Разрыхлитель пищевой. Дозировка химических разрыхлителей в тесто

Родоначальником химического разрыхления теста считается англичанин Уайтинг, предложивший в 1838 году использовать вместо дрожжей композицию из соды и соляной кислоты. В конце XIX начале XX веков химические разрыхлители нашли весьма широкое применение в западной Европе и Америке. Химический способ разрыхления прекрасно знали и широко применяли в России. Кулинарные рецепты того времени содержат подробные и очень грамотные рекомендации по использованию соды и лимонной кислоты для быстрого подъема теста. Химические разрыхлители теста для домашнего употребления обычно продавались в аптекарских магазинах и в мелкой упаковке в продовольственных магазинах.

Для разрыхления теста предлагалось использовать:

— пищевую соду (другие названия: двууглекислый натрий, двууглекислая сода, гидрокарбонат натрия, бикарбонат натрия);

— смесь пищевой соды с лимонной кислотой;

— пищевую соду с винной кислотой или винным камнем (другие названия: гидротартрат калия, кремортартар, кислый виннокислый калий, виннокаменная соль);

— винный камень с мелом (карбонатом кальция);

— углекислый аммоний (карбонат аммония, углеаммонийная соль, аммоний);

— смесь пищевой соды и нашатыря (хлорид аммония) в отношении 3: 2;

— смесь пищевой соды и кислых фосфорнокислых солей (гидрофосфатов) некоторых щелочных и щелочноземельных металлов;

— смесь пищевой соды с гидросульфатами щелочных, щелочноземельных металлов или алюминия.

Для стабилизации химических разрыхлителей, содержащих щелочную (сода, поташ) и кислотную (кислота, кислые соли) составляющие, в их состав включали инертные вещества — наполнители (муку, крахмал).

Предлагались и другие комбинации химических веществ, способствующие разрыхлению теста. Некоторые из предложенных составов до сих пор составляют основу химических разрыхлителей, другие ушли в историю. Неудачными оказались многие смеси содержащие соли серной кислоты, мел, некоторые соли фосфорной кислоты, квасцы и некоторые другие вещества.

Современные химические разрыхлители теста можно разделить на 3 группы:

1. Щелочные (действующие вещества: карбонаты натрия, калия, аммония)

2. Щелочно-кислотные (обычные действующие вещества: сода + кристаллические кислоты)

3. Щелочно-солевые (обычные действующие вещества: сода + кристаллические соли, способные разлагать соду с выделением углекислого газа)

Кроме действующих (разрыхляющих тесто) веществ в состав современных разрыхлителей, как и 100 лет назад, включают наполнители (обычно муку, крахмал).

В присутствии воды (стадия замеса теста) или при нагревании (стадия выпечки) компоненты химических разрыхлителей вступают в реакции, сопровождающиеся выделением газов (СО 2 , NH 3), создающих пористую структуру теста.

Основным достоинством химических разрыхлителей является высокая скорость осуществления процесса разрыхления. Немаловажное значение имеют и такие их характеристики, как возможность точного дозирования, невысокая стоимость и простота применения, способность разрыхлять такие виды теста, в которых нормальная работа бродильной микрофлоры невозможна (песочное, пряничное, медовое и др.).

К недостаткам химического способа разрыхления теста можно отнести:

— загрязнение пищевых продуктов остатками химических разрыхлителей и веществами, образующимися в ходе химических реакций, вызывающих разрыхление теста;

— ограниченный ассортимент безопасных для здоровья веществ, способных хорошо разрыхлять тесто;

— невозможность получения с помощью химических разрыхлителей теста для хлебобулочных и сдобных изделий, аналогичного по свойствам и вкусу дрожжевому;

— сложность или невозможность управления скоростью химического разрыхления теста во времени;

— изменение привычных органолептических характеристик натуральных продуктов (появление специфического привкуса, запаха, цвета).

К химическим разрыхлителям, предназначенным для пищевого использования, предъявляются следующие требования:

— доказанная пищевая безопасность;

— безопасность и простота использования;

— достаточная стабильность при хранении;

— способность хорошо разрыхлять тесто при использовании в достаточно небольших количествах;

— по возможности спокойное течение реакции газовыделения (без бурного выброса газа за короткий период времени);

— отсутствие выраженного негативного влияния на органолептические характеристики готового продукта.

Перечень веществ, разрешенных для использования в качестве пищевых разрыхлителей, довольно ограничен. Для того чтобы создать видимость богатого ассортимента и доставить покупателю удовольствие при выборе нужного пакетика производители один и тот же компонент, входящий в состав общей разрыхляющей композиции, называют по-разному. Например, обычная пищевая сода может скрываться под названиями: Е500, Е500ii, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия, двууглекислый натрий, натрий двууглекислый, натрий углекислый кислый.

