Расчет хмеля. Расчет количества горечи (IBU)
Для того, чтобы успешно продавать производимое пиво, в первую очередь, необходимо делать его как можно более вкусным. Однако у разных людей совершенно разные предпочтения, и каждый ценит что-то особенное в своем любимом сорте.
Логично предположить, что существует немалая доля любителей, которым пиво кажется привлекательным благодаря своей горечи. Соответственно, чем горче пиво, тем оно для них вкуснее.
Для определения горькости пива, на международном уровне была введена специальная шкала, а самые горькие сорта вошли в «Книгу Рекордов Гиннеса».
Пивную горечь принято измерять в IBU(International Bitterness Unit) – международных единицах горькости. Единица IBU показывает содержание в пиве миллионных частей горьких кислот (ppm) . Именно содержащиеся в альфа и бета-горькие кислоты придают горечь напитку.
Большее количество сортов пива находится в пределах IBU равной 16, например отечественная «Балтика №3» имеет степень горькости равную от 8 до 15 единиц IBU , как правило, имеют горькость от 20 до 40 IBU, знаменитый « » горький на 45 IBU.
Когда-то самое горькое пиво в мире было американское Devil Dancer Triple IPA, содержащее 200 IBU, но в 2011 году этот рекорд был побит. Англичанин Питер Фоулер, приготовил пиво, горечь которого равна 323 единицам IBU.
Фоулер – владелец маленькой пивоварни «Pitstop Brewery», расположенной недалеко от небольшого города Вантедж. Для того, чтобы разработать самое горькое пиво в мире, ему понадобилось два года. При изготовлении The Hop (так было названо пиво), он использовал специальные особо горькие – «Chinook», «Centennial» и «Simcoe», кроме этого, был добавлен особый – «Isolone».
Однако в 2015 году и этот рекорд был побит американской пивоварней «Dogfish Head Craft Brewery» во главе с Сэмом Калладжионе. Их пиво «Hoo Lawd » официально установило отметку в 658 IBU , что было инструментально подтверждено двумя независимыми лабораториями. Для приготовления напитка использовали новый экспериментальный сорт «Alpha Beast». Пиво доступно к употреблению в фирменном пабе, начиная с 02.12.2015.
Несмотря на это, датская пивоварня «Mikkeller ApS » выпустила на рынок пиво с говорящим названием – «», причем сделала это достаточно давно – аж в 2010 году. Однако никаких документальных подтверждений своему «рекорду» пивоварня не предоставила до сих пор, поэтому данный рекорд оставался все эти годы непризнанным. Однако летом 2016 года российская группа компаний «Kontrabanda Project» проявила инициативу и предоставила в Международный исследовательский центр «Пиво и напитки XXI век» несколько образцов пива, среди которых числилось вышеупомянутое «1000 IBU» от «Mikkeller ApS». К сожалению, исследование таило в себе разочарование, поскольку инструментальный способ определения горечи в пиве «1000 IBU» показал всего 110 единиц вместо 1000.
Подобные несоответствия отнюдь не являются исключением, а скорее соответствуют общим тенденциям. Дело в том, что пивовары не измеряют единицы горечи в готовых продуктах лабораторным способом, чаще всего прибегая к самостоятельному подсчету IBU с помощью многочисленных формул, которые каждый может при желании найти в Интернете. Однако данные, полученные таким способом, не всегда соответствуют показателям в конечном продукте. Кроме того, содержание изогумулона (альфа-кислоты в ) может изменяться в меньшую сторону в зависимости от сроков и условий .
Таким образом, «Hoo Lawd » от пивоварни «Dogfish Head Craft Brewery» – это самое горькое пиво в мире на сегодняшний день!
