Почему баклажаны горчат и что делать. Советы что делать чтобы баклажаны не горчили

Случается приготовить баклажанный шашлык, икру, салат или другое блюдо, а оно оказывается горьковатым и неприятным на вкус.

Тогда у огородников и дачников возникает вопрос: почему баклажаны горькие, причины горечи в чем кроются, ведь плоды выращены на собственном участке? Узнаем, какие факторы и нарушения агротехники могут испортить вкус данной культуры, как уберечь плоды от горечи, а хозяюшек – от огорчений.

Почему горчат баклажаны

Существует несколько причин, по которым баклажанные плоды вырастают горькими и портят вкус блюд.

Поздняя уборка

Если вовремя не убирать созревшие плоды, их кожа пожелтеет и загрубеет, а мякоть приобретет горький привкус.

Убираем баклажаны, когда семянки еще светлые – примерно через полтора месяца после появления завязей.

Изменчивая погода

При нестабильных и резко сменяющихся температурах баклажаны, выращиваемые вне теплиц, могут вырасти горькими.

Если погода в вашем регионе изменчива, лучше выращивать любимую культуру в теплице.

Недостаточный полив

Если почва бедна влагой, плоды также станут горчить. Когда погода солнечная, не допускаем пересыхания грунта.

Через день поливаем посадки теплой водичкой (около 25 градусов), но не вечером, а в первой половине дня.

Горькие сорта

Существуют от природы горчащие сорта. Чтобы избежать их, тщательно изучаем описание культуры, а лучше выбираем проверенные семена типа:

• «Алмаз», «Фиолетовое чудо», « F1 Лолита, «Щелкунчик», «Чешский ранний».
• Из экзотики останавливаемся на «Пеликане F1», «Тайском белом» или «Розите».

Выяснив причины горького вкуса плодов, узнаем, что делать, чтобы баклажаны не горчили при выращивании и готовке.

Как вырастить баклажаны без горечи

Предотвратить появление горечи в плодах можно при помощи грамотной культивации.

Получение рассады баклажанов

Для начала важно вырастить хорошую рассаду:

• Выбираем проверенные сорта, дающие в вашем климате приличные урожаи.
• В конце февраля – начале марта высеваем семянки, промытые слабым раствором марганцовки, в контейнеры с качественным грунтом: если он взят с огорода, сначала пропариваем его. Углубляем их на пару сантиметров на расстоянии 3 см друг от друга.
• Прикрываем ящик полиэтиленом и держим при температуре около 28°С.
• Убираем полиэтилен после проклевывания всходов и регулярно поливаем растения теплой водой, поместив контейнер на подоконник, где поддерживается не более 22 градусов тепла.

Спустя пару недель от появления ростков, когда у них выросло по три настоящих листка, пикируем сеянцы в полулитровые емкости с плодородным грунтом.

Парная прививка

Когда сеянцы дорастут до 15 см и их стебли станут толщиной с карандаш, прививаем их попарно:

• Берем парочку саженцев и делаем на каждом стебле двух сантиметровые надрезы бритвенным лезвием – так, чтобы они находились на одном уровне.
• Неплотно обертываем стебельки вместе, прижав надрез к надрезу, мягким полиэтиленом и ждем 7 суток.
• Срезаем более слабый саженец выше прививочной зоны и оставляем еще на недельку.
• Убираем полиэтиленовую обмотку и получаем один баклажан с двумя корневыми системами.

Благодаря прививке у вас не возникнет вопроса «почему баклажаны горькие», поскольку они начнут давать урожай на пару недель раньше и без горечи.

Дальнейший уход

• Высаживаем перенесшие прививку саженцы в теплицу либо в открытый грунт.
• Не забываем о недопущении пересушивания грунта.
• Собираем плоды вовремя.

Грамотная подготовка саженцев и хороший уход позволят получить большой урожай (на 30 процентов больше, чем при обычном выращивании) без горького привкуса.

Что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовых блюдах

Как быть, если вы купили, или собрали баклажаны, а они горчат? Существует несколько способов устранения горечи из данных плодов:

Вымачивание в молоке

Нарезаем плоды на куски, погружаем в свежее молоко и придавливаем чем-нибудь тяжелым.

Спустя 30 минут отжимаем кусочки, завернув их в бумажное полотенце.

Солевой метод

Разрезаем баклажан, посыпаем разрезы крупной солью и ждем 20 мин.: на плодах появятся капли влаги. Ополаскиваем части плодов либо вытираем сухой салфеткой.

В отличие от мелкой соли крупная не успеет впитаться в баклажаны, и вы не пересолите их при готовке.

