Приготовление мясного фарша для котлет. Приготовление блюд из котлетной массы

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при на­рушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов.

Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

Язык отварной. Подготовленные языки кладут в горячую воду, доводят до кипения, до­бавляют сырые морковь, петрушку, репчатый лук и варят при слабом кипении 2-3 ч, в конце варки кладут соль. Если для варки используют соленые языки, то их закладывают в холод­ную воду, так как это способствует более полному извлечению соли. Сваренные языки кла­дут в холодную воду на несколько минут и с горячих языков снимают кожу. Языки нарезают на порции, заливают небольшим количеством бульона и доводят до кипения. До отпуска хранят в бульоне.

Отпускают на тарелке или порционном блюде, вначале кладут гарнир - картофельное пюре или зеленый горошек, рядом укладывают язык, поливают его соусом красным, крас­ным с луком и огурцами, сметанным с хреном.

Язык говяжий 126, или баранин 143, или свиной, или телячий 127, морковь 4, лук репча­тый 4, петрушка 3, гарнир 150, соус 75 Выход 300.

Почки по-русски. Обработанные почки вымачивают, заливают холодной водой, доводят до кипения, отвар сливают, почки промывают, вновь заливают холодной водой и варят 1 -1,5 ч при слабом кипении. Готовые почки промывают и хранят без бульона, накрыв влажной салфеткой.

Бараньи, телячьи или свиные почки сырые, а говяжьи - предварительно сваренные наре­зают ломтиками и обжаривают. Соленые огурцы очищают, нарезают ромбиками или ломти­ками и припускают. Картофель - дольками или кубиками, обжаривают. Пассерованные ово­щи соединяют с огурцами, добавляют пассерованный томат и тушат 10-15 мин. Затем вводят разведенную мучную пассеровку, кладут обжаренные почки, картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат 20-25 мин.

Почки по-русски можно приготовить в красном соусе. В этом случае обжаренные почки, картофель, пассерованные овощи, припущенные огурцы складывают в глубокую посуду, за­ливают красным соусом и тушат. При тушении добавляют лавровый лист, перец горошком.

При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают мелкорубленым чесноком и зеленью. Если приготавливают блюдо в большом количестве, то картофель при тушении не кладут, а используют его в качестве гарнира при отпуске.

Почки жареные в соусе. Свиные, бараньи и телячьи почки сырые, а говяжьи - предва­рительно отваренные нарезают ломтиками или кружочками, посыпают солью и перцем, кла­дут на разогретую с жиром сковороду и жарят 5-6 мин, заливают соусом красным, луковым, томатным или сметанным и доводят до кипения.

При отпуске в баранчик или порционную сковороду кладут картофель жареный или рас­сыпчатую кашу, рядом - почки и посыпают измельченной зеленью.

Мозги отварные. Обработанные мозги укладывают в посуду в один ряд, чтобы они не деформировались, заливают холодной водой так, чтобы закрыть только поверхность продук­та, добавляют морковь, петрушку, лук, перец горошком, лавровый лист, соль и вливают ук­сус. Воду подкисляют для того, чтобы улучшить вкус и цвет мозгов, так как белки лучше свертываются и мозги приобретают более плотную консистенцию. Доводят до кипения, по­суду закрывают крышкой и варят 25-30 мин при слабом нагреве без кипения. Хранят их в том же отваре. Вареные мозги порционируют.

При отпуске на тарелку или порционное блюдо кладут отварной или припущенный рис, картофельное пюре или зеленый горошек, рядом - мозги, сверху укладывают вареные шам­пиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом паровым или белым, можно отпускать без грибов.

Мозги жареные. Сваренные мозги охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем, панируют в муке, кладут на разогретую с жиром сковороду и жарят до образования румяной корочки.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - моз­ги, поливают их растопленным маслом с лимонным соком или кладут дольку лимона, посы­пают измельченной зеленью.

Мозги фри. Вареные мозги половинками или целиком посыпают солью, перцем, пани­руют в муке, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях, жарят во фритюре до об­разования поджаристой корочки, вынимают из жира, укладывают на сковороду и прогревают в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут жареный картофель, картофельное пюре, зе­леный горошек или сложный гарнир, рядом - мозги, поливают растопленным маслом или отдельно подают соус томатный.

Печень жареная. Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить), укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают при сильном нагреве до образования поджари­стой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу. Пережаривать печень нельзя, так как ухудшается её качество (она становится жесткой).

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень, поливают её растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Печень, тушенная в соусе. Подготовленный для жарки полуфабрикат укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, затем заливают соусом сметанным или сметан­ным с луком и тушат 15-20 мин.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут отварной или жареный картофель, карто­фельное пюре или рассыпчатую кашу, рядом - печень, поливают её соусом.

Печень говяжья 127, или баранья, или свиная, или телячья 119, мука пшеничная 5, жир животный топленый 7, соус 75, гарнир 150. Выход 300.

