Правила выбора вина и других алкогольных напитков для приготовления сложных соусов. Особенности приготовления горячих соусов и их подачи

ПМ 03 УРОК

Тема Сложные соусы.

Вступление.

Во все времена соус использовался как добавка, приправа к основному блюду, его задачей было улучшение вкуса, преобразование фактуры блюд, из которых состоит трапеза.

Сложные современные и европейские готовят из соков, пюре и свежих

фруктов, овощей (груши, тыквы), свежих ягод. Загущают не мукой, а крахмалом, сливочным маслом, а так же блендируют и уваривают ингредиенты для соуса. А в хороших ресторанах вместо муки используют миндамин. Миндамин, так же как мука содержит крахмал, но при размешивании не образует комков, растворяется быстрее муки в бульоне, консистенция получается однородной. Изменился подход к подаче соуса, раньше им заливали блюда, теперь соусом украшают тарелку и подчеркивают вкус блюда.

Выражение «подать под правильным соусом», уже давно вышедшее за пределы кулинарии, что, тем не менее,
подчеркивает важность соусов в культуре питания.

Соусом можно подчеркнуть вкус блюда или изменить его до
неузнаваемости. И чего уж греха таить – в заведениях низкого уровня хорошим соусом можно «прикрыть» недостатки приготовленного блюда или даже замаскировать ингредиенты отнюдь не первой свежести, используемые для приготовления блюда. И гость доволен, и заведению прибыль. Во Франции даже существует поговорка:
«Архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар – соусом».

Современная французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов.

ВКУСОВЫЕ ДОБАВКИ

Ассортимент вкусовых добавок для сложных горячих соусов и варианты их использования. Правила выбора и определения массы продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных горячих соусов

Разнообразие вкусовых добавок кроет в себе ог­ромный творческий потенциал для любого кулинара. Оно, собственно, и дает нам то неисчислимое множество производных соусов, которое мы имеем на сегодняшний день. Но ошибется тот, кто скажет, что по части соусов современную кулинарию более не ждет никаких откры­тий, мол, все, что можно было придумать, уже придумано и зафикси­ровано в соусной рецептуре. Действительно, великие французские по­вара прошлого немало потрудились, создавая соусные производные из имевшегося у них под рукой пищевого сырья. Поиски новых и необыч­ных вкусовых добавок они вели непрестанно, отправляясь на службу в заморские страны, откуда привозили рецепты соусов с использованием манго, черной икры и другой экзотики.

"Сочинить" соус можно, не только использовав новые вкусовые до­бавки. Иная комбинация обычных ингредиентов тоже даст неожидан­ный и непривычный вкус. А случается и так, что разные по вкусу соусы готовятся из одинакового набора продуктов. Потому что дело не только в составе, но и

в методах приготовления.

Каждый соус, каким бы сложным он ни был, состоит из двух главных
элементов:
Основа
соуса – это сумма ингредиентов (как правило, от шести и больше), которая образует устойчивую однородную смесь.
Для соусной основы используют муку, яйца, крахмал, масло,
бульоны, протертые овощные и фруктовые смеси.

Вкусовые добавки – различные заправки к основе соуса. Это могут быть молочные продукты, масляные
смеси, специи, травы, алкоголь, лимонная
кислота, соль, уксус и многое другое.

В состав многих соусов входят различные ароматические и экстрактивные вещества, возбуждающие аппетит, усиливающие выделение пищеварительных соков.
Основ не так много. Производных соусов - великое множество.

Как достичь гармонии. Границы для полета кулинарной фантазии в приготовлении соусов почти отсутствуют. В качестве вкусовой добавки может выступать почти все, годное в пищу, что особенно наглядно де­монстрируют на практике, например, китайские повара. Все идет в дело: земноводные и пресмыкающиеся, древесные грибы и папоротники и т.д.

Важно помнить, что между различными продуктами и специями, как и между людьми, существуют симпатии и антипатии, поэтому следует обращать внимание на их совместимость. А дисгармоничный соус не только уныл сам по себе, но и может безнадежно испортить все блюдо.

Вкусовые добавки имеют "склонности" к тем или иным блюдам, что также нужно учитывать.

Нельзя сочетать несколько терпких трав или других терпких компо­нентов в соусе. Ни в коем случае нельзя сочетать, например, ягоды с томатом. Мясо, вкус которого не выражен ярко (например, мясо оле­ня), не сочетается с соусами с сильным ароматом и ярко выраженной вкусовой гаммой.

Еще одно важное замечание: вкусовые добавки не должны разрушать целостность и однородность основы соуса. Есть основы, которые безро­потно "вберут" в себя почти все, а есть и такие, что сразу выкажут свой капризный характер, например, если вы хорошенько "сдобрите" лимон­ным соком или уксусом молочную основу.

Молоко, сливки, сметана и масло как вкусовая добавка. Молочные продукты, добавляемые к соусной основе, не дают ярко выраженного вкуса. Их ценят за нежный, кремово-сливочный привкус. Ведь соус не­обязательно должен наносить вкусовой удар по нашим рецепторам. По­рой достаточно неброского аромата, который чуть-чуть оттенит, не пе­ребивая, естественный вкус основного блюда.

Молочные продукты часто добавляются в соус для смягчения острых пряностей и компонентов. Самый характерный пример - соус "Хрен-сметана" (рецепт № 116), в котором сметана гасит, умиротворяет актив­ность и едкость перетертого корня хрена. (сметана, хрен, свежий огурец)

Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских со­усов в конце приготовления -- заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный прогрев или ки­пячение соуса после растворения масла не рекомендуется. Самая рас­пространенная ошибка начинающих поваров: они дают соусу переки­петь, отчего масло отсекается или теряет свежий сливочный вкус.

Свежесть масла - настоящий "пунктик" каждого соусного повара. Зная, насколько важен этот компонент, повара очень придирчиво отно­сятся к его выбору.

СЛИВКИ -- добавка, которая используется не только для придания кремового оттенка вкусу соуса и смягчения резкости некоторых: ингредиентов, но и по эстетическим соображениям: осветлить соус. Для со­усов горячего приготовления рекомендуется использовать нежирные сливки (10-процентные и менее), которые не так чувствительны к теп­ловой обработке. Жирные сливки при сильном нагреве могут свернуть­ся, что нарушит однородность соуса.

Масло с наполнителями (масляные смеси) - весьма полезная ресто­ранная заготовка. Чаще всего оно используется для оформления блюд или приготовления бутербродов, сандвичей и канапе. Но и участие та­кого масла в соусе тоже трудно переоценить.

Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракооб­разных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень спе­цифическим ароматом. Подсушенные панцири измельчают и поджа­ривают на сливочном масле, затем заливают горячей водой и некото­рое время вываривают. Потом дают отстояться маслу на поверхности жидкости, снимают его и процеживают. Совсем небольшого количе­ства такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный "мор­ской" характер.

Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.

Зеленое масло - тоже заготовка, которая должна быть под рукой у "соусного маэстро" в ресторане. Для его приготовления мелкорубленую зелень укропа и петрушки соединяют с размягченным сливочным мас­лом и лимонным соком и тщательно перемешивают.

Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусо­вой добавкой, особенно в условиях ресторана. Оно может храниться в холодильнике достаточно долго, являясь при этом носителем ярко вы­раженного вкуса, и всегда готово к употреблению.

БРУСНИКА. Моченую бруснику иногда ис­пользуют как гарнир к мясным и рыбным блюдам или как вкусовую до­бавку к соусам, придающую острый кисло-сладкий привкус.

Сочетаемость, с большинством пряностей. Соусы с участием брусники подходят к мясным и рыбным блюдам, десертам.

ГОРЧИЦА - семена однолетнего растения, ныне широко культиви­руемого во многих странах мира, родиной которого является Индоки­тай. Эта специя, как правило, продается в виде порошка, имеющего ост­ро-жгучий вкус и выраженный аромат.

Сочетаемость. салат с сельдью, яйца фаршированные, к мясным и рыбным блюдам. Горчица является часто используемой вкусовой до­бавкой к различным производным майонезов, голландских и бульон­ных соусов. Закладывать горчицу необходимо после завершения терми­ческого воздействия, чтобы она не потеряла остроту.

ГРАНАТОВЫЙ СОК является типичной добавкой в соусы для кавказской кухни. Он имеет темно-красный цвет и кисло-вяжу­щий вкус.

Сочетаемость . Соус с уваренным, сгущенным гранатовым соком хо­рошо использовать для тушения мяса - он придает ему кисловатый вкус и ускоряет процесс приготовления.

КОРНИШОНЫ - это сорт огурцов с мелкими плодами . Для приго­товления приправ и соусов используют маринованные корнишоны. Их добавляют в готовый соус мелкорублеными непосредственно перед подачей на стол.

Сочетаемость. Корнишоны придают соусу остро-кислый привкус. Гармоничные пары корнишоны создают с базиликом и укропом . При необходимости корнишоны можно заменить обычными марино­ванными огурцами.

КРЕВЕТКИ используются в качестве вкусовой добавки в некоторых соусах, преимущественно на рыбных бульонах . Вареные креветки измельчаются и вводятся в при­готовленный соус непосредственно перед подачей на стол. Не стоит подвергать готовые креветки дополнительной термической обработ­ке - они станут жесткими и безвкусными.

Сочетаемость . В соусе вкус креветок подчеркнут укроп и тмин .

МАСЛИНЫ - зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Упо­требляют их в консервированном виде как приправу к мясным и рыб­ным блюдам, а также как самостоятельную закуску . Закладывают мас­лины в соус в конце варки , так как при длительной тепловой обработке они теряют своеобразный вкус. Маслины повышают калорийность блюда за счет большого содержания в них растительных жиров.

ОЛИВКИ, как и маслины, - плоды оливкового дерева, но снятые зе­леными, до полного созревания. Применяются как приправа к соусам. Перед закладкой из оливок удаляют косточки, затем плоды режут попо­лам или рубят. Иногда оливки кладут целыми. Они придают соусу свое­образный горьковатый привкус, а также повышают его калорийность.

Грецкий орех - плоды дерева - "визитная карточка" соусов закавказской кухни, в которой классическим сочетанием является грецкий орех и гранатовый сок. Ядра грецкого ореха, как правило, размалываются в пасту и в та­ком виде вводятся в соус. Грецкий орех хорошо гармонирует с красным вином .

