Почему темнеет яблоко? Почему разрезанное яблоко меняет цвет

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или "ржавчины" на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа - микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат - полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол - сильнейший яд, но цепочки фенолов - это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, - окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, - наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не "ржавеет"? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке "защитников" яблока - сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая "пленка", которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие - сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму - их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших "невкусных" молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

Яблоки сорта "Арктик", выведенные канадскими специалистами,
внешне ничем не отличаются от обычных яблок, кроме того, что они не темнеют на срезе

Кстати...

Потемнение под действием полифенолоксидазы - не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

У животных и человека полифенолоксидаза (тирозиназа) окисляет аминокислоту тирозин с образованием красящих пигментов - меланинов, которые отвечают за цвет волос, радужной оболочки глаза, кожи.

Когда мы разрезаем яблоко или очищаем его, оно темнеет. Этот процесс спровоцирован наличием в составе фрукта фермента под названием полифенольная оксидаза (оксидаза аскорбиновой кислоты). Этот фермент вызывает потемнение при взаимодействии кислорода и вещества танина, которое есть в яблоках.

Почему яблоко темнеет на срезе: ответ на вопрос

При надрезе фрукта клетки, которые находятся непосредственно на срезе, тут же начинают взаимодействовать с кислородом. Оксидаза аскорбиновой кислоты вызывает изменение цвета поверхности яблока под воздействием кислорода.

Фрукт становится коричневым при воздействии воздуха из-за процесса окисления. Кожура яблока защищает его от процесса окисления. Но как только вы делаете надрез на фрукте, его мякоть тут же начинает окисляться и уже через несколько минут яблоко темнеет.

Интересно знать, что на скорость окисления влияет температурный режим. Например, если вы положите очищенное яблоко в холодильник, оно потемнеет только через несколько часов или даже через сутки. Если же поместить фрукт в горячую духовку, оно станет коричневым за несколько минут.

Кстати, кислые сорта темнеют быстрее, чем сладкие. Это связано с тем, что в них больше фермента оксидаза. Например, сорт Granny Smith сохраняет светлый оттенок на срезе дольше, чем другие сорта.

Чтобы яблоки не темнели при нарезке: лайфхак

Если вам нужно приготовить фруктовую нарезку, вас наверняка интересует вопрос, как предотвратить потемнение и сделать так, чтобы яблоко сохранило красивый цвет и сочный вид.

На помощь вам придет витамин С , он содержится в соке цитрусовых. Просто смажьте срез яблока апельсиновым или лимонным соком. Витамин С предотвращает взаимодействие танинового вещества с кислородом, таким образом предотвращая потемнение. Учитывайте, что при сбрызгивании соком цитрусовых, яблоко будет с кислинкой.

Если вы не хотите, чтобы яблоки были кислыми, от потемнения их спасет сахарный сироп. Готовим его по стандартному рецепту, затем окунаем в сироп или смазываем им надрезанный ломтик. Такой способ не только защищает от потемнения, но еще и придает фруктам сладкий вкус.

Если под рукой нет сока цитрусовых или сахарного сиропа, на помощь придет лимонная кислота. Добавьте в холодную воду 1/4 ч.л. лимонной кислоты, размешайте её до растворения, затем погрузите фрукт на 10 минут.

Сладкая газировка - в её составе присутствует сахара и кислота лимонная, они предотвратят процессы окисления. Просто сбрызните срез фрукта сладкой газировкой, больше вам ничего не нужно делать.

Если вы берете яблоко с собой

Этот способ подойдет для тех случаев, если вам нужно взять целое разрезанное яблоко в поездку, на работу или учебу . Разрезаем его на два половинки и вынимаем сердцевинку, затем снова складываем их вместе и стягиваем канцелярской резинкой. Упаковываем в пакет.

Теперь вы знаете, из-за чего темнеет срез яблока. Если хотите сохранить его свежесть и красоту, воспользуйтесь нашими простыми лайфхаками.

Переодически встречаюсь с людьми, которые жалуются на отсутствие в яблоках железа.
Вон раньше какие яблоки железистые раньше были. Раз куснул, оно через минуту уже тёмное.Железо яблочное при соприкосеовение с воздухом ржаветь начинает.
Видимо эти товарищи совсем не представляют, как ржавеет железо.
С такими скоростями ржавления, у нас бы уже не осталось ничего железного.

Почему яблоки темнеют на срезе? Как правило, на этот вопрос отвечают так: из-за того, что кислород воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Часто добавляют при этом, что, если яблоко после разрезания не темнеет или "ржавчины" на срезе мало, значит, яблоко содержит мало железа. И что если полить срез яблока соком лимона, то яблоко долго не будет темнеть, потому что лимонная кислота свяжет ионы железа.

