Продукты из нерыбных объектов промысла. Характеристика промысловых ресурсов нерыбных продуктов моря______129

Нерыбные объекты морского промысла предоставлены тремя основными группами: беспозвоночными, морскими млекопитающими и водорослями. Наибольшее значение в качестве пищевого сырья имеют беспозвоночные. Общее число видов беспозвоночных, используемых в пищу составляет несколько сотен. Наблюдается тенденция к дальнейшему расширению их промысла. Водных беспозвоночных подразделяют на ракообразных, моллюсков и иглокожих.

Ракообразные. Из ракообразных промысловое значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, речные раки.

Крабы. Как объекты лова в отечественных условиях используется камчатский краб, достигающий 3 - 5 кг массы. В пищу используется мускулатура конечностей, снятая с четырех пар ног, а также с клешней краба. Выход мяса составляет 17-30%. Используются крабы преимущественно для производства консервов, а также поступают в торговлю в виде брикетов варено-мороженного крабового мяса.

Креветки – морские рачки сравнительно небольших размеров (1-6, иногда 30 см). Распространены во всех морях и океанах. Съедобной частью креветки является мясо брюшка. Креветок перерабатывают на консервы, реализуют в замороженном и варено-мороженном виде. В последние годы вылавливают криль – напоминающий креветку мелкий рачок, весом до 1 г, распространенный в Антарктических водах.

Омары и лангусты – это крупные морские раки весом от 4 до 11 кг. В отечественном промысле представлены в незначительных количествах. Поступают в продажу в замороженном и варено-мороженном виде.

Речные раки реализуют в основном в живом виде. Упаковывают их в реечные ящики или плетеные корзины и перекладывают по рядам тонкой стружкой и льдом. При температуре 10-15 0 С они остаются живыми 2-3, а в охлаждаемых камерах – 5-6 суток.

Пищевая ценность мяса ракообразных обусловлена не только высокой гастрономичностью, но и содержанием весьма важных в пищевом отношении соединений: незаменимых аминокислот, витаминов группы В, минеральных веществ.

Моллюски . Наибольшее промысловое значение из двустворчатых моллюсков имеют гребешок, мидия и устрица, а из головоногих – кальмар и осьминог. Гребешок распространен в дальневосточных морях, длина тела достигает 20 см, масса – 600 г. В пищу идут мускул-замыкатель створок раковины, мантия, мясистая пленка, покрывающая тело моллюска и икра. Реализуется в мороженном виде, используется для производства консервов. Мидии распространены в Черном, Баренцевом и Белом морях. Вес мидий достигает 400 г. Их варят, сушат, солят, перерабатывают на консервы. Вареное мясо мидий используется для приготовления маринадов.

Устрицы – наиболее ценный в пищевом отношении моллюск. Добывается в Черном море (вес около 30 г) и в морях Дальнего Востока (вес 300 - 500 г). В общественное питание поступает в специальных ящиках со льдом. Устриц используют в живом виде, поливая лимонным соком.

Кальмар имеет цилиндрическое тело с большим плавником и 10 щупальцами, расположенными вокруг головы. Отечественный промысел кальмара ведется в дальневосточных морях. Реализуется в свежемороженом, сушеном, сушено-вяленом виде.

Осьминог – головоногий моллюск с мешковидным телом, имеет 8 щупалец, вес до 40 кг. Мясо осьминога вкуснее мяса кальмара.

Мясо двустворчатых и головоногих моллюсков богато полноценными белками. Оно является полноценным источником витаминов группы В и дефицитных микроэлементов, обладает диетическими и лечебными свойствами.

Иглокожие . Наиболее ценным промысловым видом иглокожих является трепанг, распространенный в южных дальневосточных морях. Длина трепанга 30-40 см, масса 120-400 г. Реализуется в варено-сушеном виде, используется для приготовления консервов с овощами и морской капустой. В общественном питании из него готовят холодные закуски и горячие блюда. По вкусу трепанг напоминает хорошо разваренные хрящи из осетровых голов. Обладает лечебными свойствами, улучшает общее состояние организма.

Марк-ка д.б. достоверной, не вводить потребитв заблуждение, не создавать ошибочное представление о св-вах данной пр-ции. Не доп-ся нанесение на потребит-ую тару изображений нерыбных объектов и др ингредиентов, к-рые не были исп-ны при изг-нии данной пр-ции. д.б. четкой, легко читаемой, нестираемой и наноситься любым сп-бом.

4. Охлаждённые рыбопродукты.

Охлажденной называется р., Т к-рой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5°С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. В настоящее время применяют несколько сп-бов охлаждения р.: дробленым льдом, специальными видами льда, охлажденной морской водой и раствором поваренной соли, смесью льда и соли, холодным воздухом . Охлажденная рыба по кач-ву не делится на сорта. Ассортимент определяется ее видом (карп, сазан, сом и др.), Вырабатывают ее следующ наиме-ний: охлажденная р. (ГОСТ 814-96); р. озерная, прудовая охлажденная (ТУ 15-02-426-82); р. осетровая спецразделки (ТУ 15-07-67-86); бельдюга балтийская охлажденная (ТУ 15-03-422-80); р. мелкая охлажденная (ОСТ 15-60- 93) - салака балтийская, килька каспийская, анчоус, бычок, корюшка, ерш, мелочь 2рой и 3ей гр; белуга, осетр, севрюга, стерлядь, шип, (ТУ 15-05-157-81), треска и камбала, охлажденные в морской воде (ТУ 15-07-98- 89). По видам разделки подразделяют: Неразделанная - р. в целом виде;- Потрошеная с головой . Потрошеная обезглавленная Р. по внешнему виду д.б. чистой, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи (у сельди, чехони, анчоуса, корюшки чешуя может отсутствовать). Доп-ся покраснение поверхности в рез-те кровоизлияния (стерлядь, ставрида), механич повреждения жаберных крышек доп-тся у мелкой р. с головой Разделка д.б. правильной. Консистенция тканей плотная, упругая, если рыбу положить на ладонь, то она не перегибается. Запах – свежий, без порочащих признаков; в местах потребления, у рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах, легко удаляемый при промывании. Цвет мяса р. проверяют на поперечном разрезе, в наиболее толстой ее части. В спорных случаях кач-во рыбы проверяют пробной варкой. Вкус определяют также после пробной варки. Лабораторным испытаниям (определение аммиака и сероводорода) подвергают р., к-рая по органолептич показателям, отнесена к пр-ктам сомнительной свежести. Дефекты .

Высыхание - Поверхность и мясо рыбы теряют цвет, мясо приобретает сухую, жесткую, волокнистую консистенцию, природный аромат рыбы ослабевает или вовсе исчезает и вместо него появляется так называемый рыбный запах, а затем могут возникнуть и старые («нечистые») запахи. «Нечистые» запахи образуются в мороженой р., как правило, после длительного ее хр-ния.. Позеленение мяса обусловленное низким кач-вом сырья. Потемнение мяса - появляется при быстром замораживании. Смерзание р. или блока - происходит при выгрузке недомороженной р. и др. Упак-ют охлажденную р. в сухотарные бочки до 150 л, а р. размером более 50 см - до 250 л в деревянные ящ до 80 кг, осетровые и лососевые упак-ют только в ящ и не более чем в 2 ряда.

Условия, сроки хр-ния Срок хр-ния с момента улова до реализац для большинства видов 8-9 сут (потрошеной - до 12), а для кильки и тихоокеанской скумбрии - не более 3-4 сут. Появление кисловатого запаха в жабрах и сильное помутнение слизи свидетельствуют о начале порчи рыбы. Транспортирование Перевозка охлажденной р. может производиться только транспортом, в к-ром поддерживается Т на уровне - 1°, но не выше 5°. Такая же Т д.б. обеспечена и при хр-нии.Марк-вку наносят на транспортную и потребит-ую тару.

К нерыбному водному сырью относят ракообразных, моллюсков и иглокожих, а также морские водоросли.

Из изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково устойчивой эмалью. Закатанные банки стерилизуют при +107 °С.

Кроме натуральных консервов из крабов в собственном соку вырабатывают консервы с обжаренным мясом крабов, котлеты, копченое мясо крабов в масле и др. Из ножек крабов делают варено-мороженое крабовое мясо в брикетах.

Из креветок вырабатывают консервы. Креветки или их шейки замораживают в целом виде. Натуральные консервы вырабатывают из живых или совершенно свежих креветок. Их тщательно моют, варят в морской воде, охлаждают и извлекают мясо из панциря. Промытое мясо укладывают в лакированные банки с пергаментными пакетами, заливают горячим 45%-м раствором соли, закатывают и стерилизуют при +115 °С.

Мороженые креветки бывают свежими и вареными. Перед замораживанием креветки сортируют по размеру и качеству, тщательно моют, охлаждают до температуры +5 °С. Затем укладывают в парафинированные коробки или газо- и паронепроницаемые пакеты порциями массой нетто 250 или 500 г, замораживают в скороморозильных аппаратах при температуре –25…–30 °С. Так замораживают и вареные креветки и шейки креветок вместе с панцирем, в который они заключены.

Замораживают и лангустов и хранят их при температуре –15 °С и ниже в течение 6 мес.
Раков речных реализуют живыми или вареными. Перед варкой их тщательно моют и опускают в кипящую воду с солью и специями на 12–15 мин. Срок хранения раков с момента готовности при наличии холода не должен быть более 12 ч.

Из двустворчатых моллюсков употребляют в пищу мясо гребешков, устриц, мидии, сердцевидки, а из головоногих — мясо кальмара, каракатицы и осьминога.

Мясо мидий употребляют в вареном, сушеном и консервированном виде. Мясо моллюсков реализуют в замороженном, вареном и живом виде (устрицы). Живых устриц упаковывают в бочки, перекладывая каждый ряд травой или мхом. Перевозят и хранят устриц в холодильниках при температуре около 0 °С. Употребляют в пищу и перерабатывают устриц только хорошо промытых и с нераскрытыми раковинами.

Вареное мясо моллюсков реализуют замороженным, сушеным и в виде консервов. Для приготовления консервов используют хорошо промытое вареное мясо моллюсков, обжаренное в растительном масле, подкопченное или в виде фарша. Его укладывают в банки, закатывают и стерилизуют.

Из двустворчатых моллюсков вырабатывают также консервы: плов из мидии; мидия вареная в томате; мидия в собственном соку; мидия, жаренная в томате; мясо гребешка в собственном соку.

Мясо головоногих моллюсков в торговую сеть поступает замороженным, сушеным и в виде консервов. Мясо иглокожих реализуют варено-сушеным, варено-соленым, варено-мороженым и в виде стерилизованных консервов.

Из ламинарии вырабатывают следующие консервы: морскую капусту с овощами в томатном соусе, морскую капусту с баклажанами или кабачками в томатном соусе, икру из морской капусты в томатном соусе и др.

Из морской водоросли анфельции получают агар, используемый в кондитерской промышленности, для заливных блюд, а также в текстильной и фармацевтической промышленности, при выработке консервов и др.

Из филлофлоры получают агароид, применяемый для производства мармелада, мороженого, цукатов и др.

К нерыбным объектам промысла относятся беспозвоночные и водоросли.

Промысловые беспозвоночные

Ведущее место в промысле беспозвоночных в России занимают ракообразные (крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии, гребешки), головоногие моллюски (кальмары, осьминоги) и иглокожие (трепанги, кукумарии, морские ежи).

Обработка ракообразных. Тело краба состоит из головогруди и брюшка. Головогрудь покрыта панцирем, а брюшко краба подогнуто под головогрудь, в которой находятся все внутренние органы. На головогруди расположены пара ног с клешнями, три лары ходильных ног.

