Подходит ли рис италика для ризотто. С красным перцем. Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран

В качестве эксперта по ризотто мы позвали итальянца Паоло Бокколини, шеф-повара московского ресторана «Донна Маргарита». Мы отмерили по 100 грамм каждого вида риса, пронумеровали каждую плошку и попросили его приготовить 10 тарелок ризотто-бьянко, блюда с минимальным количеством добавок (только шалот, пармезан и сливочное масло - и, конечно, бульон). Паоло справился с задачей за два часа, ловко управляясь с четырьмя сковородами с рисом одновременно, попутно рассказав нам все о видах риса и секретах приготовления.

Азы приготовления ризотто-бьянко таковы: насыщенный по вкусу бульон (овощной, мясной, рыбный), хороший рис и лук-шалот, сливочное масло и белое вино - по желанию, если нужен более кислый вкус. Для тех, кто не очень любит текстуру лука, Паоло раскрыл секрет, который используют в ресторанах. Шалот вместе с маслом нужно перемолоть в пасту в блендере, разогреть в течение минуты в микроволновке и уже эту массу по необходимости добавлять в готовящееся блюдо: вкус ­будет заметен, а сам лук - практически нет.

Хороший рис для ризотто должен содержать большое количество крахмала - именно он впоследствии создает нужную текстуру. По размеру он не должен напоминать крупу, чтобы вместо ризотто не получалась каша. И на нем не должно быть сколов, иначе он очень скоро разварится. Перед тем как залить рис бульоном, его нужно обжарить в течение минуты на сухой сковороде, закрепив таким образом оболочку. Дальше в несколько приемов нужно добавлять бульон: чем больше может впитать рис, тем он лучше под­ходит для ризотто.

Riso Gallo

Классический сорт риса для ризотто - среднезерный арборио, выращенный в Ломбардии. В нем содержится огромное количество крахмала - во время приготовления образовалось много пены, а Паоло сообщил, что впервые имел дело с такой реакцией. Заметил также, что для ризотто все-таки лучше брать рис большего размера, а этот скорее подходит для использования в салатах. Вкус соуса впитал хорошо, но тем не менее остался сильный крахмалистый привкус. После десяти минут ожидания на тарелке начал терять свою структуру, разваливаться. Рис сносного качества, но ризотто из него надо съедать сразу.

Riso Gallo S.p.a., Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Acquerello

Рис-легенда. Акварелло - разновидность риса сорта карнароли, выдержанного специальным способом. Технология его производства запатентована: после сбора из рисинок удаляют сердцевину, выдерживают при низких температурах в течение долгого времени - этот рис выдержан в течение семи лет - а затем в центрифугах под давлением возвращают в рис его измельченную сердцевину. Делается это для того, чтобы во время выдержки рис не потерял своих полезных свойств. После всех процедур рис не разваривается, отлично держит форму - даже после часа ожидания ризотто из него не потеряло вкуса и нужной текстуры. Дорогой, но стоящий своих денег. Используется в лучших итальянских ресторанах мира. Первое место в выборке.

Rondolino S.c.a., Италия, около 1200 рублей/1 килограмм

Casa Rinaldi

Рис сорта виалоне-нано, произведенный под маркой Casa Rinaldi, известной своими маслами, оливками и другими знаковыми итальянскими продуктами. Хотя виалоне-нано - один из сортов, рекомендованных для приготовления ризотто, на упаковке с ним советуют готовить салаты. И, в общем, не ошибаются. Крахмала в нем достаточно, он остается на руках при прикосновении, но очень много риса поломано. Нужной текстуры ризотто из него не получилось - соус существовал отдельно от риса, хотя на вкус вышло и неплохо.

Alis s.r.l., Италия, около 350 рублей/1 килограмм

Мистраль

Главный сюрприз тестирования. Российская компания привозит рис, произведенный и обработанный в Италии, и на тесте этот классический среднезерный арборио показал себя с отличной стороны. В рисе встречаются сломанные рисинки, но количество их невелико. При приготовлении образуется нужная текстура, а при дегустации результата Паоло воскликнул, что на вкус это даже лучше, чем прославленный акварелло, - и потребовал показать, какая именно марка ему так понравилась. Тем не менее структуру рис потерял быстро - и в этом проиграл дорогому акварелло. Второе место.

ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, около 130 рублей/500 грамм

Alce Nero

Рис сорта бальдо, произведенный по стандартам экологического земледелия, что отразилось на цене - и никак не повлияло на вкус. В упаковке достаточное количество сломанного риса, что, впрочем, не мешает получить нужную текстуру ризотто. Длинные прозрачные рисинки хорошо держат форму и впитывают вкус соуса. Структуру ризотто не потеряло даже после часа ожидания.

Riseria Giuseppe Martinotti s.r.l., Италия, около 550 рублей/1 килограмм

Riso Melotti

Еще один представитель сорта виалоне-нано, произведенный под Вероной; более мелкий, чем этот же сорт у Casa Rinaldi. Сломанного риса в упаковке практически нет, приготовился он за стандартные 18 минут, хорошо впитав вкус соуса. Структуру потерял примерно за десять минут. По отзыву Паоло - обычный домашний рис, подходящий для салатов и ризотто. Среднестатистический образец, ничем особенно не выделяющийся на фоне остальных.

Soc. Agr. Melotti Giuseppe & c.s.s., Италия, около 500 рублей/1 килограмм

Ярмарка

Приготовление этого риса сорта карнароли не предвещало ничего плохого: мало сломанных зерен, классическая текстура. Тем не менее на дегустации стало понятно, что на каком-то этапе выращивания или производства что-то пошло не так: рис совершенно не впитал вкус бульона и соуса, оставшись безвкусным и пресным, - больше одной пробы Паоло брать не стал. Для приготовления ризотто не подходит, несмотря на хорошие внешние характеристики.

ООО «Торговый дом ярмарка», Россия, около 120 рублей/350 грамм

De Cecco

Еще один представитель сорта карнароли в этой выборке - под маркой De Cecco, выпускающей также разные виды пасты. Хотя карнароли - классический сорт для приготовления ризотто, на упаковке почему-то советуют готовить с ним жареный рис на китайский манер, что очень удивило Паоло. Как бы то ни было, и в ризотто он показал себя неплохо: текстура держалась около пятнадцати минут, вкус бульона и соуса рис впитал достаточно хорошо.

F.lli de cecco di filippo, Италия, около 400 рублей/1 килограмм

Riso Scotti

Достаточно посмотреть на фотографию на упаковке этого риса, чтобы понять, что с ним что-то не так, - в этом духе высказался Паоло после дегустации ризотто, сделанного из этого риса сорта карнароли. Дело в том, что на фотографии блюдо уже выглядит неправильно: соус и зерна существуют отдельно друг от друга. К сожалению, только упаковкой дело не ограничилось - как и образец от «Ярмарки», этот рис не впитал вкусы соуса, оставшись пресным, и никакая текстура его не спасла. Разочарование.