Печень по-строгановски. Печень, нарезанную брусочками длиной 3-4 см и массой 5-7 г, кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1 -1,5 см, посыпают солью, перцем и 3-4 мин обжаривают. Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное то­матное пюре, соус «Южный» и доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный».

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или порционную сковороду, по­сыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, кар­тофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.

Рубцы в соусе. Обработанные рубцы свертывают рулетом, перевязывают шпагатом, кладут в посуду, заливают холодной водой, солят, доводят до кипения и варят 4-5 ч при сла­бом кипении. За 30 мин до окончачия варки кладут сырые овощи, лавровый лист и перец. Когда рубцы станут мягкими, их вынимают, освобождают от шпагата, нарезают в виде лап­ши, соединяют с соусами красным, луковым или томатным и тушат 15-20 мин. При отпуске в баранчик или порционное блюдо кладут гарнир - картофель отварной или припущенный рис, рядом помещают рубцы в соусе, посыпают зеленью.

Сердце или легкое в соусе (гуляш). Сердце или легкое предварительно варят, нарезают на кусочки в виде кубиков массой 20-30 г, слегка обжаривают, затем складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, заливают красным соусом и тушат 15-20 мин. В готовый гуляш кладут мелкорубленый чеснок.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир - картофель отварной или жаре­ный, картофельное пюре, макароны отварные, рассыпчатую кашу, рядом - гуляш вместе с соусом.

Блюда из рубленой и котлетной массы, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск.

Блюда из рубленого мяса приготовляют натуральными без добавления хлеба и с добавлением хлеба.

Приготовленные полуфабрикаты жарят непосредственно перед отпуском. Их укладывают на сковороду или противень с жиром, нагретым до 150-160°С, обжаривают 3-5 мин с двух сторон до образования поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при 250-280°С в течение 5-7 мин. Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. Показатели готовности: выделение бесцветного сока в месте прокола и серый цвет на разрезе.

Блюда из натуральной рубки. Изделия из натуральной рубки в основном жарят.

Бифштекс рублены й. Подготовленный полуфабрикат обжаривают с двух сторон на разогретой сковороде и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарке. Гарниры - жареный картофель, отварные овощи, сложный гарнир. Бифштекс рубленый можно подать, как бифштекс натуральный с луком, яйцом.

Шницель натуральный рубленый . Полуфабрикаты жарят с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир - картофель жареный или отварной, рассыпчатые каши, сложный гарнир из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают его растопленным маслом.

Котлеты натуральные рубленые . Полуфабрикаты обжаривают на разогретой с жиром сковороде, доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, овощи припущенные, картофель отварной или жареный и др.

Люля-кебаб . Подготовленные колбаски нанизывают на шпажки (по 2-3 шт. на порцию) и обжаривают над раскаленными углями или в электрогриле. При отпуске на порционное блюдо кладут лаваш (листовой хлеб) в виде длинной полосы, на него - снятые со шпажки колбаски и закрывают другой полоской лаваша. Рядом или вокруг укладывают гарнир: зеленый или репчатый лук, помидоры, зелень, дольку лимона. Отдельно в соуснике подают соус "Южный", или на розетке - сухой барбарис.

Блюда из котлетной массы . Изделия из котлетной массы

жарят, тушат или запекают.

Котлеты, биточки, шницели . Подготовленные полуфабрикаты укладывают на сковороду с разогретым жиром (150- 160°С), жарят с двух сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. Котлеты и шницели при отпуске поливают маслом или подливают соусы - красный, красный с луком и корнишонами, луковый, томатный, сметанный, сметанный с луком. Гарнир - картофельное пюре, овощи в молочном соусе, картофель отварной или жареный, сложный гарнир и др.

Биточки при отпуске поливают соусом сверху. Гарниры и соусы те же, что и при отпуске котлет и шницелей.

Зразы . Подготовленные полуфабрикаты кладут на разогретую с жиром сковороду или противень, обжаривают до образования поджаристой корочки, доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир - рассыпчатую кашу (гречневую или рисовую), картофельное пюре, рядом зразы (1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный либо луковый.

Тефтели и фрикадельки .Эти изделия панируют в муке, обжаривают и тушат в томатном или красном соусе в течение 7-10 мин. Тефтели подают по 3-4 шт. на порцию, а фрикадельки (более мелкие) - по 6-10 шт. на порцию. Гарнир - жареный картофель или рис.

Котлеты, запеченные под молочным соусом . Разделанные котлеты, не панируя, укладывают на смазанные жиром сковороды или противни, вдоль котлет делают углубление и из кондитерского мешка заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15-20 мин. Отпускают с различными гарнирами, соус красный подливают сбоку.

