Приготовление сыра бри в домашних условиях. Готовим сыры бри и моцарелла в домашних условиях

На сегодняшний день хозяйкам из любого уголка нашей страны под силу настоящие кулинарные шедевры. Приготовить удивительные блюда на своей кухне не так уж и сложно, нужно запастись нужными ингредиентами и скрупулезно придерживаться выбранного рецепта. Заказать же необходимые компоненты для своих шедевров можно через интернет. На самом деле, своими руками можно приготовить даже удивительно вкусные и сложные блюда, например, сыр с плесенью. И темой нашего сегодняшнего разговора станет рецепт сыра бри и камамбер в домашних условиях, обсудим приготовление таких сыров чуть боле подробно.

Считается, что мягкий сыр с белой плесенью не так уж и сложно приготовить в домашних условиях, это гораздо легче технологически, нежели создание твердых либо полутвердых разновидностей такого продукта.

Рецепты для домашних условий

Рецепт Бри

Существует несколько рецептов приготовления сыра в домашних условиях: более сложные и более простые. Мы рассмотрим тот, которые потребует от вас минимум сил и финансовых вложений.

Итак, для приготовления бри в домашних условиях стоит использовать три литра домашнего молока, четверть чайной ложечки лимонной кислоты, одну десятую грамму сычужного фермента (мейто), а также столовую ложечку соли. Кроме того вам понадобится пятьдесят грамм сыра бри и сто пятьдесят миллилитров воды (обыкновенной, холодной, предварительно вскипяченной).

Разделите подготовленную холодную воду на пару чашек. В одной растворите лимонную кислоту, а в другой разведите сычужный фермент.

Молоко подогрейте на плите до тридцати – тридцати пяти градусов, влейте в него затем растворенную лимонную кислоту, хорошенько перемешайте. Далее влейте сычужный фермент и снова перемешайте. Прикройте кастрюльку с молоком крышкой, отправьте ее в довольно-таки теплое место и оставьте на один час. Этого времени хватит, чтобы молоко свернулось и стало сгустком.

Возьмите достаточно острый нож и непосредственно в кастрюле измельчите полученный сгусток на некрупные кубики (около двух с половиной сантиметров). Оставьте на четверть часа.

После отправьте емкость на огонь небольшой мощности и прогрейте до сорока – сорока пяти градусов. Все это время постоянно и аккуратно помешивайте содержимое кастрюли.
Уберите массу с огня и оставьте на четверть часа. Этого времени достаточно, чтобы сырные зерна осели на донышко кастрюли.

После процедите всю массу сквозь дуршлаг, предварительно застелив его марлей. Оставьте в дуршлаге на два-три часа – чтобы стекла сыворотка.

После присолите немного сырную массу, перемешайте и отправьте в специальную форму с небольшими дырочками. Ее в свою очередь разместите на отрезе хлопчатобумажной ткани. Сыр должен обсыхать таким образом в течение пары дней. Время от времени следует сменять ткань на сухую.

Возьмите покупной сыр бри, с аккуратностью срежьте с него плесень (кусочки сыра захватывать не нужно) и натрите ней свой ломтик сыра. Проводите эту манипуляцию тщательно, со всех сторон.

Положите свой сыр в контейнер и уберите в холодильник. Спустя четыре-пять суток на нем начнет расти нужная вам белая плесень. А еще через две недели ее количество будет значимым.

Выложите сыр в контейнере на листик пергамента плесневой стороной книзу, подождите еще пару недель – плесень должна вырасти с обеих сторон. После сыр можно принимать в пищу.

Рецепт Камамбер

Для приготовления Камамбер читателям «Популярно о здоровье» необходимо запастись особенным инвентарем:

Кастрюлей на пять литров;

Парой форм для камамбера;

Четырьмя дренажными ковриками;

Термометром;

Дренажным контейнером (решеткой на ножках с емкостью для сыворотки, расположенной под ней);

Контейнером для выдержки (пищевым контейнером).

Что касается основных ингредиентов, то нужно использовать четыре литра качественного молока, одну восьмую чайной ложечки мезофильной культуры закваски, одну тридцать вторую чайной ложечки Penisillium candidum и такое же количество Geotrichum candidum.

