Покрытие торта ганашем из темного шоколада. Рецепты шоколадной глазури из какао для тортов. Шоколадный ганаш для покрытия торта из какао с молоком

Ключевым моментом во время приготовления тортов является финишное покрытие и украшение. От этого полностью зависит внешний вид десерта и представление о его вкусовых качествах. Для покрытия многих десертов кондитеры используют особый крем под названием ганаш. Но что такое ганаш для торта и как его приготовить в домашних условиях, чтобы десерт не отличался от ресторанного?

Ганаш для торта – что это такое

Термин французского происхождения ганаш в кулинарии – это густой застывающий шоколадный крем, который используется для покрытия тортов, пирожных, в качестве конфетной начинки. Он хорошо выравнивает поверхность, придает десерту насыщенный шоколадный вкус. Ганаш – «капризный» продукт, чтобы получить нужную текстуру крема необходимо четко придерживаться технологии приготовления.

Как приготовить ганаш для торта

Чтобы приготовить ганаш для покрытия тортов в домашних условиях необходимо запастись такими ингредиентами, как шоколад, сахар, молоко (сгущенка, сливки, сметана), сливочное масло, какао-порошок. Шоколад топится на паровой или водяной бане, затем в определенном порядке шоколадная масса смешивается с другими ингредиентами, в зависимости от выбранного рецепта.

Рецепты

Сегодня существует множество рецептов приготовления ганаша для торта. Встречаются шоколадные кремы с медом, сухим молоком, на основе различных видов шоколада. Исходя из состава шоколадного крема, меняется и технология приготовления. Выбери свой рецепт ганаша для торта, который идеально подойдет вам и вашей семье по внешнему виду и вкусовым качествам.

Из молочного шоколада

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 15 персон.
• Калорийность блюда: 470 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Вкусный густой крем для покрытия торта получается из молочного шоколада. Рецепт очень простой, в него входят всего два ингредиента: шоколад и жирные сливки. В данный ганаш для торта не добавляются подсластители, так как в составе молочного шоколада присутствует достаточное количество сахара. Процесс смешивания ингредиентов потребует усилий, следует проявить настойчивость.

Ингредиенты:

• шоколад молочный – 5 плиток;
• сливки жирные – 200 мл.

Способ приготовления:

1. Мелко порубите шоколадные плитки ножом или измельчите при помощи блендера.
2. Перелейте сливки в сотейник, поставьте на огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая.
3. Пересыпьте рубленые плитки в горячие сливки и перемешайте лопаткой до однородности.
4. Этот процесс может затянуться, но ни в коем случае не останавливайтесь и продолжайте перемешивать.
5. Перелейте получившуюся массу в стеклянную или пластиковую форму.
6. Накройте пищевой пленкой так, чтобы между пленкой и кремом не было воздуха.
7. Отправьте охлаждаться на 6-8 часов.
8. За несколько часов до использования достаньте ганаш для покрытия торта, чтобы он стал комнатной температуры.

Из какао

• Время: 10 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 404 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Если под рукой не оказалось шоколадной плитки, то приготовить ганаш для украшения торта можно на основе какао-порошка. Сократить время готовки позволяет использование сахарной пудры вместо сахара, пудра растворяется намного быстрее. Для покрытия торта используйте ганаш сразу после приготовления. Если смесь будет использоваться в качестве начинки для конфет, то отправьте крем на 8-12 часов в холодильник.

Ингредиенты:

• сливки жирные – 80 мл;
• масло сливочное – 50 г;
• коньяк – 40 мл;
• какао – 30 г;
• сахарная пудра – 30 г.

Способ приготовления:

1. Жирные сливки доведите до кипения, снимите с огня.
2. В отдельной емкости смешайте какао-порошок и сахарную пудру.
3. Горячие сливки постепенно введите в сухую смесь, регулярно помешивая.
4. Добавьте размягченное масло, перемешайте до однородности.
5. Для аромата добавьте пару столовых ложек коньяка или рома.

Из темного шоколада

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 549 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Базовый рецепт приготовления густого шоколадного крема. Данный ганаш для выравнивания торта идеально подходит в качестве финишного покрытия, украшения десертов, прослойки для бисквитов. Технология приготовления исключает возможность расслоения шоколадного крема. Он очень пластичный и податливый. Во время нанесения выравнивайте смесь силиконовой лопаткой или горячим сухим шпателем для максимально гладкой поверхности.