Производство пищевых разрыхлителей является достаточно прибыльным бизнесом, поскольку цена расфасованных по 15-20 г смесей превышает стоимость использованного сырья в 10-20 и более раз.

Рассмотрим более подробно особенности различных веществ или композиций, применяемых для химического разрыхления теста.

Самым простым и дешевым способом разрыхления теста является включение в его состав пищевой соды NaHCO 3 (пищевая добавка Е500 ii).

Пищевая сода представляет собой соль очень слабой и летучей угольной кислоты. Угольная кислота легко вытесняется из солей большинством органических кислот, содержащихся в обычных продуктах питания (молочной, лимонной, уксусной, винной и др.). Кроме того пищевая сода достаточно быстро разрушается при нагревании (до 80-90 о С), при этом также выделяется углекислый газ.

Если в состав теста входят кислотосодержащие продукты (кислое молоко, сметана, майонез, творог, мед, варенье, пиво, фрукты, ягоды и т.д), то выделение углекислого газа при добавлении соды в тесто начинается уже на стадии его замешивания.

Например, в 500 г достаточно свежего кефира содержится около 5 г органических кислот. С этим количеством кислот вступит в реакцию примерно ½ чайной ложки пищевой соды (около 5 г). Расчеты очень простые, поскольку молярная масса пищевой соды (84 г/моль) примерно равна молярной массе молочной кислоты (90 г/моль).

Взаимодействие пищевой соды с кислотами (или кислыми солями) можно выразить следующим уравнением:

NaHCO 3 + H + = Na + + CO 2 + H 2 O

Для нормального разрыхления теста количество добавляемой пищевой соды должно быть более высоким, чем количество содержащихся в нем кислот. Избыток соды необходим для дополнительного разрыхления теста на стадии выпечки.

2NaHCO 3 = Na 2 CO 3 + CO 2 + H 2 O

При термическом разложении 100 г пищевой соды выделяется 13 л углекислого газа, а при разложении 100 г пищевой соды под действием кислот объем выделяемого углекислого газа составляет 26 л. Выделяющийся углекислый газ обуславливает формирование достаточно мелкой и равномерной пористости выпечки.

Если пищевой соды добавить в тесто слишком много, то образующийся при ее термическом разложении карбонат натрия придаст готовой выпечке неприятный щелочной привкус и специфический желтовато-розовый оттенок.

Присутствие карбоната натрия обуславливает повышенную щелочность выпекаемых изделий, что весьма нежелательно, поскольку содержание щелочи в кондитерских изделиях является регламентируемым показателям. Например, по ГОСТ 15810-96 щелочность пряников не должна превышать 2,0 град.

В связи с этим получение вкусной и хорошо разрыхленной выпечки невозможно без правильной дозировки пищевой соды.

Продукты разложения пищевой соды не представляют опасности для здоровья человека. Остающийся в выпечке карбонат натрия Na 2 CO 3 будет полностью разлагаться соляной кислотой желудочного сока.

Срок годности пищевой соды не ограничен. Гарантийный срок хранения обычно составляет 12 месяцев со дня выпуска.

Кроме гидрокарбоната натрия (пищевая сода, Е500ii) в состав разрыхлителей часто включают карбонат натрия (Е500i) или смесь карбоната и гидрокарбоната натрия (Е500 iii). Напоминаю, что карбонат натрия способен разрыхлять тесто только в присутствии кислот или кислых солей.

Na 2 CO 3 + 2Н+ = 2 Na + + СО 2 + Н 2 О

При взаимодействии 100 г карбоната натрия с кислотой выделяется 21 л углекислого газа.

Вторым распространенным и эффективным химическим веществом, часто применяемым для разрыхления теста, является карбонат аммония (пищевая добавка Е503i). Химическая формула карбоната аммония (NH 4) 2 CO 3 . Это вещество обладает слабой химической устойчивостью и при хранении достаточно быстро разлагается с выделением газообразного аммиака. Карбонат аммония легко отличить от других разрыхлителей по характерному аммиачному запаху.

(NH 4) 2 CO 3 → NH 4 НCO 3 + NH 3

NH 4 НCO 3 → NH 3 + Н 2 О + СО 2

Гидрокарбонат аммония (NH 4 НCO 3) обозначают как пищевую добавку Е503ii.

Аммонийные соли угольной кислоты, используемые в качестве пищевых добавок, обозначают общим индексом Е503.

Большим достоинством карбоната аммония считается практически полное его разложение с выделением углекислого газа и аммиака в присутствии воды или при нагревании. Активное термическое разложение этого разрыхлителя начинается при нагревании до 60 о С.

