыпаем куркуму. Перемешиваем, пока куркума не разойдется, добавляем морковь. Затем почти сразу розмарин. Как только морковь начинает зарумяниваться, заливаем кипящей водой. Добавляем все остальные специи, солим. Остроту регулируем перцем, а кислинку – сумахом.
Опускаем предварительно замоченный, отваренный до полуготовности горох, сверху выкладываем кусочки курицы.
В дуршлаг укладываем хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно соленой воде и промытый рис. Дуршлаг ставим сверху казана, обматываем полотенцами и накрываем крышкой. Как только она нагреется, уменьшаем огонь. Оставляем на 40 минут. Если после этого воды осталось мало, а рис не готов, доливаем немного кипятка. Если воды много, а рис почти сварился, делаем огонь посильнее и убираем полотенца, чтобы пар выходил. К моменту готовности риса воды не должно оставаться вообще.
Перед подачей на блюдо выкладываем рис, затем морковь, горох, ну а сверху – кусочки курицы.

Если вы любите плов, настоящий, узбекский, а не его гибрид, похожий на клейкую массу с мясом и морковью, то этот рецепт непременно порадует вас. Вкусный, ароматный, рассыпчатый – разве не таким должен быть плов? Именно таким. И вы сами можете его сделать. Давайте поговорим, как приготовить плов по-фергански, рецепт Сталика Ханкишиева приведем, который считает, что кроме баранины, моркови, зиры, чеснока и, собственно, риса в это блюдо ничего добавлять не нужно. По его словам, дело вовсе не в ингредиентах, а в том, чтобы использовать хорошие инструменты – казан и огонь, а также уметь правильно обращаться с рисом.

Ферганский плов – рецепт приготовления

Ингредиенты для блюда: мякоть баранины – 1 кг; курдючное сало – 0,5 кг, косточки с небольшим количеством мяса – 3-4 штуки, 1 кг моркови (зрелой); рис – 800 г; 2-3 луковицы; столько же чеснока; 2 стручка перца; соль, зира.

Подготавливаем продукты

1. Вначале помоем мясо и обсушим его салфетками. Нарежьте баранину кубиками (средними). Мясо на косточках немного отбейте. Теперь нарежьте сало кусочками.
2. Пока мясо отложим, ведь у нас целый килограмм моркови, которую нужно порезать. Ни в коем случае не натирайте её на тёрке, а именно нарежьте тонкими полосками. Это долго, но правильно и красиво.
3. Теперь нашинкуйте лук, можно полукольцами. Чеснок просто очистите от верхней шелухи, чистую не удаляйте.
4. Рис нужно хорошо перебрать и не менее 6-7 раз промыть. Показатель чистоты – прозрачная вода. Плохо промытый рис может не получиться таким рассыпчатым, а значит, блюдо будет испорчено.

Начинаем готовить

Готовить мы будем непременно в казане. Вначале используем максимальный жар, который вам доступен.

1. Опустите сало в казан и подождите, пока вытопится жир. Затем удалите выжарки с помощью шумовки. Должно получиться много жира.
2. Теперь опустите в него кусочки мяса с косточками. На сильном огне оно зажарится до коричневы за считанные минуты. Переверните его на другую сторону, чтобы прожарить равномерно. Кстати, можно готовить и на растительном масле, но выбирайте то, что лишено собственного запаха и не пенится. Когда косточки зарумянятся, вытащите их на блюдо.
3. Теперь в казан отправляется луковая нарезка. На сильном огне лук готовится быстро, поэтому нужно несколько раз перемешать его.
4. Когда из лука уйдёт влага, сразу закладывайте мясо, а затем морковь. Добавьте немного зиры. Через 2-3 минуты перемешайте содержимое, жарьте морковь до мягкости и появления аромата плова вместе с мясом и луком не менее 15 минут.
5. По истечении этого времени добавляем воду. По словам Сталика Ханкишиева, воду нужно взять очищенную. Доливаем её столько, чтобы она полностью покрыла содержимое казана. Туда же опускаем перец и чеснок целыми головками. Ждём, когда закипит жидкость.
6. После закипания нужно убавить огонь, установить его на уровень немного выше минимального. Опускаем в бульон косточки, которые мы предварительно обжарили. Вся эта ароматная масса должна медленно вариться около часа, может, чуть меньше, в открытом казане.
7. По прошествии этого времени добавьте соль (около столовой ложки без горки). Должен получиться немного пересоленный бульон. Из него выньте косточки на тарелку. Вот эта тёмная масса, источающая безумно вкусный аромат, называется зирвак, в нём и приготовится плов по-фергански.
8. Теперь пора закладывать промытый рис. Важно слить с него жидкость полностью, перед тем как отправлять в казан. Рис укладывают ложкой или шумовкой, равномерно распределяя его по дну казана.
9. Вливаем воду в рис очень медленно. Её количество точно не скажешь, но она должна покрыть рис. Как говорит Сталик Ханкишиев, лучше не долить, чем перелить. Жар увеличиваем максимально. Рис должен закипеть так быстро, как только это возможно. Весь секрет приготовления рассыпчатого плова по-фергански в том, чтобы во время интенсивной варки масло поднялось наверх, а потом опускалось, обволакивая тонкой плёнкой каждую рисинку. Содержимое казана ни в коем случае нельзя перемешивать, когда там находится рис. Его поверхность можно лишь слегка разравнивать. Когда жидкость выпарится (или будет казаться, что её там нет), постучите по поверхности плова лопаткой или шумовкой. Вы услышите хлюпанье, если на дне ещё есть вода. Подождите немного, блюдо ещё не готово. Можно попробовать рис. Если он уже не хрустит на зубах, то завершение близко.
10. Убавьте огонь сначала до среднего, а чуть позже до минимума. Когда влаги на дне не останется совсем, притрусите плов зирой. После этого плов по-фергански накройте плотной крышкой. Пусть настаивается около 25 минут.
11. Теперь плов можно открыть, но только осторожно, чтобы пар не попал на руки. Из готового плова аккуратно извлекаем острый перец, стараясь его не повредить, и чеснок. Завершающий аккорд – плов обязательно встряхивают шумовкой, чтобы каждая его крупинка как бы подышала.

Подают плов по-фергански Сталика Ханкишиева на большом блюде, уложив его горкой, вершину которой украшает чесночная головка, а на склоны кладут мясо на косточках и острый перчик.

Если вы всё же решились сделать настоящий узбекский плов, обязательно обзаведитесь казаном, причём выбирайте тот, что звонче звенит. Такой как нельзя лучше подходит для приготовления плова. Не менее важно соблюдать все принципы готовки и рецептуру. А чтобы по-настоящему оценить его вкус, непременно ешьте его руками с общего блюда, ну или, в крайнем случае, ложкой, как принято на Востоке.