Рецепт докторской колбасы ссср. История «Докторской» колбасы

Всего за неполный час вы сможете приготовить вкусную, ароматную, а главное действительно качественную и полезную докторскую колбасу в домашних условиях. В нее входят только натуральные продукты и специи. Вы сможете быть уверенными, что в ней нет всяческих усилителей вкуса, красителей и примесей. После приготовления такой колбасы, ее можно использовать для бутербродов, приготовления пиццы, яичницы, салатов и множества других блюд.

Главный секрет рецепта докторской колбасы в домашних условиях – это сделать нежный фарш. Для этого его необходимо несколько раз пропускать через мясорубку, а потом измельчать блендером. Тогда колбаса будет однородной, а вкус мягче и лучше.

Докторская колбаса по государственным стандартам

На самом деле, по ГОСТу докторская колбаса – очень качественный и полезный продукт, основные ингредиенты которого – это мясо и специи. Но в наше время большинство производителей пытаются уменьшить производственные расходы, при этом снижая качество. От этого, в раньше уважаемых и любимых народом продуктах появляются всяческие не слишком вкусные и полезные добавки. Мы предлагаем вам вернуться к старым добрым традициям.

Для приготовления нам понадобится:

• полужирная свинина – 650 г;
• говядина – 250 г;
• кишки – 50 г;
• молоко – 200 мл;
• яйцо – 1 шт.;
• соль – 2 г;
• сахар – 2 г;
• молотый кардамон – 1 г.

Молоко можно заменить 100 г сливок. Также мы рекомендуем помимо кардамона добавить в фарш одну чайную ложку молотого черного перца или кориандра, это добавит яркости вкусу.

Пошаговый рецепт вареной колбасы в домашних условиях

Подготавливаем фарш для домашней колбасы:

1. Промываем мясо под проточной водой. Через мясорубку измельчаем сначала свинину, а затем говядину.
2. Перемешиваем мясо и через мелкую решетку снова перекручиваем его в мясорубке.
3. Теперь добавляем соль и сахар и тщательно перемешиваем.
4. Разбиваем яйцо и замешиваем его в фарш.
5. Посыпаем кардамоном и черным молотым перцем.
6. Добавляем молоко или сливки по вашему желанию. Сливки сделают докторскую колбасу нежнее. Перемешиваем фарш руками.
7. Получившуюся массу тщательно взбиваем блендером или кухонным комбайном до полной однородности.
8. Ставим полученную смесь в холодильник на час.

Примите к сведению

Не переживайте по поводу цвета колбасы, он получится не таким как в магазине. Все потому что вы не используете красителей. Но если вы все же хотите придать колбаске розовый цвет, можно добавить в фарш 2 столовые ложки водки или коньяка высокого качества.

Набивка докторской колбасы в домашних условиях

Когда фарш готов, можно приступать к подготовке оболочки и ее наполнению:

1. Можно взять рукав для запекания шириной 30 см. Если вы хотите использовать натуральную оболочку для докторской колбасы ее необходимо порезать на равные кусочки длиной 25-30 см.
2. После этого промываем ее в теплой, слегка подсоленной воде или даже ненадолго замачиваем, чтобы она размягчилась.
3. С одной стороны отступив от края пару сантиметров, завязываем оболочку хлопчатобумажной нитью.
4. На мясорубку надеваем специальную насадку и с помощью нее наполняем оболочку фаршем. Руками плотно прижимаем колбаски и не набиваем слишком туго, чтобы при варке они не лопнули.
5. Когда оболочка полностью наполнена, с другой стороны также завязываем узел.
6. Таким образом, можно сделать нужное вам количество колбасок.

Приготовление домашней вареной колбасы:

1. Варим колбаску в подсоленной воде около часа. Вода должна быть на грани кипения, градусов 80-85.
2. Сразу после приготовления ее необходимо остудить под холодной водой в течение нескольких секунд.
3. Затем она еще немного остывает при комнатной температуре, после чего кладем колбаски в холодильник на несколько часов для полного приготовления.
4. Хранить домашнюю докторскую колбасу можно в течение трех дней.

Альтернативный вариант докторской колбасы

В этом рецепте используется только свинина и большее количество специй.