(NH 4) 2 CO 3 = 2NH 3 + CO 2 + H 2 O

При разложении 100 г карбоната аммония выделяется почти 70 л газообразных продуктов, хорошо разрыхляющих тесто. Активное газовыделение обуславливает формирование крупнопористой структуры готовой выпечки.

Определенную опасность для здоровья человека может представлять аммиак, однако этот газ достаточно быстро и практически полностью улетучивается из продуктов в процессе их выпечки. Заметный запах аммиака может ощущаться в теплых изделиях сразу после выпечки, по мере остывания запах исчезает.

Существенным недостатком карбоната аммония является постепенное его разложение в процессе хранения. В присутствии влаги скорость разложения существенно возрастает. Гарантийный срок хранения карбоната аммония в сухом прохладном помещении обычно составляет 5 — 6 месяцев со дня выпуска.

В производственных условиях карбонат аммония чаще всего применяют совместно с пищевой содой или поташом (карбонатом калия).

Например, для разрыхления пряничного теста в производственных условиях часто используют смесь, содержащую 2 части карбоната аммония и 1 часть пищевой соды. При таком соотношении компонентов пряники приобретают высокую «куполообразную» форму.

В Германии вместо пищевой соды в рецептуру пряников традиционно включают поташ (Е501). В этом случае на 9 массовых частей углекислого аммония добавляется 1 массовая часть поташа.

Знатоки утверждают, что использование поташа придает готовым изделиям характерный привкус, кроме того добавление поташа в тесто способствует «росту» заготовок в ширину, а при добавлении карбонатов аммония заготовки «растут» вверх.

В России поташ для разрыхления теста используется редко, главным назначением поташа является применение его в качестве регулятора кислотности, стабилизатора, носителя.

При полном разложении 100 г карбоната калия кислотами выделяется примерно 16 л углекислого газа, что существенно ниже, чем при разложении карбонатов аммония или натрия.

Очень часто для разрыхления теста используют смесь пищевой соды и лимонной кислоты, стабилизированных мукой или крахмалом. Обычно в состав такой смеси включают 5 массовых части пищевой соды, 3 массовые части лимонной кислоты и 12 массовых частей наполнителя (крахмал, мука). Пищевая сода по отношению к кислоте берется в некотором избытке, что способствует разрыхлению теста не только на стадии замешивания, но и во время выпечки (более подробную информацию о разрыхлении теста смесью лимонной кислоты и пищевой соды можно найти в размещенной на нашем сайте статье «О гашении соды уксусом» ).

Лимонную кислоту в составе разрыхлителей можно заменить на винную, однако делать это нецелесообразно. Во-первых, винная кислота в 3 раза дороже лимонной, а во-вторых, для нейтрализации соды двухосновной винной кислоты требуется больше, чем трехосновной лимонной.

В состав многих современных разрыхлителей в качестве кислотной составляющей включают кислые соли ортофосфорной или пирофосфорной кислот (Е341 i — орто-фосфат кальция 1-замещенный; Е450 i — дигидропирофосфат натрия и др.). Эти соли в комбинации с содой способствуют спокойному течению реакции газовыделения и позволяют достаточно хорошо разрыхлить тесто для блинов, печенья, бисквитов, кексов и т.п.

С точки зрения здорового питания применение этих разрыхлителей не слишком желательно, поскольку в тесте остаются соли различных фосфорсодержащих кислот, увеличивающих общее содержание фосфора и нарушающие баланс кальция и фосфора в готовом продукте. Современные продукты и так слишком перегружены фосфорсодержащими пищевыми добавками.

Раньше в состав разрыхлителей в качестве кислотной составляющей включали кислые соли винной кислоты – гидротартраты, (гидротартрат натрия Е335i, гидротартрат калия Е336i – винный камень), в результате получался вполне безопасный и высокотехнологичный состав. В наше время предпочтение отдается более дешевым фосфорсодержащим составам.

Для разрыхления теста можно использовать смесь пищевой или кальцинированной соды и хлорида аммония (Е 510). Взаимодействие между этими веществами происходит в соответствии с уравнениями:

NaНCO 3 + NH 4 Cl→ NH 3 + Н 2 О + СО 2 + NaCl

Na 2 CO 3 + 2NH 4 Cl→ 2NH 3 + Н 2 О + СО 2 + 2NaCl

Использование хлорида аммония в качестве кислотной составляющей требует точной дозировки, кроме того образующийся в ходе реакции хлорид натрия делает тесто более соленым. В кондитерском производстве это чаще всего нежелательно.

В настоящее время хлорид аммония (нашатырь) в пищевом производстве используется достаточно редко.