СЕЛЬДЕРЕЙ - двулетнее травянистое растение родом из Средиземноморья, где наши отдаленные предки начали возделывать его еще несколько тысячелетий назад. Сельдерей у древних греков считался та­им же благородным растением, как и лавр: венком из сельдерея венчали головы победителей Немейских игр. В качестве специи используют листья, корни, стебли и семена сельдерея. Все его части обладают сильным запахом . Семена немного горчат, но все равно являются замечательной приправой для овощных блюд . Во Франции, Индии и США семена сельдерея перемалывают вместе с поваренной солью для получения так называемой сельдерейной соли.

Сочетаемость. В соусах обычно в качестве универсальной приправы спользуются молотые семена сельдерея.

СПАРЖА (ASPARAGUS) - растение, нежные побеги которого ино­гда используются в соусах в качестве вкусовой добавки. Спаржа - один из самых низкокалорийных овощей, поэтому соусы получаются неж­ными и диетическими.

ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ - очень частая вкусовая добавка к соусам почти всех классов. Томат-пюре - продукт, который готовится из спе­лых томатов путем протирания и уваривания их до концентрированной массы. Томат-паста представляет собой более концентрированный про­дукт, чем томат-пюре. Оба продукта придают блюду кисло-сладкий вкус и улучшают его внешний вид. Их разумно использовать даже при наличии в соусе "живых" помидоров, особенно зимой, когда помидоры недостаточно красны и ароматны. Таблица взаимозаменяемости.

ГРИБЫ - отвар, ломтики свежих грибов, грибы сушенные.

Сочетаемость. Грибы плохо сочетаются в соусах со слишком остры­ми и жгучими пряностями. Добавки с более интенсивным вкусом могут нарушить "соло" грибов в соусе - их аромат отойдет на второй план и будет почти не слышен. Соусы с грибами подходят к блюдам из мяса, овощей, картофеля.

ТРЮФЕЛИ - подземные грибы, которые можно встретить в умеренных климатических зонах обоих полушарий. Гриб загадочный и скрытный, умение находить который, похоже, совсем забыто в Рос­сии, хотя очень часто мы... ходим прямо над этими деликатесными гри­бами, упрятанными в толще под землей. Плодовое тело трюфеля по форме округлое или чуть продолговатое, размером от горошины до крупной картофелины, масса иногда достигает одного килограмма. Снаружи гриб покрыт кожистым покровом с бородавками, причем его цвет может быть желтым, оранжевым, черным, синим, пурпурным - в зависимости от вида.

Растут в дубовых и буковых рощах Южной Франции и Северной Италии, где они имеют большое промышленное значение. Имеют грибной вкус с привкусом глубокопрожаренных семечек или грецких орехов и сильный характерный аромат. Вода, если в неё опустить и продержать трюфель, приобретает привкус соевого соуса. Трюфели ищут в диких рощах при помощи специально обученных поисковых собак и свиней, обладающих феноменально тонким нюхом. Самостоятельно под листвой можно обнаружить трюфель, заметив роящихся над ним мошек.Сочетаемость. Изысканные соусы на основе трюфелей - классика французской кухни. Русские повара прошлого тоже внесли немало трю­фельных инноваций в соусную рецептуру. Трюфели добавляют в крас­ный соус, молочный соус с раковым маслом и т.д. Аромат трю­феля своеобразен, и его не стоит забивать иными, слишком "громкими" вкусами и запахами. Достаточно внести несколько пряных нот, чтобы оттенить благородное звучание трюфеля.

ХРЕН- многолетнее растение, корень которого широко используют в кулинарии еще со времен Древнего Египта. В соусах хрен часто используется в качестве вкусовой добавки, придающей приятную остроту .

Сочетаемость. Соусы с "участием" хрена прекрасно подходят для мясных блюд, особенно свинины (вспомнить хотя бы классику русской кухни - "поросенка под хреном"). Добавляют хрен в соусы на сметан­ной, бульонной и яично-масляной основах, различных растительных основах, например, в томатный.

Лимонная кислота . Лимонная кислота, лимонный сок, мякоть ли­мона - обычные добавки к соусам, создающие общий кисловатый фон, который позволяет лучше проявить себя многим пряностям и травам. Эти три компонента в рецептах взаимозаменяемы, и вы може­те использовать то, что в данный момент у вас под рукой. По кислот­ности 1 г кристаллической лимонной кислоты, растворенный в 30 мл воды, приблизительно равен 8 мл лимонного сока или 20 г мякоти ли­мона.

Осторожно нужно относиться к использованию этих компонентов в соусах, где задействованы молоко, сливки. Насыщенная кислая среда может привести к их сворачиванию.

Более нежным и ароматным является сок другого цитрусового - лайма. Плоды лайма меньше, чем у лимона, имеют более тонкую кожу­ру и зеленовато-желтую мякоть. Многие повара называют сок лайма бо­лее "изысканным", чем лимонный.

ЦЕДРА - слово, обозначающее внешний, окрашенный слой кожуры плодов цитрусовых. Цедру используют для ароматизации различных блюд. Цедра апельсина, лимона, мандарина и грейпфрута - измельчен­ная и ошпаренная кипятком - иногда используется в сладких и кислых соусах. Ее можно добавлять в соусы, если вы хотите придать им выра­женное цитрусовое звучание. Результат может получиться достаточно неожиданным, экзотичным.

Как получить цедру??

ЧЕСНОК - растение, не нуждающееся в пред­ставлении.

Сочетаемость. Чеснок можно назвать универсальной пряностью, которую используют для приготовления соусов к мясу, рыбе, овощам . Главное - соблюсти меру, поскольку чеснок обладает радикально острым вкусом и запахом. Если понадобится смягчить, приглушить вкус и запах чеснока, можно добавить корицу, бадьян, гвоздику, мяту, анис, тмин.

Рыба и мясо как вкусовая добавка . Рыбу и мясо, конечно, привычнее видеть в качестве основного блюда, к которому, собственно, и подают соус. Но продукты из мяса, а особенно из рыбы, могут сослужить вели­колепную службу и в роли вкусовой добавки.

В этом разряде вкусовых добавок безусловным фаворитом являют­ся анчоусы. АНЧОУСЫ - мелкая сельдь до 10см или салака, выдержанная несколько месяцев в соленом пряном рассоле.

Анчоусы в измельченном виде иногда добавляются в соусы на масляно-мучной и яично-масляной основе, придают выраженный, "концент­рированный", чисто рыбный аромат.

Сочетаемость. Анчоусы хорошо взаимодействуют в соусе с укропом, тмином, душистым перцем, мелиссой.

В некоторых рецептах задействованы копчености -- измельченные и хорошо уваренные в соусе. Копчености привносят в соус своеобразную "охотничью", дымную тему. Различные вариации таких соусов обычно и называются "Охотничьими" и подаются к дичи. Как вариа­ция - мелко нарезанная ветчина, например, в красном соусе "Годард" (рецепт № 5).

Уксус. по-французски означает буквально "прокис­шее вино", что как нельзя лучше описывает суть технологии приготов­ления уксуса.

С этим продуктом человечество знакомо очень давно. Древние ки­тайцы готовили уксус со всей возможной тщательностью. В историче­ской литературе приходилось читать о случаях, когда китайцы, спасаясь от нашествия врагов, бежали из дома, прихватив только самое ценное, а именно... заветный кувшинчик с уксусом. Римские легионеры для уто­ления жажды использовали слабый уксусный раствор. Помните, как пытался облегчить муки распятого Христа на Голгофе один из стражни­ков? Он протянул ему на кончике копья губку, смоченную в уксусе.

КСТАТИ... Человечеству известно не менее сотни различных видов уксуса, которые готовят на основе вина, солода, яблок, кленовой па­токи, риса и даже... молока (!). Да-да, традиционный швейцарский ук­сус именно из молока.

Хороший уксус готовится достаточно долго и стоит весьма дорого. Элитные сорта уксуса очень ценятся знатоками. Некоторые гурманы специально "выписывают" уксус, выдержанный в определенной боч­ке из винограда урожая определенного года.

Процесс изготовления уксуса первым изучил и объяснил Пастер в 1862 году. Он установил, что скисание вызывает особая бактерия. Про­цесс развивается при контакте вина с воздухом при температуре от 20 до 30°С. Колония бактерий образует на поверхности вина тонкую серова­тую матовую пленку, в которой, собственно, и происходит процесс фер­ментации. От поверхности на дно постепенно начинают осаждаться хлопья - продукт жизнедеятельности бактерий.

Хороший уксус может произойти только от хорошего вина белого или красного. Вино должно быть достаточно кислым (по крайней мере 6 процентов кислоты) и легким.

До сих пор во Франции, Италии и Китае можно встретить в прода­же уксус, приготовленный традиционным способом, как много веков назад. Новое вино заливается в специальную дубовую бочку, в кото­рой остается немного уксуса предыдущего урожая. Такой остаток во Франции называют souche - это что-то вроде старой закваски, кото­рая обеспечит преемственность уксуса разных лет производства. Пос­ле нескольких месяцев выдержки уксус фильтруют и разливают по бутылкам. Во многих странах его предварительно ароматизируют ба­зиликом, чесноком, луком-шалотом, эстрагоном, лимоном и даже ма­линой.

В землях и странах, которым не столь повезло с виноградом, по сход­ной технологии готовят уксус из другого доступного пищевого сырья. После винного уксуса наибольшее распространение имеет яблочный, имеющий сходные вкусовые характеристики. В отношении уксуса у шеф-поваров разные пристрастия - встречаются и такие, которые предпочитают готовить исключительно на уксусе малиновом.

Существуют рецепты изготовления домашнего уксуса, но вряд ли кто-то возьмется производить дома пусть и несложные технологиче­ские манипуляции на протяжении 2 - 4 месяцев даже во имя очень хо­рошего уксуса.

Современные промышленные технологии позволяют пригото­вить уксус из этилового спирта за 24 часа. Этот способ называется "немецким": через спиртовой раствор под высоким давлением проду­вают кислород, благодаря этому процессы окисления многократно ускоряются.

В России в продаже повсеместно можно обнаружить приготовлен­ную таким способом уксусную эссенцию (80-процентный раствор ук­сусной кислоты), а также 6- и 9-процентные растворы уксуса. "Сто­ловый уксус" - не лучший выбор для приготовления соусов. Когда я спросил одного московского шеф-повара, можно ли хотя бы в виде ис­ключения задействовать его в соусе, тот отшутился лозунгом: "Столо­вый уксус" - для столовых!"