Еще вам понадобится одна восьмая чайной ложечки хлорида кальция, одна четвертая чайной ложечки жидкого сычужного фермента и пара столовых ложек соли.

Подогрейте молоко в кастрюле до тридцати градусов. Снимите с плиты. Присыпьте его сверху мезофильной закваской и обеими разновидностями плесени. Оставьте на две минуты. Далее аккуратно перемешайте сверху вниз, используя шумовку. Разведите хлорид кальция в пятидесяти миллилитрах воды, также отдельно разведите сычужный фермент. Влейте оба подготовленных раствора в молоко, аккуратно перемешайте. Прикройте емкость полотенцем и оставьте на полтора часа (до отделения сгустка от сыворотки).

Измельчите полученный сгусток некрупными кубиками, оставьте минут на пять, после медленно помешайте на протяжении десяти минут.

Подготовьте решетку либо контейнер, предназначенный для стекания жидкости. Положите пару слоев дренажного коврика, а на него выставьте пару форм для камамбера. С аккуратностью переложите полученный сгусток сыра внутрь форм. В том случае, если весь сгусток вдруг не поместится, подождите с четверть часа, пока содержимое формы осядет.

Выложив сгусток, подождите пару часов. После этого переверните осевший и уплотнившийся сыр. Для этого прикройте формы парой дренажных ковриков, а также решеткой. Придерживая, быстро переверните. Поворачивайте с интервалом в три часа.

Так сыр Камамбер сможет сформировать плотную головку. Оставьте его при комнатной температуре на десять часов, после снимите формы и присолите полученную головку – на каждую сторону используйте примерно половинку чайной ложечки соли. Присоленный сыр оставьте на два часа, за это время он подсохнет.

Далее возьмите подготовленный пищевой контейнер, положите на его донышко пару слоев обыкновенных бумажных салфеток, поверх – дренажные коврики, а далее – сыр. Прикройте емкость и отправьте сыр на пару недель в холодильник. За это время не забывайте каждый день поворачивать сыр, так плесень сможет разрастаться равномерно.

Еще спустя три недели, оберните сыр специальной бумагой, верните в холодильник и оставьте на неделю. Продукт будет полностью готов через месяц, а хранить его можно не дольше двух недель.

Крестьяне сквашивали молоко, точнее изначально оно просто прокисало, из простокваши делали творог, затем его солили и складывали якобы для хранения в прохладное место (пещеры), где он успешно покрывался белой плесенью. Вот так взаимодействие человека и природы создало уникальный пищевой продукт. Сыр Бри известен по всему миру, во многих странах производятся его аналоги.

Сегодня мы будем изготавливать сыр бри самостоятельно. Технология, на самом деле довольно проста, аналогичный процесс изготовления мы рассматривали, готовя Камамбер. Сначала готовим сырный творог, подходящий по структуре, затем, закладываем сформованный свежий сыр на хранение или созревание, где он покрывается красивой белой шубкой.

Следующий рецепт рассчитан на производство 4 штук очень хорошего сыра бри традиционной формы из 2 литров молока. При увеличении или уменьшении количества молока или желаемого конечного продукта (сыра) следует соответственно кратно увеличивать или уменьшать количество ингредиентов.

Культура и ферменты: купить в аптеках, на сайтах или в спецмагазинах, некоторые хитрецы берут готовый фабричный сыр и протирают им поверхность творожной массы..

1 пакетик мезофильных лактобактерий, достаточно взять немного простокваши в качестве закваски.
- Geotrichum candidum - просто щепотка (около 1/32 чайной ложки)
- Penicillium candidum - 1/16 чайной ложки.

Ренет – молокосвертывающий фермент или сычужный фермент - 1 мл или немного меньше, чем 1/4 чайной ложки.

Молоко 2 литра, лучше свежее. Не пастеризованное молоко опасно наличием патогенных микроорганизмов.
- Хлорид кальция 1/4 чайной ложки – используется при использовании пастеризованного молока и после хранения молока в холодильнике. Если используем свежее молоко, то хлорид кальция не нужен.

Соль: 4 чайные ложки. Соль крупного помола, но желательно без дополнительных примесей, не морская.

Формы для слива творога и формирования сыра 4 шт.
- Сетчатые коврики: 2 для каждой формы.