Дозировка химических разрыхлителей в тесто

Еще Либих теоретически установил, что для разрыхления теста, приготовленного из 500 г муки необходимо 4,9 г пищевой соды. Для полного вытеснения углекислого газа из этого количества соды потребуется 4,4 г винной кислоты, или 4,1 г моногидрата лимонной кислоты, или 3,5 г уксусной (39 г 9% уксуса). Рассчитать количество других кислотных составляющих можно по соответствующим уравнениям реакций.

Из 4,9 г пищевой соды может быть вытеснено 2,57 г углекислого газа, который при температуре выпечки (200-270 о С) займет объем около 1,8 л.

В современном варианте рекомендуемая для нормального разрыхления теста дозировка указывается на упаковке разрыхлителя. Каждая хозяйка или профессиональный технолог имеет возможность в разумных пределах варьировать рекомендуемую дозировку для получения выпечки наилучшего качества.

Разрыхлитель для теста нужен для получения воздушной, тающей во рту выпечки. В магазине можно купить специальный А лучше приготовить разрыхлитель для теста своими руками. Такая добавка ничем не будет отличаться от покупной. Она придаст вашим пирогам необыкновенную пышность. Как сделать домашний разрыхлитель теста? Ответ на такой вопрос можно найти в этой статье.

Разрыхлитель для теста - что это?

Данный продукт представляет собой специальный который добавляют в бездрожжевую выпечку. Основная задача этого ингредиента - придание готовому кулинарному изделию пышности.

Выпечка получается воздушной и тающей во рту благодаря углекислому газу, пузырьки которого выделяются при готовке и равномерно приподнимают тесто. В результате получается кулинарный шедевр, который отличается своей пышностью и аппетитным внешним видом. Образование углекислого газа является результатом реакции, которая возникает между компонентами пекарского порошка. В составе этой добавки присутствует специальный наполнитель, который не даёт составляющим разрыхлителя взаимодействовать между собой раньше времени.

Чем можно заменить разрыхлитель для теста? Об этом подробнее написано ниже.

Чем заменить пекарский порошок?

Классический состав данного ингредиента выглядит следующим образом:

• сода пищевая - 125 граммов;
• камень винный - 250 граммов;
• аммоний углекислый - 20 граммов;
• мука рисовая - 25 граммов.

Дома таких ингредиентов хозяйке не отыскать. Так для теста?

Вместо пекарского порошка можно использовать смесь пшеничной муки, пищевой соды и лимонной кислоты, составленную в определённых пропорциях.

Ещё одним вариантом замены может стать просто пищевая сода. Подробнее об этом будет написано ниже. А сейчас настало время узнать, как сделать разрыхлитель для теста своими руками.

Самостоятельное изготовление пекарского порошка своими руками

Для приготовления данного ингредиента понадобятся следующие продукты:

• мука пшеничная - 12 столовых ложек;
• сода пищевая - 5 столовых ложек;
• кислота лимонная - 3 столовых ложки.

Рассмотрим процесс приготовления:

1. В сухую стеклянную банку насыпать муку.
2. Добавить соду пищевую и кислоту лимонную.
3. Перемешать компоненты, используя сухую деревянную ложку.
4. Плотно закрыть ёмкость и хорошенько потрясти, чтобы все компоненты равномерно распределились.
5. Положить в банку кусок сахара-рафинада для устранения лишней влаги.

Стеклянная ёмкость и деревянная ложка должны быть абсолютно сухими, иначе составляющие домашнего разрыхлителя вступят в реакцию уже в банке, и порошок будет испорчен.

Хранить полученную смесь нужно в плотно закрытой стеклянной ёмкости.

Теперь вы знаете, как приготовить разрыхлитель для теста своими руками.

Как правильно заменить пекарский порошок содой?

Допускается замена разрыхлителя обычной пищевой содой. В таком случае в тесте обязательно должен присутствовать один из следующих ингредиентов:

• продукты кисломолочные;
• шоколад;
• кислота лимонная;
• сок или пюре фруктовое.

Если тесто не будет содержать хотя бы один из этих продуктов, соде не с чем будет вступать в реакцию. Вследствие этого углекислый газ выделяться не будет.

Сколько соды следует добавить в тесто в том или ином случае? Это можно определить только опытным путём. Соды потребуется примерно в два раза меньше, чем пекарского порошка по рецепту.

Некоторые хозяйки считают, что в выпечку нужно добавлять уже Однако если ввести этот компонент после того, как он вступил в реакцию с уксусом, необходимый углекислый газ выделится в воздух и не попадёт в тесто. Желаемый результат не будет достигнут. Правильнее будет ввести соду в тесто сухой. А непосредственно перед выкладыванием его в форму следует добавить немного уксуса.

Преимущества домашнего разрыхлителя теста

Почему следует готовить разрыхлитель для теста своими руками, отказавшись от покупного? В состав магазинного пекарского порошка входит Кроме этого, в покупную смесь добавлены и мука или крахмал. Казалось бы, такой разрыхлитель теста состоит исключительно из натуральных продуктов. Однако при массовом производстве некоторые из составляющих заменяют химическими аналогами, частое употребление которых может нанести вред здоровью.

