Разве от хлебных изделий не полнеют? Применение цельнозерновой муки

На протяжении тысячелетий являлась основой питания многих народов мира, поскольку содержала в своем составе основные биологически активные компоненты, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека и имела высокую калорийность (пищевую ценность). Лишь недавно (менее 60 лет) люди стали отдавать предпочтение очищенной муке высшего сорта. В совокупности с другими рафинированными («пустыми») продуктами употребление произведенной из них пищи стало приводить к ухудшению здоровья, несмотря на повышение достатка и качества жизни.

В цельном зерне есть практически все, что необходимо нашему организму. Глупо лишать себя дарованного природой целебного продукта.

К счастью, все больше людей осознали эту простую истину, и в России стало налаживаться и развиваться производство не только муки грубого помола, но и других видов натуральных, проверенных веками, полезных продуктов (иван-чай –см. , льняное масло – см. , льняная мука — см. и т.д.).

Рассмотрим подробнее, что из себя представляет мука грубого помола, в чем ее главное отличие и преимущество перед привычной нам очищенной высокосортной мукой и каким образом можно вернуть в свой рацион этот полезнейший продукт.

Как уже упоминалось, издавна выращивались злаковые культуры. Именно невзрачное зерно с его трудоемким процессом возделывания заняло главное место в пищевой цепочке большинства народов мира.

Все это благодаря тому, что именно зерно обеспечивает живой организм самым необходимым. Еще до недавнего времени пословица «Хлеб – всему голова» была понятна нашим предкам и соответствовала действительности. Сегодня, к сожалению, это не так. Попробуем разобраться, почему и как вернуть себе утраченный смысл пословицы и сделать его вновь актуальным.

Зерно пшеницы покрыто оболочкой, которая при помоле образует отруби – более богатые, чем само зерно, белками, витаминами и особенно целлюлозой (см. ). В оболочках зерна содержатся белковые вещества, витамины групп В и Е, минеральные соли кальция, фосфора, железа, магния.

Также ценен зародыш в основании зерна – в нем содержатся масла, белки и минеральные вещества. Именно эти две части зерна содержат жизненную силу и энергию. Поэтому мука, содержащая их в своем составе, является ценным полезным продуктом.

Ядро зерна содержит значительно меньше белковых и других питательных веществ, чем его периферийные слои, и состоит из крахмальных зерен и частичек клейковины, которая придает тесту вязкость.

Современная мука высшего сорта производится только из ядер зерна и соответственно состоит из крахмала и клейковины , все остальные «примеси» (оболочка зерна и зерновой зародыш – источники витаминов, ненасыщенных жирных кислот, минералов, клетчатки и т.д.) отсеиваются в процессе «очистки» муки, оставляя в ней один крахмал, т.е. углеводы.

Калорийность такой муки очень высока и это хорошо с точки зрения ее питательной ценности, однако ее биологическая ценность нулевая, это «пустышка» для живого организма, который не может использовать ее для создания новых клеток. Для этого необходимо все разнообразие макро- и микроэлементов, имеющихся в цельном зерне. Ведь именно таким его создала Природа. А современный «цивилизованный» человек взял и лишил сам себя самого ценного.

К сожалению, современные люди в основном употребляют именно пшеничную муку высшего сорта как в домашней кулинарии, так и в составе многочисленных покупных кондитерских и хлебобулочных изделий (см. ).

2. Что касается муки грубого помола, то давно подтверждено экспериментально, хотя и без экспериментов понятно, что организм быстрее насыщается, употребляя изделия именно из такой муки (т.е. натуральный продукт). Поэтому наши предки могли насытиться куском хлеба, приготовленным на натуральной закваске, а не на ядовитых дрожжах (см. ) и из муки грубого помола. Такой хлеб был не только высококалориен, но и содержал ценнейшие для организма витамины и микроэлементы. Организм получал все необходимое для нормальной жизнедеятельности и не требовал пищи длительное время.

