Приготовление российского сыра в домашних условиях. Сыр в домашних условиях
- Хочу предложить Вам очень вкусные и довольно
простые рецепты домашних сыров.
Часто для этого нужны всего лишь молоко и лимонная кислота.
Домашний сливочный сыр
Ингредиенты:
1 л сливок
Рецепт приготовления:
1. Чтобы приготовить сливочный сыр в домашних условиях
своими руками, нам нужно взять сливки и на 2 дня
поставить их в теплое место.
2. Когда сливки прокиснут, процеживаем их через марлю,
лишнюю сыворотку отжимаем, а полученную массу
в марле выкладываем обратно в миску
и ставим под пресс (вес 2 - 3 кг).
3. Через 30 минут убираем пресс и вынимаем
сливочный сыр из марли.
Вот и все. Домашний сливочный сыр, сделанный
своими руками готов. Просто и очень вкусно.
Домашний сыр тофу
Ингредиенты:
1 л соевого молока,
1 большой лимон
Рецепт приготовления:
1. Итак, приступим:
берем большую кастрюлю наливаем в нее соевое молоко
и ставим на средний огонь.
Незабываем периодически помешивать деревянной ложкой,
иначе молоко пригорит и домашний
сыр получится не вкусным.
2. Как только молоко начнет закипать
(до появления пены и поднятия молока),
кастрюлю снимаем с огня и выдавливаем в молоко
сок лимона.
Оставляем молоко в покое до полного свертывания.
3. Теперь берем сито, кладем на него хлопковую ткань
и выкладываем на нее наше свернувшееся молоко.
Оставляем пока не стечет сыворотка,
а в сите не останется только сыр тофу.
4. Когда большая часть сыворотки сбежит,
тофу заворачиваем в ткань и хорошенько отжимаем
остатки сыворотки. Чтобы тофу у нас получился
плотным по консистенции, тогда нужно
как можно больше выжать жидкости.
5. Перекладываем домашний сыр тофу в другую ткань,
помещаем в кастрюлю и сверху ставим пресс
(груз весом 800 г). Оставляем на 30 минут -
за это время сыр примет свою форму и станет плотным.
6. Готовый домашний сыр тофу вынимаем
из ткани и можно кушать.
Приятного аппетита.
Адыгейский домашний сыр
Ингредиенты:
3 л пастеризованного молока,
1 л кефира,
2 ч. л. соли
Рецепт приготовления:
1. Берем кефир, конечно лучше пожирнее,
наливаем в кастрюлю и ставим на слабенькие огонь.
И ждем до тех пор, пока творог не отделится от
сыворотки и не всплывет.
Тогда мы берем марлю и процеживаем всю сыворотку,
а творог отставляем в сторонку.
2. Оставляем сыворотку, чтобы скисла на 2 дня при
комнатной температуре.
Если очень жарко, тогда оставляем только на сутки.
3. Пастеризованное молоко наливаем в большую
кастрюлю и ставим на огонь. Доводим до кипения,
затем огонь уменьшаем и добавляем скисшую сыворотку.
Продолжаем варить на маленьком огне до тех пор,
пока молоко не свернется и сыр не поднимется наверх.
Тогда снимаем кастрюлю с огня и через марлю
процеживаем сыр в другую чистую посуду.
Добавляем соль и тщательно перемешиваем.
Марлю с сыром связываем и на 30 минут подвешиваем
над раковиной, чтобы стекла последняя лишняя жидкость.
4. Из сыра формируем необходимого вам размера
головку и ставим под пресс (1 кг).
Выделившуюся воду сливаем, а адыгейский домашний
сыр под прессом убираем на 3 - 4 ч в холодильник.
Домашний панир
Ингредиенты:
5 л молока,
1 ч. л. лимонной кислоты
Рецепт приготовления:
1. Наливаем молоко в кастрюлю и доводим до кипения,
когда молоко только начнет закипать добавляем
лимонную кислоту.
2. После закипания огонь выключаем,
молоко чуть-чуть перемешиваем и на 2 - 3 минуты
оставляем постоять.
3. Теперь берем дуршлаг, накрываем его марлей,
сложенной в два слоя и откидываем на него
образовавшийся творог.
Марлю плотненько завязываем и ставим на 30 минут
под пресс весом 2 - 3 кг.
4. Через 30 минут вынимаем из марли
вкусный домашний панир.
Твердый домашний сыр
Ингредиенты
:
1 кг творога,
1 л молока,
50-100 г сливочного масла,
1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. соды,
по 0,25 ч. л. куркумы, карри,
0,3 ч. л. черного перца,
асафетида на кончике ножа
Рецепт приготовления:
1. Ставим молоко на огонь и доводим до кипения,
затем добавляем творог и снова доводим до кипения,
а потом сразу же выключаем.
2. Получившуюся массу процеживаем через марлю,
сложенную в два слоя и хорошенько отжимаем
оставшуюся жидкость.
3. Растапливаем сливочное масло на сковороде,
выкладываем творожную массу и в течение 1 - 2 минут
обжариваем, комочки разбиваем.
Нам нужно довести до тягучей консистенции.
Не переставая помешивать, добавляем соль,
соду и приправы. Потом горячую массу перекладываем
в форму (я использовала судочек) и остужаем.
4. Когда твердый домашний сыр остынет,
его можно кушать.
Деревенский домашний сыр
Ингредиенты:
1 л молока, 500 г творога,
100 г растопленного сливочного масла,
1 взбитое яйцо,
по 1 ч. л. соды, соли
Рецепт приготовления:
1. Сначала мы доводим до кипения молоко,
затем добавляем к нему творог и непрерывно
помешиваем до тех пор, пока не начнет
отделяться сыворотка.