Съедобное мясо краба расположено в ходильных, клешненосных конечностях Ходильные конечности состоят из панцирных трубок, соединенных кожистыми суставами. В трубке 1, соединяющей, конечность с внутренними перегородками головогруди, расположено рыхлое мясо получившее название розочка. Вторая трубка - безымянная. Самое ценное мясо (толстое мясо) заключено в бедре - трубка 3, в трубке 4 размещено мясо коленца, затем следует голень 5, в которой содержится тонкое мясо, заканчивается конечность когтем 6, мясо которого не используют.

Белки мяса крабов содержат больше незаменимых аминокислот, чем белки рыб. В мясе крабов обнаружены витамины В1, В2, В12 значительное количество макрои микроэлементов, особенно калия, натрия, кальция, фосфора, железа и др.

Для приготовления консервов из крабов используют крабов-самцов. Панцирь головогруди удаляют вместе с внутренностями. В результате разделки остаются одни конечности, соединенные между собой остатками внутренних перегородок.

Конечности варят в специальных крабоварках в периодически сменяемой морской воде или 3-4%-ном растворе поваренной соли. Продолжительность варки 8-18 мин в зависимости от размера конечностей. Вареные конечности быстро охлаждают морской водой до температуры 25-30°С.

Охлажденные конечности отделяют от остатков перегородок, сортируют и направляют на рубку. Панцирную трубку разрубают в области суставов. Мясо вытряхивают и собирают в корзины, после чего сортируют и тщательно моют в чистой проточной морской воде. Выход очищенного вареного мяса в среднем составляет 22% к массе сырца.

Обработка моллюсков. Двустворчатые моллюски имеют раковину состоящую из двух створок. Соединенных одним или двумя мускулами-замыкателями. Тело моллюсков состоит из туловища и небольшой ноги. Все тело моллюска заключено в полупрозрачную оболочку - мантию, прилегающую к поверхности раковины.

Для приготовление пищевых продуктов используют мантию и мускул моллюска. В мясе мидий содержится витамин В12, тиамин, рибофлавин, а так же многие макрои микроэлементы. Из мидий готовят мороженную и сушеную продукцию, а так же консервы.

В мясе устриц содержатся витамину А, С, группы В, а так же фосфор, кальций, железо, медь, марганец, йод, кобальт.

В мясе гребешка содержит витаминв В 12, тиамин, рибофлавин, макрои микроэлементы (железо, медь, марганец, йод, кобальт и пр.)

Гребешок, как мидии и устрицы, поставляют на рынки в свежем, охлажденном и замороженном виде, а так же вырабатывают консервы и пресервы.

Основное промысловое значение среди головоногих моллюсков имеют кальмар и осьминог. Белки кальмара содержат все незаменимые аминокислоты, в мысе много азотистых экстрактивных веществ. Кальмара выпускают в разделанном виде - мороженного, сушеного, а так же консервы. Мясо осьминога широко используют для приготовления различных кулинарных блюд, копченых изделий, а так же сушеной, соленой и маринованной продукции.

Методические указания к лабораторным занятиям включают описание семейств промысловых рыб по родам, видам и классификацию нерыбных морепродуктов. Предназначены для обучающихся очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования – бакалавриат. Методические указания к лабораторным занятиям могут быть использованы как самостоятельное руководство при выполнении учебно-исследовательской работы студентов.

Скачать:

Предварительный просмотр:

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

ИНСТИТУТ ВЕТЕРИНАРНОЙ МЕДИЦИНЫ

Факультет ветеринарной медицины

Кафедра товароведения продовольственных товаров

и ветеринарно-санитарной экспертизы

А.В. Бучель

СИСТЕМАТИЗАЦИЯ И ИДЕНТИФИКАЦИЯ ОБЪЕКТОВ ВОДНОГО ПРОМЫСЛА И НЕРЫБНЫХ МОРЕПРОДУКТОВ

Методические указания к лабораторным занятиям

для обучающихся по направлению подготовки: 38.03.07 Товароведение,

уровень высшего образования бакалавриат

Форма обучения: очная, заочная

Троицк 2016

УДК 637. 56 (07)

ББК 47.2 я 7

Утверждены на заседании Методической комиссии факультета ветеринарной медицины (протокол № 4 от « 14 » октября 2016г.)

Рецензент: В.А. Крыгин, кандидат ветеринарных наук, доцент кафедры товароведения продовольственных товаров и ветеринарно-санитарной экспертизы

Бучель, А.В. Систематизация и идентификация объектов водного промысла и нерыбных морепродуктов: методические указания к лабораторным занятиям для обучающихся по направлению подготовки: 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования бакалавриат / А.В. Бучель, В.И. Новичихина - Троицк: ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ, 2016. – 38 с.

Методические указания к лабораторным занятиям включают описание семейств промысловых рыб по родам, видам и классификацию нерыбных морепродуктов. Предназначены для обучающихся очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования – бакалавриат. Методические указания к лабораторным занятиям могут быть использованы как самостоятельное руководство при выполнении учебно-исследовательской работы студентов.

УДК 637. 56 (07)

ББК 47.2 я 7

© ФГБОУ ВО Южно-Уральский ГАУ

Приложение

Введение

Рыбы - это низшие черепные позвоночные животные, как правило, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи жабр. В мировом океане и пресноводных водоемах обитает около 20000 видов рыб, из которых 1500 являются промысловыми. В ихтиологии (науке о рыбах) существует следующая система классификации рыб и нерыбных морепродуктов: классы - подклассы - надотряды - отряды - подотряды - надсемейства - семейства - подсемейства - роды - виды - подвиды.

В торговой практике рыб классифицируют, главным образом, по видам и семействам. Вид является основной систематической единицей водных позвоночных. Видом называют совокупность очень похожих друг на друга по внешним анатомическим и морфологическим признакам особей, свободно скрещивающихся между собой и дающих потомство. Близкие виды объединяются в роды, роды – в семейства.

При идентификации семейства обращают особое внимание на форму и окраску тела, расположение глаз, плавников, окраску кожного или чешуйчатого покрова, вид чешуи, форму и размеры головы, положение рта, количество усиков около рта, наличие и форму боковой линии, количество позвонков и другие признаки.

В методических указаниях представлены сведения о семействах промысловых рыб, нерыбных морепродуктов и морских млекопитающих по родам, видам и подвидам, даны задания по систематизации и классификации объектов водного промысла, вопросы и задания для самопроверки, указан список литературы.

Методические указания к лабораторным занятиям предназначены для обучающихся очной и заочной формы обучения по направлению подготовки 38.03.07 Товароведение, уровень высшего образования бакалавриат и могут быть использованы как самостоятельное руководство при выполнении учебно-исследовательской работы студентов.

1 Систематизация и идентификация промысловых рыб

1. Цель занятия: приобретение знаний в области систематизации и идентификации промысловых рыб по анатомическим и морфологическим признакам.

Задание . Изучите признаки классификации рыб по основным анатомическим и морфологическим признакам, используя данные методических указаний, оформите таблицу.

№ п\п		Районы добычи
1.1.1 1.1.1.1 1.1.1.2	Рыбы промысловых семейств: Семейство осетровых Род белуги Белуга Калуга …… и т.д.

1.1 Семейство осетровых

Осетровые имеют удлиненное веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костных образований - жучек: двумя брюшными, двумя боковыми и одним спинным, между которыми рассеяны мелкие костные пластины. Рыло удлиненное, коническое или лопатовидное. Рот поперечный, нижний, на нижней стороне рыла четыре усика. Хвостовой плавник неравнополостный. Скелет хрящекостный.

Мясо осетровых белое с прослойками межмышечного жира, характеризуется превосходными вкусовыми и пищевыми свойствами. Икра осетровых рыб является исключительно ценным пищевым сырьем. Спинная хорда используется для получения визиги. Выход съедобной части около 85%. В реализацию осетровые рыбы поступают, как правило, в мороженом виде, потрошеными.

Применяются рыбы для приготовления в основном вяленых и копченых балыков, изделий горячего копчения, натуральных рыбных консервов, икорных товаров, а в кулинарии - для ухи, супов (из голов и хрящей), заливных и отварных блюд, начинок для пирогов, кулебяк, расстегаев (из визиги).

К. промысловым осетровым относят два рода: род белуги и род осетра.

Род белуги представлен двумя видами - белугой и калугой.

Белуга распространена в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Это проходная наиболее крупная из осетровых рыба. Средняя промысловая масса - 70-80 кг, длина - около 2 м, жирность мяса - в среднем 6%. Мясо белое, довольно нежное, у крупных рыб грубоватое, волокнистое.

Калуга бывает двух форм: лиманная полупроходная, заходящая на нерест в Амур, и жилая речная. Обычная промысловая масса 20-100 кг. По внешнему виду она напоминает белугу, но отличается от нее более заостренным и плоским с боков рылом, отсутствием листовидных придатков на усиках, а также тем, что первая спинная жучка крупнее последующих. Жирность мяса - около 4%.

Род осетров представлен несколькими видами, в том числе осетром русским и сибирским, шипом, севрюгой, стерлядью, бестером.

Осетр русский (Рисунок 1) в основном проходная рыба, обитающая в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Средняя промысловая масса осетра Каспийского бассейна - 12-24 кг, жирность мяса-12-15%. Осетры Азово-Черно-морского бассейна несколько меньших размеров и жирности.

Рисунок 1 Осетр русский

Осетр сибирский образует полупроходные и пресноводные формы. Обитает в реках Сибири от Оби до Индигирки. "Сибирский осетр в отличие от русского имеет более сильно прерванную нижнюю губу, более длинные усики. Средняя промысловая масса обского осетра - 10-13 кг. Мясо характеризуется высокой жирностью (до 34%), нежностью, приятным ароматом.

Шип - проходная рыба, обитающая в основном в Каспийском и Аральском морях. В Черном и Азовском морях встречается очень редко. Отличается от осетра более длинным рылом, круглым без выемки ртом и большой первой спинной жучкой. Средняя масса - 12-20кг, жирность мяса - около 10%.

Севрюга (Рисунок 2) - проходная рыба, обитает в бассейнах Каспийского, Черного и Азовского морей. Она имеет сильно удлиненное, мечевидное рыло, более вытянутое, чем у других осетровых, тело, усики без бахромок. Средняя промысловая масса севрюги в зависимости от района вылова - 5-10 кг. Мясо белое, нежное и мягкое с содержанием жира от 7 до 13%.

Рисунок 2 Севрюга

Стерлядь - пресноводная рыба, обитающая в бассейнах рек Волги, Оби, Иртыша, Енисея, Ладожского и Онежского озер. Промысловая масса - 0,5-2 кг, длина 28-56 см. Мясо нежное, маловолокнистое с жирностью от 6 до 31%.

Бестер - жизнестойкий гибрид, полученный скрещиванием белуги и стерляди. Бестер, наследуя лучшие качества стерляди (выращивается и дает потомство в пресных водоемах, обладает высокими вкусовыми качествами), унаследовал от белуги быстрый рост и крупные размеры. Средняя масса - 3 кг, но может достигать 6 кг, длина 86-102 см. Жирность мяса - в среднем 10%.

1.2 Семейство лососевых

Тело лососевых несколько сжато с боков, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, голова голая, боковая линия полная. Спинных плавников два: первый - лучистый, второй - мягкий жировой, расположенный над анальным плавником.

Мясо лососевых очень нежное, жирное, превосходного вкуса, почти не имеет межмышечных костей.

Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные рыбные гастрономические товары: икру, слабосоленую и копченую рыбу, балычные изделия, консервы (в основном натуральные). В кулинарии их используют для приготовления холодных закусок, разнообразных первых и вторых блюд Характерной особенностью большинства лососевых рыб является их способность созревать при посоле.

Семейство лососевых, обитающее в наших водах, представлено несколькими родами.