Riso Scotti s.p.a., Италия, около 200 рублей/500 грамм

Агро-Альянс

Удивительная попытка «Южной рисовой компании», расположенной в Краснодаре, вырастить рис сорта виола - первый российский круглозерный рис с высоким содержанием крахмала. Страна происхождения отразилась на цене - это самый дешевый рис в выборке - и на качестве. Паоло настолько удивился этому рису, что не сразу смог сказать, в хорошем или плохом смысле. На рис этот сорт, в общем-то, не очень похож, скорее на пшено. При приготовлении превращается в кашу - при этом хорошо впитывая все соусы. Лучше вкусные домашние каши на бульоне на нем и готовить.

ООО «Агро-альянс», Россия, около 50 рублей/500 грамм

«Ризотто - метод, способ, которым мастер готовит рис. И требует он не только опыта и знания, но вдохновения и интуиции.»

Поэтому, осмелившись приготовить ризотто, я сильно рисковала поставить себя в смешное положение. Вдруг интуиции не хватит? Опыта-то нет!

И все же: обложилась книгами-руководствами, прочитала знаменитого повара Локателли, проштудировала десяток блогов итальянских кулинаров, закусила губу и… отважилась. Ниже - что получилось: шаг за шагом, внимательно прислушиваясь к рекомендациям профессионалов и делая собственные открытия…

Пошаговый фоторецепт приготовления ризотто.

Какой ризотто готовим?

Рецептов ризотто не перечесть: с овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, грибами, приправами… Для чистоты эксперимента я решила приготовить базовое ризотто - без дополнительных ингредиентов. У итальянцев оно называется Risotto Bianco. А потом… эээ… все же передумала и добавила шафран. Просто зашла в «Мир вкуса», а он там лежит на полке и на меня смотрит: 0,12 г, 50 рэ. Что было делать? Мимо пройти?

Так мое Бьянко превратилось в Миланское ризотто.

Для приготовления ризотто понадобится

Рецепт ризотто на 4 порции

• рис - 1 стакан
• бульон - 1 л (куриный, рыбий или овощной). У меня - куриный бульон. Внимание! Соотношение рис:бульон = примерно 1:5 или 1:4
• 60 г сливочного масла, нарезанного небольшими кубиками (на все)
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 1 средняя луковица, мелко нарезанная
• бокал сухого белого вина (вермута, мартини)
• морская соль и свежемолотый черный перец
• 50-100 г тертого сыра пармезан (по вкусу: кто-то любит меньше, кто-то больше, у меня ушел пакетик (40 г) натертого пармезана)
• шафран — щепотка

Не все ли равно, какой использовать рис для ризотто?

Нет, не все равно. Рис для ризотто состоит из двух типов крахмала: один на поверхности, амилопектин, мягкий, и он будет растворяться во время приготовления, давая ризотто текстуру all’onda (о том, что это, - ниже). Второй крахмал называется амилаза, он составляет ядро риса, что делает ризотто all dente – чуть-чуть не готовым.

Рис для ризотто делится также на три сорта в зависимости от размера зерна: semifino, самый маленький, Фино и superfino, крупный. В каждой категории существуют различные сорта риса, но основными из них являются арборио и карнароли (superfino) и Vialone Nano (semifino).

Арборио , богатый на внешний крахмал, когда он готов, имеет мясистые зерна. Он великолепен в супах, пудингах, рисовых тортах и прочих блюдах, где идеальна липкая структура: амилопектин растворится, а рисины слипнутся. Очень красивый рис, с зернами, похожими на жемчуг.

Для приготовления ризотто предпочтительней рис, который поглощает больше воды в ядре, а не растворяет поверхность. Тогда ризотто получится максимально сливочным. В этом отношении виалоне и карнароли лучше, но их труднее найти в России, арборио же от «Мистраль» продается во всех крупных супермаркетах.

На всякий случай информация по плохо доступным сортам:

Vialone Nano имеет круглое, толстое зерно и ядро, которое отчасти сохранит свою твердость. Карнароли имеет тонкое и длинное зерно, очень хорошо сбалансирован по содержанию обоих крахмалов, поэтому он подходит для приготовления ризотто с более тонким ингредиентами, которые добавляются в последнюю минуту - например, такими, как морепродукты.

В красивом ризотто all’onda рисовые зерна выглядят как маленькие жемчужины, подобно тому, как они выглядят в сыром виде. Правильный рис «вывезет» нас даже в том случае, если мы ошибемся с технологией.

Рис перед приготовлением ризотто не промывать и не вымачивать!

Другие ингредиенты для ризотто: бульон, сыр, вино, масло, лук, шафран

Бульон для ризотто может быть из куриных костей, рыбы и морепродуктов, овощным. Желательно готовить его свежим и по всем правилам. Я сварила для ризотто куриный бульон.

Для рецепта ризотто вам может пригодиться :

Сыр для ризотто тоже нужен не какой попало, а пармезан, или, как здесь говорят, Parmigiano - твердый сыр с изысканным острым вкусом. Если не достанете пармезан, ну что ж, попробуйте другой твердый, но очень качественный сыр (это нарушение технологии, но все же в ризотто главное не сыр, а рис). Я приобрела пакетик уже натертого итальянского пармезана.

Вино для ризотто . На нашу порцию ризотто уйдет примерно полстакана вина. Итальянские кулинары рекомендуют сухое белое вино. Но можно найти рецепты ризотто и с красным сухим вином. Покупайте на свой вкус, главное, чтобы качественное. Правильная привычка: любое спиртное, которое добавляется в блюдо, должно быть отменного уровня.

Масло для ризотто . Просто купите хорошее сливочное масло. Именно с ним вы получите настоящий ризотто. Однако если вы вегетарианец, придется готовить на оливковом. Я не пробовала и не могу сказать, получается ли то самое блюдо или оно принципиально другое. Но читала у упомянутого выше Локателли, что алл-онда не получится, увы. Все будет много приблизительней.

Лук для ризотто. Просто хороший, сочный лук, который надо будет очень мелко нарезать.

. Честно говоря, я была очень заинтригована. Я знала, что это самая дорогая в мире приправа. Добавила совсем чуть-чуть, мелкую щепотку. И не прогадала: к шафрану надо привыкнуть, у него очень специальный, немного лекарственный вкус и аромат. Нам было в самый раз этой дорогой «аптеки».

Паста all dente, ризотто all’onda

Стандарт правильной итальянской пасты неотделим от понятия аль денте. Аль денте - это когда макароны слегка не доваривают, оставляют «отдохнуть», чтобы они «дошли» самостоятельно. Критерий здесь такой: макаронины не должны таять во рту! Их надо же-вать-зу-ба-ми, буквально «на зуб».

Что касается ризотто, то его готовят аль-онда. В переводе с итальянского all’Onda означает «волна». Идеальная структура ризотто должна быть столь мягкой и равномерной, что, если вы потрясете наполненную им тарелку, по поверхности ризотто буквально «пройдет волна».

Такой эффект возможен только в том случае, если все предыдущие шаги - soffritto, tostatura, а затем mantecatura - выполнены безупречно.

