Рассольник с перловкой — классический рецепт. Вкуснейший рассольник — классический рецепт с перловкой

Существует ли такое блюдо, как «классический рассольник»? Нужно признать, что нет. Рассольник – это несколько видоизмененное блюдо, пришедшее на современную кухню из глубины веков. Хозяйки Древней Руси готовили своим домашним калью – суп на основе кваса или рассола с рыбой и овощами. Также был известен и «рассольный пирог», начинка для которого готовилась из мяса и яйца с добавлением рассола. Современный суп-рассольник готовится с разными ингредиентами, однако обязательно с дополнением малосольных огурцов или рассола.

Классический рассольник — подготовка продуктов и посуды

Классический рассольник готовиться по одной схеме. Повторяя ее, вы приготовите вкусное блюдо, даже изменив ингредиенты по своему вкусу.

Первым дело подготовьте мясную основу, если это, разумеется, не вегетарианский суп. Мясо, птицу или рыбу нужно помыть, очистить от костей и порезать кусочками. После этого нужно поместить ингредиент отвариваться до образования на поверхности воды пены.

Убрав «шум», переходим ко второй части приготовлении блюда – в классический рассольник нужно добавить овощи (картофель) и крупу, которые долго варятся. Затем добавляются овощи. Зажаривать овощи не обязательно, это уместно делать, если вы не беспокоитесь о калорийности блюда. Обжарьте вначале в подсолнечном масле лук, а затем добавьте морковь, и, по желанию, ложку томатной пасты.

Классический рассольник готовится 40-50 минут, но сразу его подавать не нужно. Пусть суп как следует настоится. Лучше всего угощать гостей слегка охлажденным блюдом, добавив в него сметаны.

Рецепты классического рассольника:

Рецепт 1: Классический рассольник

У большинства из нас первая ассоциация, которая возникает при упоминании словосочетания «классический рассольник» – вкусный суп из детского сада. Это блюдо сытное и калорийное, а потому деткам часто его готовят. Как правило, для рассольника повара берут соленые огурчики, а не рассол, иначе суп получится уж очень резким. Из крупы предпочитают рис – он быстро варится.

Требуемые ингредиенты:

• Чистая вода для рассольника – 2 литра
• 2 клубня картофеля
• Рис – 60 грамм
• 350 грамм свинины
• Маринованные огурцы – 3 штуки
• Морковь
• Масло растительное
• Специи
• Луковица репчатая

Способ приготовления:

1. Приготовим мясную основу для супа.
2. Пока вода закипает, порежьте кубиками картофель. Рис промойте до прозрачности воды.
3. Убрав пену, опустите в кастрюлю картошку, крупу, лавровый лист и добавьте соли.
4. Поджарьте морковь и лук, добавьте их в рассольник через 15 минут после риса.
5. Огурцы нужно мелко нарезать. Опустите их в суп через 7 минут после того, как добавляли зажарку.
6. Через 3 минуты снимайте кастрюлю с огня.

Рецепт 2: Классический рассольник диетический

Что не позволяет рассольнику называться диетическим блюдом? Есть три компонента – жирное мясо, зажаренные на масле овощи и калорийная крупа. Можно успешно заменить эти составляющие и получить тот же классический рассольник, но уже диетический. Жирное мясо можно заменить куриным филе – бульон получится не менее наваристым, но зато не будет жирным. Морковь и лук мы не будем обжаривать, а не очень полезный белый рис заменим бурым. Учтите, что бурый рис готовится несколько дольше, чем белый, а потому мы его отварим заранее.

Требуемые ингредиенты:

• Вода для рассольника – 2 литра
• Бурый рис – 5 столовых ложек
• 1 морковь
• Куриное филе – 300 грамм
• Огурцы соленые – 2 штуки
• Специи

Способ приготовления:

1. Рис промоем и поставим его отвариваться на 25 минут. Воду слейте.
2. В кастрюлю для супа наберите воды и опустите туда кусочки куриного филе.
3. Когда вода закипит, добавьте в кастрюльку бурый рис.
4. Через 10 минут добавьте к рассольнику натертую морковь.
5. Порезанные соленые огурцы добавьте через 5 минут, еще через 3 можете выключать суп.

Рецепт 3: Классически рассольник на перловой крупе

Перловая крупа не так часто добавляется в рассольник – она очень долго отваривается. Однако есть один секрет, как приготовить суп с этой крупой быстрее. Все что нужно – обжарить ее немного на сковороде до того, как добавить в бульон. Приготовим классический рассольник на перловой крупе с говядиной.

Требуемые ингредиенты:

• 2 литра минеральной воды для рассольника
• Крупа перловая – 45 грамм
• Морковь – 1 штука
• Мясо – 350 грамм (шейная часть)
• Масло подсолнечное
• Картофель – 2 штуки
• Лук репчатый
• Огурец соленый – 3 штуки
• Специи

Способ приготовления:

1. Подготовим крупу. Для этого ее нужно промыть, после просушить при помощи бумажных полотенец. Разогрейте сковороду, налейте ложку подсолнечного масла и в течение 7-8 минут обжаривайте крупу до ровного золотистого цвета.
2. Подготовьте мясную основу для рассольника. Как только снимите шумовкой пену, добавьте в кастрюлю обжаренную крупу, специи и лист лавровый.
3. Картофель порежьте и опустите в кастрюлю через полчаса после крупы.
4. Приготовьте зажарку. Добавьте ее в кастрюлю через 10 минут после картофеля.
5. Еще через 7-8 минут добавьте в суп порезанные огурчики. Через 3-4 минуты снимайте кастрюлю с огня.

Рецепт 4: Классический рассольник с гречей

Во многих регионах нашей страны под словами «классический рассольник» подразумевают суп, сваренный с добавлением гречи и рассола. Греча – крупа с небольшим гликемическим индексом, ее врачи разрешают есть диабетикам и тем, кто худеет. Рассольник с добавлением гречи получится вкусным и не очень калорийным, особенно если не добавлять зажарку и приготовить его на основе куриного мяса.

Требуемые ингредиенты:

• Минеральная вода для рассольника – 2 литра
• Крупа гречневая – 55 грамм
• Куриное филе – 250 грамм
• Морковка – 1 штука
• Картофель – 1 штука
• Рассол огуречный – 300 мл
• Специи

Способ приготовления:

1. Подготовим основу с куриным филе. Пока вода закипает, почистите и порежьте картофель, промойте крупу.
2. Добавьте эти ингредиенты в суп, как только снимите пену. Посолите.
3. Морковь натрите на мелкой терке и опустите в кастрюлю через 7 минут после того, как добавили гречу. Отваривайте суп еще 10 минут.
4. За 3 минуты до готовности влейте в суп рассольник и накройте крышкой кастрюлю.

Рецепт 5: Классический рассольник с солеными грибами

Еще одна вкусная интерпретация классического рассольника – это суп с добавлением соленых грибов. Блюдо получается в меру резким, соленым, освежающим. Подавать его лучше всего охлажденным.

Требуемые ингредиенты:

• 2 литра воды для рассольника
• Свинина – 310 грамм
• Грибы соленые – 200 грамм
• Картофель – 1 штука
• Рис белый – 45 грамм
• Морковь и луковица для зажарки
• Масло растительное
• Рассол огуречный – 160 мл
• Специи

Способ приготовления:

1. Приготовьте основу для супа. Пока вода закипает, порежьте картофель, а рис промойте.
2. Сняв пену с поверхности воды, добавьте в кастрюлю рис и картошку, посолите.
3. Сделайте зажарку и добавьте ее через 15 минут после того, как опустили в кастрюлю рис.
4. Соленые грибочки порежьте и добавьте их вместе с рассолом через 6 минут после обжаренных овощей. Отваривайте суп еще 5 минут и выключайте огонь под кастрюлей.

Классический рассольник — секреты и полезные советы от лучших кулинаров

1. Классический рассольник не имеет строгой схемы приготовления. Так, вы можете экспериментировать и вместо традиционных соленых огурцов добавить каперсы или оливки. Также нет строгих установок относительно используемой крупы для супа. Это может быть перловка, пшено, греча, рис, овес.
2. Сколько соли класть в суп? Так как рассол и огурцы содержат достаточно соли, то по идее, солить суп не нужно вовсе. Однако добавляйте специи на свой вкус.
3. Если вы уже приготовили рассольник, но он кажется вам не очень насыщенным, исправить дело можно следующим образом: в отдельной емкости доведите до кипения стакан рассола, а после влейте его в рассольник. Если влить рассол, предварительно его не прокипятив, то суп может прокиснуть.
4. Чтобы блюдо было более эстетичным и приятным на глаз, не забудьте добавить в него нашинкованной зелени.