К роду тихоокеанских лососей относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима. Это проходные рыбы, живущие в морях и входящие на нерест в реки, которые впадают в Тихий океан. В анальном плавнике от 10 до 16 ветвистых лучей. Все тихоокеанские лососи мечут икру лишь раз в жизни, осенью, погибая после нереста. Во время миграции по рекам лососи не питаются и сильно худеют. У них появляется брачный наряд: тело уплощается, на челюстях, нёбе и языке появляются зубы, чешуя врастает в кожу и теряет блеск, челюсти искривляются, на спине вырастает горб, серебристая окраска исчезает и на коже появляются пятна малинового или лилово-красного цвета. Мясо становится тощим, бледным, водянистым и дряблым.

Рисунок 3 Горбуша

Горбуша (Рисунок 3) имеет мелкую чешую, тело до нереста окрашено в серебристый цвет, на хвостовом плавнике много мелких темных пятнышек. Мясо, как и у кеты, окрашено в желто-розовый цвет. Масса - 1,2-1,8 кг. Камчатская горбуша крупнее амурской. Средняя жирность мяса - 7%.

Кета до нереста имеет серебристую окраску без полос и пятен, боковая линия неровная, мясо желто-розового цвета. Средняя масса сахалинской кеты - 2,7-3,3 кг, жирность мяса - 7-11%, северная кета крупнее и жирнее.

Нерка , или красная рыба, имеет крупную чешую, короткую острую голову, до нереста она серебристая и лишь спина окрашена в темно-синий цвет. Мясо ярко-красного цвета. Средняя масса - 2-4,5 кг, жирность - 7-10%.

Чавыча - самая крупная и наиболее ценная из тихоокеанских лососей. Спина, спинной и хвостовой плавники покрыты мелкими, круглыми черными пятнами. Мясо темно-красного цвета. Средняя масса - 5,5-17 кг, жирность мяса- 11%. Промысловое значение ее незначительно.

Кижуч имеет ярко-серебристую чешую. Бока, спина и верхние лучи хвостового плавника покрыты темными пятнышками. Средняя масса - 3,5 кг, жирность мяса - 7,5%.

Сима - внешне немного похожа на кижуча, но по телу проходят темные поперечные полосы. Масса - от 1,6 до 6 кг.

К роду благородных лососей относятся благородный лосось (семга), озерный лосось, кумжа, каспийский лосось, форели. Они отличаются от тихоокеанских лососей более коротким анальным плавником, содержащим всего 7-10 ветвистых лучей. Во время нереста рыбы приобретают брачный наряд, но не погибают после первого нереста.

Благородный лосось , или семга , (Рисунок 4) - рыба проходная, обитает в бассейнах Баренцевого, Белого и Карского морей. На спинке имеются крестообразные темные пятна, чешуя мелкая, серебристая. Мясо нежное, вкусное, розового цвета, содержит жира летом 11%, осенью 16-17% и более (до 24%). Средняя масса - 4-10 кг.

Рисунок 4 Лосось, или семга

Озерный лосось - пресноводный вид семги - обитает в Ладожском, Онежском и других озерах Карелии и впадающих в них реках. Он меньше семги (масса 0,5-6 кг), а пятна на боках бывают и ниже боковой линии. Мясо также превосходного качества, но менее жирное, содержащее 8,7-10,6% жира.

Кумжа имеет многочисленные черные" пятнышки, покрывающие голову, тушку и спинной плавник. Как и семга, это проходная рыба, вылавливаемая в приустьевых участках рек Белого, Баренцевого и Балтийского морей. Масса-1-5 кг. Мясо нежное, жирное, вкусное.

Каспийский лосось сходен с семгой. Это самый крупный лосось Европы, достигающий 51 кг. Наиболее известен куринский лосось, средняя масса которого 13 кг. Мясо отличается высокими вкусовыми качествами и содержит до 27% жира.

Форели - озерная, ручьевая, севанская. Наиболее крупная из них озерная, вылавливаемая в озерах северо-запада нашей страны; она сходна с кумжей, но отличается меньшими размерами. Ручьевая форель некрупная - массой 0,2-0,5 кг, очень ярко окрашенная; на боках и плавниках разбросаны мелкие пятна - черные, оранжевые и красные. Севанская форель серебристо-белая, со стального цвета спинкой, темных пятен немного. Масса рыбы достигает 2-4 кг, чаще 0,3-0,4 кг. Ручьевая и озерная форели могут разводиться искусственным путем. Мясо форелей нежирное (2% жира), но нежное, сочное, розового цвета и обладает исключительно высокими вкусовыми достоинствами.

Род белорыбицы и нельмы представлен белорыбицей и нельмой.

Белорыбица - проходная рыба, обитающая в бассейне Каспийского моря. Чешуя светлая, серебристая, без пятен, с ярко выраженной боковой линией. Средняя масса 6-9 кг. Мясо белое, очень нежное и вкусное с содержанием жира 18- 26%.

Нельма - пресноводная рыба массой 3-12 кг, обитающая в северных реках нашей страны. Жирность мяса 2-14%. Мясо белого цвета. Жирное мясо очень вкусное.

Род сиговых имеет меньший, чем у других лососевых, рот, более крупную серебристую чешую без пятен. В основном это пресноводные рыбы, распространенные в водоемах Европы и Азии. К ним относятся европейская ряпушка , сибирская ряпушка (обская сельдь), тугун (сосвинская сельдь), омуль , пелядь (сырок), чир (щокур), сиг чудский , сибирский и др. Сиги - это хладноводные рыбы средней массой 0,2-2 кг, обладающие очень нежным, вкусным, жирным (8%) мясом белого цвета.

Род гольцов представлен проходными и пресноводными формами, населяющими водоемы бассейнов Северной Атлантики, Северного Ледовитого и северной части Тихого океанов. К ним относятся гольцы , мальма , кунджа , палия . Промысловое значение их невелико. Мясо гольцов нежное и жирное (до 11% жира), отличается высокими вкусовыми свойствами. Остальные рыбы в пищевом и вкусовом отношении менее ценны.

1.3 Семейство корюшковых

Рыбы этого семейства имеют характерный для лососевых жировой плавник, стройное продолговатое тело с темной спинкой и серебристыми боками и брюшком, чешуя легко спадает, боковая линия неполная. Промысловое значение имеют три рода: обыкновенной корюшки, малоротой корюшки и мойвы.

Род обыкновенной корюшки представлен европейской корюшкой и ее карликовой формой - снетком.

Европейская корюшка - мелкая рыбешка массой от 7 до 37 г, обладающая нежным сочным мясом, с характерным специфическим запахом свежих огурцов. Это полупроходная рыба. Различают корюшку финскую, невскую, беломорскую, ладожскую и онежскую. Более высоко ценятся финская, невская и беломорская корюшки. Мясо корюшки невской содержит около 1,6-3% жира.

Снеток - мелкая озерная форма корюшки. Жирность мяса- 2,8-4,3%. В продажу поступает обычно в солено-сушеном и мороженом видах.

Род малоротой корюшки обитает в опресненных участках восточной части Северного Ледовитого океана и азиатской Тихого. Малоротая корюшка - это проходная рыба длиной до 13 см, мясо которой имеет сильный запах свежего огурца.

Род мойвы имеет большое промысловое значение. Распространен в морях Северного Ледовитого океана и дальневосточных. Мойва - небольшая рыба длиной 11 -19 см, массой в осенне-зимний период 35-48 г с содержанием жира от 11,7 до 20%, а в весенний период - массой 17-27 г и жирностью 1,4-11,7%.

1.4 Семейство хариусовых

Рыбы этого семейства также имеют характерный для лососевых жировой плавник. Спинной плавник в отличие от лососевых длиннее и выше, расположен к голове ближе, чем брюшные плавники. Боковая линия полная. Тело покрыто плотной, крепко сидящей чешуей. Рыбы пресноводные.

Мясо хариусовых нежное, вкусное, содержащее до 10% жира.

Это семейство представлено одним родом (хариусы) и тремя видами: европейским хариусом , обитающим в реках европейской части России, сибирским хариусом , распространенным в реках Сибири, и японским хариусом .

1.5 Семейство карповых

Это семейство представлено в основном пресноводными и лишь частично полупроходными рыбами. Они имеют высокое, несколько сдавленное с боков тело, утолщенную спинку, плотно сидящую циклоидную чешую, но иногда тело бывает голым, один спинной плавник, полную боковую линию. Окраска тела в основном серебристая. Плавники обычно имеют сероватую окраску либо окрашены в желтоватые или красноватые тона. Рот выдвижной. На челюстях нет зубов, но имеются глоточные зубы. Мясо карповых нежное, вкусное, в основном средней жирности, но содержит много мелких мышечных косточек.

Рыбы этого семейства реализуют в живом, охлажденном и мороженом видах, многие из них являются основным сырьем для вяленых рыбных товаров, отличающихся исключительно высокими вкусовыми и пищевыми свойствами. Все они используются для холодного и горячего копчения, производства консервов в томатном соусе, некоторые - для получения икорных товаров, а в кулинарии - для жаренья, запекания, некоторые также для отваривания и фарширования. Готовить из этих рыб первые блюда менее целесообразно, так как они получаются горьковатого вкуса, а наличие межмышечных костей в мясе рыб снижает его вкусовые свойства.

Карповые имеют важное промысловое значение и представлены по сравнению с другими семействами наибольшим числом родов, видов и подвидов.

Род плотвы в наших водоемах включает два вида - обыкновенную плотву (Рисунок 5) и вырезуб. Распространен в пресных и солоноватых водоемах европейской части России и Северной Азии.

Обыкновенная плотва образует несколько подвидов: пресноводные (типичная и сибирская плотва) и полупроходные (каспийская вобла, азово-черноморская тарань и аральская вобла).

Рисунок 5 Плотва

Пресноводная плотва имеет оранжевую радужину глаз с красным пятном в верхней части; брюшные, анальный и хвостовой плавники от оранжевого до красного цвета. Длина тела - до 30 см, масса - 600-800 г.

У каспийской воблы все плавники светло-серые с черной каймой. Жирность осенней воблы - 3,5%, весенней - около 1 %. Длина тела -30-35 см, масса- 800 г.

Аральская вобла имеет грудные, брюшные и анальные плавники оранжевого цвета. Жирность мяса - 2,2-3,9%. Длина тела - до 30 см. Мясо воблы костистое, но вкусное.

Тарань вылавливают в бассейне Азовского и Черного морей. Отличается от каспийской воблы более высоким телом, желтовато-оливковым цветом грудных и спинного плавников и грязновато-красным цветом брюшных и анального плавников. Длина тела - до 50 см, масса - до 1 кг. По вкусовым качествам тарань ценится выше воблы.

УВырезуб - крупная рыба, достигающая длины 70 см и массы более 6 кг. Распространена в бассейне Черного и Азовского морей. Спинка темная, бока светло-серебристые, брюшко белое, спинной и хвостовой плавники темные, остальные сероватые. Мясо обладает высокими вкусовыми качествами.

Род ельцов представлен обыкновенным ельцом (подвиды - сибирский елец, или чебак, и иссык-кульский чебак), головлем, язем и другими рыбами. Наибольшее значение в промысле имеет язь. Чешуя у него мелкая, глаза с зеленовато-желтой радужиной, брюшные и анальные плавники малиново-красные. Распространен в водоемах европейской части России и Сибири. Длина - до 70 см, масса - 6-8 кг.

Род лещей представлен тремя видами - европейским лещом (с несколькими подвидами), синцом и белоглазкой.