Ингредиенты:

• шоколад темный – 180 г;
• масло сливочное – 100 г;
• сливки жирные – 75 г.

Способ приготовления:

1. Поставьте на плиту кастрюлю с небольшим количеством воды.
2. В миску, которая по диаметру подходит к диаметру кастрюли, поломайте шоколадные плитки и залейте их сливками, можно прямо из холодильника.
3. Когда вода в кастрюле закипит, уменьшите огонь, сверху водрузите заготовленную миску.
4. Растопите шоколад, регулярно помешивая силиконовой лопаткой, будьте готовы к тому, что он поначалу будет комковаться.
5. По итогу должна получиться гладкая, блестящая масса без комочков.
6. Снимите миску, оставьте остывать до температуры примерно 40°C.
7. В теплую массу введите сливочное масло обязательно комнатной температуры, если масло будет холодным, то крем расслоится.
8. Тщательно перемешайте шоколадную массу, накройте сверху пищевой пленкой без воздушной прослойки и отправьте охлаждаться на пару часов.
9. Время застывания зависит от качества шоколада, чем он качественнее, тем быстрее схватится крем.

Без сливок

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 357 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Для приготовления данного шоколадного крема вместо сливок используется кокосовое молоко. Если выбрать плитки без содержания продуктов животного происхождения, то такой шоколадный ганаш для торта можно употреблять в пищу вегетарианцам и людям, которые соблюдают пост. Чтобы снизить калорийность продукта используется коричневый сахар вместо привычного белого.

Ингредиенты:

• шоколад горький – 200 г;
• молоко кокосовое – 175 мл;
• сахар коричневый – 50 г.

Способ приготовления:

1. Нарежьте ножом шоколадные плитки как можно мельче.
2. Взболтайте кокосовое молоко, перелейте в сотейник, отправьте туда коричневый сахар и растворите.
3. Нагрейте содержимое сотейника до температуры 90°C.
4. Залейте горячей смесью рубленый шоколад, спустя пару минут перемешайте все лопаткой или венчиком до полного растворения ломтиков.

Со сгущенкой

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 10 персон.
• Калорийность блюда: 516 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Данный рецепт ганаша для торта со сгущенным молоком лучше готовить непосредственно перед использованием. Он хорошо выравнивает имеющиеся неровности на десерте. Слегка застывший крем можно переложить в кондитерский мешок и с помощью оригинальных насадок украсить торт. Используйте так называемую «сырую» сгущенку, ириска в этом случае не подойдет, она слишком густая.

Ингредиенты:

• шоколад – 240 г;
• масло сливочное – 180 г;
• молоко сгущенное – 100 г;
• какао – 20 г.

Способ приготовления:

1. Подготовьте масло, оно должно быть комнатной температуры.
2. Растопите шоколадные ломтики на паровой бане, регулярно помешивая.
3. Взбейте размягченное масло миксером до пышности.
4. Продолжая взбивать, добавьте сгущенное молоко и какао.
5. Тонкой струей влейте шоколад, взбивайте на минимальной скорости или перемешивайте лопаткой.
6. Отставьте ганаш для торта в сторону на 5 минут, чтобы он немного схватился, после можно приступать к украшению десерта.

С сухим молоком

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 505 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Кондитеры часто добавляют в сладкие изделия сухое молоко. Оно придает десертам более концентрированный молочный вкус. В данном рецепте сухую смесь разводят цельным молоком, но вместо него можно использовать обычную питьевую воду. Если сухое молоко используется из-за особенностей питания, то вместо сахара-песка можно использовать другой подсластитель.

Ингредиенты:

• шоколад черный – 150 г;
• масло сливочное – 110 г;
• молоко цельное – 60 мл;
• молоко сухое – 50 г;
• сахар – 25 г.

