Рецепт настоящего оливье от люсьена. Рецепт настоящего оливье. Готовим вкусную закуску с колбасой

Практически каждый россиянин любит обычный салат "Оливье", сделанный из таких недорогих ингредиентов, как зеленый горошек, докторская колбаса, отварной картофель, морковь, куриные яйца и маринованные огурцы.

На самом деле, столетие назад это блюдо готовилось по-другому, из более дорогих компонентов. Оно считалось настоящим деликатесом и отличалось изысканным, превосходным вкусом.

История создания салата "Оливье"

Рецепт этой восхитительной закуски был придуман во второй половине 19-го столетия Люсьеном Оливье - известным французским поваром. Он обосновался в Москве и в 1860 г. на открыл первоклассную ресторацию под названием "Эрмитаж". Считается, что именно Люсьен придумал великолепную закуску, ставшую настоящим произведением искусства.

Ее вкус поражал своей изысканностью, гармоничностью и поэтому пришелся по душе всем посетителям ресторана "Эрмитаж". Впоследствии многие повара старалась повторить рецепт старинного салата "Оливье". Но они, не зная всех секретных компонентов, а главное - способа приготовления бесподобного белого соуса с горчицей, терпели поражение. Отведать замечательный салат "Оливье", настоящий французский, можно было только в знаменитой ресторации Люсьена.

Как готовил салат сам Люсьен Оливье?

Французский повар ревностно хранил в тайне рецепт приготовления своего коронного блюда. Первоначально Оливье подавал его следующим образом. Проваренные филе куропаток и рябчиков перекладывались пластами желе, сделанного из бульона, и помещались по центру блюда. Вокруг выкладывались вареные раковые шейки и кусочки языка. Вся эта "красота" поливалась пикантным, слегка островатым соусом (майонезом собственного изготовления). Украшала блюдо композиция из отварного картофеля, перепелиных яиц и корнишонов.

Однажды повар заметил, что посетители ресторана перемешивали ложкой все ингредиенты, ломая оригинальную "конструкцию", а затем с аппетитом кушали полученную массу. Так рецепт старинного салата "Оливье" преобразился. Люсьен стал подавать блюдо, заранее смешивая все компоненты и щедро сдабривая их провансальским соусом.

Рецепт старинного салата "Оливье": необходимые ингредиенты

Существует огромное количество вариаций этого блюда. Современный салат "Оливье" называют иначе "Русским". Модифицированный под настоящие российские реалии, салат утратил свою изысканность и стал весьма распространенной закуской, вкус которой знаком каждому с детства. Мясо куропаток и рябчиков было заменено недорогой вареной колбасой. Раковые шейки, телячий икра и вовсе были исключены из рецепта. Вместо них стали добавлять отварную морковь и консервированный горошек. Конечно, современная модификация вкусна, но несколько "приелась". Поэтому мы расскажем, как сделать шикарную закуску, используя рецепт старинного салата "Оливье".

Итак, для приготовления этого восхитительного блюда вам потребуются следующие ингредиенты:

• телячий язык - 1 шт.;
• три рябчика;
• черная паюсная икра - 80-100 г;
• картофель 4 шт.;
• салатные листья - 200 г;
• отварные раки - 30 шт.;
• маринованные огурцы (корнишоны) 180-200 г;
• свежие огурцы - 2 шт.;
• каперсы - 100 г;
• перепелиные яйца - 6 шт.

Для необходимы такие компоненты:

• белый винный уксус - 1 ст. л.;
• желток яичный - 2 шт.;
• оливковое масло - 6 ст. л.;
• горчица острая - 1 ч. л.;
• щепотка молотого перца;
• соль;
• чесночный порошок.

Салат "Оливье" (настоящий рецепт): технология приготовления

Для начала займемся птицей и телячьим языком. Обмоем и, если требуется, выпотрошим тушки рябчиков. Кстати, если у вас нет возможности приобрести эту дичь, можно заменить ее перепелками. После обработки птица помещается в кастрюлю с водой и проваривается в течение полутора часов. Не забудьте добавить в бульон головку репчатого лука и соль по вкусу.

Пока рябчики готовятся, займемся языком. Обмоем его и проварим два часа, добавив в бульон морковь, лук, соль и специи. Спустя положенное время достанем из воды рябчиков и телячий язык. Охладим мясо и очистим. С птицы удалим кожу, кости, оставив только филе. Язык порежем на небольшие кусочки. Теперь варим раков до готовности, вытаскиваем из воды, охлаждаем и чистим. Далее на очереди картофель и яйца. Отвариваем их, охлаждаем и очищаем.

Режем все ингредиенты и делаем заправку

Расскажем далее, как приготовить настоящий салат "Оливье". Подбираем для закуски глубокую миску. Рвем и складываем в нее салатные листья. Очищаем свежие огурцы от шкурки и режем кубиками. Маринованные корнишоны и каперсы измельчаем. Складываем все в салатную емкость. Туда же помещаем подготовленный телячий язык и порезанное на кусочки мясо рябчиков. Перепелиные яйца шинкуем на некрупные кусочки.

Оставляем пока наше блюдо в покое и делаем майонезный соус. Сырые желтки, горчицу и соль мешаем венчиком. Тонкой струей вливаем к этим ингредиентам оливковое масло, тщательно вымешивая массу до тех пор, пока она не загустеет. Добавляем к соусу уксус, молотый перец и чесночный порошок. Все, майонез готов.

Заправляем соусом наш салат "Оливье". Настоящий рецепт предполагает украшение блюда черной паюсной икрой и раковыми шейками. Вот и все, вкусная закуска готова. Теперь вы знаете, как приготовить настоящий салат "Оливье". Как видите, это несложно, главное - приобрести все необходимые ингредиенты и сделать домашний майонезный соус. Приятного аппетита!