Лещ (Рисунок 6) имеет высокое, сжатое с боков тело, длинный анальный плавник, хвостовой плавник сильно вырезанный, нижняя лопасть длиннее верхней. Длина тела - до 45 см, масса - до 2,5-3 кг. Жирность мяса - 1,8-3,2%. Мясо костистое, но очень вкусное. Особенно ценятся крупный азовский лещ (чебак) осеннего улова, имеющий нежное и жирное (до 12% жира) мясо, и аральский лещ. Распространен в бассейнах рек европейской части России и Аральского моря.

Рисунок 6 Лещ

Белоглазка отличается от леща более длинным анальным плавником и большим размером глаз. Встречается в бассейнах всех южных морей. Длина тела - до 40 см, масса- до 1 кг.

Род сазанов представлен сазаном и его культурной формой - карпом.

Сазан имеет длинный спинной плавник. В спинном и анальном плавниках имеется по зазубренному костному лучу, в углах рта и на верхней губе - по паре усиков. Распространен в пресных водах всех южных морей и в бассейне Амура. Длина- до 1 м, масса - до 16 кг. Мясо сазана содержит 1,1-5,3% жира. По вкусу и нежности мяса сазан считается одной из лучших карповых рыб.

Карп - одомашненная форма сазана, который разводится в прудах. Различают карпа чешуйчатого, зеркального (чешуя имеется вдоль боковой линии и редко разбросана по другим участкам тела) и голого (без чешуи). Масса карпа - 450-500 г. Мясо сладковатое, очень высоких вкусовых свойств. Жирность -3,6%.

Род карасей близок к роду сазана, но отличается отсутствием усиков. Представлен обыкновенным, или золотым, карасем и серебряным.

Обыкновенный карась имеет обычно темно-коричневую спинку с зеленоватым отливом, бока темно-золотистые, парные плавники бывают слегка красноватыми. Распространен он в средней и восточной Европе, а также в поймах рек Сибири, как правило, в заболоченных заросших водоемах. Длина - до 45 см, масса - до 3 кг.

Серебряный карась отличается от обыкновенного серебристой окраской боков и брюшка, черным цветом брюшины. Длина-до 45 см, масса-более 1 кг. Распространен в водоемах европейской части СССР, пойменных озерах сибирских рек, бассейне Амура.

Род линя представлен одним видом - линем . Он имеет толстое, довольно широкое тело, очень маленький рот, в углах которого по коротенькому усику, маленькие ярко-красные глаза. Спинка темно-зеленая, бока оливково-зеленые с золотистым блеском. Длина - до 60 см, масса - до 7,5 кг. Распространен в реках и озерах европейской части СССР, в среднем течении Оби и Енисея.

Род усачей в водах нашей страны представлен несколькими видами, среди которых наиболее ценным и промысловым является аральский усач (Рисунок 7). Эта рыба имеет нежный рот, две чары усиков (одну в углах рта, другую на конце верхней челюсти), усики длинные, передние достигают глаз, в спинном плавнике утолщенный луч по заднему краю имеет слаборазвитые зубчики. Длина - до 1 м, масса - до 20 кг. Мясо вкусное, весной жирностью до 11%. Применяют для приготовления высококачественных балыков. Распространен в бассейне Аральского моря.

Рисунок 7 Усач аральский

Род толстолобов в наших водах представлен амурским толстолобом . От других карповых толстолоб отличается широким выпуклым лбом низко сидящими глазами, отсутствием колючих лучей в спинном и анальном плавниках. Чешуя мелкая. Окраска серебристая. Брюшные и анальные плавники слегка желтоватые. длина - до 1 м, масса - до 16 кг. Это ценная пресноводная растительноядная рыба, распространенная в бассейне Амура и акклиматизированная в южных водоемах (прудах, лиманах). Мясо Т0лстолоба жирное (8-23% жира), с отличными вкусовыми свойствами.

Род амуров представлен двумя видами - белым и черным. Амур (белый и черный) имеет удлиненное, слегка закругленное с боков тело и голову с широким лбом. Окраска спинки у белого амура желтовато-серая, бока темно-золотистые, брюшко светло-золотистое. Спинной и хвостовой плавники темные, остальные светлее, у черного окраска тела темная, почти черная, плавники все темные. Длина тела - до 120 см, масса – до 30 кг.

Распространены амуры в бассейне Амура и акклиматизированы, как и толстолобы, в южных водоемах страны, являясь ценной промысловой пресноводной рыб0й

Небольшое промысловое значение имеют и другие виды карповых, например рыбец , шемая , чехонь , красноперка , маринка , хромуль .

1.6 Семейство щуковых

Рыбы этого семейства имеют удлиненное, покрытое мелкой чешуей тело, вытянутое и сплющенное сверху вниз рыло, большой рот, усеянный сильными зубами выемчатый хвостовой плавник. Реализуются щуки в живом, охлажденном и мороженом видах, используются для приготовления консервов в томатном соусе. Это семейство представлено видами: обыкновенной и амурской щуками.

Обыкновенная щука имеет серо-зеленоватую или серо-желтоватую окраску; спинка темнее, бока более светлые с бурыми оливковыми пятнами, плавники желтовато-серые с бурыми пятнами. Длина тела – до 15 м, масса – до 35 кг, мясо жирностью 0,5-1,3%. Это озерно-речная рыба, распространенная почти повсеместно.

Амурская щука отличается от обыкновенной серебристой окраской с мелкими черными пятнами, имеющимися и на плавниках, плавники желтоватые или красноватые. Длина тела – до 90 см, масса – до 20 кг. Обитает в озерах и притоках бассейна Амура.

1.7 Семейство сомовых

Рыбы этого семейства характеризуются удлиненным голым телом, коротким спинным и длинным анальным плавником, переходящим в хвостовой, наличием двух усиков на верхней челюсти и двух или четырех на нижней.

Реализуют сомовых в живом, охлажденном и мороженом видах, коптят горячим способом, перерабатывают на консервы, рыбное филе.

Промысловое значение имеют сом обыкновенный и амурский.

Сом обыкновенный имеет три пары усиков, передние нижнечелюстные усики короче задних, тело оливково-зеленое, брюшко белое. Сом может достигать длины 5 м и массы 300 кг. Мясо сома вкусное, нежное с содержанием жира до 11,5%. Обитает в руслах рек и в озерах европейской части России и в бассейне Аральского моря.

Сом амурский имеет две пары усиков. Окраска спинки и боков зеленовато-серая, почти черная. Все плавники, кроме брюшных, имеют цвет спинки. Длина тела – до 1 м, масса – до 3,5 кг. Обитает преимущественно в протоках и в прибрежной зоне озер бассейна Амура.

1.8 Семейство окуневых

Рыбы этого семейства характеризуются наличием двух спинных плавников - колючего и мягкого, а в анальном плавнике - первых 1-3 колючих лучей, мелкой, прочно сидящей ктеноидной чешуи, прямой боковой линии, на боках - поперечных, расплывшихся полос темного цвета. Мясо окуневых нежирное, но вкусное и сочное, богатое экстрактивными веществами. Окуневые широко применяются в кулинарии для приготовления ухи, заливных блюд, отварной, припущенной, жареной и фаршированной рыбы, рубленых кулинарных изделий, рыбных консервов в томатном соусе.

Семейство окуневых представлено родом судака и родом окуня.

К роду судака относится обыкновенный судак, берш и морской судак.

Обыкновенный судак (Рисунок 8) - ценная промысловая рыба. Жаберные крышки частично покрыты чешуей, на челюстях сильные клыки, спинка зеленовато-серая, на спинных и хвостовом плавниках ряды темных пятнышек, остальные плавники бледно-желтые. Длина тела - до 130 см, масса - до 20 кг.

Рисунок 8 Судак

Мясо белое, нежное, сладковатого вкуса, почти не содержит межмышечных костей, нежирное (0,6% жира). Это пресноводная и полупроходная рыба европейской части страны.

Берш сходен с судаком, но на челюстях у него нет клыков, а первый спинной плавник более высокий. Длина тела - до 45 см, масса - 1,2-1,4 кг. Это пресноводная рыба европейской части страны.

К роду окуня относятся обыкновенный окунь и балхашский.

Обыкновенный окунь характеризуется наличием на конце первого спинного плавника черного пятна, а по бокам - поперечных полос. Длина тела - до 50 см, масса - до 1,5 кг. Мясо костистое нежирное (от 0,7 до 2,6% жира), но вкусное, дает хороший бульон. Распространен в пресных водоемах.

Балхашский окунь крупнее обыкновенного и на нем нет поперечных темных полос и темного пятна в конце первого спинного плавника.

1.9 Семейство сельдевых

Сельдевые имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой, легко спадающей циклоидной чешуей. Спинка темно-синяя или зеленоватая, бока и брюшко серебристые. Спинной плавник один, боковая линия отсутствует. Сельдевые - стайные рыбы; большая часть их видов морские, часть - проходные, немногие - пресноводные. Сельдевые способны накапливать до 33-35% жира. При посоле они созревают, приобретая приятные вкус и аромат, и поэтому основную массу улова солят, часть затем коптят холодным и горячим способами, часть используют для производства консервов, небольшая часть реализуется свежемороженой.

Это семейство представлено большим количеством родов, видов и подвидов, из которых многие имеют промысловое значение.

Род морских сельдей подразделяется на два вида - атлантические, или многопозвонковые, и восточные, или малопозвонковые.

Атлантическая сельдь (Рисунок 9) имеет два подвида - собственно атлантическую сельдь, распространенную в северной части Атлантического океана и сопредельных морях Ледовитого океана, и балтийскую сельдь, или салаку.

Рисунок 9 Сельдь атлантическая

Собственно атлантическая сельдь представлена несколькими разновидностями: ярмутские, шотландские, мурманские, норвежские, фарерские и исландские сельди. Длина - до 37 см.

Балтийская сельдь , или салака , отличается от собственно атлантической сельди малым размером (14-16 см) и меньшим числом позвонков (54-57). Салака-главная промысловая рыба Балтийского моря.

Восточная сельдь представлена двумя подвидами: тихоокеанской и беломорской,

Тихоокеанская сельдь вылавливается у восточных берегов Камчатки, в Охотском море, у берегов Южного Сахалина. В зависимости от района вылова различают камчатские, охотские, приморские и сахалинские сельди. Наиболее упитанными и крупными считаются камчатские сельди, известные под названием олюторских и жупановских. Длина тихоокеанских сельдей - 25-38 см, крупных - до 50 см.

Беломорские сельди - ценные промысловые рыбы Белого моря. Они бывают мелкими длиной 12-13 см и крупными - 20-30 см. В уловах преобладает мелкая сельдь, содержащая жира осенью и зимой до 14-15%, а весной около 5%.

Род шпротов представлен одним видом и двумя подвидами: балтийским и черноморским. Шпроты близки к морским сельдям. Брюшные плавники впереди или под началом спинного, нижняя челюсть выдается вперед.

Балтийский шпрот , или килька ,- важная промысловая рыба в Балтийском море. Длина - до 15 см, жирность - до 15,2%.

Черноморский шпрот - одна из многочисленных рыб Черного моря. Достигает длины до 13 см и накапливает до 12,6% жира.

Род тюльки, или каспийской кильки , характеризуйся сжатым с боков и заостренным снизу брюшком, снабженным на всем протяжении жестким килем, в анальном плавике два последних луча удлинены.

Этот род включает четыре вида рыб: азово-черноморскую тюльку , которая достигает длины 9 см и жирности осенью 17-18%; каспийскую обыкновенную кильку длиной 14-15 см и жирностью до 12%; анчоусовидную кильку , обитающую в Каспии и достигающую длины до 15,5 см и жирности не более 6,4%; большеглазую кильку, также распространенную в Каспийским море, длина ее - до 14,5 см.

