Потребление продуктов в странах мира

Так как хлебобулочные изделия присутствуют в рационе практически каждого россиянина, данный сегмент рынка достаточно стабилен в плане производства и потребления. Однако существуют все же факторы, влияющие как на изменение его объемов, так и на перераспределение спроса внутри категории. Обозначив эти факторы, а также рассмотрев более подробно тенденции хебопекарного рынка некоторых отдельных регионов, можно понять, как будет развиваться сегмент хлебобулочных изделий в нашей стране в ближайшей перспективе.

Глобальные «двигатели» хлебопекарного рынка России

Главная тенденция в развитии всех продовольственных отраслей - растущий с каждым годом потребительский интерес к здоровому образу жизни и, соответственно, здоровому питанию. Поэтому потребление хлеба в мире в целом и в России в частности сокращается. Объемы выпуска хлебобулочных изделий в нашей стране за последние 10 лет снизились на 1,4 млн т: если в 2005 году производилось 8 млн т продукции в год, то в 2015 году этот показатель равен 6,6 млн т.

На динамику развития рынка хлеба влияют и экономические кризисы. Например, в 2008 году в связи со снижением уровня доходов населения отмечался рост спроса на хлебобулочные изделия и соответственно увеличивалось их производство. После стабилизации экономической ситуации спрос на данную продукцию снова начал падать.

Сегодня уровень доходов населения снова снизился - на 8-9%. И данный факт позволяет нам прогнозировать рост потребления хлебобулочных изделий в 2016 году. Однако это, скорее всего, временное явление, и после стабилизации экономической ситуации в нашей стране данная продукция снова будет менее востребована.

Еще один фактор, повлиявший на хлебопекарный рынок России, - присоединение к нашей стране Крыма. В данном регионе производится порядка 50 тыс. т продукции в год. По предварительным данным, производство хлеба в России в 2015 году увеличится на 90 тыс. т по сравнению с прошлым годом. Очевидно, что рост производства происходит не только за счет появления в России еще одного федерального округа, но и за счет увеличения объемов выработки хлебобулочных изделий в остальных регионах страны в общей сложности на 40 тыс. т.

Спрос и предложение внутри категории

Все хлебобулочные изделия, изготавливаемые в России, можно разделить на два больших сегмента - традиционные и нетрадиционные. К традиционным относится дешевая продукция, известная нашим потребителям еще с советских времен, к нетрадиционным - изделия, изготовленные по оригинальным рецептурам, национальные сорта хлеба, продукция функционального и профилактического назначения. Доля производства традиционных изделий недлительного срока хранения в целом в России составляет 90% от всего ассортимента выпускаемой хлебобулочной продукции. Однако категория нетрадиционных хлебобулочных изделий динамично развивается. В частности, в 2015 году производство традиционных сортов увеличилось на 1,3%, а нетрадиционных - на 7%.

Причем тенденция развития производства нетрадиционной хлебобулочной продукции характерна практически для всех регионов России. Так, в Центральном федеральном округе производство данных изделий за последние пять лет выросло на 63%, также активный рост выпуска данной продукции можно отметить в Сибирском Федеральном округе и на Дальнем Востоке.

Интересная ситуация складывается в Северо-Западном регионе, где объемы производства всех видов хлеба снижаются. Вероятно, это связано с тем, что стоимость хлеба в северных областях выше из-за относительно высоких цен на муку по сравнению с другими зернопроизводящими субъектами федерации, где в стоимость сырья не входят логистические расходы.

Если говорить о среднедушевом потреблении, то данный показатель в отношении традиционных сортов хлеба падает во всех регионах нашей страны. Если в 2010 году в целом по России он составлял около 50 кг на душу населения, то сегодня равен 46 кг. При этом в каждом отдельном округе ситуация складывается по-разному.

Максимальный объем потребления традиционных сортов на душу населения отмечается в Южном федеральном (50 кг) и Северо-Западном (49 кг) округах. Минимальный среднедушевой объем потребления данной категории продукции наблюдается в Уральском Федеральном округе (38 кг). Дело в том, что на Урале развито потребление макаронных изделий и круп, которые вытесняют из рациона жителей хлебобулочную продукцию.

Популярность же нетрадиционных сортов хлеба, наоборот, устойчиво растет - если в 2010 году в общем по России потребление данной продукции составляло 700 г на человека в год, то 2015 году данный показатель равен 1 кг.

