Польза и вред ржаной муки в медицине и косметике. Ржаная мука: мука грубого помола, обойная, цельнозерновая. И в чем разница

Мука для приготовления продуктов питания (прежде всего хлеба) используется испокон веков. Люди еще до перехода к земледелию ели зерна диких злаков, перетертые в каменных плошках. Правда, большой вопрос, имел ли этот продукт право называться мукой или нет. Скорее всего, нет, так как «помол» был слишком грубым, а частицы перетертых зерен – крупными. Попробуем разобраться, чем отличается мука ржаная от пшеничной, кроме того, что они изготавливаются из разных видов злаков – ржи и пшеницы.

Разновидности

Пшеничная мука в зависимости от содержания клейковины и способа помола может быть разных сортов. В России принято следующее деление:

• крупчатка;
• обойная мука;
• мука высшего сорта;
• мука первого сорта;
• мука второго сорта.

Причем низкая сортность говорит не о плохом качестве продукта, а о том, что данная разновидность муки пригодна для приготовления определенного вида пищевых изделий.

Отличие муки ржаной от пшеничной состоит в том, что у нее несколько иная классификация, а именно:

• сеяная;
• обдирная;
• обойная.

Ржаная мука не имеет, в отличие от пшеничной, способности создавать клейковину, поэтому изделия из нее меньше пригодны для производства хлеба. Однако у нее большая пищевая ценность, поэтому хлеб обычно выпекают из смеси пшеничной и ржаной муки.

Сравнение

В разных сортах пшеничной муки крахмала от 60 до 70 процентов, а в ржаной его несколько меньше – 50-60. В ржаной муке меньше белков, зато больше клетчатки и сахара. Так как она не может образовывать клейковину, то качество изготавливаемого из нее теста зависит от наличия в муке активных веществ, которые способны расщеплять крахмал. Эти различия и обусловили область применения пшеничной и ржаной муки.

Львиная доля ржаной муки (в смеси с пшеничной) идет на выпечку хлеба. Как незначительное дополнение к пшеничной она может присутствовать в небольших количествах в других изделиях пищевой промышленности, а также использоваться в качестве панировки. Иное ее применение, если и встречается, – это уже экзотика. Как, например, в косметической промышленности: в частности, для ухода за волосами. Тут востребованным оказалось обилие витаминов, находящихся в ржаной муке.

Пшеничная мука нашла широчайшее применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности. Она идет на приготовление следующих продуктов:

• хлеб;
• сдобная выпечка;
• макароны (мука из твердых сортов пшеницы);
• блины;
• пироги;
• пельмени;
• оладьи;
• вареники и их аналоги в кухне разных народов…

Пожалуй, будет верным сказать, что изделия из пшеничной муки сопутствуют нам всю жизнь, уже с того момента, когда мы начинаем есть самостоятельно.

Таблица

В компактной таблице подведем итог, в чем разница между мукой ржаной и пшеничной.

Мало кто не любит различные булочки, торты, пироги и просто магазинский батон, на который достаточно положить кусочек масла — и лучшего бутерброда для чаепития и не придумаешь. Хотя жизнь каждого человека неразрывно связана с хлебобулочными изделиями, мало кто задумывается, какую пользу несет этот продукт организму и в чем отличия между самыми популярными видами муки – пшеничной и ржаной.

Ржаная мука — состав, свойства

Еще несколько столетий назад именно из ржаной муки пекли хлеб, поскольку рожь была более морозоустойчивой злаковой культурой и именно из нее получалось печь сытный хлеб, который долго оставался мягким и вкусным.

В ржаной муке практически нет жира (1,7 г. на 100 г. ) и содержится много растительного белка (8,9 г. на 100 г. ). Все полезные вещества продукта переходят в испеченные из него мучные изделия, а именно витамины В и Е, минералы кальций, калий, фосфор и магний. Пусть состав полезных веществ не такой большой, как и у других продуктов, но при этом их необходимый минимум изделия из ржаной муки обеспечивают. Так, витамин В 1 обеспечивает здоровье нервной системы и поддерживает метаболизм. Без витамина В 2 невозможно поддержание здоровья щитовидной железы, также от него зависит состояние репродуктивной системы.

Фолиевая кислота, содержащаяся в ржаном хлебе, витамин № 1 для беременных женщин первого триместра, поскольку его достаточное количество в рационе обеспечивает формирование и нормальное развитие нервной системы плода. В продажу чаще всего попадает ржаная обдирная мука, она сохраняет около 60 % полезных веществ зерна. Однако в производстве, для приготовления пряников, серого и черного хлеба используют пеклеванную ржаную муку, к сожалению, она менее полезная из всех видов ржаной муки.

