Приготовление закваски для хлеба в домашних условиях. Закваска для хлеба без дрожжей. Виды заквасок. Как сделать домашние дрожжи

Это страшное словосочетание – ! Сейчас я улыбаюсь и с любовью думаю о моей любимой баночке с закваской на ржаной муке для моего домашнего хлебушка. А ведь, некогда у меня всё сжималось внутри от одного этого понятия ржаная закваска. Люди, пекущие хлеб на закваске, казались мне какими-то хлебными небожителями, сенсеями муки и диких дрожжей. И вот, однажды я решилась на эксперимент и вывести закваску для хлеба из ржаной муки. Скажу честно, я не испытываю фобий относительно дрожжей во всех их проявлениях, так называемых – прессованных и сухих, и ржаная закваска мне интересна была в первую очередь по вкусовым параметрам, а не из соображений полезности и натуральности. Но когда я представляла тот самый вкус ароматного хлеба из детства закваска на ржаной муке для моего будущего домашнего хлеба стала для меня просто идей фикс.

До моего эксперимента я вполне себе спокойно пекла хлеб на дрожжах и белый и черный (ржаной, ржаной с солодом), но черный меня не совсем устраивал во вкусовом плане. У него отсутствовала, характерная для ржаных хлебов, кислинка. Кто, хоть раз пек ржаной хлеб на дрожжах поймет меня. И вот, собрав всю волю в кулак, я решилась поставить ржаную закваску.

Мне редко, что дается с первого раза, вот и ржаную закваску для хлеба в домашних условиях у меня получилось вывести только с третьего раза, НО она того стоила! Какой же ароматный и вкусный хлеб получается на ржаной закваске. Делов-то всего на неделю повышенного внимания к одной баночке и самый вкусный в мире бездрожжевой хлеб будет у вас дома.

Меньше слов, ближе к делу! В этой статье я попытаюсь максимально кратко, но информативно описать и показать весь процесс выведения ржаной закваски. Я не буду вдаваться в теорию о диких дрожжах, о том как они активизируются во время закисания вашей закваски, а просто опишу процесс ее выведения, если вам понадобится более научные сведения, я конечно, могу порыться в литературе и подготовить статью на эту тему, но по моему опыту, мало кого интересует «почему?», всем интересно «как?»

И так, приступим, закваска для хлеба в домашних условиях . Будем выводить самую простую для начинающих ржаную закваску 100% влажности или как её часто называют .

Для этого нам потребуется 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра.

Смешиваем воду и муку до объединения, вымешивать ничего не нужно, просто перемешали, мука вся увлажнилась и всё! Масса в банке получится густая и липкая. Закрыли крышечкой / пленкой, убрали подальше от солнца (я убирала на холодильник) и ждем.

Первый день не принесет вам никаких изменений в содержимом баночки, очень редко, но всё же бывает бурная реакция и наблюдается активный рост, т.е. содержимое вашей баночки увеличится в объеме, но обычно закваска на первый день еще спит. Тут просто ждем и наблюдаем. Запах в банке – запах мокрой муки.

На второй день могут появиться первые признаки брожения, появятся характерные поры в массе, но мы еще ждем, даем нашей подопечной немного подбродить. Запах в банке – запах мокрой муки смешанный с гнилостным, но не «вырви глаз», в целом пахнет не очень приятно, но терпимо, совсем ужасного запаха быть не должно. Если же уже на второй день ваша закваска вся в порах, увеличилась в размере в два раза и начинает пахнуть кислинкой, то время кормить!

На третий день в банке уже отчетливо видны признаки брожения, объем закваски увеличился в два раза и в запахе появляются характерные нотки кислинки – пришло время первый раз покормить. Кормим!

Этот процесс всегда одинаков по сути мы просто обновляем нашу водно-мучную смесь и вносим туда немного нашей подбродившей массы. Суть этого процесса в том, чтобы дать свежую пищу тем кислым микроорганизмам, которые живут в вашей первой закваске. Это не позволяет развиться гнилостным процессам в банке, и происходит своего рода селекция более сильных и живучих организмов. Это конечно совсем примитивное объяснение процесса, но мы же не за научными знаниями идем, а за вкусным хлебом!

Кормление – берем 100гр. ржаной обдирной муки и 100гр. фильтрованной воды (можно просто кипяченую комнатной температуры) и чистая баночка примерно 0,7 литра, как и в первый раз, но в этот мы добавляем в смесь 50гр. закваски из нашей первой баночки. Закрываем крышкой и убираем. Я делаю так, наливаю воду, добавляю закваску, перемешиваю, чтоб закваска немного разошлась, насыпаю муку и перемешиваю до объединения и равномерного увлажнения муки. Остаток старой закваски выбрасываем.