Очистка

Если в рецепте не оговорено, что плоды должны остаться в кожуре, срезаем ее, и горечь уходит.

Вымачивание в соленой воде

Нарезаем урожай кусочками и держим в прохладной подсоленной водичке (1 ст.л. на литр), прижав чем-либо тяжелым, в течение 30 минут. Ополаскиваем, отжимаем, поместив в бумажное полотенце, и используем для готовки.

Если по рецепту нужны цельные плоды, замачивание должно длиться не менее двух часов.

Заморозка

Нарезаем плоды продольными ломтиками, кладем на блюдо и убираем в морозильную камеру на четыре часа. Отжимаем обработанные морозом дольки, чтобы горечь ушла вместе с водой.

Внимание: при таком способе сырье приобретает во время готовки консистенцию пюре.

Удаление семян

Вы, наверное, уже замечали, что баклажанные семена схожи с перцовыми. Но, хотя они не острые, горечь плодам все же придают. Для избавления от нее режем плод вдоль на две части и выгребаем семянки ложкой.

Выбирайте наиболее удобный способ, и вам не придется ломать голову над тем, что делать, чтобы баклажаны не горчили в готовом блюде.

Итак, вы узнали, почему баклажаны горькие, причины, приводящие к ухудшению вкуса плодов, и способы предотвращения и устранения горечи. Главное, правильно их выращивать, и тогда баклажанный урожай никогда не будет горчить и портить вкус любимых блюд.

Хозяйки готовят из баклажанов вкусные салаты, разные закуски, овощную икру и гарниры к мясу. Их назвали в народе «синенькие» и овощи отлично подходят для консервации на зиму. Уберите перед приготовлением из баклажанов горечь, иначе вкус любимого блюда испортится.

Убираем горечь из баклажанов при помощи соли

Промойте баклажаны и нарежьте кружками или ломтиками. Все зависит от блюда, которое будете готовить. Далее ваши действия следующие:

• сложите нарезанные кусочки овощей в глубокую миску;
• засыпаете крупной столовой солью, осторожно перемешайте. Второй вариант – натереть каждый кусочек солью, но это долго;
• оставьте подсоленные в миске баклажаны на 20 минут. Вы увидите, как на поверхности овощей появятся капельки воды, это выходит горечь;
• промойте овощи под холодной водой и приступайте к приготовлению блюда. Таким же образом можете убрать горечь с целых синеньких.

Убираем горечь с баклажанов в воде под гнетом

В большую кастрюлю налейте чистую холодную воду. На 1 л воды берите столовую ложку соли. Засыпьте соль в воду, перемешайте. Процесс замачивания:

• порежьте баклажаны или положите их в соленую воду целыми;
• установите сверху на овощи гнет. Это нужно для того, что синенькие не погрузятся полностью в воду и выплывут. Для гнета возьмите деревянную круглую доску по размеру посудины, а сверху на доску помещаете камень или банку с водой;
• подержите синенькие в воде полчаса. Для целых овощей время понадобится больше – до нескольких часов. Можете оставить их на ночь;
• после завершения необходимого времени промойте баклажаны под холодной водой и применяйте по назначению.

Убираем горечь с баклажанов самым простым способом

Самый простой способ избавления от горечи – срежьте с баклажанов шкурку. Используйте острый ножик или специальную овощечистку. Именно в шкурке находится горечь. Ее источник – соланин. Срезайте кожицу с овощей тонким слоем, предварительно помойте и удалите хвостики.

Другие альтернативные способы удаления горечи с баклажанов

Другие альтернативные методы, которые помогут справиться с проблемой:

• положите на 4-5 часов порезанные или целые синенькие в морозилку. После истечения нужного времени отожмите с овощей лишнюю жидкость и готовьте блюдо;
• используйте молоко. Подсолите немного порезанные овощи, сверху положите на них бумажную большую салфетку или полотенце и сбрызните молоком. Придавите полотенце грузом и через 10 минут уберите. Горький сок уйдет вместе с бумагой. Вытрите насухо синенькие и готовьте блюдо;
• залейте баклажаны кипятком на пять минут. Воду не солите. Потом жидкость сливаете, а овощи просушите;
• прокипятите синенькие. Это способ избавления от горечи подойдет, если вам не важна форма баклажана для блюда. Налейте в кастрюльку воду, поставьте на огонь. В кипящую воду опустите нарезанные кубиками баклажаны и кипятите 2 минуты. Вынимаете синенькие в дуршлаг. Пусть стечет вода, и займитесь приготовлением блюда. Если синеньких много – каждую нарезанную партию кипятите по две минутки.