Род каспийско-черноморских сельдей характеризуется наличием при основании хвостового плавника двух удлиненных чешуй с каждой стороны, ясных бороздок на жаберных крышках, сильно развитых жировых век на глазах, жесткого киля вдоль всего брюшка. По внешнему виду рыбы этого рода делятся на две группы – сельди и пузанки.

Сельди делятся на несколько видов и подвидов:

• каспийская черноспинка (залом, бешенка) - крупная рыба, достигающая длины до 52 см и массы 1,8 кг, жирность мяса в нагульный период – 19 - 20%, это самая ценная в пищевом отношении из каспийских сельдей;

волжская сельдь меньше по размеру - 26-31 см, жирность мяса в период нагула - до 10%;

• бражниковская сельдь бывает нескольких подвидов: долгинская, астраханская, гасанкулинская. Это крупных и средних размеров рыбы длиной до 42-50 см. Жирность мяса, например, долгинской сельди -5-8%;
• азово-черноморская сельдь (русак) имеет несколько подвидов: керченская, дунайская, днепровская, донская. Различают крупную форму - до 30 - 39 см и мелкую - до 20 см. Наиболее ценными считаются керченские и дунайские сельди, имеющие нежное вкусное мясо с жирностью 18-26%.

Пузанки отличаются от сельдей более высоким, сжатым с боков и укороченным в хвостовой части телом, большой, клиновидной, сжатой с боков головой и длинными грудными плавниками. Различают несколько подвидов пузанков: азовский - длиной до 20 см с содержанием жира до 35%; северо-каспийский - длиной до 21-23 см с содержанием жира до 18%; большеглазый - длиной до 35 см.

Сардинами называют виды рыб семейства сельдевых, относящихся к трем родам: европейская сардина, сардинопс и сардинелла. Первые два рода называют еще настоящими сардинами.

Для сардин характерны удлиненные два задних луча анального плавника и наличие двух удлиненных чешуи у основания хвостового плавника. Кроме того, у сардин и сардинопсов жаберные крышки радиально исчерчены, а на боках темные пятна. Сардинеллы темных пятен по бокам обычно не имеют, и жаберные крышки у них гладкие.

Сардины распространены в водах восточной части Атлантического океана, у берегов южной Европы и Северо-Западной Африки, в Средиземном и Черном морях. Они имеют длину до 27-30 см, а в Черном море - от 9 до 17 см.

Сардинопсы представлены у нас дальневосточной сардиной, или иваси, которая распространена от Сахалина до Южной Японии. Размеры ее до 30 см. У сардинопсов все чешуи одинаковы, у сардин под крупными чешуями скрыты мелкие.

Сардинелла вылавливается в водах Индийского и западной части Тихого океанов. Достигает длины 30 см. Мясо бледно-розовое, слегка кисловатого вкуса.

1.10 Семейство анчоусовых

Это семейство представлено многими родами и видами. Небольшие рыбки имеют сигарообразную форму, непомерно большой рот, верхняя челюсть значительно длиннее нижней, спинной плавник располагается над брюшным, чешуя крупная, легко спадающая, глаза покрыты прозрачной кожной пленкой. Среди них наиболее известны европейский анчоус, обитающий у атлантического побережья Европы и Северной Африки, а также прилегающих морях и получивший в Азово-Черно-морском бассейне название хамсы. В водах приморья вылавливают японский анчоус.

Рисунок 10 Хамса

Xамса (Рисунок 10) - рыбка длиной 9-10 см, имеющая нежное, вкусное мясо с содержанием жира осенью 23-28%, весной и летом - около 7%.

Японский анчоус крупнее хамсы (13,5-18,5 см), содержание жира в мясе - 3,3-18%.

В соленом виде эти рыбы обладают хорошими вкусовыми достоинствами.

1.11 Семейство ставридовых

Тело ставридовых покрыто очень мелкой чешуей или голое, на боках вдоль изогнутой боковой линии по всей ее длине имеются костные щиты, на спине два плавника: первый - колючий, второй - мягкий, длинный; перед анальным плавником две колючки.

Наиболее широко распространен род ставриды , представленный многими видами и подвидами: обыкновенной ставридой , средиземноморской ставридой и др. Мясо ставриды сероватого цвета со своеобразными запахом и вкусом, без мелких костей, жирностью в среднем около 7%. Используются ставридовые для производства консервов, соленых и копченых рыбных товаров, а в кулинарии - для приготовления супов, запеченной, отварной и жареной рыбы.

Рисунок 11 Ставрида

Другие роды и виды этого семейства (лихия, сериола, ка-ранкс, вомер и др.) имеют небольшое промысловое значение.

1.12 Семейство скумбриевых

Рыбы этого семейства имеют удлиненное веретенообразное тело и тонкий хвостовой стебель. Спинных плавников, далеко отстоящих друг от друга, два: первый - колючий, второй - мягкий. Позади второго спинного и анального плавников имеется 4 - 6 дополнительных плавничков. Мясо плотное, вкусное, ароматное, с приятной кислинкой. Используются скумбрии в производстве консервов, для холодного и горячего копчения, соления, а в кулинарии для жареных и тушеных блюд, закусок.

Семейство скумбриевых представлено значительным количеством родов и видов. Наибольшее промысловое значение имеет род настоящих скумбрий , в частности такие виды, как японская скумбрия (длина - 35 - 45 см, масса - 0,5 - 1,2 кг, жирность мяса - от 0,8 до 33 %), обыкновенная скумбрия , отличающаяся от японской отсутствием плавательного пузыря и чешуйного панциря (корсета) в передней части тела (длина - 16 - 39 см, масса - 0,6 - 0,9 кг, жирность - от 0,9 до 22,3%), и ее подвид - черноморская скумбрия (длина - 17-20 см, масса - 95- 180 г, жирность - от 7,5 до 24,5%).

Рисунок 12 Скумбрия

К семейству скумбриевых относят также род тунцов и пеламид , хотя ряд исследователей выделяет их в отдельные семейства - тунцовые и пеламидные.

Тунцы (Рисунок 13) имеют утолщенно-торпедообразную форму тела, тонкий хвостовой стебель, по 7-9 маленьких плавничков позади второго спинного и анального плавников; тело целиком или только в области грудного пояса покрыто чешуей.

Мясо тунцов в готовом виде по внешнему виду, структуре и вкусу напоминает мясо теплокровных животных, без запаха рыбы, нежное, с приятным кисловатым привкусом. Различают мясо светлое и темное. Темное мясо, которое заключено в боковой мускулатуре, выполняющей наибольший объем работы при движении рыбы, пронизано сильно развитой сетью кровеносных сосудов, содержит много крови, меньше жира и считается менее ценным, чем светлое. Из мяса тунцов готовят консервы, копченые продукты. Используют для жарки и варки, производства колбас.

Рисунок 13 Тунец

Вылавливают тунцов в теплых и умеренных водах Атлантического, Индийского и Тихого океанов. Особенно высоко ценятся тунец обыкновенный, или синий (длина - более 3 м, масса - до 400 кг), желтоперый (длина - 2 м, масса - 130 кг), полосатый (длина - 0,5-0,6 м, масса -3-5 кг). Жирность их колеблется от 4,5 до 12-14%. Гастрономические достоинства других тунцов - пятнистого, макрелевого (длина - 30-40 см, масса - 2,5-5 кг, жирность - 0,3-3%)-значительно хуже.

Пеламиды характеризуются веретеновидным телом без чешуи или покрытым мелкой чешуей, на спинке темные продольные наклонные полосы, за вторым спинным и анальным плавниками не менее 6 плавничков.

Наибольшее значение в уловах имеет атлантическая пеламида, вылавливаемая в теплых водах Атлантического океана, Средиземном и Черном морях. Обычные ее размеры не превышают 60-65 см, а масса 3-4 кг. Мясо пеламиды темное, без межмышечных костей, вдоль боковых мышц расположен слой насыщенного кровью бурого мяса. Мясо имеет хорошие пищевые качества, оно достаточно жирно (у черноморской пеламиды к осени накапливается в мышцах до 10-12% жира), из-за кисловатого вкуса мясо перед употреблением отмачивают; используют для изготовления консервов и копченых изделий. Кулинарные изделия характеризуются невысокими вкусовыми свойствами.

1.13 Семейство тресковых

Рыбы этого семейства распространены преимущественно в морях северного полушария. Особенно много их в северных и восточных частях Атлантического океана. Тресковые имеют два или три спинных, один или два анальных плавника, тело покрыто мелкой циклоидной чешуей, на подбородке один усик, брюшные плавники расположены под грудными или впереди их. Все тресковые, за исключением налима, являются морскими рыбами.

Используются тресковые для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушеных рыбных товаров, а в кулинарии- для приготовления отварных, тушеных, жареных и других блюд, печень - для производства деликатесных консервов и медицинского рыбьего жира.

Семейство тресковых подразделяется на подсемейства трескоподобных и налимоподобных, которые включают несколько родов и видов.

Из трескоподобных наиболее известны следующие рыбы.

Треска (род трески ) имеет три спинных и два анальных плавника, хорошо развитый усик, заметную светлую боковую линию. Длина трески - от 25 до 100 см (Рисунок 14). Различают треску атлантическую, балтийскую, беломорскую и тихоокеанскую. Мясо трески белое, плотное, без межмышечных костей, приятной сочной консистенции, вкусное, хотя и маложирное (0,1% жира), со специфическим морским запахом. В печени сосредоточено до 66% жира.

Рисунок 14 Треска

Пикша (род пикши ) отличается от трески наличием темной боковой линии и черного пятна на боку тела, малым ртом, меньшим размером (35-45 см), более нежным мясом.

Сайда (род сайды ) имеет длинный первый анальный плавник, светлую, почти прямую боковую линию, усик слабо развит или отсутствует. Длина сайды - 60-90 см. Мясо приятного вкуса, но несколько грубоватой консистенции.

Минтай (род минтая ) имеет прогонистое тело, большие глаза, усик очень короткий, спинка покрыта многочисленными темными пятнами. Длина - 31-55 см. Из минтая приготовляют пищевой фарш и пищевую муку. Большую ценность представляют печень и икра.

Навага (род наваги ) представлена двумя видами: северная и дальневосточная, или вахня. Верхняя челюсть у наваги несколько выступает, на подбородке усик, спинка желтовато-зеленая с мраморным рисунком. Длина наваги-15- 23 см. Мясо содержит до 1,5% жира, оно светлое, легко отделяется от костей, нежное, с очень своеобразным и приятным вкусом (считается наиболее вкусным из тресковых). Лучшей по качеству является северная навага, а среди нее беломорская и особенно мезенская, имеющая оранжевые брюшные плавники. Вахня крупнее северной наваги (20-36 см), имеет более грубое и сухое мясо.

Путассу (род путассу ) представлена также двумя видами: южной и северной. Цвет тела голубовато-серый или зеленоватый, бока и брюшко серебристые, усик на подбородке отсутствует, первый анальный плавник вдвое длиннее второго. Северная путассу длиной 30-35 см, южная несколько крупнее и отличается лучшей упитанностью. Мясо содержит до 2% жира, печень около 50%.

Из налимоподобных наибольшее значение имеют род и вид налима обыкновенного . Это пресноводная и холодолюбивая рыба, вылавливаемая в реках и озерах Европы и Сибири. Спинных плавников два, анальный - один, верхняя челюсть выдается вперед, на подбородке один усик, тело покрыто мелкой глубоко сидящей циклоидной чешуей. Мясо налима нежирное (до 0,9%), плотное, приятного вкуса. Печень содержит до 63% жира.

Особую группу представляют усатые морские налимы , вылавливаемые в северных и восточных водах Атлантического океана. Это некрупная рыба - длиной 20-33 см. Помимо характерного для тресковых усика на подбородке они имеют еще два усика у носовых капсул (род трехусых налимов), а также один или два усика на вершине рыла (род четырехусых и род пятиусых налимов).