Твердые деревянные или пластиковые пластины по 2 для каждой формы. Формы сетки и пластины можно использовать как при изготовление камамбер.

Нож для резки творога и ковш или ложку для его перекладывания.

Термометр.

Готовим сыр Бри.

В нержавеющей емкости(кастрюле) равномерно нагреваем молоко до температуры в 32-33 градуса цельсия. Разогревать необходимо равномерно, помешивая, например на водяной бане.

Добавляем в молоко все культуры, указанные выше. Перемешиваем и поддерживаем такую температуру в течение 30 мин. За это время культура лактобактерий начнет закислять молоко, а культура плесени восстановит свои свойства, регидратируется.

Добавляем фермент и перемешиваем в течение 1 минуты. Далее прекращаем нагрев молока, даем ему остыть, не мешаем, не тревожим молоко в течение 90 минут. Через 15-20 минут молоко начнет густеть, створаживаться или сворачиваться. Ждем. За это время образуется хороший сгусток, насыщенный влагой.

В это время хорошо помоем и обдадим кипятком (простерилизуем) формы, сетки, ковш, нож и пластины. Нам дополнительных бактерий и микроорганизмов в сыре не нужно. Помните об этом и когда добавляете культуры бактерий и плесени, все должно выполняться с соблюдением стерильности.

Через 90 минут наш творог становится необходимой плотности, а кастрюля почти остыла. Традиционно резка сыра не производилась, как для других сыров и масса как есть шумовкой переносилась в формы. Можно для удобства сырную массу порезать на крупные ломти.

Формы с сетками и пластинами устанавливаются на поверхность, с которой может спокойно стекать сыворотка, иначе все вокруг будет мокрым. Кладем пластину, сетку, форму (см.камамбер). Равномерно рыхло заполняем сырной массой формы, слегка трамбуя сверху. Если после заполнения форм творог еще остался, то добавляем его через некоторое время, когда сыр в формах осядет.

Далее оставляем формы с сыром на 10-20 минут при комнатной температуре (20-23 градуса), сыворотка стекает, сырная масса оседает. Далее необходимо несколько раз перевернуть форму для лучшего стекания сыворотки. На форму кладем сетку и пластину и аккуратным, но быстрым движением переворачиваем форму, держа её верхней и нижней пластиной. Стараемся переворачивать не разбивая формирующуюся головку сыра Бри. Слив сыворотки продолжается в течение 18-24 часов, за это время необходимо несколько раз переворачивать форму подобным образом. Высота головки сыра становится стандартной для БРИ – 3-4 см. Если попробовать сыворотку в начале и в конце процесса слива, то она становится более кислой.

Добавляем соль, солим сыр.

Снимаем формы, оставляем нижние пластины и сетки. Сыпем равномерно на поверхность по 1/2 чайной ложки соли на каждую головку сыра. Ждем пока соль растворится и впитается 8-12 часов, затем кладем на сыр сетку и пластину и переворачиваем головку между двумя пластинами. Солим вторую поверхность по ½ чайной ложки на каждую головку. Соление приведет к дополнительному выделению сыворотки. Оставляем головки еще на 8-12 часов при комнатной температуре для того, чтобы поверхность подсохла.

Помещаем на созревание.

Условия хранения для созревания сыра Бри и формирования белой шубки – 11-13 градусов Цельсия и 90-95% влажность. Головки должны быть размещены на сетчатой поверхности для предотвращения переувлажнения нижней стороны. Головки следует переворачивать 1-2 раза в день, чтобы нижняя поверхность не прилипала к сетке и не разрушалась. Через 10-15 дней на поверхности головок появиться бархатистая белая плесень. Можно при переворачивании чистой деревянной лопаткой аккуратно пригладить плесень и перенести её на противоположную сторону и на бока. Если слой плесени сформировался хорошо, то это время, чтобы замедлить процесс. Переместите сыр в более прохладное место при температуре примерно 4-7 градусов. (Подсказка: в обычном холодильнике температура основной камеры 3-5 градусов, температура отсека для хранения овощей 10-12 градусов. Однако плесень может расти и на других продуктах.)

Созревание длится 30-45 дней и зависит от личного вкуса – более плотный и сливочный или более мягкий и пикантный.

Возможные проблемы.

