Почему нельзя жарить на масле. На каком масле жарить лучше, виды масла. Выбор масла для жарки. Полезные советы по выбору. Пальмовое масло – почему не стоит употреблять

Канцерогены - химические вещества, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных новообразований (опухолей) или приводит к ним.Токсичные, канцерогенные и просто вредные вещества в маслах образуются в двух случаях:

При нагревании масел до температуры дымления и выше;

При прогоркании масел.

Температура дымления растительных жиров и масел

«Температура дымления» - это температура, при достижении которой масло начинает дымиться на сковороде, с этого момента в нем запускаются реакции по образованию токсичных и канцерогенных веществ. У каждого сорта масла - своя температура дымления. Вообще, все масла подразделяют на масла с высокой температурой дымления и с низкой температурой дымления.

Масла с высокой температурой дымления рекомендуется использовать для жарки, в том числе, для жарки во фритюре. Процесс рафинирования повышает температуру дымления. Масла с низкой температурой дымления использовать для жарки категорически не рекомендуется. Приведу температуры дымления некоторых масел.

Масла с высокой температурой дымления:

Арахисовое - 230°C

Виноградной косточки - 216°C

Горчичное - 254°C

Кукурузное рафинированное - 232°C

Кунжутное - 230°C

Оливковое extra virgin-191°C

Оливковое - до 190°C

Пальмовое - 232°C

Подсолнечное рафинированное - 232°C

Рапсовое рафинированное - 240°C

Рисовое - 220°C

Соевое рафинированное - 232°C

Фундука масло - 221°C

Масла и жиры с низкой температурой дымления:

Грецкого ореха масло - 150°C

Льняное - 107°C

Подсолнечное нерафинированное - 107°С

Свиной жир - 180°C

Сливочное - 160°C

Стандартные электроплиты дают температуру нагрева обычно не более 300°C, газовые плиты - гораздо большую. Существуют данные, подтверждающие, что на газовых плитах чугунная сковорода может раскалиться до 600°C! Теперь становится понятно, почему превысить температуру дымления масла так просто.

Токсичные вещества, образующиеся при нагревании или прогоркании масел и способы избежать их образование

Давайте подробнее рассмотрим вещества, которые образуются при сильном нагревании масел или их прогоркании.

Акролеин - альдегид акриловой кислоты, относящийся к группе слезоточивых отравляющих веществ. Вследствие своей высокой реакционной способности акролеин является токсичным, сильно раздражающим слизистые оболочки глаз и дыхательных путей соединением.

Акролеин является одним из продуктов термического разложения глицерина и жиров-глицеридов. Процесс образования акролеина начинается сразу при достижении маслом его температуры дымления, то есть в начале горения масла. Думаю, у всех щипали глаза, когда горело масло, о таких случаях еще говорят «на кухне стоит шмар» - это акролеин. Поэтому НИКОГДА не нагревайте масла до дымящегося состояния!

Акриламид - амид акриловой кислоты. Токсичен, поражает нервную систему, печень и почки, раздражает слизистые. В жареных или запечённых продуктах, а также выпечке акриламид может образовываться в реакции между аспарагином и сахарами (фруктоза, глюкоза, и т.д.) при температурах выше 120°C.

Проще говоря, акриламид образуется в жареной корочке на крахмалсодержащих продуктах, например, в картофеле, пончиках, пирожках, которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле. Особенно активно акриламид образуется при жарке во фритюре длительное время.

Некоторые недобросовестные производители жареных продуктов, в целях экономии, используют одно и тоже масло несколько раз, продолжая жарить на нем все новые и новые порции изделий. В таком случае яд образуется неизбежно. Поэтому настоятельно рекомендую не жарить на высоких температурах длительное время и отказаться от фритюра.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот, а также гетероциклические амины - активно образуются в продуктах дымления и пригорания. Амины являются очень токсичными веществами. Опасно как вдыхание их паров, так и контакт с кожей.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, бензпирен и тп...) - являются сильными химическими канцерогенами и также образуются в продуктах дымления и пригорания. Например, бензпирен представляет собой химический канцероген первого класса опасности. Образуется при пригорании продуктов: злаков, жиров, содержится в копченых продуктах, продуктах «с дымком», присутствует в дыме, веществах, полученных при сжигании смол.

Регламент Комиссии ЕС №1881/2006 от 19.12.06 определяет, что в растительных маслах и жирах должно содержаться менее 2 мкг бензпирена на 1 кг; в копченых продуктах до 5 мкг/кг; в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг. Внимание! В некоторых случаях, например в пережаренном мясе, приготовленном в барбекю на углях, может содержаться до 62,6 мкг/кг бензпирена!!!