В отечественной литературе по гастрономии встречаются ярые про­тивники использования уксуса в соусах вообще. Вот что, например, пи­сал в своей книге весьма авторитетный современный автор В.В. Похлебкин: "Смею утверждать, что ни в один из настоящих соусов, будь то классический соус французской кухни или соус национальных кухонь народов Закавказья, Юго-Восточной Азии и Дальнего Востока, сохра­нивших неприкосновенными древние кулинарные традиции, уксус не входит. Он употребляется только в дешевой по сырью имитации насто­ящих соусов исключительно как замена натуральных кислот плодов и ягод. В домашней кухне надо обходиться без уксуса и для подкисления соусов применять натуральные пюре алычи, помидоров, соки лимона, граната, кизила". Утверждение достаточно спорное. Уксус широко используется в со­усной рецептуре многих национальных кухонь, в том числе и в рецеп­тах старинных поваренных книг. Функция уксуса в соусах примерно та­кая же, как и у лимонной кислоты: создавать кислый фон . Уксус в соусе является своеобразным вкусовым катализатором: он активизирует вкус пряностей и специй, делает его более выраженным, помогает раскрыть­ся . Часто травы и специи перед добавлением в соусную основу кипятят­ся в уксусе или смеси вина и уксуса, при этом сам уксус выпаривается, смягчает свою кислоту.

Опытные кулинары рекомендуют использовать в соусах только ви­ноградный или яблочный уксус. О "дешевой имитации" здесь не может идти и речи: хороший уксус иногда стоит столько же, сколько и хоро­шее вино. А есть и элитные сорта, которые не многим по карману.

Качественные иностранные сорта винного уксуса продаются не в пластиковых или молочных бутылках, как это заведено у нас, а в бутыл­ках емкостью от 0,3 до 1,0 л, напоминающих винные, с красивыми эти­кетками, на которых вы найдете полную информацию о содержимом: виноградник, сорт винограда, год сбора урожая и т.д.

Из того, что можно найти в продаже в России, приз симпатий среди московских шеф-поваров во время нашего опроса взял итальянский виноградный уксус "Бальзамик". Есть два варианта этого уксуса - красный и светлый . И тот, и другой имеет насыщенный виноградный привкус и приятную натуральную кислоту.

Из уксуса, приготовленного из красного вина, во многих ресторанах делают своеобразную дизайнерскую заготовку: выпаривают его на 2/3, а получившуюся темно-красную, почти черную массу, по консистенции напоминающую густой сироп, помещают в пластиковую бутылочку с тонким носиком. Таким сгущенным уксусом очень удобно оформлять готовые блюда, просто начертив несколько загадочных темных линий на поверхности соуса. Красиво и вкусно!

КАПЕРСЫ -невысокие колючие кустарники. В пищу используют маринованные бутоны цветков этого растения, не­много напоминающие огурцы. В соусы каперсы добавляют мелкорубле­ными. Каперсы придают соусу пряный, терпкий вкус с приятной гор­чинкой.

Сочетаемость. Каперсы считаются неотъемлемой частью горячих бе­лых соусов к рыбе, мясу и овощам. Для "та­тарских" соусов.

ЛУК-ПОРЕЙ - широко культивируемое расте­ние, перо которого употребляется в пищу и в качестве вкусовых доба­вок. Имеет приятный сладковатый вкус, почти лишен остроты и запаха. Уэльская кухня построена на сочетании лука-порея, моркови и пас­тернака . Традиционные соусы здесь готовятся в основном из этих ин­гредиентов на красном соусе из баранины.

ЛУК-ШАЛОТ - одна из разновидностей репчатого лука, широко распространенная в Европе, Америке и Азии. Как и реп­чатый лук, он обладает острым вкусом, но отличается от него душистым ароматом, из-за которого, собственно, и употребляется для ароматиза­ции многих соусов. Вкус лука-шалота хорошо оттеняет вкус баранины.

ЛУК-ШНИТТ - растение, широко распространенное во всем мире, молодые листья которого с приятным ароматом и слабоострым вкусом употребляются в пищу. Шнитт-лук почти не выносит теплового воздействия и поэтому добавляется в горячие соусы уже после того, как они сняты с плиты.

Специи, пряности, травы - самые важные вкусовые элементы со­уса. Слово "специя" восходит к латинскому specio, означающему "нечто, внушающее уважение" (русское "специалист" имеет ту же смысловую основу).

На Руси исконными специями являлись укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. В XV - XVI веках до России добра­лись корица, черный перец, петрушка, гвоздика, кардамон, имбирь и шафран. А в XIX веке в русской кухне окончательно прописались кер­вель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, розмарин, лаванда, шалфей, майоран, чабер, базилик, лук-шалот, тархун.

АНИС ОБЫКНОВЕННЫЙ - однолетнее тра­вянистое растение с характерным пряным запахом, относящееся к тому же семейству, что и укроп и тмин. В качестве пряно­сти используются семена. В соусы анис добавляют в небольших количе­ствах.

Сочетаемость. Рыбным блюдам соусы с анисом придают ярко выраженный пряный аромат и улучшают их вкус. Аромат этой пря­ности также гармонично ложится на запах яблок, поэтому анис - частый участник яблочных чатни (так в индийской кулинар­ной традиции называются остро-сладкие соусы на растительной ос­нове) или соусов, которые готовят с использованием сидра - яблоч­ного вина.

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ (бадь­ян) - просто похожая по аромату пряность, которую по­лучают из сухих зрелых плодов дерева семейства магнолиевых. Плоды бадьяна - это соединенные в виде звездочки соплодия. Из него получается пряность с более тонким и сильным ароматом, чем из АНИСА ОБЫКНОВЕННОГО, которому он служит достойной заменой.

Сочетаемость. Бадьян в небольшом количестве привносит насыщен­ную ноту в соусы на основе из овощей и фруктов . Добавляют при приготовлении блюд из свинины, баранины и птицы .

АСАФЕТИДА - ароматическая смола де­рева Ferula Asafoetida, произрастающего в Индии и некоторых стра­нах Центральной Азии. Продается в виде кусочков застывшей смолы или тонкого порошка. Имеет достаточно резкий и насыщенный вкус и запах, отчасти напоминающий чеснок, поэтому добавляется в соусы в очень небольших количествах и только на самом послед­нем этапе приготовления. Для того чтобы сделать вкус и запах асафетиды менее резким, к порошку примешивают пшеничную или рисо­вую муку.

Сочетаемость . Спектр применения асафетиды почти такой же, как у чеснока: вегетарианские соусы, соусы для отварного мяса и домашней птицы.

БАЗИЛИК- одно­летнее растение с выраженным пряным ароматом, В пищу употребляются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде. Базилик имеет за­пах душистого перца и богат каротином и рутином.

Сочетаемость . Базилик и соусы о под­ходят к овощным и рыбным блюдам . Сочетание базилика с помидора­ми (вкупе с чесноком, укропом и оливками) можно назвать классиче­ским для соусов итальянской кухни.

Свежие листья базилика по вкусу немного напоминают гвоздику, а высушенные в смеси с розмарином - душистый перец. В составе соуса базилик особенно выигрышен с грибами, сыром, чесноком, раститель­ным маслом . Его остроту можно усилить добавлением чабера.

БАРБАРИС - невысокий колючий кустар­ник, продолговатые плоды которого используются в кулинарии. Плоды обладают ароматным кислым привкусом и используются в свежем, су­шеном или маринованном виде.

Сочетаемость . Так же, как сок лайма и лимона, барбарис применяет­ся для придания соусам кислоты и специфического цвета. Барбарис включают в состав ингредиентов для приготовляемых горячим спосо­бом вегетарианских соусов (овощных, фруктовых и ягодных, в том чис­ле и сладких) и соусов, которые добавляются к мясным блюдам в про­цессе жарки.

БУКЕТ ГАРНИ - кулинарный термин, обо­значающий во многих европейских кухнях так называемые гарнировочные букеты - готовые смеси пряностей и трав, которые использу­ются при приготовлении супов и соусов. В старофранцузской кухне все компоненты помещались в мешочек из бязи или другой тонкой материи, оборачивались тонким кусочком бекона и варились в таком виде. В наше время понятие "букет гарни" трактуют очень широко и распространяют вообще на все смеси пряностей. - "Вегета: сушеные морковь, лук, пастернак, сель­дерей, петрушка, базилик, душица, майоран, тимьян, мускатный орех, перец.

Преимуществом букетов гарни является длительный срок хранения. Они прекрасно выручают поваров, особенно при готовке "на скорую ру­ку", однако злоупотреблять одним и тем же букетом не стоит, иначе ок­ружающие быстро заметят, что все ваши соусы имеют одинаковый вкус.

Сочетаемость - являются универсальными.

ГВОЗДИКА - высушенные почки цветков тропического гвоздичного дерева из семейства мирто­вых, внешне напоминающие гвозди. Почки гвоздичного дерева собирают нераскрывшимися дважды в год, а затем сушат на солнце. Хорошая гвоздика красно-коричневого цвета, масляниста на ощупь, имеет сильный аромат и жгучий вкус.

Сочетаемость . Гвоздика в сочетании с корицей добавляется в различ­ные сладкие соусы, а в комбинации с черным перцем -- в соусы для жа­реного мяса . Гвоздику нельзя подвергать длительной термической обра­ботке, потому что она придаст соусу горький привкус. По этой же при­чине нельзя в больших дозах использовать гвоздику в соусах, в которые добавляют в значительных количествах уксус, вино или другие спирто­содержащие компоненты, которые являются "катализаторами", позво­ляющими сильнее раскрыться вкусу специй.

ДУШИЦА (или орегано) - многолетнее травянистое растение с мягким запахом и чуть терпким вкусом, родиной которого является Средиземноморье. В пищу исполь­зуются листья и молодые побеги как в свежем, так и в сушеном виде.

Сочетаемость. Душицу с базиликом и помидорами можно назвать классической комбинацией для итальянских соусов, а с чили, сухим чесноком- мексиканских. Хорошо гармонирует в соусах с оливками, каперсами, любистоком. Соусы с выраженным ароматом ду­шицы хорошо подходят к блюдам из баранины, птицы, грибов и мака­ронных изделий .

ИМБИРЬ - многолетнее травянистое рас­тение семейства имбирных. Имбирь обладает очень пряным ароматом и острым, жгучим вкусом. В качестве пряности используется узловатый корень растения светло-коричневого цвета: в свежем (натер­тым на терке), в сушеном (размолотым в порошок) и консервирован­ном виде.

Имбирь - универсальная пряность, которая привносит неповтори­мое очарование в любые блюда -от десертов и кондитерских изделий до жареного мяса и тушеных овощей. В Англии его традиционно доба­вляют в пиво. Имбирь - один из ингредиентов в популярной смеси карри.

При использовании имбиря в рецептуре нужно иметь в виду, что су­шеный имбирь острее свежего , поэтому перед готовкой его необходимо вымачивать несколько часов. Одна чайная ложка сушеного имбиря при­мерно соответствует одной столовой ложке тертого свежего.