Голубая плесень - слишком влажная творожная масса (недостаточный слив и / или сушка).

Черная плесень (Mucor) - недостаточно соли или слишком высокая влажность воздуха в камере созревания.

Красная/розовая формы плесени - недостаточное высушивание или слишком высокая влажность в процессе старения.

Отслоение шубки, жидкость под поверхностью – недостаточный слив сыворотки на первом этапе.

Темные сухие участки – пересушен, недостаточная влажность воздуха.

Нет белой плесени - чрезмерно высушен или слишком холодно.

Бри – «король сыров», «отец камамбера», «сыр номер один во Франции» - как только не называют этот популярный французский сыр. Как гласит легенда, в VIII веке французский император Карл I Великий впервые попробовал этот сыр в монастыре Реал-ан-Бри. С тех пор за сыром Бри закрепилось звание одного из лучших национальных сыров.

В разных странах производится множество сортов сыра семейства Бри, включая обычный мягкий бри из коровьего молока, сыр с травами, двойной и тройной бри и др. Готовый сыр имеет форму плоских кругов диаметром 36-37 см. и весом 2,8 кг. Сверху круги покрыты тонкой, пушистой, белой корочкой с розовато-бежевыми пятнами. Мякоть классического Бри кремовая, мягкая, соломенного цвета. Он обладает сливочным вкусом и фруктово-ореховым ароматом. Молодой Бри имеет мягкий и нежный вкус. По мере созревания может становиться острее. Чем тоньше, тем острее сыр.

Плесень, покрывающая сырную массу, имеет особый состав. Он защищает кожные покровы человека, использующего этот сыр в пищу, от ожогов солнечных лучей и ультрафиолета. Это происходит в результате того, что элементы плесени стимулируют организм на выработку меланина. Помимо этого сыр Бри предотвращает поражение зубов кариесом. Продукт насыщен витаминами группы В, Е, К, А и D. Состав сыра также обогащен еще и 8 аминокислотами и полезными бактериями. Питательный белок, в значительном количестве содержащийся в данном виде сыра, активно участвует в строительстве новых клеток организма.

Оборудование

• Кастрюля на 7 литров;
• Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
• Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).

Ингредиенты

• 5 л. молока;
• 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски Danisco Choozit MM 101 или 1/32 ч.л. (0,09 г) Углич-Биоантибут / Углич-С ;
• 1/64 ч.л. (0,03 г) плесени Penicillium Candidum ;
• 1/4 ч.л. (1,25 мл) жидкого сычужного фермента или 0,15 г сухого сычужного фермента ;
• 1/8 ч.л. (0,65 мл) 10%-го раствора хлористого кальция ;
• 5 ч.л. соли.

Рецепт приготовления

1. Нагрейте молоко до 32С. Посыпьте на поверхность молока закваску. Дайте постоять 2 минуты и затем хорошо перемешайте.

2. Оставьте на 30 минут для созревания молока.

3. Разведите сычужный фермент в 50 мл кипяченой воды комнатной температуры. Если вы используете пастеризованное молоко, то также разведите в 50 мл раствор хлористого кальция.

4. Внесите в молоко раствор хлористого кальция, перемешайте. Теперь внесите раствор сычужного фермента и также хорошо перемешайте.

5. Накройте крышкой и оставьте для образования сгустка на 1 час.

6. Разрежьте сгусток ножом или лирой на кубики со стороной 1-1,5 см.

7. Медленно мешайте сырное зерно в течение 20 минут. Температура сырной массы должна быть 32С. Если она остыла за время образования сгустка, то медленно в течение 10 минут доведите температуру до 32С.

8. На решетку или дренажный контейнер положите дренажный коврик, на него поставьте формы.

9. Заполните формы сырным зерном, оставьте стекать сыворотку на 3 часа.

10. Через 3 часа накройте форму другим дренажным ковриком. Поднимите и переверните форму с сыром. Оставьте сыр самопрессоваться в другом направлении на 2 часа.

11. Через 2 часа снова переверните сыр и оставьте стекать и прессоваться при температуре 10-13С на 10-12 часов.