Иногда хозяйки добавляют в тесто больше пекарского порошка, чем указано в рецепте. Им кажется, что выпечка станет ещё лучше. Делать этого не стоит. Ведь если переусердствовать с магазинным разрыхлителем, то готовое кулинарное изделие не приобретёт желаемой пышности. А избыточное количество соды и лимонной кислоты может привести к появлению горького привкуса.

Именно поэтому лучше использовать домашний разрыхлитель для теста. Что это даст вашей выпечке? Она приобретёт пышность, воздушность и красивый внешний вид. К тому же в готовых кулинарных изделиях не будет вредных химических компонентов.

Заключение

Теперь вы знаете, для чего нужен разрыхлитель теста. И если в нужный момент у вас под рукой не оказалось магазинного пекарского порошка, то не нужно расстраиваться. Из компонентов, которые всегда присутствуют на вашей кухне, можно сделать достойную замену. Разрыхлитель домашнего приготовления будет выгодно отличаться от покупного. Ведь он всегда придаёт тесту пышность. Готовая выпечка имеет отличный вкус, не содержит вредных примесей и хорошо хранится. Ещё одно преимущество домашнего пекарского порошка - его стоимость значительно ниже в сравнении с магазинным аналогом.

Разрыхлитель - это вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном, используется для разрыхления теста.

В состав разрыхлителей теста входят сода и углекислый аммоний как обязательные компоненты.
Разрыхлители теста применяются для получения готового изделия без привкуса соды . Разрыхлители теста называются также пекарским порошком.

Если печёте на закваске - закваска и есть разрыхлитель. Но иногда нужна другая выпечка (для пирогов, печенья, пирожных, и т.п.). Закваска там ни к чему. Нужен именно разрыхлитель.

Чаще всего мы используем сода, гашеную уксусом. Но есть свои тонкости.

Пищевая сода используется при приготовлении тортов, пирожных, печенья и другой выпечки, придавая ей объем. Сода сама по себе не является разрыхлителем, для этого необходимо ее гасить уксусом, при этом происходит полное разложение соды, и вкус изделия улучшается.

При гашении соды уксусом выделяется углекислый газ, за счет которого выпечка становится воздушной и пористой. Негашеная сода не придает объем. Но если соды положить слишком много, появляется специфический неприятный привкус и запах . Даже если положить не много, а сколько требуется, - всё едино вкус ощущается, и он не нравится.

А теперь главное.

Опытные повара никогда не гасят соду на открытом воздухе: углекислый газ улетучивается (большая его часть), не принося никакой пользы тесту . Нужно смешивать соду с мукой, а уксус или кислоту добавлять в жидкий ингредиент, входящий в тесто - кефир, сметану, яйца.

Самое главное при использовании соды -, так как реакция очень быстро проходит, и разрыхления не получится.

Гасить соду можно и кисломолочными продуктами (без уксуса) - если они входят в состав теста, то уксус добавлять необязательно (сметана, кефир, сыворотка, простокваша...).

Сейчас кулинарные рецепты в списке ингредиентов часто содержат разрыхлитель для теста. Состоит он из смеси лимонной кислоты, соды и муки или крахмала, которые предотвращают преждевременную реакцию гашения. Разрыхлитель не нужно растворять, его смешивают с мукой и вводят в тесто. Реакция в этом случае начинается только при выпечке, а значит, тесто можно оставить полежать на некоторое время.

При покупке разрыхлителя помните, что пакетик, в котором он находится, не должен быть бумажным, иначе реакция может начаться прямо в упаковке.

Пекарский порошок можно приготовить дома, это очень легко. Это отличная замена покупному разрыхлителю теста - работает точно так же. Итак,

Рецепт домашнего пекарского порошка

Делать лучше не очень много, так как разрыхлитель может слежаться! Если планируете сделать больше разрыхлителя, положите в баночку кусочек сахара, для устранения влажности.

Состав разрыхлителя теста:

• Мука 12 частей (мука добавляется для удобства дозирования разрыхлителя, производители иногда используют вместо нее картофельный крахмал, срок годности тогда увеличивается, но в домашних условиях это не нужно совершенно). Я беру домашнюю муку грубого помола, можно пшеничную, можно ржаную брать.
• Сода 5 частей
• Лимонная кислота 3 части . Пока у меня заготовлен пекарский порошок на лимонной кислоте, но пришла мысль, что её вполне заменит молотая сухая чёрная или красная смородина, или клюква - она тоже ОЧЕНЬ кислая, и при этом совершенно натуральная. Думаю, тогда молотого порошка ягод надо брать не три части на 5 частей соды, а больше - как минимум поровну, а может даже и порошка ягод больше соды.

