Плов с бараниной: рецепты с фото. Как готовить узбекский плов из баранины дома

Плов является настолько древним блюдом, что историки до сих пор не могут сойтись во мнении, где же он впервые был приготовлен. Но то, что плов из баранины является блюдом, пришедшим к нам с Востока - неоспоримый факт.

На Востоке плов готовят не только в качестве повседневной еды. Плов популярен и на различные праздники и его готовят на дни рождения, свадьбы и другие важные события. Кроме того, существуют мастера по приготовлению плова, которые называются ашпазы.

Плов из баранины рецепт

от admin Published: Апрель 21, 2014

• Подготовка: 30 минут
• Готовка: 60 минут
• Всего: 1 час 30 минут

Плов из баранины - одно из древнейших блюд с многовековой историей, …

Ингредиенты

• 500 гр.
• 2 шт.
• 4 шт.
• 1 шт.
• 3,5 ст.л.
• 6 ст.

Инструкция

1. Для приготовления плова из баранины мы будем использовать следующие ингредиенты: 500 гр. баранины, 2 луковицы, 4-5 штук моркови, чеснок, 3,5 стакана риса, соль и пряности.
2. Как и любое другое блюдо, плов следует начинать готовить с подготовки всех составляющих его ингредиентов. Для этого тщательно промойте морковь, очистите её от кожуры и нарежьте мелкой соломкой. Мы советуем нарезать морковь соломкой вручную, без использования терки.
3. Лук для плова из баранины также очищаем от кожуры, разрезаем на две половинки и нарезаем полукольцами.
   
   
4. Пришло время заняться приготовлением мяса для плова. Для этого возьмите казан, добавьте в него немного масла и начните обжаривать нарезанное довольно крупными частями мясо баранины.
   
   
5. Обжаривайте мясо примерно 30-40 секунд с каждой стороны, после чего добавьте немного тмина и соли. Перемешайте мясо и обжаривайте на высоком огне еще порядка 1-2 минут. Как только мясо покроется румяной корочкой, выложите сверху нарезанный полукольцами лук и убавьте огонь до минимума.
   
   
6. От цвета обжаренного лука и мяса, во многом будет зависеть цвет будущего плова. Если вы хотите получить светлое блюдо, обжаривайте лук всего пару минут. Если же вы хотите получить золотистый плов, следует дождаться карамелизации лука.
   
   
7. Как только лук будет готов, выложите поверх мяса и лука нарезанную соломкой морковь, перемешайте и погрейте её пару минут. После этого можно добавлять в казан 4 стакана воды и оставлять мясо и овощи тушиться на медленном огне примерно на 60 минут. Не забудьте добавить в блюдо чеснок, который следует просто поместить в центр казана.
   
   
8. Как только мясо и овощи для плова из баранины будут готовы, выньте чеснок и отложите его в сторону. Аккуратно добавьте рис и проследите, чтобы он был полностью погружен в бульон. Если воды не достаточно, не бойтесь добавить еще немного, так как рис впитает в себя большую её часть. Как только рис будет полностью погружен в бульон, можно вернуть чеснок обратно в казан.
   
   
9. Как только рис полностью сварится, плов из баранины можно считать почти готовым. Вы должны будете заметить, что бульон полностью впитается в рис, а сам рис получит золотистый оттенок. Остается только накрыть почти готовый плов из баранины глубокой тарелкой и убавить нагрев до минимума. В таком состоянии плов должен будет готовиться еще порядка 15-20 минут.
   
   
10. Как только плов из баранины будет готов, вы можете перемешать все ингредиенты и еще раз нарезать мясо, если посчитаете кусочки слишком большими. Помните, мясо для плова должно быть таких размеров, чтобы само мясо и рис без проблем помещались на столовой ложке.
    
    
11. Надеемся, что наш рецепт плова из баранины поможет вам познакомиться с новыми блюдами мировой кухни, а также приятно порадует членов вашей семьи или друзей вкусным восточным блюдом, с многовековой историей.
    
    
12. Готовьте с удовольствием! Всегда ваши,

Любимое практически всеми блюдо - плов из баранины. Именно из этого мяса получается настоящий плов: вкусный, ароматный. Следуя простым рекомендациям, вы освоите целое искусство по приготовлению этого блюда.

