Правила выпечки пасхальных куличей (пасок). Белковая глазурь для кулича

При приготовлении любого рецепта кулича или пасхи, всегда нужно соблюдать следующие правила.

1 . Тесто не должно быть жидким, но и не должно быть густым, иначе они либо расплывутся, либо зачерствеют. Очень важно соблюсти «золотую середину», тесто должно получиться воздушным.

2 . Тесто должно быть не только воздушным, но и таким, чтобы не прилипало к рукам.

3 . Тесто должно подходить два - три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы (в зависимости от рецепта).

4 . Тесто любит тепло и комнатную температуру, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов. А также тесто любит тишину, старайтесь, чтобы во все время от первого замеса, до полного приготовления в помещении не было резких шумов, в противном случае тесто опустится.

5 . Форму для выпечки заполняйте тестом наполовину и дайте подняться до 3/4 высоты формы, а затем уже ставьте в духовку выпекаться.

6 . Готовый к выпечке кулич смажьте желтком яйца, взбитым с 1 столовой ложкой воды, и маслом, чтобы корочка получилась зажаристой и не жесткой.

7 . Чтобы кулич или пасха поднялись ровно, перед выпеканием в его середину воткните деревянную палочку. Когда видите, что пасха готова, выньте палочку, так еще вы поймете, готова ли она: если палочка сухая – готова.

8 . Выпекать следует в увлажненной духовке, для этого поставьте стакан с водой.

9 . Примерное время выпечки: массой меньше 1 кг выпекайте 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

10 . Если кулич или пасха начинает сверху пригорать, прикройте его сухой бумагой.

11 . Готовый кулич, когда вынете из духовки, всегда кладите на бок и оставляйте в таком положении, пока дно не остынет.

Вот несколько неплохих рецептов куличей.

Миндальный кулич

Ингредиенты : 1 кг муки; 500 г молока; 50 г дрожжей; 5 яиц; 200 г сахара; 300 г сливочного масла; 200 г очищенного миндаля; 1 лимон; 1 стакан изюма; соль по вкусу.

Приготовление :
Вскипятите молоко, охладите его до температуры парного молока. В небольшой части молока разведите дрожжи, добавив 1 столовую ложку сахара. В молоко добавьте муку и вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешайте и, прикрыв полотенцем, оставьте в теплом месте для брожения. Когда тесто поднимется, прибавьте взбитые с оставшимся сахаром желтки яиц, растопленное сливочное масло, натертую цедру лимона, часть измельченного миндаля, изюм и соль. Тщательно перемешайте. Оставшиеся белки яиц взбейте в густую пену и добавьте в тесто, аккуратно перемешивая сверху вниз. Тесто положите в смазанную маслом, слегка обсыпанную мукой форму, и оставьте в теплом месте, дав подойти тесту, смажьте поверхность кулича желтком, посыпьте оставшимися миндальными орешками. Выпекайте до готовности при температуре 180º.

Кулич по-польски

Ингредиенты : 1,5 кг муки; 1 стакан молока; 2 стакана сливок; 50 г свежих дрожжей; 10 яиц; 800 г сахара.

Приготовление :
В посуду влейте стакан горячего молока, горячие сливки и муку - все тщательно размешайте, дайте массе остыть до температуры парного молока. Добавьте разведенные в небольшом количестве молока вспенившиеся дрожжи и два яйца, перемешайте и, прикрыв тесто салфеткой, поставьте в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавьте оставшиеся желтки, растертые добела с одной половиной сахара, и белки, взбитые с другой половиной сахара в густую пену. Массу перемешивайте сверху вниз, добавив оставшуюся муку, и дайте тесту подняться вторично. Тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано. Затем положите в смазанную маслом и слегка посыпанную мукой форму. Дайте тесту еще раз подняться. Выпекайте до готовности при температуре 180°С.

Кулич с апельсиновой цедрой

Ингредиенты : 750 г муки; 1 стакан молока; 60 г дрожжей; 180 г сахара; 180 г сливочного масла; 5 желтков; 2 яйца; 1 столовая ложка изюма; 1 столовая ложка апельсиновой цедры из варенья.