1.14 Семейство мерлузовых

Рыбы этого семейства вылавливаются в умеренных и субтропических водах Тихого и Атлантического океанов. Рот у мерлузовых конечный, с большими челюстями, имеются два спинных плавника, непрерывная боковая линия, усик на подбородке отсутствует. Самый важный род семейства - род мерлузы . Различают мерлузу нескольких видов: европейскую, тихоокеанскую, южно-африканскую, чилийскую и серебристый хек , или серебристую мерлузу .

Европейская мерлуза - серебристо-серая рыба с черноватым пятном у основания грудного плавника. Мясо этой рыбы вкусное, хотя и нежирное (0,2%), пользуется большим спросом у покупателей.

Серебристый хек - рыба серого цвета с оттенками (до темных). Длина около 35 см, может достигать и 70 см. Мясо белое, нежное, с хорошим ароматом, содержит 1,6-2,3% жира, в печени-44% жира.

1.15 Семейство скорпеновых

По форме тела рыбы семейства скорпеновых похожи на обыкновенного (речного) окуня. Отличие состоит прежде всего в том, что у скорпеновых на голове имеются шипы, колючие шипы в плавниках сильно развиты, голова и глаза большие, спинные плавники слиты. Самым распространенным из семейства скорпеновых является род морских окуней , из которых наибольшее промысловое значение имеют золотистый клювач и тихоокеанский, обитающие в северной части Тихого океана и северных водах Атлантического. Морской окунь считается одной из лучших морских рыб.

Используется для холодного и горячего копчения, производства филе, высоко ценится в кулинарии. Из него приготовляют очень вкусные вторые блюда, крепкие и ароматные уху, бульон, солянку, рассольник. Головы морских окуней с хребтовой костью являются прекрасным сырьем для приготовления первых и заливных блюд.

Рисунок 15 Окунь морской

Окунь морской золотистый (Рисунок 15) имеет крупную голову (до 30% массы рыбы) с гребнями и шипами, большие глаза, ярко-красную или розовую окраску тела, спинной плавник разделен выемкой на две части (передняя часть колючая), в анальном плавнике три ядовитые колючки. Мясо нежное, плотное, очень вкусное с содержанием 6% жира. Длина тела - не более 60 см.

Окунь клювач имеет сильно развитый вырост на переднем конце нижней челюсти, который у золотистого окуня невелик, более красную окраску и большие глаза. Длина - 24-28 см, содержание жира - 4%.

Окунь тихоокеанский имеет сравнительно небольшие глаза, обычно темную окраску, часто-с пятнистым или поперечнополосатым узором. Длина - 33-43 см. Мясо имеет высокие вкусовые свойства, содержит 1,5-10,6% жира.

1.16 Семейство кефалевых

Это семейство представлено наиболее известным родом кефали и несколькими видами. Рыбы имеют торпедообразную форму тела, покрытую крупной циклоидной серебристой чешуей; боковая линия отсутствует; спинных плавников два, первый из которых содержит обычно только четыре колючих луча; голова небольшая, но широкая и покрыта чешуей. В России кефали встречаются на Дальнем Востоке - пелингас (длиной около 50 см), в Черном море - сингиль (длиной 24-31 см), остронос (длиной 23-25 см), лобан (длиной 30-34 см), в Каспийском море - остронос (длиной около 35 см) и сингиль (длиной 42-43 см). Мясо кефалей белое, очень нежное, сочное, вкусное, содержащее от 3,7 до 13,2% жира. В реализацию кефаль поступает свежей, мороженой, копченой, вяленой и в виде консервов, а в кулинарии широко используется для жарки.

Рисунок 16 Лобан

Лобан (Рисунок 16) имеет на глазах широкие жировые веки. Пелингас является промысловой рыбой. Приморья, отличается от лобана слаборазвитыми жировыми веками, жирность мяса до 9% (осенью), по вкусу уступает лобану. Сингиль не имеет жирового века. Остронос от других рыб семейства кефалевых отличается приостренным рылом.

1.17 Семейство макрелещуковых

Среди них большое промысловое значение имеет род сайры и его аналогичный вид, вылавливаемый в водах Тихого океана.

Рисунок 17 Сайра

Сайра (Рисунок17) - небольшая рыба длиной 17-36 см, с удлиненным веретенообразным телом, покрытым мелкой, легко спадающей чешуей; позади спинного и анального плавников, являясь их продолжением, имеется по 5-7 дополнительных плавников. Сайра содержит от 6 до 21% жира в зависимости от размера и времени вылова. Чем крупнее сайра, тем она лучше. В основном сайра используется для производства консервов в масле, реализуется также в мороженом, копченом и слабосоленом видах.

1.18 Семейство нототениевых

Это семейство включает несколько видов, относящихся в основном к роду нототении , и вылавливается в антарктических и субантарктических водах Мирового океана. Рыбы характеризуются двумя колючими спинными, длинным анальным и большими грудными плавниками, большой головой. Наибольшее промысловое значение имеют нототения мраморная , нототения серая (сквама) , нототения зеленая (бычок океанический), клыкач . Особенно ценится нототения мраморная, мясо которой белое, вкусное, ароматное, жирное (8-16%), универсального кулинарного и технологического назначения.

Семейство камбаловых

Рыба этого семейства характеризуется плоским, широким телом, размещением глаз на одной стороне тела, очень длинными, начинающимися на голове спинным и анальным плавниками. Вылавливают их в основном в северных частях Атлантического и Тихого океанов, Балтийском, Белом, Баренцевом и Черном морях.

Рисунок 18 Черный, или синекорый палтус

Представлены они многочисленными родами и видами. Наибольшее промысловое значение имеют черный , или синекорый , палтус (длиной 60-90 см, массой до 7-8 кг), белокорый , или обыкновенный , палтус (длина достигает 470 см, масса 330 кг), стрелозубый палтус (длиной 45-83 см, массой 3 кг), остроголовая камбала (длиной 30-35 см, массой 300 г) и речная камбала (длиной 23-33 см), относящиеся к родам аналогичных названий, желтоперая камбала (длиной 28-35 см) из рода лиманда, желтобрюхая камбала (длиной до 60 см, массой до 3 кг) из рода морских камбал и др.

Мясо камбаловых достаточно жирное, содержащее до 5% и более жира, белое, сочное, вкусное. Используется для копчения, производства консервов, а в кулинарии для приготовления вторых блюд.

1.19 Семейство бычковых

У рыб этого семейства брюшные плавники в виде присоски, два спинных плавника, отделенных друг от друга, из них задний развит сильнее, тело частично покрыто ктеноидной или циклоидной чешуей, голова большая - до ⅓ всего тела. Обитают бычки во всех морях с теплой и умеренной температурой. Бычковые - обширное семейство. Только в пределах России бычков насчитывается до 20 родов с 50 видами и подвидами (Рисунок 19).

Рисунок 19 Бычок-травяник

Несмотря на небольшие размеры (длина обычно до 20 см, масса до 90 г), бычки имеют большое промысловое значение в Азовском море. Мясо бычков вкусное, сладковатое, хотя и нежирное (жира около 1%). Бычки сушат, используют для выработки консервов, жарят.

1.20 Семейство спаровых или морских карасей

Это тропические морские рыбы, обитающие и бассейнах Атлантического, Тихого и Индийского океанов. Спаровые имеют высокое, сжатое с боков тело, спинной плавник один с 10-13 колючими и 10-15 мягкими лучами, в анальном плавнике 3 большие колючки.

Рисунок 20 Морской карась

Из многочисленных видов семейства наибольший интерес представляют виды родов зубанов, пагрусов, скапов, морских карасей (Рисунок 20).

Мясо спаровых нежное, сочное, вкусное; используется для производства вяленой продукции, консервов, разнообразных кулинарных изделий и филе. Морские караси имеют длину до 30 см, жирность мяса - от 0,5 до 2%; зубан - длиной, как правило, 30-40 см, жирность мяса -3,6%; пагрус имеет длину 20-25 см, содержит около 3% жира.

1.21 Семейство зубатковых

Зубатковые характеризуются круглой головой с выступающими изо рта клыками; спинной и анальный плавники длинные, брюшные плавники отсутствуют. Промысловое значение имеют пятнистая (пестрая), полосатая и синяя зубатки, вылавливаемые в северной части Атлантического океана.

Рисунок 21 Зубатка пятнистая

Зубатка пятнистая (Рисунок 21) имеет длину 75-144 см, массу до 30 кг, жирность около 5,3%. Ее солят, коптят, используют для приготовления консервов.

Зубатка полосатая меньше пятнистой - длина около 70 см, масса до 4 кг, жирность около 5%. Используют ее, как и пятнистую зубатку. Икра зубатки по вкусу мало уступает кетовой, печень считается деликатесом.

Зубатка синяя достигает длины 138 см при массе 32 кг. Мясо водянистое, содержит до 92% воды и 1,2% жира. Используется для соления.

1.22 Семейство речных угрей

В наших водах угревые представлены двумя видами обыкновенным и японским.

Рисунок 22 Угорь

Промысловое значение имеет обыкновенный, или речной, населяющий Балтийское море, откуда входит во все впадающие в него реки, есть в Черном море и в реках, в него впадающих. Тело у обыкновенного угря (Рисунок 22) в передней части цилиндрическое, в задней слегка сжатое с боков, спинной, хвостовой и анальный плавники срослись в один сплошной плавник. Угорь достигает длины 2 м (в Финском заливе от 32 до 84 см) и веса от 500-800 г до 4- 6 кг .

Мясо угря отличается превосходным вкусом, высокой (до 23%) жирностью и реализуется преимущественно в горячекопченом виде или в виде деликатесных консервов. Японский угорь промыслового значения не имеет.

1.23 Рыбы других семейств

Бельдюга из семейства бельдюговых характеризуется удлиненным телом, покрытым мелкой чешуей, погруженной в кожу с обильной слизью. Спинной плавник заканчивается короткими шипиками. Бельдюга, вылавливаемая в Балтийском море,- живородящая рыба. Длина ее 30-33 см. Мясо белое и плотное, отличается хорошим вкусом, с содержанием жира 1,6-7,0%. Наилучший способ обработки рыбы - горячее копчение; используется также для производства консервов.

Макрурусы из семейства макрурусовых - рыбы с удлиненным, сходящим на нет телом, конец которого вытянут в виде нити. Чешуя с шиловидными отростками, обращенными назад, покрывает все тело и голову. Распространены в Атлантическом и Тихом океанах. Длина макрурусов - 40-60 см. Мясо белое с розоватым оттенком, нежное, сильно оводнено, но довольно вкусное, ароматное, приятной консистенции, с содержанием до 1% жира. Очень высоко ценится икра, которая по цвету и вкусу напоминает лососевую, и печень, в которой содержится до 55% жира.

Баттерфиш относится к семейству строматеевых. Распространен у атлантических и тихоокеанских берегов Америки. Тело высокое, уплощенное с боков, спинной и анальный плавники длинные, брюшные плавники отсутствуют, чешуя мелкая, легко спадающая. Длина - 10-20 см. Мясо белое, вкусное, с содержанием от 1,2 до 18% жира. Используется для холодного и горячего копчения, а в кулинарии - для приготовления жареной, отварной и тушеной рыбы, супов, бульонов.

Морской лещ из семейства брамовых распространен в Атлантическом океане. Он имеет высокое, сжатое с боков тело темного, а на спине почти черного цвета. Длина - 20-25 см, жирность мяса - от 2 до 21%. Лещ жирный обладает хорошими вкусовыми свойствами и используется не только в кулинарии, но и для вяления, копчения.