В зависимости от добавленных ингредиентов, можно приготовить несколько видов рассольника на любой вкус. Классический рассольник - густое и сытное первое блюдо с ярко выраженной кислинкой, которую придают супу соленые огурцы.

Рассольник классический

Традиционными компонентами такого блюда являются мясной бульон, свиные почки, соленые огурцы и перловая крупа.

Незаменим этот рецепт в зимние дни: суп согреет и быстро восполнит энергию в организме.

Ингредиенты

• Говяжья грудинка - 1 кг;
• почки свиные - 750 г;
• картофель - 400 г (4 средних клубня);
• морковь - 120 г (1 штука);
• луковица - 80 г (1 штука);
• соленые огурцы - 360 г (4 штуки);
• перловая крупа - 135 г;
• рассол огуречный - 450 мл;
• сало свиное топленое - 45 мл;
• корень петрушки - 50 г;
• лавровый лист - 2 штуки;
• сахар - 20 г;
• соль - 15 г;
• молотый красный перец - 2 г.

Приготовление

1. Разрежьте свиные почки вдоль, залейте их холодной водой и оставьте на 3-4 часа.
2. Промойте грудинку, опустите ее в кастрюлю с 2,5 л очищенной воды и варите до мягкости (2 часа), не забыв удалить пену.
3. Выньте готовую грудинку из бульона. Отделив ее от костей, нарежьте на небольшие кусочки.
4. Извлеките из воды почки, поставьте их вариться в небольшом количестве воды на слабом огне в течение 30 минут.
5. Вареные почки сполосните в холодной воде и нарежьте кусочками.
6. Промойте перловую крупу и опустите ее в кипящий бульон.
7. Нарежьте кубиками очищенный картофель и добавьте в суп через 10 минут после перловки.
8. Мелко нашинкуйте луковицу, морковь измельчите на крупной терке. Обжарьте овощи на свином сале.
9. Соленые огурцы нарежьте аккуратными кубиками. Добавьте их к обжаренным овощам, насыпьте сахар, закройте сковороду крышкой и тушите все ингредиенты в течение 5 минут.
10. Готовую овощную смесь опустите в бульон. Сюда же добавьте мясо и почки, нарезанные кусками, огуречный рассол, специи. Продолжайте варить суп в течение 12 минут на самом маленьком огне, не поднимая крышку.
11. Готовое блюдо украсьте зеленью. Подавайте со сметаной.

Рассольник с рисом

Классический рецепт можно упростить, убрав из него свиные почки и заменив перловую крупу рисом.

Получится очень насыщенный суп, вкус которого по достоинству оценят даже те, кто не любит традиционный рассольник.

Ингредиенты

• Мякоть говядины - 200 г;
• картофель - 500 г (5 средних штук);
• лук репчатый - 160 г (2 луковицы);
• морковь - 110 г (1 штука);
• соленые огурцы - 450 г (5 штук);
• рис - 50 г;
• рассол огуречный - 250 г;
• томатная паста - 30 мл;
• растительное масло - 17 мл;
• лавровый лист - 1 штука;
• соль - 12 г.

Приготовление

1. Вымойте мясо, нарежьте его кусочками, сложите в кастрюлю и залейте холодной фильтрованной водой. Варите его на максимальном огне (после снятия пены - на минимальном) в течение 40 минут.
2. Промойте рис, добавьте в кипящий бульон.
3. Запустите в суп нарезанный кубиками очищенный картофель. Варите еще 20 минут.
4. Нарежьте соломкой соленые огурцы. Обжарьте их на растительном масле в течение 5 минут, после добавьте в бульон.
5. В том же масле пассеруйте до золотистого цвета измельченную на терке морковь и мелко нашинкованные луковицы. В конце жарки добавьте в сковороду томатную пасту и 3 столовые ложки бульона. Тушите овощи под крышкой 6 минут.
6. Выложите в суп обжарку, влейте огуречный рассол. Добавьте соль и лавровый лист и варите содержимое кастрюли еще 6 минут. Можно немного изменить рецепт, добавив специи на свой вкус (например, перец горошком, базилик, орегано, тимьян).
7. Рассольник должен настояться под крышкой не менее 20 минут. Подавать его можно с зеленью, сметаной и подсушенным черным хлебом.

Рассольник без мяса

Без добавления мясных продуктов и круп готовится «летний» или «вегетарианский» вариант рассольника. Этот рецепт включает в себя большой объем овощей и зелени, которые отлично сочетаются с кисловатым огуречным вкусом. Рецепт подходит тем, кто следит за своей фигурой и здоровьем.

Ингредиенты

• Белокочанная капуста - 200 г;
• соленые огурцы - 260 г (3 штуки);
• морковь - 110 г (1 штука);
• луковица - 70 г (1 штука);
• свежие томаты - 270 г (3 штуки);
• картофель - 300 г (3 штуки);
• растительное масло - 25 мл;
• перец черный горошком - 3 г;
• перец черный молотый - 2 г;
• лавровый лист - 2 штуки;
• соль - 15 г.

Приготовление

1. Очистите и нарежьте кубиками картофель. Опустите его в вскипевшую воду (2,5 л). Варите на среднем огне 14 минут.
2. Приготовьте овощи для тушения: морковь измельчите на крупной терке, соленые огурцы нарежьте квадратиками, раздавите толкушкой помидоры, мелко нашинкуйте луковицу.
3. В разогретом растительном масле в течение 2 минут обжаривайте лук с морковью, затем добавьте помидоры, а через 4 минуты огурцы. На этом этапе можно включить в рецепт дополнительные специи по своему вкусу. Тушите овощи в течение 7 минут.
4. Тонкой соломкой нарежьте капусту. Опустите ее в кастрюлю, где варятся кубики картофеля. Добавьте потушенные овощи, соль и 2 вида перца.
5. Варите суп под крышкой, убавив огонь до минимума, в течение 10 минут.
6. В готовый рассольник добавьте зелень.

Вкус рассольника напрямую зависит от количества рассола и огурцов. Чем больше их используется, тем насыщеннее получится суп. Если есть возможность, лучше взять бочковые огурцы.

Чтобы рассольник получился вкуснее и наваристее, возьмите 2 или 3 вида мяса. Можно сочетать, например, постную говядину и баранину или жирную свинину с телятиной.

Перловая крупа сварится в бульоне гораздо быстрее (за 25 минут), если на ночь залить ее в глубокой чашке кипятком и укутать теплой тканью.

Огурцы и морковь после измельчения можно сразу добавлять в бульон. Однако если рецепт предусматривает их тушение, вкус супа станет более ярким и быстрее раскроется.

Если кожура соленых огурцов очень жесткая, можно срезать ее и добавить к мясу в начале варки бульона. В этом случае рассол в суп добавлять необязательно. Также можно отказаться от рассола, если огурцы очень соленые.

Классический рецепт рассольника позволяет использовать не только рис и перловку, но и другие крупы. Добавление в суп пшена, ячневой или пшеничной крупы придаст блюду оригинальный вкус.

Солить рассольник и добавлять специи нужно в конце его варки. Если рецепт предусматривает применение добавок в середине приготовления, часть их следует оставить и использовать в завершении процесса. Таким образом специи не утратят вкус и аромат из-за длительного кипячения.

Рассольник легко пересолить. Если это произошло, его можно разбавить водой или оставшимся бульоном и прокипятить 2 минуты.

Изменив классический рецепт и использовав вместо томатной пасты свежие помидоры, можно придать супу более нежный и мягкий вкус.

Любую зелень и сметану следует добавлять в суп, уже разлитый по тарелкам.

Рассольник является исконно русским блюдом, в состав которого непременно входят соленые огурцы. Само слово имеет недавнее происхождение. В старину оно называлось калья, и готовили ее на огуречном рассоле с солеными огурцами с мясом или птицей, а в пост — с рыбой, икрой, или грибами. Огурцы могли заменяться солеными лимонами, а в процессе приготовления в суп могла добавляться свекла.

Огуречный рассол, как основу для приготовления супов применяли еще с XV века. Однако его количество, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью были столь различны, что благодаря этому и появились все известные разновидности — рассольники, кальи, солянки. А под названием рассольник стало пониматься название густого супа умеренной кислотности.