Список необходимых ингредиентов:

• свинина – 1 кг;
• лук репчатый – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• яйцо – 1 шт.;
• желатин – 1 ст. л.;
• черный молотый перец – 0,5 ч. л.;
• мускатный орех – 1 ст. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• соль – 1 ст. л.;
• манная крупа – 1 ст. л.

Способ приготовления:

1. Мясо промываем и обрезаем пленочки и жилки. Нарезаем кусочками.
2. Лук очищаем, промываем и нарезаем кубиками, чеснок измельчаем.
3. Перемалываем в блендере с луком и чесноком до однородности.
4. Затем вбиваем яйцо и перемешиваем. Посыпаем приправами, манной крупой и добавляем подсолнечное масло с желатином.
5. Еще раз взбиваем блендером.
6. В пакет или рукав для запекания выкладываем полученный фарш и сворачиваем рулетом. Края завязываем хлопчатобумажной веревкой.
7. Варим в течение двух часов на медленном огне после закипания.
8. Охлаждаем в холодильнике – колбасу можно кушать.

Приятного аппетита!

Я всегда беру в магазине только «Докторскую». Не нравится ничего другое, а тем более что то со шпиком. Копченую раз в год можно, ветчину так себе реденько, а вот «Докторская» это супер.

А ведь история «Докторской» колбасы - это отражение почти всей советской истории с ее изломами и сложностями.

Вот смотрите …

1930-е годы ХХ века были для СССР и сложными и радостными одновременно. Закончилась братоубийственная Гражданская война, идет восстановление народного хозяйства. Почти на всей территории страны закончено объединение отдельных крестьянских хозяйств в колхозы, кулаки ликвидированы как класс. Идут великие стройки, создается мощная индустрия, которая спустя десятилетие позволит стране победить в Великой войне…

Несмотря на все великие планы, мяса в стране не хватает - сказываются предшествующие тяжелые годы. А здоровье населения необходимо восстанавливать и поддерживать - строители коммунизма должны быть сильными и здоровыми. Поэтому и возникает идея создать продукт с большим содержанием белка, который смог бы заменить мясо.Особую роль в создании и развитии пищевой промышленности в СССР и в истории «Докторской» колбасы сыграет Анастас Иванович Микоян, с 1934 года Народный комиссар пищевой промышленности СССР. Именно ему предстояло с нуля создавать пищевую промышленность страны. В качестве образца Микоян выбрал США, где эта отрасль промышленности уже была достаточно хорошо развита. Благодаря заимствованию «индустриальной» американской еды, на столах советских граждан появились несколько сортов колбасы и сосиски, молоко, обработанное промышленным способом, разнообразные консервы, мороженое…

Под пристальным личным контролем Микояна в СССР начинается строительство нескольких крупных предприятий пищевой промышленности - по изготовлению молока, колбасных изделий, консервов.

29 апреля 1936 года А.И. Микоян подписал распоряжение о начале выпуска нескольких сортов колбас, особое место среди которых заняла колбаса, предназначенная для «поправки здоровья лиц, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и пострадавших от произвола царского режима». Предполагалось, что этот сорт колбасы будет предназначаться для лечащихся в санаториях и больницах.

Рецептуру этого продукта разрабатывали лучшие специалисты страны, врачи, сотрудники ВНИИ Мясной промышленности. Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного. Фарш для колбасы делался из парного мяса и должен был пройти двойную рубку. В качестве приправ использовался минимум поваренной пищевой соли; сахара-песка или глюкоза; молотого мускатного ореха или кардамона, исключались острые приправы.

Существует легенда, что изначально этой колбасе хотели дать название «Сталинская». Однако, авторы рецепта быстро поняли, что сочетание «сталинская колбаса» может быть неправильно расценено всесильным НКВД и придумали название, которое и осталось в истории и хорошо отразило качество и предназначение этого продукта.
Вплоть до 50-х годов рецептура и качество колбасы по стандарту было неизменным. Конечно, колбасы, производимые разными мясокомбинатами, различались. Это зависело и от качества сырья, которое поставлялось на комбинат и от опыта сотрудников. Идеалом и образцом стала колбаса Микояновского мясокомбината - столичный гигант, снабжавший в первую очередь номенклатуру, закупал самое дорогое и качественное сырье. При этом колбаса была отнюдь не составной частью спецпайка представителей партийной и государственной элиты - ее можно было купить практически в любом гастрономе.
Интересно, но себестоимость «Докторской» была значительно выше ее розничной цены. В магазинах «Докторская» продавалась по 2 рубля 20 копеек. На эти деньги в середине 70-х годов можно было купить, например, 220 коробков спичек, 11 пломбиров в вафельном стаканчике, 10 пачек сигарет «Беломорканал», т.е. цена на эту колбасу была вполне приемлема для простых граждан.