Способ приготовления:

1. Шоколад натрите на крупной терке или измельчите любым удобным способом, растопите на водяной бане.
2. В отдельной миске смешайте сухое молоко с сахаром, разведите смесь цельным молоком и нагрейте на водяной бане примерно до 50°C.
3. Начните взбивать мягкое сливочное масло, постепенно введите всю молочную смесь.
4. Растопленный шоколад тонкой струей введите в сливочную массу, смешайте до однородности.
5. Используйте непосредственно после приготовления.

С медом

• Время: 15 минут.
• Количество порций: 5 персон.
• Калорийность блюда: 465 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

В качестве подсластителя в этот крем ганаш для торта кладется мед. Лучше использовать натуральный жидкий мед. Если вам не удалось достать такой вид, то вместо засахаренного меда лучше использовать сахарный сироп. Чтобы ганаш не расслаивался, все компоненты во время смешивания должны быть примерно одной температуры. Данную вариацию ганаша для торта лучше использовать сразу после приготовления.

Ингредиенты:

• шоколад черный – 100 г;
• сливки жирные – 60 мл;
• мед – 50 г;
• масло сливочное – 40 г.

Способ приготовления:

1. На водяной бане нагрейте сливки с медом.
2. В хорошо разогретую смесь добавьте измельченную шоколадную плитку и не снимая с водяной бани, доведите до однородности.
3. Массу снимите с огня и остудите до температуры 40-50°C.
4. В это время растопите в сотейнике сливочное масло и введите в остывшую массу.
5. Все перемешайте до однородной консистенции.
6. Готовую глазурь используйте для оформления торта.

Рецепт под мастику

• Время: 25 минут.
• Количество порций: 18 персон.
• Калорийность блюда: 308 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Настоящим украшением стола станет торт с ганашем под мастику. По рецепту используется белый шоколад. Ганаш можно оставить в классическом белом цвете или добавить пищевой краситель и придать крему нужный оттенок. В шоколадную массу можно добавить немного рома или ликера, также можно пропитать алкоголем коржи торта, тогда у десерта будет неповторимый вкус и аромат.

Ингредиенты:

• шоколад белый – 400 г;
• молоко – 400 мл;
• сахар – 100 г.

Способ приготовления:

1. Нагрейте молоко, растопите в нем сахар.
2. Порежьте шоколадные плитки на мелкие кусочки, отправьте в молоко, растопите, регулярно помешивая.
3. Снимите крем с огня, остудите до комнатной температуры.
4. Остывший ганаш для торта взбейте миксером или венчиком.
5. Накройте тару, с этим прекрасно справится пищевая пленка, оставьте на полчаса.
6. Плотной массой можно покрывать торт или использовать в качестве прослойки.

С апельсиновой цедрой

• Время: 20 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 336 ккал/100 грамм.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: французская.
• Сложность: легкая.

Очень вкусный и ароматный получается ганаш для торта с апельсиновой цедрой. По рецепту она сразу нагревается вместе с шоколадом, но чтобы цедра не утратила свой аромат от термической обработки ее можно добавить непосредственно в готовый крем. Еще по данной рецептуре не используется сахар, если для вас такой крем слишком горький, то вы можете добавить любой подсластитель на свой вкус.

Ингредиенты:

• шоколад черный – 200 г;
• молоко – 150 мл;
• цедра апельсина – 20 г;
• масло сливочное – 20 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Натрите в миску шоколадные плитки на крупной терке, отправьте к ним апельсиновую цедру.
2. Нагрейте содержимое миски на водяной бане, мешайте, пока масса не станет однородной.
3. Отдельно нагрейте молоко с щепоткой соли.
4. Не снимая миску с водяной бани, добавьте в шоколадную смесь мягкое сливочное масло, хорошо размешайте.
5. Влейте в массу тонкой струйкой молоко, смешайте, через минуту снимите крем с огня.