Классический рецепт

Традиционный вариант подразумевает приготовление плова в казане. Благодаря его толстым стенкам, блюдо равномерно пропекается и становится рассыпчатым.

Ингредиенты:

• баранина – 650 г;
• рис – 910 г;
• лук – 4 шт.;
• морковь – 4 шт.;
• чеснок – 8 зубчиков;
• зира – 7 г;
• масло подсолнечное – 240 мл;
• перец;
• соль – 3 ч. ложки.

Приготовление:

1. Порезать мясо на небольшие куски, посыпать солью и перцем.
2. Залить масло в казан. Оно должно обязательно закипеть, тогда корочка на поверхности сразу схватится, и сок останется внутри куска.
3. Положить баранину, обжарить до румяного цвета.
4. Тонко нашинковать луковицы, тогда в процессе готовки он ужарится полностью и в готовом блюде будет незаметен.
5. Добавить нарезку в мясо, потушить.
6. Соломкой порезать морковь.
7. Промыть рис. Рекомендуется использовать длинно-зерновой сорт.
8. Чтобы раскрыть аромат зиры, поместите ее в ступку и слегка разомните.
9. Добавить морковь в мясную зажарку.
10. Залить кипятком, посолить.
11. Засыпать часть зиры, не очищенные зубки чеснока, потушить.
12. Когда морковь станет мягкой, достать чеснок.
13. Поместить рис.
14. Залить горячей водой, она должна покрыть продукты примерно на полтора сантиметра.
15. Варить с открытой крышкой. Когда жидкость испарилась, собрать горкой рис.
16. Всыпать зиру. Выложить обратно чеснок.
17. В центре сделать углубление до самого дна. Это необходимо для выхода пара.
18. Тушить полчаса под крышкой.
19. Снять с огня, перед подачей настоять четверть часа.

По-узбекски в казане

Плов из баранины по-узбекски не требует добавления сложных продуктов. Доступный по стоимости, легкий в приготовлении, ароматный и вкусный плов приемлем в любое время года.

Ингредиенты:

• филе баранины – 450 г;
• рис – 450 г;
• морковь – 3 шт.;
• лук – 4 головки;
• барбарис;
• перец красный;
• ажгон;
• сало баранье – 45 мл;
• масло подсолнечное – 140 мл.

Приготовление:

1. Порционно измельчить куски сала, поместить в казан, обжарить.
2. Нарезать филе на куски небольшого размера.
3. Достать сало со сковороды. В полученный жир поместить мясо, прожарить до лаковой корочки.
4. Нашинкованный лук добавить к мясу, обжарить.
5. Измельчить соломкой морковь, поместить в казан.
6. Добавить пряности. Их количество регулируется по вкусовым предпочтениям.
7. Промытый рис разместить на зажарку.
8. Аккуратно влить воду, не повреждая слой риса.
9. Зерна должны быть закрыты на пару сантиметров.
10. Укрыть крышкой.
11. Потушить до готовности. В процессе варки блюдо не перемешивать.

Как сделать в мультиварке?

Если хотите получить блюдо наваристое и вкусное, приготовьте плов из баранины в мультиварке. В этом устройстве рисовые зерна не потеряют свои питательные вещества.

Ингредиенты:

• баранина – 470 г;
• лук – 1 шт.;
• морковь – 2 шт.;
• перец болгарский;
• масло подсолнечное – 5 ст. ложек;
• рис – 2,5 мультистакана;
• чеснок – 5 зубчиков;
• специи для плова;
• соль;
• вода – 5 мультистаканов;
• масло сливочное – 45 г.

Приготовление:

1. Нарезать морковь соломкой, нашинковать лук.
2. Подготовленное мясо нарезать порционными кусками.
3. Обжарить в чаше с маслом лук, морковь, куски мяса, посолить по вкусу.
4. Промыть рис в воде несколько раз, засыпать в чашу.
5. Посыпать специи.
6. Влить норму воды, посолить.
7. Сверху поместить нарезанный перец, чесночные зубчики.
8. Выставить подходящий режим. Идеальный вариант – «Плов». При отсутствии такого режима можно выбрать – «Тушение». Таймер – час.
9. Когда блюдо будет готово, добавить масло сливочное.