Сам по себе суп получается довольно густым и сытным, даже несмотря на то, что помимо мясного, куриного и рыбного бульонов, он может готовится и на грибном бульоне. А для тех, кто не ест мяса и грибов, его можно готовить и на овощном отваре.

Этот рецепт является самым любимым из всех известных мне вариантов. По нему я готовлю этот наваристый суп чаще всего. Поэтому логично было бы начать именно с него.

Нам понадобится:

• мясо на косточке- 400 гр
• перловая крупа — 0,5 стакана
• картофель — 3 шт
• морковь — 1 шт
• лук — 1 шт
• соленые огурцы — 2- 3 шт. (в зависимости от размера)
• огуречный рассол — 1 стакан
• томатная паста — 1 ст. ложка
• растительное масло — 2 ст. дожки
• пряные травы: укроп, петрушка. эстрагон
• корень сельдерея и пастернака
• соль, перец черный молотый — по вкусу
• лавровый лист
• зелень — для посыпки
• сметана — для подачи

Приготовление:

Я уже готовила такой рассольник, и на страничках моего блога есть подробное описание, как его приготовить. Это рецепт моей бабушки, по которому теперь готовит моя мама, моя дочь и я сама. Рецепт вкуснейший.

Так как сегодня в статье будет очень много рецептов, то я опишу лишь основные положения. А секреты приготовления этого рецепта, Вы сможете посмотреть, . Хотя и здесь также будут секреты.

1. Мясо залить холодной водой. Можно взять любое мясо — говядину, баранину, свинину. Стараться брать его с косточкой, чтобы от нее образовался навар. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения, постоянно снимая пену. Дать покипеть 2-3 минуты, затем мясо достать, а воду слить. Ополоснуть кастрюлю от накипи.

Залить чистой водой, можно уже горячей, и снова поставить вариться. Продолжая снимать пену, которой будет уже совсем мало. Варить мясной бульон не менее 1,5 часов.

2. А пока мясо варится, займемся овощами и кореньями. Их нужно нарезать.

Считается, что для разных блюд овощи следует нарезать особым способом. Так, например, если суп варится с крупами, то нужно резать овощи кубиками. А если с вермишелью, то — соломкой. То есть, чтобы они были одинаковы по форме. Так блюдо выглядит более эстетично!

Я не всегда придерживаюсь этого принципа, но давайте сегодня готовить по правилам, и нарежем овощи кубиками примерно одного размера.

3. И так, лук нарезать мелкими кубиками, чем меньше, тем лучше. Коренья, морковь и соленые огурцы также порезать мелкими кубиками. Если у огурцов грубая толстая кожица, то ее следует очистить.

Я обычно готовлю супы, используя свои . А их рецептами я могу смело похвастаться. Они получаются вкусными, совсем не жестким, и с них кожу снимать совсем не обязательно. Если интересны рецепты таких огурцов, то Вы можете найти их в разделе заготовки.

Картофель пока оставляем, он понадобится нам чуть позже.

4. Пассеровать овощи. Для этого согреть в сотейнике масло, выложить в него нарезанный лук, обжарить до мягкости, залить 0,5 стакана воды и тушить лук до выпаривания воды. Затем добавить белые коренья. Обжарить 2-3 минуты.

5. Добавить морковь, обжарить еще 2-3 минуты. После чего очередь томатной пасты. Если используете магазинную пасту, то будет достаточно 1 столовой ложки, а , и она не такая концентрированная, как магазинная, то ее понадобится ложки 3.

Обжарить 3-4 минуты. Затем положить к овощам огурцы, потомить их 5 минут и, выключив газ, оставить все под крышкой.

6. Внесем в прошлый рецепт небольшие изменения. Там мы выкладывали перловку сразу в мясной бульон и варили все вместе какое-то время.

Однако можно варить перловку и отдельно. Считается, что сварив крупу таким образом, суп получится более прозрачным, без сероватого налета.

Скажу сразу, я варю перловку в мясном бульоне, как рассказывала . Мне не мешает никакой налет, томатная паста делает суп ярким и красивым. Но если вдруг готовите без пасты, то в этом случае следует воспользоваться этим вариантом.

Для этого перловку надо промыть под холодной водой несколько раз, затем всыпать в кипяток и сварить до готовности. После чего воду слить, и промыть крупу в холодной воде.

7. Когда мясо сварится, достать его из бульона и нарезать порционными кусочками, а бульон процедить через сито и несколько слоев марли. Таким образом мы избавимся от мелких косточек, которые могли попасть в бульон и от излишков жира.

8. Картофель порезать кубиками и положить в бульон.

Варить 15 минут. Посолить по вкусу. Но помните. что будете еще добавлять рассол и соленые огурцы. Поэтому солите немного, чтобы картошка получилась не пустой. А потом посолите еще по необходимости.

Важно отварить картофель до того, как в бульон попадет рассол и томатная паста. Не то, от воздействия кислоты, он будет жестким и невкусным

9. Добавить отварную перловку, пассерованные овощи и огуречный рассол. Если он несколько мутноват, то вначале процедите его, а затем прокипятите. Дайте отстояться и только потом добавляйте в бульон.

10. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить лавровый лист. Мелко нарезать зелень.

11. Дать покипеть 5-7 минут, затем убрать кастрюлю с огня, всыпать зелень и накрыть крышкой. Дать настояться в течении 20 минут.

12. Подавать со свежей измельченной зеленью и сметаной.

Суп получается наивкуснейшим, наваристым, сытным. Он вполне заменяет и первое, и второе. Я бы назвала такой рецепт классическим. Это мой самый любимый рецепт! Может потому, что это вкус моего детства. Я даже и огурцы соленые полюбила с детства, именно благодаря ему.

Калья на курином бульон с рисом и солеными огурцами

Этот наваристый суп можно варить не только с перловкой, но и рисом. И если Вы захотите приготовить суп по предыдущему рецепту, то варить его следует точно также. Единственное отличие в том, что промытый в нескольких водах рис отправляем в суп вместе с картофелем, и поварив 15 минут, добавляем в бульон огуречный рассол и пассерованные овощи.

Поэтому, если хотите приготовить суп на мясе, то смотрите предыдущий рецепт. Я же, чтобы не повторяться дам другой вариант, где вместо мяса мы будем использовать курицу. То есть мы приготовим старинное русское блюдо — калью!

Нам понадобится:

• курица — 1 кг
• лук — 2 шт
• морковь — 2 шт
• корень петрушки — 1 шт
• корень сельдерея — 1 шт
• картофель — 3 — 4 шт
• рис — 0,5 стакана
• соленые огурцы — 2 шт
• огуречный рассол — 1 стакан
• сливочное масло — 2 ст. ложки
• душистый перец — 3 горошины
• лавровый лист — 1 — 2 шт
• свежая зелень и сметана — для подачи

Приготовление:

1. Курицу промыть и порезать на крупные куски. Поместить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. Во время закипания снимать пену.

Как только вода закипит, тут же убавить огонь, она не должна сильно кипеть. Иначе мы получим мутный невкусный бульон. Во время всего процесса варки периодически снимать пену и излишний жир.

2. Варить до полуготовности, минут 20-30.

3. Тем временем все овощи и коренья, кроме картошки, нарезать мелкими кубиками.

4. Пассеровать лук в сотейнике на сливочном масле до мягкости, добавить измельченные коренья и обжаривать их вместе с луком 2-3 минуты. Следите при этом. чтобы масло не горело. По необходимости убавьте огонь, или добавьте пару ложек бульона.

Затем добавить морковь и обжарить все вместе еще 3-4 минуты.

Обжаренная в масле морковь лучше отдает в бульон свои полезные вещества, и что немаловажно делает бульон красивого солнечного цвета.

5. В конце добавить нарезанные кубиками соленые огурцы, и слегка потомить их вместе с овощами 3-4 минуты. Затем снять с огня и оставить томиться под крышкой.

Огурцы можно также припустить в небольшом количестве кипящей воды.Если у них толстая кожица, то ее лучше срезать.

6. Когда курица поварилась 20 — 30 минут, добавить в бульон нарезанный кубиками картофель и рис, варить все вместе 15 минут. Посолить по вкусу. Помните при этом, что будете добавлять соленые огурцы и рассол. Поэтому посолите немного, при необходимости соль можно будет добавить в конце варки.

7. Затем добавить пассерованные овощи, перец горошком и огуречный рассол. Если он не очень прозрачный, то его нужно предварительно процедить и прокипятить. Так как я использую , то его процеживать не надо, он и так светлый и прозрачный.