2. Образовавшуюся творожную массу откидываем
на дуршлаг, обрат сливаем, а массу перекладываем
в кастрюлю. Добавляем в горячую творожную массу,
при постоянном растирании, яйцо, соду и соль.
3. Приготовленную массу перекладываем
в форму и убираем в холодильник.
Домашний мягкий сыр с укропом
Ингредиенты:
1 л молока жирностью 3,2 %,
по 2 ст. л. сливочного масла,
яблочного уксуса,
по 1 ч. л. сушеной зелени укропа,
соль
Рецепт приготовления:
1. Доводим молоко до кипения.
Когда молоко только начнет закипать добавляем
к нему соль, уксус, укроп и сливочное масло.
Перемешиваем и доводим опять до кипения.
2. На миску кладем марлю, сложенную вдвое и
сцеживаем через нее отделившуюся сыворотку.
Полученный сыр накрываем марлей
и ставим тяжелый гнет.
3. Через 40 - 45 минут домашний мягкий сыр
с укропом достаем из марли и можно кушать.
Домашний сыр маскарпоне
Ингредиенты:
1 л сливок 20%-ной жирности,
3 ст. л. лимонного сока
Рецепт приготовления:
1. Нагреваем сливки до 80 °С,
затем добавляем лимонный сок,
делаем огонь потише и в течение 10 минут провариваем.
2. Марлю складываем в 6 слоев и кладем ее на кастрюлю.
Получившийся творог откидываем на марлю
и оставляем на ночь, чтобы стекла вся сыворотка.
3. Домашний сыр маскарпоне будет
готов уже на следующий день.
Маскарпоне по-домашнему
Ингредиенты:
800 г сметаны
(или сливок) 20%-ной жирности,
200 мл молока,
2 ч. л. лимонного сока
Рецепт приготовления:
1. Молоко вливаем в сметану и перемешиваем
лопаткой до однородной массы.
Ставим на огонь и доводим до 70 - 75 °С при
постоянном помешивании.
После этого добавляем лимонный сок, размешиваем,
огонь делаем потише и ждем пока сметана не
створожится (это примерно займет несколько минут),
но не кипятим.
2. Выключаем огонь, но кастрюлю оставляем
на плите на 5 - 7 минут.
3. Теперь мы берем дуршлаг и кладем на него марлю,
сложенную в 3 слоя и откидываем на нее
полученную массу, чтобы стекла вся жидкость.
4. Через 50 минут можно массу немного отжать.
Смотрим, если жидкость не полностью стекла,
тогда оставляем массу еще на несколько минут
(можно осторожно помешать ложкой).
5. Маскарпоне по-домашнему перекладываем в
чистую посуду с плотно закрывающейся крышкой
и храним в холодильнике.
Домашний крем-сыр маскарпоне
Ингредиенты:
200 г творога 18%-ной жирности,
200 мл сливок 33%-ной жирности
Рецепт приготовления:
1. Протираем творог через сито 2 раза, чтобы
получилась творожная масса, затем добавляем
в нее сливки.
Все это взбиваем миксером (блендером)
на маленькой скорости до состояния крема.
2. Домашний крем-сыр маскарпоне готов.
Приятного аппетита.
Домашняя брынза
Ингредиенты:
1 л молока,
3 ст. л. сметаны,
2 ст. л. лимонного сока,
1 ч. л. соли,
200 мл кипяченой воды
Рецепт приготовления:
1. Молоко ставим на сильный огонь, затем добавляем
сметану и помешиваем. Как только начнется процесс
сворачивания, нам нужно в массу добавить лимонный сок,
перемешать и продолжаем держать на огне еще минуту,
чтобы сыворотка отделилась окончательно.
2. Сито накрываем марлей и откидываем на нее
полученную массу, даем сыворотке полностью стечь.
3. Домашнюю брынзу оборачиваем марлей и ставим
на нее груз на 1 час. Через час домашний сыр нарезаем
небольшими кусочками и помещаем в рассол.
Держим брынзу в рассоле минимум 30 минут.
Храним тоже в рассоле.
4. Готовим рассол: соль растворяем в воде.
Брынза по-домашнему
Ингредиенты:
1 л молока, 200 г сметаны,
3 яйца, 2 ст. л. соли
Рецепт приготовления:
1. Доводим молоко до кипения, затем,
не снимая с огня, добавляем соль.
2. В отдельной миске взбиваем яйца со сметаной
и потом полученную смесь вводим в кипящее молоко.
При постоянном помешивании, чтобы масса
не пригорела, доводим до кипения и потом еще в
течение 5 минут провариваем.
За это время от массы отделится сыворотка
и брынза начнет густеть.
3. Дуршлаг накрываем марлей, сложенной в 4 слоя
и откидываем на нее полученную массу.
Затем марлю завязываем и подвешиваем,
где-то часа на 3, чтобы сыворотка стекла полностью.
4. Брынзу по-домашнему в этой же марле укладываем
под пресс. Выход брынзы: 400 - 500 г.
Домашняя моцарелла
Ингредиенты:
2 л жирного молока,
по 2 ст. л. лимонного сока, соли,
сычужный фермент на кончике ножа,
1,5-2 л воды
Рецепт приготовления:
1. В кастрюлю наливаем половину стакана воды и
в ней разводим сычужный фермент.
2. Молоко нагреваем до 70 °С и добавляем к нему
лимонный сок, и разведенный фермент.
Перемешиваем. До кипения не доводим.
3. Образовавшуюся сыворотку сливаем,
а сырную массу отжимаем руками.
4. В отдельной кастрюле нагреваем воду до 90 °С
и сразу убираем с огня, добавляем соль,
перемешиваем и опускаем сыр в воду на пару минут,
чтобы сыр стал мягким и очень тягучим.