Mantecare (исп. Mantequilla - масло) является последним шагом на пути к идеальному ризотто. На этом этапе холодные кубики сливочного масла и мелко натертого сыра добавляют в ризотто и начинают встряхивать кастрюлю настолько быстро, насколько это возможно, до достижения эффекта абсолютно равномерной структуры кремового цвета. Подробнее об этом - дальше.

Все секреты: 6 шагов приготовления совершенного ризотто

(Пошаговый рецепт приготовления ризотто согласно методу Джорджо Локателли — книга «Сделано в Италии»)

Путь к совершенному ризотто состоит из 6 шагов, но эти шаги надо пройти безупречно, и только тогда можно получить идеальный ризотто.

Важное примечание : Готовьте ризотто на большой сковороде (сотейнике) с тяжелым дном.

Шаг 1: Soffritto

Каждый великий ризотто начинается с хорошего soffritto: нежного тушения лука на сливочном или оливковом масле. Сливочное масло считается классикой.

На этом этапе приготовления ризотто, кроме лука, вы можете добавлять и другие ингредиенты, если используете их. Например, чеснок, сельдерей и т. п. - то, что известно каждой хозяйке, как зажарка. НО: пока не время добавлять основной ингредиент (креветки, мясо, спаржу и прочее, что входит в состав рецепта ризотто). Я ограничилась одним луком.

Идеальное софритто - это когда лук поджаривается до состояния прозрачности, и ни в коем случае не до золотистой корочки. Поэтому будьте внимательнее с огнем, не переусердствуйте, и не отходите от плиты, а помешивайте содержимое сковороды в режиме нон-стоп.

Шаг 2: Tostatura

Tostatura происходит от «тост», что в нашем контексте означает «зерна риса». На этом шаге приготовления ризотто вы добавляете рис к soffritto без жидкости и мешаете.

Убедитесь, что все зернышки риса хорошо поджарились: снаружи они должны потемнеть, а внутри остаться белыми. Удобно пробовать пальцами, снаружи зерна немного смягчились, но когда вы надавливаете, зерна по-прежнему тверды.

Затем добавьте вино и мешайте его с рисом, пока оно не испарится. После этого можно переходить к следующему шагу.

<

Шаг 3: Добавление бульона

Во многих руководствах и рецептах приготовления ризотто, особенно наших, можно прочитать, что нельзя использовать (никогда!) бульон-заготовку из холодильника и - тем более - из кубика. Только свежий: куриный, рыбный или овощной! Если сказать, что многие итальянские хозяйки, не дрогнув, готовят ризотто на каком-нибудь knorr, вы ведь не поверите:). Но это факт, невыносимый для наших кулинарных снобов, желающих быть святее папы римского.

Но как бы там ни было, свой бульон я только что сварила, и он у меня горячий (очень горячий) стоит в кастрюльке рядом под рукой.

Начинаем добавлять бульон и перемешивать с рисом. Делаем это аккуратно по половничку. Плеснули половник бульона, перемешиваем, пока он не впитается, потом снова плеснули, снова перемешали и далее до готовности. Весь процесс занимает примерно 20 минут. На 250 г риса у вас уйдет около 1 л бульона, может быть 1, 1 л.

Готовим ризотто на среднем огне.

Когда достаточно? Пропорции смотрите в ингредиентах, но можно и эмпирически понять: добавлять бульон достаточно, когда рис становится совершенно мягким снаружи, но сохраняет внутри некоторую структуру, «стержень». То есть он чуть-чуть аль денте. Можно попробовать: пальцами и «на зубок».

Шаг 4: Добавление основного ингредиента

В этом месте, если вы готовите ризотто с чем-нибудь, добавьте основной ингредиент. С чем у вас рецепт ризотто? С креветками? С грибами, с чем-то еще? Сейчас самое время, добавляйте! У меня - шафран, поэтому я добавляю его. Честно говоря, он у меня стоит уже 40 минут растворенный в пиале бульона. Сейчас я его процежу (чтоб избавиться от нерастворимых рыльцев) и добавлю. Хотя, может быть, избавляться от рыльцев ошибка.

Шаг 5: Отдых

Отдых - это минута-две полного покоя риса. Рису - релакс. Этот шаг позволяет температуре понизиться и подготавливает ризотто к последнему и самому важному шагу.

Шаг 6: Mantecatura

На этом этапе приготовления ризотто мы будем придавать рису мягкую сливочную консистенцию с эффектом all’onda. Для этого мы поместим в горячий рис кубики очень холодного масла (примерно 30-40 г, можно больше) и мелко натертого сыра (в большинстве случаев в Италии используют Parmigiano) и мешаем ложкой или энергично встряхиваем сковородку, пока не добьемся полного растворения масла и правильной текстуры ризотто. Это довольно интенсивный процесс, возможно, ваша рука устанет, но поверьте, вы будете вознаграждены. Огонь средний.

В конце солим и перчим, еще раз перемешиваем.

Как узнать, что ризотто готов? Есть 2 показателя («доказательства»): глубокий похлюпывающий звук ризотто mantecato и эффект «волны» в тарелке.

Ризотто надо съедать сразу, с пылу с жару.

Buon Appetito!

Мнение мужа : Все хорошо, но мало.

Мнение дочки : Все хорошо, но лук надо мельче резать, совсем мелко.

Мое мнение : Напрасно я испугалась добавлять последний половник бульона (показалось, что рис «наелся» и больше не впитает). В результате ризотто получился слегка суховатым. Мокрее надо, мокрей! (если без шуток, то все впитается). Все-таки пропорции 1 часть риса и минимум 4 части бульона просчитаны в рецепте ризотто точно, и им лучше следовать, даже если что-то «показалось». И мешать надо не больше 20 минут. Это тоже точно просчитано. Технология! Сделано в Италии. :)…

Любите рис? Еще статьи об этом универсальном продукте:

Рецептов ризотто - сотни, среди них есть простые и невероятно сложные. Но научиться как приготовить ризотто, лучше на примере самого простого и самого классического рецепта.

Итак, мы готовим ризотто по-милански.

Нам понадобится бульон, рис, сыр, белое сухое вино, сливочное масло, репчатый лук и натуральный шафран.

Сначала бульон

Ризотто готовится в течение 17 минут. Не больше и не меньше, можно часы проверять. Но это в том случае, если все остальное вы приготовили заранее, особенно, бульон - для его приготовления нужно время, спокойствие и очень качественные ингредиенты.

Идея бульона лежит в основе регулярной кухни, любой, и французской, и итальянской, и русской - приличные щи не сделать без достойного бульона.

Бульон для ризотто

Лучший бульон для ризотто - куриный . Варить его следует в большой кастрюле и желательно из специальной, суповой курицы. также нужна хорошая питьевая вода и минимальный набор овощей и приправ - репчатый лук и морковь, черный перец горошком, щепотка соли. К этому можно добавить черешковый сельдерей, корень петрушки, зеленую часть лука-порея, свежий зеленый горошек в стручках, белый перец горошком, можжевельник, полоску лимонной цедры. В ходе приготовления бульона можно также влить немного белого сухого вина. И, конечно же, букет гарни, составленный согласно сезону. Приготовление бульона занимает не менее 2-х часов, поэтому имеет смысл готовить его впрок и сохранять в морозилке в пакетиках для замораживания льда.