Варить 10 минут, добавить лавровый лист и черный молотый перец.

8. В конце варки достать из супа курицу и разрезать ее на порционные кусочки. По желанию можно удалить при этом кости.

9. В порционную тарелку налить суп и выложить кусочки курицы.

10. Подавать со свежей зеленью и сметаной.

А вместо огуречного рассола можно добавит и сок лимонов. Помните, я описывала. что зажиточные люди в старину именно так готовили рассольник. И тогда это блюдо будет называться — калья на лимонном соке.

Рассольник с перловкой и солеными огурцами по классическому рецепту

А это самый популярный в народе рецепт. По нему рассольник готовят и дома, и в кафе, и в столовых. А все потому, что он прост и вкусен.

Я решила, что лучше его не описывать словами, а посмотреть наглядно, тем более, что в нем показано большинство основных моментов в приготовлении этого супа, как такового. Все последующие варианты рецептов готовятся по похожей схеме.

Что бы я подправила в этом рецепте, так это то, что после того, как мясо сварится, бульон желательно процедить, чтобы никому в тарелку не попались косточки.

Все остальное я бы оставила без изменения. И видно, что суп получился наваристым и очень вкусным!

«Ленинградский» рассольник

Нам понадобится:

• говядина на косточке — 700 гр
• перловка — 2/3 стакана
• лук — 1 шт
• лук — порей — 1 шт
• морковь — 1 шт
• картофель — 4 шт
• соленые огурцы — 2 — 3 шт
• рассол огуречный — 1 стакан
• томатная паста — 1 ст. ложка
• лавровый лист — 1 шт
• перец горошком — 7 шт
• перец душистый — 3 шт
• перец черный молотый, соль — по вкусу
• свежая зелень, сметана — для подачи

Приготовление:

2. Перловку промыть несколько раз в проточной воде. Затем залить холодной водой и поставить вариться. После того, как вода закипит, варить 30 минут. Затем убрать кастрюлю с огня и не сливая воду, оставляем перловку для набухания.

3. Лук порезать небольшими кубиками, лук — порей тонкими круглешками. Нам понадобится небольшой кусочек лука-порея, примерно сантиметров 5 длиной.

4. Коренья и морковь порезать кубиками.

5. Масло согреть в сотейнике и обжарить лук и лук — порей до мягкости. Затем добавить коренья. Потомить вместе с луком 2-3 минуты.

6. Добавить нарезанную морковь и помешивая обжарить все вместе еще 3 минуты.

7. Теперь очередь томатной пасты. Потомить ее вместе с овощами и кореньями.

8. Огурец по необходимости очистить от семян и кожи. Если он жестковат, то можно пассеровать его в кипящей воде. Либо можно просто добавить его к овощам с томатной пастой. И пассеровать все вместе в течении 3-4 минут. При этом можно добавить немного мясного бульона.

9. Когда мясо будет полностью готово, достать его из бульона. Бульон процедить, а мясо, когда оно слегка остынет нарезать на кусочки.

10. В кипящий бульон добавить нарезанный кубиками картофель. Отварить его 10-15 минут, слегка подсолив бульон. Положить горошины перца.

11. Затем добавить пассерованные овощи и разбухшую и ставшую совершенно готовой перловку.

12. Огуречный рассол процедить через марлю и довести до кипения. Дать отстояться и через 10 минут добавить в кастрюлю.

13. Вместе с ним добавить лавровый лист и посолить по вкусу. Также добавить черный молотый перец, если любите супчики поострее.

В любом случае попробуйте бульон по вкусу. И добавляйте, если почувствуете, что чего — то не хватает.

14. В порционные тарелки выложить мясо, порезанное кусочками и залить их бульоном с овощами.

15. Подавать с зеленью и сметаной.

Рецепт с почками перловкой и солеными огурцами

Помимо мяса и курицы этот сытный суп готовится и с субпродуктами, особенно известен он, приготовленный с почками. И есть несколько рецептов, давайте рассмотрим и их.

Нам понадобится:

• почки говяжьи — 300 -500 гр
• мясной бульон — 1,5 — 2 литра
• лук — 1 шт
• картофель — 4 шт
• соленые огурцы — 3 шт
• перловая крупа — 1/4 стакана
• корень петрушки — 1 шт
• мука — 1 ст. ложка
• сметана -0,5 стакана
• зелень укропа и петрушки
• соль, перец — по вкусу
• лавровый лист — 1 шт

Приготовление:

1. Почки очистить от пленок и лишнего жира, ополоснуть в холодной воде. Затем залить их холодной водой и выдержать в ней 2 — 3 часа, периодически меняя воду.

2. После чего почки залить горячей водой, довести до кипения, прокипятить 1 минуту и откинуть на дуршлаг. Вновь ополоснуть холодной водой.

3. Перловую крупу промыть в холодной воде несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Затем всыпать ее в кипяток и варить до готовности.

4. Лук и корень петрушки порезать мелкими кубиками. Обжарить лук на масле в сотейнике, затем добавить корень петрушки. Тушить 4 минуты, затем всыпать муку и обжарить ее вместе с луком и корнем. Перемешать, затем добавить две ложки мясного бульона, убрать с огня и накрыть крышкой.

5. Огурцы очистить от кожицы и порезать кубиками. Припустить их в небольшом количестве воды

6. Почки поставить вариться в мясной бульон, и варить до готовности. Затем достать их и порезать ломтиками поперек волокон.

7. В мясной бульон положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить перловку, пассерованный лук и корень петрушки, нарезанные почки и припущенные соленые огурцы. Посолить и поперчить по вкусу. Варить все вместе еще 10 минут.

8. Перед окончанием варки добавить в суп сметану, лавровый лист. Дать закипеть и тут же выключить.

9. Дать немного постоять. Подавать суп вместе с порезанной зеленью петрушки и укропа.

Рассольник «Московский» с почками и шпинатом

Особенностью приготовления московского рассольника является то, что готовится он с добавлением шпината или щавеля, или с тем и другим вместе. Также в него не добавляется крупа и картофель.

А в качестве заправки при подаче используется смесь яичного желтка с молоком. Вкусно!!!

Нам понадобится:

• почки говяжьи — 300 гр
• мясной бульон — 1 литр
• лук — 1 шт
• корень сельдерея — 50 гр
• корень петрушки — 50 гр
• шпинат — 200 гр
• огурцы соленые — 2 шт
• огуречный рассол — 1 стакан
• масло сливочное — 2 ст. ложки
• лук зеленый, или лук порей — 1 — 2 шт
• лавровый лист — 1 шт
• перец душистый — 3 шт
• перец горошком — 7 шт
• молоко — 150 мл
• яичный желток — 1 шт

Приготовление:

Можно отварить почки, как в предыдущем рецепте, но есть и другой способ работы с ними. Давайте посмотрим, как это можно сделать другим способом.

1. Почки очистить от пленок и лишнего жира, залить холодной водой и варить 10-15 минут.

2. После чего воду слить, промыть и снова залить небольшим количеством воды. Варить до готовности. В этом случае, бульон может использоваться для дальнейшего приготовления рассольника.

3. Лук и коренья порезать соломкой и обжарить их на масле.

4. Шпинат или щавель порезать на части. Шпинат можно использовать не только свежий, но и замороженный. А щавель может быть консервированным. В этом случае рассольник будет более кислым.

5. Если огурцы крупные, с толстой кожицей, то ее надо очистить,огурец разрезать на две половинки и убрать крупные семена. Затем порезать крупной соломкой.

6. В кипящий мясной бульон добавить бульон от почек, затем положить пассерованные овощи, огурцы, смесь перцев. Варить 15 — 20 минут.

Зачастую московский рассольник готовится только на бульоне от отварных почек и рассола, без добавления мясного бульона. Именно поэтому и используется молочно — яичная заправка. Я варю на мясном бульоне, так как в таком виде он получается намного вкуснее.

7. За 5 минут до конца варки добавить шпинат или щавель, огуречный рассол, перемешать и посолить по вкусу.

Если он мутный, то его предварительно надо процедить через несколько слоев марли, затем прокипятить, дать отстояться и только потом влить в бульон.

8. Почки нарезать крупными ломтиками поперек волокон.

9. Яйцо промыть водой с мылом, обсушить бумажным полотенцем и отделить желток. Смешать его с молоком, взбив вилкой до пышности.

10. При подаче положить в тарелку кусочки почек, добавить смесь из яиц и молока, налить суп и приправить свежим зеленым луком.