Для тех, кому интересно, я специально подготовил таблицу горькости различных сортов пива в мире:
Тип пива | Горечь в IBU |
---|---|
Легкие | 8-12 |
Стандартные | 8-15 |
класса премиум | 15-27 |
Мюнхенский светлый | 16-22 |
Дортмундер Экспорт | 23-30 |
Немецкий | 25-45 |
Богемский | 35-45 |
Классический американский | 25-40 |
Венский | 18-30 |
Мэрцен | 20-28 |
Темный | 8-20 |
Мюнхенский | 18-28 |
22-32 | |
Светлый | 23-35 |
Традиционный | 20-27 |
Двойной | 16-28 |
Айсбок | 25-35 |
Cream | 15-20 |
Светлый | 15-28 |
20-30 | |
15-30 | |
Северо-Немецкий Альтбир | 25-40 |
Калифорнийское пиво | 30-45 |
Дюссельдорфский Альтбир | 35-50 |
Простой биттер | 25-35 |
Премиум биттер | 25-40 |
Экстра биттер | 30-50 |
Шотландское светлое | 10-20 |
Шотландское обыкновенное | 10-25 |
Шотландское экспортное | 15-30 |
Ирландский красный | 17-28 |
Крепкий скотч | 17-35 |
Американский светлый | 30-45 |
Американский янтарный | 25-40 |
Американский коричневый | 20-40 |
Южно-Английский коричневый | 12-20 |
Северо-Английский коричневый | 20-30 |
Коричневый | 18-35 |
Крепкий | 25-50 |
Балтийский | 20-40 |
Сухой | 30-45 |
Сладкий | 20-40 |
Овсяный | 25-40 |
50-90 | |
Английский Пэйл | 40-60 |
Американский Пэйл |
Перевод материала.
Фото: Craft Beer
IPA сегодня стали - чем-то вроде Bud Light. Нет пивоварни, которая бы их не варила, соревнуясь с другими в охмеленности (гонка вооружений дошла даже до октюпельных IPA). Но дело вот в чем: показатель IBU часто используется неправильно, и если вы видите пиво с более чем 100 IBU, вы можете практически быть уверены, что это (за исключением случаев, когда пивоварня использует хмелевые экстракты).
Что такое IBU ? Эта аббревиатура означает International Bittering Unit - международная единица горечи. Одна единица равна одному миллиграмму горьких веществ на литр пива. Откуда происходят эти горькие вещества? Из хмеля. Но вот в чем загвоздка: в хмеле изначально нет компонентов, которые делают пиво горьким. В нем есть их прекурсоры - кирпичики, из которых воздействием высокой температуры образуются горькие компоненты. Вот так выглядит реакция изомеризации, в результате которой альфа-кислоты превращаются в изо-альфа-кислоты.
Короче говоря, концентрация изо-альфа-кислот напрямую связана с горечью пива. Чем больше хмеля вы добавляете, тем больше альфа-кислот. Чем больше альфа-кислот, тем больше изо-альфа-кислот. Чем больше изо-альфа-кислот, тем более горьким будет пиво, и тем более внушительный показатель IBU можно указать на этикетке.
И здесь начинается проблема. Большинство пивоваров рассчитывают уровень горечи в зависимости от количества добавленного хмеля, принимая как данность, что все альфа-кислоты будут конвертированы в изо-альфа-кислоты. Для обычного пива это так, но для хмелевых бомб всё по-другому. Потому что нужно учитывать растворимость и деградацию.
Изомеризация гумулона. Иллюстрация: Will Deutschman
Начнём с растворимости - того, сколько вещества можно растворить в определенном объёме растворителя. У нас растворителем будет пиво (точнее, несброженное сусло, но не будем вдаваться в детали). Оказывается, альфа-кислоты на самом деле не очень хорошо растворимы. Так что сколько бы хмеля вы ни бросили в пиво, растворится в нём лишь ограниченное количество альфа-кислот. Соответственно, если это количество ограничено, ограничено и количество того вещества, что превратится в горькие изо-альфа-кислоты. И знаете что? Этот предел намного ниже того количества, которое соответствовало бы 100 IBU. Примерно 6–10 миллиграммов альфа-кислот на литр - и это НАМНОГО ниже 100 IBU.
Но подождите! Разве это не значит, что пиво должно иметь максимум 6–10 IBU? Оказывается, нет. Иначе бы об IPA можно было только мечтать. Слава богу, всё не так.
Да, сначала мы можем получить лишь несколько миллиграммов альфа-кислот, но когда мы нагреваем их и превращаем в изо-альфа-кислоты, из хмеля можно будет извлечь ещё больше альфа-кислот. К нашему счастью, предел растворимости изо-альфа кислот НАМНОГО выше, чем 6–10 мг на литр. Но каков же тогда предел, и можно ли довести его до пресловутых 100 IBU? И да, и нет.
В химической лаборатории, а не на настоящей пивоварне можно довести растворимость изо-альфа-кислот до более чем 300 мг на литр. Так что теоретически можно получить пиво с 300 IBU (не забудьте только запастись скребками для языка).