Еще одна версия салата "Оливье" к вашему праздничному столу

Если вы хотите побаловать своих домочадцев изысканным блюдом, приготовьте салат "Оливье". Настоящий французский рецепт таков. Для создания этого кулинарного шедевра вам понадобятся следующие продукты:

• яйца перепелиные - 6 шт.;
• картофель - 3-4 шт.;
• перепелки - 3 шт.;
• соленые огурцы - 2-3 шт.;
• свежие огурцы - 2 шт.;
• телячий язык - 200 г;
• морковь - 2 шт.;
• маринованные каперсы - 100 г;
• шампиньоны - 100 г;
• консервированные раковые шейки - 50 г;
• - 30 г;
• оливки - 50 г;
• шнитт-лук 20 г.

Рецепт старинного салата "Оливье" предполагает использование специальной для приготовления которой потребуется оливковое масло - 100 мл, яичные желтки - 3 шт., уксус винный - 2 ч. л. Также необходимы сок лимона - 2 ч. л., дижонская горчица - 1 ч. л., соль и перец по вкусу.

Процесс приготовления превосходной закуски

Старинный рецепт "Оливье" таков: картофель в мундире и морковь отварите, остудите, очистите и затем нарежьте овощи кубиками. Яйца отварите в кипящей воде 5 минут, остудите и очистите. Нарежьте желтки и белки от трех яиц крупными кусками, а остальные белки - пополам (они потребуются для украшения салата). Тушки перепелок обмойте, оботрите бумажным полотенцем, обмажьте растительным маслом, поперчите и посолите. Поместите птицу на сковороду и обжарьте ее на большом огне в течение 7 минут до образования золотистой корочки. Затем поместите перепелок на 15-20 минут в духовой шкаф, разогретый до 180 °C. После запекания остудите птицу, отделите мясо от кожи и костей, нарежьте его кубиками.

Подаем "Оливье" к столу

Телячий язык обмойте и отварите в течение 1,5-2 часов в подсоленной воде. Затем остудите его и нарежьте на небольшие кусочки. Нашинкуйте соленые и свежие огурцы (без кожи), а также оливки. Консервированные раковые шейки порежьте крупными кусками, можно на две части. На сухой сковороде слегка обжарьте каперсы. Все ингредиенты поместите в глубокую тару и аккуратно перемешайте.

Все, практически готов наш салат "Оливье". Старинный рецепт предполагает приготовление оригинальной майонезной заправки. В миске взбейте венчиком желтки яиц, добавив к ним соль, горчицу, перец. Влейте оливковое масло, продолжая взбивать. Туда же добавьте лимонный сок и винный уксус. Полеченным соусом полейте салат. Подавайте блюдо к столу, украшенное белками яиц с икрой, шнитт-луком, шампиньонами, слегка обжаренными на сковороде, и раковыми шейками. Приятного аппетита!

Оливье – один из любимейших салатов всего русского народа: его готовят на новый год, он украшает столы во время празднования дней рождений, он является незаменимым блюдом на свадьбах, корпоративах, годовщинах…перечислять можно бесконечно. Ясно одно: ни один праздник не обходится без этого блюда в меню. Но, помимо яркого вкуса, салат Оливье имеет не менее яркую, интересную историю возникновения, а также множество различных модификаций и вариантов приготовления, узнав о которых, можно каждый раз радовать гостей чем-то новеньким.

Творение Люсьена Оливье

У многих на слуху, что этот любимый всеми салат родом из Франции. Но так ли это?

На самом деле, «Оливье» был придуман в Российской империи, а вот его создатель действительно был французский кровей. Звали этого создателя Люсьен Оливье. Он родился в 1838 году и, ещё будучи молодым, переехал в Россию на заработки. На протяжении всей жизни Люсьен занимался поварским искусством, а в шестидесятые годы 19-го столетия стал владельцем ресторана «Ермитажъ» (на нынешний манер – «Эрмитаж»).

Люсьен любил Российскую Империю, но всегда считал, что ей не хватает французской изысканности. Именно поэтому внешне его ресторан соответствовал всем канонам самых дорогих французских мест: огромные залы с колоннами, утонченным интерьером и шикарными хрустальными люстрами и светильниками. Даже для столицы страны этот ресторан казался слишком роскошным. Именно поэтому местные богачи нахлынули туда со всем энтузиазмом.

Ресторан Оливье считался одним из самых лучших: хвалили и внешний вид, и обслуживание, и кухню. Заказывали званые вечера и банкеты, праздновали все самые значимые события и просто приходили попировать. Ресторан стал центром, где вращались самые значимые люди тех времён.

Пока Люсьен покорял своими кулинарными изысками русских, его два старших брата проделывали то же самое на своей родине. А всё потому, что у всех трёх молодых людей был припасён секретный семейный рецепт, к которому невозможно было остаться равнодушными ни в одной точке мира. Речь идёт об их усовершенствованном майонезном соусе.

Помимо обычных на тот момент ингредиентов, братья Оливье начали добавлять в него горчицу, что сделало майонез немного изысканней, с остринкой. Также добавлялись специи, состав которых до сих пор никто не смог отыскать.

Майонезный «бум» в России долгое время держал «Ермитажъ» на вершине кулинарного искусства, однако через какое-то время одного соуса для содержания целого бизнеса стало мало. Требовалось придумать что-то новое, дабы поразить вкусовые рецепторы всей российской знати. Тут Люсьену пришёл в голову рецепт, который принесёт повару неслыханную популярность и сделает его имя нарицательным на многие столетия – рецепт салата Оливье.