Приготовление :
Размешайте дрожжи с теплым молоком, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой муки и поставьте в теплое место для брожения. Яйца, желтки и сахар взбейте на водяной бане, пока масса не загустеет, а затем, взбивая, остудите. Теплую массу влейте в муку, добавьте забродившие дрожжи и теплое молоко. Тщательно вымесите тесто. Тесто должно получиться воздушным, оно не должно прилипать к рукам и стенкам миски. Постепенно добавьте растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру.
Тесто хорошо вымесите, и оставьте для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смело смазывать и выпекать. Выпекайте кулич при температуре 180°С в течение 35-40 минут. Готовый кулич покройте глазурью и посыпьте мелкими карамельными шариками или другими украшениями на ваш вкус (благо в магазинах выбор сейчас огромен).

Молочная пасха

Ингредиенты : 5 литров молока; 5 яиц; 600 г сметаны; 500 г сливочного масла; 2 стакана сахара; 1 столовая ложка уксуса.

Приготовление :
Вылейте молоко в кастрюлю и доведите до кипения. Яйца хорошо смешайте со сметаной. В молоко, доведенное до кипения, влейте сметану с яйцами и ложку уксуса (не эссенции). Затем перемешайте и поставьте на маленький огонь, постоянно помешивайте (помешивайте всегда в одну сторону), до тех пор, пока сыворотка не станет прозрачной и не сформируется творог. Творог слейте в марлю, завяжите в мешочек и повесьте, чтобы жидкость стекла, но, чтобы творог не остыл. Протрите творог через сито. Сливочное масло также протрите через сито и смешайте с сахаром, разотрите до однородной массы, которую затем соедините с протертым творогом. Подготовленную творожную массу выложите в пасхальную форму, поставьте форму на блюдце, сверху поставьте гнет, а на него стакан воды. Форму оставьте на 3 часа в теплом помещении, а потом переставьте в холодильник.

В Чистый Четверг все хозяйки ставят на ночь опару для куличей.
Как испечь кулич? Чтобы правильно поставить тесто и выпечь вкусные и красивые куличи не достаточно одного рецепта. Необходимо еще знать некоторые правила выпечки куличей, которые непременно надо выполнять, чтобы они получились необыкновенно вкусными, чтобы выпеклись и вышли из формы целыми и невредимыми. Знакомьтесь с правилами и обязательно их придерживайтесь, тогда вкусная выпечка вам обеспечена.

Правила выпечки куличей:

Самое главное правило при приготовлении пасхальной выпечки — приступать к процессу со светлыми мыслями и желаниями.
-Желательно прочесть молитву.
-Не скупиться при выборе продуктов - выбирать только самые лучшие и самые качественные.
-Особые требования к муке - только высший сорт, должна быть совсем сухой, просеянной 2-3 раза.
-На кухне, когда начинаете процесс приготовления, следите за температурой воздуха, которая должна превышать 250 С, и сквозняком.
-Закройте форточку, и не открывайте, пока не закончите печь. Тесто нуждается в тепле, найдите ему тепленькое место, где температура больше 300С, тогда оно поднимется быстрее.
-Также для теста очень важна и нужна тишина. Попросите своих домашних соблюдать тишину покой пока Вы не закончите готовить тесто, иначе оно может резко опасть.
-Продукты - яйца, муку, необходимые добавки подержите ночь перед приготовлением в тепле, чтобы они имели одинаковую температуру.
-Для замеса лучше использовать пластиковую и эмалированную посуду.
Если хотите, чтобы тесто имело желтый оттенок, воспользуйтесь шафраном, добавьте немного этой пряности в тесто. Если нет шафрана, смешайте яичные желтки с солью и оставьте на всю ночь в теплом месте, это придаст им яркости, и они окрасят тесто в золотистый цвет. Если хотите белый цвет - не добавляйте никаких пряностей, хотя с ними выпечка получается намного вкуснее. Корицу лучше не класть, она перебивает все запахи, а тесто потемнеет.
Все добавки - ванилин, орешки, цукаты, изюм кладите в последнюю очередь.