Нужна СОВЕРШЕННО СУХАЯ!!! баночка с плотной крышкой, и мешаем составляющие СОВЕРШЕННО СУХОЙ ложкой - иначе реакция начнётся сразу же.

В сухую баночку всыпать 12 ложек муки, затем сода 5 ложек, и в конце добавим 3 ложки лимонной кислоты (или ориентировочно 5-7 ложек порошка сухой молотой смородины или клюквы). Затем плотно закрываем банку и хорошо её трясём, чтобы все компоненты равномерно перемешались! Вот и всё!

Можно добавлять в любую выпечку, в блины и оладьи (правда, блины с оладьями я вообще просто так пеку, без разрыхлителей, но если нужны пышные оладушки, то лучше добавить).

Хранить ПЛОТНО ЗАКРЫТЫМ, чтобы влага не попала.

Сколько разрыхлителя добавлять в тесто?

На 1 кг муки расходуется в среднем 4 - 6 чайных ложки пекарского порошка (или 2 ч. ложки соды и 2 ч. ложки лимонной кислоты).

Обычно считают, что нужно 2-3 ч. ложки пекарского порошка вместо 1 ч. ложки соды.

Чайная ложка с небольшой горкой - это 10 г пекарского порошка.

В маффинах больше - норма на 200 г муки 2 ч.л. разрыхлителя плюс 1 ч.л. соды, мне кажется это многовато. Вообще в жирном тесте нужно больше разрыхлителя, в пресном хлебном обычном тесте - гораздо меньше, норма отличается в разы.

Лимонная кислота не всегда убирает привкус соды в продукте, можно добавить ещё и немного уксуса. Надо пробовать и смотреть по своему вкусу.

Виды разрыхляющих веществ

Саморазрыхляющие вещества

Они вызывают брожение в продукте, которое и разрыхляет тесто.

• Хлебопекарные дрожжи. Грибки, выделяющие углекислый газ в тесто при брожении. Отличаются тем, что выделяют также другие, влияющие на вкус выпекаемого изделия вещества, что вызвано их метаболизмом.
• Молочнокислые бактерии - содержатся в хлебной закваске и молочнокислых продуктах.

Используются для выпечки бездрожжевого хлеба, кексов и других кондитерских изделий. На основе химических разрыхлителей делают пекарский порошок, в розничной торговле встречающийся под названием Разрыхлитель теста .

Некоторые виды химических разрыхлителей:

• Карбонат натрия - сода, пищевая добавка E500i.
• Гидрокарбонат натрия - пищевая сода, пищевая добавка E500ii.
• Смесь карбоната натрия с гидрокарбонатом натрия - пищевая добавка E500iii.
• Карбонат аммония - пищевая добавка E503i.
• Гидрокарбонат аммония (см. Соли аммония) - пищевая добавка E503ii.
• Карбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501i.
• Гидрокарбонат калия (поташ) - пищевая добавка E501ii.
• Пирофосфаты - пищевая добавка E450.
• Ортофосфаты - см. список пищевых добавок E300-E399.
• Другие фосфаты - см. список пищевых добавок E400-E499.
• Винный камень - смесь тартрата калия (E336i) с битартратом калия (E336ii).

Пищевая сода

Пищевая сода выступает разрыхлителем сама по себе, при температуре 60 °C (гидрокарбонат натрия) начинает распадаться на карбонат натрия, углекислый газ и воду.

Пищевая сода и сода - соли очень слабой и неустойчивой угольной кислоты, поэтому они реагируют с более сильными кислотами выделяя углекислый газ. Тесто обычно обладает слабой кислотностью (вызванной молочными продуктами), но для усиления эффекта муку нередко предварительно смешивают с лимонной кислотой (всухую), или добавляя винную кислоту (по бедности уксусную кислоту) в жидкость.

Смесь соды, лимонной кислоты и муки иногда продаётся под названием пекарского порошка.

Широко распространено мнение, что смешивать соду с уксусом надо перед добавлением в тесто. Это совершенно безполезно, так как реакция проходит вне теста, углекислый газ улетучивается до начала приготовления. Реакция газообразования начинается сразу при замешивании, важно поставить его сразу в печь, когда тесто нагревается - реакция ускоряется, пузырьки расширяются и многократно поднимают тесто.

Уравнение реакции: NaHCO 3 + CH 3 COOH = CO 2 + H 2 O + CH 3 COONa - Q

Карбонат аммония

В отличие от пищевой соды, карбонат аммония полностью распадается на газообразные компоненты, не оставляя минеральных солей и ничего не внося во вкус выпечки.