Заменяем рис нутом (турецкий горох)

Ингредиенты:

• нут (горох турецкий) – 210 г;
• баранье мясо – 900 г;
• рис девриза – 550 г;
• морковь – 650 г;
• лук – 370 г;
• перец чили – 1 стручок;
• чеснок – 6 зубков;
• зира – 1 ч. ложка;
• соль – 2 ч. ложки.

Приготовление:

1. Залить нут водой, отставить на пару часов.
2. Промыть рисовые зерна, залить водой на полчаса.
3. Срезать прожилки с мяса, измельчить кубиками размером примерно три сантиметра.
4. Лук – кольцами.
5. Морковь – соломкой.
6. Вскипятить подсолнечное масло в казане, обжарить лук. Когда он станет золотистым по окрасу, поместить мясо, посолить, прожарить на максимальном огне.
7. Выложить морковь, обжарить еще пять минут.
8. Залить воду, укрыв мясо.
9. Положить в центр стручок перца.
10. Добавить нут и чесночные зубчики, посолить.
11. Проварить четверть часа.
12. Извлечь зубчики чеснока и стручок.
13. Поместить рис, в центре сделать отверстие. Не перемешивать.
14. Готовить полчаса.
15. Вернуть обратно перец с чесноком.
16. Потушить полчаса.

Плов с бараниной на курдючном жире

У азиатских народов есть традиция собираться за столом всей семьей на праздники, где почетное место принадлежит плову. Главное правильно приготовить это блюдо. Он должен получиться ароматным и золотистым, чтобы никто не смог назвать его кашей.

Ингредиенты:

• баранина – 750 г;
• рис хорезмский – 2 стакана;
• морковь – 3 шт.;
• чеснок – 7 зубков;
• барбарис – 2 ст. ложки;
• сало курдючное – 160 г;
• масло кунжутное – 110 мл;
• зира – 2 ст. ложки;
• масло подсолнечное – 160 г;
• кориандр – 1 ч. ложка;
• лук – 320 г;
• перец горький – 1 стручок;
• соль.

Приготовление:

1. Морковь порезать соломкой толщиной примерно три миллиметра. Для приготовления выбирайте плоды крупные и зрелые.
2. Луку необходимо придать форму колец.
3. Порубить сало на мелкие кусочки. В таком случае жир с них будет хорошо вытапливаться.
4. Нагреть казан.
5. Поместить курдюк, выжарить. Шкварки должны стать полностью сухими.
6. Достать остатки сала. Залить казан подсолнечным и кунжутным маслом. Прокалить.
7. Поместить мясо, посолить, добавить лук. Обжарить. Получится масса золотистого окраса.
8. Разместить морковь ровным слоем, не перемешивать. Выдержать четверть часа.
9. Засыпать кориандр, зиру, барбарис, чеснок (не чистить).
10. Залить кипяток. Ингредиенты должны быть полностью покрыты.
11. Тушить 2/3 часа.
12. Лучше использовать рис хорезмский. У этого сорта крупные зерна, имеют жемчужный блеск. При его отсутствии, можно применить любой рис, у которого крупные зерна. Промыть крупу, поместить в теплую воду с небольшим содержанием соли, выдержать полчаса. Благодаря этой манипуляции рис не разварится в процессе приготовления.
13. Рис разместить на морковь, залить кипятком так, чтобы он был полностью покрыт жидкостью. Воду вливать аккуратно, по краю, рис должен оставаться на месте.
14. Готовить четверть часа.
15. Когда жидкость испарится, ложкой сформировать горку в центре казана, проткнуть в нескольких местах. Поместить в центр острый перчик.
16. Потомить четверть часа.

С изюмом

Такое сочетание продуктов мало кто пробовал. Плов получается восхитительно вкусным, изюм добавляет новые, необычные вкусовые ощущения.

Ингредиенты:

• баранина – 320 г;
• лук – 3 головки;
• рис – 320 г;
• морковь – 3 шт.;
• изюм – 100 г;
• барбарис – 0,5 ч. ложки;
• перец красный – 0,5 ч. ложки;
• масло подсолнечное – 110 мл;
• соль.