Нельзя ставить тесто для куличей на батарею, а также в любое место в котором тепло идет снизу в верх, оно станет расплывшимся, и хорошей выпечки не получится.
-Необходимо отлично «выбить» пасхальное тесто - длительно, с особой тщательностью вымесить, так, чтобы не липло к рукам и поверхности, на которой месите.
-Обязательное условие для пасхального теста — подняться не менее трех раз: сначала, поднимается опара, следующий - после добавления всех добавок, и последний - после того как оно разложено в формы.
-Чтобы наш сдобный хлебушек не припекся к стенкам форм, необходимо смазывать стенки и днище форм маслом и застелить их смазанной маслом калькой.
-Формы в духовке должны стоять свободно, не касаясь друг друга, поэтому нельзя ставить сразу много форм. Лучший вариант - одна большая в середине и вокруг нее четыре небольших.
-Если вы заполните тестом формы только наполовину, у вас получатся пышные и легкие куличи. Если заполните формы на 190 , получатся более плотные.
-Обязательно дождитесь, пока тесто поднимется вровень с краями формы. Разогрейте духовку и только потом ставьте выпекать.
-Приготовьте заранее состав - в столовую ложку теплой воды положите столовую ложку сливочного масла, добавьте яйцо.
-Перемешайте и взбейте миксером. Смажьте этим составом верх поднявшегося до края формы теста, тогда ваша выпечка будет иметь не засушенную, мягкую корочку.
-Когда печете, первые полчаса не открывайте дверцу духового шкафа, не хлопайте ею, иначе ваш пасхальный хлебушек осядет, и ваши труды будут напрасны.
-Когда по формам раскладываете тесто, чтобы оно лучше поднялось, воспользуйтесь деревянной шпажкой для шашлыков - воткните ее в тесто в самый центр, и выпекайте вместе с нею. Для того чтобы определить готовность куличей вытащите шпажку, осмотрите ее — если влажная с налипшими кусочками теста, значит выпечка не готова, продолжаем печь, если сухая - можно вынимать.
-Обычно время выпекания указывается в рецепте.
Если не указано, то вот примерное время, в зависимости от веса кулича:
-около 30 минут — печется кулич весом менее килограмма,
-около 45 минут — весом в один килограмм, около одного часа —----весом в 1.5 килограмма,
-около полутора часов - пекутся двухкилограммовые.
При этом нужно также учитывать особенности ваших духовок.
-Обязательно поставьте на поддон в духовке емкость, наполненную водой - чтобы не пересохли и не подгорели куличи.
-Если куличи начнут подгорать сверху, смочите водой лист бумаги и прикройте верхушки.
-Приготовьте подушку, застелите ее стареньким, но чистым покрывалом и сверху положите чистое полотенце или салфетку.
-доставайте куличи и вытряхивайте на подушку, выкладывайте на бочок, чтобы остывали.
-Обязательно прикройте сверху чистой салфеткой. По мере остывания осторожно переворачивайте.
-Только когда куличи полностью остынут их можно украшать глазурью.
Друзья, не забывайте эти правила выпечки куличей, и у Вас больше не возникнет вопроса: как испечь кулич, всегда будут получаться пышные и легкие, очень вкусные пасхальные куличи.

Если вы, по какой-то причине не смогли этого сделать, не отчаивайтесь. Вы сможете приготовить вкусный кулич, который не требует таких долгих приготовлений. Он так и называется - Кулич Скороспелый. Предлагаю Вам, дорогие друзья, попробовать испечь кулич по этому рецепту. Просто, быстро, вкусно.
Кулич Скороспелый

Нам потребуется:
Мука — 3 стакана,
Дрожжи - 1 чайная ложка,
Молоко - полтора стакана (1,5ст.),
Яйца - 3,
Сахар - 1стакан,
Сливочное масло - 200 г,
Изюм - 150 г.
Приготовление:
В муку добавляем размягченное масло, сахар (оставляем 1 столовую ложку для желтков), стакан горячего молока и быстро замешиваем тесто.
В половине стакана теплого молока распускаем дрожжи, добавляем к нашему тесту и ставим в тепло, чтобы поднялось.
Отделяем белки от желтков. Желтки растираем с сахаром, взбиваем белки в густую пену.
Как только тесто поднимется добавляем белки и желтки, вмешиваем их в тесто.
Добавляем изюм.
Смазываем форму и заполняем её тестом на 1/3, ждем, когда тесто поднимется и ставим в предварительно разогретую духовку. Готовность кулича проверяем деревянной шпажкой или зубочисткой.
Готовому куличу даем остыть и украшаем глазурью, или просто сахарной пудрой, цветной кокосовой стружкой или посыпкой.
Глазурь для кулича

Самое интересное, на мой взгляд, и увлекательное при приготовлении пасхальных куличей это их украшение. Куличи украшают глазурью, затем посыпают орехами, цукатами, шоколадом или мелко нарезанным мармеладом, готовой карамельной цветной посыпкой. Можно просто смазать верх кулича маслом и посыпать сахарной пудрой, или цветной кокосовой стружкой. Но все таки красивее смотрятся куличи сначала покрытые глазурью, а потом уже украшенные всякими посыпками. Я предлагаю Вам несколько рецепов глазури для куличей.
Глазурь для пасхального кулича