Звучит убедительно и правдоподобно. И тем не менее, всё это совершенно не соответствует истине.

Железо в яблоках действительно есть. В одном яблоке весом 100 г содержится порядка 1-2 миллиграммов железа - микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы испортить товарный вид целого фрукта. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла лечить с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами, которые во многом определяют их пользу для нашего с вами здоровья. В яблоках много веществ группы антиоксидантов, которые называются полифенолы. По строению они представляют собой цепочки молекул различных фенолов, которые выглядят примерно так:

Теафлавин-3-галлат - полифенол растительного происхождения

(известно, что фенол - сильнейший яд, но цепочки фенолов - это вещества, обладающие совершенно другими свойствами, вовсе не токсичные для человека).

Кроме того, в яблоках содержатся ферменты полифенолоксидазы, задача которых, как видно из их названия, - окислять полифенолы.

В результате окисления полифенолов образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, - наоборот, сильнейшие окислители, которые, образовавшись на поверхности яблочного среза, начинают взаимодействовать со всем, что им на пути попадется. В результате и образуются вещества, которые придают яблоку ржавый цвет.

Почему же мякоть целого яблока не "ржавеет"? Хитрость тут в том, что для взаимодействия полифенолоксидазы с полифенолами требуется кислород. Когда целостность яблока повреждается, кислород получает доступ к месту действия и запускает эти процессы.

Если обработать срез яблока лимонной кислотой, то можно замедлить его потемнение. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (химики говорят: при понижении pH) снижается активность полифенолоксидаз.

Для чего все это нужно и какой в этом смысл?

Яблоко таким образом защищается от вредителей. Процессы окисления полифенолов, как вы обратили внимание, запускаются только при повреждении яблока. В природе такое происходит, например, если фрукт прогрызла гусеница. Первые в списке "защитников" яблока - сами хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая "пленка", которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от проникновения повреждения вглубь. И наконец, защитную роль выполняют вещества, которые образуются в результате процессов окисления. Одни из них способны сильно подпортить пищеварение гусенице, другие - сделать фрукт невкусным для нее. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму - их неприятное вяжущее действие обусловлено действием дубильных веществ танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших "невкусных" молекул.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность ее цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок.

Такой же механизм имеет потемнение на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Побурение мякоти яблока на срезе придает ему не особо аппетитный вид. Поэтому ученые уже давно задались вопросом, как можно этого избежать. Уже выведены сорта яблок, у которых поверхность надрезанного яблока не темнеет. Добились этого путем блокировки генов, отвечающих за синтез полифенолоксидаз.

1. У тех, кто любит яблоки, не бывает дефицита железа

В яблоках, гранатах и грецких орехах, которые в советские времена почему-то были провозглашены основой гемоглобинного питания, железа не так уж много. Сравните: 100 граммов яблок содержат до 2,2 мг железа, такое же количество миндаля - 4,4 мг, абрикосов - до 4,9 мг. К тому же из растительной пищи железо усваивается намного хуже (всего 3-5 процентов), чем из животной (25-35 процентов). Советы увеличивать содержание в яблоках железа путем втыкания в них гвоздей - полная ерунда, таким образом яблоки можно обогатить разве что болезне-творными бактериями.
согласно данным National Agricultural Library (Национальная сельскохозяйственная библиотека США) содеражние железа в яблоках равно 0,12 мг на 100 грамм в среднем суточная норма для человека - 12 мг железа. Т.е. чтобы покрыть эту норму нужно съесть 10 кг яблок!

Вердикт : чтобы организм получал достаточно железа, нужно есть красное мясо - хотя бы по 100 граммов 3-4 раза в неделю и субпродукты - по 100-150 граммов раз в неделю.

2. Красные яблоки обеспечивают нас каротином

Каротин - это пигмент, благодаря которому фрукты и овощи получают желто-оранжевую окраску. В этом смысле яблоко не конкурент ни моркови, ни абрикосам, ни персикам. В желтых яблоках каротина чуть больше, чем в красных или зеленых, но все равно немного. Но с витамином А, который в нашем организме синтезируется из этого вещества, у обычного, не страдающего вегетарианством человека проблем, как правило, не бывает: чтобы не испытывать недостатка в витамине А, нужно просто есть говяжью или куриную печень несколько раз в месяц. Витамин А - один из немногих витаминов, которые наш организм умеет накапливать, поэтому его дефицит людям, питающимся полноценно и не имеющим заболеваний тонкого кишечника и поджелудочной железы, не грозит.