При прогоркании масел образуются, преимущественно альдегиды, эпоксиды и кетоны. Взаимодействуя с кислородом воздуха при воздействии света и тепла, масло изменяет свои вкусовые качества и запах. Для жиров, в которых преобладают насыщенные жирные кислоты, характерно образование кетонов (кетонное прогоркание), для жиров с высоким содержанием ненасыщенных кислот - альдегидное прогоркание.

Кетоны - токсичны. Обладают раздражающим и местным действием и проникают в организм через кожу. Отдельные вещества обладают канцерогенным и мутагенным эффектом.

Альдегиды - токсичны. Способны накапливаться в организме. Кроме общетоксического, обладают раздражающим и нейротоксическим действием. Некоторые обладают канцерогенными свойствами.

Поэтому, друзья, если совсем не получается исключить жареную пищу из рациона, пожалуйста, жарьте правильно , опираясь на данную статью и следуйте нижеприведенным простым советам:

1. Не доводите масло до температуры дымления;

2. Исключите продолжительную обжарку в масле, например во фритюре. Если все же жарите, не используйте одну порцию масла несколько раз;

3. Не пережаривайте продукты. Помните, что в подгоревших продуктов содержатся токсичные вещества и канцерогены;

4. Для жарки выбирайте только рафинированные масла и жиры с высокой температурой дымления;

5. Храните масла согласно инструкции, указанной на этикетке и не используйте в пищу прогорклые масла.опубликовано

Часто ли у вас хватает времени задумываться о мелочах? К примеру, масло, на котором жарят пищу — это ведь такая мелочь, неужели больше подумать не о чем? Главное, чтобы масло было без вкуса, без запаха, без холестерина и подешевле — уверен, так думают очень многие. И масло покупают именно такое — рафинированное, дезодорированное, то есть без всякого почтения извлеченное (заметьте — я не пишу «выдавленное», потому что это не совсем так) масло, которое очистили от примесей химическим, и довольно нелицеприятным, путем.

Между тем, выбор масла — это важнейший момент, причем с точки зрения как кулинарной, так и медицинской. Выбор масла для жарки на самом деле не ограничивается кукурузным и подсолнечным: давайте разберемся, на каком масле лучше всего жарить, опираясь на опыт и знания о химическом составе различных масел.

Итак, если говорить про различное масло с кулинарной точки зрения, нас волнует несколько конкретных вещей:

• Точка дымления, то есть та температура, после которой масло начинает дымиться, а его химический состав — изменяться под воздействием тепла. У рафинированных масел точка дымления наиболее высока, у оливкового Extra Virgin — низкая. При этом давайте не забывать, что обычно — не считая фритюра — продукт охлаждает масло до температуры ниже точки дымления, поэтому жарить можно и на Extra Virgin, просто делать это нужно с умом, не слишком перегревая масло перед закладкой продуктов.
• Вкусы и ароматы, которое масло сообщает продуктам. Принцип «чем меньше, тем лучше» действует тут далеко не всегда.
• Способность масла образовывать румяную корочку — не у каждого масла она одинакова.

С точки зрения здоровья критичны следующие моменты:

• Содержание насыщенных жиров. Именно насыщенные жиры, которые расщепляются в организме не полностью, приводят к образованию жировых отложений и вызывают сужение просвета артерий. Насыщенные жиры, разумеется, не смертельны, но контролировать их потребление весьма желательно.
• Содержание примесей. Содержание жиров в растительном масле составляет 100% или около того, а объем примесей минимален, другие виды масла похвастать этим не могут.
• Точка дымления. Один из важнейших аспектов, поскольку после того, как масло начинает дымиться, в нем происходят необратимые химические процессы, которые приводят к образованию канцерогенов.

Теперь рассмотрим различные виды масел применительно к тому, как они ведут себя во время жарки и какой эффект оказывают на ваш организм.

Сливочное масло

Сливочное масло — это около 80% жира, остальную часть составляют различные примеси, такие, как молочный белок и вода. Оно богато витамином А, но и насыщенными жирами, составляющими около 50% от общего объема масла. При нагревании сливочного масла в нем довольно быстро начинают гореть те самые примеси, а масло начинает темнеть и издавать ореховый аромат. Жарить на сливочном очень удобно, если вы хотите быстро получить румяную корочку, а если не допускать перегрева сливочного масла, обжаренные на нем продукты приобретают приятный вкус. При этом не будем забывать, что все, сказанное выше, относится к настоящему сливочному маслу: увы, некоторые производители добавляют в него растительные жиры невысокого качества, что сразу же видно, если распустить кусочек такого масла на сковороде.