Сейчас в России имбирем пользуются не так часто, хотя раньше он считался непременным атрибутом русской кухни. Его добавляли в сби­тень, квас, медовуху, куличи, пряники и сдобные булки.

Сочетаемость . В соусе имбирь с его тонким привкусом гармониру­ет почти со всеми специями . Особенно удачны сочетания с цитрусо­выми, чесноком, луком и соевым соусом. Соусы с имбирем подой­дут блюдам из рыбы, дичи, грибов, придав им немного экзотический аромат.

ИССОП- многолетнее травянистое растение родом из Средиземноморья. В качестве пряности ис­пользуются листья и молодые побеги.

Иссоп имеет приятный терпкий, пряный вкус с горчинкой. Для при­готовления соусов используется как в свежем, так и сушеном виде . Вкус и запах свежего иссопа несколько резковаты, поэтому добавлять его можно в небольших количествах.

Сочетаемость . В соусах иссоп хорош с сельдереем, базиликом, укро­пом, петрушкой, майораном и мятой.

КАРДАМОН- многолетний кустар­ник семейства имбирных, родиной которого являются Индия и Шри-Ланка. В кухне которых кардамон используется очень широко, в том числе и как традици­онная добавка к кофе.

В отличие от других растений семейства имбирных в качестве пряно­сти у кардамона используются семена, а не корень. Они обладают креп­ким, приятным ароматом с камфарными тонами и остро-пряным, чуть сладковатым вкусом . Кардамон собирают в трехгранных коробочках-стручках и в таком виде продают, чтобы дольше сохранялся аромат се­мян. Его добавляют в блюда либо в виде целых семян, либо в размоло­том, причем спектр его применения, так же, как и имбирного корня, очень широк. Кардамон традиционно входит в состав смеси карри.

Сочетаемость. Кардамон, особенно в комбинации с мускатным оре­хом, хорош в соусах для рыбных блюд . В Индии его обязательно кладут в традиционный соус для тушеной курицы. Арабы добавляют его в мяс­ные блюда и блюда из риса. Кардамон гармонично взаимодействует почти со всеми специями.

КАРРИ - общее название пряных смесей индийского происхожде­ния, которые получили за последнее столетие широкое распростране­ние во всем мире. В современную смесь карри может входить 12 - 35 различных пряностей. Изначально же индийцы называли словом "карри" приправу, которую получали, обжаривая в масле до хрустя­щего состояния и размалывая в порошок листья дерева карри (Murraya koenigri).

Для то­го чтобы смесь имела право называться карри, в ее составе обязательно должны находиться в чувствительной по вкусу пропорции лист карри (или его заменитель фенугрек) и куркума.

Классический состав: лист карри, куркума, кориандр, соль, семена кумина, шамбала, красный перец, черный перец, корица, гвоздика, карда­мон, горчица.

Сочетаемость . Карри - универсальная смесь для создания со­усов, подаваемых к самым различным блюдам из мяса, рыбы, птицы и овощей .

КЕРВЕЛЬ - однолетнее травянистое растение, которое произра­стает (в том числе и в диком виде) в Западной Азии, на Кавказе и в Юж­ной Европе. Выращивают и в России. В качестве пряности употребляют молодые листья, со­бранные до цветения растения, в свежем и сушеном виде. Кервель обла­дает нежным, характерным ароматом и является средоточием полезных веществ и минеральных солей. Листья кервеля могут выступить альтернативой петрушке, особенно в рецептах французской ухни.

Сочетаемость. Кервель хорошо сочетается с петрушкой, эстрагоном, базиликом. Часто он входит в состав так называемых букетов гарни. Это хорошая приправа к соусам для рыбных блюд (в том числе и к мол­люскам) и мяса.

Кориандр (кинза) - однолетнее травянистое растение, кото­рое широко культивируют в Европе, Азии, Америке и даже Африке. В качестве пряности используют семена, собственно кориандр и зелень, которую называют кинзой или зеленым кориандром. Семена кориандра имеют приятный, сладковатый аромат со слабыми анисовыми тонами . Зелень пахнет не слишком приятно (не зря это растение в простонаро­дье называют клоповником) но зато придает специфический вкус и аромат салатам и соусам.

Сочетаемость. Кориандр - обязательный компонент аджики и гру­зинских соусов "Сацебели" (рецепт № 118) и "Ткемали" (рецепт № 144). Из-за широкого применения кориандра в кондитерских изделиях его ча­сто называют "пекарской специей". Но он может придать дополнитель­ное очарование соусам к птице, жареной свинине и овощным блюдам.

КУНЖУТ (другое название сезам или сесами, из­вестное по сказке про Али-Бабу: "Сезам, откройся!") - масличная культура семейства кунжутовых, родиной которой является Индия. В качестве вкусовой добавки используются семена кунжута или приготовленное из них масло. По вкусу кунжутное масло немного напоминает оливковое.

Сочетаемость . В европейских соусах кунжут используется не очень часто . В Японии семена кунжута обжаривают и добавляют к соусам, ко­торые подают к блюдам из птицы и говядины .

КУРКУМА - многолетнее растение семейства имбирных, роди­на - Индия. Пряностью является корень куркумы, который сушат и пе­ремалывают в порошок ярко-желтого цвета. Именно этот порошок, яв­ляясь обязательной составной частью любой разновидности приправы карри, окрашивает смесь в такой характерный цвет. Куркума - не толь­ко пряность, но и великолепный пищевой краситель, который придаст яркость любому соусу.

С куркумой нужно обращаться осторожно по двум причинам: она оставляет плохо выводимые пятна на одежде, а ее порошок может легко воспламениться.

Куркума - великолепный антисептик и поистине волшебный лечеб­ный препарат, нормализующий обмен веществ и кишечную флору, способствующий образованию новых кровяных клеток.

Сочетаемость . Куркума хорошо взаимодействует с широким кругом специй , иначе бы не стала непременным ингредиентом смесей карри. Она применяется во многих индийских и китайских соусах. В Европе ее основными потребителями являются англичане, часто добавляющие куркуму в мясные, яичные блюда и в светлые соусы. Куркума подчерки­вает вкус куриного мяса, поэтому используется для приготовления со­уса карри для курицы.

МАЙОРАН - пряноароматическое тра­вянистое растение. В пищу используют листья и цветочные почки , ко­торые продаются в сушеном и размолотом виде. Майоран очень арома­тен, немного напоминает вкус тимьяна, но слаще. Употребляется в не­больших количествах , так как имеет очень интенсивный вкус, который может придать блюду излишнюю горечь. Добавляется в соус в самом конце варки.

Сочетаемость. В составе соуса хорошо сочетается с томатами . Часто входит в состав соусов к овощам и мясу .

МЕЛИССА- много­летнее травянистое растение, широко распространенное в Европе, Азии и Америке. В качестве специи используют как свежие, так и высушен­ные листья и молодые побеги мелиссы, которые имеют приятный, пря­ный аромат с лимонными тонами. Для приготовления соусов мелисса используется преимущественно в виде порошка .

Сочетаемость . Если вы тушите прудовую рыбу под соусом, то мелис­са в его составе проявит себя с самой лучшей стороны : она приглушит запах тины. Мелисса смягчает вкус соленой рыбы, а в составе соуса хо­рошо взаимодействует с анчоусами. Также может показаться весьма удачной комбинация мелисса - яблоко или лимонный сок .

МОЖЖЕВЕЛЬНИК - хвойный кустарник, произрастающий в Евро­пе. Плоды можжевельника иногда используются в кулинарии в качест­ве своеобразной пряности и ароматизатора. Им свойствен пряный горьковатый, смолистый запах и вкус . Можжевельник включается в со­став пряных смесей.

Сочетаемость . Плоды можжевельника в небольшом количестве до­бавляются при приготовлении соусов к жирной свинине и баранине . Хорош он и в красных соусах, подаваемых к дичи , выступая в качестве специфической "охотничьей" ноты в соусах-стилизациях, где прекрасно взаимодействует с большинством специй и пряностей. Можжевельник снимает горьковатый привкус мяса кабана и тетерева.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ - это плоды мус­катного дерева или мускатника, произрастающего в Юго-Восточной Азии.

Сочетаемость . интенсивный пряный вкус и запах . Мускатный орех ши­роко используется для приготовления различных производных белого бульонного, сырных и голландских соусов.

МЯТА - весьма распространенное растение, насчитывающее свыше 50 видов. Мята при­дает блюдам освежающий пряный вкус.

Сочетаемость. Соусы с мятой подают как пикантную приправу к баранине, свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

свинине, телятине, отварной рыбе, вареным овощам.

ПАПРИКА - молотая приправа из сушеного сладкого перца. Ти­пична для болгарской, венгерской, мексиканской и испанской кухни.

Сочетаемость с другими пряностями весьма высокая . Паприка прив­носит неповторимый аромат как в кисло-сладкие, так и острые соу сы.

ПЕРЕЦ (PIPER) - весьма широкое родовое понятие, объединяющее свыше полутора тысяч видов растений семейства перечных, которые происходят преимущественно из Южной Азии и Южной Америки. Из них 6 - 8 видов употребляются в качестве пряности.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ -- в ботаническом смысле это то же растение, что и ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ (PIPER NIGRUM). Белый перец как пряность готовят из тех же плодов вьющегося растения, напоминающего лиану, только берут вызревшие плоды, которые имеют красный цвет. Плоды вымачи­вают до тех пор, пока с них не сходит мякоть, а гладкие бело-серые ядра сушат. Белый перец менее острый, имеет более душистый аромат и ценит­ся дороже черного .

Сочетаемость. Белый перец входит в состав многих пряных смесей. Дает хорошую вкусовую гамму в соусах для отварного и тушеного мя­са. Дело в том, что белый перец по сравнению с черным имеет более спе­цифический, сильный, слегка душноватый аромат, который лучше со­четается с нежными, нейтральными отварными средами, не имеющими собственного запаха. Многие шеф-повара рекомендуют использовать в рецептах на основе белого бульонного соуса именно белый перец, так как он помимо прекрасных вкусовых качеств ложится "в цвет" и не соз­дает цветового контраста.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ - это понятие не из ботаники, а скорее... из об­ласти торговли. Дело в том, что под одним и тем же названием прода­ются три пряности, которые изготавливаются из плодов разных расте­ний. Причем эти растения не являются родственниками ни между со­бой, ни по отношению к другим перцам. Роднит их похожий пряный аромат. К душистым перцам в равной степени относятся:

ЯМАЙСКИЙ ПЕРЕЦ (PIMENTUS OFHCINAUS, другие названия: гвоздичный перец, английская пряность) - плоды деревянистого рас­тения семейства миртовых родом с Карибских островов. Французские повара окрестили ямайский перец "четверной специей", потому что в размолотом виде он дает запахи сразу четырех пряностей - гвоздики, корицы, черного перца и мускатного ореха.