На практике всё не так. В дело вступает кинетика - закономерности протекания химических реакций во времени. Итак, мы растворяем альфа-кислоты, они превращаются в изо-альфа-кислоты. Отлично! Наш IPA становится всё более горьким. Но пока мы производим изо-альфа-кислоты, температура, которая является частью процесса варки, разлагает изо-альфа-кислоты на компоненты, которые не являются горькими. Вот незадача.
Таким образом, у нас идут две конкурирующие реакции: в результате одной образуются горькие компоненты, в результате другой они распадаются. Интересно, что обе эти реакции идут тем быстрее, чем выше концентрация веществ. Так что же? Если мы добавим больше хмеля, у нас будет больше альфа-кислот и больше изо-альфа-кислот, и пиво будет ещё более горьким? IPA, жди нас!
Но нет. Изо-альфа-кислот становится больше, но они быстро распадаются на негорькие компоненты. Эх, никакого октюпельного IPA.
Фото: Arne Sund
В определённый момент эти реакции входят в равновесие, и ситуация становится патовой. Горечь достигает предела. Каков же он? Около 100 IBU.
Так что если пивовар использует традиционные пивоваренные техники, то сколько бы вёдер хмеля он ни вбухал в варочный котел, горечь пива будет все равно где-то около 100 IBU. Почему? Такова химия!
Есть обходной путь. Вместо того чтобы полагаться на химические реакции в котле, можно приобрести химически извлечённые и преизомеризованные изо-альфа-кислоты, с которыми можно выйти за пределы 100 IBU. И здесь вас будет ограничивать только то, как долго вы готовы отскребать горечь со своих вкусовых рецепторов. Но для большинства пивоваров (особенно для крафтовых) покупка и использование преизомеризованных хмелевых экстрактов - не вариант.
Так что в следующий раз, когда вам будут впаривать пиво с - не ведитесь. Да, это определённо будет хмелевая бомба. Но не думайте, что пиво со 110 IBU будет отличаться от пива со 100 IBU или 90 IBU. Они все сделаны на пределе возможностей пивоваров, и у всех у них будет примерно тот же уровень горечи. Возможно, вы по-разному будете ощущать горечь - это зависит от солодового характера, концентрации солей, срока годности и так далее. Но это уже другой разговор.
Во многих статьях посвященных пивоварению, а так же в рецептах и программах, частенько встречается такое сокращение, как IBU. Что же такое IBU, в чем его измеряют, и на что влияет этот показатель.
Что означает IBU
IBU — это сокращение от International Bitterness Unit. В переводе на Русский язык, это означает: Международные Единицы Горькости. Другими словами, этот показатель определяет насколько горькое пиво перед нами.
Как вы знаете, за горечь в пиве отвечает хмель. По крайней мере, большая часть горечи определяется именно хмелем, но если вы обращали внимание на упаковку хмеля, то на ней нет такого сокращения. Вместо этого там указаны % альфа-кислоты.
IBU созданы именно для того, что бы характеризовать горькость пива, как готового продукта.
Как рассчитать IBU?
Единица горечи рассчитывается как содержание горьких кислот в пиве, в пересчете на ppm (миллионная часть)
Если вы используете 10 грамм горького хмеля с содержанием кислот в 15%, то это означает, что всего вы закладываете в котел 1,5 г кислот. Однако следует понимать, что не все кислоты перейдут в сусло. Чем дольше вы будете варить сусло с хмелем — тем больше кислот будет растворено в сусле. Сейчас не будем в это углубляться, проще использовать калькулятор.
Какое пиво содержит больше горечи?
Несомненно, что специальные сорта обладают большей горечью. К примеру может иметь уровень горечи 60, 80 и даже 100 IBU, в то время как светлые и популярные лагера, всего 8-15 IBU.
Как вы уже поняли, такой высокий показатель горечи, мягко говоря, на любителя. Не каждый готов пить настолько горькое пиво.
Однако, 100 IBU — это далеко не предел. Рекордсменом горечи является сорт, созданный в 2011 году Англичанином Питером Фоулером. Это пиво он назвал The Hop, горечь этого пива составила 323 IBU.
Сортовая горечь.
Как вы наверняка знаете, тот или иной сорт и стиль пива могут обладать определенными показателями. IBU не исключение.
Предлагаю вашему вниманию таблицу горечи сортов пива. В ней вы сможете найти средние сортовые показатели горечи.
Таблица горечи пива.
Сразу хочу предупредить, что данные этой таблицы не следует принимать, как энциклопедические, и если вы сварите пшеничное пиво с горечью в 50 IBU, то это не будет соответствовать сорту, но какая разница, если вам так нравится — варите!