Примерно через 10-12 часов смотрим в баночку, закваска должна быть пористой и увеличенной в объеме минимум в два раза. Запах в банке – больше кислый, чем гнилостный, но неприятные нотки еще присутствуют, хотя может быть и совсем без неприятного запаха, а только приятный кислый запах. Здесь может быть три варианта развития событий:

1. Ваша закваска уже пытается выпрыгнуть из банки, или вы уже пропустили этот момент и она у вас осела (это можно увидеть по характерным следам в банке, отчетливо видно место до которого закваска когда-то поднялась) – сразу кормим (100/100/50)
2. Ваша закваска прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме – кормим (100/100/50)
3. Ваша закваска подает признаки брожения, пузырьки есть, но их не много, увеличилась слабо – ждем! Не кормим, ждем еще часов 5-10, наблюдаем, по идее если вы правильно всё сделали, то через это время у вас должно быть в банке то, что описано в пунктах 1 и 2, вот теперь – кормим (100/100/50)

Остаток, как и в первый раз выбрасываем.

После второго кормления – наблюдаем, в зависимости от силы закваски может пройти от 5 до 12 часов до следующего кормления. Как только вы увидели, что ваша закваска вновь прекрасно выглядит, вся в пузырьках, хорошо увеличившаяся в объёме, то сразу кормим. Остаток опять выбрасываем.

Обычно, ржаная закваска очень режимное существо, моя ранняя закваска была готова к кормлению каждые 12 часов. По мере её «взросления» периоды между кормлениями сокращаются, тут всё просто, как только вы заметите, что ваша подопечная требует кормления через меньшие промежутки времени, то смело можете её переселять в холодильник или потихоньку уменьшать пропорции ввода закваски 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Опять же уменьшаем пропорции без фанатизма, а только тогда, когда периоды между кормлениями становятся очень короткими.

На четвертое кормление ваша закваска для хлеба из ржаной муки готова к выпечке хлеба. Таким образом, как только вы покормите закваску в четвертый раз, остаток не выкидывайте, а ставьте на ней ароматный хлебушек.

Вот и всё вечная закваска из ржаной муки у вас готова! По основным режимным моментам и вопросам хранения закваски я сделаю отдельный пост. вы так же можете найти на сайте.

Совет – начинайте печь с самого простого рецепта, например , сделайте его много раз, прочувствуйте структуру и особенности и уже только потом принимайтесь за сложные рецепты, такой как

Nedzelenko Irina

Привет, меня зовут Ирина. Я автор и идейный вдохновитель этого проекта. Любовь к приготовлению вкусной и красивой пищи у меня с детства, моя мама, даже в сложные и дефицитные советские времена умудрялась готовить вкусно, разнообразно и красиво из самых простых продуктов доступных на то время в магазинах. Сейчас у меня уже своя семья, и я так же люблю баловать их вкусными и разнообразными блюдами. В нашей семье мы огромное внимание уделяем качеству и составу продуктов, у нас отсутствуют на столе сосиски, покупные полуфабрикаты, и прочие продукты, чей состав заставляет задуматься: "А не пойти ли в химики?"))) Мы любим путешествовать и пробовать национальные блюда разных кухонь мира. С недавнего времени я очень увлеклась кондитерским искусством, регулярно учусь и повышаю уровень своих знаний в этом направлении. Однажды мне в голову пришла мысль, а почему бы не создать сайт, в котором были бы собраны блюда разных кухонь мира, сложные современные достижения кулинарии, полезные диетические блюда, а так же простые, любимые рецепты из нашего детства, в общем всё то, что нам всем интересно, но для этого приходится перелопатить кучу информации в интернете. Конечно, мне одной не осилить такой масштабный проект. Поэтому я пригласила работать со мной в команде прекрасных авторов. Каждый из них уникален в своем стиле, подходе, вкусе, но за каждого из них я ручаюсь! Я подобрала интернациональную команду, живущую в разных уголках нашей планеты, для того, чтобы вам интересно было знакомиться и пробовать новые блюда и вкусовые сочетания, чтобы мир еды засиял для вас новыми красками! В дальнейшем, я планирую расширять географию наших авторов, а следовательно и географию рецептов для вас. Я очень надеюсь, что вам понравится у нас на сайте, что вам здесь будет интересно, вкусно и уютно!

Эта закваска - натуральная, и если действовать в правильном направлении, она обеспечит приготовление замечательного дрожжевого хлеба. Если любите полезную, самостоятельно приготовленную и недорогую домашнюю выпечку, попробуйте эту закваску.

Ингредиенты

Простая закваска

• ¼ стакана (50 мл.) воды
• ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна
• Больше воды и муки (из цельного зерна и универсальной) во время приготовления

Закваска с виноградом

• 1 ½ стакана простой муки из белозерной пшеницы (150 г.) (не заменять)
• 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды комнатной температуры
• 1 горсть немытого винограда, не отделенного от плодоножки
• Больше воды и муки, как описано в этом рецепте

Шаги

Простая закваска

Возьмите контейнер. Для закваски понадобится контейнер. Используйте маленькую миску, которая будет вмещать 2-4 стакана (500-1000 мл.). Можете использовать практически любой тип контейнера - стеклянный, фарфоровый, пластиковый или контейнер из нержавеющей стали - все отлично подойдут для закваски. Если можете накрыть контейнер пищевой (полиэтиленовой) пленкой, он подходит для закваски.