Нам понадобится:
Сахарная пудра - 115г,
Лимонный сок - 1 столовая ложка.
Приготовление:
Просеиваем сахарную пудру в миску, добавляем лимонный сок и перемешиваем.
Украшаем кулич глазурью и даем ей застыть.
Глазурь белая «Царская»

Нам понадобится:
Сахарная пудра - 250 г,
Белок яйца - 1,
Мука - щепотка.
Приготовление:
Добавляем понемногу свежеприготовленную сахарную пудру в белок и тщательно растираем.
В конце процесса всыпаем муку и хорошенько перемешиваем.
Эта глазурь при нанесении наверх кулича не будет растекаться.
Глазурь Ромовая

Нам понадобится:
Сахарная пудра - 4 столовые ложки,
Ром - 190; столовой ложки,
Сок половинки лимона.
Приготовление:
Свежеприготовленную сахарную пудру добавляем постепенно в лимонный сок и растираем очень тщательно.
В конце приготовления вливаем ром и хорошо перемешиваем.
Белково-сахарная глазурь

Нам понадобится:
Сахарная пудра - 1стакан,
Яичный белок — 2,
Лимонный сок - 2 столовые ложки.
Приготовление:
Яичные белки растираем с сахарной пудрой и свежевыжатым лимонным соком (если не оказалось под рукой свежего лимона возьмите лимонную кислоту на кончике ножа) до пышной пены.
Перед тем, как отделять белки от желтков яйца предварительно тщательно вымойте с содой. Приготовьте раствор из стакана воды и 1 чайной ложки питьевой соды, оставьте яйца полежать в нем минут 10-15.
Когда отделяете белки от желтков, следите, чтобы в белках не оказалось ни грамма желтка.
Яичные белки перед взбиванием необходимо очень сильно охладить, тогда они взбиваются быстро.
Нельзя взбивать яичные белки в алюминиевой посуде. Взбиваем белки вилкой или венчиком. Если много белков можно взбивать миксером.
Чтобы глазурь на куличе быстро подсохла, поставьте украшенный кулич в слегка теплую духовку минут на 5 -10.
Удачной Вам выпечки!

http://1000recipes.ru/page/8/

Для украшения куличей к Пасхальному столу можно использовать любую глазурь для торта: шоколадную, фруктовую, ягодную и т.д.

Традиционной считается все же белковая глазурь для кулича, о рецепте которой я и хочу Вам сегодня рассказать.

На самом деле речь пойдет не об одном рецепте глазури для кулича, а сразу о пяти, так Вам будет удобнее сделать правильный выбор. Глазурь для кулича на белках хоть и остается классической, но сегодня многие хозяйки в целях безопасности все-таки отдают предпочтение той, что готовится без содержания сырых яиц.

Белковая глазурь. Начнём с классики.
Глазурь по этому рецепту быстро готовится, всегда хорошо застывает и выглядит совершенно белоснежной на пасхальном КУЛИЧЕ или КЕКСЕ.
Три условия успеха:

• белок должен быть хорошо охлажденным,
• тщательно отделен от желтка, буквально ни капли не должно попасть!,
• посуда и лопасти миксера или венчика тщательно обезжирены!

1. Выливаем белок в фарфоровую миску или емкость миксера.
Рядом готовим пакет 100-120 гр сахарной пудры (лучше с ванилином) и 1 ст.л. лимонного сока.
Начинаем взбивать сразу же на высоких оборотах.

2. Как только белок чуть увеличится в объеме и побелеет, всыпаем всю пудру и продолжаем взбивать.
Когда масса увеличится вдвое и станет гладкой, вливаем весь лимонный сок. не прекращая взбивания.
Глазурь на глазах станет белоснежной.

3. Еще несколько минут взбивания - глазурь уплотняется, становится блестящей и густой.

Намазываем на охлажденные куличи, сразу же посыпаем украшениями и ставим в сухое место застывать.
Если вы нанесете глазурь толстым слоем, могут появиться небольшие потеки - просто аккуратно снимите их ножом.
Примерно через час глазурь уже не липнет. Полностью застынет и укрепится через 12 часов.

Ещё один вариант приготовления белковой глазури.