3.Значительное снижение нормальной, традиционной еды в рационе современного, особенно городского человека. Борщ, щи, каши, квашеная капуста, моченые огурцы и яблоки, свежие ягоды и фрукты. Вместо каш — каши быстрого приготовления, различные хлопья, мюсли, преимущественно импортные. Нормальные, не напичканные химией овощи и фрукты, в городских условиях стали дефицитом. Полуфабрикаты — нормой. В итоге — катастрофическое недополучение ценнейшей клетчатки (пищевых волокон), а также натуральных витаминов и микроэлементов.

4. Привычный рацион городского жителя перенасыщен мучными изделиями из муки высших сортов, лишённых клетчатки (пищевых волокон). Все хлебобулочные и кондитерские изделия производятся на основе пшеничной муки высшего сорта (печенья, пряники, сдоба, торты, пирожки и т.д.).

Это «пустые» углеводы. Они являются причиной многих заболеваний (см. ). Отсутствие ценнейшей клетчатки, которая должна поступать в организм как с мукой грубого помола, так и с другими натуральными продуктами (овощи, фрукты) в должном количестве для его очистки, затрудняет выведение токсинов и шлаков, что приводит к их накоплению и ухудшению здоровья уже с детских лет.

Именно отруби – источник клетчатки, и зерновой зародыш, выброшенные в процессе производства муки высшего сорта, содержат витамины группы В и самый мощный антиоксидант, «витамин молодости» — витамин Е, а также железо и цинк, дефицит которых приводит ко многим тяжелым необратимым заболеваниям: анемии, бесплодию, ухудшению зрения и памяти, злокачественным образованиям и т.д.

Все это выбрасывается в виде отрубей и называется «балластными веществами».

Но не все так плохо . Стоит только задуматься и проанализировать свой рацион питания. К счастью, существуют производители «правильной», полезной муки и такую муку можно приобрести. Сегодня это не является проблемой. В обычных магазинах редко, больше либо в диетических отделах (или диабетических), чаще в интернет-магазинах здорового питания, продается мука грубого помола (ржаная и пшеничная), а также отруби.

В моем городе есть пункт выдачи одного из интернет-магазинов, куда я прихожу, как в обычный магазин, и покупаю цельносмолотую муку и многие другие полезные продукты. Покупаю не только ржаную и пшеничную, с удовольствием добавляю в выпечку льняную муку, отруби, пользуюсь льняным маслом.

Также продовольственный магазин, расположенный рядом с моим домом, и имеющий специализированный диетический отдел, принимает заказы на доставку нужных продуктов. Таким образом я имею возможность заказать любую муку и не только. Вероятно, в вашем городе это также возможно, просто надо поинтересоваться.

Всю выпечку также делаю сама, на сайте много простых рецептов. Это связано с тем, что все кондитерские изделия содержат трансжиры (чем они опасны — см.

Которую получили из обработки целых зерен. В муке такого вида содержание балластных компонентов относительно больше, чем в остальных.

Из-за такой особенности, мука грубого помола, немного темнее муки высших сортов. Но это не значит, что выпекая хлебобулочные изделия из такой муки, будут темнее, они также будут светлые.

Мука пшеничная грубого помола отличается еще и тем, что сроки ее хранения вполовину меньше (6 мес.), чем у муки в/с (12 мес.). Все это происходит по той причине, что в муке г/п, зародыши зернышек сохраняются.

Поэтому нередко можно почувствовать горечь в изготовленных продуктах из муки этого сорта. Еще один недостаток муки г/п состоит в том, что в ней очень быстро заводятся различные насекомые-вредители (моль, долгоносики и т.д.).

Это и дает понять, что мука «живая». Мука г/п имеет и положительные качества. К примеру, по сравнению с другими сортами муки, она очень богата клетчаткой и нисколько не уступает при изготовлении из нее продуктов питания.

Не смотря на то, что мука используется во многих пищевых продуктах, она также может вызвать аллергическую реакцию. Люди, которые страдают таким заболеванием, очень чувствительны к мучной пыли, но не к самой пшенице.