Этот рецепт также пришел к нам из далекой старины. Помимо почек он варился также с икрой, курицей и любым другим видом мяса.

В богатых зажиточных семьях вместо рассола в бульон добавляли отжатый лимонный сок.

С гусиными потрохами и ячневой крупой

Помимо почек, готовили рассольники и с потрохами. Мясо в старину было роскошью, поэтому супы были с субпродуктами. Сейчас, напротив, чаще используется мясо. Так что, если захотите заменить потрошки на мясо, то можете делать это смело. От этой замены Ваш суп будет только вкуснее.

Нам понадобится:

• гусиные потроха, шейка, крылья — 350-400 гр
• лук — 1 шт
• лук — порей — 1 шт
• картофель — 3 шт
• огурец соленый — 2 шт
• ячневая крупа — 0,5 стакана
• белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) — 150 гр
• перец душистый — 2-3 шт
• перец горошком — 6-7 шт
• лавровый лист — 1 шт
• масло сливочное — 2 ст ложки
• зелень, сметана — для подачи

Приготовление:

В старину суп по этому рецепту готовили по принципу предыдущего варианта. Он не содержал картофеля и крупы. Но зато в его составе также был шпинат, а в качестве заправки использовался соус из взбитого желтка с молоком.

Мне не хочется повторяться, и поэтому я предлагаю вот такой рецепт.

Кстати ячневая крупа здесь добавлена совершенно не случайно. С разным видом мяса традиционно готовилась отдельная крупа. Так к мясу и почкам добавлялась перловка, к курице — рис, а к гусиным и утиным потрохам — ячневая крупа. А вегетарианские супы имели в своем составе гречку и рис.

1. Подготовить гусиные потрошка (желудки, сердечки, печень, легкие, почки) и костистые части тушки (голову, лапы, шейку, крылья).

Желудки разрезать пополам и убрать жесткую пленку, сердечки надрезать и тщательно промыть их от крови, с печени срезать пленки и вырезать протоки, с почек убрать пленку и излишки жира.

Шейку разрубить на две части, крылья разрезать по суставу на две части, из головы удалить глаза, лапы ошпарить, очистить и обрубить ногти.

2. Все хорошенько промыть, залить горячей водой и поставить вариться, постоянно снимая пену. Для улучшения вкуса варить потрошка можно добавив их в заранее сваренный мясной или куриный бульон.

Печень лучше отварить отдельно, чтобы бульон не горчил.

3. Лук и коренья порезать длинной соломкой и обжарить на масле.

4. Огурцы очистить от кожицы и семян по необходимости и порезать соломкой. Припустить в небольшом количестве воды.

5. Варить поторошка 15-20 минут, добавив смесь перцев. Затем бульон процедить через несколько слоев марли, вновь положить в него потрошка.

После чего сварить рассольник, также как мы варили его в предыдущем рецепте, то есть по рецепту московского. Это в случае, если готовить будете его без крупы и картофеля, но с щавелем или шпинатом.

Если же будете готовить суп с картофелем и ячневой крупой, то схема будет другая.

6. После 15 минут варки потрошков, бульон процеживаем, затем вновь кладем в него поторошка и отправляем туда же нарезанную тонкой соломкой картошку и ячневую крупу, варим 15 минут. Добавляем также немного соли, окончательно будем солить в конце варки.

7. Затем добавляем пассерованный лук с кореньями, припущенные огурцы, рассол процеженный и прокипяченный по необходимости и варим еще 10 минут.

8. Перед выключением кладем лавровый лист, солим и перчим по вкусу. Куриные потрошка и костистые части достать. Потрошка порезать кусочками примерно одинакового размера. Снять мясо с шеи, крыльев и лап. Кости и голову выбросить.

9. В тарелки разложить мясо и потрошка, залить бульоном с овощами.

10. Подавать со сметаной и свежей измельченной зеленью.

Или так же, как в рецепте московского рассольника, со взбитым желтком и молоком.

Рассольник домашний с капустой

Этот вкусный суп можно готовить не только с крупами, но и со свежей капустой. И как бы не удивительно это звучало, это будет не , а все же рассольник.

Нам понадобится:

• мясной бульон — 1,5 литра
• капуста свежая — 200 гр
• картошка — 3 шт
• морковь — 1 — 2 шт
• лук — 1 шт
• лук — порей — 1 шт
• огурцы соленые — 2 шт
• корень петрушки — 100 гр
• корень сельдерея — 40 -50 гр
• сливочное масло — 2 ст. ложки
• соль, перец — по вкусу
• сметана, зелень — для подачи

Приготовление:

Домашний рассольник можно приготовить на бульоне со свининой, говядиной, бараниной. А также на курином и рыбном бульоне, или на воде.

Отварное мясо из бульона можно также добавлять в этот сытный суп.

Мы уже знаем и из этой статьи и из предыдущих, поэтому не будем на этом останавливаться. Будем считать, что бульон у нас уже сварен.

1. Лук, лук — порей, коренья, морковь и капусту нашинковать тонкой соломкой.

2. Обжарить на сливочном масле лук до мягкости, добавить коренья и обжарить их с луком 2-3 минуты. Затем добавить нарезанную соломкой морковь и потушить все вместе еще 3-4 минуты.

3. Если огурцы толстокожие, очистить их от кожи и семян. После чего добавить их к моркови и потомить все вместе еще 3-4 минуты.

4. Картофель нарезать брусочками.

5. В кипящий бульон выложить капусту и картошку, варить 15 минут, немного посолив. Не забываем, что у нас еще будут добавлены соленые огурцы и рассол.

6. Затем добавить в бульон пассерованные овощи и коренья. Варить еще 15 — 20 минут.

7. Огуречный рассол прокипятить и процедить. Добавить его в бульон. Не забыть положить лавровый лист, посолить и поперчить. Дать покипеть 5 минут.

8. Подавать со свежей измельченной зеленью и сметаной.

Суп на огуречном рассоле по–россошански с салом

Нам понадобится:

• мясной бульон — 1,5 литра
• шпик — 50 гр
• картошка — 3 шт
• морковь — 1 — 2 шт
• лук — 1 шт
• томатная паста — 1 ст. ложка
• огурцы соленые — 2 шт
• огуречный рассол — 1 -1,5 стакана
• корень петрушки — 100 гр
• корень сельдерея — 40 -50 гр
• соль, перец — по вкусу
• сметана, зелень — для подачи

Приготовление:

Готовить такой суп можно на любом бульоне, и на мясном, и на курином.

1. Шпик нарезать мелкими кусочками, растопить его в сотейнике. Обжарить в нем порезанный кубиками лук, коренья, морковь и томатную пасту. Можно добавить немного бульона.

2. Добавить порезанные соленые огурцы и потомить все вместе 4-5 минут.

3. В готовый кипящий бульон добавить порезанный брусочками картофель и варить его 15 минут, слегка посолив.

4. По истечении этого времени добавить в бульон пассерованные овощи со шпиком. Варить все вместе еще 15 — 20 минут.

5. Подготовить огуречный рассол. По необходимости довести его до кипения и процедить. Затем добавить в бульон вместе с лавровым листом, перцем и недостающей солью.

6. Довести до кипения, убрать с огня и дать настояться под крышкой в течении 15 минут.

7. Подавать с кусочками мяса, из которого варили бульон, посыпав свежей измельченной зеленью и сдобрив сметаной.

Рецепт супа с грибами по–суздальски

Как уже говорилось выше, рассольники можно варить и на грибном бульоне и с грибами. Посмотрим, как это делается.

Нам понадобится:

• сушеные грибы — 100 гр
• огурец соленый — 2 шт
• лук — 2 шт
• картофель — 3 — 4 шт
• корень петрушки и сельдерея — 100 гр
• масло сливочное или растительное — 2 ст. ложки
• соль, перец — по вкусу
• сметана и зелень — для подачи

Приготовление:

1. Сушеные грибы замочить на 2 — 3 часа, затем отварить их до готовности. Дать остыть и нарезать грибы соломкой. Но можно готовить и со свежими грибами.

2. Лук и коренья порезать соломкой и обжарить на сливочном или растительном масле.

3. Огурцы очистить от кожи и семян, если они крупные, или просто порезать соломкой. Затем припустить их в небольшом количестве воды.

4. Картофель порезать небольшими брусочками, опустить в кипящий грибной бульон и варить 10 минут до полуготовности.

5. Затем положить пассерованный лук и коренья вместе с солеными огурцами. Добавить соль и перец по вкусу и довести до готовности.

6. Подавать вместе с грибами, зеленью и сметаной.