Может использоваться в нестрогой дозировке, так как. Кроме того, выделяет больше газов. Единственный недостаток - нестойкость на воздухе при длительном хранении. Является основным компонентом порошков для выпечки.

При нагреве до t 60 °C быстро распадается на аммиак (NH 3), углекислый газ (CO 2) и воду (H 2 O) по реакции: (NH 4) 2 CO 3 =2NH 3 + CO 2 + H 2 O

Разрыхляющиеся продукты

• Агар-агар
• Желатин
• Жиры в смеси с сахарным песком
• Каррагинан
• Молочные сливки
• Пектиновые вещества
• Яичный белок

Разрыхляющие газы

• Воздух
• Закись азота - пищевая добавка E942.
• Углекислый газ - пищевая добавка E290.

Пряности для теста

Пряностей, которые можно употребить для домашнего теста, достаточно много: ваниль, анис, горький и сладкий миндаль (горького - крупинки!!), имбирь, кардамон, кориандр, тмин, гвоздика, корица, душистый перец, бадьян. В изделия из солёного теста можно также добавить красный перец и чабрец.

Для выпечки и просто так, в качестве напитка, рекомендуем обратить внимание на безалкогольные сиропы от Monin (Франция) и другие - очень вкусное дополнение к столу, для детей и взрослых! Здесь десятки самых разных вкусов - добавляйте сиропы в напитки и в тесто для выпечки!

Также смотрите готовые смеси специй и пряностей - очень удобные наборы, можно выбрать специи и для выпечки, и для приготовления разных блюд, каш, супов. Здесь также есть натуральная корица, ваниль, и многое другое.

Пищевой разрыхлитель для теста - добавка, предназначенная для придания тесту пышности. Для теста с разрыхлителем характерна структура с равномерно распределенными по нему пузырьками воздуха. За счет этих пузырьков выпечка с разрыхлителем и приобретает такие пышные свойства. Как правило, процесс разрыхления теста, появления в нем воздушных пузырьков, происходит за счет выделения газа в процессе брожения или химической реакции. Тип реакции зависит от вида разрыхлителя для теста. Как правило, при упоминании разрыхлителя теста в рецепте кондитерского изделия имеется ввиду пекарский порошок - это именно химических разрыхлитель теста, продающийся в пакетиках в магазинах.

Состав пакетированных химических разрыхлителей теста для кулинарии или пекарских порошков, продающихся в магазинах: Обычно в состав пакетированных пищевых разрыхлителей теста или пекарских порошков входит пищевая сода , какой-нибудь стабилизатор, регулятор кислотности, крахмал или пшеничная мука. Иногда в состав разрыхлителя теста производитель добавляет краситель и ароматизатор, например, шафран для придания тесту красивого золотистого цвета и вкуса. Но если вы готовите кондитерское изделие по определенному рецепту, то лучше покупать разрыхлитель для теста или пекарский порошок без ароматизатора, чтобы сохранить изначальный замысел кулинарного блюда.

Магазинный разрыхлителей теста или пекарский порошок достаточно просто использовать - можно просто в нужной пропорции добавить его в тесто в момент замеса - но внимательно читайте инструкцию по применению на упаковке, так как состав и способы применения разрыхлителей для теста могут отличаться.

Кроме магазинных разрыхлителей теста, продающихся в пакетиках в виде пекарских порошков есть и другие виды разрыхлителей.

Виды разрыхлителей теста:

1. Биологические разрыхлители для теста:

Биологические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежит процесс брожения, который вызывают грибки, полезные бактерии и микроорганизмы. В основном используются в процессе приготовления хлеба , молочных продуктов и выпечки.

Среди биологических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:

• Молочнокислые бактерии - вид биологических разрыхлителей для теста и других пищевых продуктов, представляющие собой группу микроорганизмов, которые участвуют в брожении углеводов в результате которого происходит образование молочной кислоты как одного из основных продуктов, которая используется для переработки еды. Например, молочнокислые бактерии используются в приготовлении пышного теста и какао. Эти бактерии содержатся в молочнокислых продуктах и закваске для хлеба.
• Хлебопекарные дрожжи - вид биологических разрыхлителей для теста, представляющих собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов. При брожении они выделяют в тесто углекислый газ в результате чего тесто приобретает рыхлую структуру. В хлебопечении добавляются в тесто из пшеничной муки, а также используются в кондитерской кулинарии для приготовления некоторых тортов, кексов и прочей выпечки.

2. Химические разрыхлители для теста:

Химические разрыхлители теста - это вид разрыхлителей в основе которых лежат химические процессы. Именно из химических разрыхлителей изготавливается кондитерский порошок или пекарский порошок, продающийся в магазинах под названием "Разрыхлитель для теста". Как правило, химические разрыхлители теста используются для создания различных кондитерских изделий или в качестве заменителей биологических разрыхлителей при создании хлеба.