Часто во время приготовления густого крема на основе шоколада хозяйки допускают ряд ошибок. Исключить их и приготовить идеальный шоколадный ганаш для покрытия торта помогут советы от профессиональных кондитеров:

1. Шоколад. Для приготовления крема лучше не использовать молочные плитки, отдавайте предпочтение темному шоколаду с высоким содержанием какое, более 65%. Такие плитки будут хорошо плавиться, готовый крем будет блестящим и хорошо застынет.
2. Сахар. Необязательный компонент, добавляйте разные подсластители, исходя их своих вкусовых предпочтений. Лучше всего для этих целей использовать сахарную пудру, инвертный сироп или жидкий мед.
3. Молочные продукты. Они призваны разбавить вкус ганаша для торта, сделать его более податливым. Молочные продукты не дают полностью застыть шоколадной массе.
4. Масло. Очень часто добавляется в крем, оно придает особый блеск и сливочный вкус. Лучше выбирать натуральное сливочное масло с массовой долей жира 82%. На время готовки оно должно быть комнатной температуры.
5. Какао. Вместо шоколада можно использовать качественный порошок-какао. Зачастую в растопленный шоколад добавляют ложку какао, чтобы сделать вкус и цвет крема более насыщенным.
6. Соль. Чтобы оттенить сладость и в целом шоколадный вкус, добавьте в ганаш для торта щепотку соли.
7. Консистенция. Крем может расслоиться по нескольким причинам: если добавить холодное масло, перегреть сливки или шоколад и так далее. Спасти ситуацию можно следующим образом: нагрейте расслоившуюся массу до температуры 40-50°C, затем пробейте погружным блендером.

Видео

Эта густая эмульсия сливок с шоколадом — одно из лучших изобретений французов. Ее можно сделать из любого вида: черного, молочного, белого. Особым почитателям сгодится даже горький. Применяют ганаш для покрытия торта, так как он отлично держит форму, выравнивает поверхность под декор, мастику. Также его используют для декорирования капкейков, изготовления конфет, украшения выпечки, смазывают коржи как кремом. Из него выходит вкусная начинка к пирожным, конфетам. Отличный податливый материал для имитации «естественных» потеков. Свежевзбитая эмульсия применяется для жидкой начинки маффинов, остывшей плотной пастой начиняют вафельные трубочки.

Эта приятная по вкусу паста хорошо застывает. Толщина глазури легко регулируется и напрямую зависит от температуры готового крема. При необходимости тонкого покрытия, масса применяется теплой. Если актуально плотное глазурование, масса наносится холодной.

Как правильно сделать ганаш в домашних условиях? Давайте разберемся поподробнее.

Классический рецепт

Чтобы шоколадный ганаш для покрытия торта получился плотным, своевременно застывал, легко выравнивался – необходимо научиться правильно его делать.

Самая лучшая глазурь получается только из хорошего, высококачественного шоколада, который идеально топится и дает исключительный результат при декорировании изделий.

Вашему вниманию представлен идеальный вариант приготовления, проверенный практикой.

Ингредиенты:

• 200 грамм черного шоколада;
• 200 мл сливок (30%).

Ломаем шоколад на кусочки, доливаем сливки, ставим на водяную баню. Все время мешаем. В результате получаем гладкую, блестящую однородную массу. Снимаем с плиты, ждем, когда остынет до 40 градусов. Готово!Полученной пасты хватит, чтобы выровнять изделие диаметром 20-23 см. Ее хорошо применять и для прослойки торта. Обратите внимание, что конституция классического шоколадного ганаша достаточно плотная, он плохо пропитает коржи. Нужно использовать дополнительные или «влажные» бисквиты.

Если планируете готовить крем из молочного шоколада, увеличиваем количество вдвое, чтобы придать большей стабильности. А если из горького, то добавляем к горячим сливкам 50-100 г сахара (по вкусу).

Рецепт со сгущенкой

Используя этот рецепт у вас получится изумительный крем, любимчик многих кондитерских брендов.

Ингредиенты:

• 250 грамм шоколада;
• 200 грамм сливочного масла;
• 100 мл сгущенного молока.

В небольшой емкости расплавляем на бане до жидкой консистенции первый ингредиент, оставляем остывать до теплого состояния.

Мягкое масло взбиваем миксером (минимальная скорость!) несколько минут, начинаем добавлять тонкой струйкой сгущенку. Когда сгущенка закончилась, начинаем также вливать шоколад. Взбиваем еще несколько минут. Оставляем на 5-10 мин. для остывания. Готово

Подмешайте 25 г порошка какао — цвет крема ганаш станет более насыщенным, красивым.

Рецепт на молоке

Услышав такое, французы-кондитеры схватились бы за головы. Как же это так — нет сливок? Что ни говори, а рецепт очень даже рабочий — вполне нашел свое место под солнцем. Готовый крем скорее напоминает глазурь. Однако отлично выравнивает выпечку.