Такой же рассольник можно варить и с крупой.

И сегодня мы не готовили еще его с рыбой. Поэтому не упустим возможность и приготовим.

Рассольник с осетриной

• осетрина — 300 гр
• лук — 1 шт
• морковь — 1 шт
• картофель — 3 — 4 шт
• корень петрушки и сельдерея — 100 -150 гр
• соленые огурцы — 2 шт
• огуречный рассол — 1 стакан
• сливочное масло — 1 ст. ложка
• вода — 2 литра
• перец горошком — 7 — 8 шт
• перец, соль — по вкусу
• лавровый лист — 1 шт

Приготовление:

1. Подготовить осетрину, почистив и промыв ее под проточной водой.

2. Затем поместить рыбу в воду, добавить очищенную луковицу, горошины перца и варить в течении часа, снимая пену.

3. Коренья и морковь порезать мелкой соломкой и обжарить на сливочном масле.

4. Огурец порезать некрупной соломкой. По необходимости очистить с огурца кожицу и убрать семена, если они слишком крупные. Добавить огурец в коренья. Налить половину стакана бульона и тушить 20 минут.

5. Картофель порезать некрупными брусочками, добавить в бульон к рыбе. Варить 15 минут.

6. Затем добавить в бульон пассерованные коренья с огурцами. Влить процеженный и прокипяченный рассол.

7. Дать прокипеть, посолить и поперчить по вкусу. Осетрину достать, порезать кусочками, освободив ее от костей.

8. Разложить осетрину по тарелкам и залить бульоном с овощами. Приправить сметаной и измельченной свежей зеленью.

Новотроицкий суп с рыбой и раковыми шейками на огуречном рассоле

Этот рецепт очень интересный, и его не часто встретишь в печати. Но если Вы приготовите по нему, то не пожалеете ни одной секунды. Настолько вкусным он получается. К тому же в этом рецепте есть необычный и очень вкусный ингредиент.

Нам понадобится:

• свежая рыба двух трех сортов — 400 гр
• соленая рыба — 100 гр
• вареные раковые шейки — 5 штук
• лук — 1 шт
• корень петрушки — 1 шт
• корень сельдерея — 1 шт
• соленые огурцы — 2 -3 шт
• огуречный рассол — 1 стакан
• сливочное масло — 1 ст. ложка
• томатная паста — 1 ст. ложка
• вода — 2 , 5 литра
• соль, перец — по вкусу
• зелень — для подачи

Приготовление:

1. Сварить бульон из рыбы. Для бульона лучше всего взять один сорт мелкой рыбы, например ершей, и сорт менее костистой рыбы, например судака, которую можно впоследствии подать вместе с рассольником.

2. Отварить мелкую рыбешку, бульон процедить. Затем положить второй сорт рыбы и сварить ее до готовности. Рыбу достать и порезать на порционные кусочки. Убрать кости.

3. В отдельной кастрюле отварить соленую рыбу. Затем достать ее и очистив от костей кожи, разобрать на небольшие кусочки.

4. Лук и коренья порезать кубиками и обжарить их на сливочном масле. Затем добавит немного бульона и потушить 10 минут, чтобы корешки обмякли.

5. Соленые огурцы припустить в небольшом количестве воды. Достаточно будет 2-3 минут.

6. В бульон с рыбой добавить вместе с пассерованными кореньями оба вида рыбы, огурцы и огуречный рассол, который по необходимости кипятим и процеживаем. А также добавляем отварные раковые шейки и томатную пасту.

7. Довести до кипения, затем убрать с огня, накрыть крышкой и дать немного постоять.

8. Подавать с измельченной зеленью петрушки или укропа.

Рассольник с креветками

Этот рецепт появился в моей копилке совсем недавно. Раньше о креветках мы могли лишь слышать, и уж точно сей заморский продукт ничего общего с русской кухней не имеет.

Но время идет, рецепты плавно перетекают из одной кухни в другую, и с каждым годом появляется все больше их новых вариаций. Поэтому, почему бы не приготовить этот традиционный русский суп с креветками. Тем более, что готовится он совершенно не нарушая правил приготовления традиционного рассольника.

Нам понадобится:

• бульон рыбный — 2 литра
• креветки очищенные — 300 -400 гр
• лук — 1 шт
• морковь — 1 шт
• картофель — 3 — 4 шт
• огурцы соленые — 2 шт
• рассол огуречный — 0,5 стакана
• рис коричневый — 100 гр
• корень петрушки — 2 шт
• растительное масло — 2 ст. ложки
• соль, перец — по вкусу
• сметана, свежая зелень — для подачи

Приготовление:

1. Приготовить рыбный бульон. Рыбу можно будет подать отдельно, а можно очистить от кожи и костей, и добавить при подаче в суп.

2. Лук, морковь и коренья порезать мелкой соломкой. В сотейнике согреть масло и обжарить вначале лук, затем коренья и морковь.

3. Огурцы очистить от кожи и семян, порезать соломкой и припустить в небольшом количестве рыбного бульона минут 10-15.

4. Рис опустить в кипящий бульон, довести до кипения и добавить порезанный небольшими брусочками картофель. Варить 10-15 минут.

5. Затем добавить пассерованные коренья с овощами и припущенные огурцы. Варить еще 10 минут.

6. В содержимое кастрюли ввести процеженный и прокипяченный рассол, добавить очищенные креветки. Посолить, поперчить по вкусу, довести суп до кипения. Убрать с огня, дать настояться в течении 10-15 минут

7. Подавать со сметаной и свежей зеленью

Постный вариант с гречневой крупой

Ну, и в заключении предлагаю Вашему вниманию еще один рецепт. Его особенностью является то, что это вегетарианский суп, и конечно же то, что готовится он с гречневой крупой. Никогда не готовили такого? А Вы попробуйте, получается довольно вкусно! Особенно хорош такой суп в пост. Он и питательный, и вкусный!

Нам понадобится:

• гречка — 0,5 стакана
• лук — 1 шт
• морковь — 1 шт
• картофель — 2 — 3 шт
• корень петрушки — 1 шт
• корень сельдерея — 1 шт
• соленые огурцы — 2 — 3 шт
• огуречный рассол — 1 стакан
• сливочное масло — 2 ст. ложки
• лавровый лист — 1 шт
• соль, перец — по вкусу
• вода — 2 — 2,5 литра
• сметана, свежая зелень — для подачи

Приготовление:

1. Лук, коренья и морковь нарезать тонкой соломкой.

2. В сотейнике или сковороде согреть масло и обжарить вначале лук, затем коренья, и затем морковь. Потушить все поочередно в течении 7-8 минут, затем добавить нарезанные соломкой огурцы, влить немного воды и потушить все вместе еще 10 — 15 минут.

3. В кастрюлю налить воду, добавить порезанный небольшими брусочками картофель и варить, немного посолив, 10 минут.

4. Затем добавить промытую гречневую крупу, коренья с луком и огурцами. Варить до готовности крупы и картофеля.

5. После чего добавить рассол, соль и перец по вкусу. Довести до кипения. Убрать с огня и дать немного настояться.

6. Подавать со свежей зеленью и сметаной.

По этому рецепту можно варить не только вегетарианский рассольник. Готовьте его на мясном или рыбном бульоне, и суп будет уже не постным.

И наоборот, если исключить, например из первого рецепта мясо, а обжарить овощи только на масле, можно сварить вегетарианский вариант. Который кстати я всегда и варю для своего сына вегетарианца. В принципе, так я варю любые рассольники и супы, один мясной, и второй — вегетарианский.

Вегетарианские супы сама всегда ем с удовольствием, когда держу пост. Супы получаются наваристыми и очень вкусными. Прекрасный отдых от мясной пищи.

А еще их можно готовить с фасолью, горохом или чечевицей, и это будет прекрасным разнообразием в длинной череде каждодневных обедов.

А если хотите приготовить этот вкусный суп на скорую руку, то приготовьте его с фрикадельками.

Или же с копчеными колбасками или ветчиной. Это будет не только вкусно, но еще и очень быстро!

Остается только добавить, что традиционно к рассольнику подают ватрушки с творогом. А к рыбному — расстегаи с рыбной начинкой.

Вот в общем — то и все. Я поделилась с Вами тем, что знала и собирала в течении своей жизни. Если Вы будете знать эти рецепты, то Вы сможете приготовить и другие вариации. Ведь в кулинарии нет каких — то незыблимых норм и правил. Новые рецепты и блюда всегда получается, когда придумываешь что — то свое на основе каких — то базовых рецептов.