Какую курицу выбирать
Курица для супа продается на любом приличном рынке. Если вы решите ее поджарить или потушить, то убедитесь в непригодности готового мяса. Зато бульон из такой птицы - то, что нужно. За время варки суповая курица отдает все лучшее и больше уже ни на что не пригодна. Если хотите сэкономить без потери качества - сварите оставшиеся после срезания привлекательных частей 3-4 куриных останка.

Вода для ризотто - это важно. Собственно, она и есть бульон. Не мелочитесь и купите канистру хорошей питьевой воды.

Соль. Ее надо добавлять очень понемногу, бульон должен остаться в общем несоленым, иначе блюдо будет трудно правильно посолить. Соль лучше брать морскую, она вкуснее обычной.

Букет гарни - всего лишь связанные хлопчатобумажной ниткой веточки сезонной пряной зелени в лавровом листе. Нитку можно примотать к ручке кастрюли, и в нужный момент, удалить одним движением.

Самый простой, «малый» букет гарни - 3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, 1 веточка зелени сельдерея и 1 лавровый лист. Для ризотто с морепродуктами можно добавить веточку укропа, а для ризотто с курицей - 3-4 листика тархуна.

Овощи и коренья. Должны быть чистыми и не вялыми.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю и залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю и залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь и лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой и готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Рис для ризотто

Рис для ризотто подходит не всякий, а только трех сортов: арборио, карнароли и виалоне нано. Кроме того, что сорта итальянские, их объединяет еще одно - в них содержатся два типа крахмала. Находящийся на поверхности рисового зерна, называется «амилопектин», а тот, что внутри, зовется «амилозой». Амилопектин мягок и быстро перемешиваясь с водой, создает сливочную и текучую текстуру. Амилоза позволяет приготовить рис до состояния «аль денте», что буквально значит «на зубок» - это когда совершенно готовое рисовое зерно остается немного твердым в самом центре. Упаси вас Бог такой рис промывать!!!

Покупая рис для ризотто, обратите внимание на упаковку и количество треснувших и колотых зерен. Уважаемые производители часто даже упаковывают под вакуумом в двойной слой полиэтилена; в итоге получается эдакий кирпич, стойкий к большинству ударов судьбы. Итальянцы порой маркируют рис просто как «рис для ризотто», без указания сорта - с 90%-ной вероятностью внутри пачки окажется арборио. Помимо указанных, в мире существует множество сортов риса, пригодных для приготовления ризотто.

Сыр для ризотто

Сыра для ризотто надо немного, но он должен быть хорошим.

Главное требование - сыр должен принадлежать к немногочисленному семейству сыров «грана». Таких сыров всего три: «пармиджано реджано», называемый также «пармезан», «грана падано» и очень редкий «трентинграна». Но возможны и эксперименты. При этом важно помнить, что ризотто - блюдо в первую очередь из риса, и сыр должен всего лишь аккомпанировать его вкусу, а не дирижировать им. Итальянцы в ризотто с морепродуктами или рыбой, как правило, сыр не используют.

Вино для ризотто

Для приготовления большой сковороды ризотто необходимо примерно полстакана белого сухого вина. Требований к нему, собственно, два - оно должно быть сухим и недорогим.

Масло для ризотто

Хорошее сливочное масло для ризотто не менее важно, чем сыр. Потому что именно оно превращает сливочную консистенцию ризотто из фигуры речи в реальность. Ризотто - блюдо итальянского Севера, где никогда не было оливковых деревьев. Только коровы.

Лук для ризотто

Используйте для ризотто белый или желтый репчатый лук. Не будьте слишком экономны - основание луковицы надо обрезать безжалостно, так, чтобы в ризотто попала исключительно сочная луковая мякоть. Ее следует нарезать очень-очень-очень мелко, потому что нет ничего хуже, чем нелепо большой кусок лука, в нежной текстуре этого блюда.

Шафран для ризотто

Одна из самых дорогих пряностей в мире, 1 грамм стоит больше 10 долларов. Покупать следует шафран, упакованный фабричным способом, желательно не молотый. Идея пойти на ближайший рынок и купить пол-стакана шафрана - поверьте, плохая идея. Одного грамма хватает на 40 порций ризотто. Возьмите пару щепоток шафрана, положите в стакан и залейте горячим бульоном. Оставьте на на полчаса. Полученный оранжевый настой — именно то, что нужно.

Как приготовить ризотто

Для начала поставьте на несильный огонь кастрюлю с бульоном, чтобы он слабо кипел.

Первый этап - приготовление соффритто - базы для риса и всего остального. Вы разогреваете на сковороде масло, добавляете лук - а также другие используемые овощи - и обжариваете все это дело на среднем огне, пока лук не станет мягким и прозрачным, но ни в кое случае, не поджаристым. Помните, он должен терять цвет, а не изменять его.

Второй этап называется «тостатура» . Вы высыпаете в сковороду рис - одним быстрым круговым движением, перемешиваете его с луком и маслом и готовите около 30 секунд. В идеале весь рис должен пропитаться маслом так, чтобы снаружи рисинки потемнели, а сердцевина осталась белой. Когда это произойдет, нужно влить вино, перемешать и продолжать готовить, непрерывно перемешивая, до исчезновения запаха алкоголя - или пока вся жидкость не впитается.

Третий этап - добавление бульона в ризотто . Как только рис впитал вино, начинайте добавлять горячий бульон. Возьмите половник, зачерпните бульон и влейте его быстрым круговым движением в сковороду с рисом. Возьмите большую, лучше деревянную ложку или лопатку и перемешайте ей бульон с рисом. Секунд через тридцать повторите перемешивание. Повторяйте в том же духе, пока почти вся жидкость не впитается в рис. Снова влейте половник бульона и снова начинайте перемешивать. В результате такого вот постоянного размешивания риса с кипящим бульоном происходит отделение внешнего крахмала от рисовых зерен.

Когда рис будет готов примерно наполовину, а бульона останется тоже примерно половина, добавьте в ризотто основной, титульный ингредиент. В случае ризотто по-милански - как раз тот самый стакан бульона с шафраном. Затем продолжайте добавлять бульон и перемешивать. В других рецептах это могут быть грибы, морепродукты и прочее. Через 17 минут помешивания и доливания, снимите сковороду с огня и оставьте в совершенном покое ровно на 1 минуту.После это настанет время последнего этапа, именуемого «мантекатура» , когда в ризотто добавляется холодное и нарезанное маленькими кубиками сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр, и вся полученная масса быстро вымешивается до полной однородности. Затем ризотто раскладывается по теплым тарелкам и мгновенно подается к столу.

Невыясненные вопросы

Невыясненными остаются два вопроса: какое правильное соотношение риса и бульона? и когда ризотто нужно приправлять?

Вот ответы на них.