Когда жарить на сливочном масле:

• когда температура обжарки не будет слишком высокой.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;

Рафинированное растительное масло

Самое дешевое масло, которое есть в каждом магазине. Оно имеет сравнительно высокую точку дымления, в нем отсутствуют насыщенные жиры, оно практически лишено собственного вкуса и аромата и, казалось бы, идеально для жарки. Но есть один нюанс. Это не слишком афишируется, но в качестве одного из этапов экстракции растительных масел, которые затем подвергают очистке, часто используют химический метод — обрабатывают семена химикалиями для того, чтобы извлечь из них максимум масла. Очистка и дезодорирование масла — тоже не механический, а химический процесс, так что общего у того масла, которое выжимают из семян и того, которое стоит на полке супермаркета, не так уж и много. В целом, такое масло можно использовать для любой жарки, но если есть такая возможность, я бы советовал этим не увлекаться.

Когда жарить на рафинированном растительном масле:

• когда нужно избежать появления посторонних привкусов;
• когда вы готовите во фритюре или при высокой температуре.

Оливковое масло

У нас почему-то часто противопоставляют оливковое масло и некое абстрактное «растительное». Я с этим не согласен в корне, но ладно, так уж и быть. В эту категорию я включил все оливковое масло, кроме масла первого отжима (Extra Virgin), о котором мы поговорим чуть позже. К ней относится оливковое масло, которое было очищено механическим путем для удаления примесей, что позволяет использовать его для жарки, и pomace oil, то есть масло, которое извлекают химическим путем из жмыха после того, как окончена механическая выжимка масла Extra Virgin. У нас такое масло не пользуется особым спросом, так как стоит существенно дороже, чем рафинированное кукурузное или подсолнечное, однако оно превосходит их в плане вкусовых качеств и менее вредно для здоровья.

Когда жарить на оливковом масле:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда температура обжарки может быть высокой.

Оливковое масло Extra Virgin

Обычно считается, что жарить на масле Extra Virgin нельзя — у него низкая точка дымления, достаточно мощный собственный вкус и аромат и, что немаловажно, высокая цена. Тем не менее, я иногда использую оливковое масло Extra Virgin, если нужно не обжарить, а потомить овощи при небольшом нагреве для того, чтобы высвободить максимум аромата.

Когда жарить на оливковом масле Extra Virgin:

• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный аромат оливкового масла;
• когда температура обжарки не будет высокой.

Сало

Копірайт зображення AFP

Выбор масла для приготовления пищи - дело непростое, пишет Майкл Мосли .

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе "Доверьтесь мне, я врач" (Trust Me, I"m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: "Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?"

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам - жителям Лестера - разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ - они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление - вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

"Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов", - говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Копірайт зображення Getty Image caption Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

"Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, - говорит профессор Грутвелд, - если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный".

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов - так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. "Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма".

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

"Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, - говорит он, - я без сомнений выбрал бы смалец".

Несмотря на свою репутацию "нездорового" продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз - в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

"Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад" - довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария - источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых - более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим "компромиссным" вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: "В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные ".

Наконец, его последний совет - сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло - примерно на 76% мононенасыщенных - является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Здравствуйте, друзья и все любители жареной еды! В данной статье я хочу поведать вам, почему же все-таки жарить на масле вредно ? А то все вокруг говорят, что жарить вредно , а почему это вредно, мало кто знает. А также вы узнаете, как химический состав того или иного масла влияет на степень вредности самого процесса жарки? И самое главное: на каком масле можно жарить , и существуют ли безопасные масла для жарки или это миф? Так что приготовьтесь усваивать и переваривать информацию. Возможно, сегодня вы узнаете что-то новенькое по поводу жарки.

Почему вредно жарить?

Все растительные масла в сыром виде содержат в себе полезные Омега-3, 6 и 9 жирные кислоты. Какое-то масло в большей степени содержит одну кислоту, какое-то – другую, но суть жарки на растительном масл е от этого не меняется. Дело в том, что при любой термообработке, температура которой выше 100 градусов, полезные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6 превращаются в очень токсические и ядовитые вещества.