Процесс изготовления глазури состоит в растирании невзбитого или слегка взбитого белка с сахарной пудрой: постепенно подсыпаете пудру и растираете - растираете - растираете до желаемой консистенции.

Растирать глазурь нужно довольно долго - минут 10 - 15, поскольку в процессе растирания происходит окисление белка кислородом воздуха и глазурь приобретает яркий белый цвет и гладкую текстуру. Для пластичности в глазурь можно добавить немного кукурузного или картофельного крахмала (1/2 чайной ложки на 1 белок).

Для приготовления глазури желательно использовать покупную сахарную пудру, поскольку она, как правило, мельче и не содержит остаточных кристалликов сахара.
Если будете молоть сахар самостоятельно, пудру обязательно просеивайте через мелкое сито. Более того, если в планах роспись корнетиком или тонкой насадкой, просеивайте и покупную сахарную пудру, а самостоятельно смолотую желательно просеять даже дважды.

По поводу густоты глазури: для заливок используют глазурь средней густоты, такая глазурь довольно легко стекает с лопаточки, оставляя на поверхности след, который остается видимым буквально 1 - 2 секунды, а затем полностью исчезает- растекается, а для росписи и склеивания домика добавляйте сахарную пудру до образования жестких пиков т.е. если из такой глазурь сформировать пик, он будет четко держать форму.

В самом конце добавьте в готовую глазурь немного лимонного сока или уксуса. Если будете использовать кристаллическую лимонную кислоту, добавляйте ее в середине замеса и совсем немного - буквально на кончике ножа (в расчете на 1 белок). В среднем для глазури на 1 куриный белок берут 150 - 250 г сахарной пудры, половину чайной ложки кукурузного крахмала и половину чайной ложки лимонного сока.
Белковая глазурь плохо храниться и очень быстро сохнет, поэтому нужно замешивать ее по мере необходимости и в небольших количествах. Обычно я замешиваю в расчете на 1 белок, а то и того меньше. Подсохшую загустевшую глазурь принято разбавлять водой или лимонным соком.

Полезные советы:

В приготовлении белковой глазури, как можно видеть, нет ничего сложного - просто взбивайте белки до тех пор, пока они не перестанут стекать с ложки, в крепкую держащую форму пену. Следите чтобы сахар обязательно растворился полностью - в этом все особенности приготовления. Что же касается того, как правильно наносить белковую глазурь на куличи, то здесь вся хитрость в следующем:

• Наносите белковую глазурь всегда на остывшие куличи
• Давайте глазури полностью застыть - если она хорошо взбита, то обычно это происходит довольно быстро, но можно для ускорения процесса поставить куличи в нагретую до 100-130 градусов духовку - только внимательно следите, чтобы куличи не подгорели, а глазурь не потемнела
• Наносить глазурь нужно сразу после приготовления, т.к. она быстро застывает
• Когда глазурь нанесена, если предполагается использовать кондитерские посыпки, то делать это нужно сразу, пока она не стала твердой, либо можно уже застывшую глазурь расписать сахарными карандашами
• Многие считают удобным наносить глазурь на кулич из кондитерского мешочка (таким способом можно сделать красивые узоры), или куличи можно окунать в глазурь, если она была приготовлена в широкой не слишком глубокой емкости
• Сахарную глазурь лучше наносить на куличи с помощью кулинарной кисти
• Считается, что белковая глазурь будет ложиться на кулич ровнее, если смазать его поверхность джемом

Как видно из рецепта, в основе белковой глазури лежит сырой яичный белок, что зачастую вызывает опасения, и в первую очередь из-за вероятности заражения сальмонеллезом. Теоретически такая опасность есть, хотя, на мой взгляд, ее вероятность в случае использования проверенных домашних (от здоровых кур) или свежих яиц, произведенных официальным фабричным способом, просто минимальна. Но если опасения все же есть, то лучше не рисковать, а приготовить глазурь по другим рецептам

Глазурь сахарная (без яиц)

Сделать глазурь для куличей можно несколько иначе. Например, на воде: просеять сахарную пудру в кастрюлю, влить теплую воду и нагреть смесь, помешивая, до 40 градусов.

Ее преимущество в том, что для приготовления не нужно использовать сырые яйца (что без опаски в наше время сделают немногие) - нужна только сахарная пудра.

• На 1 стакан сахарной пудры нужно 4 ст.л. воды.

Если глазурь сильно загустела, разбавьте ее теплой водой. Придать такой глазури любой желаемый цвет можно с помощью пищевых красителей.