Потом нужно сыр размять и растянуть, окуная
несколько раз в горячую воду на 2 минуты.
Масса должна быть практически однородной.
Выкладываем массу на разделочную доску,
разминаем пальцами и складываем конвертиком.
Затем снова опускаем в горячую воду для размягчения.
5. Расстилаем на столе пищевую пленку.
Сыр достаем из воды, выкладываем на пленку и
скатываем в форме колбаски, плотно обернув
пленкой и потом перевязываем туго веревочкой
в нескольких местах так,
чтобы получились отдельные шарики.
6. Полученные шарики - домашний сыр моцарелла,
перекладываем в емкость с сывороткой и убираем
в холодильник, так и храним.
Сыр домашний бутербродный
Ингредиенты:
1 кг творога, 1 л молока,
2 яйца,
5 ст. л. густой жирной сметаны,
2 ч. л. соли
Рецепт приготовления:
1. В творог вливаем молоко, перемешиваем и
доводим до кипения, но не кипятим.
После этого откидываем массу на сито с марлей,
процеживаем сыворотку, а затем массу отжимаем.
2. Теперь берем алюминиевую кастрюлю и
выкладываем в нее процеженный творог.
Добавляем яйца, сметану и соль, тщательно все
перемешиваем руками. Далее ставим массу на
огонь и в течение 5 минут провариваем,
пока масса не станет однородной и вязкой
(она должна отставать от посуды одним комком).
3. Готовый домашний бутербродный сыр
выкладываем на тарелку, разравниваем и убираем
в холодильник. После того, как сыр охладится,
переворачиваем его на блюдо.
Коричневый домашний сыр "Брюност"
Ингредиенты:
1,5 л свежей домашней сыворотки,
250 г сметаны 30%-ной жирности
Рецепт приготовления:
1. Чтобы приготовить домашний коричневый
сыр "Брюност" нам нужна будет свежая сыворотка
от сыра панира, рикотты, творога
и другого домашнего сыра.
2. Сыворотку ставим на огонь и варим до тех пор,
пока от ее исходного количества не останется
500 мл. А чтобы наша сыворотка не пригорела,
проводим по дну кастрюли, время от времени,
деревянной лопаткой.
После этого добавляем сливки, перемешиваем и варим,
пока не образуется сгусток.
3. Теперь нужно полученную массу перемешать
толкушкой, чтобы измельчить ее.
Перекладываем массу в блендер и взбиваем.
Потом взбитую массу перекладываем в сковороду
и прогреваем ее в течение 3 - 5 минут при
постоянном помешивании. Когда вы увидите,
что паста начинает собираться в комок,
переложите ее в форму. Даем сыру остыть,
а потом упаковываем его в герметичную упаковку
и убираем в холодильник на хранение.
Домашний плавленый сыр
Ингредиенты:
400 г слегка влажного творога,
100 г мягкого сливочного масла,
2 яйца, 1 ч. л. негашеной соды
Рецепт приготовления:
1. Творог очень тщательно разминаем руками
(у вас должна получиться паста).
Затем добавляем соду, яйцо и хорошенько все
еще раз перемешиваем, мнем.
После этого добавляем в массу сливочное масло
и снова хорошо разминаем до получения
однородной консистенции.
2. Приготовленную однородную массу ставим
на средний огонь на 15 минут, чтобы расплавились
все комочки. Не забываем постоянно помешивать,
чтобы не пригорело, иначе наш домашний
плавленый сыр будет испорчен. По желанию,
на ваш вкус, можно плавленый сырок сделать не
чистый, а с какими-либо добавками, например,
с грибами, овощами, зеленью или ветчиной.
Для этого, выбранный вами ингредиент измельчаем
и добавляем в массу. Перемешиваем.
3. Готовый домашний плавленый сыр переливаем
в приготовленную заранее емкость с крышкой и
убираем в холодильник для остывания.
После чего можно сразу кушать.
Домашний плавленый сыр с укропом
Ингредиенты:
500 г творога, 120 мл молока,
2 ст. л. сливочного масла,
0,5 ч. л. соды,
измельченная зелень укропа, соль
Рецепт приготовления:
1. В домашний (желательно) творог добавляем соду,
молоко и хорошенько перемешиваем
с помощью блендера.
2. Полученную массу выливаем в кастрюлю и
ставим на слабый огонь, постоянно помешиваем.
Когда творог начнет плавиться сразу же добавляем
соль, масло и измельченный укроп.
Держим на огне до тех пор, пока творог
полностью не раствориться - масса по густоте
должна получиться как манная каша.
3. Горячую смесь выливаем в формочки
и убираем в холодильник.
Мраморный домашний сыр
Ингредиенты:
1 л молока, 1 кг творога,
50 г сливочного масла, 3 яйца,
4 ст. л. сметаны,
1 небольшая морковь,
0,3 ч. л. сока чеснока,
1 дес. л. соли, 1 ч. л. соды
Рецепт приготовления:
1. Морковь натираем на мелкой терке.
2. Вливаем молоко в творог, добавляем
измельченную морковь и ставим массу на огонь.
Доводим до кипения и в течение 5 - 7минут кипятим.
3. Полученную массу откидываем на марлю и даем
жидкости стечь. После этого добавляем яйцо,
масло, соль, сметану, соду и сок чеснока.
Тщательно все перемешиваем и опять ставим
на небольшой огонь и варим в течение 5- 7 минут.
4. Готовый мраморный домашний сыр перекладываем
в глубокую миску и даем ему полностью застыть.
После того как сыр застынет, тонким ножом
отделяем его от краев миски и перекладываем
на плоскую тарелку. Все.