Маленькое дополнение, чтоб картина была полной:

• Температура кипения воды – 100 градусов
• Температура тушения на плите – 80-95 градусов
• Температура томления – 60-80 градусов
• Температура жарки на сковороде – 120-180 градусов
• Температура запекания в духовке – 150-250 градусов
• Температура жарки на открытом огне – свыше 220 градусов.

Мы видим, что температура кипения масла на сковороде колеблется в диапазоне от 120 до 180 градусов. А уже при температуре свыше 110 градусов из ненасыщенных жирных кислот происходит отщепление жирных кислотных молекул и дальнейший их распад с образованием токсичных изомеров – альдегидов и кетонов. Это говорит о том, что буквально с первых минут жарки ЛЮБОЕ растительное масло, в составе которого много полиненасыщенных жирных кислот (а это более 70% всех масел), превращается не во что иное, как в ОЛИФУ! И чем полезней масло, чем больше в нем содержится в первую очередь Омега-3 и Омега-6 полиненасыщенных жирных кислот, тем быстрее отщепляется цепочка альдегидов и кетонов, и тем токсичнее это масло становится!

Тоже самое касается и , которые так богаты на полиненасыщенные жирные кислоты.

Самые полезные масла богатые Омега-3 жирными кислотами: льняное, конопляное, масло кедрового ореха. Вот они и являются самыми опасными при термообработке свыше 100 градусов.

И непосредственно пару слов о вреде этих самых альдегидов и кетонов, которые образуются при жарке.

Эти токсичные соединения выступают в форме свободных радикалов, которые разрушают наши клетки, ткани и органы. Благодаря им скорость изнашивания всех органов ускоряется в несколько раз, а процесс старения организма происходит в десятки раз быстрее… Простыми словами они зашлаковывают организм, оседая на стенках сосудов, делая их хрупкими и уязвимыми.

Итак, мы выяснили, чтожарить на масле вредно из-за того, что ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ жирные кислоты при высоких температурах образовывают очень опасные и ядовитые соединения. И в первую очередь самыевредные масла для жарки , это именно масла, которые богаты на эти кислоты.

Вид масла или жира	Содержание полиненасыщенных жирных кислот, %	Содержание мононенасыщенных жирных кислот, %	Содержание насыщенных жирных кислот, %
Кокосовое масло	2	6	86
Сливочное масло	3	21	51
Смалец	11	45	39
Гусиный жир	11	56	27
Оливковое масло	10	76	14
Рапсовое масло	28	63	7
Кунжутное масло	41	40	14
Кукурузное масло	54	27	12
Подсолнечное масло	65	20	10

Из таблицы мы видим, что не все масла богаты на полиненасыщенные жирные кислоты, есть такие, которые состоят на 50-70% из мононенасыщенных или насыщенных жирных кислот. И отсюда мы будем отталкиваться, выясняя, есть ли безопасное масло для жарки или нет.

На каком масле можно жарить без вреда?

Забегая наперед сразу предупреждаю, что совершенно безвредной жарки на масле, к сожалению, не бывает, это я говорю, чтобы вы не тешили себя иллюзиями и не побежали скуповывать все «безопасные» масла в супермаркете. Но то, что существует МЕНЕЕ вредные масла для жарки, это правда. И сейчас мы разберем, какие же это масла.

Прежде, чем перейти к списку, нужно понять, почему одни масла можно использовать при жарке, а другие категорически нет.

Во-первых, это зависит от количества полиненасыщенных, мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот. Чем больше масло имеет в своем составе полиненасыщенных жирных кислот, тем оно полезнее в сыром виде, ностановится опасным и ядовитым при нагревании (это мы выяснили в первой части статьи). Чем больше масло содержит мононенасыщенных и насыщенных жирных кислот, тем оно считается более безопасным при термической обработке. Отсюда, анализируя состав того или иного масла (см. таблицу выше), ниже я выписала несколько видов масел, которые подойдут для жарки.