Японский перец – размолотое семя кустарника, дает лимонный привкус, испльзуют в соусах для рыбы и моллюсков.

Петрушка - длительная термическая обработкапридаст соусу более интенсивный вкус. Зелень обычно до­бавляется в самом конце, желательно после того, как соус снят с огня.

Сочетаемость. Благодаря ненавязчивому пряному аромату петрушка читается универсальной пряностью, которую можно использовать во всех соусах, кроме сладких. Петрушка прекрасно гармонирует кервелем, шнитт-луком, мелиссой и эстрагоном.

РОЗМАРИН - вечнозеленый ветвистый полукустарник семейства губоцветных. Пряностью служат листья растения - свежие и высушенные, которые имеют сильный, приятный аромат, напоминаю­щий камфару, и пряный, острый вкус.

Сочетаемость. Розмарин - прекрасная специя для приготовления соусов к блюдам из мяса: баранины, свинины, дичи . - в небольших количествах, поскольку эта специя имеет ярко выраженный аромат и вкус.

Сушеный розмарин иногда употребляют вместо лаврового листа, так же, как и лавр, его можно и даже должно подвергать термической обработке в процессе готовки - он нисколько не потеряет в аромате, розмарин входит в состав многих пряных смесей букетов гарни.

СУНЕЛИ - пряная смесь, используемая в кухне народов Кавказа и Закавказья. В ее состав входят базилик, шафран, кориандр, красный пе­рец, укроп, чабер, лавровый лист и майоран . Сунели можно назвать ана­логом букетов гарни, используемых во французской и европейской кух­не. Разновидностью этой смеси является пряная смесь "Хмели-сунели".

ТИМЬЯН - пряная трава, которая в сушеном виде часто используется в странах Средиземноморья (особенно во Франции и Италии) в качестве специи.

Сочетаемость . Тимьян по аромату напоминает тмин, чабер и анис, поэтому применяется так же, как и эти специи. Хорошо сочетается тимьян с мясными, овощными, а также с рыбными блюдами и для дичи . Его добавляют в жареный картофель, грибы, яичницу, баклажаны, кладут при мариновании, со­лении.

ТМИН - растение, семена которого используют в виде пряности. Это очень распространенная специя как в составе пряных смесей (на­пример, карри), так и сама по себе. Обычно для того чтобы семена тми­на дали более интенсивный вкус, их хорошенько прожаривают.

Сочетаемость . соуы к рыбным блюдам , особенно характерный для скандинавской кухни. Прекрасно сочетается с укропом, хорошо ложится на молочные основы.

Сочетаемость . В соусах укроп хорошо сочетается с чесноком, эстра­гоном, тимьяном, кресс-салатом, розмарином, мелиссой, базиликом, любистоком и даже рутой. Соус с выраженным укропным вкусом и аро­матом прекрасно подойдет к любой рыбе .

ФЕНХЕЛЬ- двулетнее травянистое растение, плоды которого с древ­нейших времен используются в качестве приправы с нежным медовым ароматом и сладко-острым вкусом.

Сочетаемость. Фенхель традиционно добавляют в соусы к рыбе, осо­бенно жирной. Он придает соусам пикантность и приятную свежесть.

ЧАБЕР (SATUREJA HORTENSIS) - однолетнее растение родом из Причерноморья, которое появилось и распространилось как приправа в Европе еще в IX веке. В качестве специи используют листья чабера - су­шеные и измельченные.

Сочетаемость. Прекрасная пряность для красных соусов и соусов к блюдам из бобовых. Однако использовать чабер нужно осторожно, что­бы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем ос­тальным.

ШАФРАН (CROCUS SATIVUS) - растение семейства ирисовых. В качестве пряности используются высушенные рыльца цветков. Настоящий шафран очень дорог и имеет весь­ма специфический горьковато-пряный вкус и аромат - не зря его назы­вают "царем пряностей".

Шафран продается в виде порошка, для приготовления блюд требу­ются мизерные дозы.

Настоящий шафран хорошего качества - темно-крас­ный или красно-коричневый. Чем более темный и насыщенный цвет у порошка, тем лучше.

Сочетаемость . Шафран хорош в соусах к рыбе и морепродуктам , в некоторых фруктовых соусах. Добавляют шафран за не­сколько минут до окончания готовки соуса.

ЭСТРАГОН - многолетнее травянистое растение, молодые листья которого используются в качест­ве пряности. Эстрагон - ближайший родственник полыни, но он ли­шен горечи, и его аромат скорее напоминает фенхель и анис.

Сочетаемост ь. Одно из традиционных применений эстрагона в Европе - ароматизация соусов из горчицы . Хорошо гармонирует эст­рагон с рыбными блюдами, бараниной и различные виды голландских соусов.

Соль. Универсальный вкусовой агент, который добавляется почти ко всем без исключения блюдам, кроме разве что сладких. Да что там гово­рить, если, как отмечалось выше, даже само слово "соус" трансформи­ровалось из латинского "salire" (солить).

Рецепты соусов всегда содержат расплывчатое указание: "соль - по вкусу". Посолить блюдо как раз в меру - большое искусство, требую­щее кулинарного чутья. Повара ресторанов "высокой кухни" даже окру­жают акт соления ореолом секретности, рассказывая истории о леген­дарных шефах, которые, приступив к работе на новом месте, несмотря на весь свой предыдущий опыт, никак не могли посолить блюдо, что на­зывается, в самый раз и только через несколько дней отчаяния и безус­пешных попыток получали обратно свое чувство меры.

Правильно посолить соус вдвойне труднее. Дело в том, что он в про­цессе приготовления постоянно меняет свой объем: вы увариваете основу с различными компонентами, подливаете бульон, молоко, сливки, вино, выпариваете излишки влаги и т.д. Так что если вы добавите соль по вкусу на начальном этапе, то вконец изведетесь, потому что вам по­переменно будет казаться, что вы пересолили или недосолили соус: при постоянном количестве соли и переменном объеме соуса соленость бу­дет значительно колебаться.

Поэтому лучший выход - солить соус в самом конце, когда измене­ний объема уже не предвидится . Если не доверяете своему вкусу или бо­итесь промахнуться, нужно запомнить среднюю норму соли: на 1 литр соуса ее требуется примерно 10 г, то есть чуть меньше одной чайной ложки (целая чайная ложка соли - 12 г).

Алкогольные напитки

Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Алкогольные напитки как универсальные ароматизаторы. Кули­нарные достоинства алкогольных напитков люди в Европе оценили давно, по крайней мере еще во времена Древнего Рима, где вино ис­пользовали для вымачивания и тушения мяса. Китай и многие азиат­ские национальные кухни также применяют рисовые и виноград­ные вина с древности.

В рецептах соусов чаще всего фигурируют вино, коньяк или бренди, реже - пиво, ликеры и виски. Когда мы говорим об их использовании, то должны понимать две важные вещи:

Алкогольные напитки в соусе никогда не являются вкусовой доми­нантой. Их особенность такова, что они создают ароматный фон или придают соусу нежную кислоту, как в случае с винами. Даже если соус называется "винным", первую скрипку в нем все равно играют специи, пряности, анчоусы - все что угодно, но не вино.

Алкогольные напитки используются в соусах отнюдь не потому, что они содержат алкоголь. Есть, конечно, исключения - "пьяные" де­сертные соусы на коньяке и ликерах, например, десертный соус "Пьяная вишня" (рецепт № 142). Но в основе своей спирты улетучиваются из со­уса в процессе тепловой обработки. И остается лишь ароматная осно­ва - эссенция из винограда, ягод или плодов.

Общий принцип для соусов с участием алкогольных напитков за­ключается в том, что, если вы хотите получить более выраженный аро­мат, соус необходимо некоторое время уваривать, сгущать на медлен­ном огне. Таким образом, мы концентрируем в соусе вкус и аромат на­питка. Следует помнить, что алкогольные напитки выпариваются го­раздо быстрее, чем вода. Например, вино за 6 минут кипячения в открытой кастрюле может потерять половину своего объема.

К какому бы блюду вы ни сочиняли соус - к рыбе, мясу или де­серту, всегда можно подобрать подходящий к случаю алкогольный напиток.

Вино. Особенно прославились изобретательностью французские кулинары, широко использующие в своей кухне вина, в том числе и шампанские. Во-первых, это великолепные натуральные "умягчители" для мяса, дичи и птицы, поэтому их часто добавляют на стадии готовки основного блюда. Танины разрушают жесткие ткани , а по­скольку вино - это все-таки "бывший" виноград, то оно добавляет естественной кислоты, сахара, ягодного аромата. Во-вторых, вино благодаря своим природным качествам хороший "объединитель" раз­личных специй, которые без вина не так бы гармонично уживались в одном соусе.

Как определить, годится вино для соуса или нет? Очень просто: вино подходит для готовки, если вы его пьете, испытывая удовольствие от букета. Это не означает, что готовить нужно только на супердорогих и

Шампанские вина. Когда речь заходит об использовании алкоголя в соусах, часто попадаются рецепты, которые предлагают использовать шампанское в качестве вкусовой добавки.

"Соус на шампанском" - звучит, конечно, здорово. И все же это сло­восочетание скорее рассчитано на внешний эффект, который оно про­изводит на клиентов ресторана или гостей. Сколько ни говори слово "халва", во рту сладко не станет. И вкус "шампанских соусов", несмотря на ореол изысканности, будет почти идентичен вкусу соусов, приготов­ленных на неигристых сухих белых винах. Просто тепловые процессы при приготовлении соуса таковы, что в первую очередь улетучивается "игристость", которая делает шампанское шампанским.

Если вы все-таки решили добавлять в соус шампанское, то лучше за­ранее, за 15 - 30 минут перелить требуемое количество из бутылки в отдельную открытую посуду и дать ему выдохнуться.

Выбор вина . Французы используют для приготовления только вино­градные вина - сухие и полусухие . Азиатские кухни больше тяготеют к рисовому вину , иногда задействуя плодовые, например, сливовое.

Чрезмерная сухость и кислота вина не всегда достоинство . Если уж вам приходится довольствоваться кислым вином, то в случае, когда вы собираетесь в дальнейшем добавлять в соус сливки и молоко, нужно принять определенные меры предосторожности: предварительно хоро­шо выварить вино в отдельной посуде, чтобы снять излишнюю кислот­ность.