Домашняя сливочная рикотта
Ингредиенты:
1 л молока,
400 мл сливок,
200 г сметаны
Рецепт приготовления:
1. Берем большую кастрюлю, наливаем в нее молоко,
добавляем сливки со сметаной, перемешиваем все
хорошенько, закрываем крышкой и ставим в теплое
место для сквашивания. Это займет примерно 6 часов.
Должна образоваться густая простокваша.
2. После этого ставим кастрюлю на слабый огонь
и нагреваем.
Мешать не нужно, чтобы не повредить сгусток.
Нагреваем до горячего состояния, но до кипения
не доводим. Снимаем с огня, накрываем крышкой
и оставляем на 12 часов для созревания.
Во время созревания должна образоваться сыворотка.
3. Через 12 часов сыворотку аккуратно сливаем
в дуршлаг с марлей, сложенной в 4 слоя.
Завязываем марлю и подвешиваем над глубокой
миской на 6 часов, чтобы стекла вся сыворотка.
После чего марлю снимаем и готовую домашнюю
сливочную рикотту выкладываем в тарелку.
Кефирная домашняя рикотта
Ингредиенты:
1л молока,
100-150 мл кефира,
4 ст. л. лимонного сока,
2 ч. л. сахара, 1 ч. л. соли
Рецепт приготовления:
1. Нагреваем молоко до горячего состояния,
но ни в коем случае не кипятим.
Затем добавляем сахар, соль, кефир и лимонный сок.
Перемешиваем и оставляем створоженное
молоко на 30 минут.
2. После чего откидываем его в марлю на дуршлаг,
а потом подвешиваем марлю над раковиной,
чтобы стекла вся остальная сыворотка.
Все рикотта готова.
Фета по-домашнему
Ингредиенты:
400 г натурального сухого молока,
100 г сметаны, 1 ч. л. соли,
0,5 ч. л. уксуса,
3 шт. сычужного фермента абомина,
600 мл теплой воды
Рецепт приготовления:
1. Сухое молоко растворяем в воде,
тщательно размешиваем, чтобы не оставались комочки.
Затем добавляем сметану
и опять хорошенько перемешиваем.
2. Сычужные таблетки растворяем
в прохладной воде заранее.
3. Добавляем в молочную смесь абомин и тщательно
перемешиваем. Далее мы добавляем уксус и
перемешиваем. Все ингредиенты нужно добавлять
достаточно быстро, чтобы молочная
смесь не успела остыть.
4. Кастрюлю укутываем теплым одеялом и
оставляем на 12 часов. Через 12 часов
молочную массу откидываем на дуршлаг с марлей,
сложенной в 2 раза и сливаем сыворотку.
Когда жидкость стечет, сыр оборачиваем марлей и
ставим под груз весом 3 кг на 5 - 10 часов.
5. Разрезаем сыр на кусочки.
6. Готовим рассол: воду остужаем
и добавляем соль по вкусу.
7. Подготовленные кусочки сыра складываем в банку
и аккуратно заливаем рассолом.
Оставляем минимум на неделю, чтобы сыр приобрел
хорошие вкусовые качества.
Домашняя фета
Ингредиенты:
2 л молока,
200 г сметаны,
8 таблеток пепсина,
3 ст. л. кипяченой воды
Рецепт приготовления:
1. Разводим сметану в стакане молока.
А остальное молоко ставим на огонь и нагреваем
до 35-38 °С. Потом снимаем с огня, добавляем
подготовленную сметану и венчиком тщательно
перемешиваем.
2. В теплой воде растворяем таблетки пепсина
и добавляем в смесь, хорошо перемешиваем.
Оставляем массу для сквашивания на 5 - 6
часов или на ночь.
3. Полученную сыворотку сливаем.
Выкладываем порциями с помощью ложки
сквашенную массу в сито с марлей.
Если выложить сразу всю массу
(не использовать ложку), тогда густой сыворотке
трудно будет просачиваться через марлю
и она будет очень долго стекать.
4. Потом где-то часа через 1 -2 перекладываем
массу в полотняный мешок и ставим
на него груз весом 3 кг на ночь.
5. Утром готовый сыр фета выкладываем на блюдо
и нарезаем небольшими кусочками.
Если ваш сыр получился слишком мягким,
его нужно уплотнить. Как это сделать?
Берем кусочки сыра фета, натираем солью и
оставляем чтобы стекла сыворотка.
Данный способ поможет избавиться от лишней
жидкости и придаст сыру соленость.
Если ваш сыр, наоборот, получился достаточно
твердым и рассыпчатым одновременно,
тогда кусочки сыра кладем в соленую сыворотку
или холодную соленую воду и оставляем на 1 час.
6. Готовим рассол: воду или сыворотку (200 мл)
добавляем соль (1 - 1,5 ч. л.) и растворяем ее.
Мраморный сыр по-домашнему
Ингредиенты:
2 л молока,
400 г сметаны,
150 мл морковно-яблочного сока,
6 яиц
Рецепт приготовления:
1. Все ингредиенты делим на 2 равные части.
2. Молоко (1 л) доводим до кипения, добавляем соль,
а потом сок. Сметану взбиваем с яйцами и затем
не спеша постепенно вливаем в кипящее молоко
при постоянном помешивании. Варим 5 - 6 минут,
пока сыворотка не отделится от творога.
3. Переливаем полученную сырную массу в дуршлаг,
застеленный марлей и ждем пока сыворотка не стечет.
Потом массу перекладываем в чистую миску.
4. Вторую часть ингредиентов готовим таким же способом,
но оставляем в дуршлаге.
Выкладываем туда же первую часть и чуть-чуть
перемешиваем, чтобы стекла жидкость.
Накрываем марлей и кладем груз весом 1 кг.
Домашний сыр оставляем на 1 час, а потом вместе
с грузом убираем в холодильник на 5 часов.