Пшеничная мука – состав, свойства

Чтобы получить из зерна пшеницы белую муку, его поддают сильной обработке , из-за чего к сожалению, большая часть полезных веществ так и не попадает в муку, становясь отходами производства. Что касается пищевой ценности, пшеничная мука – идеальна для выпекания различных булочек, пирогов и тортов, поскольку содержит необходимую клейковину и крахмал, которые делают тесто упругим и легко поддающимся формированию. Без пшеничной муки, пожалуй, невозможно приготовить ни одно хлебобулочное изделие, даже тесто для ржаного хлеба в обязательном порядке содержит пшеничную муку. В пшеничной муке в небольших количествах содержатся витамины группы В, РР, Н и Е.

В муке также содержатся макро и микроэлементы – железо, бор, селен, цинк, титан, алюминий и никель. По мере производства муки витаминный состав присутствует только во втором сорте и в крупчатой муке, в муке высшего сорта полезных веществ нет, она содержит углеводы, белки, клейковину и клетчатку.

Польза белой муки заключается в том, что она ускоряет метаболизм, стимулирует работу головного мозга, благодаря включению пшеничной муки в рацион осуществляется профилактика появления камней в желчном пузыре. Продукт полезен при лечении бронхита и астмы, борется со свободными радикалами в организме. Вместе с тем не стоит забывать о том, что при минимуме полезных веществ белая мука очень высококалорийный продукт, потому злоупотребление мучными продуктами может привести к ожирению и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Два вида муки используются в хлебопекарской деятельности, есть сорта хлеба, при выпекании которых используется и ржаная, и пшеничная мука, многое зависит от степени обработки муки, чаще всего используют максимально очищенную муку, чтобы в ней было достаточно клейковины, чтобы тесто получилось пышным, а изделие пористым и мягким. Калорийность продуктов практически одинакова (340 и 325 ккал ), состав крупчатки (неочищенной пшеничной муки) и обдирной ржаной муки практически одинаков. В них содержатся витамины группы В, РР, Н и Е, кроме того в состав муки данных сортов входят необходимые организму кальций, калий, магний и фосфор. Ржаная и пшеничная мука содержат много углеводов, в них нет жира, также в их состав входит растительный белок.

Продукты содержат в одинаковом количестве клетчатку, которая действует в организме подобно «метле» выметая из кишечника токсины, шлаки, продукты распада и прочие вредные вещества. Также два вида муки объединяет то, что одним из важных условий их хранения является низкая влажность, поскольку она быстро портится. Также пшеничная и ржаная мука быстро поражается вредителями.

Отличия

Продукты имеют и некоторые существенные отличия, которые заключаются в следующем.

1. Состав мучных изделий . Говоря о том, что состав полезных веществ у продуктов практически одинаков, не стоит забывать о том, что в хлебопекарской деятельности используется в основном пшеничная мука высших сортов, которая после обработки теряет все полезные свойства, по сути становясь источником пустых калорий. Ржаная мука несмотря на степень очищения остается источником витаминов и минералов, она имеет низкий гликемический индекс, потому не вызывает скачка сахара в крови и выработки инсулина, из-за которого и прибавляется лишний вес.
2. Хлебопекарские свойства . Особенностью пшеничной муки является наличие в ней клейковины, благодаря чему тесто становится упругим и из него легко лепить пирожки, печенья и булочки. Мука из пшеницы обладает высокой газообразующей способностью, благодаря чему при брожении теста образуется углекислый газ. Поэтому выпечка из пшеничной муки получается пышной и пористой. Ржаная мука не способна образовывать клейковину, входящие в ее состав ферменты, расщепляют крахмал, потому в тесто кроме нее следует добавлять пшеничную муку, только тогда мучное изделие получится нужной формы, его мякиш будет упругим.

Ржаной хлеб "made in Russia". Виды ржаной муки June 3rd, 2016

Первые сведения о выпечке на Руси хлеба из ржаной муки относятся к XI веку.

Во времена смутного времени (начало 17 века) существовал критерий для определения русский человек или самозванец – это было его отношение к черному хлебу.

Как культурное растение рожь гораздо моложе пшеницы.

Вначале она была лишь сорняком в посевах пшеницы в Юго-Западной Азии и Закавказье.

Но вскоре рожь стала важнейшим злаком на Руси.

Аргументами в пользу ржи служили следующие факты:

Рожь рано созревает. Рожь две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает.

Возможно возделывание в условиях засухи и в регионах с дефицитом влаги.

Рожь не требовательна к обработке почвы.

У ржи, по сравнению с пшеницей, в 1,5 раза мощней развита корневая система, которая эффективно поглощает воду и питательные вещества из глубинных слоев почвы. При этом воды ей необходимо на на 20-30 % меньше, чем пшенице.

У озимой ржи также есть такой важное преимущество -высокая кислотоустойчивость. В России площадь кислых почв достигает 50 млн га.