12. Посолка: посыпьте 2 ч.л. соли без верха на каждую сторону сыра и вотрите в поверхность сверху и сбоку. Оставьте сыр на 2 часа для стекания сыворотки при температуре 10-13 на открытом воздухе (не ставьте в контейнер и не закрывайте крышкой, сыр должен просохнуть). После посолки начинает активнее выделяться сыворотка.

13. Растворите плесень в 10 мл воды комнатной температуры, влейте во флакон с распылителем и побрызгайте сыр со всех сторон. Оставьте для обсушки на 3 часа при температуре 10-13С.

14. После этого подготовьте контейнер для выдержки сыра: на дно контейнера положите несколько слоев бумажных салфеток или бумажное полотенце, на него дренажный коврик.

15. Положите сыр в контейнер и поставьте на выдержку в помещение с температурой 10-13С. Крышку контейнера плотно не закрывайте, если на дне, стенках и крышке контейнера образуется влага стирайте ее, бумажные полотенца на дне контейнера меняйте, как только они станут мокрыми или 1 раз в сутки. Если у вас отдельное помещение для выдержки сыров с белой плесенью, в этом помещении должно быть 90% влажности и 10-13С.

16. Ежедневно переворачивайте сыр в течение двух недель недели. Через неделю начнет появляться белая плесень на поверхности. После этого сыр заворачиваем в бумагу для сыров с белой плесенью (она прижимает плесень и препятствует образованию большой «шубы» из плесени). Можно не заворачивать в бумагу, а оставить сыр в том же контейнере, тогда корочка плесени будет несколько толще и более пушистой. Переворачивайте сыр раз в несколько дней.

17. На 20 день сыр начнет становится мягче. Сыр полностью готов к употреблению через 4,5-5 недель. Переложите его в обычный холодильник в температуру 4-6С и храните до 4-х недель. Имейте в виду, что сыр продолжает созревать, но намного медленнее. Со временем сыр будет становится острее.

Бри считается одним из самых изысканных сыров Франции. Он вкусный не только сам по себе, но и добавляет привкус абсолютно любым салатам и закускам.

Этот сыр мягких сортов готовят из коровьего молока. Он с плесенью. Для его приготовления сыроделы ориентируются на один из самых древних рецептов Франции. Первые упоминания об этом сыре относят к VIII веку нашей эры, его родиной называют город Мо. За долгие века существования рецепт этого сыра не менялся.

Бри считался королевским сыром. Большими поклонниками этого сорта исторически считаются Генрих IV и королева Марго. Как правило, бри готовится дисками. Считается, что так он лучше зреет. Его поверхность при этом с белой корочкой. Если придавить сыр, он как бы пружинит.

При его приготовлении молоко сначала нагревают, затем процеживают, солят и высушивают. Затем начинается созревание продукта, которое проходит несколько этапов. Корочка возникает естественным путем или ее создают искусственно, применяя ферменты.

Различают несколько размеров дисков этого сыра. Они разные по толщине и диаметру. Чем тоньше диск, тем более острый на вкус сыр. Обычно его продают целиком, потому что на финальной стадии созревания внутри он становится жидким и разрезанный не сможет сохранить форму.

Собираясь купить бри, помните, что есть разные сорта этого сыра, а также его клоны. Подделки не принесут вам истинное удовольствие, которое может доставить вкус настоящего бри. Фермерский сыр бри очень сильно пахнет, это его отличительная черта. Срок хранения у него достаточно короткий, поэтому отрезав кусок, старайтесь не хранить его долго. Хотя вряд ли у вас будет такая возможность, если вы начнете готовить по рецептам, которые мы для вас отобрали.