Котлетную массу приготовляют из говядины, телятины, свинины, кролика и реже из баранины. В промышленных условиях, когда перерабатывают целые туши, полу-туши и четвертины крупного рогатого скота, для котлетной массы в первую очередь берут мякоть шеи, пашину, а также все мелкие куски, остающиеся при разделке туш.

Очищенное от грубых сухожилий мясо нарезают кусками весом от 50 до 200 г и пропускают через мясорубку или куттер. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке белым хлебом, солью, перцем и вымешивают деревянной лопаткой в широкой и неглубокой посуде или в мясо-мешалках. Вымешанную массу вновь пропускают через мясорубку, затем еще раз хорошо промешивают. В нежирное мясо можно добавить внутреннего сала (до 5 % к весу мяса).

Лучший хлеб для котлетной массы – из пшеничной муки 72% и 30%-ного выхода. Хлеб должен быть некислым, без горелых корок и немного черствым; мягкий хлеб, особенно теплый, придает котлетной массе тягучую консистенцию. Полагающаяся по норме вода или молоко (30% к весу мяса) при замачивании полностью поглощается хлебом; отжимать намоченный хлеб перед соединением с мясом не требуется. Если масса оказывается слишком густой (когда перерабатывается мясо от старых животных), в нее при вымешивании прибавляют еще воды или молока, но с таким расчетом, чтобы общее количество жидкости в массе не превышало 40% к весу мяса.

Во время пропускания через мясорубку температура котлетной массы повышается на 3-5°С. Чтобы при выходе из мясорубки масса имела как можно более низкую температуру, мясо, хлеб и вода должны быть охлаждены, а мясорубка хорошо отрегулирована. Иногда в мясную котлетную массу кладут измельченный поджаренный либо сырой репчатый лук.
Котлеты, биточки, фрикадели, тефтели и другие изделия из рубленой очень жирной свинины, как известно, получаются не в меру рыхлой консистенции вследствие содержания в них слишком большого количества жира.

Чтобы приготовить из жирной свинины эти изделия нормальной, т.е. определенной для них консистенции, в котлетную массу из такой свинины следует добавлять нежирное мясо других животных или птиц.

Для этого можно использовать нежирное говяжье мясо (лучше молодняка), телятину, молодую баранину, кролика, кур и индеек 3-го сорта, фазанов, рябчиков, так называемых филейных с сильно простреленной грудкой, и нежирное мясо некоторых других животных и птиц.

Количество нежирного мяса для добавления в котлетную массу из жирной свинины может быть разным и колебаться в пределах от 10 до 50%, в зависимости от степени жирности свинины.

Хлеб, соль, молоко, вода и другие компоненты добавляются в котлетную массу из жирной свинины по обычной норме, принятой для различных изделий из рубленой говядины, телятины и т. п.

Котлеты, битки и шницели приготовляют следующим образом: рукой, смоченной в воде или в разведенном яйце, от котлетной массы отделяют равные по весу части, которые при помощи ножа формуют, панируя в хлебной крошке или в молотых сухарях (котлеты и битки делают по 1, 2 и 3 шт. на порцию, шницели - по 1 шт.).

Котлетам придают яйцевидно-приплюснутую форму; длина их 12 см, ширина 5.5 см и толщина 1.75 см. Форма битков приплюснуто-круглая; диаметр 6.5 см, толщина 2 см. Шницели имеют овальную форму; при разделке шницели разбивают широким ножом до толщины 0.5 см.

Зразы приготовляют в виде котлет, имеющих овальную форму; их фаршируют специально приготовленным фаршем, панируют в сухарях.

Рулеты фаршируют чаще всего яйцами, макаронами, но в качестве фарша могут быть взяты и различные каши, а также пассерованный лук.

Продукты: на 1 кг мяса (мякоти) кладут 250 г белого хлеба, 300-400 г воды, 20 г соли, 0.5 г молотого перца.

Изделия из котлетной массы приготавливют в жареном, тушеном и запеченном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий. Потери при тепловой обработке изделий из котлетной массы составляют 19 %. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

Котлеты, биточки с гарниром. Подготовленные полуфабрикаты котлет или биточков укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир, рядом – котлеты, поливают растопленным маслом или подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный, сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром. Биточки при отпуске кладут в баранчик и поливают соусом сметанным, сметанным с луком.

Подготовленные полуфабрикаты для блюда «шницель рубленый» жарят и отпускают так же, как котлеты.

Зразы рубленые. Подготовленные зразы кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир – гречневую или рисовую кашу, картофельное пюре, рядом – зразы (1–2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают соус красный или луковый.

Тефтели. Подготовленные полуфабрикаты тефтелей укладывают на противень в один ряд, обжаривают на плите или в жарочном шкафу, заливают соусом красным, томатным или сметанным с томатом и тушат 10–12 мин в жарочном шкафу. Тефтели можно обжарить во фритюре, затем уложить в неглубокую посуду в 1–2 ряда, залить соусом и тушить.