С белковой и сахарной глазурью ваши куличи будут иметь традиционный вид - с красивой белой шапочкой. Ну а если хочется чего-то необычного, то смелые экспериментаторы могут приготовить глазурь по следующим рецептам

Глазурь фруктовая (без яиц)

Ещё один очень популярный вариант глазури для пасхальных куличей - это фруктовая глазурь. Для её приготовления нужны сахарная пудра и какой-либо фруктовый сок (лимон, ананас, апельсин)

• сахарная пудра;
• лимонный сок - 2-3 ст.л.

Высыпаем пудру в небольшую емкость и подливаем понемножку сок.
Перемешиваем глазурь с соком: быстрыми энергичными движениями растереть до однородной массы с помощью столовой ложки. Следить за консистенцией - глазурь должна получиться не жидкой и не слишком густой, достаточно текучей.
Затем сразу наносим готовую глазурь на подостывшие куличи, так как она очень быстро схватывается.

Глазурь ягодная (без яиц)

• 1 стакан сахарной пудры
• 4 ст.л. сока ягод любых (красной смородины/ежевики/клюквы/вишни и т.д.)
• 1 ст.л. воды

Просеять через сито сахарную пудру, влить горячую воду и ягодный сок, тщательно растереть все ложкой до однородной и красивой массы. Обмазать приготовленной глазурью кулич.

Можно сделать белковую ягодную глазурь: 1 белок взбить с 150г сахарной пудры, не прекращая взбивание, влить 3-4 ст.л. сока любых ягод по вкусу.

Шоколадная глазурь

• шоколад белый или темный - 100 г;
• сахарная пудра - 150 г;
• крахмал картофельный - 1 ч.л.;
• масло сливочное - около 50 г;
• какао-порошок - 4 ст.л.;
• молоко - 6-7 ст.л.

Соединяем пудру с молоком и на небольшом огне доводим до кипения.
Затем кладем шоколадную плитку и масло.
Перемешиваем и доводим смесь до полного растворения шоколада.
Далее насыпаем крахмал и какао. Тщательно вымешиваем до однородного состояния.
Немного остывшей глазурью из шоколада обмазываем кулич.

Оформляйте куличи на свой вкус на радость себе и близким!

Здравствуйте, дорогие хозяюшки!

Кулич - пасхальный праздничный пирог. Обычай печь куличи, красить яйца и обмениваться ими на Пасху сохранился в народе и по сей день.

У многих хозяюшек при приготовлении ПАСХАЛЬНОГО кулича нередко возникают вопросы: КАК ПРАВИЛЬНО? ЧТО ИМЕННО? ПОЧЕМУ? ПОЛУЧИТСЯ ЛИ?...

Сегодня я поделюсь с Вами выверенными "золотыми правилами", которые соблюдаются в нашей кухни при приготовлении кулича. Поделюсь информацией которой владею и пользуюсь сама.. Может кому и пригодится!

При выпечке куличей необходимо помнить следующее:

МУКА

· Количество муки необходимой для получения хорошего те­ста, зависит от количества и качества жидких компонентов, т. е. молока, кефира, простокваши, их плотности, свежести дрожжей, от содержания влаги в жирах, а также от качества самой муки. Мука должна быть лучших сортов.

· Мука должна быть сухая. Положите муку с вечера на батарею, лишняя влага уйдет.

· Перед замешиванием теста муку следует несколько раз просеять, она при этом насыщается кислородом, и тесто в результате будет пышным и нежным.

Из такой муки получается пышное и легкое тесто.

ДРОЖЖИ

· Дрожжи лучше использовать свежие, светлые, с приятным дрожжевым запахом.

Разводят дрожжи теплым (!) молоком или теплой (!) водой, добавив для активизации сахар. Холодное молоко (вода) замедляет жизнедеятельность дрожжевых грибков, а горячее приводит к полному подавлению их активности.

· если дрожжи не свежие, их необходимо «активизировать».

Для этого следует мелко раскро­шить и развести в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1 - 2 чайные ложки сахара, размешать и оставить на 10-15 минут: Появление пузырьков и вспенивание указывают на активность дрожжей, следовательно, на возможность их использования.

МОЛОКО

· Для приготовления кулича лучше всего использовать молоко. Оно улучшает вязкопластичные свойства теста, усиливает процесс разрыхления.

· Молоко лучше всего довести до кипения и остудить до комнатной температуры.