Рисунок 23 Аргентина

Аргентина (Рисунок 23) из семейства аргентиновых, или серебрянковых, вылавливается в Северной и Северо-Западной Атлантике. Характеризуется удлиненным телом серебристой окраски. Рот маленький, глаза большие, чешуя легко спадает. Длина рыбы - 28-44 см, жирность мяса - около 2%. Только что пойманная аргентина имеет запах свежих огурцов. Мясо белое, нежное, вкусное. Используется аргентина в кулинарии для приготовления супов, отварной, тушеной и запеченной рыбы, а также для горячего копчения и в консервах.

Луфарь (Рисунок 24) из семейства луфаревых, ловится в Черном море. Имеет большой косой рот, два спинных плавника, перед анальным плавником - два маленьких шипа. Длина луфаря 17-60 см, вес 0,4-1,8 кг. Мясо нежное и вкусное, содержит жира 1,5-8%.

Рисунок 24 Луфарь

Вылавливают и такие виды рыб (приложение 1), как минога (из семейства миноговых), парусник , марлин (из семейства парусниковых), рыба - капитан , горбыль , умбрина (из семейства горбылевых), морские языки (из семейства морских языков), солнечник (из семейства солнечниковых), мероу , каменный окунь (из семейства серрановых, или каменных окуней), угольная рыба (из семейства анапломидовых, или угольных, рыб), сабля - рыба (из семейства саблей-рыб, или волосохвостых), терпуг (из семейства терчуговых), акула и др.

1. Дайте классификацию промысловых рыб по родам и семействам.
2. Какие виды рыб используются для реализации в живом виде?
3. Дайте краткую характеристику семейства осетровых рыб.
4. Дайте краткую характеристику семейства лососевых рыб.
5. Дайте краткую характеристику семейства сельдевых рыб.
6. Дайте краткую характеристику семейства окуневых рыб.
7. Дайте краткую характеристику семейства щуковых и бычковых рыб.
8. Дайте краткую характеристику семейства скумбриевых рыб.
9. Назовите основные анатомо-морфологические признаки промысловых рыб.
10. Почему семейство карповых используют для реализации в живом виде?
11. По каким признакам построена классификация промысловых рыб?

2 Систематизация и идентификация нерыбных морепродуктов

1. Цель занятия: приобретение знаний в области систематизации и идентификации нерыбных объектов водного промысла по анатомическим и морфологическим признакам.

Задание . Изучите признаки классификации нерыбных морепродуктов, по основным анатомическим и морфологическим признакам, используя данные методических указаний, оформите таблицу.

№ п\п	Наименование семейства, его представители	Районы добычи	Основные анатомо-морфологические признаки	Использование в пищевой промышленности
1.1.1	Нерыбные объекты водного промысла: Ракообразные Креветки …… и т.д.

Пояснительный материал

К нерыбным объектам водного промысла относятся беспозвоночные (ракообразные, моллюски, иглокожие), морские млекопитающие и водоросли.

2.1 Ракообразные

В промысле беспозвоночных основное значение имеют ракообразные: креветки, криль, крабы, омары, лангусты, раки (Рисунок 25).

Рисунок 25 Ракообразные

Тело ракообразных состоит из трех отделов головного, грудного и брюшного, причем головной и грудной отделы срастаются, образуя головогрудь, а брюшной, называемый также шейной или хвостовой частью (более точное название - абдомен), служит основной съедобной частью у всех ракообразных.

Для ракообразных характерны членистые конечности и сегментированное тело, которое покрыто жестким покровом (панцирем). Структурным материалом панциря является азотсодержащее вещество хитин, на основе которого вырабатывают хитозан.

Креветки. Эти ракообразные широко распространены во всех морях и океанах. На Дальнем Востоке креветку принято называть шримсом или чилимом. Промысловое значение имеют шримс-медвежонок, травяной шримс, гребенчатая, белая, розовая и коричневая креветки. Большинство их обладает исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. Мясо креветок - очень ценный источник белков и минеральных элементов. Особенно много в них йода.

На пищевые цели используют креветок живых, свежеуснувших и охлажденных. Съедобное мясо находится в абдомене, называемом также брюшком, шейкой или хвостом. Выход съедобной части 40-45 % массы отварной креветки. В реализацию креветки направляют в сыромороженном или варено-мороженом виде. Основная товарная продукция на российском рынке - неразделанные варено-мороженые креветки. Значительно реже поступают разделанные креветки в виде шеек в панцире. В торговлю креветки поступают также в виде варено-сушеного мяса и натуральных консервов.

Криль не относится к подотряду креветок, но внешне похож на креветок, поэтому часто носит неверное название антарктической или океанической креветки. Масса одного экземпляра 0,4- 1,1 г, длина тела от 7 до 9,6 мм. Тело покрыто панцирем, но более тонким, чем у креветки. Свежевыловленный криль имеет ярко-розовую окраску, которая при хранении быстро бледнеет. Природные запасы криля высоки. Съедобная часть составляет 26 % общей массы. Из мяса криля производят белковую пасту Океан, а также натуральные консервы и кулинарную продукцию.

Крабы и крабоиды. Наиболее важным объектом отечественного промысла служит камчатский краб. За большое сходство с настоящими крабами они получили название крабов, но их предки - раки-отшельники. В научной систематике группу неполнохвостых ракообразных, к которой относится камчатский краб, называют крабоидами.

В морях Дальнего Востока обитают четыре вида крабоидов, имеющих промысловое значение (камчатский краб, синий краб, колючий краб, равношипный краб).

Камчатский краб имеет среднюю массу 2,5 кг, но крупные экземпляры достигают 80 кг. Обитает на глубине от 4 до 250 м, составляет основу сырьевой базы крабоконсервной промышленности России.

Настоящие крабы широко распространены в отечественных морях, особенно у берегов Дальнего Востока. Промысловое значение имеют краб-стригун и два черноморских вида: травяной краб и каменный краб.

Эта пленка служит основой будущего панциря, который формируется после линьки. В обработку направляют только самцов с шириной панциря не менее 12,5см. Съедобное мясо в конечностях и абдомене в сыром виде имеет консистенцию студня и сероватый цвет. После варки становится белым и приобретает волокнистую структуру.

Выход съедобной части (мяса) составляет 28-35 % массы живого краба.

Наиболее ценная продукция из мяса крабов - консервы «Крабы в собственном соку», которые изготовляют из живых крабов сразу после вылова. В реализацию также поступают живые крабы и конечности в сыром или варено-мороженом виде. Отходы (внутренние органы), получаемые при разделке крабов, используют для производства кормовой муки.

Краб-стригун получил свое название за способность перерезать клешнями ячею сетей. Головогрудь краба имеет форму равнобедренного треугольника с закругленными углами. Поверхность головогруди покрыта буфами. Краб-стригун широко распространен в северной части Тихого океана. Мясо краба имеет хороший вкус, находится, как и у камчатского краба, в конечностях и абдомене, но выход съедобной части меньше, чем у камчатского краба. Масса краба-стригуна от 0,9 до 1,9кг.

Омары. Основными представителями являются омары (морские раки) и речные раки.

Омары внешне напоминают речных раков, но значительно превосходят их по размерам. Основными промысловыми видами являются омар обыкновенный, омар американский и омар норвежский. Первые два вида значительно крупнее и имеют основное промысловое значение. Средняя длина тела омара 40- 50 см, масса 4-6 кг. Американский омар может достигать в длину 75 см при массе 15кг.

Ареал распространения обыкновенного омара - вдоль побережья Норвегии, Шотландии, Северного моря, встречается также в юго-западной и южной частях Черного моря. Американский омар обитает в атлантических водах Северной Америки. Норвежский омар распространен в Северной Атлантике.

У омара сильные клешни. Левая слабее, а правая, более сильная, служит для раздавливания пищи, преимущественно моллюсков. Омары считаются деликатесной продукцией. В пищу используют мясо клешней и абдомена (брюшка, или шейки). Мясо омаров содержит 20-21 % полноценных белков.

Раки обитают в пресноводных водоемах. Подразделяют на две группы: широкопалые и узкопалые.

К широкопалым ракам относятся: обыкновенный, или широкопалый, рак, широко распространен в реках и озерах бассейна Балтийского моря, Украины, Белоруссии, основной промысловый объект; толстоногий рак, обитает в водоемах бассейнов Каспийского, Черного, Азовского морей; колхидский рак распространен в водоемах Грузии.

К узкопалым ракам относятся: узкопалый рак, называемый также длиннопалым или русским раком, обитает в водоемах бассейна Каспийского, Черного, Азовского морей, в реках и озерах Западной Сибири; рак Пыльцова распространен в Азербайджане.

Промысловое значение имеют раки длиной не менее 9 см. В места потребления раков доставляют, как правило, живыми, уложенными в тару брюшком вниз рядами с прокладкой между рядами соломой, сеном или другим сухим упаковочным материалом.

Лангусты - высокоценные довольно крупные морские ракообразные, внешне похожие на омаров, но не имеющие клешней. Лангусты имеют такое же важное значение для промысла в Южной Европе, как омары в Северной Европе. Лангусты широко распространены в тропических и умеренных морях Атлантического и Тихого океанов, многие из них достигают значительных размеров (длина тела до 50 см, масса до 8 кг), но обычно длина их до 40 см, масса до 4 кг. Ловят и мелких лангустов массой 350-400 г.

К основным промысловым видам лангустов относятся лангуст обыкновенный длиной до 40см (добывают на Кубе, в Австралии, Бразилии); лангуст королевский длиной до 50 см (обитает у побережья Марокко) и др.

2.2 Моллюски

Среди большого разнообразия моллюсков, обитающих в водной среде, основное промысловое значение имеют несколько десятков видов, относящихся к классам головоногих, двустворчатых (пластинчатожаберных) и брюхоногих моллюсков, различающихся по внешнему виду. Названия классов моллюсков отражают основные морфологические особенности этих беспозвоночных.

Головоногие моллюски . Эти моллюски (Рисунок 26) отличаются отсутствием раковины. Их тело разделяется на туловище и голову со щупальцами (у кальмара их 10, у осьминога - 8), на нижней стороне которых

Рисунок 26 Головоногие моллюски

имеется большое количество присосков. В пищу у головоногих употребляют туловище, голову и шупальцы. Промысел головоногих моллюсков в нашей стране ведут в основном на Дальнем Востоке.

Осьминоги - глубоководные хищные животные, имеющие своеобразное строение тела. Сравнительно небольшая голова обрамлена восемью длинными щупальцами с большим количеством присосок. Голова соединяется с мантией в форме округлого мешка, в котором находятся жизненно важные органы. Доля осьминогов составляет около 10 % общего улова головоногих моллюсков. Активный промысел осьминогов ведется в основном у северо-западного по бережья Африки, в Японском и Средиземном морях. Высокие вкусовые свойства осьминогов, нежная консистенция обусловлены повышенным содержанием жира в сравнении с другими головоногими моллюсками и прочими беспозвоночными. В мясе крупных осьминогов содержится от 4,5 до 10,6 % жира, в конечностях - от 0,3 до 1,5 %.

Заготовляют осьминоги в мороженом, сушеном, маринованном и копченом видах, используют для приготовления консервов.

Кальмары относятся к стадным хищным животным, насчитывают свыше 250 видов. Наиболее концентрированная зона обитания кальмаров - юго-западная часть Атлантики.

Кальмар имеет вытянутое цилиндрическое тело, состоящее из головы с десятью щупальцами, в том числе двумя ловчими щупальцами, а также туловища. Длина, ширина и конфигурация головы и туловища, как и масса, зависят от вида кальмара. Туловище со всех сторон одето мантией. На заднем конце тела плавники ромбовидной или треугольной формы. Поверхность кожи может быть совершенно гладкой или шероховатой, бугорчатой, бородавчатой. В коже расположены пигментные клетки, обусловливающие разнообразие окраски животного. В полости мантийного мешка находятся жизненно важные органы животного. В числе внутренних органов имеется специализированная железа (так называемый чернильный мешочек), в которой вырабатывается темно-коричневое вещество - сепия. В момент опасности сепия выпрыскивается в воду, создавая темное защитное облако.