Рецепт Люсьена пытались продублировать десятки ресторанов тогдашней России, но ни у кого не выходило добиться именно того самого, неповторимого вкуса. Именно поэтому, чтобы попробовать оригинальный «Оливье», нужно было посетить знаменитый ресторан «Ермитажъ».

Вкус салата напрямую зависел от рецепта майонезного соуса Оливье, который тот хранил «под десятком замков» в своей отдельной комнате для шеф-повара. Там же он его и готовил, чтобы никто и никогда не подсмотрел его рецептуру.

«Оливье» в привычном виде салата появился не сразу – сначала это был именно соус, а блюдо, созданное Люсьеном, называлось «Майонез из дичи». В целом творение французского повара выглядело как внушительная конструкция из аккуратно сложенных филе рябчиков, картофеля, яиц, корнишонов, раков и других ингредиентов, приправленных капелькой знаменитого соуса. Но через какое-то время Люсьен начал замечать, что клиенты его заведения, прежде чем съесть это изысканное блюдо, ломали его строение в пух и прах, перемешивая вилкой. Тогда Люсьен сам начал смешивать все ингредиенты и заправлять их обилием всеми любимого соуса.

Так и произошло рождение того самого «Оливье», который все так уважали в то время. Однако вкус прежнего салата и вкус, который теперь известен нам, – это абсолютно разные вещи.

Завоевавший тысячи сердец в середине 19-го века салат «Оливье» вновь покорил людей ровно через сто лет – в 50-е годы двадцатого столетия. Знаменитый салат претерпел изменения и стал уже не ресторанным блюдом, а самым доступным для советских людей украшением стола.

Изысканный майонез господина Оливье заменили на обычный заводской. На место филе рябчиков пришла докторская колбаса. Ряд продуктов пришлось исключить из-за их недоступности для советского населения, а вот горошек, варёная морковь и огурцы, наоборот, были добавлены во «французскую рецептуру» мистера Люсьена Оливье. Вкус первобытного варианта блюда забылся, но никому не было жаль: все полюбили новый, адаптированный под обычную жизнь рецепт.

Салат получил своё второе название – «Зимний». Так его прозвали из-за того, что это блюдо стало незаменимым на новогоднем столе, так как его ингредиенты, в отличие от всех летних салатов, можно было найти на полках магазина в любое время года.

Теперь, когда «поваров» у этого салата стало много, постоянно меняется и состав ингредиентов. Модифицируют по-разному: заменяют колбасу на курицу, добавляют яблоки, кладут зелень. Сколько людей – столько и вариантов, а о лучших из них ещё пойдёт речь.

Подборка самых вкусных вариаций оливье

Перед тем как узнать, чем можно разнообразить привычный для всех оливье, нужно, конечно же, пройтись по классике. И начать необходимо с самого раннего рецепта сэра Люсьена Оливье.

Повторить всю рецептуру знаменитого французского повара, увы, невозможно, и это понятно из истории создания этого блюда. Однако современные повара всё же собрали самый приближенный вариант рецептуры, которая использовалась в ресторане «Ермитажъ».

Итак, для приготовления салата мистера Оливье, необходимы следующие продукты:

• филе рябчиков – 2 штуки;
• говяжий язык – 1 штука;
• черная икра – примерно 100 граммов;
• свежие листья салата – 200 граммов;
• омар – 1 штука;
• корнишоны – 250 граммов;
• соевая паста – полбанки;
• свежий огурец – 2 штуки;
• каперсы – 100 граммов;
• яйца – 5 штук;
• майонезный соус: 400 граммов масла из оливок, 2 яичных желтка, немного уксуса и горчицы взбить до однородного состояния. Также в соус идёт секретные приправы мистера Оливье, состав и пропорции которых неизвестны.

Как готовить? Пошаговая инструкция выглядит следующим образом.

Шаг 1 . Для начала необходимо обжарить рябчиков на сильном огне в масле. Нужна лёгкая хрустящая корочка. Чтобы её добиться, достаточно обжаривать филе по 3-4 минуты с каждой стороны. Далее перекладываем филе в любой бульон (850 мл), добавляем мадеру, 15 оливок без костей, 15 шампиньонов и варим около получаса. Соль добавить по вкусу. Далее, необходимо снять мясо с костей и завернуть в фольгу. Оставить филе охлаждаться.

Шаг 2 . Необходимо подготовить язык. Для этого его тщательно промывают в воде и отправляют вариться на маленьком огне от двух до четырёх часов (в зависимости от возраста телёнка). Примерно за полчаса до полной готовности добавьте к языку морковь, петрушку, репчатый лук и лавровый лист. Посолить по своему вкусу.

Потом с языка необходимо снять кожу, дать ему немного остыть, завернуть в фольгу и убрать в холодильник.

Шаг 3 . Готовим омара. Необходимо подготовить раствор:

• петрушка 25 граммов;
• лук репчатый 25 граммов;
• морковь 25 граммов;
• эстрагон 10 граммов;
• укроп, лавровый лист, чёрный перец и соль по вкусу;
• вода.

Раствор довести до кипения и опустить в него заранее вымытого омара (можно использовать мелких раков, но тогда их понадобиться около 20 штук). Омара варить 10 минут, поле чего поместить в ледяную воду и убрать в холодное место.

Шаг 4 . Отварить яйца привычным способом. Важно их не переварить: нужна нежная структура белка и желтка.

Шаг 5 . Мелко нарезать всё подготовленное мясо, икру, пикули, сою, каперсы, огурцы и листья салата.

Шаг 6 . Все ингредиенты смешать и заправить майонезным соусом.