Идеальное соотношение риса и бульона - на каждые 100 граммов риса необходимо взять 500 мл бульона. Следует также иметь в виду, что лучше всего готовить ризотто из 400 граммов риса и 2 л бульона, что составляет 4 большие порции или 6 маленьких; такое количество как раз помешается на большой сковороде. Почти невозможно приготовить 1 порцию ризотто (вам придется гонятся по сковородке за рисом, который будет норовить подгореть каждую минуту) и очень трудно - 10 порций за раз (в этом случае готовка будет больше похожа на академическую греблю). Если вам нужно приготовить больше 4 порций ризотто, просто возьмите еще одну сковороду.

Приправлять ризотто солью и перцем нужно, прежде всего, очень осторожно, поскольку используемый в приготовлении сыр и так содержит значительное количество соли, которой, в принципе, может оказаться вполне достаточно - например, в случае, если сыр очень выдержанный. Тем не менее, после завершения мантекатуры ризотто необходимо попробовать - если в результате вам покажется, что нужно добавить соль и перец, добавьте их, быстро перемешайте еще раз и подайте ризотто к столу

Ризотто является таким же популярным, как, например, плов и паэлья. Оно пользуется спросом в разных странах благодаря своему особенному вкусу и нежной текстуре. Однако чтобы добиться прекрасного результата при приготовлении ризотто, следует знать несколько особенностей не только о самом процессе, но и о выборе нужных продуктов.

Рис для ризотто: как выбрать

Не каждый рис может подойти для этого блюда. Во время его покупки нужно придерживаться следующих критериев:

• рис должен состоять из большого количества крахмала, так как он отвечает за правильную текстуру ризотто;
• важно чтобы не было сколов на зернах, иначе крупа может развариться;
• чем рис крупнее, тем лучше;
• приветствуется круглозерный рис;
• на упаковке может быть обозначено, что данный продукт подходит для ризотто;
• нужно внимательно изучить срок годности и условия хранения;
• упаковка должна быть целостной, без повреждений;
• чтобы избежать подделки, рис лучше приобретать в проверенных магазинах.

Разновидности риса для ризотто

Многие производители выпускают рис специально для приготовления ризотто. Каждый вид отличается формой, свойствами, содержанием крахмала и качеством, разумеется, можно ощутить разницу и во вкусе. Какой сорт риса для ризотто подходит лучше всего? Их несколько. Рассмотрим наиболее популярные из них подробнее.

• выращивается в Ломбардии;
• продукт среднего качества;
• содержит очень много крахмала, может чувствоваться его привкус в блюде;
• при варке образует обильную пену;
• непосредственно сами крупинки небольшого размера;
• в готовом блюде через некоторое время начинает терять свою форму.

• один из сортов карнароли, считается очень качественным;
• сложная технология приготовления заключается во временном извлечении сердцевины и семилетней выдержке в холоде, затем сердцевину перемалывают и возвращают;
• не разваривается;
• блюдо получается правильной текстуры и хорошо ее держит в течение долгого времени;
• готовится в дорогих итальянских ресторанах.

3. Casa Rinaldi:

• универсальный, подходит как для ризотто, так и для салатов;
• достаточное содержание крахмала;
• содержит много поломанных зерен;
• хорошие вкусовые качества;
• плохо держит текстуру в готовом виде, блюдо быстро теряет форму.

4. Мистраль среднезерный:

• выращивается и производится в Италии;
• могут встречаться поломанные крупинки, но в небольшом количестве, что вполне допустимо;
• получается правильная текстура блюда, но держится форма не очень долго;
• вкусовые составляющие на высшем уровне.

• производится по экотехнологиям;
• попадается много поломанных зерен;
• ризотто получается правильной текстуры;
• зерна хорошо поглощают соус и долго держат форму;

6. Riso Melotti:

• выращивается под Вероной;
• хорошее качество зерна, почти без повреждений;
• подходит как для приготовления ризотто, так и для салатов.

Особенности приготовления

Какой рис для ризотто вы бы ни выбрали, нужно еще правильно его приготовить. Чтобы ваш кулинарный шедевр был максимально похож на итальянское блюдо, воспользуйтесь некоторыми хитростями и уловками:

• Основной продукт - рис - должен содержать в себе большое количество крахмала. Оптимальный вариант - круглозерный.
• Перед готовкой рис ни в коем случае не промывается, так как можно вымыть весь нужный крахмал.
• Лук держат на небольшом огне до прозрачности, а не до зажаренного состояния. Важно, чтобы он был очень мелко нарезан.
• Чтобы рис оставался круглым и хорошо выглядел, перед приготовлением его стоит прокалить в масле на огне.
• При варке используют разные бульоны, а не просто воду.
• Вино должно быть белым сухим, именно оно способно изменить привкус крахмала.
• Можно готовить по классическому рецепту с бульоном, сыром, сливочным маслом и сливками, а можно на воде с добавлением овощей, что подходит вегетарианцам.

Готовим из риса ризотто: рецепт прост!

Можно приготовить большое количество вариаций ризотто, разных по составу и вкусовым качествам. Бульон, на котором отваривают рис, бывает разным - мясным, рыбным или овощным. В качестве дополнительных добавок можно использовать различные овощи, рыбу, куриное мясо, спаржу или даже грибы. Мы рассмотрим классический рецепт ризотто, распространенный по всему миру.

Ингредиенты

Указанное количество продуктов рассчитанно на приготовление двух порций блюда, если нужно больше, то их пропорционально увеличивают. Итак, нам понадобятся следующие ингредиенты:

• Рис для ризотто (специальные сорта или круглозерный, мелкий, обогащенный крахмалом) - 150 грамм.
• Одна средняя луковица.
• Готовый бульон - чаще всего берут овощной или куриный, но можно и грибной, все зависит от того, что еще будет добавляться в блюдо. Для нашего рецепта подойдет куриный, он считается универсальным. Варят пол-литра, слегка остужают (для ризотто понадобиться теплый). Во время приготовления можно дополнить его луком, морковью, различной зеленью и специями.
• Пармезан - небольшой кусочек, около двадцати грамм. Если его нет, то в крайнем случае можно приобрести любой сыр твердых сортов.
• Белое сухое вино - половина бокала.
• Кусок сливочного масла - должно быть высокого качества, так как оно держит текстуру и придает нежный сливочный привкус.
• Оливковое масло для обжарки.
• Можно использовать любые овощи по вкусу.

Технология приготовления

Прежде всего нужно подобрать посуду, в которой будет готовиться блюдо. Самой лучшей считается чугунная сковорода. Как приготовить рис? Ризотто готовится в несколько этапов:

• Готовый бульон ставят на медленный огонь, доводя его до слабого кипения.
• На сковороде раскаляют оливковое масло и добавляют мелко нарезанный лук и овощи (как уже упоминалось, лук не пережаривают, а лишь доводят до прозрачного состояния).
• В сковороду высыпается рис и перемешивается вместе с луком, овощами и маслом.
• Через полминуты вливают белое вино, и все вместе томится на огне, пока влага полностью не впитается.
• В полученную массу добавляют половник куриного бульона и постоянно мешают деревянной лопаточкой - рис должен наполнится им полностью. Данное действие повторяют до тех пор, пока рис окончательно не приготовится. Если в ризотто идут наполнители, такие как грибы и морепродукты, то их добавляют в тот момент, когда крупа достигнет состояния полуготовности.
• Сковороду снимают с огня и оставляют на одну минуту.
• Затем добавляют небольшие кусочки сливочного масла и мелко натертый сыр, все быстро перемешивают и раскладывают по тарелкам.