Тип пива | Горечь в IBU |
---|---|
Легкие лагеры | 8-12 |
Стандартные лагеры | 8-15 |
лагеры класса премиум | 15-27 |
Мюнхенский светлый лагер | 16-22 |
Дортмундер Экспорт | 23-30 |
Немецкий пилснер | 25-45 |
Богемский пилснер | 35-45 |
Классический американский пилснер | 25-40 |
Венский лагер | 18-30 |
Мэрцен | 20-28 |
Темный лагер | 8-20 |
Мюнхенский Дункель | 18-28 |
Чёрное пиво | 22-32 |
Светлый бок | 23-35 |
Традиционный бок | 20-27 |
Двойной бок | 16-28 |
Айсбок | 25-35 |
Cream Ale | 15-20 |
Светлый эль | 15-28 |
Кёльш | 20-30 |
Ржаное пиво | 15-30 |
Северо-Немецкий Альтбир | 25-40 |
Калифорнийское пиво | 30-45 |
Дюссельдорфский Альтбир | 35-50 |
Простой биттер | 25-35 |
Премиум биттер | 25-40 |
Экстра биттер | 30-50 |
Шотландское светлое | 10-20 |
Шотландское обыкновенное | 10-25 |
Шотландское экспортное | 15-30 |
Ирландский красный эль | 17-28 |
Крепкий скотч | 17-35 |
Американский светлый эль | 30-45 |
Американский янтарный эль | 25-40 |
Американский коричневый эль | 20-40 |
Южно-Английский коричневый эль | 12-20 |
Северо-Английский коричневый эль | 20-30 |
Коричневый портер | 18-35 |
Крепкий портер | 25-50 |
Балтийский портер | 20-40 |
Сухой стаут | 30-45 |
Сладкий стаут | 20-40 |
Овсяный стаут | 25-40 |
Русский имперский стаут | 50-90 |
Английский Пэйл эль | 40-60 |
Американский Пэйл эль | 40-70 |
Имперский Пэйл эль | 60-120 |
Пшеничное пиво | 8-15 |
Пшеничный Дункель | 10-18 |
Пшеничный бок | 15-30 |
Немецкое ржаное пиво | 10-20 |
Бельгийское белое пиво | 10-20 |
Бельгийский Пэйл эль | 20-30 |
Сезонное пиво | 20-35 |
Традиционный французский эль | 18-28 |
Берлинер Вайссе | 3-8 |
Фландрский красный эль | 10-25 |
Фландрский коричневый эль | 20-25 |
Обыкновенный Ламбик | 0-10 |
Гёз | 0-10 |
Фруктовый Ламбик | 0-10 |
Бельгийский светлый эль | 15-30 |
Бельгийский двойной эль | 15-25 |
Бельгийский тройной эль | 20-40 |
Бельгийский золотой крепкий эль | 22-35 |
Бельгийский темный крепкий эль | 20-35 |
Выдержанный эль | 30-60 |
Американское ячменное вино | 50-120 |
Классическое копченое пиво | 20-30 |
IBU — Сокращение для международной единицы горечи (international bittering unit). Это величина горечи пива, происходящая от хмелей, выраженная по шкале от 1 до 100 (вариант от 1 до 120). 1 означает наименьшую горечь, 100(120) наивысшую. На горечь пива влияют альфа-кислоты, содержащиеся в цветках и шишках хмеля, извлекаемые во время шага кипячения в процессе варки пива. По большей части, чем дольше время кипячения, тем больше IBU пива. Другие параметры также играют роль, включая количество хмеля и его разновидность.
Пример расчета α-кислоты, необходимой для внесения
Предположим, что мы хотим сварить пиво “Американский Эль” с горечью 30 IBU. Выход горячего сусла получился 45 л. Раcсчитаем количество необходимой α-кислоты (в кг). Т.к. выход горячего сусла 45 л, то выход холодного сусла составит 45 × 0,96 = 43,2 л. Требуемое количество горьких веществ в готовом пиве:
30 ед IBU = 30 мг/л пива = 0.03 г/л пива
На 1 л = 0.03 г => На 43,2л = 1,30 г
Необходимое количество горьких веществ в пиве 1,3 г. Требуемое количество горьких веществ 31%.
31% горьких веществ = 1,3= кг α-кислоты
100% горьких веществ = (1,3 г × 100%) / 31% = 4,2 г α-кислоты
В ходе расчета установили, что при кипячении должно быть внесено 4,2 г α-кислоты: Возьмём традиционный хмель, горечь которого равна 7% α-кислоты. В 100 граммах хмеля содержится 7 грамм α-кислоты. Рассчитаем сколько необходимо взять хмеля, чтобы внести 4,2 грамм α-кислоты.