КОКОСОВОЕ МАСЛО

На перовом месте стоит пищевое КОКОСОВОЕ МАСЛО. Это единственное масло, которое не разрушается и не становится ядовитым при нагреве. Оно практически на 90% состоит из насыщенных жирных кислот растительного происхождения. Из-за этого оно может выдерживать температуру до 350 градусов, так что его можно использовать при жарке, и даже при выпекании ваших любимых блюд. Ученые доказали, что кокосовое масло полностью усваивается и не откладывается в жиры, так как жирные кислоты, из которых состоит кокосовое масло, при усваивании конвертируются организмом в кетоновые тела, используемые в дальнейшем как прямой источник энергии, так что его смело можно использовать в своем ежедневном рационе питания, как источник полезных жиров. Но есть один минус этого масла – оно не из дешевых (200-250 грн за 300 мл)… И его расход для приготовления тех же блинчиков или сырников выходит в несколько раз больше, чем любого другого растительного масла… Но если для вас это не проблема, то смело можете его покупать и жарить на кокосовом масле все, что вам хочется. Кстати, его используют не только для выпечки, но и для приготовления любых горячих блюд: супов, гарниров, овощных и даже мясных и рыбных блюд. Может, звучит это дико, но на самом деле плов приготовленный на кокосовом масле, получается необыкновенно вкусным))Попробуйте как-нибудь проэкспериментировать, думаю, вам понравится.

МАСЛО ГХИ

Далее к «возможным» маслам для жарки относится масло «Гхи». Это разновидность топленого масла, оно очень широко используется в странах Южной Азии. Оно может выдерживать температуру до 250 градусов, не выделяя никаких вредных веществ. Но этот вид масла не часто можно встретить на полках супермаркетов, но можно спокойно заказать в интернете, благо сейчас это не является проблемой для большинства). И это масло уже в 2 раза дешевле, чем кокосовое (от 100 грн за 500 мл).

МАСЛО ВИНОГРАДНЫХ КОСТОЧЕК

Следующее на очереди – это масло виноградных косточек. Благодаря высокому содержанию в составе олеиновой кислоты и низкому содержанию Омега-3 жирной кислоты виноградное масло отличается высокой стойкостью к нагреву до высокой температуры (точка «дымления» этого масла составляет 216 градусов), в связи с чем оно может использоваться для жарки или запекания в духовке (до указанной температуры, не выше). Цена этого масла в среднем 200 грн за 1 л.

ОЛИВКОВОЕ МАСЛО

Следующее масло, на котором можно жарить , это оливковое масло. И возможно, вы где-то слышали, что оливковое масло не подходит для жарки, это не так. Из-за того, что оливковое масло на 76% состоит из мононенасыщенных жирных кислот, которые, как мы выяснили более резистентны к окислению, оно считается одним из самых безопасных масел, которые может применяться при жарке.

А еще лучше жарить не на масле, а на смальце (топленое свиное сало) или на гусином жиру. Я знаю, что это возможно, для большинства покажется диким и неприятным, но с точки зрения полезности смалец богат мононенасыщенными кислотами, поэтому жарить на нем намного безопаснее, чем на подсолнечном или сливочном масле.

— масло авокадо (270 градусов)
— арахисовое (225 градусов)
— рисовое (255 градусов)

Ну вот, пожалуй, и весь список «безопасных» масел для жарки . Беру это слово в кавычки, так как все-таки считаю, что жарка это процесс не очень хороший, и пользы от жарки вы точно не получите, а от тушения или топления очень даже получите. Поэтому старайтесь потихоньку переучивать себя на альтернативные и более полезные способы приготовления пищи. Лично я плюсов нахожу очень много:

• не нужно каждый месяц (а то и чаще) покупать масло;
• сковороду намного легче и приятней мыть, когда на ней нет ни капли жира;
• продукты при приготовлении не теряют свой естественный вкус;
• пользы от приготовленных блюд без использования масла намного больше, так как даже в «безопасных маслах» для жарки , хоть и в небольшом количестве, но все же присутствуют полиненасыщенные жирные кислоты, которые распадаются на токсичные альдегиды и кетоны. Поэтому говорить, что перечисленные выше масла 100% безопасные при жарке, было бы неправильно и нечестно. Все же какой-то процент канцерогенов образовывается даже у этих «избранных».

Надеюсь, я смогла ответить на вопросы: почему жарить на масле вредно и существует ли безопасное масло для жарки ?

Но если вы хотите знать лично мое мнение и отношение к процессу жарки, то оно такое: лично я уже давно не использую никакого масла при готовке своих блюд (кроме очень редких случаев использования кокосового масла) и замечательно себя чувствую, чего и вам желаю!

Искренне Ваша, Янелия Скрипник!

24/11/2017 05:44

Растительные масла являются неотъемлемой частью рациона человека. Они содержат жирные кислоты, которые помогают расщеплять твердые жиры животного происхождения. Феномен баланса холестерина и жирных полиненасыщенных кислот в нашем организме кроется в полезности употребления растительных масел. Однако положительное влияние на организм возможно только при правильном употреблении этого продукта. Конечно же, лучше всего употреблять в пищу сырые масла. Но научившись правильно использовать в кулинарии растительные жиры, подвергая их термической обработке, можно смело применять их без вреда для организма.