Смешайте ингредиенты. Смешайте ¼ стакана (50 мл.) воды и ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна. Если взвешиваете ингредиенты, используйте 50 г. каждого типа муки и воду. Тщательно смешайте ингредиенты, пока они не объединятся, и накройте полиэтиленовой пленкой.

• После того, как перемешали закваску, соскребите ее со сторон контейнера. Убедитесь, что не оставляете "пищу" на сторонах контейнера, чтобы не накормить развивающихся бактерий.

1. Найдите место для закваски. Требуется найти место, где закваске никто не навредит (собаки, дети, любопытные мужья) и где можно поддерживать температуру 18-30 ºС.

   • Если требуется более теплое место, включение духовки (но не ставьте в нее закваску) поможет получить нужную вам температуру. Также, сверху многих холодильников есть постоянно теплые места.

2. Подождите. Закваска требует терпения. Чего именно нужно ждать? Нужно подождать, когда закваска станет активной и начнет пузыриться. Со временем она будет расти и расти, как будто живая.

   • Как долго ждать? Чтобы закваска стала активной, достаточно, как правило, 12 часов. Образование пузырьков может начаться через несколько часов или же в течение 24 часов - все зависит от используемых ингредиентов и окружающей среды. Если закваска не активируется в течение 12 часов, дайте ей еще 12 часов. Если закваска все еще не активируется, дайте еще 12 часов.
     • Если закваска не станет активной после 36 часов, проверьте, правильно ли вы придерживались инструкции. Если делали все правильно, выбросьте закваску и попробуйте еще раз - вероятно, что такого больше не произойдет. Если попытались уже дважды и без результатов, попробуйте муку другой марки или другой тип воды.

3. Подкормите закваску. Когда закваска активная, подкормите ее. Добавьте в нее еще ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте.

   • Подождите еще. Еще раз подождите, пока закваска не поднимется. Обычно, закваска удвоится в размере через 12 часов или меньше. Иногда это занимает 24 часа, поэтому после того, как пройдет 12 часов, не трогайте закваску, если она не выглядит достаточно большой. Если закваска пузырится, но не удваивается в размере, все в порядке.

4. Покормите закваску снова. Но теперь первым делом выбросьте половину закваски. Добавьте в закваску ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Что дальше? Вы уже догадались: добавьте ½ стакана (50 г.) муки из цельного зерна и еще раз перемешайте. Усвоили повторяющую последовательность? И да, очень важно на данном этапе выбрасывать половину закваски при каждом кормлении. Вы же не хотите, чтобы мучной монстр захватил кухонный стол?

   • Кормление закваски должно удвоить ее размер. Если не выбрасывать половину закваски, ее получится намного больше, чем действительно нужно. Позднее вы сможете сохранить закваску, но на данном этапе она еще не достаточно устойчивая, чтобы гарантировать хранение.

5. Подождите еще немного. Опять же, вы должны увидеть, как закваска пузыриться и (как по маслу) удваивается в размере между кормлениями. Когда создается закваска, очень важно регулярно кормить ее, но не будьте слишком нетерпеливыми: заблаговременное кормление закваски может удержать бактерии от достижения критического порога, при котором они останутся живыми. Каждое кормление ослабляет бактерии; если чрезмерно покормить их, они погибнут.

   • Если при кормлении закваска не удвоилась в размере, дайте ей еще немного времени. На начальном этапе закваска неустойчивая.
   • Повторите два шага, описанные выше, пока между кормлениями закваска достоверно не удвоится в размере.

6. Перейдите к небеленой универсальной муке. Смысл этого шага - избавиться от нежелательных микроорганизмов; мука из цельного зерна обеспечивает развитие большинства из них. После того, как закваска станет устойчивой, при желании, можете вернуться к муке из цельного зерна.

   • Если заметили, что закваска замедляется, когда заменили муку, не волнуйтесь, это нормально. Подождите, пока закваска не станет активной (это может занять до 36 часов) и не отойдет от перехода на муку высшего сорта.
     • Вы не сможете сразу облегчить этот переход. Сделайте переход к муке высшего сорта в 3 раунда, уменьшая каждый раз количество муки из цельного зерна. Начните с использования 1 части муки высшего сорта и 3 частей муки из цельного зерна. Для следующего кормления используйте половину муки высшего сорта и половину муки из цельного зерна. После этого используйте 3 части муки высшего сорта и 1 часть муки из цельного зерна. А на следующем кормлении и последующих можете использовать только муку высшего сорта.

7. Покормите закваску еще раз. Тут точно такие же правила, как и в прошлый раз - выбросьте половину закваски, добавьте ¼ стакана (50 мл.) воды и перемешайте. Затем добавьте ½ стакана (50 г.) муки и еще раз перемешайте. Теперь, когда закваска устойчивая, можете начать экономить закваску, переложив часть в другой контейнер для других целей. Если решили сохранить закваску, поставьте ее в холодильник.

   Подождите еще немного. Как упоминалось выше, закваска может замедлиться в кормлении, когда увеличивается. Не спешите делать выводы, просто для нее нужно время. Когда покажется, что закваска стала активной и устойчивой, кормите ее каждые 12 часов или около того. Закваску (при комнатной температуре) следует подкармливать не менее чем два раза в день.