Выбирайте молодые и свежие баклажаны, в них нет горечи и их обрабатывать не нужно. В старых синеньких горечи много. Молодые баклажаны без темных пятен, гнили, твердые и с блестящей гладкой кожицей. Покупайте именно такие овощи, и вам не придется заниматься лишней работой на кухне.

Баклажан – растение южное, в нашем суровом климате малораспространённое. Завезённый из Индии вездесущими арабами овощ и в Европе-то появился лишь в XV веке, а уж в России и сегодня – экзотика. Оценили его по достоинству пока в основном в южных областях, в Краснодарском крае и на Ставрополье.

Родня помидорам и картофелю

Знаете ли вы, например, что баклажан – ягода? Это паслён, близкий родственник помидорам. И картошке, разумеется. Как картошка, подвержен набегам колорадского жука и фитофторозу, но совсем не так неприхотлив в выращивании. Любит тепло, влагу и тучную почву. Субтропики ему как-то больше по нраву, чем наша средняя полоса. Но российские селекционеры и трудолюбивые дачники сумели приспособиться к требованиям неженки, и «синенькие» успешно завоёвывают сердца и желудки наших соотечественников.

Плоды баклажана, кстати, не обязательно синие. Спелые они вообще варьируются от серо-зелёного до буро-жёлтого. Но спелыми их никто и не ест – грубые и малосъедобные, к тому же накапливают соланин. Употребляют их в пищу недозрелыми, когда они лиловые и фиолетовые. Впрочем, выведены сорта и совсем светлые («золотое яйцо», «белое яйцо»). Бывают крупные и совсем мелкие, грушевидной, шарообразной и цилиндрической формы.

Баклажаны жарят, варят, тушат, запекают, фаршируют, маринуют, готовят на гриле, измельчают в икру, употребляют сырыми. «Овощи долголетия», как их называют на Востоке, действительно показаны пожилым, особенно сердечникам – калия в них много. К тому же жиры расщепляют, потому уважаемы стремящимися похудеть и теми, кто предрасположен к атеросклерозу, нарушениям обмена веществ, болезням ЖКТ, почек и печени.

Огорчает, что горчат. А горчат ли?

Главное огорчение опытных хозяек и поваров – баклажаны горчат. Кому приятно есть горькое? А горчат ли? Любопытно, что утверждают это люди старшего поколения. А молодые удивляются: да не бывает горьких баклажанов!

Оказывается, всё очень просто. Действительно, когда-то растение давало горьковатые плоды. Но селекционеры расстарались, и новые сорта обходятся без этого недостатка. Впрочем, здесь всё как с огурцами: бывают горькие, бывают негорькие. Зависит от условий выращивания. Горчат плоды, которые страдали в период роста от холода и недостатка влаги. И перезревшие. Вот и «синенькие», которые росли на дачных участках в тепле и уюте, вовремя поливались и срывались, горечи не дают.

И в супермаркетах продают тепличные плоды негорьких сортов. Хотя по вкусу, понятно, они уступают выращенным в грунте. Но выбирать нужно плоды небольшого размера, с тупыми носами и незрелые, с мелкими светлыми семечками.

Приготовить баклажаны без горечи

А что всё-таки делать, если вам не повезло и вы купили горькие баклажаны. Как готовить баклажаны, чтобы не горчили?

Способ первый, «лысый»

Просто снять шкурку.

Способ второй, «мокрый»

Замочить в холодной воде. Если порезаны – на полчаса, целиком – на два часа. Добавив в воду соль (две столовые ложки на литр воды), можно быстрее достигнуть нужного эффекта.

Способ третий, «солёный»

Нарезать и посыпать солью. Через полчаса отжать выделившийся сок.

Как вариант, можно пересыпать нарезанные овощи солью и залить кипятком. Через три-пять минут слить воду и обсушить баклажаны.

Если по рецепту нужны целые плоды (скажем, вы собрались их фаршировать), можно закинуть баклажаны на пару минут в подсоленный кипяток.

Или сделать так. Отрезать кончики, верхушку поставить на слой соли толщиной в сантиметр. Через полчаса перевернуть и поставить вверх тормашками, тоже на 30 минут. Если рецепт позволяет, разрежьте баклажан вдоль напополам и уложите на соль. Только хорошенько потом промойте, чтобы убрать излишки соли!

И ещё один маленький секрет. Баклажаны имеют неприятное свойство впитывать, как губка, растительное масло при жарке. Справиться с проблемой лишнего жира тоже помогает вымачивание. Плоды режут, замачивают в солёной воде на 20 минут и отжимают. Тогда они возьмут значительно меньше масла.

Теперь, когда вы знаете несколько способов приготовить баклажаны без горечи, самое время для рецептов невероятно вкусных блюд из этого продукта.