Правильный выбор масла для жарки – на каком жарить менее вредно?

Вред от жарки на масле появляется в тот момент, когда происходит перегрев и начинают выделяться свободные радикалы. Они попадают в пищу, отравляя организм, а избыток свободных радикалов вызывает онкологические заболевания.

Чтобы научиться жарить без вреда для здоровья, стоит запомнить, что свободные радикалы появляются при температуре дымления масла. Поэтому жарить продукты нужно на умеренном огне, уменьшая время термической обработки, почаще меняя масло и не используя немытую сковороду несколько раз.

Также важно знать, что рафинированное масло уже прошло обработку и не может быть использовано для приготовления пищи при высоких температурах.

Для жарки целесообразно использовать нерафинированные масла, температура дымления у которых выше.

В таблице 1 приведена температура дымления различных видов масел.

Таблица 1. Температура дымления масел

Наименование масла	Температура дымления,°С
	Рафинированное	Нерафинированное
Кунжутное
Льняное
Оливковое
Подсолнечное
Рапсовое
Масло виноградных косточек
Масло грецкого ореха
Кукурузное
Арахисовое
Кокосовое
Масло авокадо
Рисовое
Горчичное

Из таблицы видно, что для жарки больше всего подходят: кокосовое, горчичное, рисовое, кунжутное, оливковое, масло авокадо и виноградных косточек. Для быстрой жарки можно применить арахисовое масло.

Кукурузное и рапсовое масло не используют при технологических процессах с высокими температурами, так как образуется много токсинов, несмотря на высокую температуру дымления.

Для жарки категорически не подходят масла: льняное, грецкого ореха. Подсолнечное масло в нерафинированном виде имеет низкую температуру дымления, а жарка на рафинированном не принесет пользы организму.

Полезное сочетание масел и овощей: чем заправить салат?

Особую пикантность и аромат придают салатам масла, соусы и заправки на их основе:

• Квашеную капусту отлично дополнит льняное масло. Его можно применять и в других овощных миксах, где уместна приятная горчинка.
• Оливковым маслом приправляют салаты из свежих и отварных овощей. На его основе готовят заправки и майонезы.
• Неповторимый аромат придает кедровое масло.
• Необычный вкус и пикантную нотку придаст облепиховое масло.
• Салаты из отварных овощей и мяса обретут новый вкус, если заправить их тыквенным маслом.
• В китайской, индийской и кухнях эти блюда сбрызгивают кунжутным маслом.
• Традиционный винегрет заправляют подсолнечным или кукурузным маслом. Использовать нужно нерафинированное масло холодного отжима.
• Салаты из моркови, кольраби, редиса, репы, дайкона отлично сочетаются с арахисовым маслом.
• На основе кокосового и рисового масла также готовят заправки, дополняющие овощные миксы.

Не стоит использовать для заправки рафинированные масла. Также стоит помнить, что срок хранения открытой бутылочки ограничен. Пользу принесет масло, при хранении которого соблюдались условия, указанные на упаковке. Несоблюдение условий может нанести вред здоровью.

Каким маслом полезнее заправить кашу или гарнир?

Полезные каши и гарниры, приправленные растительным маслом, станут вкуснее и будут лучше усваиваться. Некоторые масла не теряют своих свойств при нагревании, поэтому могут использоваться в процессе приготовления. Те, которые теряют свои свойства, лучше добавлять в готовое блюдо – в тарелку перед едой.

Ароматные каши и гарниры:

• Кунжутное масло используют для поджарки мяса в плов. Особый вкус оно придает спагетти.
• Льняное добавляют в тарелку с гречкой, рисом и тушеными овощами. Вкусным и полезным дополнением к гарнирам может послужить смесь из льняного, подсолнечного, арахисового и оливкового масла. Их можно использовать и по-отдельности.
• Пикантные ноты кедрового масла сочетаются с пшеничной, пшенной, полбяной, перловой кашей и овощными блюдами.

Выпечка на растительном масле

Технология приготовления теста зачастую связана с добавлением большого количества сливочного масла. Приверженцы здорового питания, отказываясь от жиров животного происхождения, адаптировали рецептуру, полностью или частично заменив сливочное масло на растительное.

Растительное масло в выпечку – какое добавить:

• Без ущерба для вкусовых качеств и текстуры текста половину нормы сливочного масла можно заменить облепиховым.
• В тесто для кексов можно добавлять масло виноградных косточек, поскольку оно хорошо переносит температуру и наполняет выпечку виноградным ароматом.
• Не сладкую сдобу отлично дополнит аромат кедрового масла.
• В тесто для духовых пирогов со сладкой начинкой добавляют тыквенное масло.