Сегодня у меня праздник - созрел мой первый в жизни твердый сыр. Как только я увлеклась сыроделием, то даже мечтала о том, что когда-то смогу сделать сыр с дырочками, который будет вкуснее покупного в 100 раз! Вот и наступил такой момент...
Оказывается не так уж и трудно приготовить «Российский» сыр, если иметь немного выдержки и знать технологию сыроварения. Единственная трудность - достать закваски и фермент для приготовления сыра, но и это стало доступнее благодаря Интернету.
В одном из Интернет магазинов нашла закваски и ферменты для приготовления сыра. С небольшим опасением я заказала этот товар, поле чего сразу же на эл. почту пришел рецепт приготовления. Прочла. Так как я уже была знакома с приготовлением других видов сыров на основе сычужного фермента, то весь процесс был достаточно понятен.
Получила посылку с ферментами и заквасками. Поскольку не ожидала, что все так быстро придет, то, понятное дело, домашним молоком не запаслась. Пришлось бежать к соседке, чтобы заказать ведро молока (10л). Она, конечно удивилась такому объему, но пообещала, что через два дня я могу прийти за своим заказом. Из магазинного молока твердый сыр не готовят (!).
Молочко у соседки я купила. Оно у нее всегда вкусное, качественное и чистенькое. Если нет уверенности в качестве молока, то его обязательно нужно пастеризовать.
Пастеризация
Для этого готовим 2-3 ледяные бани (кастрюлька в миске со льдом или с водой и льдом). Пастеризовать будем по 3,3 л молока (10 л молока за 3 приема), чтобы молоко можно было быстро нагреть и остудить (на молокозаводе этот процесс длится 24 секунды).
В широкую кастрюлю наливаем 3,3 л молока и включаем самый большой огонь. Нагреваем молоко до температуры 70-72 градуса (проверяем кухонным термометром). Горячее молоко разливаем по ледяным баням и быстро перемешиваем его, чтобы оно быстрее остыло. Остывшее молоко сливаем в чистую сухую банку и отправляем в холодильник. Повторяем процедуру с оставшимся молоком.
Резервирование и созревание молока
Пастеризованное или свежее молоко отстаиваем в холодильнике 12-24 часа при температуре 10-12 градусов. Так нужно сделать, чтобы повысить кислотность продукта, благодаря чему сыр будет вкуснее.
Сегодня ответственный день. Инструкцию по приготовлению сыра я прочла 5 раз, чтобы нигде не ошибиться.
Для приготовления необходимо иметь:
кастрюля на 11 л
длинный нож или идеально чистый шашлычный шампур
пакетики с закваской и ферментами
200 г поваренной нейодированной соли
50 мл холодной кипяченой воды
3-4 л горячей кипяченой воды (50 градусов)
кухонный градусник
Активация заквасок чистых культур молочнокислых бактерий
Разогреваем 250 мл молока до 35 градусов. В это молоко засыпаем закваску для сыра, перемешиваем и накрываем крышкой. Оставляем на 40 минут в теплом месте.
13:35
Выливаем 10 л молока в кастрюлю и отправляем его нагреваться на самый маленький огонь до 32-33 градусов. Сразу по достижению этой температуры конфорку отключаем.
14:10
Свертывание молока
Молоко нагрелось. Вводим в него молочную закваску, которую мы залили теплым молоком и оставили созревать 40 минут назад.
Растворяем фермент в 50 мл холодной кипяченой воды.
Как только фермент растворится, выливаем его в молоко.
Перемешиваем интенсивными движениями 10 секунд, после чего кастрюлю с молоком не трогаем 40-50 минут. Кастрюлю держим в теплом месте, чтобы молоко не остыло ниже, чем 32 градуса.
15:30
Разрезка и обработка сгустка
Дожидаемся момента формирования сгустка, который бы на 1-2 мм отделился от стенок кастрюли. Сырный сгусток должен быть, как плотное желе.
Сгусток разрезаем длинным ножом или шашлычным шампуром на квадраты 1,5-2 см. Не забываем разрезать кубики по горизонтали, максимально наклонив нож (или шампур). Кастрюлю накрываем крышкой и оставляем на 10 минут.
15:40
Сырные кубики должны утонуть в сыворотке. Сливаем 100 мл верхней сыворотки. Кастрюлю ставим на медленный огонь и, постоянно помешивая, нагреваем сырные кубики в сыворотке до температуры 36-38 градусов на протяжение 10 минут.
15:50
Сливание сыворотки и внесение воды
Сырное зерно должно быть 7-8 мл. Сливаем 3,5 л сыворотки (вычерпывая). Добавляем в кастрюлю с сырным зерном 2,6 л кипяченой воды 40 градусов.
Второй нагрев
Нагреваем сырное зерно до температуры 38-40 градусов в течение 12-16 минут на медленном огне.
16:04-16:10
Частичная посолка в зерне
Сырное зерно отцеживаем от сыворотки и добавляем 2 г мелкой соли. Сыр перемешиваем, чтобы соль хорошо распределилась.
Формование и самопрессование
Оставляем сыр самопрессоваться на 30 минут.
На этом этапе я сегодня закончу свой рассказ о приготовлении «Российского» сыра. Уже завтра я расскажу о том, как правильно сыр прессовать, с каким грузом, как солить его, подсушивать, где и как он должен созревать и храниться.
Спасибо за внимание!
Сыр «Российский» в домашних условиях. Часть 2
Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в ,
Российский сыр относится к числу полутвердых сыров. Имеет приятный желтый оттенок и ажурный рисунок из мелких глазков на срезе.
Российский сыр наделен слегка кисловатым вкусом и пластичной структурой. Жирность этого сырного лакомства, как правило, варьируется от 45 до 50%.