Колосья и листья ржи почти не поражаются вредными грибками.

Рожь сама, без помощи человека, справляется со многими сорными травами.

РЖАНАЯ МУКА

Ржаная мука отличается от пшеничной по целому ряду пекарских свойств.

● Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

● В ржаной муке содержится около 3 % сильно набухающих водорастворимых пентозанов, препятствующих образованию клейковины ржаной муки и обеспечивающих вязкость ржаного теста.

● У ржи оболочка зерна толще оболочки зерна пшеницы на 80%, т.е в обойной муке из ржи больше отрубей и она темнее.

В России ржаную муку подразделяют на следующие сорта.

РЖАНАЯ СЕЯНАЯ МУКА – белого цвета, с кремоватым или синеватым оттенком. Это наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких, наиболее питательных частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются путем просеивания. Зольность сеяной муки - 0,65-0,75%.

Отсюда и возникло название «сеяная».

Хлеб из сеяной муки имеет мякиш белого цвета с сероватым оттенком, с хорошей пористостью, слегка кисловатого вкуса.

Например: (Минский хлеб-90% сеяной муки, 10% муки 1 сорта), Рижский (85% сеяной муки, 10% муки 1 сорта, солода и патоки).

РЖАНАЯ ОБДИРНАЯ МУКА. Цвет -серовато-белый или серовато-кремовый с зеленоватым и коричневым оттенком, с вкраплением частиц оболочек зерна. Отличается от обойной меньшим содержанием оболочек,а также более высокой степенью измельчения. Зольность обдирной ржаной муки - 1,2-1,4%.

Ржаная обдирная мука чаще всего используется для изготовления традиционного и заварного хлеба. Из-за того, что в таком сорте содержится очень мало клейковины, перед приготовлением теста для выпечки ее смешивают с пшеничной мукой.

Хлеб из обдирной муки отличается от хлеба из обойной муки более светлым, менее кислым и более пористым мякишем.

Например: (Орловский хлеб - 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной 2-го сорта, Столовый хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта).

РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ МУКА. Цвет муки – серый с сероватым или коричневатым оттенком и с частицами оболочек зерна. В обойной муке содержание отрубяных частиц самое высокое. Зольность обойной ржаной- 1,8-1,9%.

Обойная мука вырабатывается из всего зерна, при грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби.
Самый полезный для здоровья хлеб – это хлеб из муки грубого помола (обойной), то есть содержащий три основные компонента: отруби, эндосперм, и зародыш.

Эта мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, является самой распространенной. Из ржаной обойной муки вырабатывают хлеб ржаной простой и улучшенные сорта – хлеб заварной, Московский и Бородинский.

Для сведения: Технологически помол зерна в Финляндии совсем другой и кислотность ржаной муки составляет всего 6–8 градусов (по шкале профессора Неймана), а в России - 12–14.

Это связано с тем, что в Финляндии для муки зерно перемалывают вместе с оболочкой, в России -оболочку предварительно удаляют (а вместе с ней частично исчезают полезные свойства муки)

ВИДЫ РЖАНОГО ХЛЕБА

В дореволюционной России было много видов ржаного хлеба.

Так царский указ 1626 г. «О хлебном и калачном весу» утверждал порядок установления цен

на 26 сортов хлеба из ржаной муки и на 30 из пшеничной .

В зависимости от мучной составляющей хлеб бывает ржаным, ржано-пшеничным или пшенично-ржаным;

По способу выпечки - формовым или подовым; по рецептуре - простым или улучшенным (заварным).

Пшенично-ржаным принято называть хлеб, в котором содержится до 50% ржаной муки,

Если ее больше, хлеб сразу же становится ржано-пшеничным ,

100% - просто ржаным .

Практически не сохранены рецепты ржаного хлеба дореволюционной России.

Были разработаны новые сорта, рассчитанные для производства на крупных хлебозаводах. Такой хлеб еще называют индустриальным.

Это - «Дарницкий», «Деревенский», «Сельский», «Столичный», «Русский», «Украинский», «Богородский», «Казачий», «Заварной», «Столовый», «Целебный», «Старорусский», «Орловский».

Ржано-пшеничный «Дарницкий» (60% рж., 40% пш) был создан в 1933 году в Ленинграде на хлебозаводе, который именовался "Дарница".

Ржано-пшеничный «Орловский»(70%рж., 30% пш 2с) -создан в 60-е годы .

"Бородинский" (рж.80%, пш.2с 15%, солод5%) создан еще в 1920 году и выпекался подовым по четырех ступенчатому процессу (Заварка. Закваска. Опара. Тесто) . История БОРОДИНСКОГО хлеба

В 30-тые годы разработана Московским трестом хлебопечения упрощенная рецептура (сократили один процесс, ввели пшеничную муку и т.д).