   • Повторите два шага, описанные выше. В это время закваска достигает своих максимальных возможностей, становится устойчивой и готовой. Хотя это может быть заманчиво, но не пробуйте закваску, пока не пройдет около недели и она не удвоится с каждым кормлением. Большинство экспертов по закваскам думают, что закваска может продолжать увеличиваться в течение 30-90 дней, хотя, впрочем, окончательно это неясно.
   • Примерно через неделю закваска готова к использованию!

   Закваска с виноградом

   1. Смешайте муку и воду. В большой пластиковой или глиняной миске смешайте 1 ½ стакана муки (150 г.) и 2 стакана (500 мл.) минеральной или родниковой воды.

      • Если водопроводная вода хорошая на вкус и не имеет запаха, то она отлично подходит для использования. Многие считают, что хлорированная вода является смертным приговором для закваски, но поэкспериментируйте и используйте собственный опыт, чтобы выяснить, что дает лучшие результаты.

   2. Добавьте виноградную гроздь, вмешивая ее в тесто. Не раздавливайте виноград, плоды просто должны присутствовать в тесте.

      • Можете использовать сливы или любой другой фрукт, который имеет естественное "цветение" дрожжей.

   3. Слегка накройте миску чистым кухонным полотенцем или марлей. К закваске должен поступать воздух, но не пыль или насекомые. Поставьте закваску на столешницу, предпочтительно в теплое место.

      • Если накроете слишком плотно, то рискуете создать давление, в результате чего получится "взрыв".
      • Поставьте закваску в теплое место, но не чрезмерно теплое. Хорошим местом является место на холодильнике.

   4. Каждый день вмешивайте столовую ложку воды и столовую ложку муки. Это называется "кормлением" закваски. Через пару дней не должно быть признаков начального этапа; закваска должна немного пузыриться, поскольку дрожжи питаются крахмалом и сахаром.

      • Если этого не произойдет в течение 48 часов, выбросьте закваску и начните снова.

   5. Продолжайте кормить каждый день. Не волнуйтесь, если тесто отделяется: вода поднимается на поверхность, а мука оседает на дно. Это нормально. После пятого или шестого дня закваска будет выглядеть лучше и иметь слегка кисловатый запах. Это не неприятный запах, а дрожжевой.

      • Некоторые люди считают, что кормление дрожжей дважды в день является идеальным. Экспериментируйте, чтобы узнать, какой метод гарантирует лучшие результаты.

   6. Кормите закваску еще пару дней. Делайте это, по крайней мере, один раз в день! Получится консистенция, подобная плотному тесту для блинов. По истечению этого времени, соответственно, выньте и выбросьте виноград.

      Накройте закваску и охладите ее. Чтобы сохранить закваску полезной, следует кормить и перемешивать ее каждый день. Если начнет получаться слишком много теста (скажем, 4 л.), выбросьте лишнее.

      Выньте закваску из холодильника накануне использования. Чтобы сделать 2 буханки хлеба, понадобится 4 стакана закваски. Каждый раз, когда используете закваску, пополняйте ее так:

      • На каждый стакана закваски, который забираете, вмешайте в оставшуюся закваску ½ стакана муки и ½ стакана прохладной воды.
      • Если не используете закваску каждые несколько дней, храните ее в холодильнике и кормите, по крайней мере, один раз в неделю, иначе бактерии погибнут. Если закваска становится очень желтой и не "поднимается" перед выпеканием, выбросьте ее и начните все заново. Закваски поддерживали в течение многих десятилетий. Можно (хотя не всегда рекомендуется) заморозить закваску и восстановить ее позже.

   Поддержка и использование закваски

   1. Храните закваску при температуре чуть выше комнатной. Это необходимо, пока она поднимается . Со временем можете поставить ее в холодильник, но если она по-прежнему продолжает подниматься, храните ее сверху холодильника или во включенной духовке.

   2. Регулярно кормите. Если закваска слишком жидкая, увеличьте количество муки на пару столовых ложек при каждом кормлении. Но знайте, что с плотными заквасками труднее работать, и только у опытных пекарей обычно получаются хорошие результаты.

      • Жидкая закваска действует слишком быстро, так что несколько пропущенных кормлений могут быть катастрофическими. Многие пекари используют очень плотную закваску, и не зря: эти закваски имеют больше аромата и более активны, чем жидкие, и более терпимы к пропущенному кормлению. Однако начинающим пекарям может быть трудно работать и поддерживать плотные заквасками.

   3. Поищите маленькие трещины на поверхности теста. Как только у закваски закончится еда, газообразование уменьшится, и закваска снова начнет падать, в результате получится сухость и трещины. Во время падения закваски вы можете увидеть, как на поверхности образуются трещины - хотите верьте, хотите нет, но, на самом деле, это хорошая вещь.

      • Закваска активна и на своем пике, когда едва начинает падать. Если вам интересно, когда уже можно использовать закваску, то сейчас самое время.