При отпуске в баранчик или тарелку кладут гарнир – рассыпчатый рис, гречневую кашу или карто­фельное пюре, рядом – тефтели, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают измельченной зеленью петрушки, можно посыпать рубленым чесноком.

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки). Рассыпчатую рисовую кашу заправляют пассерованным томатом и укладывают на порционную сковороду, смазанную жиром, на кашу кладут два жареных биточка, заливают соусом сметанным или сметанным с томатом и запекают. Отпускают в той же порционной сковороде, в которой запекали, при отпуске посыпают измельченной зеленью петрушки.

Рулет с макаронами. Подготовленный рулет запекают 30–40 мин в жарочном шкафу при температуре 220–230 °С. Готовый рулет нарезают на пор­ции.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут 1–2 куска рулета и поливают соусом красным или луковым, можно полить мясным соком. Если рулет фарширован пассерованным луком и яйцами, то при отпуске кладут гарнир.

1. Значение питания 3

2. Товароведческая характеристика сырья 5

3. Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы 9

4. Технологические карты 19

5. Качество продукции 28

6. Санитарные требования 30

Список литературы 31

1. Значение питания

Значение питания для организма человека: поддержка биологической жизни, обеспечение постоянного обмена веществ и энергии между организмом и окружающей средой. Использование организмом пищевых веществ для роста и развития, поддержания физического состояния, трудоспособности и защитных возможностей.

Составляющие нормальной жизнедеятельности человека: сбалансированное количество энергии и строительного материала (белков).

В основе жизни лежит сочетание трех потоков: вещества, энергии и информации. Для обеспечения этих потоков исходный материал должен поступать из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами.

К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие.

Белки пищевых продуктов включают 20 аминокислот, из которых 8 незаменимые, то есть в организме человека они не синтезируются (в отличие от 12 остальных аминокислот). Правда, в полном смысле слова незаменимых аминокислот не бывает.

В повседневной жизни человек чаще всего использует в питании смеси пищевых белков как животного, так и растительного происхождения. Биологическая ценность такого смешанного белкового питания составляет около 70% от ценности идеального белка. Если исходить из средних нормативов потребления белка для взрослого человека (1 - 1,5 г/кг массы тела), то становится понятным, что чем более неполноценными являются потребляемые белки, тем больший объем их следует потреблять. Однако при этом следует знать, что степень усвоения белков организмом зависит не только от их полноценности, но и от общего состава пищи и от наличия в ней витамина С - на каждый грамм поступающего белка требуется около 1 мг витамина; если же это требование не соблюдается, то оставшаяся в силу дефицита витамина часть белка гниет в толстом кишечнике, что ведет к нарушениям пищеварения и обмена веществ.

Набор аминокислот животных белков ближе к потребностям организма человека, чем растительных. Видимо, на определенном этапе эволюции именно потребление животных белков сыграло определенную роль в том, что человек стал человеком. Однако в то время он потреблял сырое мясо добытых животных. С тех пор ситуация заметно изменилась, и употреблять животную сырую пищу человек перестал давно (а сейчас это и небезопасно из-за возможности попадания в животный организм возбудителей заболеваний). При тепловой же обработке пищи уже при 46-48°С происходит сворачивание (коагуляция) белков, когда связи между ними и другими пищевыми веществами (углеводами, минеральными веществами, витаминами и пр.) разрываются. Потерявший свою структуру белок переваривается гораздо хуже, чем не подвергшийся тепловой обработке.

Следует учитывать и то, что для выведения из организма продуктов распада животных белков требуется 42 г воды на I г белка, в то время как конечным продуктом распада углеводов и жиров являются углекислый газ и вода; следовательно из-за избыточного потребления волы заметно возрастает нагрузка на почки и сердце.

На состоянии животных белков, употребляемых в пищу современным человеком, сказывается целый ряд неблагоприятных факторов. В частности, представляет опасность употребление мяса не только инфицированных, но и переутомленных, истощенных или ослабленных животных. При хранении мяса под действием собственных ферментов в нем происходят аутолитические процессы, ведущие к накоплению вредных, шлаковых веществ, по своему действию напоминающих стрихнин.

2. Товароведческая характеристика сырья

Доброкачественно охлажденное мясо имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается). Мороженое мясо на поверхности и разрезах имеет розово-красный цвет с сероватым оттенком за счет кристаллов льда, консистенцию – твердую (при постукивании издает звук); запаха не имеет, но при оттаивании появляется запах мяса и сырости.

Таблица 1

Характеристика мяса

Картофель – клубень покрыт корой, на поверхности образуется кожура, на поверхности есть глазки. Картофель содержит воды 70–80%, крахмала 12-25%, клетчатки 0,2-1,3%, минеральных веществ 0,5-2%, витамины С,В 1 ,В 2 ,В 6 ,РР.