Традиционные хлебобулочные изделия не отличаются длительными сроками хранения, поэтому производители все чаще совершенствуют рецептуру своей продукции. За период с 2010 по 2015 год на 6,5% увеличилось производство хлеба длительного хранения, а производство хлебобулочных полуфабрикатов выросло на 46%, что связано с увеличением потребления свежевыпеченной продукции, которая производится сетями и, как правило, изготавливается из замороженных заготовок. Можно смело предположить, что производство данных категорий хлебобулочной продукции в России и дальше будет расти.

Динамика цен

На примере изделий из муки высшего сорта специалисты Института аграрного маркетинга проследили за изменением цен на хлеб. Оказалось, что максимальные темпы увеличения стоимости продукции данной категории отмечаются в регионах, где не выращивается зерно, из которого производится мука соответствующего для выработки данных изделий качества. По итогу 2015 года, цены на хлеб из муки высшего сорта больше всего выросли в Северо-Западном федеральном округе и в Поволжье - примерно на 10%. В среднем по России данный продукт подорожал на 5%. Минимальный рост цен на хлеб из муки высшего сорта отмечается в Южном федеральном округе и на Северном Кавказе - данные регионы остаются основными производителями пшеницы.

Прогнозы

Исходя из указанных фактов можно сделать вывод, что на рынке возможны некоторые структурные изменения. Так, учитывая рост производства замороженных хлебобулочных изделий и продукции длительного срока хранения и то, что себестоимость производства хлебной продукции на юге существенно ниже, чем в северных регионах, можно предположить, что производство хлеба на юге страны будет увеличиваться, а в округах, где не выращивается зерно или выращивается в небольших объемах, наоборот, уменьшаться.

Специфическая особенность хлебной отрасли состоит в крайне небольшом количестве вертикально интегрированных холдингов. При этом число предприятий данной структуры активно растет в мясной, овощной и молочной отраслях. Однако можно предположить, что в ближайшее время - до 2020 года - производители хлебобулочных изделий начнут создавать агрохолдинги в зернопроизводящих регионах. Данный шаг позволит предприятиям значительно снизить логистические расходы и получить независимость от колебаний стоимости сырья.

Стоит обратить внимание и на зависимость цен на конечную продукцию от стоимости зерна. Если несколько лет назад мы наблюдали, как хлеб дорожает пропорционально росту цен на зерно и муку, то сегодня видим, что стоимость хлеба увеличилась на 5% при том, что пшеница 3-го класса и мука подешевели на 4%. Это говорит о том, что рынок хлеба все же зависит от импорта. Для изготовления хлебобулочных изделий используются произведенные за рубежом ингредиенты, цена которых в связи с произошедшей в конце 2014 года девальвацией рубля сильно выросла. При этом у потребителей все большим спросом пользуются изделия с функциональными добавками, витаминами и злаками, а их производство невозможно без зарубежного сырья. Можно предположить, что, видя такую динамику, российские представители бизнеса задумаются о развитии собственного производства ингредиентов, которые стали бы достойными аналогами импортных.

В России произошло сокращение потребления традиционного хлеба на 10%, а производители бьют тревогу из-за низкого качества зерна

Хлебопекарная промышленность — одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса нашей страны, и от того, в каком направлении и какими темпами она развивается, зависит вся система обеспечения населения российскими продуктами и прежде всего самым доступным продуктом — хлебом. То, какие проблемы существуют в отрасли на данный момент и ждать ли поддержки от властей, обсудили на ежегодном собрании Союза хлебопроизводителей РТ, которое состоялось 20 апреля.

«ГЛАВНАЯ ПРОБЛЕМА – СОКРАЩЕНИЕ ПОТРЕБЛЕНИЯ ХЛЕБА»

В 2017 году для хлебопроизводителей произошло ключевое событие, которое имело семилетнюю предысторию: противостояние Российского союза пекарей и Ассоциации компаний розничной торговли по вопросу возврата нереализованной хлебобулочной продукции завершено. Теперь ретейлеры не возвращают нереализованную продукцию обратно.

Эксперты сходятся во мнении, что должно послужить стимулом как для повышения качества производства, так и для внедрения новых методик планирования закупок товара торговыми сетями и как сделать отношения между производителями и ретейлерами более сбалансированными.

Однако, решив одну из глобальных проблем, производители хлеба столкнулись с рядом других. О том, в каком состоянии отрасль находится сейчас, обсудили на ежегодном собрании союза хлебопроизводителей РТ, которое состоялось 20 апреля.