Консервы в растительном масле с пользой

Растительное масло в консервацию – какое добавить:

• Традиционно для консервирования овощных заготовок используют подсолнечное, оливковое, кукурузное масло. Важным условием является большой срок хранения и отсутствие резкого запаха, который может в процессе хранения испортить вкус продукта.
• В небольших количествах добавляют в заготовки масло виноградных косточек, но при условии, что заготовки будут съедены в течение 6 месяцев – таков срок хранения этого масла. Такие же условия хранения консервов, в состав которых входит кунжутное масло.
• Для консервации овощных заготовок длительного хранения хорошо подходит масло буковых орешков. Его вкус напоминает оливковое масло.
• Но лучше всего для консервирования использовать горчичное масло. Оно обладает такими свойствами, которые способствуют лучшему сбережению консервированных продуктов: не окисляется, не прогоркает и является природным антисептиком. Его срок хранения – 2 года. Это больше, чем у любого другого.

Нельзя использовать для консервирования льняное, кедровое, облепиховое и тыквенное масла. Это обусловлено коротким сроком хранения и быстрым окислением.

Как жарить без масла: 9 проверенных рецептов

Технология жарки без масла

Порой бывает трудно отказаться от жареной пищи. Иногда этого требует диета, которой нужно придерживаться согласно рекомендациям врача или для уменьшения калорийности продуктов с целью снижения веса.

Вред жареных продуктов состоит не в термической обработке продукта, а в применении масла для жарки, которое перегреваясь и наносит вред организму или повышает калорийность блюда. Оказывается, жарить без применения масла можно! Такие продукты практически не имеют противопоказаний.

Для расширения ассортимента блюд лучше запастись специальной посудой:

• Жарить без масла можно на тефлоновой сковороде. Только покупать нужно посуду от известных фирм-производителей. Сковорода должна быть достаточно тяжелой, с равномерно нанесенным слоем тефлона.
• Изделия из биокерамики подойдут для готовки овощей.
• Незаменимой станет чугунная сковорода-гриль – на ней можно обжаривать без масла как овощи, так и мясо.
• Толстостенная посуда с двойным дном из нержавеющей стали пригодится для приготовления разных полезных блюд.

Рецепт № 1. Яичница на сковороде без масла

Подойдет тефлоновая сковорода или посудина из биокерамики. На дно надо налить 2-3 столовые ложки воды и дождаться, пока она закипит. В этот момент вылить яйца, посолить и поперчить по желанию. Дождаться, пока белок свернется, а вода выпарится. Аккуратно снять со сковороды яичницу. Приготовленные таким способом яйца очень нежные, и продукт легко усваивается организмом.

Рецепт № 2. Грибы с луком, жаренные без масла

Разогреть тефлоновую сковороду, высыпать туда лук, предварительно нарезав его кубиками или полукольцами. Добавить 2 столовые ложки воды и жарить до прозрачности. По мере необходимости в процессе жарки можно добавлять по 1 столовой ложке воды. Когда вода выпарится, а лук будет готов, нужно засыпать грибы, нарезанные тонкими слайсами. Воду к грибам добавлять не нужно – они сами выделят достаточно жидкости. Как правило, когда она выпарится, блюдо будет готово. Эту поджарку можно использовать как самостоятельное блюдо, в качестве заправки для супа или добавить к картофельному пюре.

Рецепт № 3. Говядина на луковой подушке без воды и масла

Для этого блюда подойдет глубокий сотейник из нержавеющей стали. Лук нужно нарезать тонко, кольцами или полукольцами. Говяжье мясо стоит выбирать от молодого животного. Подготовить нарезку – тонкие ломтики длиной 5-7 см, направляя нож поперек волокон. В холодный сотейник на дно заложить лук, а сверху слоями укладывать слайсы мяса, пересыпая их солью, перцем, специями по-вкусу. Сверху мясо полить лимонным соком (на 1 кг говядины достаточно 3 столовые ложки). Включить медленный огонь, накрыть сотейник крышкой, открывать ее до готовности нельзя. На жарку 1 кг говядины потребуется примерно 1 час 15 минут – стоит следить за тем, как выпаривается сок из готовящегося блюда, чтобы оно не пригорело.