Ингредиенты:

• 200 г черного классического;
• 100 мл молока жирностью 2,5%;
• 200 г сливочного масла.

В горячее молоко ломаем кусочками высококачественный основной ингредиент, ставим на паровую баню, помешиваем, ждем, когда масса приобретет однородность. Готовую смесь остужаем, начинаем по ложечке добавлять к мягкому маслу, тщательно размешиваем. По желанию добавьте сахарную пудру (в горячее молоко), ваниль или коньяк. Покрытие изделия лучше делать теплым ганашом.

Свежеприготовленная глазурь — отменный соус к оладьям, блинам, мороженому, фруктам, творожным десертам.

Рецепт из какао

Эта вариация крема ганаш для покрытия торта готовится при необходимости экономии бюджета. Правда готовый продукт будет менее кремоподобным, чем оригинал.

Чтобы глазурь удалась, а вкус не отличался от классической, берем самое высококачественное какао.

Ингредиенты:

• 100 грамм какао;
• 100 грамм сахара;
• 55 мл сливок;
• 100 грамм сливочного масла.

Ориентируясь по своему вкусу, допустимо подбавить сахар, но до 50 г, иначе крем останется полужидким.

Отдельно перемешиваем какао с сахаром. Добавляем смесь к горячим сливкам, завариваем при минимальном уровне огня, непрерывно помешивая лопаткой, до однородной структуры. Остужаем. Добавляем размягченное масло, перемешиваем.

Вначале паста будет жидковата, но, постепенно остывая, эмульсия нормально загустеет.

Такую пасту тоже применяют как прослойку коржей. Чудесно подходит при украшении капкейков, пирожных. Из нее получаются изумительно вкусные трюфельные конфеты домашнего изготовления.

Рецепт с медом

Собрались испечь простой бисквит и воспользоваться французской эмульсией как кремом? Подбавьте медка! Такой простой фокус добавит изюминки любой выпечке без премудростей и навороченных конструкций.

Ингредиенты:

• 100 мл сливок;
• 150 г шоколада;
• 50 г сливочного масла;
• 50 г меда.

Первый и второй компоненты греем на водяной бане, непрерывно помешивая. Когда образуется однородная масса, снимаем с огня. Мед добавляем к смеси, размешиваем до единой консистенции, добавляем размягчённое масло, опять тщательно вымешиваем.

Рецепт на сметане

Вкусная, к тому же экономная альтернатива французской эмульсии более известна у нас, как «помадка». Готовится пять минут.

Ингредиенты:

• 200 мл сметаны;
• 50 грамм порошка какао;
• 50 грамм сахара;
• 15 грамм сливочного масла.

Все продукты смешиваем, выставляем минимальный уровень огня, варим до загустения. Помешиваем, не переставая. Следим, чтобы не пригорело. Выпечку покрываем теплой помадкой. Само изделие должно быть комнатной температуры (не холодное!)

Ромовый

Готовится эта пикантная глазурь необычайно просто. Выбираем понравившийся рецепт шоколадного ганаша для покрытия торта и на последнем этапе приготовления, добавляем 1 ст. л. рома.

Из белого шоколада

Паста получается с нежным сливочным вкусом и ароматом. Белый ганаш весьма популярен среди профессионалов свадебного кондитерского дела. Это оптимальное решение под белоснежную или светлых тонов мастику.

Ганаш из белого шоколада для покрытия торта готовится по рецепту Классического, только вместо черного понадобится 600 г белого шоколада (увеличиваем объем с целью стабилизации эмульсии).

Со сливками и маслом

Это очень стабильная смесь, она прилипает к торту «намертво».

Ингредиенты:

• 200 грамм черного классического;
• 80 мл сливок (30%);
• 120 грамм сливочного масла (82,5%).

Сначала полностью повторяем процесс изготовления классической эмульсии. К остывшей до 40 градусов массе добавляем мягкое, нагретое до комнатной температуры масло. Если оно не будет достаточно теплым, смесь расслоится! Массу хорошенько перемешиваем лопаткой.