Шаг 7 . Подать знаменитый салат мистера Оливье гостям.

Вот таким примерно и являлся рецепт Оливье из ресторана «Ермитажъ». Конечно, что-то было не учтено поварами, которые пытались воссоздать знаменитый рецепт (те же приправы для соуса), но в целом список ингредиентов и способ приготовления воссоздан верно.

Как же выглядел салат Оливье в советском пространстве? Если бы вам удалось придти в пятидесятые годы 20-го века в какую-нибудь московскую столовую и заказать себе на обед это изысканное блюдо, то список ингредиентов был бы следующим:

• консервированный зелёный горошек – 0,5 банки;
• картофель – 2-3 клубня;
• колбаса варёная – 100 граммов;
• репчатый лук – 1 головка;
• яйца – 5 штук;
• огурец солёный – 2-3 штуки;
• майонез – 2-3 ложки.

Способ приготовления привычно прост.

Картофель и яйца отварить и порезать на мелкие кусочки. Сюда же добавить мелко порубленную колбаску, лук, огурчики и засыпать зелёным горошком (соус из банки заранее слить). Заправить смесь майонезным соусом, добавить по вкусу соль. Это самый стандартный, проверенный столетиями рецепт.

Этот вид оливье появился немного позже своего основного варианта и позже начал называться «Столичным». Он был придуман как более дешёвая альтернатива классического советского оливье, так как филе птицы стоило гораздо дешевле колбасы. Но со временем ситуация изменилась, теперь мясо курицы стоит дороже варёной колбасы, однако количество любителей этого варианта блюда едва ли стало меньше.

Всё, что требуется для приготовления этого варианта блюда, – это заранее отварить филе курицы или куриную грудку в слегка подсоленной воде. Потом мясо необходимо будет охладить и нарезать. К курице останется добавить только все остальные стандартные ингредиенты советского Оливье, и салат «Столичный» будет готов.

Для ценителей рыбы – салат Оливье с сёмгой

Опять же основа – стандартный оливье прямиком из Советского Союза. Нужно только заменить варёную колбасу сёмгой, и это в корне изменит вкус привычного блюда мистера Оливье. Но всем, кто любит рыбу и рыбные продукты, – для приготовления обязательно.

Оливье с раковыми шейками – современная адаптация салата французского мастера

Этот вид Оливье называют «Царским». Но как бы пафосно ни звучало это название, приготовить его в домашних условиях абсолютно несложно.

Для приготовления этого изысканного варианта Оливье понадобятся:

• отваренные раковые шейки – 90 граммов;
• куриное филе – 90 граммов;
• яйцо – 1 штука;
• листья салата;
• картофель – 2 клубня;
• морковь – 1 штука;
• огурец свежий;
• зелёный горошек консервированный – четверть банки;
• половина яблока;
• четверть лимона;
• огурец маринованный;
• каперсы – 10 граммов;
• горчица зернистая, майонезный соус – по вкусу.

Куриное филе, картофель, морковь и яйца отварить и охладить. Все ингредиенты, кроме листьев салата, яблока и лимона, мелко порубите и сложите в миску. Яблоко мелко порезать, заправить соком лимона и через 5 минут отправить в миску к остальным продуктам. Заправить оливье смесью из горчицы и майонеза.

Подавать на листьях салата.

Салат оливье с языком телёнка

Ещё одна изысканная модификация салата. Чтобы его приготовить, потребуются все те же ингредиенты, что и для стандартного рецепта. Однако вместо колбасы используют говяжий язык. Его заранее отваривают в течение 3 часов, снимают кожу и складывают к остальным измельчённым ингредиентам.

Другие варианты блюда

Оливье – салат, с которым можно экспериментировать бесконечно. Пробуйте добавлять в него непривычные ингредиенты: болгарский перец, орехи, грибы, сыр, яблоки. Можно заменить мясную составляющую. Например, добавить копчёную курицу или креветки. Меняйте ингредиенты, и тогда даже самый обычный салат привнесёт что-то новенькое на ваш стол.

Варианты подачи салата

Существует всего 2 основных способа подачи этого блюда.

1. Первый из них – подача классическая. Все ингредиенты заранее смешиваются, заправляются и подаются в салатнице. Сверху салат традиционно украшается зеленью, измельчённым желтком яйца и оливками.
2. Второй способ подачи – ресторанный. Измельчённые овощи укладываются слоями, которые скрепляют соусом. Такой вариант может быть как порционный, так и находиться на большом блюде.

И напоследок, полезные советы, которые помогут приготовить самый вкусный салат Оливье.

1. Ингредиенты, требующие тепловой обработки, лучше подготовить заранее. В основном, это делается с вечера, чтоб дать всем продуктам хорошо остыть. Если измельчать в салат ещё не остывшие ингредиенты – салат превратится в кашу.
2. Майонез будет намного вкуснее и полезнее, если приготовить его самостоятельно.
3. Если вы хотите добавить в салат репчатый лук – лучше всего его предварительно замариновать в уксусе и сахаре. Так лук не будет горчить и оставит в себе только приятную сладость.
4. Чем мельче вы нарежете ингредиенты для салата – тем нежнее он будет на вкус. Однако, опять же, не стоит превращать его в кашу.

Что измеряют «индексом оливье»?

Исходя из истории создания, абсолютно ясно, почему салат Оливье в России имеет такую бешеную известность. Это блюдо считается настолько же традиционным для русских людей, насколько традиционной является кухня Макдональдса в Соединённых Штатах. Вот почему наравне с «индексом Биг Мака» в Российской Федерации в 2009 году появился термин «индекс Оливье».