	Фаршированные грибы с бри+шпинат Для воплощения этого рецепта в жизнь потребуется обжарить половинку нашинкованного лука. Как только он размягчится, добавьте кусочки бекона, хватит нескольких штук. Сдобрите их белым вином и добавьте шпинат (150 грамм). Тушить следует до тех пор, пока последний не размягчиться. Теперь берем противень и раскладываем на нем четыре крупных гриба. На каждый из них помещаем ломтики масла и только что приготовленную смесь. На запекание в духовом шкафу уйдет не больше десяти минут. Теперь разложите по поверхности кусочки сыра бри и дайте ему расплавиться, пока противень будет в духовке еще минут пять.
	Запеканка из картофеля, лука-порея и бри Для приготовления потребуется полкило картофеля, который следует отварить в мундире, разделенный на дольки. Затем его выкладывают на противень слоями. Сюда же помещают 100-1100 грамм бри, тонко нарезанный лук-порей и примерно 50 грамм сливочного масла. Приправляют слои по вкусу, а затем заливают молоком так, чтобы форма была покрыта на две трети. Процесс приготовления непосредственно в духовке отнимет примерно 40 минут. Степень готовности легко определить, проткнув запеканку.
	Кесадилья с цуккини и бри Для этого блюда вам потребуется гриль, в котором необходимо обжарить четыре цуккини, порезанные вдоль. Сыр бри будет нужен в количестве 200-220 грамм, его сразу следует нарезать на куски. Теперь беремся за сковороду. Нагреваем на ней смесь из оливкового и подсолнечного масел. Пока она греется, берем мексиканские лепешки тортильяс и заворачиваем в них цуккини и бри. Получившиеся рулеты выкладываем на сковороду и поджариваем пару минут до образования золотистой корочки. Это блюдо обычно подают к столу с томатной сальсой.
	Салат с орехами, бри и виноградом В вазу для салата помещаем порванные листья с салата. Сверху посыпаем разрезанный надвое зеленый виноград, для чего потребуется около 150-200 грамм. Сюда же бросаем кубики порезанного бри (примерно столько же по весу) и присыпаем грецкими орехами. Смешайте все это с французской заправкой и гости останутся в полном восторге от ваших кулинарных способностей!
	Тосты с ветчиной, бри и радиччио В приготовлении тостов лучше всего использовать крупный батон, идеально подойдет чиабатта. Ее разрезают вдоль в несколько слоев. Мучное изделие подсушивают на в духовке (подойдет и гриль), после чего начинают выкладывать сверху сначала пармскую ветчину, затем салат радиччио и голубой бри (около 100 грамм). Поместите получившиеся тосты под гриль, дождитесь, пока не расплавится сыр и блюдо готово! Только не передержите, а то листья салата перестанут хрустеть.
	Лазанья с сыром и овощами Возьмите один баклажан, два кабачка цуккини, лук и два сладких перца. Все эти ингредиенты следует мелко порезать. После этого полкило маленьких томатов нужно смешать с двумя ложками оливкового масла. Все вместе необходимо запекать с чесноком, розмарином и шалфеем 30 минут, после чего вынуть из шкафа. Теперь начинаем выкладывать ингредиенты слоями: запеченные овощи прокладываем листами лазаньи (250 грамм), сыром бри (150 грамм), белым соусом с двумя столовыми ложками пармезана. Венчает все соус и сыр бри, посыпанные пармезаном. В духовом шкафу лазанья готовится около 40 минут.
	Салат с бри и хрустящими ломтиками бекона Для приготовления этого легкого салата потребуется 150-170 грамм сыра бри. Его следует выложить на порезанные и обжаренные ломтики бекона, а затем отправить растапливаться на гриль. К столу этот изысканный салат подают, выложив на листьях салата и сбрызнув бальзамическим уксусом.
	Рецепт круассана с сыром бри для завтрака Возьмите четыре готовых круассана и порежьте их продольно. Поместите внутрь четыре ломтика копченой ветчины и около 150 грамм бри. Разогревайте их в горячей духовке до тех пор, пока не размягчится сыр. После этого можно подавать блюдо к завтраку.
	"Винная" курица с бри и спаржей Для воплощения этого блюда в жизнь понадобятся куриные грудки в количестве четырех штук, с которых и начинается готовка. Отправляем их на сковороду жариться. За несколько минут до приготовления курицы снимаем ее с огня и располагаем в форме для запекания. Теперь поливаем куски птицы белым вином и посыпаем кончиками спаржи (примерно 150- грамм. Сверху разбрасываем кусочки порезанного сыра (общая масса около 100-110 грамм) и отправляем в духовку. Запекать, пока курица не приготовится полностью.
	Соус с бри Для этого соуса потребуется примерно 250 грамм сыра, который необходимо освободить от корочки. Вскипятите в кастрюле две большие ложки сидра, сбавьте огонь и добавьте туда бри, столовую ложку сметаны и молока. Растапливайте на медленном огне до готовности, после чего можно подавать к салатам.

