Почему вареная картошка темнеет после варки. Картофель чернеет практические советы

Мякоть клубней картофеля во время варки может окрашиваться в серый, черный или голубоватый цвет. Почему это происходит и как этого избежать?

В таких клубнях накапливается хлорогеновая кислота, которая во время варки образует с ионами железа прочный комплекс. В результате снижаются вкусовые и кулинарные качества клубней и они меняют цвет.

Причин потемнения клубней картофеля несколько.

1. Прежде всего - недостаточное поступление калия . Калийное голодание можно определить во время вегетации растений. Листья приобретают темно-зеленую с бронзовым оттенком окраску. Затем они желтеют и буреют, ткань по краям листьев отмирает. Междоузлия укорачиваются, более тесно располагаются дольки листа, из-за неравномерного роста усиливается морщинистость листьев. Сначала эти признаки проявляются на нижних листьях куста, а затем и по всему кусту. Для предотвращения этого надо внести в почву на 1 кв. м не менее 30 г калийных удобрений (по действующему веществу).

2. Синеют клубни и при неправильном соотношении элементов питания . Известно, что картофель потребляет больше калия, несколько меньше азота и еще меньше фосфора. В зависимости от почвенно-климатической зоны соотношение азота, фосфора, калия при внесении минеральных удобрений должно быть 1:1,5-2:1,5-2,2. Только на торфяниках дозу азота увеличивают. Не рекомендуется использовать калийные удобрения с примесями натрия и хлора.

Внесение под картофель бесхлорных калийных удобрений способствует накоплению в клубнях большего количества лимонной кислоты, которая с железом образует бесцветное соединение.

3. Причинами потемнения картофеля может быть травмирование клубней во время уборки, погрузки и перевозки, переборки. При повреждении ткани усиливаются окислительные процессы, в частности происходят необратимые окислительные превращения фенольных соединений.

4. Недостаточное поступление кислорода в почву в период вегетации, и особенно во время формирования клубней, также может привести к их потемнению. Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней, недостаток кислорода и избыток диоксида углерода тоже сказываются на качестве продукции.

Огромное значение отводится сортам. У некоторых раннеспелых сортов клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения.

Итак, чтобы предотвратить потемнение клубней при варке картофеля, необходимо обеспечить растения калием, предусмотреть хорошую аэрацию почвы, избегать травм клубней при уборке и перевозке урожая. Надо также соблюдать оптимальный режим хранения картофеля (температура не более 7-7,5˚С). Снижает потемнение клубней при варке добавление в воду 1-2 листочков лаврового листа, вкус картофеля при этом не портится.

Картофель – один из основных продуктов питания, который присутствует на нашем столе практически каждый день. Он используется и как самостоятельное блюдо, и как гарнир к рыбе или мясу, и как ингредиент во множестве блюд.

Для того, чтобы приготовить картофель, его сперва нужно очистить от кожуры, покрывающей клубень. И тут уже хозяйке нельзя зевать, поскольку без кожицы поверхность клубня достаточно быстро темнеет и приобретает малоаппетитный сизый или темно-серый оттенок. Почему очищенный картофель темнеет, и как этого можно избежать?

Биохимия процесса

В клубнях картофеля, как и во многих других пищевых продуктах растительного происхождения, присутствует фермент тирозиназа и аминокислота тирозин, входящая в число незаменимых аминокислот. Тирозиназа необходима для захвата из атмосферы кислорода и катализации окислительного процесса.

Помощь в проведении окислительного процесса – важная функция фермента тирозиназы. В клетках растений содержатся и другие ферменты, которые помогают разлагать сложные органические вещества на простые, легкоусвояемые соединения.

Тирозиназа захватывает из воздуха молекулы кислорода и участвует в реакции окисления тирозина. Сам по себе тирозин является бесцветным веществом, но после окисления продукт реакции приобретает сизо-бурый цвет. Если убрать из картофеля тирозиназу, разрезанные клубни не будут темнеть, сколько бы они ни лежали на воздухе.

Чем больше получал азотных соединений во время роста, тем больше тирозиназы содержится в клубнях. Поэтому «перекормленный» азотом картофель темнеет буквально за несколько минут. Если вы хотите узнать без лабораторного анализа, не содержит ли предлагаемый на продажу картофель чересчур много нитратов, просто отрежьте кусочек клубня и подержите его на воздухе.

«Нитратные» клубни станут темными на срезе уже через десять минут, а те, что выращены на органических удобрениях, лежат до получаса, не изменяя своего цвета.