Изменения в качестве колбасы начались только в 70-х годах и было это связано прежде всего с трудностями, которые стало испытывать непрерывно реформируемое сельское хозяйство и, конечно, с засухой и неурожаем начала 70-х. Именно в это время было разрешено добавлять в колбасный фарш до 2% крахмала или муки.

Кардинальные изменение в судьбе колбасы - как и все страны - начнутся в середине 80-х. Изменится состав исходного сырья, в 1997 году появится новый ГОСТ, в соответствии в которым название «докторская» превратится в бренд.

Есть такое дополнение. Вот такая фраза:Согласно рецептуре (ГОСТ 23670-79) в «Вареной колбасе докторской высшего сорта» на 100 кг колбасы должно было содержаться 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц или меланжа и 2 кг коровьего молока сухого цельного или обезжиренного»

Это все прекрасно, но есть пункт другой в этом ГОСТе:

2.6. Допускается при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов применять:
пищевые фосфаты в количестве 0,3% к массе сырья (в пересчете на безводный);

-аскорбинат натрия или аскорбиновую кислоту в количестве 50 г на 100 кг сырья;

Коптильные препараты, разрешенные Министерством здравоохранения СССР;

Коровье пастеризованное молоко с массовой долей жира 2,5 и 3,2% в количестве 8 кг взамен 1 кг сухого цельного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 7 кг;

Коровье пастеризованное нежирное молоко в количестве 11,5 кг взамен 1 кг сухого обезжиренного молока с уменьшением массы добавляемой влаги на 10,5 кг;

Сухие сливки с содержанием жира 42% в количестве 1 кг взамен 2,1 кг сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;

Коровье сухое цельное молоко с содержанием жира 25% в количестве 1 кг взамен 610 г сухих сливок с содержанием жира 42% или 1281 г сливок из коровьего молока 20%-ной жирности;

яичный порошок в количестве 274 г взамен 1 кг меланжа или 1 кг (24 шт.) куриных яиц;

Жилованные буйволятину, мясо яков взамен жилованного мяса говядины соответствующего сорта при производстве колбасных изделий высшего сорта до 50%, первого и второго сортов до 100%;

Вареные колбасы, сосиски, сардельки и мясные хлебы высшего и первого сорта с производственными дефектами (лом, деформированные батоны, с наплывами фарша над оболочкой, бульонно-жировыми отеками и др.) на выработку вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого сорта; второго сорта - на выработку колбас и мясных хлебов второго сорта в количестве до 3% к массе сырья сверх рецептуры;

Препарат гемоглобина или кровь пищевую в количестве 0,5-1% к массе сырья;

Экстракты пряностей и чеснока взамен натуральных;

Обрезь мясную говяжью жилованную в количестве до 10% - для сарделек говяжьих и сарделек первого сорта и до 30% - для колбасы чайной, мясного хлеба чайного к массе жилованной говядины второго сорта, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества;

Обрезь мясную свиную жилованную в количестве до 10% - для вареных колбас, мясных хлебов, сарделек первого сорта и до 20% - для вареных колбас, мясных хлебов второго сорта к массе жилованной свинины полужирной, предусмотренной рецептурами, взамен соответствующего ее количества. Не допускается совместное использование обрези мясной говяжьей жилованной и обрези мясной свиной жилованной;

Стабилизатор белковый к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта;

Массу мясную говяжью, свиную и баранью к массе сырья в количестве до 5% - для вареных колбас, сарделек и мясных хлебов первого сорта и до 6% - для вареных колбас и мясных хлебов второго сорта. Для колбасы отдельной бараньей - до 15% массы мясной от тощей баранины взамен баранины жилованной односортной;

Массу мясную говяжью, свиную или баранью, полученную при обработке кости в солевых растворах, в количестве 4 кг взамен 1 кг массы мясной, полученной методом механического прессования, с уменьшением массы добавляемой воды на 3 кг;