Главное, это везде понять принцип приготовления, и тогда на основе этого принципа можно фантазировать, как хочешь. И я думаю, что теперь Вы сможете именно так и поступать.

Ведь если внимательно прочитать все рецепты, то в них можно найти не только основные правила, но также и многочисленные секреты, которые передавались из поколения в поколение. И которые сохранились для нас благодаря таким памятникам русской культуры, как Домострой, а также старинным поваренным книгам.

Теперь по этим рецептам готовим мы, и передаем знания своим детям, а те, надеюсь, передадут своим. И мы еще долго будем готовить на нашей русской земле знаменитый вкусный суп под названием — рассольник!

Приятного аппетита!

Такой интересный супчик кажется удивительным и странным иностранцам. Крупа, соленые огурцы, свежие овощи. И только русский человек знает, насколько вкусным и аппетитным может быть такое сочетание, если правильно приготовить суп рассольник. Рецепт классический с перловкой и некоторые другие ее вариации опубликованы далее.

Классический рассольник с перловкой и солёными огурцами

Ингредиенты: полкило любого мяса на косточке, 3-4 картофелины, средняя морковка и маленькая луковка, 70-80 г перловой крупы, 3-4 соленых огурчика, 2 столовые ложки томат-пасты, соль, приправы, рассол.

1. Крупа промывается и оставляется для набухания на пару часов в холодной воде.
2. Бульон из выбранного мяса варится до готовности последнего. Соль и специи пока не добавляются.
3. Мясо откладывается в сторону, а в получившемся бульоне минут 20 варится крупа.
4. Из лука, морковки и кубиков огурчиков готовится поджарка. Через 7-8 минут к ней добавляется томат-паста, а потом и немного воды. Вместе продукты тушатся чуть менее 10 минут.
5. В бульон возвращается нарезанное кусочками мясо, добавляется содержимое сковородки, бруски картофеля, соль, специи. По вкусу вливается рассол.

Варится супчик до размягчения картошки.

Рецепт приготовления с говядиной

Ингредиенты: полкило говядины на косточке, 4-6 картофельных клубней, 3 соленых огурчика и полстакана рассола от них, крупная морковка, стакан перловки, репчатая луковица, ароматные травки, соль.

1. Промытая крупа оставляется для размокания на всю ночь. Это ускорит приготовление супа в дальнейшем.
2. Мясо промывается, крупно рубится. Из него около 1,5 часа варится бульон.
3. За это время подготавливаются овощи. Измельченный лук и морковка пассируются на жире. Картошка режется кубиками, огурцы – кружочками.
4. Нарезанные огурчики нужно потомить в отдельной от пассировки сковородке и отправить в бульон. Туда же высыпается картошка, подготовленная перловка и оставшиеся обжаренные овощи.
5. Остается посолить супчик, добавить ароматные травки и варить его до готовности всех составляющих.

Рассольник обладает огромным количеством рецептов приготовления и все благодаря универсальности его ингредиентов. У хорошей хозяюшки не когда не пропадают мясные субпродукты, которые довольно часто остаются после многих приготовленных блюд. Большинство из них могут быть использованы, именно в таком супе, как рассольник.

Рассольник классический рецепт

Если не полениться и заглянуть в гуманитарный словарь, то описание можно найти такое – это народный русский суп с солеными огурцами, почками, белыми кореньями, луком, картофелем или крупой, довольно часто даже без них, с заправкой из яиц и молока, не редко со свежей капустой.

Соленые огурцы можно с легкостью заменять солеными грибами. Данное блюдо пришло к нам с самых древних времен, и называлось оно тогда «калья» и готовить его, было принято с мясом, курицей, или икрой. Огуречный рассол можно заменить на сок лимона.

Лишь в середине девятнадцатого века это блюдо сложилось уже окончательно, и стало называться «рассольник». Однако, использование рассола соленых огурцов как главной основы для приготовления супов стало известно еще в пятнадцатом веке.

Концентрация рассола, его количество и соотношение с остальной жидкостью, и сочетание с остальными основными ингредиентами супа (крупами, мясом, рыбой и овощами) были так разнообразны, что привело к рождению блюд с самыми разнообразными названиями, например, похмелка, калья, солянка и в итоге рассольник.

Но что самое интересное, много столетий назад рассольник называли не супом, а пирогом с начинкой из гречневой каши и курицы, в кашу доливали рассол и добавляли яйца вареные в крутую. В кулинарии современного мира готовят рассольные пирожки, которые по форме напоминают закрытые лодочки и подают их к супу рассольнику.

Приготовить ароматный и вкусный суп рассольник совсем не сложно, достаточно соблюдать некоторые правила и знать основы приготовления супов.

Основы приготовления рассольника

Данный суп можно приготовить на различных бульонах: из свинины, баранины, рыбы, говядины, курицы. Самое главное чтобы рыба была цельной, а мясо на косточке. После приготовления бульона мясо или рыбу извлекают, отделяют мясо от костей, измельчают и добавляют в финале готовки рассольника. Также рассольник можно приготовить и с почками.

Почки необходимо заранее вымочить пару часов, регулярно меняя воду, далее отваривают, бульон выливают, в начале приготовления рассольника в него добавляют мелко и тонко нарезанные отварные почки. Если у вас не оказалось субпродуктов, то их с легкостью можно заменить на говядину.

Крупу для данного супа принято подбирать в зависимости от мясных продуктов: в рассольник с говядиной и почками пойдет крупа перловая, с потрохами индейки или курицы – рисовая крупа, к гусиным и утиным потрохам – ячневая крупа, в вегетарианском рассольнике можно использовать рис и гречку.

Пряную зелень, такую как кинза, базилик, эстрагон, использовать в рассольнике не рекомендуется. Этот суп принято приправлять укропом и петрушкой. Также добавляют коренья, чем больше, тем ароматнее суп.

Основная и обязательная часть всех рассольников – это огуречный рассол, соленые огурцы и коренья. В состав этого супа в наше время кроме соленых огурцов, в обязательном порядке входит картофель, крупы (рисовая, перловая, ячневая, гречневая), пряные овощи, зелень, мясо.

Огурцы для рассольника обязательно должны быть соленые, довольно часто в суп добавляют рассол. За Уралом и в Сибири рассольник готовят с солеными грибами, в основном с груздями.

Рассольник необходимо подавать в глубоких порционных тарелках со сметаной, мелко измельченной зеленью, со свежим хлебом, слоеными пирожками или расстегаями.

• Настоящий традиционный рассольник принято варить не из обыкновенного мяса, а из потрохов. Также стоит отметить, что практически во всех рецептах добавляется рассол. Примерно одна четвертая часть всего бульона составляет рассол.
• Для приготовления овощного рагу для данного супа используют корень петрушки, благодаря чему рассольник становится более ароматным.
• Для того чтобы во время приготовления рассольника картофель не потерял своего цвета, не стоит варить его долгое время с огурцами. Иначе ваша картошка будет невкусной, твердой и серой.
• Если для приготовления рассольника вы планируете использовать мясо с магазина, то рекомендуется первую кипящую воду слить. Так как в современном мире мясо может содержать большие количество различных антибиотиков, которые могут вывариться при длительном кипении. После того как вы слили воду, ополосните кастрюлю и залейте чистую воду.
• Большинство хозяек, приготовив рассольник, расстраиваются, забывают об этом блюде и опускают руки. Но не стоит переживать, так как в следующий раз обязательно получиться приготовить ароматный и вкусный рассольник.
• В зажарку для рассольника по вкусу можно добавить один томат. В сам рассольник можно добавить нарезанные кружочками каперсы или маслины, добавлять их следует вместе с картофелем. Итальянские приправы великолепно подходят для приготовления ароматного рассольника.
• Так как в рассольник принято добавлять саленные огурцы, к добавлению соли необходимо отнестись с особой осторожностью.
• Если соленые огурцы сильно жесткие, то их необходимо очистить от шкурки и натереть аккуратно на крупной терке или же очень тонко нарезать.
• Для экономии времени, перловку следует добавить в воду вместе с мясом, и варить такое же количество времени, что и мясные продукты. Но тогда консистенция перловой крупы будет другой, не как в классическом рецепте. Также можно использовать перловку в пакетиках.
• Самое важное это не оставлять перловку надолго замачиваться, так как после двенадцати часов в воде она начинает портиться.
• Мясо на косточке в процессе приготовления рассольника используется для большего придания аромата и навара рассольника. Бульон из курицы нужно варить не более сорока минут, пшено или рис не более двадцати минут.
• Для того чтобы бульон рассольника был прозрачным необходимо варить перловую крупу отдельно, промыть несколько раз и после добавить в суп. При варке данного супа регулярно нужно снимать образующуюся пену при помощи ложки или шумовки.
• Тем, кто совсем не любит зажаренный лук в рассольнике, нужно в бульон супа опустить луковицу, разрезанную на две части. По истечению тридцати минут луковица свариться и станет мягкой, и тогда ее можно извлечь и выбросить.
• Для того чтобы картофель в рассольнике хорошо разварился, рекомендуется добавлять зажарку вместе с кислыми огурцами через двадцать минут после того как был опущен картофель.
• Во время приготовления зажарки к моркови, луку и огурцам, можно добавить двадцать грамм сметаны. От этого рассольник будет более наваристым и жирным.
• Калорийность данного блюда 45 ккал/100 грамм. Читайте еще: .