   4. Преобразуйте другие рецепты. Не будьте недоверчивым - закваску можно использовать почти для всего. Чтобы преобразовать рецепт под закваску, начните с замены каждого пакета дрожжей (около чайной ложки или 6 г.) на 1 стакан (240 г.) активной закваски. Приведите рецепт в соответствии с водой и мукой, которые уже содержатся в закваске.

      • Если аромат закваски слишком сильный для хлеба, в следующий раз используйте больше закваски. И если хлеб недостаточно ароматный, используйте в будущем меньше закваски.
        • Использование меньшого количества закваски - один из вариантов, чтобы получить от нее больше аромата. Определенно нелогично. Но причиной этого является то, что в результате добавления небольшого количества закваски, хлебу понадобится больше времени, чтобы подняться. Если используете больше закваски, то хлеб быстро поднимется, и у него будет меньше времени для того, чтобы впитать аромат, в том числе аромат закваски.

      • Если закваска хранилась более недели, восстановите ее. Кормите закваску не менее трех дней (два раза в день), прежде чем использовать ее или поставить в холодильник. Используйте те же меры предосторожности, которых придерживались, когда она поднималась (температура и т. д.).

        • Начните процесс отбрасывания как обычно. Выбросьте половину закваски, затем добавляйте в оставшуюся закваску ¼ стакана (50 г.) воды и ½ стакана (50 г.) муки каждые 12 часов или около того, как вы делали раньше. Когда закваска увеличилась между периодами кормления, покормите ее еще раз. Очистите контейнер для хранения, положите обратно восстановившуюся закваску, а затем поставьте в холодильник, чтобы позже восстановить.
          • Опять же, чтобы получить хорошую закваску, следует кормить ее, пока она не удвоится между кормлением.
   • Рецепт закваски с виноградом был использован в Британской Колумбии, и люди ее постоянно поддерживали.
   • Не делайте закваску из магазинных дрожжей в качестве основного ингредиента; она получается неприглядной через месяц или около того.
   • В интернете можно найти хорошие рецепты закваски для хлеба, булочек, печенья, блинов и т. д.; используйте эту закваску для теста, а не магазинную, которую предлагают в любом рецепте.

Белый, вкусный, настоящий хлеб . Тонкая, хрустящая корочка, потрясающий мякиш!

Рецепт закваски (см. рецепт) у меня самый простой. Закваске уже чуть больше месяца, взрослая уже 🙂 Она совсем недавно поменяла структуру, перестала расти в холодильнике, но стабильно держится вся в пузырях. Кормлю я ее раз в два-три дня. Если не пеку, то подсыпаю свежей муки и если надо водички, чтобы она была по консистенции как на густые блины. Если пеку, то забираю 2 ст. ложки на батон, досыпаю 1 ст. ложку с горкой муки и опять же воды. *Мука простая – Сокольническая, вода – из бутылки (за месяц закваска выпила 1,5 литра).

Ну и продолжаем печь на закваске! Сегодня батон на длительном замешивании миксером! + двойное складывание. Мякиш получился просто сказка! Не крошится, тонкая хрустящая корочка даже в холодном виде, структура мякиша Вас порадует, обещаю 🙂

Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей!

Рецепт:

1. Закваска – 2 ст. ложки
2. Вода – 285 мл. *Может понадобится на 5-10 гр. меньше, зависит от влажности закваски. У меня прилично густая она сейчас.
3. Мука – 400 гр .*У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
4. Сахар – 1 ч. л
5. Соль – 1,5 ч.л.
6. Масло растительное – 3 ст. ложки
   

*Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды и кто все замеряет стаканчиками

Приготовление:

1. С вечера мешаем закваску с 85 мл воды и 3 ст. ложки с горкой муки.(100 гр.) *У меня тесто получилось не очень жидкое, потому что закваска была гуще, чем обычно. Я не стала добавлять воды, оставила все так, как получилось
2. Убираем под пленку и оставляем при комнатной температуре до утра. *Можно поставить закваску и с утра в тепле 1,5 часа, если забыли или не успели с вечера
   
3. Сахар, соль, масло и муку всыпаем в опару и начинаем вымешивать миксером, подливая воды. *Начинаем замес.
   
4. Через 2 минуты.
   
5. Через 10 минут.
   
6. Через 15 минут.
   
7. Миску смазываем растительным маслом, тесто смазываем растительным маслом, укрываем пленочкой и убираем в теплое место. *Тесто мягкое, но не жидкое! Хорошо берется руками, смазанными маслом и не сильно уплывает
   Тесто как мягкая резина.
   Формируем колобок
   
8. Складываем 2 раза. Первый раз через час
   
   
9. Второй раз через 40 минут
   
10. Берем миску, застилаем тканью/полотенцем, обильно посыпаем мукой и перекладываем наше тесто “швом” вниз. Сверху присыпаем чуть мукой *Сформировать батон удобней на подпыленном мукой столе
    
    
11. Ждем полную расстойку в тепле, укрыв тесто сверху краями ткани *Может подняться за 40 минут, может уйти и час. Зависит от температуры
    

Формовка батона

Выпечка:

Приятного аппетита!