«Не секрет, что многие проблемы, встающие перед производителями, обусловлены внешними факторами и не могут быть решены только на уровне хлебопекарных предприятий, — отметил в своем выступлении исполнительный директор Союза хлебопроизводителей РТ Дмитрий Савинов . — Существенные трудности создают повышение тарифов и рост стоимости услуг. Нехватка квалифицированных кадров, дефицит оборотных средств и, как следствие, ограничение инвестиционных возможностей. Серьезную тревогу вызывает и низкое качество зерна, перерабатываемого в муку, и дефицит пшеницы 3-го класса, необходимой для хлебопекарного производства. В 2017 году ее доля составила всего 13 процентов от собранного урожая. Все это стратегические проблемы, решение которых требует определения мер государственной поддержки на федеральном уровне».

«Ежегодно по России потребление хлеба сокращается примерно на 10 процентов, — подчеркнул председатель правления Союза хлебопроизводителей РТ Ильдар Никифоров . — В то же время идет перенасыщение рынка за счет того, что появляются новые игроки и идет обострение конкуренции. Также свою роль играет глобализация рынка. Сегодня мы конкурируем не только с предприятиями России, но и всего мира. При этом есть ряд внутренних проблем, которые требуют повышенного внимания».

К таковым Никифоров отнес модернизацию действующих заводов, многим из которых требуется поддержка.

«Многие заводы создавались под одни мощности, и, учитывая нынешние потребности рынка, требуется замена оборудования на более экономичное и функциональное, — отметил председатель правления Союза хлебопроизводителей РТ. — Мы всегда тесно взаимодействовали с министерством сельского хозяйства РТ, которое предыдущие 3 года активно поддерживало нашу отрасль. Но, к сожалению, пока не совсем понятно, как будут обстоять дела в текущем году, поскольку некоторые государственные программы поддержки были отменены».

«ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО ИСТОЧНИК КАЛОРИЙ»

По оценкам специалистов, в 2017 году емкость хлебопекарного рынка России в стоимостном выражении увеличилась примерно на 20% и составила 596 миллиардов рублей. В 2018 году прогнозируется дальнейший стоимостный рост до показателей, близких к 700 миллиардам рублей. При этом в натуральном выражении емкость рынка массовых сортов хлеба сокращается на 1,5–2% ежегодно, и это является устойчивой тенденцией последних лет.

Также в структуре потребления наблюдается замещение хлебобулочных изделий другими продуктами, которые потребители считают более полезными. Поэтому должна меняться и структура производства, увеличиваться доля сортов хлебобулочных изделий с повышенной добавленной стоимостью, которые рассматриваются населением не просто как источник калорий, а как здоровый и вкусный продукт.

«В настоящее время предприятия хлебопекарной отрасли должны быть нацелены на производство не только традиционных видов хлеба, но и широкого ассортимента самых разнообразных хлебобулочных изделий, — подчеркнул Савинов. — Несмотря на то, что отделы закупок многих предприятий зачастую не могут заранее спрогнозировать объемы необходимого сырья, союз хлебопроизводителей РТ всегда имеет запас продукции для удовлетворения потребностей своих клиентов и поставляет сырье со склада, а не „под заказ“. Во многих случаях коммерческий отдел союза даже принимает на себя функции планирования закупок вместо соответствующих отделов предприятий. Удобно расположенные складские помещения, грамотная логистика обеспечивают возможность как самостоятельного вывоза продукции, так и доставки ее на склады клиентов».

Однако, по мнению председателя правления Союза хлебопроизводителей РТ, ассортимент и разнообразие должны иметь корректные рамки, а потребитель не должен быть введен в заблуждение модными фразами.

«Сегодня на рынке есть такие сорта, как „бездрожжевой“ и „зерновой“ хлеб, а кто-нибудь вообще понимает, что это такое? — риторически вопросил Никифоров. — К сожалению, в интернете очень много непроверенной информации о подобных изделиях, и перепроверять ее никто не спешит. Поэтому вместо традиционного и полезного хлеба люди покупают то, что модно. На мой взгляд, подобные вещи требуют дополнительного регулирования со стороны государственных органов, поскольку речь идет о здоровье людей».

За степень достоверности данного исследования, конечно, отвечает его автор

Однако то, что потребление основноых, базовых продуктов питания (хлеб и мука) является достаточно надежным косвенным показателем численности едоков на той или иной территории, мне кажется вполне реалистичным

Итак -- цитирую, традиционно выделяя некоторые места жирным шрифтом:

«На Украине осталось меньше тридцати миллионов жителей

Когда-то была секретной информация о количество хлеба, поставляемого в воинскую часть, по потреблению хлеба легко устанавливалась численность личного состава.