Приготовление:

1. Порубить подготовленное мясо на куски небольшого размера.
2. В разогретом масле обжарить баранину, посолить по вкусу.
3. Добавить нашинкованный лук, порезанную соломкой морковь, барбарис.
4. Присыпать красным перцем.
5. Залить продукты водой так, чтобы они были полностью покрыты.
6. Тушить 1,5 часа.
7. Поместить промытый изюм, рис на мясо. Проверить уровень жидкости. При необходимости долить выше на 1,5 см, посолить.
8. Готовить еще полчаса. Дать настояться.

Рассыпчатый плов с бараньими ребрышками

Чтобы получить вкусное блюдо, используйте только свежие ребрышки, которые имеют насыщенно-красный окрас и не были подвергнуты заморозке.

Ингредиенты:

• ребра бараньи – 1500 г;
• рис пропаренный – 500 г;
• лук репчатый – 4-5 шт.;
• зира – 1 ч. ложка;
• морковь – 3 шт.;
• перец черный – 0,5 ч. ложки;
• масло подсолнечное – 240 мл;
• соль по вкусу;
• барбарис – 1 ч. ложка;
• чеснок – 6 зубков;
• перец чили – 1 ч. ложка.

Приготовление:

1. Разрезать подготовленные ребра.
2. Нашинковать лук кубиками, морковь – соломкой.
3. Влить масло в казан, раскалить. Прожарить ребра, посолить.
4. Поместить лук, обжарить до появления золотистого цвета. Добавить морковь.
5. Залить водой, она должна закрыть все продукты.



Ингредиенты:

• говядина – 260 г;
• баранина – 260 г;
• рис – 440 г;
• морковь – 2 шт.;
• масло подсолнечное – 110 мл;
• барбарис;
• куркума;
• соль;
• луковица;
• зира;
• лавр – 2 листа;
• чеснок – 5 зубков.

Приготовление:

1. Мясо промыть, срезать прожилки, порубить на порционные куски. Подсушить.
2. Крупно измельчить луковицу.
3. Морковь используйте зрелую, молодой плод превратится в кашу. Нашинковать брусочками.
4. Залить масло в казан, прогреть. Добавить два вида мяса, прожарить, посолить.
5. Затем последовательно пассеровать лук, морковь.
6. Присыпать указанными специями.
7. Залить двумя стаканами воды. Потушить полчаса.
8. Промыть рисовые зерна, поместить в казан. Подлить при необходимости воду, посолить. Жидкость должна возвышаться на два сантиметра над уровнем риса.
9. Поместить чеснок.
10. Потушить полчаса под крышкой. Периодически проверять рис. Огонь отключить, как только жидкость полностью впитается. Времени может потребоваться немного больше или меньше.
11. Потомить под крышкой четверть часа. Это необходимо чтобы зерна равномерно приготовились, но не стали разваренными. Если вы доведете блюдо сразу до полной готовности на огне, плов скорее всего превратится в кашу.

Если провести среди россиян опрос на тему «самого популярного блюда из риса», то победитель известен заранее. С большим отрывом от всевозможных роллов, паэльи и ризотто выиграет привычный всем плов.

Это название объединяет сотни самых неожиданных комбинаций различных ингредиентов. Плов считается чуть ли не главным блюдом в десятках национальных кухонь мира. Главная и неизменная его особенность – обязательное присутствие риса. Другие важные составные части – мясо, овощи, фрукты и специи могут быть самыми разными.

Другая важная деталь состоит в том, что в среднеазиатских странах плов принято приготавливать в виде общего блюда: рис соединяют вместе с мясом и овощами в одном казане и дальше готовят вместе. В некоторых других странах (Индия, Азербайджан, Иран) рис и другие ингредиенты подготавливают отдельно. Сначала отваривают рис, как базовый элемент всего блюда, а затем сдабривают мясной, фруктовой или овощной подливой (соусом).

Немного теории

Итак, плов в Узбекистане, Кыргызстане и других странах региона – это единое и абсолютно самодостаточное блюдо. В его состав, кроме риса, мяса и овощей могут входить: свежие фрукты, орехи, сухофрукты и прочие ингредиенты. Все продукты заготавливаются заранее, а затем готовятся вместе.