· Вместо свежего молока для дрожжевого теста можно использовать кислое молоко, простоквашу, кефир, пахту, сметану, сливки, сыворотку и другие кисломолочные про­дукты.

ЖИРЫ

· Жиры обеспечивают пластичность теста, придают готовому изделию хрупкость, нежность, аромат, препятствуют черствению.

· Превышать предусмотренную рецептурой норму вводимых в тесто жиров не следует , поскольку избыток жиров затрудняет работу дрожжей, в результате чего снижается или совсем прекращается разрыхление теста, при этом ограничивается способность белков муки к набуханию, тесто становится рвущимся, трудно формуемым, а готовое изделие невкусным.

· Сливочное масло должно быть самое свежее. Перед закладкой в тесто его надо растопить, дать выстояться, потом теплое, самое чистое (без взвесей) влить в тесто.

· Если добавить в тесто расти­тельное масло , то кулич дольше сохраняется свежим.

· Чтобы тесто было вязкопластичным, упругим, нервущимся, легким и удоб­ным при разделке и формовании, рекомендуется добавить и масло сливочное и масло растительное.

ЯЙЦА

· Яйца (особенно белок) придают тесту жесткость, твердость, изделия из такого теста быстро черствеют.

· Если вы решили добавить в тесто целые яйца , то лучше потратить 3-4 минуты и взбить белки и желтки отдельно, как для бисквита. Кулич в этом случае получится более пышным и нежным.

· Желтки надо тщательно отделить от белков, процедить через сито и только затем тщательно взбивать их добела.

· Для взбивания белков следует использовать фарфоровую или медную посуду, но только не алюминиевую. Она должна быть сухой и чистой. Взбивайте белки поначалу медленно, увеличивая постепенно темп и без перерывов. Взбитые белки вводите в тесто при осторожном помешивании. Если помешивать интенсивно, то белки "оседают" и изделие из теста получается плотным и непропеченным;

СОЛЬ

· Соль крупную растворяют в жидкости, на которой замешивают тесто. Мелкую соль кладут прямо в тесто, которое готовится без жидкости. Однако не стоит добавлять соль непосредственно в опару - она убивает дрожжевые грибки.

· ПРИ СОЕДИНЕНИИ СМЕСЕЙ ПРИ ЗАМЕСЕ ТЕСТА ДОБАВЛЯЙТЕ ЛЕГКУЮ СМЕСЬ В ТЯЖЕЛУЮ, НО НЕ НАОБОРОТ!

ЦУКАТЫ

Арбузные, дынные, тыквенные или цитрусовые корки вымачивайте в холодной воде 3-4 дня, а затем залейте густым сахарным сиропом и варите, как варенье. Затем достаньте цукаты из сиропа и обсыпьте сахарной пудрой. Храните их в плотно закрытой крышкой посуде.

ШАФРАНОВО - МАСЛЯНАЯ СМЕСЬ

Тесто будет иметь ярко-желтый цвет и характерный аромат, если его подкрасить шафрановой настойкой. Тщательно разотрите сухие тычинки шафрана, залейте их рюмкой водки и поставьте их в темное сухое место на 14 дней. Храните настойку в плотно закрытом стеклянном флаконе. А когда будете готовить тесто для кулича, разведите несколько капель шафрановой настойки в 1 ч. л. кипятка, добавьте 1 ст. л. растопленного сливочного масла и хорошо перемешайте.

ТЕСТО

· Куличное тесто любит тепло , поэтому во время замеса и выстойки теста избегайте сквозняков.

· Тесто лучше месить деревянной лопаткой, в этом случае оно получится пышным и воздушным.

· Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

· Куличное тесто месят как можно дольше , чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

· Тесто должно подходить три раза : первый раз подходит опара, второй раз - когда добавлены все продукты, в третий раз - когда тесто уложено в формы.

ФОРМА ДЛЯ ВЫПЕЧКИ

· Формы могут быть жестяными, медными, картонными и иметь различную форму.

· Формы для выпечки смазывают маслом, дно застилают промасленной фольгой.

· Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

ДУХОВКА

· Духовка должна быть предварительно хорошо прогрета. Температура выпечки куличей должна быть = 180о.

· При температуре 200-220 градусов выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого вниз ставят емкость с водой).

· В среднем кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг - 45 минут, массой 1,5 кг - 1 час, массой 2 кг - 1,5 часа.

· Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

· Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой или фольгой.