Пищевую плазму (сыворотку) крови убойных животных к массе сырья в следующих количествах:

до 5% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов высшего сорта;

до 15% взамен добавляемой воды при выработке вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов первого и второго сорта;

до 10% взамен 2% мяса жилованного свиного и 8% воды или 3% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 7% воды

или до 15% взамен 3% мяса жилованного свиного и 12% воды или 4% мяса жилованного говяжьего (или бараньего) и 11% воды;

Срезки, полученные от зачистки вареных копченостей взамен жира-сырца говяжьего или свиного в количестве до 10% при выработке сосисок говяжьих, сарделек говяжьих, мясного хлеба говяжьего;

Коровье пастеризованное нежирное молоко взамен добавляемой воды в количестве на 5% выше рекомендуемой нормы воды, кроме колбас докторской, молочной, с сорбитом, обыкновенной, сосисок молочных;

0

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Вареные колбасы пользуются постоянным спросом и популярностью, самый известный сорт - докторская колбаса. Своё название вареная докторская колбаса получила в 1936 году, когда была разработана и произведена на Московском мясоперерабатывающем комбинате имени А.И. Микояна. Первоначально докторская колбаса должна была стать диетическим продуктом для тех, кто страдал последствиями перенесённого длительного голодания.

Колбаса вареная докторская выпускается согласно ГОСТу 33673-2015, поэтому использование данного названия для мясных продуктов, производимых не по стандарту, запрещено. Докторская колбаса имеет достаточно плотную и упругую, практически однородную консистенцию, розовый цвет, приятный узнаваемый вкус и аромат. Производится колбаса вареная докторская в виде цилиндров, упакована в целлофан или специальную пищевую оболочку.

Калорийность колбасы вареной докторской

Калорийность вареной докторской колбасы составляет 257 ккал на 100 грамм продукта.

Состав и полезные свойства колбасы вареной докторской

В составе продукта: , или , или , пряности ( или ). При этом мяса должно быть не менее 95% от массы колбасы. Наличие нитрита натрия обусловлено тем, что добавка влияет на цвет и запах изделия, но при тепловой обработке в процессе производства исчезает (calorizator). Колбаса вареная докторская содержит , участвующий в синтезе гормонов и необходимый для нормальной деятельности щитовидной железы, а также гемовую форму , которая быстро усваивается организмом.

Вред колбасы вареной докторской

Несмотря на диетические качества докторской колбасы, следует помнить, что продукт содержит почти 2% соли, которая задерживает жидкость в организме и может стать причиной появления отёков. В докторской колбасе присутствуют продукты-аллергены, поэтому тем, кто склонен к возникновению аллергических реакций, следует употреблять продукт с осторожностью.

Выбор и хранение колбасы вареной докторской

Выбирая продукт, следует внимательно изучить надписи на упаковке. О том, что продукт произведён по ГОСТу, должно быть указано. Дополнения к названию, например, «классическая», «премиум», «традиционная», «экстра» и т.п., при отсутствии указания ГОСТа, говорят о том, что колбаса является фальсифицированным продуктом.

По нормам хранения, указанным в стандарте, колбаса вареная докторская хранится в холодильнике в течение 72-х часов.

Колбаса вареная докторская в кулинарии

Вареная докторская колбаса - традиционное дополнение к хлебу на завтрак. Докторскую колбасу жарят, добавляют к омлету и яичнице, в солянку и тушёные овощи, используют вместо отварного мяса для приготовления салатов.

Больше о докторской колбасе, её пользе или вреде, смотрите в видеоролике «Докторская колбаса - полезно или нет?» телепередачи «Жить здорово!».

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.

рецепты изготовления докторской колбасы по госту

Рецепты советской варенки.

Мы уже говорили о том, что одного рецепта у домашней колбасы нет. Каждый делает на свой вкус. И если этот вкус формировался на советских колбасах, то вот рецептура вареных колбас высшего сорта. На специальных машинах сырье превращалось в пасту. Она набивалась в натуральные или искусственные оболочки и отваривалась в паровой камере.
К высшим сортам относились: любительская, телячья, краснодарская, детская, куриная, докторская, шпикачки. Выпускалась также индюшиная и кроличья.
Колбасы высшего сорта содержали жилованную говядину без соединительной ткани (10-35%), cвинину (15-65%) , твердый или полутвердый шпик (18-25%).
Влажность колбас высшего сорта - 55-65%. Вкус колбасам придают только пряности!