Для плова в первую очередь нужны две вещи: хороший казан и правильный рис

Из всего многообразия сортов этой распространенной злаковой культуры, знатные плововары выше всего ценят следующие:

• девзира – плотный сорт с рубчиком коричневого или красного цвета на вытянутом зерне;
• чунгара – разновидность девзиры с чуть большим содержанием крахмала;
• лазарь (лазурный) – с мягким, длинным зерном;
• авангард – недорогой сорт, аналог краснодарского риса с круглым зерном;
• дастар-сарык – выдержанный, копченый рис с выраженным запахом и желтым цветом, хорошо впитывающий воду и жир;
• басмати – классический вид белого, твердого риса с тонким, длинным зерном.

Кстати, именно басмати считается идеальным рисом для приготовления раздельного плова

После выбора риса осталось лишь определиться с видом мяса или приготовить плов вовсе без него, ограничившись овощами и сухофруктами. Эта разновидность блюда называется плов по-бухарски и ценится никак не меньше традиционной мясной классики.

Плов по-фергански

Пожалуй, именно этот рецепт плова с бараниной в казане, является наиболее подходящим для ясного понимания всей технологии приготовления блюда. На его примере легче освоить все нюансы, после чего будет определенно проще при работе с другими разновидностями узбекского плова.

Необходимые ингредиенты:

• 2 кг баранины (мякоть);
• полдюжины бараньих ребрышек;
• 600 г курдючного жира;
• 2 кг риса девзира (или другого со средним размером зерна);
• 2 кг крупной спелой моркови;
• полдесятка луковиц (средних);
• 4 головки чеснока;
• несколько стручков острого перца (по вкусу);
• зира, барбарис (по желанию);
• соль.

Техника приготовления

Алгоритм действий следующий: для начала с помощью остро заточенного ножа нужно нарезать всю морковь. Кстати, для того чтобы приготовить настоящий плов по-узбекски, выбор моркови крайне важен. В идеале – нужно запастись крупными, спелыми, красноватыми корнеплодами. Они не должны быть чересчур водянистыми и сочными.

Морковь не принято натирать с помощью терки или обрабатывать в блендере или кухонном комбайне.

Морковь следует исключительно нарезать, вооружившись ножом: сначала на пластины толщиной примерно 3 мм, а затем и на соломку размером 3*3 мм

Мясо подготавливается так: мякоть нарезается на кубики со стороной около 1,5–2 см. Ребрышки разделяются по одному.

Курдючное сало из аутентичного рецепта вполне можно заменить идентичным количеством растительного масла. Лучше, если оно будет без сильного запаха.

Рис следует внимательно перебрать и основательно промыть. Делать это нужно до тех пор, пока стекающая вода не станет чистой. Далее приготовленный рис нужно замочить в значительном объеме теплой воды.

Следующий этап – подготовка казана. Неважно, как будет происходить дальнейшее приготовление – на костре или газовой плите – огонь в любом случае следует держать максимальный.

В хорошо нагретый казан первым делом нужно отправить нарезанный кубиками курдючный жир

Его важно как следует вытопить. Оставшиеся прожаренные шкварки можно как выбросить, так и съесть. Обычно их едят в соленом виде с маринованным луком, лепешкой и зернышками граната с неизменной стопкой водки.

В случае если вместо курдючного жира используется растительное масло, то его нужно основательно прокалить до появления дыма. Затем положить в казан очищенную луковицу и обжарить до черного цвета. Таким способом маститые среднеазиатские повара избавляются от посторонних запахов.

После курдюка наступает очередь ребрышек. Приготовить их следует быстро: пару раз перевернуть и уже через пять минут они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Затем их нужно вынуть из котла и на время отложить в тарелку.

Вновь нагреть жир, после чего отправить в казан весь лук, нарезанный кольцами. Лук следует обжаривать осторожно, не давая ему полностью сгореть, иногда перемешивая, пока он не станет золотисто-красным. Очень важно максимально выпарить влагу из луковых колец. Мясо, которое будет дальше жариться на луке, не должно тушиться.

Наконец, подходит время для мяса. Подготовленную мякоть баранины следует выложить в казан и обжарить, изредка помешивая с луком. После запечатывания мясных кусочков, появления корочки, можно приступать к засыпанию моркови. Сделать это лучше равномерным слоем и через пять минут тщательно перемешать морковную стружку с луком и бараниной по всему объему казана.