Сухие белые вина лучше использовать для приготовления соусов к птице, рыбе, молодой баранине . Как правило, такие вина добавляются в соусы, которые являются производными от голландского основного и белого основного

Если вы прочите свой соус для тушения или запекания основного блюда, то подойдут вина: Chenin Blanc, Pinot Blanc.

Они более кислые и без ущерба для вкуса переживают длительную тепловую обработку.

Красные вина используются для приготовления соусов к мясу и ди­чи, а в итальянской кухне - так называемых "паста-соусов", соусов к макаронным изделиям. Принцип симметрии ("красное к красному") проявляет себя и здесь: красные вина лучше подходят к красному основ­ному соусу и соусам на растительной основе (томат, брусника и т.д.):

Жидкие приправы, подливки к кушаньям, предназначенные для увеличения питательности, сочности, улучшения вкуса (а часто и внешнего вида блюда), а также для соединения между собой различных продуктов в составе одного блюда. Соусы подразделяют на горячие и холодные. Для горячих блюд готовят горячие соусы: мясные, рыбные, грибные, сметанные, молочные и яично-масляные; для холодных блюди закусок - холодные соусы: майонезы и салатные заправки.
Соусы придают блюдам, приготовленным из одного и того же продукта, разный вкус, увеличивая тем самым возможность разнообразить пищу. И по вкусу и по питательности, например, судак отварной под яично-масляным соусом («судак по-польски») отличается от отварного судака под томатным соусом. В первом случае рыба будет иметь мягкий, несколько пресноватый вкус, во втором - более острый, со слегка кисловатым привкусом. Таким образом, умелый подбор соуса и искусное его приготовление во многом определяют питательные и вкусовые достоинства блюда.
Соусы к горячим мясным и рыбным блюдам в большинстве случаев готовятся на бульонах: мясном - для мясных блюд, рыбном - для рыбных и грибном - для некоторых овощных и крупяных блюд. Довольно часто для мясных и овощных блюд готовят также сметанный соус, основой которого служит сметана. Для соусов рекомендуется использовать крепкие наваристые бульоны. Для мясных и рыбных горячих блюд основными являются красный и белый соусы. И в тот и в другой, кроме бульона, входят поджаренная на сливочном масле пшеничная мука; мука и масло берутся в равных количествах; для красного соуса муку поджаривают до светло-коричневого оттенка, для белого - до светло-жёлтого. Недостаточно поджаренная мука придаёт соусу неприятный вкус сырой муки, а пережаренная - привкус горечи. Муку для поджаривания кладут в хорошо разогретое масло и поджаривают, всё время помешивая. Затем поджаренную муку немного охлаждают и разводят горячим бульоном, тщательно размешивая, чтобы не было комков.
На основе красного или белого соуса можно приготовить много различных соусов. Дополнительные продукты: томат-пюре, коренья и лук, грибы, солёные огурцы, виноградные вина, чёрный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, корень и зелень петрушки и сельдерея, лимонный сок или лимонная кислота и др. разнообразят вкус соусов.
Многие соусы заправляют сливочным маслом или яично-масляыой смесью, когда соус готов и снят с огня. Масло в обычные соусы добавляют маленькими порциями, помешивая до полного растворения. Для яично-масляной смеси сырые желтки нужно размешать с холодной водой, добавить маленькие кусочки сливочного масла, проварить всё это при непрерывном помешивании на слабом огне, чтобы масса слегка загустела, и смешать её с горячим белым соусом. Соус голландский (яично-масляная смесь) нельзя кипятить и сильно прогревать на огне, так как яйца при кипячении завариваются, а масло будет отделяться от общей массы соуса и всплывать на поверхность. Поэтому, если соус не используется сразу после приготовления, то посуду с ним ставят в посуду большего размера с горячей водой и таким образом его можно хранить не более 1,5 - 2 часов.
Горячие соусы готовят в небольшой посуде с толстым дном (сотейник, котелок и др.).
Соусы к холодным блюдам и закускам приготавливают из смеси растительного масла с уксусом и различными добавками: желтками, горчицей, сахаром, корнишонами, хреном, специями, пряностями, а также сметаной. Холодные соусы готовят в керамической или в эмалированной посуде; алюминиевая посуда для этой цели непригодна.
Соусы подают к столу отдельно в соусниках или заправляют ими кушанье (обычно в конце его приготовления).

Горячие соусы.

Соусы к мясным блюдам. Соус «мясной сок » (наиболее распространённый в домашней кухне) предназначен для жареного мяса, птицы и дичи.
При жарении мяса и птицы на сковороду или противень, где они жарятся, вытекает мясной сок. Этот сок богат экстрактивными веществами и обладает приятным вкусом и ароматом. Чтобы мясной сок не утратил своего хорошего качества, следует в процессе жарения мясных продуктов подливать в посуду небольшое количество жидкости (бульона или воды). Если сок начинает пригорать, надо подлить немного горячей воды.
Противень или сковороду после окончания жарения с оставшимся на нём жиром и соком поставить на плиту и влагу выпарить. Затем, если мясо жарилось крупными кусками, жир с противня слить (при жарении мяса порционными кусками этого не делают), а на противень налить немного горячей воды или мясного бульона и дать 2-3 минуты прокипеть, после чего процедить.
Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковью, петрушкой, сельдереем и луком).
Соус красный - для мясных котлет, тушёного и запечённого мяса, сосисок, сарделек, азу, отварного языка, рагу и др.
Слегка поджарить на масле мелко нарезанные петрушку, морковь, лук. Отдельно разогреть в посуде с толстым дном сливочное масло (1 ст. ложку), всыпать муку (1 ст. ложку) и, помешивая, поджарить до светло-коричневого цвета. Добавить томат-пюре, влить горячий бульон или воду, тщательно перемешать, чтобы не было комков, полошить поджаренные коренья и лук, лавровый лист, перец горошком, поставить на маленький огонь, закрыть посуду крышкой. Варить 25 - 30 минут. Посолить, процедить и добавить (при желании) крепкое виноградное вино - портвейн или мадеру. Коренья протереть и соединить с соусом, заправить сливочным маслом и размешать.
Если есть возможность, то для приготовления красного соуса хорошо использовать крепкий костный бульон, сваренный из мясных костей, предварительно разрубленных и поджаренных вместе с кореньями.
Для красного соуса можно также использовать соус «мясной сок», рецепт приготовления которого приведён выше.
На 2 стакана мясного бульона: 1,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, по 1 шт. моркови, петрушки и лука, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 - 2 ст. ложки виноградного вина, лавровый лист, перец горошком, соль - по вкусу.
Соус томатный - к жареному мясу, мозгам, тефтелям.
Мелко нарезанные коренья и лук положить в разогретый с маслом сотейник или кастрюлю, слегка поджарить и, не прекращая жарения, посыпать мукой, перемешать и добавить томат-пюре; влить горячий мясной бульон, варить на слабом огне 15 - 20 минут, снять с огня, посолить, процедить, положить 1 ст. ложку готового «томатного соуса острого» и маленькими кусочками сливочное масло, тщательно перемешать.
На 2 стакана мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре,
1 ст. ложка муки, по 1 шт. моркови, петрушки, лука, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка готового «томатного соуса острого», сахар, соль - по вкусу.
Соус луковый - для жареного или тушёного мяса, для котлет, биточков, жареной печёнки и др.
Мелко изрубить репчатый лук и поджарить его на масле, добавить соль, перец, сахар и продолжать жарение ешё 2 - 3 минуты, после чего влить уксус и выпарить жидкость до густоты сметаны; поджарить муку на масле, развести бульоном, вскипятить и процедить. Добавить в соус выпаренный уксус с луком, лавровый лист, перемешать и проварить ещё 10 минут; снять с огня, заправить маслом, а в случае необходимости добавить ещё соль, перец, сахар по вкусу.
На 2 стакана бульона: 2 луковицы, 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 2 - 3 ст. ложки уксуса, соль, сахар, перец, лавровый лист - по вкусу.
Белый соус - для отварного мяса, кур, кролика и др.
Муку поджарить на масле до светло-жёлтого цвета и развести мясным бульоном, добавить мелко нарезанные слегка поджаренные белые коренья (петрушку, сельдерей) и репчатый лук, а также лавровый лист, перец горошком; варить на слабом огне 25 - 30 минут до готовности кореньев. После этого соус процедить, а коренья протереть и смешать с соусом; снять с огня и заправить солью, лимонной кислотой или лимонным соком и кусочком сливочного масла.
На 1/2 стакана мясного или куриного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонный сок или лимонная кислота и соль - по вкусу.
Соус сметанный - для мясных котлет, биточков, жареной печёнки и др.
Слегка поджарить на масле муку, развести горячим бульоном, добавить сметану; варить на небольшом огне 10 минут, снять с огня, посолить, процедить, добавить сливочное масло, перемешать. За 5 минут до окончания варки можно добавить слегка поджаренный измельчённый репчатый лук (1 шт.).
На 1,5 стакана бульона: 1/2 стакана сметаны, 1,5 ст. ложки сливочного масла и 1 ст. ложка муки.
Соусы к рыбным блюдам. Соус белый - к отварной и паровой горячей рыбе.
Слегка поджарить муку на масле (1 ст. ложка); развести горячим рыбным бульоном, тщательно размешать и проварить 15 - 20 минут; снять с огня, посолить, влить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту, процедить, добавить кусочек сливочного масла, размешать.
Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно использовать 1 - 2 ст. ложки процеженного и прокипячённого огуречного рассола.
На 2 стакана рыбного бульона: 1,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, лимонный сок или лимонная кислота, соль - по вкусу.
Соус «белое вино» - к паровой рыбе.
Измельчить петрушку и лук, положить в посуду с разогретым маслом, слегка их поджарить и, не прекращая жарения, посыпать мукой, перемешать, жарить ещё 2 - 3 минуты; влить горячий рыбный бульон и варить на маленьком огне 15 - 20 минут; снять с огня, процедить, добавить, помешивая, растёртый со сливочным маслом (1 ст. ложка) сырой желток. После этого посолить и влить белое виноградное вино.
На 2 стакана рыбного бульона: 1 сырой желток, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 - 2 ст. ложки сухого белого виноградного вина, 1 петрушка и 1 луковица.
Соус томатный - к горячей паровой или отварной рыбе.
Разогреть посуду с маслом (1 ст. ложка), положить измельчённые коренья, слегка поджарить, посыпать мукой, положить томат-пюре и продолжить жарение ещё 2 - 3 минуты; после этого залить горячим бульоном, посолить, перемешать и проварить на маленьком огне 10 - 15 минут; снять с огня, посолить, процедить, добавить разделённое на маленькие кусочки сливочное масло (1 ст. ложка), тщательно перемешать.
На 2 стакана рыбного бульона: 3 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка муки, по 1/2 шт. моркови, петрушки, лука.
Соус польский (яично-масляный) - к отварной рыбе.
Мелко нарезать крутые яйца, положить их в горячее растопленное сливочное масло, добавить лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, посолить, перемешать.
На 100 г сливочного масла: 2 крутых яйца, лимонный сок - по вкусу.
Соус голландский (яично-масляный) - к отварной рыбе.
Растереть сырые желтки с холодной водой, добавить небольшие кусочки сливочного масла, поставить на маленький огонь и проварить, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить; снять с огня, посолить, добавить лимонный сок или разведённую лимонную кислоту.
На 150 г масла: 2 сырых желтка, 2 ст. ложки воды, сок, отжатый из 1/2 лимона (или столько же разведённой лимонной кислоты), соль - по вкусу.
Соусы к овощным и крупяным блюдам. Соус сметанный - к овощным котлетам и запеканкам.
Слегка поджарить муку на сливочном масле, разбавить, помешивая, отваром, в котором варились овощи, положить сметану, перемешать, поставить на маленький огонь, проварить 5 - 10 минут, снять с огня, посолить и процедить.
На 1/2 стакана овощного отвара: 1 стакан сметаны, по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль - по вкусу.
Соус молочный - для овощных и крупяных блюд.
Слегка поджарить муку на сливочном масле, влить, помешивая, горячее молоко, варить 10 минут, снять с огня, посолить по вкусу и процедить.
На 1,5 стакана молока: по 1 ст. ложке муки и сливочного масла, соль - по вкусу.
Соус грибной - к блюдам из картофеля, к рисовым и манным котлетам.
Поджарить на сливочном или растительном масле муку до коричневого цвета, развести, помешивая, процеженным грибным бульоном, проварить при лёгком кипении 10 - 15 минут; после этого добавить мелко нарубленные или нашинкованные отварные грибы (свежие или варёные сушёные, лучше белые), поджаренный лук, соль и молотый перец.
На 2 стакана грибного бульона: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного или 1/4 стакана растительного масла, 1 - 2 луковицы, 5 - 6 шт. отварных сушёных грибов, соль и перец - по вкусу.
Соус томатный - для фаршированных овощей, картофельных зраз и т. п.
Положить измельчённые коренья и лук в посуду с разогретым сливочным маслом, слегка поджарить и, не снимая с огня, посыпать мукой, добавить томат-пюре, перемешать и жарить ешё 2 - 3 минуты; влить горячий овощной отварили мясной бульон; проварить 10 - 15 минут; протереть соус вместе с овощами через сито, посолить, снова подогреть, снять с огня, заправить кусочком сливочного масла.
На 2 стакана овощного отвара или мясного бульона: 1/2 стакана томата-пюре, 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка, муки, по 1/4 шт. моркови, петрушки, лука.
Соус сухарный - для отварной капусты, спаржи и других овощных блюд.
Молотые пшеничные сухари поджарить до светло-золотистого оттенка, добавить растопленное процеженное (без отстоя) сливочное масло, заправить лимонной кислотой или лимонным соком и солью.
На 2 ст. ложки сухарей: 3 - 4 ст. ложки масла, лимонный сок или лимонная кислота, соль - по вкусу.
Соус голландский - для отварной капусты, спаржи, земляной груши готовится так же, как и соус голландский для рыбных блюд.
Соусы к сладким блюдам. Соус ванильный - для пудингов, сырников, крупяных запеканок.
Тщательно растереть желтки с сахаром и мукой, разбавить горячим молоком, перемешать, поставить на маленький огонь и, помешивая, довести до кипения, но не кипятить; снять с огня, положить ванилин.
На 1,5 стакана молока: 2 сырых желтка, 1/2 стакана сахара, 1 чайную ложку муки, 1/2 порошка ванильного сахара.
Соус с красным вином - для пудингов, кремов, запеканок.
В посуду положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино и кипятить до полного растворения сахара, непрерывно помешивая, добавить, вливая тонкой струёй, разведённый холодной кипячёной водой картофельный крахмал и довести до кипения.
На 1/2 стакана красного вина: 3/4 стакана сахара, 1/2 стакана воды, 1 чайная ложка картофельного крахмала, цедра с 1/2 лимона.
Соус шоколадный - для сладких пудингов, запеканок и др.
Тщательно растереть желтки с сахаром, с какао и мукой, разбавить горячим молоком, проварить на маленьком огне, всё время помешивая, до загустения, но не кипятить.
На 1,5 стакана молока: 2 сырых желтка, 1 ст. ложка какао-порошка, 1/2 стакана сахара, 1 чайная ложка муки. Соус ягодный с вином - для сладких пудингов, запеканок и др.
Перебрать ягоды, удалить веточки или плодоножки, промыть холодной водой, протереть сквозь волосяное сито; вскипятить воду с сахаром и виноградным вином, добавить подготовленное ягодное пюре, довести до кипения. На 1 стакан ягод (малины, земляники, клубники, смородины): 1 стакан сахара, 1/4 стакана виноградного вина и воды.