Любительская колбаса. Говядина высшего сорта (35%), свинина нежирная (40%), твердый шпик (25%) с добавлением черного перца и мускатного ореха. Шпик нарезали кубиками (6 мм). Колбаса имела на разрезе розовый фарш с кубиками шпика, вкус нежный с ароматом добавленных пряностей. В любительскую баранью, которая отличается более темным цветом и типичным привкусом, вместо говядины добавляли жилованную баранину, в любительскую свиную (со светло-розовым фаршем и типичным вкусом свинины) - свинину, в любительскую куриную - куриное мясо (80%) и твердый шпик (20%).

Телячья колбаса: телятина (25%), свинина (45%), язык(10%), твердый шпик (18%), яйца (2%) с добавлением фисташек. Кубики шпика мелкие (4 мм), а языка крупнее (6 мм). Имелана разрезе фарш розовый с кубиками шпика, языка и ядрами фисташек, вкус приятный, нежный с запахом пряностей.

Краснодарская колбаса отличалась от телячьей содержанием говядины (30%), нежирной свинины (15%) и полутвердого шпика или грудинки (25%), большим количеством языка (30%), вместо фисташек добавляли перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. От любительской колбасы отличается остротой (больше в 1,5 раза черного перца) и привкусом языка.

Докторскую колбасу получали из говядины (25%), полужирной свинины (70%), яиц и сухого молока (5%). Полное отсутствие шпика обуславливал однородный, светло-розовый цвет фарша на разрезе. Имела нежный вкус и запах кардамона. Вот кардамон не помню, но вкус действительно был нежный!

Столичная колбаса готовилась из говядины (15%), полужирной (20%) и нежирной (45%) свинины; полутвердого шпика (20%). выпускалась в виде подкопченных, темно-красных батонов, овальной или округлой формы. Полужирная свинина и нарезанный прямоугольниками (10-12 х 6-8 мм), полутвердый шпик обусловливали мраморное строение светло-розового фарша колбасы, имеющей слегка ветчинный вкус с запахом копченостей и мускатного ореха.

Белорусская колбаса: говядина (10%), нежирная свинина (65%) , твердый шпик (25%), нарезанный кубиками (12 мм). Форма, вкус и запах как у столичной колбасы. Отличалась от нее отсутствием мраморности на разрезе, т. к. в фарш использовали только нежирную свинину.

Детская колбаса:говядина (20%), полужирная свинина (47%), сыр ярославский (10%), яйца (3%) и 20%-ных сливок (20%) Батончики длиной 13-15 см; имели нежную консистенцию, своеобразный вкус и аромат.

Диетическая колбаса: говядина молодняка (20%), телятина (20%) и полужирная свинина (55%), масло коровье (3%) и яйца (2%). Вместо воды добавлялось коровье молоко. Пряности - мускатный орех и перец черный.

Колбаса телячья со сливками: мясо говядины от молодых животных (80%) и сливок 20%-ной жирности (20%) с добавлением мускатного ореха и корицы; фарш однородный, паштетного типа.

Ветчинная колбаса: говядина высшего сорта (10%) и нежирная свинина (90%), нарубленная кусочками не более 16-20 мм с добавлением мускатного ореха, черного перца и чеснока. Специфический ветчинный вкус и аромат.

Это российские и украинские стандарты.
Были стандарты и других республик, но различия не велики ++++ Докторская колбаса высшего сорта (это по ГОСТ)

Согласно ГОСТ 23670-79, несоленое сырье, кг (на 100 кг): говядина жилованная высшего сорта – 25кг; свинина жилованная полужирная – 70 кг; яйца куриные или меланж – 3; молоко коровье сухое цельное или обезжиренное – 2; пряности и другие материалы, г (на 100 кг несоленого сырья): соль поваренная пищевая – 2,090 кг; нитрит натрия – 7,1грамм; сахар-песок или глюкоза – 200; орех мускатный или кардамон молотые – 50 гр
Вода/лед: 20-25 кг (примерно в соотношении 50/50)