Самыми распространенными зерновыми культурами считаются: ячмень, пшеница и рожь. Вот они то и содержат тот компонент, из-за которого у людей появляется непереносимость продукта или аллергическая реакция. А называется он – «Глютен».

«Глютен» - это белковое вещество, которое находится в хлебных зернах. Его еще называют клейковиной, и она не растворяется в жидкости.
«Клейковина» - это белковая часть муки, которая при вымывании остается в виде эластичного сгустка.

Людям с таким заболеванием как «Целиакия», противопоказано принимать продукты питания с содержанием глютена, а именно любые изделия из зерновых культур. Их, можно заменить на продукты, в которых содержатся заменители пшеничной муки.

При употреблении людьми, у которых наблюдается аллергическая реакция на пшеничную муку, любого изделия, возникает острая боль в животе, жидкий стул, усилится проявление экземы и астмы, даже может возникнуть анафилактический шок.

Чтобы избежать всех этих неприятных симптомов, рекомендуется избегать или даже, по возможности, исключать из своего рациона продукты содержащие глютен.

Чем заменить пшеничную муку

Для замены пшеничной муки можно взять готовую безглютеновую готовую смесь. Такая смесь будет кстати людям, у которых аллергия на пшеничную муку.

Пшеничную муку еще можно заменить и другими различными видами крахмала и муки.

Вот, к примеру, вместо одной столовой ложки пшеничной муки можно взять:

 Маниоковая мука – 2 столовые ложки
 Кукурузный крахмал – 0,5 столовой ложки
 Мука рисовая – 0,5 столовой ложки
 Крахмал картофельный – 0,5 столовой ложки
 Крахмал из корневища маранты – 0,5 столовой ложки

Вместо одного стакана пшеничной муки:

 Кукурузная мука мелкого помола – 1 стакан (без горки)
 Мука ячменная – 0,5 стакана
 Картофельная мука – 0,6 стакана
 Мука кукурузная – 1 стакан
 Рисовая мука – 0,9 стакана
 Овсяная мука грубого помола – 0,75 стакана
 Ржаная мука – 1,25 стакана
 Молотые овсяные хлопья – 1,3 стакана
 Рисовая мука грубого помола – 1 стакан
 Ржаная + картофельная мука – 0,5 стакана на 0,5 стакана
 Соевая + картофельная – 1 стакан на 0,75 стакана
 Ржаная + рисовая мука – 0,3 стакана на 0,6 стакана
 Картофельная + ржаная мука – 0,3 стакана на 0,7 стакана

Если в качестве приготовления использовать не один, а два разных сорта муки, то получится намного вкуснее.

Виды пшеничной муки

Пшеничная мука подразделяется на несколько видов:
 Крупчатка
 Высший
 Первый
 Второй
 Обойная
Крупчатка – это мука, которая состоит из однородных мелких крупиночек светлого, кремового оттенка. Практически не содержит отрубей и очень богата глютеном (клейковиной). Отлично подходит для изготовления хлебобулочных изделий.

Высший сорт – это мука, которая немного отличается от крупчатки, так как она не содержит крупинок и имеет белоснежный цвет (иногда с легким оттенком крема). Содержание глютена также высоко.

Первый сорт – это мука очень мягкая на ощупь из тонкого помола. Она имеет желтовато-белый цвет и также содержит большое количество глютена.

Применяется при выпечке блинов, булок, оладий и так далее.
Второй сорт – это мука беловато-коричневого цвета с восьми процентным содержанием отрубей.

Обойная мука – изготовляют из всех видов пшеницы. Содержание в ней отрубей превышает предыдущую муку в два раза.

Свойства пшеничной муки

На сегодня пшеничная мука является одним из популярнейших видов муки. Ее основная задача состоит в том, чтобы из нее выпекали различные хлебобулочные изделия.

Но нам этом ее предназначение не заканчивается. Так как пшеничная мука является еще и универсальной, ее применяют практически во всей кулинарной сфере. И теперь, всем нам, нелегко представить, как мы будем жить без пшеничной муки и ее великолепных изделий.