Среди химических разрыхлителей для теста можно выделить следующие виды:

Основные химические разрыхлители теста:

• Сода пищевая - гидрокарбонат натрия или пищевая добавка E500ii - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.
• Карбонат аммония - аммониевая соль угольной кислоты - пищевая добавка E503i - используется вместо дрожжей в кондитерской кулинарии и хлебопечении. В процессе реакции выделяются газы в результате которых и осуществляется разрыхление теста.

Другие виды пищевых добавок, представляющих собой химические разрыхлители теста:

• Сода - карбонат натрия или пищевая добавка E500i;
• Гидрокарбонат аммония - пищевая добавка E503ii;
• Поташ - карбонат калия - пищевая добавка E501i;
• Пирофосфаты - пищевая добавка E450.

Разновидностей химических разрыхлителей теста очень много. Но в основном в составе пекарских порошков в качестве разрыхлителя теста используется пищевая сода.

Чем заменить разрыхлитель для теста:

Сейчас пекарский порошок можно купить практически в любом магазине, но если в друг у вас не оказалось под рукой разрыхлителя теста, то его можно заменить другими кондитерскими ингредиентами.

Одним из самых простых способов заменить разрыхлитель теста - это использовать соду, погашенную лимонной кислотой или уксусом. Гашение соды лимонной или уксусной кислотой улучшает реакцию и усиливает эффект выделения углекислого газа, который делает тесто рыхлым. После добавления в соду лимонной кислоты и прохождения процесса шипения ее необходимо сразу добавлять в тесто и хорошо перемешать.

Обычно гашеную соду в качестве замены разрыхлителя теста или пекарского порошка добавляют в тесто в пропорции 1: 40, то есть на 400 грамм теста нужно добавить 10 грамм гашеной соды. При гашении соды уксусом нужно соблюдать меру примерно 1: 1. Если уксуса будет не достаточно, то выпечка будет пахнуть содой, в противном случае будет пахнуть уксусом. Если вы боитесь не соблюсти баланс, то можно гасить соду лимонной кислотой в пропорции 1: 1. Если в тесте есть кислые компоненты, такие как сметана, кефир и прочие то разрыхлитель для теста можно заменить просто содой без ее гашения. Благодаря наличию в тесте кислых ингредиентов процесс выделения углекислого газа гарантированно пройдет уже при приготовлении кондитерского изделия.

Также разрыхлитель теста можно заменить пекарским порошком, приготовленным в домашних условиях.

Как сделать разрыхлитель теста в домашних условиях:

Не смотря на то, что кондитерский порошок или разрыхлитель теста продается во всех магазинах и стоит достаточно дешево - примерно 30 - 40 рублей за 50 грамм, его можно изготовить и дома. Домашний разрыхлитель теста сделать достаточно просто. Рецепт приготовления разрыхлителя теста включает всего несколько простых ингредиентов:

• пищевая сода;
• лимонная кислота.

Для того чтобы сделать разрыхлитель для теста нужно всего лишь перемешать эти ингредиенты в указанной пропорции: 12 долей муки, 5 долей пищевой соды и 3 доли лимонной кислоты. В зависимости от требуемого объема разрыхлителя для теста вы можете взять ингредиенты в нужном количестве и с соблюдением всех пропорций сделать разрыхлитель для теста в нужном объеме дома, не выходя в магазин.

Домашний разрыхлитель для теста в основном применяют в пропорции 1: 20, то есть на 200 грамм теста нужно добавить 10 грамм домашнего разрыхлителя теста, но более подробная инструкция должна быть указана в кондитерском рецепте.

Польза разрыхлителя теста:

Разрыхлитель теста полезен только для придания пышности и рыхлости тесту, как таковую пользу на здоровье человека он не оказывает. Единственный плюс - это получение удовольствия от употребления пышного теста, оно вкуснее и производит больше положительных эмоций, чем сжатое плоской формы. Но вот вред разрыхлитель теста причинить организму человека может.

Вред разрыхлителя теста

Пекарский порошок или разрыхлитель теста может быть вреден для организма человека за счет того, что в него добавляют вредные добавки вроде стабилизаторов, красителей и ароматизаторов. Иногда производители добавляют генетически модифицированный крахмал, что также делает разрыхлитель теста вредным для организма.

Необходимо внимательно читать состав разрыхлителя теста на упаковке и брать тот, в котором меньше вредных добавок. Если вы употребляете в пищу только здоровые продукты, то можно сделать разрыхлитель теста или пекарский порошок дома по рецепту, указанному выше. В нем точно не будет вредных красителей, стабилизаторов и генетически модифицированных продуктов, если вы их сами туда не добавите.