Если вы правильно приготовите рис, ризотто (фото готового блюда вы можете увидеть в статье) будет максимально похоже на итальянское блюдо, и вы сможете удивить своих домочадцев или гостей.

Чёрный рис

С черным рисом ризотто тоже получается. С ним блюдо считается даже более интересным и экзотическим, пользуется популярностью. Черный рис по свойствам отличается от белого и имеет свои нюансы в приготовлении:

• данный вид хорошо впитывает в себя весь бульон, но при этом не теряет формы и не разваривается;
• во время кулинарного процесса рис из черного постепенно приобретает пурпурный оттенок;
• содержит больше полезных веществ и аминокислот, чем белая крупа;
• обладает особым вкусом, поэтому блюдо получается немного необычное и интересное;
• при подготовке ингредиентов нужно учесть, что если рис черный, то для таких же порций его понадобится на двадцать процентов больше обычного;
• хорошо сочетается с яблоками и морепродуктами.

Среди всех сортов черного риса для приготовления ризотто больше всего подходят Venere Nero и Южная ночь.

Технология приготовления ризотто из черного риса

Отличительной особенностью ризотто из черного риса является то, что зерна покрыты черными оболочками. За счет этого сложно добиться нежной сливочной текстуры, как у белого риса. Поэтому технология приготовления имеет свои нюансы:

• лук обжаривается на масле (оливковом или сливочном);
• добавляется черный рис (чуть больше по объему, чем белого, так как темные сорта не развариваются);
• вливается белое сухое вино, и все перемешивается до полного испарения алкоголя;
• постепенно вливается бульон - его объем тоже стоит увеличить, чтобы размягчить зерна и придать им клейкости;
• на последнем этапе вносится много сыра и других добавок, например морепродуктов.

Накладывают его специальным металлическим кольцом. Ризотто из черного риса прекрасно сочетается с овощами и рыбой.

Разновидности ризотто

Как уже и говорилось, разновидностей ризотто множество. Готовятся они примерно одинаково, но от классического рецепта отличаются добавлением или замещением некоторых ингредиентов. Особенности разных видов ризотто:

• ризотто с шафраном - дополняется шафраном;
• ризотто по-милански - присутствуют шафран и костный мозг;
• ризотто Монцезе - добавляется колбаска;
• взбитый рис - пармезан заменяется мягким сыром, плюс вводятся сливки;
• ризотто с грибами - используется грибная заправка и грибной бульон;
• ризотто с морепродуктами - готовится на бульоне из рыбы, среди морских ингредиентов - морской гребешок и мидии;
• черное ризотто - приобретает такой цвет за счет действия чернил каракатицы;
• ризотто с тыквой - тыкву варят и добавляют вместе с мускатным орехом;
• ризотто по-венециански - вносят нужное количество определенных трав и специй.

Ризотто считается одним из лучших блюд из риса. Благодаря своему вкусу, разнообразию и несложным технологиям оно завоевало любовь не только итальянцев, но и жителей других стран мира.

В одном ряду со знаменитыми итальянскими пастой, лазаньей, пиццей стоит ризотто. Блюдо готовится из риса, его главная особенность – консистенция. Рисовые зерна приобретают вязкость, они не рассыпчатые, как в плове, но не вязкие, как в каше. К такому нежному основному компоненту добавляют самые разные ингредиенты. Научившись готовить классическое ризотто, вы сможете приправлять его любимыми специями и варьировать составом. Готовьте итальянское лакомство на свой вкус: сладким с изюмом и фруктами, пикантным ноткой имбиря и чесноком, изысканным с морепродуктами и сыром.

Что такое ризотто

В Италии любят вкусную еду и готовят ее с удовольствием. Одно из блюд, о котором с трепетом отзываются жители солнечной страны – это ризотто. Сегодня этим вкуснейшим угощением можно насладиться в любом уголке мира, а еще его готовят в домашних условиях разными способами. Ризотто – это блюдо кремообразной консистенции, состоящее из риса, которому добавляют грибы, овощи, мясо, морепродукты. Только благодаря грамотному подходу, правильному выбору компонентов ваше угощение не превратиться в банальную рисовую кашу или суп.

Как приготовить

Помимо классического рецепта, известного по всему миру, существуют и иные способы, как приготовить ризотто в домашних условиях. Чтобы на вашей кухне появилось знаменитое итальянское блюдо, а не рисовая каша, понадобятся некоторые знания, общие для каждого рецепта:

1. Рис ризотто требуется особенный. Для рецептов подойдут сорта арборио, карнароли, бальдо, падано, морателли. В их составе большое количество крахмала, что позволяет добиться кремового оттенка угощения. Зерна должны быть круглой формы, целыми, без видимых повреждений. В противном случае ризотто получится неоднородным.
2. Бульон для итальянского блюда готовят из говядины, курицы, рыбы, морепродуктов или овощей. Используйте свежеприготовленный бульон, сваренный по всем правилам.
3. Традиционно сыр кладется сорта пармезан, но, в крайнем случае, можно взять любой другой, но твердого сорта.

Рецепт ризотто

Итальянское блюдо из риса требует не только знаний и кулинарных умений, но и вдохновения, интуиции. Подходить к процессу следует творчески. Его можно сделать сытным или легким, вегетарианским или мясным, пряным или нежным, рассыпчатым или жидковатым. Каким будет угощение, зависит не только от состава ингредиентов, но и от вашего сегодняшнего настроения.

Классический рецепт

• Время: 30 минут.
• Калорийность блюда: 119 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Приготовление ризотто – процесс не слишком длительный, но требующий постоянного вашего внимания и терпения. Блюдо нужно непрерывно помешивать, предупреждая пригорание продуктов ко дну кастрюли или сковороды. Классическое ризотто – то основа, освоив которую вы сможете фантазировать, добавляя ароматные травы, специи и другие добавки. Немного остудите угощение, подавайте его с курицей, кальмарами, овощами, рыбой, а еще с бокалом сухого белого вина.

Ингредиенты:

• рис – 220 г;
• мясной бульон – 450 мл;
• сухое белое вино – 100 мл;
• оливковое масло – 10 мл;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. На сковороду с толстым дном влейте масло, затем добавьте рисовые зерна. Прожаривайте их около 3 минут, непрерывно помешивая.
2. Влейте вино, тушите до полного испарения жидкости.
3. После порциями вливайте горячий бульон.
4. Посолите, дождитесь испарения жидкости.
5. При подаче можно украсить консервированным горошком или кукурузой.