Заворачиваем пищевой пленкой, прячем в холодильник. Это обязательный момент стабилизации плотности пасты. Через 2 ч. вынимаем из холодильника. Вот теперь порядок

Выравнивать торт лучше всего кондитерским шпателем, нагретым под струей горячей воды, вытертым насухо. Паста тогда прям плавиться под шпателем и моментально застывает опять после него.

Если взбивать пару минут остывший ганаш для торта, то выйдет воздушный трюфельный крем. Чтобы достичь наилучшего результата, нужно оставить его настояться 1 час. Он очень податливый любым кондитерским причудам, отлично подходит под декор, прослойки, начинки.

Герметично закрытая, готовая паста без ущерба качеству хранится в холодильнике в соответствии со сроками годности используемых ингредиентов. По необходимости достаем нужно количество, прогреваем до комнатной температуры пару часов, взбиваем миксером.

Обработав эмульсией десерт ставим в холодильник на 30-60 мин. застывать. После отстаивания можно накладывать мастику.

Мы разобрали 9 лучших рецептов приготовления. Изготовление совсем простое и достаточно быстрое. Осталось дело за малым – взять да сделать. Лучше начинать свое знакомство с классического рецепта со сливками, чтобы понимать, от чего нужно отталкиваться в дальнейших кондитерских экспериментах.

Друзья, будем рады видеть ваши успехи в комментариях на и с удовольствием поможем полезным советом, как исправить мелкие недочеты. До встречи…

Все любители сладкого, а также те, кто любит это сладкое выпекать, определенно знают, что такое ганаш и как его готовить. Также есть и те люди, которые такое название не слышали никогда. Именно поэтому ниже пойдет речь об этом интересном элементе кулинарии, а также о рецептах его приготовления.

Итак, ганаш в целом представляет собой шоколадный крем, который используется в качестве прослойки или в виде верхнего слоя тортов и других десертов.

Известно, что впервые данное сладкое дополнение к блюдам приготовили во Франции, и в тот рецепт входили всего три основных ингредиента – это классический темный шоколад, сливки и сливочное масло. В зависимости от целей, ганаш может быть или более густым, или более жидким.

Классический рецепт

Как приготовить ганаш (пошагово):

Классический крем отлично подойдет для прослойки пирожных, тортов, а также в качестве начинки для круассанов. Ганаш – это идеальный элемент для приготовления шоколадных трюфелей, а также любого другого кондитерского блюда французской кухни.

Другие варианты приготовления ганаша

Помимо классического рецепта этого шоколадного мусса существуют и множество других, которые прекрасно подойдут для различных лакомств, отвечая всем вкусовым предпочтениям сладкоежек. И один из таких рецептов – это ганаш с добавлением рома.

Рецепт №1 – Ганаш с ромом, где потребуется следующее:

Приготовление ромового рецепта займет всего 15-20 мин, а калорийность продукта на 100 гр составит около 357 ккал.

Пошаговое приготовление:

1. Как и обычно, начинать необходимо с шоколада: его нужно поломать на небольшие кусочки;
2. Поместить сливки в емкость, которую можно разогреть на водяной бане. Сливки обязательно нужно довести до кипения и моментально убрать с огня;
3. В горячие сливки всыпать шоколадные ломтики, после чего оба ингредиента взбить до получения однородной массы;
4. В самую последнюю очередь можно добавлять ром (или коньяк), после чего еще раз хорошо перемешать шоколадную массу. Ганаш, приготовленный по данному рецепту, идеально подойдет для покрытия торта.

Наравне с классическим рецептом, можно приготовить сладкую сливочную массу, где будет использован не темный шоколад, а белый.

Рецепт №2 – Ганаш, приготовленный из белого шоколада, для которого потребуются следующие продукты:

Готовится данное лакомство достаточно быстро – не более 20 мин. Калорийность продукта составит около 280 ккал на 100 гр.

Как приготовить ганаш по данному рецепту:

1. Вылить сливки в подходящую посуду, поставить ее на огонь или водяную баню, после чего постепенно довести до кипения;
2. Снять кипящие сливки с огня, добавить в них дольки белого шоколада, постепенно вымешать оба ингредиента при помощи венчика или миксера, чтобы получилась однородная масса;
3. Полученную сливочно-шоколадную массу отправить в холодильник, чтобы она остыла;
4. Готовую массу из белого шоколада можно использовать в качестве покрытия тортов.