Обжаривать, периодически помешивая, не менее 15 минут. Под конец огонь следует уменьшить до умеренного. К этому моменту морковь обычно становится мягкой. Можно добавить половину зиры и насладиться характерным пловным запахом.

После чего влить в казан кипяток, так, чтобы вода накрыла все ингредиенты на полтора – два сантиметра. Следует заранее очистить от шелухи чесночные головки, промыть острый стручковый перец, а затем отправить их в котел.

Туда же выложить заранее обжаренные ребрышки. Дать закипеть, а затем уменьшить огонь до минимума. После чего все содержимое казана будет кипеть не менее 30–40 минут на открытом огне. Жидкость понемногу начнет выкипать, а бульон – приобретать прозрачность вместе с ярко выраженным красновато-коричневым цветом. На этой стадии любители барбариса обычно закладывают в казан эту ароматную пловную специю.

Правильная заготовка для плова без риса с характерным цветом и нужной консистенцией называется – зирвак. Его следует посолить и вновь увеличить огонь до максимально возможного

Далее нужно слить воду с подготовленного риса, равномерно распределить его с помощью шумовки по казану. Аккуратно залить кипятком (около литра), стараясь не нарушить целостность слоя риса. В идеале лучше налить немного меньше воды, а затем долить недостающее количество, чем сразу перелить. Рис следует покрыть жидкостью где-то на сантиметр или полтора.

Огонь на этой стадии приготовления нужен максимальный. Все должно закипеть побыстрее. Масло в итоге всплывет наружу и снова опустится в ходе варки риса, покрывая жирной пленкой каждое его зернышко. Именно этот эффект нам и нужен. Только так вы приготовите настоящий плов, а не рисовую кашу с бараниной. Крайне важно не перемешивать слои риса, мяса, моркови. Можно лишь по необходимости разравнивать поверхность риса, перекладывать его в места с более слабым кипением.

Рис можно начинать пробовать, когда жидкость с поверхности полностью уйдет. Визуально зернышки явно расширятся в объеме, при этом они не должны хрустеть.

Для проверки готовности следует аккуратно отодвинуть плов шумовкой с одного из краев. В случае если воды внизу осталось еще немало, нужно проделать в рисовом слое несколько отверстий, чтобы увеличить интенсивность выкипания. В обратном случае (сухость) добавить немного кипятка (до четверти стакана).

Если приготовление продвигается без особых проблем, следует убавить огонь до слабого, подождать окончательного испарения остатков влаги, и уменьшить до минимума

Только теперь можно приправить блюдо второй половиной зиры и наконец-то закрыть крышку. Время томительного ожидания – 20 минут.

Подача

Перед подачей готового ферганского плова нужно осторожно извлечь чесночные головки и стручки перца. Затем тщательно перемешать все слои блюда: мясо, рис и морковь. Выложить плов горкой на объемное, круглое, праздничное блюдо. Сверху украсить стручками перца, головками чеснока и бараньими ребрышками.

Плов принято есть ложкой или руками при наличии подходящей сноровки. В компании его едят из общего блюда, разламывая головки чеснока на зубчики и выдавливая их запеченную мякоть на рис. Такой чеснок возбуждает аппетит почище любого аперитива или острой закуски.

Плов запивают исключительно горячим зеленым чаем

Иранский рецепт

Этот классический рецепт интересен технологическими особенностями в приготовлении. Такой плов на конечной стадии готовки доводится в печи или духовке.

Необходимые ингредиенты:

• 1 кг мякоти баранины (лопатка, задняя нога);
• 1 кг риса (басмати);
• полкило лука;
• пара яиц;
• 300–400 топленого масла;
• стакан катыка или мацони;
• настой шафрана;
• изюм, барбарис (по 50 г);
• 100 г сырых, несоленых фисташек и очищенного миндаля;
• 3 л. воды и 2 л. молока (для риса);
• куркума, зира, черный перец.