Сколько времени необходимо для приготовления рассольника?

Для того чтобы правильно приготовить рассольник не потребуется много времени. Приготовление данного блюда займет более часа, но если вы обладаете огромным опытом приготовления рассольника, то время активной работы с ингредиентами займет не более двадцати минут.

Как правильно варить рассольник

Для того чтобы приготовить рассольник потребуются следующие ингредиенты:

1. Мясо (на косточке желательно) пятьсот грамм;
2. Картофель средний шесть штук;
3. Огурцы соленые четыре штуки;
4. Лук репчатый один;
5. Морковь одна большая;
6. Рис или крупа перловая сто грамм;
7. Зелень;
8. Соль;
9. Черный перец горошком;
10. Лист лавровый один;
11. Масло растительное;
12. Сметана.

Процесс приготовления

• В первую очередь варим наваристый бульон с мяса. Для бульона лучше всего использовать куриные грудки или свиные ребрышки. Мясо заливаем четырьмя литрами воды и кипятим на медленном огне в течение двух часов.
• Во время варки мяса регулярно будет образовываться пена, ее мы собираем обыкновенной ложкой или шумовкой. Если это не сделать, бульон будет горчить.
• Пока мясо вариться, готовим овощное рагу. Для этого натираем морковь на самую крупную терку, луковицу измельчаем. Огурцы нарезаем мелкими кубиками.
• После того как все овощные ингредиенты готовы, отправляем их на сковороду. Добавляем тридцать грамм масла растительного и тушим в течение пятнадцати минут на среднем огне.
• Далее очищаем картофель, тщательно вымываем и нарезаем тонкой соломкой.
• Перебираем рис, промываем его минимум дважды.
• В готовый мясной бульон опускаем рис, овощи, картофель. И солим на свой вкус.
• Петрушку, лук зеленый и укроп измельчаем и отправляем в рассольник после того как картофель сварится.
• После того как все ингредиенты опущены в кастрюлю добавляем лавровый лист и перец горошком. Блюдо накрываем крышкой и даем ему прокипеть на медленном огне в течение десяти минут.
• После приготовления разливаем по порционным тарелкам, добавляем в каждую по одной ложке сметаны и посыпаем, свежей зеленью.

Рассольник с овощами и гречневой крупой

Требуемые ингредиенты:

1. Огурцы соленые четыре штуки;
2. Брюква одна;
3. Морковь одна;
4. Лук порей одна стрелка;
5. Репа одна;
6. Лук репчатый один;
7. Корень сельдерея, петрушки;
8. Картофель четыре штуки;
9. Гречка сто двадцать грамм;
10. Лист лавровый;
11. Зелень петрушки и укропа;
12. Масло растительное;
13. Сметана;
14. Свежая зелень;
15. Перец, соль, приправы на ваше усмотрение.

Процесс приготовления

Мелко нарезать и сварить картофель, порей, соленые огурцы, морковь, сельдерей, репу, брюкву, лук репчатый и петрушку. Всыпать крупу гречневую, добавить лист лавровый и варить все ингредиенты до готовности. В конце добавить масло растительное, свежую зелень, посолить, поперчить на ваш вкус.

Готовый рассольник разлить по тарелкам и добавить в каждую по ложке сметаны.

Как правильно приготовить рассольник с перловой крупой

Это классический вариант приготовления рассольника с добавлением перловки. Перловая крупа вариться очень долго, но на прилавках магазинов можно найти перловку в пакетиках, она варится намного быстрее обычной, так что сроки приготовления рассольника можно сократить. Готовить рассольник лучше всего на мясном бульоне.

Для того чтобы приготовить четыре литра вкусного рассольника понадобятся следующие ингредиенты.

1. Говядина один килограмм;
2. Соленые огурцы четыре штуки;
3. Двести грамм перловой крупы;
4. Картофель четыре штуки;
5. Морковь одна большая;
6. Лук репчатый один;
7. Зелень, перец, соль и приправы на ваше усмотрение.

Приготовление

Обыкновенную перловую крупу (если это только не крупа быстрого приготовления) необходимо замочить на всю ночь. Мясо залить водой и закипятить, перловку всыпать в бульон и варить вместе с мясом до готовности. После того как мясо будет готово извлечь его из бульона, измельчить и отправить обратно в кастрюлю. Добавить картофель.

Морковь, лук измельчить и обжарить до золотистого цвета в масле растительном, добавить огурцы соленые мелко нарезанные. Отправить зажарку в рассольник и варить, регулярно помешивая до полной готовности.

Как правильно варить рассольник с грибами

Для рассольника с грибами на четыре порции необходимы следующие ингредиенты:

1. Три литра воды;
2. Сто грамм сушеных грибов;
3. Морковь две штуки;
4. Лук репчатый один;
5. Корень петрушки;
6. Перловка два стакана;
7. Огурцы соленые четыре штуки;
8. Масло сливочное сорок грамм;
9. Соль, перец, приправы на ваше усмотрение;
10. Сметана; зелень свежая.

Процесс приготовления

Грибы отварить и мелко нарезать. Отдельно отварить перловую крупу и коренья. Смешать овощной и грибной бульон, добавить мелко натертые или нарезанные огурцы и морковь, отваренные грибы. Варить в течение десяти минут, перед тем как кастрюлю снять с плиты, добавить приправы, свежую зелень, и масло сливочное, прокипятить в течение одной минуты и выключить огонь. Все, рассольник с грибами готов!!!

Рассольник рецепт приготовления

Ингредиенты:

• свинина или говядина с косточкой, ребрышки — 400 г;
• огурцы соленые среднего размера — 5-6;
• картфель — 6-7 шт.;
• лук — 1-2 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• перловая крупа — 0,5 стакана;
• мука — 1 ст. ложка;
• лавровый лист — 2 шт.;
• чёрный перец горошком — 6 шт.;
• сливочное и растительное масло для жарки
• перец черный молотый и соль по вкусу.

Способ приготовления рассольника

В холодную воду закладываем мясо и доводим до кипения. Как только закипит, снимаем пену, уменьшаем огонь до минимума и варим около двух часов, добавив лавровый лист и черный перец горошком. Готовый бульон процеживаем. Мясо отделяем от костей, режим на небольшие кусочки и кладём обратно в бульон.
Перловку замачиваем на пару часов, а затем варим до готовности.

Лук чистим, моем, мелко режем. Морковь чистим, моем и трем на крупной терке.

Огурцы режим ломтиками или трем на крупной терке.

На смеси растительного и сливочного масла обжариваем мелконарезанный лук, как только он станет прозрачным добавляем морковь. Жарим пока морковь и лук не станут золотистыми, а затем добавляем к ним огурцы. Все вместе тушим 5-10 минут.

Картофель чистим и режем кубиками.

Бульон с мясом ставим на огонь, как закипит добавляем в него картофель.

Варим до готовности картофеля и добавляем перловку. После закипания добавляем огурцы с овощами, даем рассольнику покипеть 15 минут. Как вариант, перловка варится сразу в бульоне (не отдельно).

На сковороде растапливаем столовую ложку сливочного масла и обжариваем в ней муку до кремового цвета, даём немного остыть, чтоб не заварилась, и добавляем к ней воду и разводим до консистенции жидкой сметаны. Затем мучную заправку вливаем в рассольник интенсивно помешивая, это придаст рассольнику густоты. Для остроты и пикантности в рассольник можно добавить огуречный рассол. Даём покипеть 1-2 минуты и снимаем рассольник с огня.

Рассольник классический видео рецепт

Подаем рассольеик со сметаной и зеленью.