Рецепт: Карри из индейки - Прекрасный способ справиться с индейкой

время

порции

кухня

индийская

сложность:

Гагган Ананд

шеф-повар бангкогского ресторана Gaggan

Родился в Индии , работал в разных странах мира, а свой собственный ресторан Gaggan открыл в Таиланде.

В 19 лет Гагган начал работать в «Тадж групп», крупнейшей сети отелей Индии. В 22 года готовил для президента Абдула Калама и иногда и для его гостей. В 2007 году стажировался у испанского шеф-повара Феррана Адрия в ресторане El Bulli, а спустя три года открыл собственный ресторан Gaggan в Бангкоке, который находится на 17-м месте в рейтинге 50 Best Restaurants S.Pellegrino 2014.

КАК ГОВОРИТ САМ ГАГГАН, интерес к кулинарии существовал у него с детства, еда в семье будущего повара всегда была страстью и образом жизни. «В Индии принято готовить дома, например, когда семья покупает дом, первым делом смотрят на размер кухни. По воскресеньям мы с отцом ходили на рынок и в мясную лавку. Моя мама всегда учила меня, что острота - это сила, и, как любой силой, ею нельзя злоупотреблять, поэтому при приготовлении блюда нужно использовать одну-две специи», - рассказывает Гагган.

Справка

Существует ошибочное мнение, что карри - это просто специя. Но это не так. Карри - это всё что угодно в соусе, самая простая домашняя индийская еда; такое же блюдо, как суп или рагу. Здесь нет стандартов: в каждой семье карри готовят по-своему, поэтому рецептов тысячи. Есть только базовые ингредиенты: курица, специи и соус, а дальше уже кому как больше нравится. Кто-то готовит на сливках, кто-то на воде, а моя мама - на кокосовом молоке. Её рецепт я вам и расскажу.

Ингредиенты

Куриное филе 600 г

Растительное масло 50 мл

Лук-шалот 200 г

Помидоры 4 штуки

Имбирь 50 г

Кокосовое молоко 200 г

Сухая куркума 5 г

Свежий острый зелёный перец по вкусу

Свежие листья кориандра 25 г

Соль 1 чайная ложка

Тмин 3 г

Масло из кориандра для украшения

Ростки зелёного горошка для украшения

Нарезать лук , перец и помидоры соломкой, курицу произвольно, имбирь натереть на тёрке или нарубить на мелкие кусочки.

На сковороде обжарить лук с маслом и тмином до коричневого цвета, после чего добавить курицу и куркуму, посолить, сбрызнуть водой и обжаривать в течение двух минут.

Добавить перец, листья кориандра, имбирь и помидоры и готовить до тех пор, пока последние не превратятся в соус. Сбрызнуть водой и оставить на огне ещё на пять минут - должна получиться густая масса.

Добавить кокосовое молоко, перемешать.

Выложить в глубокую тарелку карри , украсить сверху капельками масла из кориандра (шеф предупреждает, что это необязательный шаг, потому что найти такое масло в Москве непросто ) и ростками горошка. Подавать с рисом или хлебом, который предварительно можно обжарить на сливочном масле.

Текст: Алина Сорокина

Фотографии: Марк Боярский

Гагган Ананд, шеф-повар бангкокского ресторана

Индейка в кокосовом молоке, порция ресторан (ТТК1627)

Индейка в кокосовом молоке, порция ресторан

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Индейка в кокосовом молоке, порция ресторан

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Индейка в кокосовом молоке, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов \Брутто \Нетто

Индейка филе с/м г 180,000\ 150,000

ТЕРИЯКИ соус с/р г 51,500\ 50,000
Кунжут семя белое г 5,050\ 5,000
Соль поваренная экстра г 2,020\ 2,000
Перец черный молотый г 1,010\ 1,000
Картофель очищ. отвар с/р г 105,000\ 100,000
Молоко кокосовое консерв г 30,900\ 30,000
Кукуруза консерв г 26,000\ 20,000
Масло сливочное 72,5% г 15,450\ 15,000
Укроп п/ф г 1,000\ 1,000
Петрушка п/ф г 1,000\ 1,000
Лист бамбука шт шт 1,000\ 1,000
Фунчеза Декор п/ф г 1,000\ 1,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000

Выход блюда (в граммах): 130/120

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе бедра индейки зачищаем от жил и нарезаем полосками, и маринуем в кокосовом молоке.

Нанизываем каждую полоску на две шпажки (должен получиться единый шашлычок на двух шпажках), жарим на гриле (сковороде-гриль) , затем глазируем соусом Терияки.

Картофельное пюре прогреть с молоком кокосовым и зернами кукурузы.

Выложить на овальное блюдо картофель столовой ложкой в виде кнелей(3 шт) и полить растопленным сливочным маслом и посыпать зеленью укропа и петрушки мелко-рубленными.

На овальную тарелку выложить лист бамбука, на него чуть наискось готовую глазированную на шпажках индейку, посыпать зернами кунжута, розовым перцем и декорировать фунчезой, обжареной во фритюре.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор

Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал

Никогда раньше не использовала при приготовлении кокосовое молоко. Знаю, что это один из часто используемых компонентов азиатской и тихоокеанской кухни, которая мне нравится, но до сегодняшнего дня не рисковала добавить кокосовое молоко.
Настроение сегодня было куражное, поэтому индейку решила приготовить с этим экзотическим компонентом.
Так здорово получилось! Нежная, но плотная индейка в сочетании с имбирем, перцем и кокосовым молоком - бесподобно! Едва уловимый привкус кокоса прибавил экзотику мясу и все продукты так удачно сошлись в этом рецепте, что мы получили настоящее удовольствие! Хотелось смаковать каждый кусочек, а подливу вымакивать….
Еще один удачный эксперимент зарядил меня уверенностью, эта индейка еще раз подтвердила, что кулинария - не догма, а руководство к действию.