Рецепт № 4. Жаренная на сковороде рыба без капли масла

Рыбу, очищенную и нарезанную ломтиками толщиной 2 см, укладывают в толстостенную сковороду, на дно которой уложена фольга. Важно, чтобы рыба находилась на глянцевой стороне фольги, иначе ничего не выйдет. Золотистая корочка и аромат блюда ничем не отличает его от жаренной на масле рыбы. К тому же обваливать ее в муке нет необходимости, что уменьшает вредность и калорийность продукта.

Рецепт № 5. Блинчики, оладушки, панкейки

На тефлоновой сковороде хорошего качества без сколов и царапин тесто жарится без проблем. Соблюдение температурного режима влияет на качество продукции. Средний огонь, установленный на конфорке, позволит тесту не сгореть и достаточно прожариться внутри. Добавление масла в тесто при замесе добавит калорийности блюду, но жариться оно будет по-другому – при этом не будут образовываться канцерогены, а вкус продукта будет как у жаренного на масле.

Рецепт № 6. Стейк на чистой сковороде

Даже стейк можно пожарить без применения масла. Для этого понадобится тефлоновая сковорода. Ее стоит раскалить до максимальной температуры. Дно посудины посыпается крупной солью, выкладывается мясо и жарится от 2 до 7 минут с каждой стороны в зависимости от предпочитаемой степени прожарки. Трогать мясо в это время не рекомендуется. За 2 минуты можно получить стейк с кровью, степень прожарки Rarе, за 3 минуты – Medium rare, 4 минуты – Medium, 5 минут – Medium well, 6-7 минут – Well done.

Рецепт № 7. Жарка различных видов мяса

Пожарить мясо на сковороде без применения масла можно несколькими способами. Небольшие кусочки мяса без кости можно приготовить, подливая на сковороду по 1-2 столовые ложки воды. В этом случае лучше использовать тефлоновую сковороду.

Ломтики куриной грудки можно пожарить в современной нержавеющей посуде. Отправлять мясо нужно в сильно разогретую сковороду или сотейник, сразу же накрывать крышкой и не трогать, пока цвет мяса не станет матовым – тогда его нужно перевернуть и довести до готовности.

Любое мясо можно готовить на плите в толстостенной посудине, лучше всего чугунной, завернутое в фольгу. Время готовки определять, исходя из массы продукта.

Свинину и телятину можно пожарить на сковороде без масла, предварительно выдержав мясо в горчичном или луковом маринаде. Готовить его нужно в сковороде с тефлоновым покрытием. Маринад не даст мясу пригореть, оно не прилипнет к сковороде, хорошо прожарится.

Рецепт № 8. Сковорода-гриль – находка для жарки без масла

Качественная толстостенная сковорода-гриль предназначена для того, чтобы жарить без масла. Она подойдет для термической обработки любых продуктов: овощей, рыбы, мяса. Ее можно использовать для разогрева готовых продуктов без использования масла. Чтобы придать продуктам особый вкус, их предварительно маринуют в различных соусах. Это может быть смесь из соевого соуса, меда и специй, луково-винный соус или медово-горчичный.

Рецепт № 9. Как быть с котлетами

Рыбные и мясные котлеты можно пожарить без вреда для здоровья. На фирменной тефлоновой сковороде жарить котлеты можно без масла. Мясные котлеты при нагревании выделят собственный жир, в котором они и будут жариться. Рыбные котлетки можно обжаривать, подливая на сковороду воду.

Если в доме нет сковороды с тефлоновым покрытием, выручит любая толстостенная сковорода. На ее дно стоит уложить фольгу. В этом случае ни воду, ни масло лить не нужно. Фольга не пристанет к сковороде и продукт хорошо прожарится, если котлеты выложить на глянцевую сторону. Это обусловлено тем, что глянцевая поверхность отдает тепло, а матовая – поглощает.

Овощные котлетки также нужно обжаривать на фольге во избежание деформации.

Напоследок

Не стоит закупать для домашней кулинарии большой запас масел. Хороший качественный продукт, как правило, имеет небольшой срок хранения. При этом бутылочку нужно беречь от попадания солнечных лучей. Обычно о ней забывают, срок годности истекает, поэтому лучше покупать небольшие бутылочки.

В открытом виде некоторые масла хранятся не больше 1-2 месяцев, а затем подвергаются окислению. Употребление такого продукта может принести большой вред. Поэтому покупать следующий вид масла, который хочется использовать в пищу, нужно после того, как закончится предыдущий. Достаточно иметь в запасе один вид масла, подходящий для жарки, а другой – для заправки салатов и гарниров.