Вердикт : полезны любые оранжевые и желтые плоды - в том числе яблоки.

3. В яблоках, как и во всех фруктах, много витаминов

Миф о богатых витаминами овощах и фруктах настолько распространен и живуч, что искоренить его вряд ли когда-нибудь удастся. Наверное, это и не нужно - нам действительно стоит есть больше плодов. В реальности же дело обстоит так: настоящим «богатством» овощи и фрукты могут похвастаться всего в отношении трех веществ - витамина С, каротина и фолиевой кислоты (витамина В9). Ни в одной из трех позиций яблоки не лидируют. Например, тому, кто захочет с их помощью пополнить суточную норму витамина С, придется сгрызть 2,5 килограмма яблок. Кишечник и эмаль зубов за это спасибо не скажут.

Вердикт : чтобы организм получал все необходимые ему витамины, нужны не только фрукты, но и все остальные группы продуктов - злаки, крупы, мясо, рыба, молочное и пр.

4.«Одно яблоко в день - оставит вашего доктора без работы»
(английская поговорка)

Доля правды в ней есть: клетчатка, которую содержат яблоки - особенно пектин, - улучшает перистальтику кишечника, помогает бороться с запорами, поддерживать баланс микрофлоры. Иметь здоровый кишечник очень важно для иммунной системы. Поддерживают кишечную микрофлору и органические кислоты, содержащиеся в яблоках (и не только в них), они улучшают усвоение пищи, как и еще одна группа веществ, присутствующих во фруктах, в том числе в яблоках, - биофлавоноиды. Но до полного избавления от всех проблем со здоровьем любителям яблок, конечно, далеко.

Вердикт : два яблока в день - лучше, чем ни одного.

5. Яблоки - лучший перекус для тех, кто худеет

Смотря какие яблоки и в какое время дня такой перекус устраивается. После 17 часов снижающим вес людям есть фрукты не рекомендуется, так как это может привести к набору веса. Яблоко может стать хорошим вторым завтраком, но и в этом случае лучше выбирать не очень сладкие сорта и плоды среднего размера. Все-таки яблоко довольно сладкая штука - в зависимости от сорта они могут содержать до 12 процентов углеводов! Фрукты вообще не стоит недооценивать - в последние годы диетологи и гастроэнтерологи все больше убеждаются в том, что мода на фруктовые салаты и свежевыжатые соки сыграла не последнюю роль в эпидемии ожирения среди американцев.

Вердикт : время яблок заканчивается в 17 часов.

6. Лучше съедать яблоко целиком, его семечки очень полезны

Людей с заболеваниями кишечника такой эксперимент может довести до обострения - сердцевина яблока, да и толстая кожура раздражают кишечник. Что касается семечек, то в них находится синильная кислота - та самая, которая заставила многих разлюбить абрикосовые ядрышки. Серьезно отравиться тем количеством, что содержится в яблочных семечках, конечно, не получится, но стоит ли экспериментировать? Тем более что ничего реально полезного в них нет. Йод присутствует, но есть гораздо более доступные способы его получить.

Вердикт : яблоко съешь сам, семечки отдай птицам.

7. Грызть яблоки полезно для зубов

И да, и нет. Твердую пищу зубы действительно любят, она механически их очищает, а заодно улучшает кровоснабжение десен. Однако зубы не любят пищу кислую, так как кислоты п овреждают эмаль. Плюс сахар становится питательной средой для бактерий. Не критично, но свои «пять копеек» в копилку факторов риска по кариесу яблоко внесет.

Вердикт : яблоки, особенно кислые, лучше есть вместе с другой пищей и полоскать после них рот.

8. Печеные яблоки полезнее сырых

На самом деле . Процесс запекания не может не нанести определенный урон быстроразрушающимся полезным веществам (например, витамину С). Однако по ряду параметров печеные яблоки, действительно, могут дать фору свежим. Они лучше усваиваются, пектина становится только больше (на 100 г), а уменьшившееся количество кислот делает блюдо доступным даже для людей с проблемным желудком. Наконец, печеные яблоки, в отличие от свежих, могут быть отдельным, вполне сытным блюдом.

В зимнее время многие предпочитают сушеные яблоки, и они могут стать прекрасной альтернативой свежим - привозным или местным, но растерявшим большинство полезных веществ во время долгого хранения. Необходимо только помнить, что 20 г яблочных чипсов содержат столько же калорий, сколько 100 г свежих яблок.

Многие считают, что это происходит из-за того, что кислород из воздуха окисляет железо, которое содержится в яблоках. Оттого считается, что если яблоко после разрезания не темнеет или потемнело несильно, значит, яблоко содержит мало железа.