Съедобными частями кальмара являются мантийный мешок с плавниками (38- 42%), голова (19-23%), щупальца (19- 23 %), печень (около 5 % массы тела).

В зависимости от способов разделки кальмары бывают неразделанными, разделанными с головой и щупальцами-у таких удалены внутренности, в том числе чернильный мешочек, глаза, клюв (челюсти), а также обезглавленными (филе)- у них удалены голова, внутренности, хитиновая пластинка, брюшная полость зачищена. Кальмаров заготовляют в мороженом и сушеном видах, направляют для выработки консервов. В кулинарии из мяса кальмара готовят холодные закуски и горячие блюда.

Каракатицы. Эта группа головоногих моллюсков в мировой практике водного промысла длительное время не учитывалась. В настоящее время уловы каракатицы составляют примерно 8 % общей добычи головоногих моллюсков. Добычу их ведут в основном Таиланд, Япония, Испания, Италия, Южная Корея, Вьетнам.

Двустворчатые моллюски . Класс двустворчатых моллюсков (Рисунок 27) отличается наличием у раковины двух створок, охватывающих тело животного с боков. Внутри створки соединены двумя или одним мускулом - замыкателем. Промысловое значение имеют мидии, устрицы, гребешки, мактры и некоторые другие виды. Съедобными являются все тело моллюска и жидкость, заключенные между раковин. Для пищевых целей используют живые или безупречно свежие моллюски.

Мидии (Mytilus). Створки мидий выпуклы и совершенно одинаковы. Цвет раковины черный или бурый. Внутри раковина выстлана перламутровым слоем. Обыкновенная мидия обитает в больших количествах у берегов Баренцева, Белого, Берингова, Охотского и Японского морей, а также широко распространена в Атлантическом океане, Балтийском, Северном и Средиземном морях. Размеры раковины обычно не более 8см. Мясо мидии характеризуется приятным, нежным вкусом, высокой питательной ценностью и высокоэффективными лечебными свойствами.

Реализуют мидии в виде сыромороженого или варено-мороженого мяса, отделенного от раковины, а также в виде натуральных консервов и кулинарных изделий.

Устрицы во многих странах мира признаны деликатесом. Тело этих пластинчатожаберных животных прочно прирастает к левой глубокой створке, делая раковину асимметричной. Правая створка прикрывает тело.

Тихоокеанская, или гигантская, устрица имеет раковину бледно-желтого цвета с темными пятнами, имеет клиновидную форму и длину до 35 см. Устрица обитает на глубине от 1 до 6 м на песчано-илистом грунте.

Черноморская устрица встречается вдоль Крымского и Кавказского побережий Черного моря. Размер промысловых устриц от 55 до 80 мм, средняя масса 35 г, масса съедобной части 4-8 г.

Реализуют устриц в основном в живом виде, а также готовят консервы: натуральные, в томате, копченые в масле.

Морские гребешки. Наибольшее промысловое значение имеет приморский гребешок. Морской гребешок добывается в основном в морях Дальнего Востока, распространен он также в Баренцевом и Черном морях.

Желтовато-серая раковина гребешка имеет треугольную форму с округлым основанием. Средние размеры раковин 12-13см, масса 210г. Бывают экземпляры длиной до 20 см. На спинной стороне раковины ушковидные выступы и радиально направленные желобки. Правая створка, обычно погруженная в грунт, выпуклая, левая совершенно плоская. У некоторых видов раковина равностворчатая. В отличие от большинства двустворчатых моллюсков морские гребешки могут плавать, раскрывая и захлопывая створки раковин. Обитает гребешок на глубине от 0,5 до 48 м.

Гребешок имеет один мускул-замыкатель, который лежит почти в центре туловища. Съедобными являются мускул, который признан деликатесом, и мантия. Мясо морского гребешка поступает в продажу в мороженом, консервированном состоянии и в виде кулинарных изделий.

Брюхоногие моллюски , или улитки . Брюхоногие моллюски имеют красивые витые (кроме отдельных семейств) раковины (Рисунок 27).

трубач морское блюдечко

Рисунок 27 Брюхоногие моллюски

Мясо моллюсков высоко ценится за питательность, вкусовые, диетические и целебные свойства. Выход съедобной части не более 20 %. Промысел брюхоногих моллюсков занимает небольшое место в мировых уловах. К съедобным брюхоногим относятся трубачи, береговые улитки, морское ушко, морское блюдечко. В России промысел брюхоногих слабо развит, но хорошо налажен импорт деликатесной продукции из морских и виноградных улиток.

Наибольшее промысловое значение имеет обыкновенный трубач , распространенный в Атлантике и дальневосточных морях. Трубачи имеют витые конусообразные раковины с несколькими оборотами завитков, покрытые невысокими продольными ребрышками, пересекаемыми поперечными линиями роста. Мясо трубачей, в котором основную массовую долю составляет большая нога, несмотря на плотную консистенцию, ценится высоко. Большим деликатесом признаны консервы из мяса трубача в масле.

Береговые улитки , или литорины, являются типичными обитателями приливно-отливных зон морских побережий. Наибольшее промысловое значение имеет литорина обыкновенная. У наиболее крупных особей раковина достигает в высоту 3 см. Улитки обильно покрывают скалы, камни, сваи, водоросли, что облегчает их сбор.

Морское ушко . Насчитывает несколько десятков видов, обитающих в Тихом океане у Азиатского, Американского, Австралийского побережий, а также в Индийском океане у восточных берегов Африки и в Атлантике у берегов Европы. Раковина имеет характерную уховидную форму, ярко окрашена снаружи и имеет толстый красивый перламутровый слой.

В качестве съедобного моллюска его промышляют в Китае, Японии, Корее, США (Калифорния). На Дальнем Востоке наиболее распространенный способ обработки мясистой части моллюска (мускула и ноги) - сушка, иногда совмещаемая с копчением. Отходы используют для приготовления острых соусов. Из мяса морского ушка изготовляют также консервы, его замораживают, предварительно нарезав ломтиками.

Морское блюдечко в большом количестве добывают в Японии, Корее, Китае, где этому моллюску приписывают целебные свойства. Все виды имеют симметричную колпачковидную форму. В пищу употребляют преимущественно в свежем виде.

Вопросы и задания для самоконтроля

1. Дайте классификацию нерыбных морепродуктов.
2. Назовите основные анатомо-морфологические признаки морских беспозвоночных.
3. Дайте краткую характеристику ракообразных.
4. Дайте краткую характеристику моллюсков.
5. Какие виды морских беспозвоночных используют в живом виде?
6. Назовите основные районы добычи нерыбных морепродуктов.
7. морских беспозвоночных.

3 Систематизация и идентификация морских млекопитающих животных

1. Цель занятия: приобретение знаний в области систематизации и идентификации морских млекопитающих по анатомическим и морфологическим признакам.

Задание . Изучите признаки классификации морских млекопитающих по основным анатомическим и морфологическим признакам, используя данные методических указаний, и оформите таблицу.

Киты . Промысел животных в настоящее время резко сокращен в целях воспроизводства естественных запасов. Основной интерес в промысле - добыча подкожного сала, массовая доля которого в туше кита 18-27 %. В среднем один добытый кит позволяет получать 6 т сала с массовой долей жиров 60 %.

Китовый жир используется преимущественно для технических целей. Спинное филейное мясо усатых китов реализуется в мороженом виде, а также направляется для производства консервов типа тушенки, колбасных изделий, кулинарных изделий. Мясо китов по внешнему виду несколько напоминает говяжье. Состоит оно из толстых пучков грубых волокон с многочисленными прослойками соединительной ткани, имеет окраску от розовой до темно-красной, разваривается и усваивается организмом человека быстрее, чем вареная говядина. Содержание жира в пищевом мясе - от 1 до 11%, белков -от 18,5 до 23%. По аминокислотному составу белки полноценны, а по содержанию фосфолипидов и полиненасыщенных жирных кислот китовое мясо превосходит мясо убойных животных. Мясо характеризуется высоким содержанием аминоаммиачного азота (112 мг%), однако такое мясо считается свежим.

Из печени китов готовят витаминизированные жировые препараты.

Тюлени и моржи в настоящее время не имеют большого промыслового значения. В тушах животных 10% подкожного сала с массовой долей жира до 90 %. Но сало и мясо имеют резкий рыбный запах, что затрудняет их пищевое использование. Среди млекопитающих, используемых для пищевых целей, первостепенное значение имеют усатые киты.

Задания для самоконтроля

1. Дайте классификацию морским млекопитающим животным.
2. Назовите основные анатомо-морфологические признаки морских млекопитающих животных.
3. Дайте краткую характеристику китам.
4. Дайте краткую характеристику морским тюленям и моржам.
5. Назовите основные районы добычи морских млекопитающих.
6. Назовите основные направления использования в пищевой промышленности морских млекопитающих животных.

Список литературы

1. Григорьев, А. А. Введение в технологию отрасли: технология рыбы и рыбных продуктов: учеб. пособие для вузов / А. А. Григорьев, Г. И. Касьянов. – Москва: КолосС, 2008. – 112 с.
2. Бредихина, О. В. Научные основы производства рыбопродуктов: учеб. пособие для вузов / О. В. Бредихина, М. В. Новикова, С. А. Бредихин. – Москва: КолосС, 2009. – 152 с.
3. Кудряшева, А. А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров / А. А. Кудряшева, Л. Ю. Савватеева, Е. В. Савватеев. – Москва: Колос, 2007. – 302 с.
4. Мезенова, О. Я. Технология и методы копчения пищевых продуктов: учеб. пособие / О. Я. Мезенова. – Санкт-Петербург: Проспект науки, 2007. – 288 с.
5. Сафронова, Т. М. Сырье и материалы рыбной промышленности [Электронный ресурс] : учебник / Т. М. Сафронова, В. М. Дацун, С. Н. Максимова. – Санкт-Петербург: Лань, 2013. - 330 с. - Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=5095
6. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Н. В. Долганова, С. А. Мижуева, С. О. Газиева [и др.]. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2011. - 268 с. - Режим доступа: http://e.lanbook.com/books/element.php?pl1_id=4884 ; (дата обращения: 05.05.2016).
7. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность [Электронный ресурс] / под ред. В. М. Позняковского. – Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. – 328 с. – Режим доступа:

   1- русский осетр; 2-горбуша; 3 -благородный лосось (семга); 4 - лещ; 5 - сазан; 6 - малоротая корюшка; 7-ставрида обыкновенная; 8 - судак; 9–морской окунь; 10 - вомер; 11- окунь; 12 - султанка обыкновенная (барабулька); 13 - пикша; 14 - каспийский пузанок; 15-лобан; 16- пристипома; 17-треска; 18 - путассу; 19 - баттерфиш; 20 - сельдь-черноспинка; 21 -мойва; 22 - тунец синий или обыкновенный; 23 - европейская бельдюга; 24 - сладкогуб; 25 - мерлуза; 26 - карась морской; 27 - морской лещ; 28 -анчоус японский; 29- малоротый капитан; 30 - зубан лобастый; 31 - скумбрия атлантическая; 32 -сайра; 33 -темный горбыль; 34 - зубатый терпуг; 35 -ледяная рыба (китовая белокровка); 36 -североатлантическая аргентина; 37 - нототения; 38-серый мероу; 39 - макрурус; 40-угольная рыба; 41 - солнечник; 42-сабля-рыба; 43 - зубатка пятнистая.