Как сохранить очищенный картофель белым?

Разрушить тирозиназу несложно. Так, она удаляется из верхнего клеточного слоя очищенного клубня обычной водой. Поэтому во время чистки картофеля очищенные клубни опускают в воду, чтобы они не потемнели.


Но долго держать их в воде нельзя, так как она вымывает из картофеля крахмал и неорганические вещества, после чего картофель становится намного менее вкусным и полезным. Если вам нужно начистить заранее много картофеля, лучше использовать другие способы сохранения цвета клубней.

1. Вы можете положить очищенные и вымытые клубни в полиэтиленовый пакет, плотно завязать его и поместить в холодильник. Низкая температура замедлит окислительную реакцию, а полиэтилен преградит поступление к клубням новых порций воздуха. Поэтому картофель без проблем сможет пролежать в холодильнике даже сутки и не потемнеть. Но хранить его нужно целыми клубнями, так как нарезанные ломтики намного труднее сохранить свежими.

2. Очищенные, но неиспользованные сразу клубни можно бланшировать – опустить в кипяток на 3-4 минуты. Под действием высокой температуры тирозиназа в наружном слое картофельного клубня разрушается, поэтому он останется светлым достаточно долгое время. Чтобы поверхность клубней не пересыхала, их желательно сложить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой пленкой. В холодильнике они смогут пролежать до двух суток, но потом, к сожалению, начнут портиться под действием микробов.

3. Заморозка – лучший способ сохранить картофельные ломтики свежими и готовыми к приготовлению. Нужно нарезать картофель брусочками, приготовив его к отвариванию или жарке, разложить на подносе и отправить в морозильную камеру. Когда ломтики замерзнут, можно ссыпать их в пакет. Раскладывать на плоском подносе нужно для того, чтобы они не смерзлись в один ком, иначе потом их трудно будет приготовить. Замороженные клубни можно хранить в течение одной-двух недель без ухудшения их вкуса и питательных качеств.


Существуют и другие способы сохранения очищенного картофеля – например, вакуумирование или заполнение емкости с картофелем инертным газом. Но они чересчур сложны и дороги для домашнего использования.

Если спросить у хозяек, какой корнеплод самый важный в приготовлении блюд, большинство ответит, что это картошка. И правда, из этого корнеплода готовят множество блюд. Картошку употребляют как в ежедневном меню, так и в праздничном. Но часто встречаются случаи, когда картофель чернеет после варки. Это беспокоит многих хозяек не только из-за того, что корнеплод теряет свой аппетитный вид после приготовления. Многие опасаются, что в таком корнеплоде содержится большая концентрация вредных для здоровья человека нитратов.

Причины потемнения картофеля после варки

Чтобы немного успокоить хозяек, рассмотрим, почему происходит потемнение картофеля после варки и как избежать этого неприятного вида в уже отваренном корнеплоде.

Потемневший картофель вполне пригоден для употребления и не несет какой-либо вред здоровью. Минус состоит лишь в том, что овощ теряет свои вкусовые качества и эстетический вид. Причин того, что корнеплод темнеет после отвара, много: это и неправильное его хранение или выращивание.

1. Во время роста клубням не хватало калия. Стоит помнить, что удобряя почву под картофель калием, надо избегать наличия хлора.
2. При сборе урожая или его транспортировке надо внимательно следить, чтобы корнеплод не ударялся, что тоже грозит потемнением клубня после отваривания.
3. Картофель чернеет, если он подмороженный (если при его хранении температура в помещении была меньше чем +1 градус).
4. Все корнеплоды после их сбора нельзя сразу опускать в помещение для хранения. Предварительно их оставляют в прохладном, сухом месте до наступления первых заморозков, чтобы урожай хорошо просох и охладился.
5. Причиной потемнения картофеля служит не только почва, что по своему составу не подходит для выращивания, но и само хранение урожая. Овощ может задохнуться от нехватки кислорода в подвале или другом помещении, что тоже приведет к потемнению клубней.
6. Соблюдение температурного режима при хранении. Повышенная влажность приводит к плесени, которая уничтожает кислород. Замеченные влажные клубни обязательно просушиваются.

Чтобы картофель в дальнейшем его употреблении не темнел и имел аппетитный вид, стоит внимательно изучить и соблюдать все правила хранения.