Холодные соусы и заправки.

Соус майонез - для различных холодных мясных и рыбных блюд и закусок, а также для овощных салатов.
Обычно используют имеющийся в продаже готовый соус майонез. Этот соус можно приготовить и в домашних условиях.
Отделить яичные желтки от белков, положить желтки в фарфоровую или фаянсовую посуду, добавить готовую разведённую горчицу, посолить мелкой солью, всё размешать и постепенно, непрерывно помешивая, вливать небольшими порциями растительное масло. Каждая новая порция масла вливается лишь после того, как ранее влитая порция уже полностью соединилась с желтками. Когда масло с желтками образует густую однородную массу, её разводят уксусом (или лимонным соком) до густоты жидкой сметаны.
В соус майонез можно добавить в самом конце приготовления сметану (1/4 стакана) или мелко нарубленные корнишоны (5 - 6 штук), или пюре (2 ст. ложки) из отваренных и протёртых через сито листьев шпината или томата-пюре.
На 100 г растительного масла: 1 желток, 1/4 чайной ложки готовой горчицы, соль и уксус - по вкусу.
Соус горчичный - для холодной отварной рыбы, рыбных натуральных консервов, сельди, винегрета.
Сварить вкрутую яйца; белки изрубить, желтки тщательно растереть с горчицей, сахаром, солью, не прекращая растирания, добавить небольшими порциями растительное масло, развести уксусом, добавить рубленые белки, размешать.
В этот соус можно положить 1 ст. ложку нарезанных каперсов.
На 2 яйца: 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла, 1 чайную ложку готовой Горчицы, 3 - 4 ст. ложки уксуса, соль, сахар - по вкусу.
Соус-хрен с уксусом - для мясных и рыбных студней, холодной отварной рыбы, для заливных мяса и рыбы, варёной ветчины и солонины.
Способы приготовления см. в статье Хрен .
Заправка горчичная - для селёдки и для некоторых овощных салатов.
В готовую горчицу, помешивая, медленно влить тонкой струей растительное масло; когда масса загустеет, развести её уксусом, добавить соль, сахар и молотый перец.
На 1/4 стакана растительного масла: 1 ст. ложка готовой горчицы, 1/4 стакана уксуса, соль, перец - по вкусу.
Заправка для зелёного салата и овощного винегрета .
Влить в бутылку уксус, добавить соль, сахар, молотый перец и растительное масло; закрыть бутылку пробкой и содержимое тщательно взболтать. Вместо уксуса можно использовать лимонный сок или разведённую водой лимонную кислоту.
На 1/4 стакана растительного масла: 4 ст. ложки уксуса, 1/4 чайной ложки сахара, соль, перец молотый - по вкусу.

Готовые соусы.

Соус «любительский острый» содержит сливу, алычу, яблочное пюре, гранатный сок, томат-пасту, сахар, соль, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех.
Применяют к жареному холодному и горячему мясу, рыбе, добавляют в разные горячие соусы.
Соус «южный» содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, изюм, перец, имбирь, гвоздику, корицу, вино мадеру, мускатный орех, кардамон. Применяют к холодному и горячему жареному мясу, рыбе, в салатные заправки, добавляют в горячие соусы.
Соус соевый «восток» содержит ферментативный соевый соус, яблочное пюре, томат-пасту, сахар, печёнку, масло растительное, чеснок, лук, чернослив, сушёную грушу, перец, имбирь, мускатный орех, гвоздику, кардамон, лук, корицу. Применяют к тем же кулинарным изделиям, что и соус «южный».
Соус соевый «московский» содержит ферментативный соевый соус, томат-пасту, сахар, масло растительное, чеснок, лук, перец, кориандр. Применяют так же, как и соус «южный».
Соус «индийский фруктовый» содержит пюре яблочное, сливовое, алычёвое, курагу, изюм, томат-пасту, сахар, перец, гвоздику, корицу, имбирь, мускатный орех, вино мадеру. Применяют к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам и закускам, а также добавляют в различные горячие соусы.
Майонез готовый содержит рафинированное подсолнечное масло (68%), свежие яичные желтки (10%), готовую горчицу (6,7%), сахар (2,3%), уксус (11%) и специи (2%).
Майонез основной применяется для салатов и винегретов, для многих холодных блюд и закусок.
Хранят в прохладном тёмном месте при температуре не ниже + 7°, не допуская его замораживания, так как при оттаивании эмульсия майонеза разрушается.
Кроме основного майонеза, который служит для приготовления целого ряда разнообразных соусов, выпускаются майонез с томатом, майонез с хреном, майонез с корнишонами, майонез с добавлением соевого соуса «южный».
Соус майонез с хреном можно подать к отварному мясу, солонине, студню, отварной рыбе, заливному и холодному поросёнку.
Соус майонез с томатом подают к жареной и отварной рыбе и некоторым рыбным салатам.
Майонез с каперсами и корнишонами хорошо подать к ростбифу, жареной холодной телятине и свинине, к жареной рыбе.
Готовые «томатный соус острый» и «соус кубанский» применяют для многих мясных, рыбных и овощных блюд. Они приготовлены из свежих помидоров или томата-пюре с добавлением сахара, лука, чеснока и пряностей.
Готовый «соус ткемали » наиболее широко применяется в кавказской кухне, где его используют к блюдам из жареного мяса, особенно к шашлыкам. Этот соус отличается своеобразным острым вкусом и ароматом; он приготовлен из мелких дикорастущих слив - ткемали, в пюре из которых добавлена пряная зелень (базилик и киндза), чеснок и красный перец.
Готовые фруктовые соусы могут применяться в натуральном виде в качестве полезных и вкусных десертов; их используют и для изготовления разнообразных киселей. Они хорошо сочетаются с крупяными и мучными блюдами, о пудингами, запеканками из крупы, с крупяными котлетами, с холодными кашами из манной или рисовой крупы; их используют для оладий, блинчиков.
Фруктовые соусы промышленность изготовляет из свежих яблок, абрикосов, персиков, слив, айвы, уваривая эти плоды с сахаром. В этих соусах сохранены наиболее ценные пищевые вещества плодов и поэтому их рекомендуют для детского и диетического питания.