В зависимости от того, каким будет сырье для муки, то есть зерно, таким и будет ее качество и состав. Высшие сорта муки изготавливают из внутренней эндоспермы пшеницы.

Именно поэтому в муке такого качества и содержится много белков и углеродов. Периферийная же часть содержит минералы, витамины, белки, .

Польза от пшеничной муки

Польза от пшеничной муки зависит от ее сорта. Большинство людей, которые неоднократно изучали состав муки, заявляли, в муке, по сравнению с другими продуктами питания, содержится много микро и макроэлементов.

Но, не смотря на это, из-за большого количества углеродов, люди, употребляющие мучные изделия, начинают прибавлять в весе. Вот поэтому многие специалисты советуют смешивать сорта муки при выпечке хлебобулочных изделий.

Если вам была полезна эта информация, значит наши усилия по созданию ее были не напрасны!

Правильное и полноценное питание - залог не только красивой фигуры, но и отличного самочувствия, а потому рацион должен быть тщательно продуман и сбалансирован, чтобы с пищей поступало максимальное количество витаминов и полезных веществ. Даже тем, кто придерживается строгой диеты, не рекомендуется исключать из рациона хлебобулочные изделия - главное лишь выбрать подходящий вариант. Почему же лучше выбирать хлеб грубого помола, что это такое , а главное, какими полезными свойствами он обладает?

Хлеб грубого помола: что это такое, и насколько он полезен?

Всего несколько столетий назад, очищенная и тщательно измельченная белая мука использовалась только в исключительных случаях, например, для выпечки праздничных угощений. В рационе же современного человека, в основном, присутствует только белый хлеб, не несущий практически никакой пользы. В то же время изделия, изготовленные из муки грубого помола, отличаются высоким содержанием клетчатки, благодаря которой улучшается пищеварение и не возникает чувство « тяжести» даже после обильного ужина.

Еще одним полезным свойством, которым обладают продукты с высоким содержанием пищевых волокон, является их способность снижать уровень холестерина в организме и помогать в нормализации давления. Соответственно, ежедневное употребление в пищу хлеба грубого помола положительного отразиться на самочувствии и работе не только желудочно-кишечного тракта, но и сердечнососудистой системы, а значит, и всего организма.

Хлеб грубого помола - лучший помощник в похудении

Стремясь избавиться от лишнего веса, не стоит отдавать предпочтение изнурительным моно диетам, и уж тем более, полностью исключать из рациона хлебобулочные изделия. С таким подходом можно не только не похудеть, но и в результате прибавить несколько килограммов, к тому же, нанеся непоправимый урон организму. При употреблении же в пищу изделий, приготовленных из цельного зерна, можно не только наладить работу желудочно-кишечного тракта, раз и навсегда позабыв о любых, связанных с этим проблемах, но и получить нужное количество полезных веществ. А это неизменно положительно отразится на состоянии кожи, волос и ногтей, благодаря чему похудение будет легким и приятным и поможет действительно выглядеть лучше, а не утратить вместе с ушедшими килограммами всю свою красоту.

Вопросы о том, как можно похудеть с помощью хлеба грубого помола , и насколько полезен и эффективен этот продукт, задают себе те, кто тщательно продумывает собственное меню. Подобные хлебобулочные изделия обладают минимальной калорийностью - она составляет 200-250 калорий на 100 грамм, в зависимости от основных составляющих. При этом такой сбалансированный перекус подарит чувство сытости на длительный период времени, что немаловажно.

Хлеб грубого помола: как определить?

Очень важно правильно выбирать хлеб грубого помола, так как многие производители стремятся предложить покупателям всевозможные аналоги, значительно уступающие этому продукту по содержанию клетчатки и необходимых организму веществ. Если изделие содержит в составе зерна, семечки или же любые другие добавки, то это еще не значит, что оно приготовлено из подходящей муки.

Отличить грубый помол можно по корочке изделия - если она гладкая, то от такой выпечки лучше отказаться. Поверхность правильного хлеба вся покрыта мелкими бугорками, а если его разрезать, то можно увидеть, что сам продукт неоднородного цвета с различными вкраплениями. Именно его необходимо приобретать и употреблять в пищу - результат не заставит себя ждать.