Опубликованные в начале апреля данные по производству хлеба наглядно показывают -- на Украине проживают не 42 миллиона человек и даже не 38 миллионов, учитывая потерянный Донбасс, а намного меньше 30 миллионов .

Украинские экономисты с важным видом сделали открытие -- жители Украины стали есть меньше хлеба. Мол, из-за падения уровня доходов.

P.S. от Хиппи Энда

1. Сравнивать потребление хлеба на душу населения в год следует со странами с сопоставимым доходом на душу населения в год с нынешней Украиной: это уж точно никак не страны Европы или соседняя РФ, а бедные страны третьего мира, в которых население попросту недоедает

Так что рискну предположить, что наиболее бедная часть украинского населения реально стала есть меньше хлеба

Хотя моя собственная практика тенденцию начинать потреблять больше хлеба при снижении доходов подтверждает -- я лично, питаясь сейчас на примерно 700 гривен вмесяц хлеба стал есть -- точно больше, чем раньше (благо я очень люблю хлеб)

2. Автор не учел, что на территории нынешней Украины часть производства, продажи и потребления чего бы то ни было, которая "ушла в тень" и идет мимо статистики... в силу общего ослабления государственности может быть сейчас существенно выше, чем раньше

На что, вероятно, также следует делать поправку

Но в целом -- данная простая модель выхода на оценку численности населения через потребление муки и хлебопродуктов, мне кажется, вполне соответствует реальности

Так что население, которое сейчас продолжает постоянно проживать на территории Украина, вполне может быть в районе всего лишь 30 миллионов человек

Причем, темпы убыли этого населения, как видно, на приведенной выше диаграмме, резко возросли сразу после "Революции гидности" (Запад ведь "народный протест" спонсировал, по их собственному признанию аж на 5 млрд. "зеленых")

Ну, и еще одно предположение, которое, на мой взгляд, можно сделать из приведенных данных: число людей, уехавших с территории Украины в другие страны на достаточно постоянных основе (на долговременные заработки или на ПМЖ) -- вероятно, также выше фигурирующих обычно в СМИ 5--6 миллионов человек, а ближе к 8--10 миллионам (с учетом ротации: одни приезжают, другие -- уезжают)

Вот такое интересное исследование -- расследование

В каждой стране мира есть сорта хлеба, которые пользуются массовым спросом
и занимают доминирующее положение на рынке хлебобулочных изделий.


Особенности
В некоторых странах (Арабские Эмираты, Израиль) массовые сорта хлеба изготавливаются на протяжении многих веков – это «Плоские хлеба».В других странах доминирующее положение занимают хлеба-«эмигранты». Например, в Испании>производится больше «Багетов» (родом из Франции), чем других сортов хлеба.Чаще всего массовые сорта хлеба, приготовленные по простым рецептурам, которые содержат в основном муку, соль, воду и небольшое количество специфических добавок (маргарин, свиной жир, сахар). Для придания вкуса и запаха используют опары («Биги» в Италии, «Пулиш» во Франции, закваски в Испании, Франции, Германии). Основная задача таких хлебов заключается в удовлетворении спроса покупателей. Рассмотрим примеры хлебов массового спроса в различных странах.

Франция

Самым популярным (массовым) и недорогим продуктом является «Багет». Он представлен в большом многообразии. Наиболее востребован «Багет», изготовленный прямым способом (безопарным). Кроме него, встречаются «Багеты» с использованием натуральных заквасок, жидких опар, ночного брожения. В основном срок хранения такого продукта не превышает времени рабочего дня. Поэтому крупные заводы поставляют полуфабрикаты небольшими партиями, которые выпекаются в местах конечной реализации, таким образом, поддерживая ассортимент свежевыпеченных хлебов. Основным достоинством данного продукта является его хрустящая корочка, немного эластичный мякиш и «стильный» подрыв в месте надреза.

В Италии визитной карточкой хлебопечения является хлеб «Чиабатта». Существует большое количество различных видов «Чиабатты». В состав самой простой рецептуры входит мука с высоким содержанием белка, соль, дрожжи и большое количество воды. Иногда в «Чиабатту» добавляют некоторое количество оливкового масла (2-6% к массе муки). Кроме того, «Чиабатту» готовят, как прямым способом, так и с использованием заквасок или опары «биги», с длительным брожением теста. Характерные признаки данного продукта – толстая корочка и крупные поры. На сегодняшний день «Чиабатта» приобрела международный статус, её можно встретить практически во всех странах мира.