500 гр филе индейки
- 3 небольших репчатых лука
- 1 зубчик чеснока
- корень имбиря, размером примерно 1 сантиметр
- 1 лимон
- 1 красный перец
- 1 пучок базилика
- 2 ст.л. рыбного соуса нам-пла
- 200 мл кокосового молока
- растительное масло
- соль

Приготовление:

Очистить лук, чеснок и имбирь. Натереть цедру с лимона и выдавитьиз лимона сок. Перец разрезать пополам, вырезать плодоножку, вычистить перец от семян с срезать белые створки. Нарезать тонкими полосками.
Нарезать базилик.
Смешать эти компоненты с соусом нам-пла и 1 ст.л. растительного масла. Добавить немного воды, если смесь получилась слишком густая.

Филе индейки нарезать кубиками размером примерно 2,5 - 3 сантиметра.

Разогреть в глубокой сковороде 2 ст.л. растительного масла и обжарить кусочки индейки до румяной корочки, переворачивая деревянными лопатками.

Перелить маринад в сотейник.

Разогреть имбирный маринад в сотейнике, довести до кипения, уменьшить огонь и проварить 1 минуту, влить кокосовое молоко и снова довести до кипения.

Индюшиное филе в кокосовом молоке Каких только рецептов ни привозят наши соотечественники, побывав в отпуске в дальних странах и отведав блюда местной национальной кухни. Почему-то самой большой популярностью пользуются у нас японская, китайская и тайская кухни. Ну ещё итальянская с её вкуснейшими пастами, пиццей и лазаньей. Но сейчас речь не о ней. Как мы обычно готовим курицу или индейку? Традиционно: жарим в кляре, делаем котлеты по-киевски, иногда отвариваем. А в Таиланде из них готовят великолепное блюдо, которое, как считают местные жители, пробуждает страсть. Возможно, именно благодаря такой аннотации к зёленому карри с индейкой в ресторанном меню, это блюдо с удовольствием пробуется практически всеми туристами. Те, кто любят остренькое, впечатляются и требуют рецепт. В разных интерпретациях зелёное карри с индейкой или курицей уверенно занимает своё место в домашних кулинарных книгах и готовится не только по праздникам, но и в обычные дни, когда хочется отвлечься от кислых щей и картошки с селёдкой, и подогреть свою страсть друг к другу, к путешествиям и новым ощущениям.

0 54473

Фотогалерея: Индюшиное филе в кокосовом молоке

Индюшиное филе в кокосовом молоке Каких только рецептов ни привозят наши соотечественники, побывав в отпуске в дальних странах и отведав блюда местной национальной кухни. Почему-то самой большой популярностью пользуются у нас японская, китайская и тайская кухни. Ну ещё итальянская с её вкуснейшими пастами, пиццей и лазаньей. Но сейчас речь не о ней. Как мы обычно готовим курицу или индейку? Традиционно: жарим в кляре, делаем котлеты по-киевски, иногда отвариваем. А в Таиланде из них готовят великолепное блюдо, которое, как считают местные жители, пробуждает страсть. Возможно, именно благодаря такой аннотации к зёленому карри с индейкой в ресторанном меню, это блюдо с удовольствием пробуется практически всеми туристами. Те, кто любят остренькое, впечатляются и требуют рецепт. В разных интерпретациях зелёное карри с индейкой или курицей уверенно занимает своё место в домашних кулинарных книгах и готовится не только по праздникам, но и в обычные дни, когда хочется отвлечься от кислых щей и картошки с селёдкой, и подогреть свою страсть друг к другу, к путешествиям и новым ощущениям.

Ингридиенты:

• Индюшиное филе 600 г
• Кинза свежая 1 пучок
• Базилик зелёный свежий 1 пучок
• Чеснок 3 зубчик
• Имбирь свежий 30 г
• Лайм 1 шт.
• Масло подсолнечное рафинированное 4 ст. л.
• Кокосовое молоко 200 мл
• Кориандр сухой 1 ч. л.
• Перец чёрный молотый 1 щепотка
• Соль 2 щепотка

Инструкции

• Шаг 1 Для приготовления блюда возьмём индюшиное филе, пучок базилика и кинзы, свежий имбирь, чеснок, лайм, кокосовое молоко, растительное масло и специи.
• Шаг 2 Индюшиное филе хорошо помыть и порезать на средние куски.
• Шаг 3 Базилик и кинзу хорошо промыть, обсушить и мелко порезать.
• Шаг 4 Чеснок и имбирь очистить и мелко порезать.
• Шаг 5 Кориандр с 1 щепоткой соли перетереть в ступке.
• Шаг 6 Соединить индюшиное филе, зелень, чеснок, имбирь, кориандр с солью, добавить сок лайма, щепотку чёрного молотого перца и 2-3 столовые ложки растительного масла.
• Шаг 7 Хорошо всё перемешать и поставить мариноваться в холодильник на ночь.
• Шаг 8 Разогреть 1-2 ст. л. растительного масла и обжарить филе 3-4 минуты.
• Шаг 9 Затем влить кокосовое молоко и тушить всё на среднем огне 15-20 минут, аккуратно помешивая.
• Шаг 10 Добавить соль и чёрный молотый перец по вкусу, подавать с отварным рисом, поливая соусом, в котором тушилось мясо.