Предотвращаем потемнение картофеля после варки

Но что делать, если человек — городской житель, своего огорода у него нет, картофель он не хранит, а все запасы делает с рынка и не знает, как ранее выращивался, убирался и хранился корнеплод? Хозяйка, что покупает этот овощ на рынке, не застрахована от приобретения некачественного картофеля, который потемнеет после варки. Но несколько правил все-таки она может использовать, чтобы избежать этого неприятного инцидента.

1. Первое правило — это ни в коем случае не покупать корнеплод в холодное время года, если картофель влажный. Такой корнеплод, скорее всего, хранился в помещении с низкой температурой, из-за чего примерз. Оттаяв полностью в теплой квартире, отдельные картофелины начнут чернеть еще до начала варки.
2. Овощ очищается от кожуры и обязательно перед варкой кладется в холодную воду минимум на 10 мин. Без воды химические соединения, что находятся в корнеплоде, начнут окисляться от взаимодействия с кислородом.
3. В кастрюлю корнеплод бросается, только если вода кипит или доходит до кипения, при этом она должна быть уже подсоленной.
4. Избежать потемнения картофеля после варки хорошо помогает лавровый лист. Для этого следует просто добавить пару листочков в кипящую картошку.
5. Если рецепт блюда позволяет добавить уксус, то столовая ложка его на 1 литр воды так же поможет корнеплоду сохранить свой цвет.
6. Если картофель готовится для приготовления салатов, чтобы подстраховаться от его потемнения можно добавить огуречный или капустный рассол.
7. От лишнего взаимодействия с кислородом корнеплод готовят, чтобы вода полностью покрывала все клубни под закрытой крышкой.

При правильном выборе картофеля и соблюдении несложных правил в его приготовлении этот корнеплод всегда готов вкусно накормить любого. Этот овощ называют вторым хлебом, и не зря: он заслужено занял второе место, ведь разнообразие приготовленных блюд просто поражает.

Мякоть клубней картофеля во время варки может окрашиваться в серый, черный или голубоватый, как в вашем случае, цвет.

Почему это происходит и как этого избежать?

В таких клубнях накапливается хлорогеновая кислота, которая во время варки образует с ионами железа прочный комплекс. В результате снижаются вкусовые и кулинарные качества клубней и они меняют цвет.

Причин потемнения клубней картофеля несколько.

1. Прежде всего – недостаточное поступление калия . Калийное голодание можно определить во время вегетации растений. Листья приобретают темно-зеленую с бронзовым оттенком окраску. Затем они желтеют и буреют, ткань по краям листьев отмирает. Междоузлия укорачиваются, более тесно располагаются дольки листа, из-за неравномерного роста усиливается морщинистость листьев. Сначала эти признаки проявляются на нижних листьях куста, а затем и по всему кусту. Для предотвращения этого надо внести в почву на 1 кв. м не менее 30 г калийных удобрений (по действующему веществу).

2. Синеют клубни и при неправильном соотношении элементов питания . Известно, что картофель потребляет больше калия, несколько меньше азота и еще меньше фосфора. В зависимости от почвенно-климатической зоны соотношение азота, фосфора, калия при внесении минеральных удобрений должно быть 1:1,5–2:1,5–2,2. Только на торфяниках дозу азота увеличивают. Не рекомендуется использовать калийные удобрения с примесями натрия и хлора.

Внесение под картофель бесхлорных калийных удобрений способствует накоплению в клубнях большего количества лимонной кислоты, которая с железом образует бесцветное соединение.

3. Причинами потемнения картофеля может бытьтравмирование клубней во время уборки, погрузки и перевозки, переборки. При повреждении ткани усиливаются окислительные процессы, в частности происходят необратимые окислительные превращения фенольных соединений.

4. Недостаточное поступление кислорода в почву в период вегетации, и особенно во время формирования клубней, также может привести к их потемнению. Нарушение режима температуры и влажности воздуха во время хранения клубней, недостаток кислорода и избыток диоксида углерода тоже сказываются на качестве продукции.

Огромное значение отводится сортам. У некоторых раннеспелых сортов клубни уже в апреле начинают темнеть при варке, особенно при повышенной температуре хранения.

Итак, чтобы предотвратить потемнение клубней при варке картофеля, необходимо обеспечить растения калием, предусмотреть хорошую аэрацию почвы, избегать травм клубней при уборке и перевозке урожая. Надо также соблюдать оптимальный режим хранения картофеля (температура не более 7–7,5˚С). Снижает потемнение клубней при варке добавление в воду 1–2 листочков лаврового листа, вкус картофеля при этом не портится.