 Наиболее популярен в этой стране – «Тостовый хлеб». Он чаще всего готовится по «чорливудскому» способу тестоведения – самому быстрому в мире. Замес теста ведется на специальных машинах интенсивного действия (скорость вращения месильного органа примерно 1200 оборотов в минуту). Время замеса 2-3 минуты до идеального развития клейковинного каркаса. При замесе используют повышенные дозировки окислителей (аскорбиновая кислота), так как после замеса исключается стадияброжения. После этого тесто делят и формуют, затем расстаивают 45-50 минут и выпекают 20-25 минут. Таким образом, время изготовления хлеба составляет 90-110 минут. Он отличается очень большим объёмом(если не закрывать форму крышкой), мелкопористым«воздушным» мякишем. Используется в основном для изготовления тостов и сэндвичей. Существует большое многообразие «Тостовых хлебов», как по рецептуре (сладкий американский; французский на закваске), так и по способу формования. «Тостовый хлеб» обрел популярность во всех странах мира.

Очень длительное время в Китае основным «хлебом» был рис, из которого готовили различные блюда. Эта традиция осталась и по сей день, особенно в отдаленных провинциях. В крупных городах в моде такие продукты как «Багет», «Круассан» и другие европейские изделия. Несмотря на это можно выделить самый популярный хлеб в Китае – это булочки «МанТау», особенность которых заключается в финальной стадии их приготовления. Данный продукт выпекается, а, точнее сказать, варится на пару. Он получается без корки. Второй особенностью является то, что в рецептуре не используют соль. Дело в том, что булочки в конечных местах реализации (ресторанах, дома) обжариваются и подаются с различными соусами (соевый, острый идр.). Таким образом, потребитель сам завершает вкус продукта. Это своего рода искусство.

Германия



Германия – мировой лидер по количеству потребления ржаного хлеба. Массовый продукт на севере Германии – это хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием натуральной закваски. На юге большей популярностью пользуются пшеничные булочки с различными зерновыми посыпками. Известный в Германии «Кернброт» –это хлеб с добавлением молотого ржаного зерна. Он необычайно полезен и очень вкусен.



Из-за большой территории страны нельзя обозначить какой-либо продукт в качестве массового. На Северо-Западе до сих пор популярен хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки– «Формовой» (около 35% рынка), а также батон«Нарезной» (около 35% рынка). На Юге основным продуктом массового спроса является хлеб«Пшеничный» формовой и подовый (60% рынка).В Сибири и на Дальнем Востоке популярен хлеб«Пшеничный» формовой 1-го сорта (60% рынка).

Согласно самой последней информации Госстата, в Украине по состоянию на 1 августа 2017 г. проживает 42 456 012 человек. Не будем сейчас останавливаться на проблемах народонаселения, ставших последние годы хроническими для страны: снижении рождаемости и росте смертности. Сегодня рассмотрим базовый демографический показатель ― собственно общую численность населения страны. Повод очевиден ― практически все независимые эксперты утверждают, что реальная численность населения Украины существенно ниже, чем официально декларируемая.

Существует множество методик индикативного определения динамики численности населения. Один их них (используемый в том числе профильными институтами ООН) ― т. н. «хлебный индикатор», т. е. анализ динамики потребления хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения.

Рассмотрим показатели производства хлеба и хлебобулочных изделий в Украине на протяжении 2011-2016 гг.:

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в Украине, тыс. тонн

Данные Госстата Украины

Как видим, с 2011 г. производство хлеба в Украине снизилось более чем существенно.

Теперь попробуем разобраться с вопросом динамики потребления хлеба и хлебобулочных изделий на душу населения.

Производство хлеба и хлебобулочных изделий в январе ― августе 2017 г., тыс. тонн

Данные Госстата Украины

Максимальное потребление хлеба в Украине в 2017 г. отмечено в мае ― 90 000 тонн. Принимая во внимание, что определенная часть населения страны хлеба не ест вовсе, разделим объем майского производства на скорректированную численность населения ― 40 млн чел.

Получаем результат ― 2,25 кг на одного жителя страны в месяц, или 72 грамма в день . Фактически один (!) ломтик хлеба в день.

Насколько реальной выглядит такая картина? Очевидно, малореальной. В то же время, если допустить, что украинец в среднем в день съедает два ломтика хлеба, то получается, что численность населения страны ― 20 млн человек.

Выводы делайте сами…

Общественное движение «Украинский выбор — Право народа»