Итак. Ставим на волчок решетку с отверстием в 3 мм и пропускаем через нее свинину и говядину (все по отдельности). Предварительно завешиваем в разные емкости специи, отдельно нитрит. Количество воды зависит от вида оболочки - если барьерный пластик - то 20 литров, если натуральные кишки (синюги, пузыри, круга) - то можно и 25-30 литров.
На куттер ставим хордовые ножи, хорошо и правильно заточенные (это важно, чтобы фарш не перегревался и была хорошая разработка). В куттрер загружаем вначале всю говядину, 1/2 воды со льдом, нитрит нария, соль и специи, яйцо и куттеруем под вакуумом (если он есть на куттере) до получения однородной эмульсии. Сложно объяснить, если Вы никогда этого не видели, но попробую сориентировать по времени и температуре. Время куттерования в пределах 5-7 минут, температура по окончании процесса - не выше 8 градусов. Затем в эту массу, не останавливая чашу куттера загружаете свинину, молоко и вносите оставшуюся влагу, включаете вакуум и на высоких оборотах ножей и чаши куттеруете до готовности (т.е. до однородной, хорошо разработанной массы). Внимание: куттерование прекращается при температуре фарша 12 град. Выгружаете готовый фарш.
Дальше готовите оболочку, закидываете фарш в шприц, формуете батоны и оставляете их на осадку - в помещении с температурой прибл. 6 град. на раме они должны повисеть 30-60 минут, прежде чем попадут в термокамеру. Далее термообработка.
Если у вас пластиковая оболочка, то операции в камере такие: подсушка и варка. Подсушка: влажн. не задается, температура в камере 55-60 град., время - 30-40 мин. Варка - 78-80 град., до температуры в центре батона 72 град. Ну и охлаждение - душирование холодной водой (можно в чане путем погружения), по времени не менее 40 минут. Если оболочка натуральная, либо искусственная проницаемая (я не знаю, какие у Вас в регионе используют), то термообработку подбираем по принципу подсушка-копчение-варка-душирование. +++++++ Докторская и Любительская домашняя колбаса, вариант Болонской колбасы Мортаделла.

Если заглянуть в историю наших известных вареных колбас Докторская и Любительская, то можно подумать что они ведут свою историю от начала советской власти.

Министр Микоян в далеком 1936 году распорядился выпустить, особую диетическую колбасу, для товарищей, подорвавших здоровье в борьбе с царизмом.

И конечно был забыт царский запрос Петра 1, на колбасных дел мастеров из Европы.

Ситуативно, к началу 19 века, на всю Российскую империю было только 30-40 более - менее крупных производств колбасы.

Кустарное изготовление домашней колбасы не в счет.

Вообще изготовление домашних колбас традиционно применялось в западных частях империи, например в Польше, Украине, Белоруссии и Прибалтике.

Для этого необходимо иметь только свинью и нарезанное в пропорции мелкими кусками мясо и сало набить в вычищенные кишки.

Колбаса домашняя рецепт не меняла на протяжении веко, так же как и Мортаделла.

Именно она Болонская вареная колбаса Мортаделла, дала начало отечественным вареным колбасам,
небольшое отличие в рецептуре, консистенции, вкраплений сала и т.п. не в счет.

Домашняя вареная колбаса и, например колбаса типа Докторской, две больших разницы.

Приготовление колбасы в домашних условиях возможно, но сложно получить мясную, тонко измельченную кашицу, фактически мясное пюре или даже эмульсию.

С появлением в продаже мощных электро мясорубок и блендеров эта задача упростилась.

Остался вопрос удаления воздуха из фарша и плотная набивка колбасной оболочки, без воздушных пустот.

В принципе и этот вопрос решаемый, хотя бы многократным отбиванием лепешек из фарша об дно емкости, доску или большой таза.

Фарш становится плотным и без воздушных пустот.

Противоречие в том, что мелкоизмельченный фарш очень текуч, но можно его завернуть в мешочек.

Тонкие свиные или говяжьи кишки не подходят для колбас типа Докторская.

Искусственная оболочка для колбасы может подойти, но лучше наполнить фаршем вычищенный свиной желудок или кишки большого диаметра так называемые синюги.

В отличие от кишок малого и среднего калибра, называемыми черева.

В крайнем случае, можно сложить пищевой целлофан или пленку в форме рукава, прошить например или сделать типа пакета нужного диаметра.