· Готовый кулич вынимают из духовки, кладут «бочком» на подушку и оставляют в таком положении, до полного остывания периодически перекатывая. При этом кулич «дозревает».

ГЛАЗУРЬ

Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

Готовые куличи можно глазировать какой угодно глазурью или помадкой.

Для глазури: 1

2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.

Для глазури: 2 (заварной белковый крем)

· 3 яичных белка,

· 1 стакан сахара,

· 0,5 стакана воды(или чуть больше),

· 1 ч. ложка лимонного сока (лимонной кислоты).

Способ приготовления заварного белкового крема:

Чтобы приготовить глазурь, сахар залить водой (вода должна чуть покрывать сахар), размешать и держать на сильном огне, постоянно помешивая и снимая пену, пока жидкость не загустеет. Для проверки готовности зачерпнуть немного сиропа и опустить его в холодную воду. Если из остывшего сиропа можно сформовать мягкий шарик, он готов. Снять с огня и добавить лимонный сок. Перемешать. Если вы используете лимонную кислоту, то ее следует добавить в начале приготовления сиропа. Добавляется она для того, чтобы при кипении сироп не потемнел.

Отдельно взбивать белок до тех пор, пока он не увеличится в объеме в 3-4 раза. Вливать тонкой струйкой горячий сироп, и продолжать взбивать, не переставая, до получения однородной массы. После приготовления глазурь (заварной белковый крем) можно нанести на приготовленный кулич.

Если куличи зачерствели, их можно освежить , срезать верхний слой, смочить небольшим количеством сиропа:

· рюмку крепкого вина,

· рюмку воды,

· полную столовую ложку сахара

смешать, подогреть и готовым сиропом пропитать кулич. После чего поставить его в горячую духовку минут на 15-20 (при этом можно обернуть изделие пергаментной бумагой). Кулич станет вкуснее, так как пропитаются ароматом.

Желаю Вам успеха!

Если вы хотите чтобы ваши пасхальные куличи были словно с картинки, нужно знать определенные секреты. Для этого куличи смазываются и перед выпеканием, и после него. Мы подробно расскажем вам, как смазывать куличи, чтобы они были красивыми и аппетитными.

Чем смазывать куличи перед выпечкой

Оказывается, для того чтобы ваши куличи были румяными и хорошо пропеклись, их нужно смазывать перед выпеканием.

Правильно это делать только после того, как тесто хорошо поднимется. Давайте разберемся по порядку. Уже готовое тесто нужно разложить в хорошо смазанные формы и дать ему подойти в два раза. Перед самым выпеканием куличи смазывают. Смазывать куличи можно разными способами:

1. сливочным маслом. Возьмите сливочное масло и растопите его на водяной бане или в микроволновке. Затем при помощи кисточки смажьте верх кулича маслом;
2. яйцами. Взбейте 1 яйцо с 1 столовой ложкой воды до легкой пены. Смажьте кулич и выпекайте, как обычно;
3. молоком. За 10-15 минут до готовности куличей достаньте их с духовки и смажьте молоком. Если вы хотите добиться более румяной корочки, смажьте их подслащенным молоком;
4. сладкий чай. Для матовой корочки куличи смазывают крепкой чайной заваркой с добавлением небольшого количества сахара за 5-10 минут до готовности выпечки;
5. сметанной глазировкой. Также красивую корочку сдобной выпечке придает сметанная глазировка. Ее можно приготовить, смешав 2 столовые ложки сметаны, 1 столовую ложку растопленного сливочного масла с 2 столовыми ложками муки до однородного состояния. Наносить глазировку следует перед тем, как куличи отправятся в духовку.

Чем смазывать готовые куличи?

Уже готовые пасхальные куличи должны полностью остыть. Для этого их вынимают с формы и кладут на бок до полного остывания. Если вы правильно смазали их перед выпечкой, то они получатся у вас румяными и красивыми. Некоторые хозяйки предпочитают ни чем куличи сверху не смазывать. Если же вы хотите украсить ваши куличики или сделать их более праздничными, мы предлагаем вам несколько вариантов для смазывания уже готовых куличей:

Обратите внимание: если вы долго не можете взбить белок, добавьте в него соли на кончике ножа. Так он скорее взобьется.

Теперь вы знаете, чем смазывать куличи перед выпеканием и после. Воспользовавшись нашими советами, у вас обязательно получатся самые красивые и аппетитные пасхальные куличики.