Когда я заинтересовалась тем, как печь хлеб без дрожжей, на самостоятельно выращенной закваске, я начала читать, что об этом пишут в интернете, и долго не могла решиться попробовать, потому что начиталась много всего позитивно-настраивающего вроде "вы конечно можете попробовать испечь хлеб по моему рецепту, но врядли у вас это получится сразу, так как это очень тяжело и не всем дано" или "много продуктов ушло в мусорку, прежде чем у меня получилось" или "испекла свой стопитсотый хлеб и вот только сейчас он стал отдаленно напоминать что-то съедобное" или "возьмите закваску 75,21-процентной влажности, обновленную на заре после полнолуния". Я конечно утрирую, но думаю меня поймут многие)))

Встретившись пусть даже в одном на десяток рецептов, подобные настроения пугают большинство начинающих и люди или вообще думают, что печь хлеб это что-то непостижимое и не решаются, или долго собираются с духом, как я. А потом я подумала, что промышленные дрожжи человечество стало производить совсем недавно, а до того хлеб пекли именно на закваске, и сложно представить, что в какой-то деревне, простая женщина с кучей детей и хозяйством, сидела и высчитывала процент влажности закваски или ещё что-то в этом роде. Я поняла, что процесс выпечки хлеба - это естественная и в общем простая по сути процедура, которая доступна любой хозяйке.

Вооружившись этим пониманием, я преодолела страх, стала смело пробовать рецепты, содержавшие поменьше заумностей и запугиваний, хлеб сразу стал получаться вкусным (да, иногда чуть лучше, иногда чуть хуже, но всегда вкусным) и постепенно я сформировала несколько самых простых и ходовых рецептов, которые у меня получаются всегда хорошо, если соблюдены главные условия: живая и здоровая закваска, достаточное тепло для подъема, выдержанное нужное время, хороший замес и желание накормить любимых людей вкусным и полезным хлебом.

На каком-то этапе я устала каждый раз рассказывать подружкам и другим желающим, как и что делать, и составила файл, в который собрала и систематизировала всё, что я для себя поняла по поводу выпечки хлеба. Вот делюсь этой информацией и с Вами, надеюсь пригодится кому-то.

ЗАКВАСКА

Закваска - заменитель промышленных дрожжей. Её нужно вырастить, а потом она может храниться годами, становясь всё сильнее, нужно будет только её вовремя подкармливать.

Как вырастить ржаную закваску-стартер

Чтобы вырастить закваску понадобиться несколько дней:

1 день	50 гр ржаной муки + 50 гр чуть тёплой воды смешать в литровой банке, прикрыть крышкой или плёнкой (плотно не закрывать) и поставить в шкафчик на сутки.
2 день	Простояв сутки, закваска должна забродить, увеличиться в объёме. Добавить 50 гр ржаной муки и 50 гр чуть тёплой воды, перемешать, накрыть и опять в шкафчик на сутки.
3 день	Закваска продолжает бродить. Делаем то же самое, что и во второй день: 50 гр муки + 50 гр воды
4 день	Всё то же, что третий день.
5 день	Закваска готова. Она должна быть живая, пузырящаяся, объёмная. Всего получилось около 400 гр закваски. От этого количества нужно отобрать грамм 100, сложить в баночку, плотно закрыть крышкой и поставить в холодильник. Это и будет собственно стартер, с которого потом будет заквашиваться каждый Ваш хлеб. Остаток закваски можно уже пускать в ход (см. совет в рецепте № 1).

Как обращаться с закваской-стартером?

Закваска-стартер спокойно стоит в холодильнике. Когда печёте хлеб, отбираете из банки столько, сколько надо по рецепту. А в банку сразу досыпаете муку и воду (я досыпаю 25-50 гр муки и 25-50 гр воды (25 или 50 зависит от того, сколько закваски отобрала на хлеб)), перемешиваете и ставите опять в холодильник - так вы закваску подкормили. Если хлеб печёте регулярно, то больше с закваской делать ничего не придётся. Если печёте редко - то закваску надо подкормить 1 раз в неделю в любом случае. После того, как закваску подкормили, через какое-то время она сильно запузырится и поднимется, потом успокоится. Надо, чтобы размер банки был такой, в котором будет место на подъём.
При любых действиях с закваской важна максимальная аккуратность: чистейшая посуда, руки, полотенца. Надо следить, чтоб кроме муки и воды в закваску ничего не попадало.

Выглядеть она должна нормально, в активный период - с большими пузырьками, в спокойный - с мелкими. Не должно быть так, что отслоилась мука отдельно, вода отдельно. Следить, чтоб не было плесени!!! Если закваска сильно расслоилась или заплесневела - выбросить и сделать новую. Но если закваска содержится в порядке и подкармливается вовремя - таких неприятностей возникнуть не должно.

РЕЦЕПТЫ ПШЕНИЧНО-РЖАНОГО ХЛЕБА

Комментарии ко всем рецептам

• Печь хлеб надо только в хорошем настроении и с добрыми мыслями!