Заполнять фаршем нужно как можно боле плотно.

Рассмотрим примерно, как готовится колбаса в домашних условиях на примере Любительской и Докторской. Домашние колбасы рецепты и ГОСТ можно посмотреть здесь, но технология колбаса в домашних условиях примерно одинакова.

1. Изготовление колбасы в домашних условиях начинаем с нарезки говядины и свинины произвольными кусками примерно 3 на 5 см, чтобы не нагружать мясорубку.

2. Измельчаем по отдельности свинину и говядину на мясорубке с отверстиями решетки 3 мм.

3. Солим и добавляем сахар согласно рецептуре, вымешиваем и ставим по отдельным емкостям в холодильник на 6-12 часов для созревания фарша.

4. Смешиваем оба вида фарша и пропускаем через мясорубку с отверстиями в решетке 3 мм. Не менее 4-5 раз с добавлением мелко колотого льда и холодного сухого белого вина (по вкусу и желанию). Если есть блендер, можно еще дополнительно измельчить до состояния пюре.

5. Во многих рецептах рекомендуют добавлять молотый черный перец. Не желательно. Советую заменить молотым белым перцем. Это тот же самый черный перец, но со шлифованной черной верхней оболочкой. Нам ведь не нужны противные черные точки на срезе колбасы! Лучше добавить немного тонко помолотого до пыли, мускатного ореха.

6. Если в планах домашняя вареная колбаса типа докторская, этот пункт можно пропустить. Для Любительской колбасы, нарезаем предварительно слегка замороженное соленое свиное сало на кубики 5-7 мм или как кому удобно с размерами и эстетикой, можно и 10-12 мм. Тщательно вымешиваем охлажденные кубики сала в фарш для равномерного распределения в объеме. Докторская колбаса согласно рецепту, сало естественно не закладываем.

7. Наполняем, если есть заводская колбасная оболочка, полученным фаршем, похлопывая слегка в процессе формирования батона колбасы и утрамбовывая палочкой или колотушкой для вытеснения воздушных пустот и уплотнения консистенции. Предпочтительней все же натуральная колбасная оболочка типа свиного желудка или синюги из кишки большого диаметра. Купить оболочка для колбасы можно на базаре или по интернету.

8. Края колбасного батона закругляем и плотно завязываем не менее чем двойным узлом. Накалываем мелкой булавкой или специальным игольчатым ежиком, называемым перфоратором, для отверстий выходящего пара при термообработке. Стандартный диаметр батона докторской 10-15 см. Но встречаются и гиганты Мортаделла диаметром в полметра и весом в несколько сот килограмм.

9. Готовый батон колбасы варим в кастрюле или судочке на маленьком огне без кипения. Температура воды не более 80-85 градусов. Ни в коем случаене доводим до кипения. Помним, что Докторская и Любительская колбаса не более чем большая сосиска и тоже может лопнуть! Варим так потихоньку 2-3 часа. Температура внутри колбасы, по центру должна достигнуть, не менее 70 градусов С. Лучше варить на пару, так меньше потерь сока и полезных веществ. Для любителей большеразмерных колбас, встает вопрос емкости для варки. Некоторые приспосабливают для этого детскую эмалированную ванночку с заглушкой на дне.

10. Готовую колбасу охладить струей холодной воды. Рекомендуется холодный душ не менее 10 С. Только где его взять в летнее, например время? Только лед в емкость! После охлаждения выдержать некоторое время для осадки часа 2-3, и можно при желании подкоптить на холодном дыму.

12. Пригласите родных, друзей откройте бутылочку вина, можно и водочки на любителя и пиво на колбасу, и водку диво! Кушайте на здоровье. +++++ По легенде, приказ создать “Докторскую” колбасу поступил от самого Сталина. Кроме того, самое непосредственное отношение к докторской колбасе имеет Народный комиссариат здравоохранения, с которым согласовывалась рецептура. Согласно вердикту наркома, новый продукт предназначался «больным, подорвавшим здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Первый батон «Докторской» колбасы сошел с конвейера Московского мясоперерабатывающего комбината в 1936 году.

Таким образом, в прошлом году «Докторской» исполнилось 70 лет, но своей популярности она от этого не утратила!