Никто не задумывался при этом, сколько в яблоке железа? В яблоке весом 100 г содержится порядка 1 - 2 миллиграммов железа - микроскопическое количество, совершенно недостаточное, чтобы так явно его было видно на срезе. Поэтому, кстати, не имеет никакого смысла восполнять с помощью яблок дефицит железа в организме, особенно если учесть, что из этого мизерного количества организм усваивает всего 1-5%.

На самом деле механизм потемнения яблок совсем другой.

Известно, что ягоды и фрукты, богаты антиоксидантами. Вещества группы антиоксидантов называются полифенолы. С помощью них срез яблока как раз защищается от окисления воздухом. Но помимо полифенолов, в яблоках содержатся и ферменты полифенолоксидазы, они-то как раз и окисляют полифенолы.

Когда целостность яблока повреждается, в результате взаимодействия с полифенолов с кислородом образуются хиноны. Сами по себе они бесцветны, но в отличие от полифенолов, которые по своей природе препятствуют реакциям окисления, хиноны, - наоборот, сильнейшие окислители. Они-то и запускают процесс окисления, что и придаёт яблоку ржавый цвет.

А что же насчет лимонной кислоты? Ведь все также знают, что если полить срез яблока соком любого цитрусового, то яблоко долго не будет темнеть. Секрет кроется в том, что при повышении кислотности (при понижении pH) активность полифенолоксидаз снижается и процесс приостанавливается, замедляется, но продолжается все равно.

Скорость образования бурой пленки и интенсивность её цвета определяются количеством полифенолов в данном сорте яблок. Сладкие яблоки темнеют быстрее кислых, и этому тоже есть объяснение. Во-первых, состав конечных продуктов (а значит характер и интенсивность окраски) зависит от многих факторов.Например от кислотности - в кислой среде образуются предпочтительно не окрашенные продукты, ближе к нейтральной - окрашенные. А во-вторых, в кислой среде полифенолоксидазаработает не очень хорошо.

Процессы окисления полифенолов запускаются только при повреждении яблока. Яблоко таким образом защищается от вредителей, например, если фрукт прогрызла гусеница. Хиноны, которые, являясь сильными окислителями, токсичны для микроорганизмов и грибков. Коричневая «пленка», которая образуется на поврежденной поверхности яблока, заживляет повреждение и защищает его мякоть от дальнейшего проникновения повреждения вглубь. То же самое происходит на срезе бананов, персиков, незрелых грецких орехов, картофеля, грибов.

Помимо этого, вещества, которые образуются в результате процессов окисления, способны сильно подпортить пищеварение гусенице и сделать фрукт невкусным для нее. В зависимости от количества и быстроты окисления веществ в яблоке, это может быть в буквальном смысле «склеивание» жующих аппаратов насекомых путем полимеризации. Нечто похожее происходит, когда мы едим терн, черемуху или незрелую хурму - неприятный вяжущий вкус обусловлен действием дубильных веществ - танинов, которые тоже относятся к классу полифенолов и свертывают белки на поверхности языка и слизистой с образованием больших «невкусных» молекул.

Для организма приносят пользу неокисленные полифенолы - они укрепляют кровеносные сосуды, поэтому есть целое яблоко полезнее, чем разрезанное или тертое.

Потемнение под действием полифенолоксидазы - не всегда нежелательный процесс. В ряде случаев к нему прибегают специально. Например, ферментация чайных листьев, в результате чего получается черный чай, включает в себя, в том числе, окисление полифенолоксидазами катехинов и других дубильных веществ. Образующиеся в ходе этих реакций хиноны, в свою очередь, начинают сами действовать как сильные окислители и способствуют образованию в чае душистых веществ.

Яблоки – это один из самых любимых и распространенных видов фруктов во всем мире. Существует множество сортов и разновидностей яблок – плоды могут различаться по цвету, размеру, форме, вкусовым акцентам. Несмотря на такое разнообразие, все сорта яблок объединяет одна неприятная особенность – плоды темнеют на срезе. Стоит разобраться, почему это происходит, что из предположения является истинной причиной, а что – только народным домыслом, как бороться с нежелательными процессами окисления.

Мифы

Один из самых популярных ответов на вопрос о том, почему яблоко темнеет на срезе, заключается в том, что воздух, а именно входящий в его состав кислород провоцирует активные процессы окисления микроэлемента железа (или ферума), которым так богаты яблоки. Отсюда вытекают и другие предположения «народных мыслителей». Так, говорят, если после разреза яблоко не темнеет, то, очевидно, что в нем содержится слишком мало железа и данный плод не обладает большим количеством полезных свойств или выращен искусственно.