Впервые он был использован в газете под названием «Труд». Как индекс работает? Складывается цена всех ингредиентов для стандартного набора продуктов салата и сравнивается либо с таким же показателем в России в любое другое время, либо с показателями другой страны.

Так, с помощью индекса Оливье, можно отследить уровень инфляции в стране, либо сравнить показатели уровня жизни разных городов и стран.

Заключение

Оливье – блюдо с отличным вкусом и богатой историей. Этот салат радует русский народ уже более полутора веков и претерпел множество изменений и модификаций. Не нужно бояться с ним экспериментировать, и тогда, даже через много лет, он вам не надоест и будет радовать и удивлять своим вкусом после каждого приготовления.

Известно, что автор салата – Люсьен Оливье, ни с кем не делился рецептом, и тот остался одной из интереснейших гастрономических загадок. Не секрет, что в зависимости от времени и места рецепт существенно менялся. А еще понятно, что давно пора опробовать новые варианты, которые идеально подойдут для нашего времени, но, как и раньше, займут законное место на новогоднем столе.

Getty Images

Историческая справка

Люсьен Оливье – повар французского происхождения, который в 1860-80х годах держал в Москве ресторан "Эрмитаж", где впервые был создан знаменитый салат. В начале блюдо салатом не было и называлось "Майонез из дичи". Согласно воспоминаниям, это было ассорти из , раковых шеек, паюсной икры, желеобразного бульона и каперсов, выложенных на большом блюде и дополненных, причем только для красоты, вареным картофелем и яйцами. Легенда гласит, что в один прекрасный день кто-то из посетителей смешал все ингредиенты у себя на тарелке и ему так понравился результат, что на следующий день во французскую ресторацию стояла очередь.

Getty Images

Оливье царский

Этот вариант наиболее близок к тому, что подавали 150 лет назад гурманам в залах "Эрмитажа". Недешевый и отнюдь не диетический, он потрясает воображение изысканностью и оригинальностью.

Ингредиенты на 4 порции:

2 рябчика или 2 перепела

1 телячий язык

100 г черной икры

200 г листьев салата

100 г крабов, консервированных в собственном соку

2 соленых огурца

2 свежих огурца

100 г каперсов

10-20 оливок

домашний соус "Провансаль"

½ ст. растительного масла

½ луковицы

несколько горошин ягод можжевельника

лавровый лист

Отварить на слабом огне под крышкой тщательно очищенный от пленок и жилок телячий язык, примерно 2-3 часа. За полчаса до готовности посолить бульон, в которой варилось мясо, и положить в него кусочек репчатого лука, ягоды можжевельника и лавровый лист. Готовый язык переложить в холодную воду, снять с него кожу, затем положить обратно в бульон, довести до кипения и выключить.

Параллельно приготовить соус. Для этого взбить 2 стакана оливкового масла с двумя яичными желтками, а когда смесь загустеет, добавить несколько капель винного белого укуса и дижонской горчицы. Особую пикантность соусу придадут традиционные прованские специи – несколько листиков свежего розмарина и тимьяна.

Обжарить целых рябчиков или перепелов на сковороде с растительным маслом, затем добавить стакан воды и потушить полчаса под крышкой с добавлением пряностей: душистого горошка, черного перца и лаврового листа. Дать остыть готовой птице и только тогда отделить мясо от костей.

Мелко нарезать оба вида мяса, отцеженных от жидкости крабов, очищенные огурцы и каперсы, смешать, добавив соус "Провансаль". Промыть и нарвать листья салата и выстелить половиной объемную салатницу, сверху уложить салат с добавлением второй половины листьев.

По краям уложить, чередуя с оливками, четвертинки сваренных вкрутую яиц, на каждую капнуть соус, положить немного черной икры.

Секрет фирмы

Вместо рябчиков и перепелов можно смело брать курятину, индюшатину или крольчатину.

Для полной аутентичности вместо куриных стоит использовать .

Пять главных правил оливье

Продукты должны быть исключительно свежими: колбаса недельной давности, яйца сомнительной свежести и вялые огурцы в нем недопустимы.

Овощи для символа новогоднего стола традиционно отваривают в мундирах, т.е. в кожуре, полностью охлаждают и только потом чистят.

Из любых консервированных продуктов жидкость сливают – будь то горошек, каперсы или раковые шейки.

Почти все ингредиенты берут в равных пропорциях.

Все продукты режут на одинаковые кусочки, обычно очень мелко.

Getty Images

Оливье постный

С одной стороны, готовить несложно, с другой, она не хуже богатых "родственников". Кроме того, салат для постящихся может быть как очень строгим, так и с молочными продуктами и/или яйцами.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

1 морковь

200 г вегетарианской колбасы

100 г консервированного горошка

2 соленых огурца

1 свежий огурец

1 кисло-сладкое яблоко

150 г мягкого тофу

пучок зеленого лука

½ ст. постного майонеза

5-10 маслин

соль, черный молотый перец

Отварить, почистить и порезать мелкими кубиками овощи. Также нарезать тофу, колбасу, очищенные яблоки и огурцы обоих видов. Измельчить лук. Все смешать, посолить и поперчить и заправить домашним постным соусом. При подаче украсить маслинами.

Постный майонез

Чтобы это майонез удался на славу, все ингредиенты должны быть комнатной температуры, а соус нужно взбивать достаточно долго. Преимущество рецепта в том, что масло не придется добавлять, как в традиционном, по капле.

1 ст. любого растительного масла

½ ст. соевого или коровьего молока

2 ч. л. лимонного сока

горчица и соль

Смешать в миске растительное масло и молоко и взбить до однородности ручным блендером. В довольно жидкую массу влить лимонный сок, всыпать соль и взбивать, пока не загустеет. Добавить по вкусу горчицу, соль и любые приправы.