Ганаш был изобретен еще 150 лет назад, но за все эти годы его базовый рецепт никогда не менялся: всегда используются только сливки, шоколад и сливочное масло. По желанию, рецепт можно дополнить другими составляющими - сахарной пудрой, коньяком или ромом, добавить в крем кокосовое молоко или заменить темный шоколад на белый или молочный, но в целом три основных ингредиента никогда не меняются.

Классический способ приготовления (как в первом рецепте) не содержит сахар, поэтому привкус данного лакомства получится сливочный и одновременно пряный, так как горчинку ему будет придавать именно горький шоколад.

Ганаш, в рецепте которого используется ром, можно на время оставить в холодильники до застывания, после чего взбить его венчиком и при помощи кондитерского шприца украсить торт. В данном случае вкусная шоколадная масса получится очень воздушной и легкой.

Если ганаш готовится исключительно для покрытия тортов, то лучше всего использовать его сразу после приготовления. А если требуется делать из него начинку, то его необходимо оставить в холодильнике на 12 ч.

Шоколад для ганаша обязательно нужно ломать на кубики или небольшие ломтики. Это обеспечит более равномерное его распределение в горячих сливках. При желании можно натереть шоколад на терке, тогда он быстрее растает и равномернее распределится.

Следует помнить, что ганаш сохраняет свой глянцевый блеск только в том случае, если использовать его еще в горячем виде. Когда масса остывает, она приобретает матовый оттенок.

Ганаш - это лакомство, рецепт которого родом из Франции. Он используется как кремовая основа под мастику вместо масляного крема, а также для создания различных украшений для тортов. Крем ганаш считается изысканной вкусностью, а готовить его довольно просто. Предлагаем рецепты приготовления крема ганаш для покрытия торта под мастику.

Классический

Ингредиенты:

• черный шоколад - 200 грамм;
• сливки (35%) - 200 грамм;
• сливочное масло - 50 грамм;
• сахарная пудра - 1 столовая ложка.

На водяной бане нагреть сливки, не доводя до кипения. Снять с огня, добавить кусочки плитки шоколада и оставить на 5 минут. Венчиком размешать сливки и шоколад, и всыпать сахарную пудру. Оставить на несколько минут, после добавить размягченное сливочное масло. Смешать до однородности.

Под мастику

Ингредиенты:

• шоколад (не менее 58%) - 100 грамм;
• сливочное масло - 100 грамм.

Кусочки шоколада смешать с мягким маслом. Отправить полученную смесь в духовку на 45-50 секунд, после смешать до однородности. Дать крему немного остыть и отправить на полчаса в холодильник.

Из белого шоколада

Ингредиенты:

• белый шоколад - 300 грамм;
• сливки (35%) - 200 грамм.

Сливки довести до кипения и оставить на медленном огне. Шоколад натереть на терке и добавить к сливкам. После того как шоколад растает, смесь снять с огня и оставить остывать. После взбить на средней скорости смесь и поставить в холодильник, накрыв тару пищевой пленкой. Настоять несколько часов.

Из белого шоколада с ванилью

Ингредиенты:

• белый шоколад - 300 грамм;
• сливки (33%) - 180 миллилитров;
• оливковое масло - 170 миллилитров;
• ваниль - 1 стручок;
• крупная морская соль.

Измельчить шоколад и засыпать в чашу погружного блендера. В сливки добавить стручок ванили, закипятить и оставить охлаждаться на 15 минут, а потом снова закипятить и добавить к шоколаду. Перемешать сначала лопаткой, а потом погрузив блендер в стакан тонкой струйкой вливать оливковое масло. Добавить соль по вкусу.

Из белого шоколада под мастику

Ингредиенты:

• белый шоколад - 400 грамм;
• молоко (2,5%) - 2 стакана;
• сахар - ½ стакана.

Поставить молоко на огонь и засыпать в него сахар. После того как растает сахар, всыпать в молоко натертый шоколад и подождать его растворения. Снять крем с огня и оставить остывать до комнатной температуры. После взбить венчиком или миксером. Накрыть тару и оставить крем настаиваться.