Подбирая продукты для правильного и полноценного рациона, очень важно включить в него хлеб грубого помола - что это такое, и насколько он полезен, можно будет оценить уже спустя несколько дней после его включения в ежедневное меню. И отличное самочувствие, а также безупречная работа желудочно-кишечного тракта станут наилучшим подтверждением качества и пользы этого продукта.

Хлеб в доме всегда являлся символом благополучия и богатства, так как он не раз спасал от голода целые народы. Этот продукт наделяли и некой мистической силой: считалось, что если взять хлеб в дорогу, он не только всегда насытит, но и будет оберегать в пути.

На сегодняшний день широта ассортимента хлебобулочных изделий не знает границ. И перед нами встает вопрос: Какой хлеб полезнее? «Черный» или «белый»?

Итак, основной составляющей хлеба является мука - пшеничная или ржаная , кроме того, немаловажную роль играет помол. Несмотря на то, что самым аппетитным выглядит, пожалуй, белый душистый хлеб, именно белый (из пшеничной муки высшего сорта) и свежий хлеб является наименее полезным для здоровья. Дело в том, что в муке мелкого помола в результате обработки все богатство цельного зерна теряется - это и витамины (группы В), и минеральные вещества (калий, фосфор, магний, цинк, медь) и пищевые волокна. Хлеб из муки высших сортов очень быстро переваривается в кишечнике до глюкозы, которая моментально всасывается в кровь, повышая уровень инсулина, а инсулин стимулирует еще больший аппетит.

Любовь именно к свежему хлебу тоже не совсем правильна, поскольку свежий хлеб (и ржаной в особенности) обладает сильным сокогонным действием, вот почему более диетическим считается вчерашний хлеб или специально подсушенный.

Что касается разновидности муки - пшеничной или ржаной, то специалисты в области питания единодушны: ржаной хлеб более ценен, чем пшеничный. По химическому составу они не сильно отличаются, но белки ржаного хлеба богаче незаменимой аминокислотой - лизином - и поэтому считаются более полноценными. Несколько больше в ржаном хлебе марганца, цинка, меди, железа, витаминов В1, В2, В6, РР и ненасыщенных жирных кислот. Ржаной хлеб менее калориен, чем белый: он содержит меньше крахмала и больше пищевых волокон и пентозанов, благодаря чему усиливает перистальку кишечника, способствует выведению из организма канцерогенов и других вредных продуктов обмена веществ.

Кроме того, минусом пшеничного хлеба является то, что в него добавляют обычно маргарин, который не слишком полезен для здоровья. Хлеб из ржаной муки грубого помола чаще используется в диетическом питании при ожирении, при спастических колитах со склонностью к запорам, а также при сахарном диабете. Полезен ржаной хлеб и как одно из средств от малокровия. Но такой хлеб иногда бывает кислый, и для человека с повышенной кислотностью он не подходит. Поэтому ржаную обойную муку смешивают с пшеничной, тогда хлеб получается пышный, умеренно кислый.

Если же говорить о пшеничном хлебе, то целесообразно приобретать такие сорта, которые содержат семена льна, подсолнечника, зерна проса, овса, гречихи, лук, морковь, тыкву, паприку и др. добавки - в них много белков, есть клетчатка и железо, витамины, содержится кислота, которая уменьшает содержание в крови холестерина.

Предпочтительней для здоровья пшеничная мука крупного помола, то есть более темного цвета. Следует учесть, что чем мука грубее (более грубого помола) и темнее, тем больше в ней клетчатки и тем полезней и питательней приготовленная из нее хлебная продукция. Клетчатка уменьшает риск заболевания атеросклерозом, понижает давление, делает пищу менее калорийной, улучшает пищеварение; освобождает кровь от лишнего холестерина, нормализует содержание сахара в крови, а зубы и десны получают бесплатный массаж. Клетчатка набухает, и у человека на более длительный срок сохраняется ощущение сытости.