Секрет фирмы

Вегетарианскую колбасу можно поискать в магазинах экологических продуктов и в больших супермаркетах, а также заказать через интернет и даже приготовить самим.

Очень хорош домашний соус с сушеным чесноком, базиликом или порошком карри.

Getty Images

Оливье теплый

Эту вариацию сложно сделать для большого количества гостей, зато она прекрасно подходит для двоих – утонченно, нестандартно и особенно уместно в холодный зимний вечер.

Ингредиенты на 2 порции:

2 крупные картофелины

1 куриная грудка

2 соленых огурца

несколько веточек петрушки

½ ст. легкого майонеза

2-3 ст. л. растительного масла

по ¼ ч. л. сушеного базилика и чеснока

соль, белый молотый перец

2 ч. л. уксуса

Разогреть духовку до 180°С. Куриное филе посолить, поперчить, полить растительным маслом, посыпать пряностями, уложить в рукав для запекания или плотно обернуть фольгой и запечь до готовности. Картофель очистить и отварить, но ни в коем случае не переварить. Мелко нарубить или натереть на терке соленые огурцы, измельчить листья петрушки, все смешать с майонезом.

Приготовить яйца-пашот.

В невысокой и небольшой кастрюльке довести до кипения 2 стакана воды с уксусом и солью и уменьшить огонь. Очень свежие яйца заранее вынуть из холодильника. Когда вода закипит осторожно расколоть над блюдцем, а потом уже с него бережно выпустить в слегка булькающую воду сначала одно, а потом второе яйцо. Варить их по 3-4 минуты и вынимать с помощью шумовки так, чтобы не лопнули.

По краям каждой тарелки положить нарезанные ломтики курицы с соусом, в центр поместить картофель, слегка размяв вилкой и щедро полить соусом. Между картофелем и курицей создать "кольцо" из зеленого горошка и оливок. Поверх картофеля поместить яйцо, которое проткнет уже сам едок. Подавать, пока не остыло.

Секрет фирмы

Чтобы мясо, картофель и яйца были готовы одновременно, сначала закладывают в печь курятину, через десять минут ставят варить картофель, а еще через 15 готовят яйца.

Чтобы мясо получилось более сочным, перед запеканием его следует обернуть ломтиками бекона или сала, а после их удалить.

Getty Images

Оливье красный

Большая часть рецептов приводит в результате к блюду в зеленых оттенках, но следующий рецепт изобилует красными цветами – яркими и прекрасными.

Ингредиенты на 4 порции:

4 картофелины

300 г соленого лосося (семги, форели или их смеси)

150 г креветок

100 г икры лосося

1 морковь

2 свежих огурца

100 г зеленого консервированного горошка

8 перепелиных яиц

1 репчатая луковица

1 ст. оливкового майонеза

1 ч. л. паприки

соль и молотый черный перец по вкусу

несколько горошин розового перца

Отварить морковь и картофель, очистить и нарезать мелкими кубиками. Также в кубики превратить соленую рыбу, огурцы и лук. Смешать майонез и паприку. Соединить все подготовленные ингредиенты, добавить горошек, посолить и поперчить и заправить соусом. Отварить перепелиные яйца, очистить. Выложить салат в салатницу, покрыть тонкими ломтиками лимона, порезанными на половинки, по краям разложить вареные яйца и слегка вдавить их. Между яйцами поместить варенные и очищенные креветки, выкладывая в них горками красную икру. Разбросать по всей поверхности несколько целых или истолченных горошин розового перца.

Секрет фирмы

Тонкий и оригинальный вкус придадут соусу из майонеза и паприки пару ложек качественного бренди. Только этот прием хорош исключительно для "взрослого" застолья.

Дорогостоящую лососевую икру можно заменить икрой мойвы.

Как красиво оформить оливье

Разумеется, его можно подать просто в салатнице, но намного интереснее декорировать блюдо нестандартно и нарядно.

Густо покрыть салат измельченной зеленью укропа и вырезанными из сыра и красного болгарского перца звездочками, а также зернышками консервированной кукурузы и кружочками свежего огурца. Если придать салату форму треугольника, получится настоящая "елочка".

Уложить салат в половинки вареных яичных белков, а в сам салат класть только желтки. Также в качестве основы для фаршировки можно использовать выдолбленные половинки свежих огурцов или – для повышенной экзотичности – "лодочки" из авокадо, предварительно сбрызнув их лимонным соком и посыпав солью и черным перцем.

Оформить в виде рулета, завернув смесь в тонкий лаваш или нафаршировав ею же выдолбленный батон белого хлеба.

Наполнить салатом тарталетки.

Нарезать все ингредиенты как можно мельче, готовый салат разложить, плотно утрамбовав в формочки для кексов или в одинаковые небольшие чашки, смазанные маслом, а перед подачей перевернуть каждую над тарелкой, постаравшись, чтобы салат не распался.

Подать блюдо в бокалах для мартини, дополнив коктейльными палочками с насаженными на них оливками и кусочками сыра.

Настоящий рецепт оливье известен людям еще со времен прошлого столетия. В самом начале французские повара придумали оливье, рецепт настоящий которого был по карману только самым богатым людям. Сегодня, узнав, как раньше готовилось данное блюдо, многие просто не верят, ведь классический оливье с колбасой в наше время выглядит иначе. От оливье салата настоящего осталось лишь несколько продуктов в ассортименте.

Состав натурального салата сегодня просто удивляет, потому что до наших времен дошли только упрощенные рецепты закуски.