Блюда из баклажанов популярны во всём мире. Полезные микроэлементы, входящие в состав овоща, благотворно влияют на работу сердечно-сосудистой системы, печени и почек. Баклажан расщепляет жировые отложения, поэтому его включают в рацион во время поста и диет для похудения.

Свежие овощи отличаются от залежавшихся на прилавке магазинов гладкой и блестящей кожурой. Цвет яркий, глянцевый и без посторонних пятен. Такие молодые «синенькие» подходят для приготовления любых блюд. Их мякоть нежная, а вкус приятный.

Но не всегда получается купить товар «с грядки» . Лежалые овощи, в отличие от молодых, обладают лёгкой горчинкой. Как убрать горечь из баклажанов, чтобы не испортить вкус любимых блюд?

Предлагаем 5 популярных и действенных способов:

1. отмачивание в холодной воде;
2. вымачивание под гнётом в солёном растворе;
3. посыпание крупной солью;
4. обрезка кожуры;
5. 2-х минутное кипячение.

Существует и шестой способ, но его тайну мы раскроем в конце материала.

Для начала сложите синенькие в ёмкость с тёплой водой и тщательно промойте. Извлеките овощ, обрежьте края и просушите кухонным полотенцем.

Попробуйте на вкус ингредиент. Если присутствует горечь обязательно от неё избавляемся.

Как убрать из баклажанов горечь перед готовкой?

Заготовки промыты и обрезаны, теперь подбираем удобный способ нейтрализации горчинки.

Все варианты рассмотрим подробнее:

• Как правильно вымачивать баклажаны от горечи – ледяной водой. Отмачивание холодной водой подойдёт для подготовки баклажанов «на завтра» . Целые овощи сложите в ёмкость и залейте жидкостью. Оставьте на ночь. Утром извлеките, отожмите лишнюю влагу и обсушите полотенцем. Теперь остаётся только измельчить, присолить и отправить на сковороду.
• Второй способ – вымачивание под гнётом в солёной воде. Сколько вымачивать баклажаны, чтобы горечь ушла? Для этой процедуры потребуется 1 час. Подготовьте солёный раствор в соотношении 1 ст. л. соли + 1 л воды. Разрежьте синенькие вдоль и сложите в посудину. Солёной водой залейте и прижмите гнётом. По истечении времени, вытащите половинки и промойте чистой водой из-под крана. Сложите на кухонное полотенце или в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости.
• Перед жаркой, нашинкуйте синенькие кружками в 5 мм – 1 см. Сложите в глубокую чашу и посыпьте каменной или йодированной солью. Оставьте гранулы растворяться на 20 минут, затем обильно промойте кружки проточной водой.
• Горечь исходит из кожуры. Поэтому, если рецепт не противоречит – аккуратно снимите её острым ножом. Тонким слоем, не затрагивая мякоть.
• Если вы собрались приготовить рагу или суп пюре – те блюда, где форма ингредиента не имеет значения, воспользуйтесь кипячением. В кастрюльку налейте воды и поставьте греться на газовую плиту. В это время нарезаем баклажанчики средними кубиками и отправляем в кипящую ёмкость. Спустя 2 минуты снимаем с огня и выливаем содержимое кастрюльки в дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Когда вода стечёт – приступайте к приготовлению блюда. Пользуясь этим способом, не придётся вымачивать продукт долгое время.
• Секрет шестого способа – это заморозка. Такой вариант отлично подходит для зимнего использования. Заготовьте синенькие впрок, ведь зимой вряд ли удастся полакомиться любимым овощем. Нарежьте мякоть вместе с кожурой кругляшками или кубиками. Сложите в полиэтиленовые пакеты порционно – на 1 раз. Отправьте в морозильную камеру. А зимой, когда захочется поесть чего-то особенного, достаньте мороженые заготовки, дайте отойти и приготовьте витаминное кушанье.

А раз уж заговорили о готовке, напоследок дарим вам острое блюдо из свежих баклажан с помидорами и чесночно-майонезным соусом.

Вкуснейшая холодная закуска из баклажан

Подготовьте 2 средних баклажана и спелых помидор среднего размера сколько нужно. Для смазывания – чеснок и майонез. Для обжарки – растительное масло и муку. Нарежьте «синенькие» кружочками, обсыпьте солью и перемешайте. Дайте настояться 20 минут. Теперь промойте под краном холодной водой. Сложите на полотенце.

Нашинкуйте помидоры кружками. В отдельной миске смешайте майонез с тёртым чесноком. Количество чеснока выбирайте по вкусу.В сковороду налейте подсолнечное масло и разогрейте.