4,2 г.α-кислоты*100 г. хмеля / 7 г.α-кислоты= 60 г. хмеля.
Необходимо внести 60 грамм традиционного хмеля.
Следующим этапом необходимо определиться с:
- Порциями внесения
- Моментом внесения (какие сорта вносить сначала, а какие потом)
Если применяется несколько сортов хмеля, то всегда в начале кипячения вносят горький хмель, чтобы максимально использовать при переработке потенциал α-кислоты. Более ароматный хмель вносят в последнюю очередь, т.к. сохраняются важные для пива хмелевые масла, но при этом максимальную горечь данного хмеля вы не получите.
В классической технологии пивоварения при первом внесении хмеля должны вноситься примерно 75% α-кислоты от расчетного количества.
Показатели готового пива зависят от решения самого пивовара о моменте внесения и количестве вносимого хмеля.
Обычно применяют 2 способа:
— 80% всего хмеля (по 40% ароматного и горького) – в начале кипячения, 20% ароматного – в конце (из-за содержания линалоола);
или
— 50% всего хмеля (по 25% ароматного и горького) – в начале кипячения, 30-40% ароматного – в середине кипячения (обеспечит лучший выход вкусовых компонентов) и 10-20% ароматного — в конце кипячения.
Люди во всем мире обожают этот пенный напиток! Но то, что сейчас продают в разливных магазинах и бутылках уже давно не является настоящим живым продуктом. Поэтому истинные ценители этого напитка перешли на собственное производство, кто-то даже делает на этом бизнес, открывая свой крафтовый магазин или бар. Но зачастую даже опытные пивовары не знают что же создает эту приятную чуть горькую нотку в пиве, за которую все так ценят этот напиток, и как рассчитать пропорции ингредиентов, чтобы создать идеальное пиво?!
От чего зависит горечь? Как ее рассчитать?
Горечь в пиве зависит от содержания в используемом для его приготовления хмеле горьких альфа-кислот. В разных сортах это содержание различается, помимо этого оно может меняться от урожая к урожаю: 2-4% альфа-кислоты(очень слабая горечь), 4-5.5%(слабая горечь), 5,5-9%(средняя горечь), 9-15%(очень сильная горечь).
Для измерения горечи даже существуют такие мировые показатели: IBU (International Bitterness Units) и EBU (European Bitterness Units). При вычислении количества хмеля для создания горечи в домашних условиях лучше использовать второй показатель, он поможет вычислить степень горечи абсолютно любого пива! Его расчитывают по следующей общей формуле:
EBU = вес хмеля(гр)×AM× A/объем пива в литрах×10
EBU – желаемая горечь пива в европейских единицах горечи
AM - общее количество альфа-кислоты в граммах на общее количество пива в литрах (можно найти в специальных таблицах)
A – ожидаемый коэффициент экстрагирования горьких веществ хмеля, по умолчанию равен 27%.
PB –желаемая доля горького хмеля в процентах от АМ
SB - процент альфа-кислоты в используемом горьком хмеле
PA – желаемая доля ароматного хмеля в процентах от АМ
SA – процент альфа-кислоты в используемом ароматном хмеле
Пример
Например, Вы захотели сварить 30 литров пива с горечью в 40 EBU, используя 50% горького хмеля и 50% ароматного хмеля. Общее количество альфа-кислоты при этом в горьком хмеле 13%, 5% в ароматном хмеле. С помощью данных расчетов можно рассчитать сколько граммов хмеля нам понадобится:
Желаемая горечь
((40EBU)×100)/(А(27)×1000)×30л=4,44 г.
Именно столько альфа-кислоты необходимо использовать, чтобы получить заявленную горечь.
Вычисление доли горького хмеля
(AM(4,44) ×PB(50%)×100)/(SB(13%)×100) = 17 г.Столько граммов горького хмеля стоит добавить при изготовлении 30 литров пива заявленной горечи
Вычисление доли ароматного хмеля
(AM(4,44)×PA(50%)×100)/(SA(5%)×100) = 44 г.Таким образом, для приготовления 30 литров заявленного напитка необходимо взять 17 г горького хмеля и 44 г ароматного хмеля. Используя эту формулу, можно самостоятельно рассчитать необходимое количество хмеля для пива с определенной горечью.