Петрушка - корень белого, серого цвета. Они содержат эфирные масла, которые придают блюдам пряный вкус. Петрушка делится: корневая и листовая. У корневой используют корень и листья. Корень содержит воды 85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин и эфирное масло.

Лук – в пищу используют луковицу и зеленое перо. Луковые овощи содержат сахара – 9 %, белков – 3 %, минеральных веществ – 1,2 %, витамины С, В 1 , В 2 . Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острый вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует лучшему усвоению пищи. В них содержатся так же и фитонциды обладающие бактерицидными свойствами.

Огурцы соленые – для засолки используют коротко -плодные огурцы со сплошной мякотью, зеленого цвета. По качеству огурцы соленые делятся на 1 и 2 сорт. Огурцы 1 сорта – целые, помятые сплошной хрустящей мякотью длиной до 110 мм. Во 2 сорте допускаются огурцы уродливой формы, слабохрустящей консистенции. Содержание соли в огурцах 1 сорта должно составлять 2,5–3,5%, 2 сорта 2,5–4,5%.

Салат – ранний овощ. Служит источником витаминов С, Р, К, групп В, каротина. Культивирует листовой, качанный салат и Ромен используют салат только в свежем виде, для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров, а так же для украшения блюд.

Яйца – содержаться все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности человека. Яйца курицы содержат воды 74 %, белков-12,6 %, жиров-11,5 %, углеводов 0,6 – 0,7 %, минеральных веществ 1 %, витамины А, Е, В 1 , В 2 , В 6 , РР. Энергетическая ценность 100 гр. Куринных яиц составляет 157 ккал или 657 кДж.

Столовые яйца в зависимости от способа и срока хранения подразделяются на свежие, холодильниковые и известкованные. Яйцо состоит из скорлупы, желтка и белка.

Мясо – мясо и мясные продукты являются важнейшими продуктами питания так как содержат почти все необходимые для человека минеральные вещества физиологическая норма потребления мяса в год на человека составляет 75 кг. В состав мяса входят: вода 52 – 78 %, белки 16 – 21 %, жиры 0,5 %, углеводы 0,4 – 0,8 %, экстрактивные вещества 0,7 – 1,6 %, фермелин, витамины А, Д, РР, группы В. энергетическая ценность мяса в зависимости от вида, возраста животного составляет в среднем 90 - -489 ккал; или 377 - -2046 кДж.

Сахар – состоит из чистой сахарозой, является ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Энергетическая ценность 100 гр. сахара. 375 ккал, или 1569 кДж. В сутки человеку необходимо 100 гр. сахара. Сахар легко усваивается организмом, восстанавливает силы, благоприятно влияет на нервную систему, но избыток его вреден. Сахарная промышленность вырабатывает сахар-песок и сахар-рафинад. Получают его из сахарной свеклы.

Молоко – один из важнейших продуктов питания. В нем содержится более 200 необходимых для жизни человека легкоусваиваемых веществ, в том числе белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Все компоненты хорошо сбалансированы, поэтому легко и полностью усваиваются организмом человека. В молоке содержится воды 85 – 89 %, белков 2,8 – 4 %, жира 2,9 – 6 %, молочного сахара остатка от 10 до 15. Энергетическая ценность 100 гр. молока жирностью 3,2 % - 58 ккал или 243 кДж.

Сало – имеет большое значение в питании человека. Оно обладает высокой энергетической ценностью – в суточном рационе питания человека должно составлять около 30 % его калорийности, являются источником целого ряда биологически активных веществ, необходимых человеку.

Помидоры стоят на особом месте в питании из-за высокого содержания кислот, главным образом яблочной и лимонной. Яблочная и лимонная кислоты необходимы организму, если находятся в органическом состоянии. Они положительно влияют на образование крови, улучшают обменные процессы в организме. Для того чтобы полезные вещества, содержащиеся в помидорах, пошли на пользу, помидоры очень важно правильно сочетать с другими продуктами и не подвергать тепловой обработке. Потреблять их рекомендуется только в сыром виде, и желательно по сезону.

Лимоны называют кладовыми аскорбиновой кислоты. Лимоны содержат большое количество калия, самое большое количество цитрина, который в сочетании с аскорбиновой кислотой укрепляет и делает эластичными стенки мелких кровеносных сосудов, активно участвует в окислительно-восстановительных процессах.

Так как яблочный уксус активизирует обмен и окончательное переваривание жиров, углеводов и белков, уменьшает количество шлаков в организме, то его успешно применяют при лечении ожирения.

Крепость натурального яблочного уксуса 4-5%, а синтетического - как правило, 9%. На этикетке с натуральным яблочным уксусом должна быть надпись: "состав: яблочный уксус". На синтетическом, как правило, читаем: "состав: уксусная кислота 9%, ароматизатор, краситель". И, наконец, натуральный яблочный уксус значительно дороже синтетического - в два и более раз.