Оборудование
- Кастрюля;
Ингредиенты
- 10 л молока;
- 1/4 ч.л. (0,3 г) закваски ММ 100 / ММ 101 (для сыра с глазками) или 1/32 ч.л. МА 11 (без глазков), или 1/4 ч.л. (0,3 г) Углич-7К ;
- 1/2 ч.л. (2,5 г) жидкого сычужного фермента или 0,5 г сухого сычужного фермента ;
- 1/2 ч.л. (2,5 г) раствора хлористого кальция ;
- Рассол 20%.
Выход 10% - 1 кг сыра.
Рецепт приготовления
1. Нагреть молоко до 32С. Посыпать сухую закваску, дать постоять 2 мин, чтобы порошок впитал влагу.
2. Хорошо перемешать и оставить для созревания на 30-40 мин.
3. 10%-ый раствор хлористого кальция растворить в 30 мл воды и внести в молоко, перемешать.
4. Растворить сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35С, оставьте на 20 мин.
5. Внести раствор сычужного фермента и хорошо перемешать.
6. Оставить для образования сгустка на 30-40 мин, поддерживая температуру 30-32С.
7. Сгусток должен стать плотный, разрежьте на кубики со стороной 1 см. Если сгусток не плотный, то оставьте его еще на 10 мин.
8. Мешать 10 мин, поддерживая температуру 32-33С.
9. Слить 30% сыворотки (3 л).
10. Перемешивать молоко большой шумовкой, одновременно разрезая, в течение 5 мин.
11. Внести 2 л воды температурой 42С для понижения кислотности.
12. Нагревайте и вымешивайте зерно в течение 25 мин до температуры 42С.
13. В форму для сыра укладываем дренажный мешок или марлю.
14. Перекладывать зерно в форму шумовкой, потрясывая, чтобы слить сыворотку. Зерно в форме не уплотнять, наоборот, стараться сделать массу воздушнее, раскрошив куски.
15. Накрыть крышкой и оставить для самопрессования на 30 мин. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) перевернуть сыр, чтобы он самопрессовался в обратном направлении.
16. Поставить форму с сыром под пресс и прессовать 3 часа: 1 час - 2 кг (вес груза в 2 раза больше веса головки сыра), 1 час - 3 кг (вес груза в 3 раза больше веса головки сыра), 2 часа - 4 кг (вес груза в 4 раза больше веса головки сыра). Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расправляя складки на ткани.
17. Посолка в 20%-ом рассоле. Время посолки рассчитывается: 0,5 кг сыра на 3 часа посолки). Сыр плавает в рассоле 6 часов, поэтому для равномерной посолки один раз через 3 часа перевернуть сыр.
18. Обсушка при температуре 10-13С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку.
19. Покрыть сыр латексным покрытием (или воском, или запаять в термоусадочный пакет).
20. Выдерживать 60 суток при температуре 10-13С. Для ускорения созревания вместе с основной закваской можно добавить закваску Углич-К , тогда время созревания сокращается до 40 суток (если используете Углич-7К, то ускорение не требуется).
21. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8С.
Как приготовить 20% рассол
4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы примеси из соли (если такие есть) остались на дне. Добавить 5 мл 6%-ого уксуса, 5 г сухого хлористого кальция или 40 мл 10%-ого раствора хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Российский сыр со специями
Если вы не планируете долгое хранение с использованием покрытия, то можно использовать смесь специй и трав для образования корочки. В ней сыр также может храниться до 2-3 недель.
Для этого после полного высыхания головки сыра и образования корочки наносим слой оливкого масла и посыпаем сыр со всех сторон смесью специй на ваш вкус: паприкой молотой или хлопьями , куркумой , черным перцем и др. Для хранения можно поместить сыр в в кондитерский пергамент и в контейнер.
В дозировке, необходимой для получения точки флокуляции через
Приготовление
1. Нормализация молока
Для получения стандартного по массовой доле жира Российского сыра (50,0±1,6) % молоко необходимо нормализовать. Цельное молоко приводят к определенной жирности, учитывая при этом содержание белка.
Формулы для проведения нормализации наглядно представлены в специализированной литературе по сыроварению - «Справочник сыродела», автор В.Я. Лях.
В домашних условиях нужно понимать, что цельное молоко из-под коровы достаточно жирное (от 3,5% - 4,5%) и при получении из такого молока сыр попросту не будет соответствовать характеристикам. Жирность молока для выработки Российского сыра должна быть на уровне 2,7-3%.
Поэтому одним из доступных способов проведения нормализации считается использование сепаратора, на котором без труда можно получить сливки и обезжиренное молоко. Затем цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком и сливками, регулируя при этом массовую долю жира. Для уменьшения массовой доли жира цельное молоко смешивается с обезжиренным молоком, а для увеличения со сливками.
Если сепаратора нет под рукой, жирность молока можно снизить обычной обработкой холодом. Для этого цельное молоко достаточно поставить в холодильник и по истечению суток можно снимать всплывшие сливки поварёшкой/черпаком. Жирность молока при этом упадет примерно на 1%.
Приступим непосредственно к приготовлению.
2. Пастеризация: нагреть молоко до 72℃ - выдержать 20 сек.
3. Охладить молоко до температуры внесения стартерной культуры - 32℃.
4. Внести раствор хлорида кальция (навеску заранее растворить в дистиллированной воде или готовый раствор из аптеки). Молоко тщательно перемешать.
5. Для российского сыра стартерная культура необходима с высокой кислотообразующей способностью. Подходящим вариантом будет использование культуры Danisco MM101.
На высокоточных весах отмерить необходимое количество культуры и рассыпать на поверхность молока.