Клетчатка, минеральные вещества и витамины в полном объеме сохраняются в муке, помолотой из цельных зерен. Зерновой хлеб также с различными добавками сейчас выпускается многими производителями. Эти сорта хлеба несколько дороже обычных, их относят к элитным.

А чем хороши другие? Зерновой хлеб часто пекут без муки, используя лишь пророщенное зерно. В таком хлебе сохраняется максимум витаминов, аминокислот, пищевых волокон.

Биохлеб пекут только из экологически чистых продуктов. В нем много клетчатки, если им питаться часто, то улучшится работа кишечника, сердца и пройдет усталость. В таком хлебе нет никаких пищевых добавок (энзимов, ароматизаторов и т.п.).

Хлеб с отрубями очень полезен не только кишечнику, но и всему организму. Отруби впитывают все ненужное и вредное организму, снижают уровень холестерина, укрепляют иммунитет.

Хлеб с мюсли бывает с разными добавками. Это может быть чернослив, так богатый калием, различные семена (тыквенные, кунжутные, льняные/подсолнечные и т. п.), в которых много антиоксидантов. В хлеб с мюсли также могут добавить орехи, цукаты, тмин, пророщенное зерно, молочную сыворотку.

Ржаной хлеб из обдирной муки («фитнес») очень вкусен, и в нем меньше углеводов, чем, в обычной ржаной буханке. В нем есть и минеральные вещества, и клетчатка, так необходимые для нормальной деятельности желудка и кишечника.

Диабетический хлеб — не только для диабетиков. Его выпекают из пшеничных отрубей с добавлением ржаной муки. Такой хлеб — хорошая профилактическая мера сахарного диабета.

Хлеб без дрожжей содержит витамины группы В, минеральные вещества. Кстати, он долго не черствеет и хорошо помогает укрепить иммунитет.

Серый хлеб. Для его изготовления используется мука с остатками растительных волокон. Этот хлеб рекомендуется тем, кто склонен к запорам.

Алхаридный хлеб. Для его приготовления не используется соль. Поэтому этот сорт рекомендуется людям с заболеваниями почек и повышенным артериальным давлением.

Витаминный хлеб дополнительно обогащается витаминами и микроэлементами. Есть батоны и буханки с витамином А (такой хлеб полезен для зрения и здоровья кожи), булочки с йодом (рекомендуются при некоторых заболеваниях щитовидной железы), хлеб, обогащенный железом (хорош для людей, страдающих малокровием).

Как выбирать хлеб
Хлеб должен быть гладким, ровным, без трещин, надломов и вмятин, правильной формы. Цвет для ржаных сортов - темно-коричневый, для булочных изделий - золотистый. Бледная корочка - признак недопечённого хлеба.

Нельзя брать хлеб с нагаром, чёрными шкварками от печи. Если есть неестественные для хлеба запахи, то он может оказаться и «бодяжным» (муку разводят с полынью).

Посмотрите на упаковку: кто производитель и каков срок реализации. Хлебозаводы, конечно лучше, чем пекарни, которые контролируются только изредка заглядывающим СЭС. Срок реализации хлеба в упаковке - 48 часов, без оной - 24 часа.

При выборе хлеба не следует обольщаться мультизерновыми сортами. Мультизерновые хлеба выпекаются из нескольких сортов муки, но это мало говорит об их пользе. Намного полезнее цельнозерновые хлеба, выпекаемые из цельной муки (с содержанием зародышей и оболочек зерна). Некоторые производители называют хлеб цельнозерновым только потому, что посыпают его хлопьями из цельных злаков. Внимательнее читайте список ингредиентов при покупке такого хлеба.

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал ), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

• в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
• злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

• Хлеб цельнозерновой
• Блины овсяные или гречневые
• Оладьи
• Кексы и маффины
• Хлебцы и лепешки
• Печенье, крекеры
• Пироги с начинками и без
• Кисели
• Смузи
• Макароны и паста, домашняя лапша
• Равиоли, пельмени
• Клецки и галушки
• Вареники с творогом, ягодами

Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты.

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.