Набор сахаров, содержащихся в виноградном уксусе, значительно богаче яблочного, он также не уступает по богатству органических кислот - винной, янтарной, щавелевой, муравьиной, салициловой и др. Кстати, органические кислоты - это основной целительный фактор натуральных уксусов.

По своему химическому составу виноградный уксус в чем-то сходен с женским молоком. Отсюда его ярко выраженное общеукрепляющее и восстанавливающее действие.

3. Ассортимент и технология приготовления блюд из мясной котлетной массы

Котлеты домашние

Котлетное мясо говядины или свинины с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем репчатый лук, яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Полученную котлетную массу хорошо вымешиваем. Из пышной массы формуем котлеты и жарим на сковороде до готовности. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.

Продукты на 5 порций: 200 г говядины (котлетное мясо), 100 г свинины (котлетное мясо), 10 г сырого свиного жира, 20 г лука репчатого, 20 г сухарей, 1/2 яйца, 50 г хлеба пшеничного, 100 мл воды, соль, перец, 50 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г масла сливочного или маргарина.

Шницель

Шницели нарезаем из мякоти задней ноги телятины, или баранины, или козлятины. Порционные куски отбиваем, рыхлим (делаем множество проколов концом ножа или вилкой), смачиваем в льезоне и панируем в сухарях. Панированные шницели жарим с двух сторон на сковороде.

При подаче шницель кладем на гарнир, поливаем растопленным сливочным маслом и кладем сверху кружочек лимона без корки. Гарнир - все виды картофеля, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

Продукты на 5 порций: 700 г мякоти задней ноги телятины, или 750 г баранины, или козлятины, 1 яйцо, щепотка соли и 60 мл воды для льезона, 150 г сухарей, 60 г топленого животного жира, 750 г гарнира, 50 г сливочного масла, 5 кружочков лимона.

Биточки, запеченные по-казацки

Готовим котлетную массу, из которой смоченными в воде руками формуем биточки, панируем их в сухарях и обжариваем на сковороде до полуготовности. Приготавливаем рассыпчатую рисовую кашу, смешиваем ее с пассерованным томатным пюре и сливочным маслом, выкладываем на смазанную сковороду, сверху укладываем жаренные до полуготовности биточки, заливаем сметанным соусом, посыпаем тертым сыром и запекаем в духовке.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, 100 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 50 г сухарей панировочных, 30 г жира животного топленого, 250 г рисовой крупы, 500 мл воды, 50 г маргарина, 50 г томатного пюре, соль, перец, 500 г соуса, 20 г сыра (тертого).

Шницель из печени по-московски

Печень тщательно промываем, вырезаем крупные кровеносные сосуды и отделяем покрывающие ее пленки. Обработанную печень нарезаем на широкие куски толщиной около 1 см, слегка отбиваем тупой стороной ножа, но так, чтобы куски сохранили форму, солим, перчим и панируем в сухарях, не очень мелко размолотых. Жарим шницель на топленом сале на сковороде. Подаем с картофельным пюре или пюре из фасоли, сверху на шницель кладем пассерованный лук.

Продукты на 5 порций: 850 г сырой необработанной говяжьей печени, 100 г сухарей, 80 г топленого сала, 750 г гарнира, 100 г пассерованного лука, соль, перец.

Шницель рубленый

Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и вместе со свиным шпиком пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем.

Из полученной массы формуем лепешки овальной формы толщиной 7 - 8 мм (по одной штуке на порцию), посыпаем солью и перцем, смачиваем в яйце, панируем в молотых сухарях и жарим на плите на сковороде. При подаче поливаем маслом или маргарином, подаем с жареным картофелем.

Продукты на 5 порций: 700 г свинины (котлетное мясо) или 600 г баранины, 100 г сырого бараньего жира или 600 г говядины (котлетное мясо), 100 г свиного или сырого говяжьего жира, 60 мл воды, 1 яйцо, 100 г сухарей, 60 г жира животного топленого, 750 г гарнира, 50 г масла сливочного или маргарина, соль, перец.

Котлеты, биточки, шницели

Котлетное мясо говядины нарезаем небольшими кусочками и пропускаем через мясорубку, добавляем соль, перец, воду или молоко и вымешиваем. Из этой массы, смачивая руки в воде, формуем изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснутой формы толщиной 2 - 2,5 см (биточки) или плоско-овальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовить с добавлением репчатого лука и чеснока. Сформованные изделия панируем в сухарях и жарим, как описано в способах тепловой обработки. Подаем с гарниром, поливаем маслом, или маргарином, или соусом.

Гарниры - каши рассыпчатые, отварные макаронные изделия и бобовые, капуста тушеная, картофельное пюре, жареный картофель. Соусы - томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. При желании можно положить в массу 50 г лука репчатого и 3 зубчика чеснока (5 г). На это количество следует уменьшить воду или молоко.