Рецептура

Утверждается, что «докторская» содержит все витамины и минералы, необходимые для здоровой и полноценной жизни. Рецепт «поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима» московскими врачами был выверен до мелочей: в 100 кг колбасы содержалось 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 кг коровьего молока. В общем, то, что «доктор прописал». Так, кстати и появилось ее название. Тогда едва ли кто-то мог предположить, что докторской колбасе предстоит столь долгая и знаменательная жизнь.

Во былые времена…
Этот продукт стал настоящим гастрономическим хитом не одного поколения граждан, он был принят к столу и в Кремле, и в семьях с самыми скромными доходами. Докторскую почитали все, вне зависимости от социального статуса. Она слыла символом благополучия в годы тотального дефицита. А ее стоимость стала одним из эталонов для сравнительного анализа: экономисты очень любят для наглядности измерять величину зарплат количеством докторской колбасы, которое можно на нее купить.

Пищевики объясняют такой потребительских триумф высоким содержанием качественного парного мяса. Однако в годы развитого социализма по репутации любимого продукта было нанесено немало ударов. Началось все с новаторского предложения включать в рацион свиней рыбу, что заметно отразилось на запахе колбасы. Не улучшило ее вкусовых качеств и импортная мороженная говядина, поставки которой приобрели массовый характер в период раннего капитализма. И все же знаменитый бренд пережил все испытания.

Ну что, дозрели мы и до классики. Не замахнуться ли нам на ГОСТы? После недолгих раздумий, я понял, что можно все же рискнуть древним кухонным комбайном и попробовать разбить обычную рецептуру Докторской ГОСТа 1946 года на 2-х ножах комбайна.
В общем, вышло неплохо. На удивление — очень вкусно! И по органолептике — очень близко в оригиналу. Твердую 4-ку я поставил себе за этот рецепт Доработать можно и на 5, но тут нужно оборудование (куттер или эмульситатор), которого у меня дома нет.
В общем-то, я так считаю, что приготовить домашнюю Докторскую вареную колбасу удачно — это как посвящение в настоящие колбасники

Рецепт:
Говядина высший сорт (задок без жил) — 0,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина нежирная (без жил) — 1,5 кг, фарш на решетке 3 мм;
Свинина жирная (пашина, грудинка) — 1,2 кг, фарш на решетке 3 мм;
Вода со льдом — 0,3 л;
Соль нитриная — 65 гр;
Сахар — 10 гр;
Перец душистый молотый — 6 гр. Именно душистый, потому что он раскрывается на 4 ноты в колбасе. По ГОСТу — положен кардамон или мускатный орех. но у меня под рукой их не было.

Прокручиваем все 3 вида мяса на мясорубке через решетку 3 мм.

Взбиваем на блендере сначала говядину с половиной всей воды и солью до тонкой суспензии. Затем, добавляем нежирную и жирную свинину, сахар и специи и остаток воды со льдом. Взбиваем до однородной массы. Учитываем, что фарш загустеет через 1-2 минуты после измельчения, поэтому делаем паузы на 30-40 сек в работе, чтобы дать остыть слабому движку блендера.

Фарш — на фото. Видно, что некоторые жилки не разбились ножами, но это не критично, ведь у нас домашняя «Докторская».

Далее, выбиваем фаршемассу в полиамидную оболочку. Удобнее всего для набивки колбас использовать специальную насадку для мясорубки (имеется в ассортименте среди товаров «Ем Колбаски»).
Завязываем концы колбасным шапагатом (среди товаров «Ем Колбаски» имеется 2 вида – джутовый и х/б), стараясь максимально уплотнить «батон» колбасы.
Помещаем «батоны» в горячую воду (35-40 0 С) на 15 мин для равномерного прогрева, эта мера для уменьшения количества пор в готовом продукте.
Варим колбасу при 80 0 С в течение 40 минут. Готово! Поры (мелкие отверстия) на разрезе батона будут видны — это данность, этого в домашних условиях почти невозможно избежать. Поры в промышленности убирают специальным вакуумным шприцем при набивке.

Вязал обычными колбасными петлями.Чуть позже выложу видео по вязке колбасы. Можно просто узлами на концах завязать,только батон посильнее подтянуть при вязке. Полиамидная оболочка — самая прочная, на производстве обычный способ проверки прочности клипс — когда заклипсованый батон кладут на пол и взрослый человек встает на него.