С курицей и овощами

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 110 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Вкусное и сытное ризотто с куриной грудкой имеет невысокую калорийность. Правильно выбранные рисовые зерна с высоким содержанием крахмала помогут добиться нужной вязкой консистенции. При обжарке овощей не отходите от плиты, контролируйте их состояние. Лук должен стать полупрозрачным, но без золотистой корочки. Когда ризотто будет готово, вы услышите характерный похлюпывающий звук.

Ингредиенты:

• рис – 280 г;
• куриная грудка – 300 г;
• куриный бульон – 650 мл;
• сливочное масло – 25 г;
• оливковое масло – 10 г;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• помидоры – 2 шт.;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Куриное филе помойте, обсушите, нарежьте кубиками, обжарьте до румяности на сковороде.
2. Лук мелко нарежьте кубиками, морковь – соломкой.
3. Помидоры очистите от кожуры, нарежьте на произвольные ломтики.
4. В отдельной посуде обжарьте овощи, обжарьте до мягкости на смеси сливочного и растительного масел.
5. Рис добавьте к овощам, посолите.
6. Постепенно добавляйте бульон, тушите до готовности.
7. Смешайте курицу с остальными компонентами, дайте немного настояться.
8. При подаче украсьте петрушкой, укропом.

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 116 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Осень и зима – время наслаждаться вкусом и пользой тыквы. Яркое, красивое ризотто с добавлением такого овоща станет ценным источником энергии, макро- микроэлементов, витаминов. Помимо пользы для организма, это угощение вызовет восторг благодаря своим высоким вкусовым качествам. Идеально дополнят сочетание тыквы с рисом креветки. Порадуйте себя, своих близких беспроигрышным, витаминным, изысканным ужином.

Ингредиенты:

• рис – 100 г;
• бульон из курицы – 400 мл;
• масло оливковое – 10 мл;
• масло сливочное – 40 г;
• лук шалот – 1 шт.;
• пармезан – 40-50 г;
• мякоть тыквы – 200 г;
• креветки – 15-18 шт.;
• чеснок – 1 зуб.;
• тимьян – щепотка;
• белое вино – 30 мл;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Тыкву нарежьте кубиками, отварите в воде до мягкости.
2. На сковороде с оливковым маслом обжарьте очищенные креветки.
3. Измельчите лук и зубчик чеснока, обжарьте овощи на растительном масле.
4. Добавьте к прозрачным овощам рис, влейте вино, приправьте тимьяном.
5. Вино должно выпариться, после можно добавлять бульон. Помешивая, доведите до готовности рисовые зерна на среднем огне. Жидкость должна впитаться.
6. Добавьте тыкву и креветки, при необходимости добавьте соль, молотый перец.
7. Сыр натрите на терке, посыпьте блюдо. Подавайте горячим, украсив зеленью.

С овощами в мультиварке

• Время: 1 час.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 112 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Современные технологии помогают хозяйкам сократить время, необходимое для готовки разнообразных блюд, включая итальянское ризотто. В процессе готовки в мультиварке этого угощения задействуются два режима: «Жарка» и «Рис» или «Плов». Овощное ризотто дополняют базиликом, свежими томатами. Для следующего рецепта понадобятся белые грибы. Их используют в свежем или замороженном виде.

Ингредиенты:

• рис – 2 мультистакана;
• грибы – 200 г;
• чеснок – 2 зуб.;
• масло растительное – 10 мл.;
• белое вино – 100 мл;
• сливки – 100 мл;
• пармезан – 100 г;
• лук – 1 шт.;
• бульон – 3,5 мультистакана.

Способ приготовления:

1. Грибы промойте, откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде. Нарежьте их небольшими кубиками.
2. На режиме «Жарка» обжарьте измельченный лук до прозрачности.
3. Добавьте грибы и прожарьте еще 10 минут.
4. Всыпьте рис в чашу мультиварки, слегка обжарьте и влейте вино.
5. После выкипания жидкости влейте бульон, сливки.
6. Целые зубцы чеснока добавьте в чашу.
7. Накройте крышкой и готовьте в режиме «Тушение» 15 минут.
8. Добавьте натертый на терку пармезан, размешайте, накройте крышкой, оставьте на подогреве на 30 минут.

Без вина

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 111 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Часто в рецептах используется вино, мартини, коньяк или другой вид алкоголя. Тем, кому даже тонкий винный аромат в блюде не по нраву, стоит обратить внимание на варианты приготовления без этих компонентов. Представленная версия – отличная идея для детского ужина. Сладкий, сливочный, ванильный ризотто с фруктами удивит ваших малышей, порадует своим необычностью. Нежная структура с кусочками фруктов придется по вкусу и взрослым членам вашей семьи.

Ингредиенты:

• рис – 1 ст.;
• груши – 5 шт.;
• сливочное масло – 50 г;
• сахар – 125 г;
• молоко – 1 л;
• корица – 1 ч. л.;
• сливы – 4 шт.;
• ежевика – 150 г.

Способ приготовления:

1. 3 груши очистить, нарезать дольками, сложить в сотейник вместе со сливами. Добавить 50 г сахара и 100 мл воды. Дайте закипеть и томите на медленном огне 15 минут.
2. 2 груши нарезать мелкими кубиками.
3. 2/3 сливочного масла растопите в сковороде, выложите грушевые кусочки и ванилин.
4. Добавить на сковороду рис, оставшийся сахар, размешать.
5. Горячее молоко вливайте за несколько приемов. Не забывайте помешивать и встряхивать сковороду.
6. В сотейник с фруктами переложить ежевику, проварить еще 5 минут.
7. Когда жидкость из сковороды испариться, добавьте корицу, оставшееся сливочное масло.
8. Выложите на тарелки рис, сверху – порцию томленых фруктов.

• Время: 45 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 98 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Итальянская кухня не представляется без даров моря, поэтому рецепты ризотто часто включают в состав ингредиентов креветки, кальмары, лангусты, омары, моллюски или все и сразу. Высокое содержание белка, низкая калорийность тих морских обитателей в сочетании с сытными рисовыми зернышками – это идеальное решение для полезного и питательного обеда или ужина.

Ингредиенты:

• рис – 1 ст.;
• овощной бульон – 3 ст.;
• замороженные морепродукты – 200 г;
• лук – 1 шт.;
• корнишоны маринованные – 3 шт.;
• базилик – 3-4 веточки;
• пармезан – 4-5 ст. л.;
• масло оливы – 2-3 ст. л.;
• черный перец, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Замороженную смесь морепродуктов отварить в подсоленной воде 1 минуту после закипания, промыть их в проточной холодной воде.
2. Луковицу мелко нарежьте и обжарьте, пока кусочки не станут мягкими.
3. Добавьте рис и жарьте 1-2 минуты, помешивая.
4. Постепенно вливайте овощной бульон, не забывайте помешивать.
5. Когда до готовности ризотто останется 1-2 минуты, добавьте нарезанные корнишоны и морепродукты.
6. Пармезан, натертый на терку, и базилик измельчить в блендере. Добавить эту смесь в блюдо.
7. Размешайте и подавайте горячим.