Продукты на 5 порций: 400 г измельченного котлетного мяса говядины, или свинины, или баранины, 90 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 50 г сухарей молотых, 30 г животного жира топленого, 750 г гарнира, 250 г соуса или 40 г масла сливочного.

Тефтели-«ежики»

Котлетное мясо измельчаем на мясорубке, добавляем соль, перец, мелко нарезанный пассированный лук, отварной рассыпчатый рис, перемешиваем и формуем тефтели в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию. Шарики панируем в муке, обжариваем на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливаем соусом с добавлением воды и тушим 20 - 25 минут.

Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Соус - томатный или сметанный с томатом. Гарниры - картофель отварной, картофельное пюре.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, 60 мл воды, 150 г отварного риса, 60 г пассированного лука, соль, перец, 40 г муки, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 мл воды, 600 г гарнира.

Битки по-селянски

Говядину вместе с говяжьим или свиным жиром-сырцом пропускаем через мясорубку с крупной решеткой, добавляем мелко нарезанный сырой лук, воду, солим, посыпаем перцем и перемешиваем. Из фарша формуем битки (1шт. на порцию), панируем их в муке, обжариваем, укладываем на сотейник, заливаем соусом (луковым или грибным с луком) и тушим 10-15 минут, по мере необходимости добавляя бульон. Подаем с тушеным картофелем и соусом, в котором тушились битки.

Битки по-селянски готовят и другим способом. Часть пассерованного лука кладем на дно сотейника, поверх укладываем отваренные сушеные или свежие грибы и обжаренные битки, снова слой лука и грибов, заливаем грибным бульоном и тушим до готовности.

Приготовление гарнира: картофель нарезаем крупными кубиками, жарим до готовности, затем смешиваем с морковью, нарезанной средними кубиками и обжаренной отдельно также до готовности, сырым мелко нарезанным луком, пассированным с томатным пюре, заливаем бульоном и тушим до готовности. В конце тушения добавляем лавровый лист, перец и соль.

Продукты на 5 порций: 750 г мяса говядины, 100 мл воды, 100 г лука репчатого, 25 г (1 столовая ложка) муки пшеничной, 25 г жира-сырца, 750 г гарнира.

Для соуса: 25 г грибов сухих, 250 мл бульона грибного, 200 г лука репчатого, 100 г томатной пасты, 25 г жира для пассировки, перец, лист лавровый. Продукты на 5 порций гарнира: 750 г картофеля, 100 г моркови, 150 г лука репчатого, 50 г томатной пасты, 50 г жира, соль, специи.

Тефтели в томате

Приготовить мясной фарш, добавить в него мелко нарезанный зеленый лук (предварительно перебранный и промытый) или головку натертого репчатого лука и все это хорошо перемешать. Затем разделать из фарша шарики весом 20 - 30 г каждый, обвалять их в муке и со всех сторон обжарить в масле на разогретой сковороде.

Обжаренные тефтели сложить в неглубокую кастрюлю, добавить томат-пюре, стакан мясного бульона, 1 - 2 лавровых листика, 5 - 6 горошин перца (или 1/10 шт. стручкового), 2 - 3 дольки растертого с солью чеснока, накрыть кастрюлю крышкой и тушить тефтели на слабом огне 10 - 20 минут, потом заправить солью, ложечкой острого томатного соуса и при подаче к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. На гарнир дать отварной рис, гречневую кашу, жареный картофель или картофельное пюре. На 500 г мяса (мякоти) - 100 г зеленого лука или головку репчатого, 1/2 стакана томата-пюре, 100 г белого хлеба, 2 ст.ложки муки и 2 ст.ложки масла.

Биточки из зайца в сметане с луком

С тушки зайца срезаем мясо, зачищаем его от пленок и сухожилий, посыпаем солью и перцем и пропускаем через мясорубку вместе с размоченным в молоке хлебом и свиным салом (шпиком). Все хорошо перемешиваем и формуем биточки, которые панируем в муке.

Биточки кладем на сковороду с разогретым топленым маслом, вокруг них укладываем сырой, нарезанный дольками репчатый лук и обжариваем биточки, помешивая лук. Обжаренные биточки и лук, не снимая со сковороды, заливаем сметаной и кипятим.

При подаче на гарнир кладем биточки с луком, поливаем сметаной, в которой они готовились. Блюдо посыпаем зеленью петрушки или укропа. Гарниры - картофель отварной или пюре или отварные макароны.

Продукты на 5 порций: 600 г мяса мякоти зайца, 100 г хлеба пшеничного, 150 мл молока, 100 г свиного шпика, соль, перец, 30 г муки, 300 г лука репчатого, 50 г топленого масла, 150 г сметаны, 750 г гарнира, зелень.

Котлеты из кролика

Тушку кролика моем, отделяем мясо от костей, нарезаем его кусочками и пропускаем через мясорубку вместе с внутренним свиным салом или шпиком. Измельченное мясо соединяем с замоченным в воде или молоке хлебом, кладем соль, перец, хорошо перемешиваем и пропускаем еще раз через мясорубку, после чего массу выбиваем. Из полученной котлетной массы формуем котлеты, панируем их в сухарях и обжариваем с обеих сторон на сковороде, до готовности доводим в духовке.