Ингредиенты (из расчета на 4 порции):

• Язык (говяжий) – 240 г;
• Огурцы моченые – 140 г;
• Рябчики – 170 г;
• Икра – 90 г;
• 4 штуки яиц;
• Шейки рака – 160 г;
• Каперсы – 70 г;
• Соль – 7 г;
• Салатные листья – 60 г;
• 2 желтка;
• Масло оливы – 75 мл;
• Уксус яблочный – 35 мл.

Рецепт настоящего оливье:

1. Помыть и отварить говяжий язык до готового состояния, около четырех часов, а за полчаса до окончания бросить в бульон коренья и специи, чтобы они придали особый аромат. Добавить морковь, корень сельдерея, лук репчатый, также лаврушку, горошек перца и соль. После того, как мясное изделие остынет, очистить его и нарезать егона мелкие кусочки.
2. Шейки раковые сварить, затем вынуть и очистить от панциря, нарезать.
3. Мясо рябчиков запечь целиком, обмазав специями и солью.
4. Яйца сварить вкрутую, потом остудить в холодной воде, освободить от скорлупы, нарезать, оставив 2 половинки для украшения.
5. Огурцы должны быть с кислым привкусом, вынуть овощи из рассола, нашинковать брусочками, отжав лишнюю влагу.
6. Салатные листья промыть и высушить.
7. Для соуса, натурального майонеза, объединить в блендере яичные желтки с яблочным уксусом, а после хорошего перемешивания требуется аккуратно влить оливковое масло.
8. В блюдо поместить все продукты, которые подготовлены заранее, положить каперсы, заправить соусом.
9. Украсить закуску салатными листьями, в половинки яиц вместо желтков положить икринки, рябчиков разместить около блюда. Можно добавить зелень по вкусу.

Настоящий салат оливье – классический рецепт

Многие считают то, что готовят на праздничный стол, настоящий, классический оливье. Однако они глубоко заблуждаются. Данное блюдо издавна считается не только мясным, но и морским, поскольку в его оригинальный состав входят морепродукты.

Необходимые ингредиенты (из расчета на 4 порции):

• Мясо рябчиков – 290 г;
• Картошка – 120 г;
• Огурец соленый – 90 г;
• Майонез – 75 мл;
• Мясо рака – 190 г;
• Маринованный горошек – 80 г;
• Каперсы - 45 г;
• Оливки - 60 г.

Рецепт настоящего салата оливье:

1. Рябчиков обтереть специями, солью, а также можно добавить свежих трав для аромата, запечь в духовке при 190 градусах, до готового состояния. Затем вынуть, очистить от кожи после остывания, отделить от косточек, нарезать на небольшие кусочки или разобрать по волокнам.
2. Картофель помыть, отварить в кожуре, а можно вместе с рябчиками отправить в духовку, завернув предварительно в фольгу. После того, как корнеплоды остынут, очистить от верхнего слоя, нарезать кубиками.
3. Раков стоит брать живых. Варить долго их не следует, нужно дождаться их покраснения, и только тогда вытаскивать. Если не подсчитать время варки, мясо может превратиться в резиновое. В бульон можно добавить коренья, специи, соль, зелень свежую. После приготовления извлечь мясо из панциря и нарезать кусочками. Несколько шеек оставить целыми для украшения блюда.
4. Соленый огурец измельчить, отжать массу руками от лишнего маринада.
5. Оливки нужно брать крупные, плотные и без косточек.
6. Совместить все нарезанные продукты в одном блюде, добавить горошек и каперсы, затем заправить майонезом.
7. Украсить закуску оливками и целыми раковыми шейками.

Салат оливье – настоящий рецепт

Это блюдо имеет еще одно название – «Зимний салат». В состав входит множество продуктов, богатых своей пищевой ценностью, а в итоге получается вкусное и сытное угощение.

Состав (4 порции):

• Мясо перепела – 230 г;
• Икра красная - 50 г;
• Икра черная - 50 г;
• Язык (говядина) – 270 - г;
• Зелень – 170 г;
• Крабы – 190 г;
• Соленые корнишоны – 140 г;
• Яйца – 4 крупных штуки;
• 3 желтка куриного яйца;
• Хорошее постное масло без запаха;
• Уксус винный – 25 мл.

Классический салат оливье – рецепт:

1. Перепелок отварить в подсоленной воде, с добавлением лаврового листа, затем остудить, достать из бульона, отделить мясо и нарезать.
2. Язык также отварить, подождать пока остынет, затем очистить от верхней пленки, нарезать на кусочки.
3. Крабов лучше взять маринованных или отварить самостоятельно с разными специями. Мясо измельчить.
4. Яйца отварить вкрутую, затем остудить, почистить от скорлупы, нарубить ножом.
5. Соленые корнишоны нарезать кусочками.
6. Зелень промыть и обсушить. Она нам потребуется для украшения.
7. Для соуса смешать блендером желтки, уксус и масло.
8. В отдельной миске смешать продукты, смешать с заправкой.
9. Украсить сверху салат икрой и зеленью.

Рецепт оливье настоящий

Данный рецепт достаточно популярен на сегодняшний день, а рецептура блюда максимально приближена к оригиналу.

Ингредиенты (на 4 порции):

• Картошка – 160 г;
• Куриное мясо – 210 г;
• Креветки – 170 г;
• Огурцы кислые – 90 г;
• Морковь – 90 г;
• 4 штуки яиц;
• Горошек консервы – 130 г;
• Лук – 110 г;
• Соль – 7 г;
• Майонез – 75 мл.