Мало того, что в современным «Бородинском» осталось только название. Еще развелась целая плеяда аналогов- «Бородинский новый», «Бородинский на сухой закваске», «Купеческий». А еще есть сорта, маскирующиеся под «Бородинский». Это «Ржевский», «Кориандровый», «Ржано-пшеничный заварной».

То есть используется визуальная привязанность к такому виду хлеба, выпекают такой кирпичик - а уж что там внутри неважно. Это не только введение в заблуждение, но и неуважение к покупателю.

Вот это НЕ ржаной хлеб!

Ржаная мука

На протяжении дестков веков рожь, а точнее - хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.

Про рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни народа. Вот некоторые:
Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка - по выбору
Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
Когда рожь, тогда и мера

Определимся с терминологией:

1. Мука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур... То, что продается в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да еще и сдобрено отбеливающими добавками и улчшителями...

2. Мука ржаная - мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Ржаная мука выпускается промышенно, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют с своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют определенную роль в питании человека - они усиливают перестальтику кишечника и укрепляют иммунитет.

3. Мука сеяная - мелкая, почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалываниея центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зарожыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, а полученная сеяная мука - удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.

4. Мука обдирная содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.

5. Мука ржаная обойная получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса.

6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и взгляде со стороны размера частиц муки.
Впрочем, встречается "обойная мука тонкого помола" - почему бы и нет?

7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывется в муку. 100% витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств.
Об одной существенной, но не очевидной причине, по которой принято снимать с зерна поверхностный слой (отруби) подробно рассказано в разделе

В какой-то момент большинство из нас приходит к пониманию, что быть здоровым можно, только следуя принципам правильного питания. Да и как иначе? Полезная еда, доказано, — залог здоровья. Но не все современные продукты подходят под понятие «правильных» — привычная нам мука высшего сорта в числе вредных. Именно поэтому хотелось бы подробно остановиться на таком заменителе обычной муки, как мука цельнозерновая: что это такое, как правильно её применять, в чем отличие цельнозерновой от обычной, какие виды и сорта бывают и в чём секрет её популярности среди пп-шников, зож-ников и даже худеющих.

Виды цельнозерновой муки

Еще лет сто назад хлеб, приготовленный из помола высшего сорта (тонкого помола), называли ситным.

Он доступен был не всем сословиям — цена была высока.

Большая часть населения знала только, что значит цельнозерновая мука. Крестьяне и рабочий люд ели хлеб, основу которого составляла пшеничная цельнозерновая мука грубого помола (хлеб бедняков).

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

• пшеничная
• ржаная
• ржаная обойная
• рисовая
• овсяная
• кукурузная

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки.

Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Цельнозерновая мука: польза и вред

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

Скажу честно — цз-выпечка имеет особый специфический вкус по сравнению с классическими хлебо-булочными изделиями высшего сорта. Но польза от её применения в десятки раз больше!

А если взять на пробу проверенные рецепты — , разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Химический состав цз-муки и полезные свойства

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

А есть ли противопоказания?

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Вот видео о спельте:

Особенности и отличия разной цз-муки

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Цельнозерновая мука в похудении

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал ), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Можно ли и как сделать цз муку самому

Не всегда есть возможность у пп-шников приобрести в магазине или заказать в интернет-магазине полезную натуральную основу для выпечки. Как приготовить цельнозерновую муку в домашних условиях? Могу предложить 2 варианта, как сделать это самой:

• в продукт высшего или первого сорта добавить отруби (пропорции 10:1) — это самое быстрое и простое решение, чем можно заменить цельнозерновую муку в выпечке, если её не найти в вашем городе;
• злаки перемолоть с помощью домашней мельница (в кухонных комбайнах некоторых производителей есть такая функция) или кофемолки. Более трудоемкий процесс, но интересный.

Применение цельнозерновой муки

Цельнозерновая мука — это универсальный продукт. Поэтому вариантов, что можно приготовить из цельнозерновой муки сотни. Рецепты разнообразны — от хлеба до напитков:

• Хлеб цельнозерновой
• Блины овсяные или гречневые
• Оладьи
• Кексы и маффины
• Хлебцы и лепешки
• Печенье, крекеры
• Пироги с начинками и без
• Кисели
• Смузи
• Макароны и паста, домашняя лапша
• Равиоли, пельмени
• Клецки и галушки
• Вареники с творогом, ягодами

Выбирая любую цз-муку, старайтесь обращать внимание на сроки хранения — если это 6 месяцев, то продукт перед вами натуральный, а вот если срок — 12-18, то, скорее всего, в муку добавлены какие-то консерванты.

Если используете цельносмолотую для выпечки (независимо от рецепта), дайте тесту постоять полчаса — это сделает изделие более пышным, а массу удобной.