Сыр Бри (brie) – один из наиболее популярных мягких французских сыров с культурной плесенью.

Сегодня его рецепт стараются копировать повсюду и производят во многих странах мира.

Головки сыра Бри с плесенью имеют форму плоского тонкого пирога диаметром примерно от 35 до 50 см, высотой 2,5-5 см (размеры варьируют по сорту и производителю).

Головка покрыта корочкой, которая, в зависимости от разновидности плесени, имеет известково-белый или красновато-коричневый налет.

Само сырное тесто имеет кремовый цвет, оно очень мягкое, легко размазывается и имеет слабый аммиачный аромат (особенно у перезревшего сыра).

Сыр бри, приготовленный из сырого молока, обычно имеет более выраженный острый вкус, который у некоторых вызывает ассоциацию с жареными лесными орехами.

Жирность сыра бри варьирует в пределах 40-50%., калорийность – около 330 ккал на 100 г.

Не составит никакого труда купить кусочек сыра бри в магазине, но если приложить немного усилий и желание, то вполне возможно приготовить бри в домашних условиях.

Приготовление мягких сыров с белой плесенью технологически считается более простым, чем, к примеру, у твердых или полутвердых разновидностей продукта.

Никакого дополнительного прессования, длительного просаливания и других манипуляций.

Ингредиенты для рецепта сыра Бри:

• молоко цельное — 8 л
• молочнокислые культуры мезофильные — 1/4 ч. ложки
• порошок белой пенициллиновой плесени — 1/8 ч. ложки
• хлорид кальция — 1/4 ч. ложки
• жидкая — 1/4 ч. ложки
• соль для консервирования или крупнозернистая — четыре чайных ложки

Купить закваску для сыра Бри можно в интернет-магазине с доставкой по почте России или курьерской службой.

Как приготовить сыр Бри в домашних условиях:

Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно продезинфицируйте горячей мыльной, дальше чистой водой.

Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню. Слегка помешивая, нагрейте молоко на слабом огне до 31 °С. Снимайте кастрюлю с плиты.

Молочнокислые культуры и пенициллиновую плесень положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко.

Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.

Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 миллилитров) холодной воды и добавьте в молоко.

Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем при комнатной температуре на время около 1 часа 30 минут.

Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога.

Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 5-10 минут и дальше попробуйте снова надрезать.

С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 2,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 2,5 см.

Затем шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 2,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки.

Творог мешайте шумовкой в течение 10 минут, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и их края не округлятся. Оставьте творог для оседания.

Приготовьте контейнер для сушки сыра. Вам понадобится большой (30 л) пластиковый (не цветной) контейнер для хранения пищи с крышкой. Поместите подставку для выпечки внутрь контейнера и накройте ее большой белой пластиковой разделочной доской. На доску постелите циновку для сыра или бамбуковую циновку для суши (перед использованием обработайте).

Чашкой слейте из кастрюли лишнюю сыворотку до поверхности творожной массы. Творожную массу выложите шумовкой в специальные формы для сыра с отверстиями, диаметром 20 см.

Формы положите в контейнер для сушки сыра и оставьте творог для отделения сыворотки на 2 часа, дальше переверните и выдайте еще 2 часа.

Закройте контейнер крышкой и оставьте творог для отделения сыворотки на ночь при комнатной температуре.

Творог переверните утром и оставим еще на 2 часа. Общее время отделения сыворотки составит около 24 часов. Формы с творогом выложите из контейнера и замените циновку на чистую.

Посыпьте одну сторону творожной массы 1 чайной ложкой соли, дальше переверните, снова посолите и положите в контейнер. Закройте его крышкой.

Оставьте созревать при 10-13 °С и влажности 90%. Переворачивайте ежедневно, удаляя выделившуюся сыворотку со дна контейнера бумажным полотенцем.

После 1 недели созревания на поверхности сыра начнет появляться белая плесень.

Продолжайте ежедневно переворачивать сыр.

Он полностью покроется плесенью через 12 дней. Упакуйте его в бумагу и снова положите созревать.

Через неделю сыр станет мягким.

Будет готов к употреблению после 4-5 недель созревания.

Готовый сыр Бри с плесенью, приготовленный в домашних условиях, можно беречь в холодильнике до 6 недель.