Тема кулинарии обширна, ведь, помимо полезных и экзотических рецептов, настоящему шеф-повару надо знать еще массу важных вещей. Например, какие продукты хорошо сочетаются, а какие - несовместимы как Пламень и Лед. Этим занимательным материалом мы начинаем серию "Полезные советы кулинару".

"Ничего страшного, использую его для готовки" . Эту фразу часто можно услышать, если поданное к столу вино оказалось не лучшего качества. Однако, вы глубоко заблуждаетесь, если считаете, что готовить можно на плохом вине. Если руководствоваться этим принципом, результат готовки может неприятно вас удивить. Ведь если многие ароматические вещества являются легколетучими и в процессе варки в буквальном смысле растворяются в воздухе, то содержащиеся в вине вкусовые вещества, наоборот, концентрируются. Нужно учитывать, что вино для соуса необходимо весьма основательно выпарить: весь содержащийся в вине спирт должен испариться, иначе во вкусе соуса проявится неприятный алкогольный призвук. Если вы ошибетесь в выборе вина, это может придать вашему соусу нежелательный привкус - например, излишнюю кислинку.

Требуется осторожность

Подходить к выбору вина нужно с осторожностью, и неважно, для чего оно предназначено - для маринада или для соуса. Впрочем, это не означает, что в гуляш или рагу нужно щедро лить вино по 40 евро за бутылку. Однако оно в любом случае должно обладать гармоничным, чистым вкусом. Многие руководствуются таким правилом: вино, которое подается на стол к тому или иному блюду, подойдет и для соуса. При всей подкупающей простоте этой кулинарной формулы, она может привести к нежелательному результату: учтите - вино должно быть действительно хорошего качества. Так что выбирать вино для приготовления соуса нужно такое, которое можно с удовольствием выпить самому. Если бюджет ограничен, то для готовки лучше выбрать вариант подешевле, а к столу подать вино того же сорта, но более дорогое.

Ориентируйтесь на соус

Выбор вина зависит, в первую очередь, от того, какой соус вы хотите приготовить. Для светлого основного соуса нельзя использовать красное вино - лучше не смешивать продукты разных цветов. В этом случае лучше взять не слишком кислое белое вино и дополнить его карамелью из сахарной пудры. Для рыбных соусов и тушения рыбы подойдут молодые белые вина: сухие, с благородной кислинкой, гармоничным фруктовым букетом и достаточно выраженным вкусом. Для этой цели подойдет рислинг или белое бургундское вино. Эти же вина хорошо сочетаются со светлым мясом - кроликом, курицей, телятиной.

Красные вина с ярким, теплым вкусом хорошо оттеняют такие же красные соусы. Можно использовать бургундское вино или австрийское цвайгельт. Для подливки потребуется крепкое красное вино яркого цвета. Сладкие и ликерные вина идеально подойдут к десертным соусам. При этом не следует забывать, что даже в сухом вине содержится какое-то количество сахара. Так что он (сахар) может придать вкусу блюда сладковатую нотку.

Вино входит в рецепт большинства блюд, относящихся к так называемой высокой кухне. В классический соус для дичи, перигё, обязательно добавляется портвейн или мадера. Не менее знаменит и бордоский соус, основным компонентом которого является бордо. А соус беарнез, французский вариант голландского соуса, ароматизированный благородным белым вином - прекрасно дополнит любые рыбные блюда. Одним словом, к хорошей еде - хорошее вино. В том числе, и в составе соуса.

приготовление домашнего вина

Кулинарное использование вина

Кулинарное использование вина.
Кроме напитков, из виноградных вин – разнообразных крюшонов, глинтвейнов, пуншей, коктейлей и т.п., в кулинарии вино используется в качестве одной из лучших приправ.
В рецептуру многочисленных мясных и рыбных блюд, кушаний из домашней птицы, дичи, кондитерских мучных изделий и сладких блюд, входят различные виноградные вина. Все эти блюда, как правило, относятся к деликатесным изделиям, которым должен быть придан особенно привлекательный аромат.
Виноградные вина столовые и крепкие, красные и белые, входят также в рецептуру разнообразных соусов. Они придают этим кулинарным изделиям выразительность, пикантность и часто определяют вкус и характерные особенности соуса.
Соус белое вино, соус мадера получили своё название не только потому, что в них наравне с другими продуктами входят эти вина, но главным образом из-за того, что добавление даже небольшого количества вина этих марок определило их вкус, их специфический аромат.
Для того чтобы добиться наибольшего кулинарного успеха, обогатить кушанье, улучшить его, нужно использовать только то вино, которое по своим кулинарным достоинствам, вкусу, аромату, цвету, подходит, соответствует соусу или блюду.
При варке и припускании рыбы, применяют обычно белое сухое виноградное вино. Обладая приятной освежающей кислотностью, это вино придаёт блюду недостающую ему лёгкую остроту и выразительность.
Кроме кислотности (очень незначительной), вино сообщает блюду тонкий аромат, который не может дать блюду никакая другая приправа, именно белое столовое вино, наиболее тонкое, входит в рецептуру тех рыбных кушаний, которые отличаются мягкостью и нежностью вкуса.
Белые столовые вина применяют в качестве приправы в некоторые блюда из устриц, креветок и в кушанья из домашней птицы, в особенности в блюда из такой птицы, которая отличается белизной и нежностью мяса (цыплёнок, индейка, курица).
При выборе белого или красного вина исходят из того, что белые вина используются в те кушанья и соусы, которые по своему характеру, остроте и кулинарным качествам отличаются отсутствием резкости. В блюда и соусы, которые должны быть более острыми, пряными, применяют красные столовые вина. Большая терпкость, острота, «теплота», «энергетичность» красных вин, наилучшим образом соответствуют этим изделиям.
В кушанья, приготовленные из дичи, жирного мяса, некоторых разновидностей жирной или обладающей острым запахом рыбы, добавляют красное вино, которое придаёт им приятный вкус и запах.
Общее правило использования сухих виноградных вин: белое столовое вино – в белые соусы и в блюда, приготовленные из белого мяса, а также большинство рыбных кушаний; красное сухое вино – в красные соусы и в блюда из говядины, баранины и т.п.
Белое сухое вино при тепловой обработке не изменяет своего цвета и натуральной окраски продукта. Под влиянием продолжительной варки, красные вина, изменяя свой цвет, придают кушанью непривлекательный тёмный серый оттенок. Особенно заметно это в тушёных, запечённых и припущенных с красным вином блюдах. Во избежание этого, такие кушанья и соусы подкрашивают небольшим количеством жженки, которая улучшает цвет готового изделия.
Из крепких виноградных вин в кулинарии наиболее широко используется мадера, херес, портвейн. Эти вина добавляют в разнообразные соусы, первые и вторые блюда.
Херес и мадера входят в супы-кремы (луковый, из дичи, из раков и т.п.). В этом случае крепкие виноградные вина добавляются для смягчения привкуса жирности. Привлекательный вкус и аромат придают крепкие вина и таким продуктам, как почки, ветчина и т.п.
Ром и коньяк находят применение в кондитерских изделиях, особенно в отделочных полуфабрикатах, а коньяк используют и в соусы, и в некоторые рыбные и мясные кушанья.
В сладкие блюда – кисели, компоты, желе, кушанья из фруктов (фрукты в сиропе или вине) – применяют красные или белые столовые, а также крепкие виноградные вина.
Необходимость продолжительной тепловой обработки вина объясняют тем, что продукты в этом случае успевают пропитаться ароматом и вкусом вина.
В те соусы или кушанья и особенно кондитерские изделия, для которых вовсе не противопоказан, а, наоборот, подходит лёгкий и алкоголя, вино можно добавлять без выпаривания или кипячения. Для соусов, кушаний, вкус которых грубеет, ухудшается от привкуса «спиртуозности», вино следует слегка выпаривать.

В современной кулинарии ассортимент соусов очень разнообразен. По температуре подачи они бывают горячие и холодные.

По жидкой основе различают соусы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, грибном),на сметане, молоке, растопленном сливочном масле, растительнм масле и уксусе (главным образом, холодные соусы). К соусам относятся также масляные смеси и сладкие соусы. Сладкие соусы по вкусу и способам приготовления отличаются от мясных, рыбных, яично-масляных и др. Все соусы можно разделить на две группы: с загустителем и без загустителей.

Рисунок 1 - Классификация соусов

В качестве загустителей в современной отечественной кухне используют в основном муку, крахмал, в том числе модифицированный. Во французской кухне для загущения соусов широко применяют метод сильного выпаривания основ (бульона, сливок). В последнее время в мировой практике для придания соусам необходимой консистенции и устойчивости при хранении используют овощные и фруктово-ягодные пюре. Высокой эмульгирующей и стабилизирующей способностью обладают пюре из моркови, свеклы, белокачанной капусты, красной смородины .

По консистенции соусы подразделяют на жидкие (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные и белые,(мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные и производные (разновидности основного).

Правила подготовки сырья, продуктов и полуфабрикатов для приготовления соусов

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др.

Уксус лучше использовать винный или фруктовый можно заменить лимонной кислотой или соком лимона. Вино пригодно только натуральное виноградное (красно и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый лист - за 5 мин, а молотый перец - в готовый соус.

Готовые соусы хранят на мармите под крышкой при температуре 75-80·С. На поверхности соуса может образоваться пленка, которая снижает его качество. Для предотвращения этого нежелательного явления соусы "защипывают" сливочным маслом или маргарином, т. е. кладут на их поверхность небольшие кусочки жира. Полуфабрикатами для многих соусов служат бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре .

Особые требования предъявляются к бульонам для соусов. Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны. Белый бульон готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон готовят следующим образом. Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде - фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Также для приготовления соусов можно использовать грибной отвар. Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Соусы с загустителями требуют для своего приготовления пассерования муки. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·С) или практически полная (при 150·С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину .

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Температура пассерования 120С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию орехового аромата .