6. Для придания цветности в молоко покапельно добавить натуральный жидкий краситель Аннато. Дозировка зависит от Ваших предпочтений по цветности. В нашем случае составляла 1 капля на 2 литра.
7.
Ждать нарастание кислотности молока.
Кислотность молока перед внесением молокосвертывающего фермента должна быть на уровне 20-21 o T. Для тех, кто не имеет возможности проводить измерение кислотности, ее возрастание после добавления культуры в среднем происходит за 1,5-2 часа
8. По достижении необходимого уровня кислотности (через 1,5-2 часа) добавить молокосвертывающий фермент, заранее растворенный в дистиллированной воде (за 5-10 мин до внесения). Тщательно перемешать в течении 30-40 секунд, далее любые волнения и перемешивания молока должны быть исключены, это может повлиять на качество сгустка.
Преимущество таблетированного фермента состоит в удобстве его дозирования.
Благодаря разделительным линиям, предусмотренным производителем, каждую таблетку легко разделить на 4 части. 1 таблетка рассчитана на свертывание 20 л. молока.
9. Методом вращающегося сосуда определить точку флокуляции (подробная методика описана на нашем сайте в статье «Коагуляция и флокуляция »).
Мультипликатор 3
Ориентировочное время от внесения фермента до нарезки сгустка (время коагуляции) 36-45 мин, при условии, что дозировка сычужного фермента обеспечила получение точки флокуляции 12-15 минут.
10.
Готовность сырного сгустка к нарезке проверить методом чистого излома. Для этого лопаткой для сыра, ножом или чем-то похожим сделать разрез сгустка вертикально (2-3 см достаточно) и приподнять его горизонтально.
Углы сгустка должны быть острыми, сыворотка должна выделяться прозрачная.
11. С помощью специального ножа или сырой лиры нарезать сгусток на кубики с гранью 7-10 мм, сначала горизонтально, через 5 минут вертикально.
12. На начальном этапе после нарезки зерно мягкое и его необходимо аккуратно вымешивать, чтобы зерно окрепло. Оно должно стать более плотным, упругим и округлым.
Параллельно ведется контроль кислотности сыворотки. При нормальном протекании молочнокислого процесса нарастание кислотности сыворотки с момента разрезки сгустка до второго нагревания составляет 1-2 о Т.
13. Слить (30 ± 10) % сыворотки (от количества перерабатываемой смеси).
14. Температуру второго нагревания установить от 41 до 43℃. Продолжительность нагрева (30±10) мин.
15. Продолжительность вымешивания после второго нагревания зависит от свойств сырного зерна. По окончанию зерно проверяют на готовность к формованию путем его сжатия в ладони. Оно должно склеиваться и при растирании между ладонями рассыпаться на мелкие составляющие сырного зерна. Зерно также должно быть плотной консистенции и немного скрипеть на зубах.
16. После вымешивания слить еще (25±5) % сыворотки от оставшегося объема.
При нормальном течении молочнокислого процесса продолжительность обработки зерна после второго нагревания должна составлять (40±10) мин. Общая продолжительность обработки зерна с момента разрезки сгустка (140±20) мин.
17. Частичная посолка в зерне.
В сырное зерно с оставшейся сывороткой вносят поваренную соль из расчета (50±20) г соли на 10 л исходного молока. После ее добавления зерно вымешивают еще (20±5) мин.
При больших объемах переработки соль желательно вносить в виде солевого раствора.
Формование
При приготовлении Российского сыра метод формования используется насыпью .
Сырное зерно освобождается от сыворотки путем ее слива. Полученное зерно хорошенько встряхивается и при этом между сырными зернами образуются воздушные пустоты. Этот воздух при дальнейшем прессовании не удаляется и формирует непревзойденный механический рисунок, характерный для данного вида сыра.
Сырное зерно раскладывается по стерилизованным формам в сырную ткань.
Самопрессование
Процесс проходит при комнатной температуре 18-20 градусов. Сырное зерно начинает уплотняться, сыворотка начинает стекать.
Прессование сыра
По прошествии 30 мин сырную голову начинают запрессовывать при давлении от 0,1 до 0,15 кг/см 2 . Через 1 час делают перепрессовку, увеличивая давление до 0,2-0,3 кг/см 2 и еще через 1 час делают вторую перепрессовку при давлении 0,4 кг/см 2 . Во время перепрессовки сырную голову следует переворачивать.
На этапе прессования важно следить за уровнем водородного показателя pH, дающего представление о кислотности сырной головки. В конце формования значение pH должно достигнуть 5,2 -5,3.
Если у Вас нет возможности контролировать pH, то рекомендуем заканчивать этап прессования и приступать к посолке сыра через 4 часа. При условии, что ваша головка по весу будет не более 2кг и температура колеблется в пределах 18-20 градусов.
Посолка
Сырные головки необходимо поместить в 20% солевой раствор с добавлением хлорида кальция. Дозировка хлорида кальция - 3г сухой соли на 10 л рассола.
Температура посолки 10-12 ℃.
Время посолки 6 часов на каждый килограмм головки.
Обсушка сыра
2-3 суток при температуре 10-12 ℃
1 раз в сутки сыр необходимо переворачивать.
Хранение и созревание
После обсушки сыр запаковывается в герметичные вакуумные или специальные пакеты для созревания.
Во время созревания сыр необходимо переворачивать в течение первых трех недель каждую неделю, а в последующий период времени каждые 2 недели. Период созревания для Российского сыра - 60 суток. Температура созревания - (12-14) ℃.
«Российский» - сыр, пользующийся огромной популярностью в нашей стране. Упомянутый бренд не имеет правообладателя. Именно поэтому такой молочный продукт производят несколько предприятий в России, а также в Белоруссии, Украине и Латвии.