На первый взгляд это кажется вполне правдоподобным и даже научно обоснованным, но на практике это не так. Дело в том, что количество железа, содержащееся в яблоках, никаким образом не может настолько окислиться, чтобы поменять цвет мякоти плода. Диетологами доказано, что в 100-граммовом яблоке содержится приблизительно 1–2 миллиграмма железа.

Настоящие причины

Стоит рассмотреть истинные предпосылки данного химического процесса. Для начала необходимо изучить полный состав микроэлементов, витаминов и минералов, которыми богаты яблоки. Итак, в состав плодов (помимо полезных для человеческого организма компонентов) входят следующие:

• антиоксиданты, а именно – полифенолы;
• ферменты, окисляющие полифенолы;
• хиноны – вещества, получаемые в результате окисления.

Для изучения процесса потемнения фрукта на срезе следует подробнее рассмотреть такие вещества, как хиноны. Бесцветные хиноны по своей сути являющиеся окислителями, оказываясь на поверхности яблочного среза, они моментально начинают взаимодействовать со всеми веществами окружающей среды. Именно поэтому яблоко темнеет (образующиеся в результате такого взаимодействия вещества придают фрукту коричневый оттенок). Катализатором данного процесса, очевидно, является воздух, а точнее – кислород. Многих интересует вопрос, почему, зачем и в каких целях происходят данные процессы. Все просто – темнея, яблоко как бы «защищается» от нападений вредоносных насекомых.

Представьте себе ситуацию: в яблоко проникла гусеница и прогрызла в нем дыру. Если бы у яблок не было защитного механизма потемнения, то данные повреждения медленно «просачивались» внутрь плода, пока он полностью не сгнил. Но образующаяся пленка коричневого оттенка как бы «заживляет» повреждение и «спасает» фрукт от дальнейшей порчи.

Стоит заметить, что разные сорта яблок или даже отдельные плоды одного сорта темнеют с разной скоростью, что связано с насыщенностью конкретного плода полифенолами или хинонами. Тем не менее прослеживаются и некоторые постоянные тенденции. Так, сладкие яблоки покрываются коричневой пленкой гораздо быстрее кислых.

Интересно! Данный процесс происходит не только на срезе свежего яблока, но и в других фруктах и овощах: бананах, персиках, картошки, грибах и других.

Важно помнить, что потемнение фруктов и овощей на срезе – это естественный процесс. Если такой не происходит, то, скорее всего, плод поддавался химической обработке или вовсе является генетически модифицированным продуктом.

Как предотвратить?

Если подходить с научной точки зрения к данному вопросу, то становится понятно, чтобы избежать нежелательной реакции, из формулы реакции необходимо убрать какой-либо из элементов. Следует сразу уточнить, что от полифенолов, которые исполняют роль антиоксидантов, избавиться точно не получится, тем более они полезны для человека. Логичным является предположение о необходимости «изъятия» из реакции кислорода. Для этого яблоки можно покрыть специальным воском, что и делается на некоторых фермах и фабриках.

Но данный воск вреден для организма человека, поэтому перед употреблением фрукта его необходимо тщательно смыть. В противном случае могут возникнуть расстройства пищеварительной системы вплоть до серьезных отравлений.

А также в данный момент изучается возможность исключение из состава яблок фермента, который окисляет полифенолы. Однако данный процесс находится в экспериментально фазе, в результате которой ученые-химики надеются вывести сорт так называемых вечных яблок. Если же к вопросу борьбы с коричневой корочкой, появляющейся на срезе яблока, подойти с точки зрения рядового обывателя, то все становится намного проще и понятнее. Так, профессиональные повара уже давно придумали, как предотвратить нежелательный процесс. Для этого вам понадобится свежий лимон или лимонный сок, которым необходимо сбрызнуть мякоть плода. Процесс окисления не прекратится полностью, но заметно замедлится.

Для подобных целей также подойдет сахарный сироп, которым необходимо обильно смазать срезанную мякоть.

Если вы планируете транспортировать разрезанное яблоко, то необходимо обеспечить его безвоздушное хранение в вакуумном пакете или на крайний случай в герметичном контейнере, судочке или другой емкости. Таким образом, явление потемнения яблока на срезе имеет глубоко химическую природу. Поэтому не стоит верить популярным мифам и распространенным легендам. Важно всегда докапываться до истинных причин явлений, в том числе и природных. Для замедления нежелательного процесса потемнения можно пользоваться народными методами или просто съедать фрукт целиком.

О том, почему темнеют яблоки и как этого избежать, вы узнаете из следующего видео.