Подаем котлеты с гарниром и соусом или поливаем растопленным маргарином. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной зеленый горошек, картофельное пюре. Соусы - томатный или молочный с луком.

Продукты на 5 порций: 600 г мяса кролика, 20 г внутреннего жира или шпика, 150 г хлеба пшеничного, 200 мл воды или молока, соль, перец, 100 г сухарей молотых, 50 г маргарина, 750 г гарнира, 250 г соуса или 50 г маргарина.

Зразы рубленые

Котлетное мясо говядины (свинины, телятины) с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем яйцо, воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, сухари, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. Из котлетной массы формуем лепешки толщиной 1 см. На середину лепешки кладем фарш (измельченный пассированный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешки соединяем, панируем в сухарях, придаем им овально-приплюснутую форму и жарим. Подаем с гарниром и соусом. Гарниры - каши рассыпчатые, картофельное пюре, овощи отварные с маслом. Соусы - томатный или сметанный.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или телятины, или свинины, 100 г хлеба пшеничного, 100 мл воды или молока, соль, перец, 50 г топленого животного жира, фарш: 300 г лука репчатого, 40 г жира животного топленого, 1 яйцо, 20 г петрушки (зелень); 60 г сухарей молотых, 500 г гарнира, 250 г соуса.

Тефтели

Котлетное мясо говядины (свинины, баранины) с добавлением свиного или говяжьего сырого жира пропускаем через мясорубку, добавляем воду, замоченный и отжатый хлеб, соль, перец, перемешиваем и вновь пропускаем через мясорубку. В приготовленную котлетную массу добавляем измельченный пассированный лук репчатый (можно добавлять лук зеленый). Далее перемешиваем и формуем в виде шариков по 3 - 4 шт. на порцию, панируем в муке, обжариваем до корочки со всех сторон на сковороде, перекладываем в неглубокую посуду в 1 - 2 ряда, заливаем соусом, разбавленным водой, и тушим 20 - 25 минут.

Подаем тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились. Гарниры - каши рассыпчатые, отварной картофель или картофельное пюре. Соус - томатный или сметанный с томатом.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо), или свинины, или баранины, или козлятины, 80 г хлеба пшеничного, 120 мл молока или воды, 120 г лука репчатого, 20 г жира топленого (для пассерования лука), 40 г муки, соль, перец, 40 г жира животного топленого, 400 г соуса, 100 мл воды, 500 г гарнира.

Котлеты, запеченные с молочным соусом

Приготавливаем котлетную массу, формуем из нее котлеты и, не панируя, кладем их на смазанный противень или большую сковороду. По длине котлеты в середине делаем углубление, заполняем его густым молочным соусом, посыпаем тертым сыром, сбрызгиваем маслом и запекаем в духовке 15 - 20 минут. Подаем котлеты с гарниром и подливаем сбоку соус томатный. Гарниры - картофель отварной, овощи отварные с маслом.

Продукты на 5 порций: 400 г говядины (котлетное мясо) или телятины, 100 г хлеба пшеничного, 120 мл воды или молока, 300 г фарша - соуса молочного густого, 50 г масла сливочного или маргарина, 20 г сыра (тертого), 500 г гарнира, 250 г соуса томатного, соль, перец.

Как известно, котлетная масса готовится из мякоти мяса лопаток, шеи, пашины, а также из обрезков других частей туши. Разумеется, пищевая, диетическая ценность котлетной массы возрастает, если для ее приготовления используются части туши, которые содержат мало соединительно - тканных белков. В любом случае мясо, используемое для приготовления котлетной массы, зачищают от сухожилий, фасций и участков с кровоподтеками. Обязательно приготовленный таким образом полуфабрикат дважды, а в некоторых случаях и трижды пропускают через мясорубку. Причем каждая следующая решетка должна иметь более мелкие отверстия, нежели предыдущая. Если котлетная масса не предназначается для больных сахарным диабетом, то к ней добавляется размоченный в воде и затем отжатый пшеничный хлеб. Наиболее пригоден для этой цели черствый пшеничный хлеб. Мясной фарш и хлеб хорошо размешивают и еще раз пропускают через мясорубку со средней решеткой. По диетам № 7, 10 соль в котлетную массу не добавляют. Диетическим целям больше всего отвечают котлеты, биточки, шницели, зразы, тефтели и рулеты, приготовленные на пару, т. е. когда эти изделия варят на решетке паровой кастрюли. Если по особо строгим диетам требуется как можно больше удалить из котлетной массы азотсодержащих экстрактивных веществ и пуриновых оснований, то изделия из такой массы целесообразно отваривать в кипящей воде.

и т.д.................