• Мука разная, поэтому количество муки и воды указанное в рецептах можно варьировать по ситуации. Как? - надо почувствовать, это приходит с опытом, для начала можно делать строго по рецепту, а потом проанализировать и постепенно становится понятно, нужны ли изменения или нет.


• Во всех рецептах надо брать чуть тёплую воду, чуть выше комнатной температуры, излишне тёплая или горячая вода может погубить закваску.


• Опара - это предварительное заквашивание части муки. Тесто - это уже собственно само тесто, которое будет выпекаться.


• Если опара выстояла сколько положено, но по каким-то причинам Вы не можете сразу замесить тесто, не страшно - просто поставьте опару в холодильник, тесто замесите позже.


• Если по рецепту получается так, что в само тесто нужно готовой опары чуть меньше, чем получилось, то остатки опары можно просто сложить в банку, в которой хранится закваска.


• Тесто обязательно должно быть хорошо вымешено. Руками месить нужно не менее 15-20 минут. Так как во всех приведенных рецептах тесто липкое и совсем не крутое, то месить нужно в миске, а не на столе.


• Вымешенное и разложенное в формы тесто должно подняться раза в два. Время подъёма теста зависит от силы закваски и температуры в помещении. В холодное время года, чтобы лучше поднималось, лучше ставить или возле батареи, или на столе возле плиты, когда что-то готовится.


• Все приведенные ниже рецепты рассчитаны на выпечку в формах. Удобнее всего форма кирпичиком.


• Если хлеб опал при выпечке, значит тесто перестояло или было слишком жидким, со временем приноровитесь и такого не будет случаться.


• Если выпеченное тесто оказалось слишком пористым, скорее всего тесто было слишком жидким или плохо вымешенным.


• Варианты добавок: кориандр или тмин (которые способствуют лучшему перевариванию хлеба, их надо добавлять немного, 1-2 ч.ложки), тыквенные или подсолнуховые семечки, семена льна, кунжута, мак, изюм, отруби (висівки), измельченные орехи, овсяные хлопья. Все добавки добавлять в конце замеса теста.


• Перед тем, как ставить хлеб в духовку, пекарской кисточкой смажьте его водой и сразу, пока вода не подсохла, посыпьте посыпкой (тмин, кунжут, мак).


• Ставить хлеб в духовку надо аккуратно, не стукая, чтоб не опал. Духовку надо заранее хорошо разогреть, печь при 200 0 минут 40-50. Но духовки разные, поэтому надо приноровиться к своей, это важно! Готовый хлеб румяный, если проверить лучинкой - она должна быть сухая.


• Готовый хлеб надо сразу вынимать из формы, иначе он отмокает. Перед тем как резать, хлебу надо дать остыть. Если начнёте резать горячим, тесто будет тянуться за ножом и будет казаться, что хлеб сыроват. Вообще ржаной хлеб вкуснее, когда выстоялся.

Рецепт № 1

Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 700-750.

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр
Тесто	Опара - 300 гр Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 130 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-230 гр

Совет:
Когда только делали закваску, после того как отобрали нужное количество для хранения в холодильнике, осталось 300 грамм. Вот их как раз и можно использовать в этом рецепте в качестве опары (т.е. взять эту закваску и начать готовить хлеб уже с этапа «Тесто»). Правда закваска пока ещё не очень зрелая, так что надо для первого раза или дрожжей добавить, или заранее быть готовой к тому, что хлеб будет долго подниматься или может получиться не очень. Это не страшно. Когда закваска созреет, она будет работать хорошо.

Вариант рецепта № 1 - со ржаным солодом

Опара	Ржаная мука - 150 гр Вода - 150 гр Закваска-стартер - 2 ст.ложки	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 16 часов.
Солод	Солод ржаной - 25 гр Вода - 50 гр
Тесто	Опара - 300 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 200 гр Ржаная мука - 105 гр Соль - 10 гр Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 150-180 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 2

По сравнению с первым рецептом, этот хлеб более ржаной (ржаной муки в 2 раза больше, чем пшеничной). Из указанного количества получается 2 больших кирпичика, каждый весом грамм 850-900.

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр
Тесто	Опара - 800 гр Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 300 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 300-320 гр	Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Вариант рецепта № 2 - со ржаным солодом

Получается вкусный тёмный хлеб типа «Бородинского»

Опара	Ржаная мука - 300 гр Вода - 500 мл Закваска-стартер - 80 гр	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Солод	Солод ржаной - 50 гр Вода - 100 гр	За 30 минут до начала замеса теста вскипятить воду, этим кипятком залить солод и дать ему настояться 30 минут
Тесто	Опара - 800 гр Запаренный солод (см.выше) Белая мука - 400 гр Ржаная мука - 250 гр Соль - 1 ст.ложка с верхом Раст.масло - 1 ст.ложка Мёд (или сахар) - 1 ст.ложка Вода - 200-220 гр	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 2 горсти добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-3 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 3

В отличие от первых двух рецептов, в этом хлебе пшеничной муки больше, чем ржаной. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 1-1,5 стакана Ржаная мука - 1 стакан Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. В конце замеса добавить 1 горсть добавок (семечки и т.д.) Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Рецепт № 4

Чисто белый хлеб, хотя закваска ржаная, но она там потеряется, и он будет белый. Из указанного количества получается 1 большой кирпичик, весом грамм 800-850.