Из гречки

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 2-3 персоны.
• Калорийность блюда: 160 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Любителям кулинарных экспериментов можно посоветовать приготовить гречотто – вариант ризотто, основанный на гречке. Технология готовки полностью соответствует методике варки классического итальянского угощения, но главный компонент заменен на необычную для солнечной страны гречневую крупу. Для гречотто характерна слегка клейкая консистенция, обжарка крупы с пряностями и специями, легкий аромат алкоголя.

Ингредиенты:

• гречневая крупа – 150 г;
• грудинка копченая – 100 г;
• чеснок – 2 зуб.;
• лук – 1 шт.;
• бульон – 450 мл;
• сухое белое вино – 50-70 мл;
• твердый сыр – 50 г;
• соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Лук и чеснок мелко нарубите, обжарьте в масле на сковороде до прозрачности.
2. Грудинку нарежьте соломкой, добавьте на сковороду.
3. Когда жир начнет плавиться, всыпьте гречку, обжарьте 2-3 минуты.
4. Влейте вино, после впитывания жидкости по 1 половнику вливайте бульон.
5. Каша должна оставаться с небольшим количеством бульона. В это время всыпьте натертый сыр, перемешайте, посолите, поперчите по вкусу.

• Время: 35 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 162 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Мягкий сливочный вкус ризотто в сочетании с нежными креветками станет отличной идеей для семейного обеда или ужина. Представленный рецепт содержит целый букет ароматных трав, вы можете варьировать их количество на свое усмотрение. Будьте осторожны с базиликом, его интенсивный вкус может приглушить основные компоненты. Для блюда лучше использовать крупные и свежие креветки. Бульон от их варки используйте для приготовления ризотто. Если вы используете уже готовые замороженные морепродукты, добавляйте их в самом конце, чтобы они не стали жесткими.

Ингредиенты:

• рис – 250 г;
• креветки – 600 г;
• лук белый – 1 шт.;
• чеснок – 2 зуб.;
• белое сухое вино- 50 мл;
• твердый сыр – 50 г;
• укроп, петрушка, базилик – по 1 горсти;
• оливковое масло – 10-15 мл;
• смесь черного и белого перцев, соль – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Сырые креветки очистите, панцири и головы сложите в толстостенную кастрюлю. Обжарьте эти части креветок, залейте водой (1,5 л), посолите и варите 20 минут. Процедите и сохраните горячим.
2. Чеснок нарубите мелко, смешайте со столовой ложкой оливкового масла и заправьте этой смесь креветки. Оставьте промариноваться 10-15 минут.
3. Лук нарежьте, обжарьте в растительном масле, добавьте на сковороду рис.
4. Через несколько минут влейте вино, выпарьте его.
5. Постепенно добавляйте креветочный бульон, пока не добьетесь нужной вязкой консистенции.
6. Зелень измельчите, всыпьте ее и креветки к рисовым зернам, посолите.
7. Сыр натрите на терке, добавьте в ризотто.

С красным перцем

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 250 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Яркое, нарядное и такое праздничное блюдо родом из Италии можно приготовить на вашей кухне. Для придания солнечного оттенка рисовым зернам используйте шафран. Это дорогостоящая специя обладает утонченным, пряным, насыщенным вкусом. Большое количество специи может сделать еду горькой, поэтому аккуратно соблюдайте дозировку. Аромат и вкус специи самодостаточный, поэтому никаких больше пряностей добавлять в ризотто не нужно.

Ингредиенты:

• рис – 430 г;
• сухое белое вино – 150 мл;
• красный болгарский перец – 1 шт.;
• руккола, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

1. В глубокой сковороде разогрейте растительное масло (лучше оливковое). Обжарьте в нем рисовые зерна.
2. Присыпьте шафраном, добавьте вино, тушите 5-7 минут.
3. 800 мл воды нагрейте, постепенно добавляйте к рису. Помешивайте, варите около 15-18 минут до готовности.
4. Перец нарежьте и обжарьте на другой сковороде.
5. Смешайте содержимое двух сковородок, украсьте рукколой.

• Время: 30 минут.
• Количество порций: 2 персоны.
• Калорийность блюда: 148 ккал/ 100 г.
• Предназначение: обед, ужин.
• Кухня: итальянская.
• Сложность: средняя.

Сытное сырное ризотто – идеальный вариант для ужина. Оригинальные нотки этому итальянскому блюду придаст терпкий и бархатистый козий сыр. Шпинат придаст угощению необычный зеленый оттенок. Нежная кремообразная масса с тонким лимонным запахом не только вкусная и ароматная, но и невероятно полезная. Такое угощение придется по вкусу вам и вашей семье.

Ингредиенты:

• рис – 100 г;
• овощной бульон – 300 мл;
• оливковое масло – 2 ст. л.;
• лук – ½ шт.;
• вермут – 50 мл;
• мускатный орех – щепотка;
• шпинат – 30 г;
• козий сыр – 40 г;
• сельдерей – ½ шт.;
• лимон – 1 шт.;
• пармезан – 50 г.;
• сливочное масло – 30 г;
• чеснок – 1 зуб.

Способ приготовления:

1. Корень сельдерея и лук мелко нарежьте, обжарьте на смеси сливочного и растительного масел (возьмите половину указанных порций).
2. Добавьте рис, перемешивая, прожарьте 5 минут.
3. Влейте вино, после выпаривания постепенно добавляйте горячий бульон.
4. На оставшемся масле (растительном и сливочном) с добавлением чеснока и мускатного ореха протушите шпинат. Из него должна выпариться жидкость. Посолите, поперчите.
5. Смешайте шпинат с рисовыми зернами.
6. Из лимона выдавите 1 столовую ложку сока, добавьте его к ризотто.
7. Пармезан натрете на терке, козий сыр разломайте на кусочки.
8. Весь твердый сыр и половину мягкого всыпьте в блюдо.
9. Накройте крышкой, оставьте на пару минут.
10. При подаче притрусите каждую порцию лимонной цедрой и выложите оставшиеся кусочки козьего сыра.

Как правильно приготовить ризотто

Чтобы не испортить легендарное ризотто, следует внимательно подходить к его приготовлению, учитывая некоторые тонкости. Профессиональные повара раскрывают следующие секреты:

1. Нельзя промывать рис перед варкой. Такая процедура выведет крахмал, необходимый для специфичной консистенции.
2. Для готовки используйте сковороду с высокими бортами и толстым дном. Такая посуда обеспечит равномерное приготовление и быстрое выпаривание жидкости.
3. Для обжаривания продуктов лучше использовать смесь оливкового и сливочного масел в равных пропорциях.
4. Не допускайте пригорания лука и чеснока. Овощи должны стать полупрозрачными, но не золотистыми.
5. При добавлении жидкости на сковороду, следите за температурой воды или бульона. Они должны быть горячими.
6. Алкоголь в блюде раскрывает поры зерен и оттеняет готовое угощение легким винным привкусом. Используйте белое вино или херес.
7. Для придания нежности угощению используйте заправку: взбитые сливки, сметану, молоко.

Видео