Общие сведения о твердом молочном ингредиенте
Чем отличается обычный сыр и сыр «Российский»? Состав последнего продукта включает в себя пастеризованное коровье молоко, а также молокосвертывающий сычужный фермент и закваску мезофильную молочнокислых бактерий. Такой сыр является твердым. Он имеет желтый цвет, а на его срезе видно кружево, состоящее из мелких глазков. На вкус российские сыры твердых сортов слегка кисловатые. Обычно их жирность составляет около 50 % ±1,5 %.
Делаем твердый российский сыр самостоятельно
Приобретая в магазине такой продукт, каждый из нас задавался вопросом о его производстве. На первый взгляд кажется, что это очень сложный и трудоемкий процесс. Однако на самом деле все намного проще.
Чтобы сделать настоящий российский сыр, вам понадобится много молока. Если оно немного прокисшее, то ничего страшного. В любом случае окончательный продукт должен получиться очень вкусным и питательным.
Итак, чтобы сделать сыр твердый «Российский», нам необходимы следующие ингредиенты:
Приготовление молочной основы
Прежде чем сделать российский сыр в домашних условиях, нам следует подготовить вязкую основу. Для этого коровье молоко требуется влить в большую кастрюлю, а затем добавить к нему деревенский творог и хорошенько все перемешать. Кстати, чтобы домашний сыр получился однородным, последний продукт рекомендуется предварительно взбить в блендере на большой скорости.
После того как все ингредиенты окажутся в общей таре, их необходимо поставить на слабый огонь и варить до тех пор, пока содержимое кастрюли не станет тянуться, словно резина. При этом молочные компоненты рекомендуется регулярно мешать, дабы они не пригорели.
После термической обработки образовавшуюся сыворотку следует отбросить на дуршлаг с плотной марлей и подождать, пока вся лишняя жидкость не стечет.
Второй этап приготовления твердого сыра
Российский сыр в домашних условиях следует готовить поэтапно. После того как молочная основа будет сделана, необходимо приступить к обработке оставшихся ингредиентов. Для этого необходимо растопить натуральное сливочное масло в миске, а затем добавить к нему ранее приготовленную массу, а также сырое деревенское яйцо, пищевую соду и мелкую соль. Подогревать данные компоненты следует крайне осторожно, чтобы они не подгорели. Для этого их требуется регулярно мешать большой ложкой.
Завершающий этап в создании домашнего сыра
Проварив компоненты на протяжении некоторого времени, вы должны получить желтоватую массу консистенции взбитого крема. После того как она загустеет, посуду следует тут же снять с плиты. В таком состоянии необходимо подождать до тех пор, пока масса немного не остынет. Далее ее требуется выложить на стол и слегка вымешать.
Придав продукту нужную форму, домашний сыр следует завернуть в пищевую пленку, а затем отправить в холодильную камеру до полного застывания.
Как следует правильно преподносить членам семьи?
Сыр «Российский», состав которого был представлен выше, получается довольно твердым. После того как он полностью застынет в холодильнике, его необходимо вынуть и нарезать на тонкие ломтики. Такой продукт можно преподносить к столу вместе с колбасой и хлебом, а можно использовать для приготовления различных горячих блюд и салатов.
Делаем сыр «Российский»
Домашний сыр отличается от магазинного тем, что изготовляется он только из натуральных компонентов. Именно поэтому такой продукт рекомендуется делать только самостоятельно. Для этого нам может потребоваться:
Делаем основу
Чтобы сделать основу для твердого домашнего сыра, свежее коровье молоко необходимо влить в чистую эмалированную тару и подогреть до температуры 35 градусов. Далее к нему следует выложить сметану с высоким процентом жирности и хорошенько размешать, используя венчик.
После того как основа будет готова, необходимо взять молокосвертывающий фермент «Мейто» и растворить его в половине стакана холодной кипяченой воды. Полученную смесь требуется влить в молоко и продолжить мешать еще в течение 1 минуты.
Термическая обработка
Оставив полученную массу в стороне на 1-2 часа, вы должны в итоге получить сгусток в виде плотного и упругого желе. Разрезав его ножом на небольшие квадратики, следует дождаться, пока основа не станет выделять сыворотку.
После описанных действий посуду требуется поставить на водяную баню и медленно прогреть до температуры 40 градусов. При этом массу следует регулярно мешать большой ложкой. Данный процесс может отнять у вас около 45-60 минут. За это время сырное зерно должно немного увариться и уменьшиться в объеме.
Готовность продукта можно определить следующим образом: хлопья оседают на дно кастрюли, а при употреблении скрипят на зубах.
Процесс формирования
После того как термическая обработка будет завершена, всю сыворотку следует слить с кастрюли. Для этого можно использовать дуршлаг с марлей. Далее продукт требуется посолить и выложить в круглую форму с дырочками внизу (для удаления лишней жидкости). Закрыв сыр блюдечком, его необходимо прижать прессом, применив для этого любой тяжелый предмет.
В таком состоянии молочный ингредиент желательно выдержать в течение 3-4 часов. По истечении указанного времени сыр требуется аккуратно вынуть из посуды и насухо обтереть бумажными полотенцами. Далее продукт следует поместить в сухую хлопчатобумажную ткань и отправить в холодильную камеру. Созревать твердый сыр в таком виде должен около 3 недель. При этом каждые 3-4 дня его необходимо переворачивать и менять тканевую обертку на сухую.
За это время сыр станет желтоватого цвета, приобретет сухую корочку, кисловатый вкус и правильную структуру.
Употреблять готовый молочный продукт, сделанный в домашних условиях, можно просто так или используя его для создания бутербродов. Также данный ингредиент разрешается применять для приготовления салатов и вторых горячих блюд, соусов.