Опара	Закваска-стартер - 2 ст.ложки Белая мука - 2 стакана Вода - 2 стакана	Всё смешать с миске, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 12-14 часов.
Тесто	Вся опара (см.выше) Белая мука - 2-2,5 стакана Соль - 2 ч.ложки Мёд (или сахар) - 2 ч.ложки Раст.масло - 1 ст.ложка	Всё смешать, тщательно вымесить. Форму смазать маслом и выложить в неё тесто. Разравнивать мокрой рукой, так как тесто липнет. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место подходить, на 2-4 часа (пока не поднимется в 2 раза). Когда подошло - посыпать, чем хочется, и печь.

Привычный и всеми любимый дрожжевой хлеб считается не особенно полезным из-за присутствия термофильных дрожжей. И многие люди, придерживающиеся правильного питания, предпочитают употреблять бездрожжевую выпечку. Но многие рецепты не могут обойтись без брожения ― сдобная булочка или багет с пышным мякишем точно не вырастут. Поэтому предлагаем вам несколько рецептов закваски, которыми пользовались хозяйки еще задолго до открытия современных дрожжей.

Особенности приготовления закваски для хлеба без дрожжей

Закваска для хлеба изготавливается на основе смеси муки и воды. Это происходит за счет присутствия бактерий в воздухе и под оболочкой зерновых культур. Но процесс приготовления требует определенного времени и отличается такими технологическими особенностями:

• Длительность приготовления закваски колеблется от 3 до 7 дней.
• Ежедневно закваску следует «подкармливать» и контролировать ее рост.
• В первые два-три дня закваска истончает резкий кисловатый аромат, потом он сменяется более приятным.
• Для замешивания теста используется лишь часть приготовленной закваски. Остаток продукта может длительно храниться в холодильнике.

Как сделать классическую закваску для хлеба без дрожжей

Традиционно такая закваска изготавливается на основе ржаной муки и риса. Из нее получаются отменные булочки, хлеб и блины. На ее приготовление требуется 6 дней.

Список продуктов:

• Рис ―200 г.
• Сахар ― 4 ст. л.
• Мука ржаная ― 16 ст. л.
• Вода ― 500 мл.

Как приготовить:

• Рис залейте половиной теплой воды (250 мл), добавьте 2 ст. л. сахара и оставьте в прохладном месте на трое суток.
• На третий день добавьте ½ муки (8 ст. л.).
• На следующий день влейте остаток воды.
• На пятый день процедите смесь сквозь марлю, добавьте оставшуюся муку и сахар.
• Через 24 часа можно использовать закваску.

Как сделать быструю закваску для хлеба без дрожжей

Если времени немного, и вы не собираетесь выпекать хлеб с большими порами, например, чиабатту, можно воспользоваться экспресс-закваской из муки с грубым помолом. Особенно удобный этот рецепт, если вы пользуетесь хлебопечкой.

Список компонентов:

• Вода ― ½ ст.
• Мука грубого помола ― ½ ст. л.
• Сахар ― ½ ч. л.

Как приготовить:

• Все ингредиенты соедините и вымешивайте на протяжении 5 минут, пока масса не станет клейкой.
• Накройте емкость с закваской полотенцем и оставьте на 6-7 часов.
• Когда закваска запузырится, можете начинать готовить тесто на ее основе.

Как сделать хмельную закваску для хлеба без дрожжей

На первый взгляд, закваска из шишек хмеля покажется не совсем обычной, но испеченный с ее участием хлеб получается особенно мягким и вкусным.

Продукты:

• Шишки хмеля (свежие) ― 225 г.
• Мука ― 100 г.
• Сахар ― 20 г.
• Вода ― 0,45 л.

Способ заквашивания:

• В сотейник положите шишки и залейте водой. Доведите смесь до кипения, и варите, пока она не уварится вдвое.
• Сотейник накройте и дайте настояться полученной смеси 10 часов.
• Процедите хмельной отвар. У вас должно получиться около 200 мл.
• Смешайте отвар с сахаром, а также с мукой, накройте и оставьте на трое суток.

Как сделать закваску для ржаного хлеба без дрожжей

Ржаная мука трудно поднимается и очень привередливая в выпечке. Помочь такому тесту подняться поможет закваска на цельном зерне.

Вам потребуется:

• Рожь ―1.5 ст.
• Мед ― 1.5 ч. л.
• Вода ― 300 мл.

Как приготовить:

• Зерна залейте водой, емкость хорошо укутайте теплой тканью и дайте им побыть в тепле 24 часа.
• На следующий день измельчите зерна в комбайне, добавьте к ним мед и оставьте на сутки в тепле.
• Через день закваска подрастет и ее можно использовать для теста.

Попробовав мягкий и вкусный домашний хлеб на этих заквасках, вы надолго забудете о магазинном дрожжевом хлебе.