Настоящий оливье – рецепт:

1. Овощи (картофель и морковь) помыть, сварить до готовности, в воде с добавлением соли, затем очистить и нарезать кубиками.
2. Креветки варить после закипания три минуты, добавив в бульон любимых специй. Очистить морепродукты от панциря, нарезать на небольшие кусочки, оставив несколько целых для украшения.
3. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить от скорлупы, затем нарубить очень мелко.
4. Соленый огурец можно натереть на терке с крупными отверстиями или измельчить ножом.
5. Куриное филе помыть, избавить от пленок, сварить или запечь до готовности, затем остудить и нарезать кубиками.
6. Лук почистить от шелухи и нашинковать.
7. Все продукты объединить, добавить майонез, перемешать. По вкусу можно подсолить.
8. Украсить салат целыми креветками и подавать гостям.

Современный салат оливье – рецепт настоящий

До наших времен дошел именно такой рецепт, который является любимцем многих, готовится на каждый праздник, и никогда не надоест.

Продукты, необходимые для приготовления:

• Картошка – 230 г;
• Морковь – 170 г;
• Колбаса – 280 г;
• 6 куриных яиц;
• Огурцы – 110 г;
• Горошек маринованный – 120 г;
• Зелень – 64 г;
• Соль – 9 г;
• Майонез.

Салат оливье – классика в ногу со временем:

1. Картофель и морковь требуется помыть от загрязнений и сварить до готовности в воде с небольшим добавлением соли. После того, как корнеплоды остынут, необходимо очистить от скорлупы и нарезать кубиками.
2. Куриные яйца отварить вкрутую, остудить в холодной воде почистить и измельчить.
3. Колбасу можно взять по своему собственному вкусу. Порезать продукт на небольшие кусочки.
4. Маринованные огурцы нарезать, при необходимости отжать немного маринад, чтобы не было излишков жидкости в блюде.
5. Горошек откинуть на дуршлаг, чтобы стек лишний маринад.
6. Укроп ополоснуть, просушить бумажным полотенцем и нарубить.
7. Смешать в большом салатнике все продукты, заправить майонезом.

Из классических рецептов оливье, которые мы описали для вас сегодня, не сложно выбрать подходящий для себя вариант и побаловать вкусным угощением своих родных. Готовьте с удовольствием и экспериментируйте с составом. Приятного аппетита!

Вы наверняка хотя бы раз в жизни, но пробовали салат оливье. Настоящий французский рецепт вас удивит, ведь оригинальное блюдо, созданное французским шеф-поваром, существенно отличается от того советского варианта, к которому мы прикипели всей душой.

Мы по праву можем считать оливье нашим русским блюдом. Казалось бы, почему? Ведь его создал француз. И, тем не менее, Люсьен Оливье, в честь которого и был назван салат, работал в московском ресторане «Эрмитаж». Кстати, оливье за границей называют русским салатом. Так что, все по-честному.

Новый год 2016 – это год Обезьяны. Вы читали уже, ? Там мы писали о том, что Обезьяна очень любит креативность и спонтанность. Поэтому, если хотите удивить Обезьяну и своих гостей, то приготовьте оливье по старинному рецепту. Придется попотеть.

Оригинальная рецептура, если верить Википедии, была приведена в 1894 году в журнале «Наша пища». Будем использовать именно этот рецепт. Ингредиенты собраны из расчета на одну порцию.

Что потребуется:

• половина рябчика;
• 3 картофелины;
• 1 свежий огурец;
• 3 листа салата;
• 1,5 ст.л. провансаля (соуса);
• 3 раковых шейки;
• ¼ ст. ланспика (для его приготовления понадобится бульон и желатин);
• 1 ч.л. каперсов;
• 3 оливки.

Начинаем готовить.

Ингредиенты по старинному рецепту

1. Мясо рябчика предварительно нужно пожарить и нарезать бланкетами (прямыми ровными брусочками).
2. Картофель отварить, тоже нарезать бланкетами.
3. Нарезать ломтики огурца, смешать с кусочками мяса рябчика и картофелем.
4. Добавить каперсы и оливки.
5. Сделаем ланспик. Он представляет собой бульон. Готовить его трудновато, но без него холодная закуска на вкус уже будет не той. Сварите бульон, снимите жир. Размоченный желатин введите в горячий бульон и разлейте по противню, дайте остыть и затвердеть. По оригинальному рецепту вводили белки, остужали на холоде, а потом резали на кубики. Вместо белков введем желатин и порежем на такие же кубики. Часть из них пойдет на украшение, а часть в сам салат.
6. Все ингредиенты залить соусом провансаль. Сегодня можно использовать и майонез, а в прошлые времена соус готовился из французского уксуса, двух яиц и фунта оливкового масла.
7. Остудите салат, выложите в хрустальную вазу.
8. Осталось украсить салат. Как оформляют оливье сегодня, посмотрите , а вот шеф-повар Оливье использовал для декора раковые шейки, латук и ланспик.

В примечаниях к рецепту в старинном салате было указано, что вместо рябчиков можно использовать куропатку или телятину. Если нет и этого, то подойдет курица, но настоящий салат готовится только из рябчика.

На заметку: такой салат долго храниться не будет, поэтому готовить его нужно без добавки.

Для тех, кому больше нравится советский аналог, который, к слову, уже тоже стал классическим, предлагаем воспользоваться рецептами оливье , и .

Если планируете приготовить салат оливье, настоящий французский рецепт под современные реалии вряд ли подойдет полностью. В конце концов, ни рябчики, ни соус провансаль сегодня в магазинах не продаются. Однако, заменив некоторые ингредиенты и украсив по-старинному, можно сделать что-то очень похожее. Попробуйте и готовьте с удовольствием.