Из молочного шоколада

Ингредиенты:

• молочный шоколад - 500 грамм;
• сливки - 300 миллилитров;
• сливочное масло - 50 грамм.

Довести до кипения сливки и добавить, наломанный кусочками, шоколад. После растворения шоколада, добавить сливочное масло и размешать до однородности. Снять с огня после загустения, и оставить остывать на несколько часов.

Из черного шоколада с кокосовым молоком

Ингредиенты:

• горький шоколад - 200 грамм;
• кокосовое молоко - 175 миллилитров;
• коричневый сахар - 50 грамм.

Мелко натереть шоколад. Молоко взболтать, вылить в тару и растворить в нем сахар. Подогреть сладкое молоко до 90 градусов, влить его в миску с шоколадом и мешать венчиком или лопаткой до полного растворения шоколада.

Со сгущенкой и маслом

Ингредиенты:

• сливочное масло - 180 грамм;
• горький шоколад - 240 грамм;
• сгущенное молоко - 100 грамм;
• какао-порошок - 1 столовая ложка.

На водяной бане растопить шоколад. Размягченное масло взбить миксером, периодически добавляя сгущенку. Перемешать до однородности. Всыпать какао и хорошо перемешать. Шоколад снять с паровой бани, немного остудить и постепенно вливать в ранее полученную смесь. Использовать сразу.

С медом

Ингредиенты:

• черный шоколад - 110 грамм;
• сливки - 60 миллилитров;
• сливочное масло - 40 грамм;
• мед - 50 грамм.

На водяную баню поставить сливки и мед, когда смесь нагреется добавить к ней тертый шоколад и размешать до однородности. Снять с огня и остудить до комнатной температуры. Масло растопить и влить в ранее полученную смесь, размешать до однородности. Использовать сразу.

С сухим молоком

Ингредиенты:

• сливочное масло - 110 грамм;
• черный шоколад - 150 грамм;
• молоко - 60 миллилитров;
• сухое молоко - 50 грамм;
• сахар - 1 столовая ложка.

На водяную баню поставить натертый шоколад. Сухое молоко смешать с сахаром, налить в смесь немного молока и нагреть на водяной бане до 50 градусов. Масло взбить миксером и, постоянно помешивая, вливать молоко. Шоколад убрать с водяной бани и хорошо перемешать. Ввести его в масло, постоянно помешивая. Довести до однородности. Использовать сразу.

С апельсиновой цедрой

Ингредиенты:

• горький шоколад - 200 грамм;
• молоко - 150 миллилитров;
• цедра - 1 столовая ложка;
• соль - 1 щепотка;
• сливочное масло - 1 столовая ложка.

На водяной бане расплавить натертый шоколад, засыпать в него мелко натертую цедру и нагреть, размешивая до однородности. Отдельно подогреть молоко с солью (можно добавить пару столовых ложек сахара). В шоколад добавить сливочное масло и размешать. Туда же влить молоко тонкой струйкой, постоянно размешивая смесь. Через минуту снять крем с водяной бани.

Глазурь ганаш

Ингредиенты:

• молоко - 1 стакан;
• сахар - 300 грамм;
• сливочное масло - 160 грамм;
• какао-порошок - 6 столовых ложек;
• коньяк - 1 чайная ложка.

Соединить какао и сахар, влить в смесь теплое молоко и тщательно перемешать до полного растворения сахара. На медленном огне в течение 15 минут подогреть полученную смесь. По истечении времени добавить мягкое сливочное масло и коньяк. Варить до загустения, постоянно помешивая.

Ганаш для начинки

Ингредиенты:

• черный шоколад - 100 грамм;
• сливки (35% и больше) - 50 грамм;
• сливочное масло - 70 грамм;
• клубника - 50 грамм.

Клубнику перетереть в пюре. Шоколад натереть, залить теплыми сливками и перемешать до однородности. Оставить на пару минут, потом добавить мягкое масло, и ввести клубничное пюре, пропущенное через ситечко. Поставить в холодильник на несколько часов настаиваться.

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

1. 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
2. 75 грамм сливок от 30% жирности
3. 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Затем постепенно начнёт расходиться.

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Массу тщательно перемешиваем.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — , просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!