Техника приготовления:

1. Нарезать молодую баранину на порционные кусочки. Наполнить ими керамические горшочки. Дополнить луком, солью, куркумой, зирой. Горшки поместить в горячую духовку на час. После чего извлечь мясо и дать стечь бульону.
2. Взбить яйца вместе с катыком или мацони. Посолить, приправить черным перцем, куркумой, влить 2–3 чайные ложки настоя шафрана. Выложить мясо в маринад и оставить на пропитку.
3. Рис замочить заранее. Отварить с подсоленной воде с молоком до половины готовности. Откинуть на дуршлаг, подождать пока вся жидкость вытечет.Орехи очистить, недолго бланшировать в кипяченой воде, удалить кожицу. Нарезать вдоль и подсушить на горячей сковороде.
4. Ягоды изюма и барбариса промыть, удалить сухие веточки, затем залить кипятком.
5. Орехи и ягоды прожарить на топленом масле поочереди.
6. Извлечь баранину из маринада. Положить в него некоторую часть вареного риса. Хорошо перемешать до состояния каши. Чересчур жидкий катык или мацони можно загустить парой столовых ложек муки.
7. Взять объемную чугунную или керамическую посуду. Щедро смазать маслом топленым и заполнить рисовой кашей с маринадом. Сверху выложить мясо, укрыв его еще одним слоем риса.
8. Орехи и ягоды укладывать следующими слоями, чередуя прослойками из риса. Поверх всех слоев полить будущее блюдо настоем шафрана и топленым маслом.
9. Накрыть массивной крышкой или отрезом фольги. Выдерживать в духовке от часа до двух.

Непосредственно перед подачей нужно не забыть аккуратно провести деревянной лопаточкой или шумовкой в пространстве между корочкой блюда и стенками емкости

Сам запеченный плов следует перевернуть на заранее подготовленное объемное блюдо. Его можно подогреть перед самой подачей.

После освоения этих классических рецептов плова вполне можно приступать к кулинарным импровизациям. В том же Узбекистане, в каждом городе насчитывается сразу несколько оригинальных способов приготовления этого блюда. Все они по-своему эффектны и интересны. Так что – ничто не мешает слегка видоизменить стандартные рецепты, добавив к ним любимые ингредиенты, специи или приправы.

Существуют блюда, приготовление которых является целым искусством. Например, плов – это не просто отваренный рис с мясом, луком и морковью. В традиционном варианте он готовится из бараньего мяса. Рисовую крупу тоже отваривают особым образом. Хотите узнать, как приготовить плов и баранины? Тогда изучите рекомендации и несколько рецептов ниже.

Как приготовить плов из баранины

Само блюдо относится к узбекской кухне. Его используют не только в повседневном меню, но и для украшения праздничного стола. Существует несколько различных вариантов приготовления такого блюда, которые отличаются количеством жира и калорий. В целом секрет получения вкусного блюда заключается в правильном подборе пропорций риса с мясом и морковкой. Оптимальный вариант – одинаковое количество всех ингредиентов. Приготовление плова из баранины возможно только из прозрачного риса.

Какую часть баранины брать для плова

Баранье мясо для такого узбекского блюда можно брать в нескольких видах. Это не обязательно должны быть лучшие отрубы – корейка или вырезка. Совсем суповые наборы тоже не подойдут. Оптимальным вариантом считаются лопатка, грудка или задняя часть. Чтобы сделать аромат чуть насыщеннее, то можно к мякоти добавить еще голяшку или пару ребрышек. Хотя если задняя часть имеет косточку, то и этого хватит.

Специи­

Все способы, как приготовить такое узбекское блюдо, не обходятся без специй. Они придают ему особенный аромат. Классическими являются следующие приправы для плова с бараниной:

• зира;
• кумин;
• шафран;
• перец;
• тимьян;
• чеснок;
• барбарис.

Рецепт плова из баранины в домашних условиях

Важным нюансом приготовления этого блюда является посуда. В кастрюле с тонким дном и стенками оно не получится таким вкусным и даже может пригореть. Более подходящим будет казан или другая толстостенная форма. Оптимальный вариант – чугунная кастрюля, у которой прямые стенки и слегка округлое дно. В такой емкости можно пропитать рис и другие продукты. Если вы уже подобрали посуду для приготовления, то выбирайте любой рецепт плова с бараниной в домашних условиях.

Классический­

Гордость национальной узбекской кухни – это рецепт классического плова с бараниной. Вкусный и ароматный, для приготовления которого используют костер. Вы пробовали такой? Тогда вам обязательно стоит насладиться вкусом такого блюда. Его приготовление принесет не меньшее удовольствие. Главное – придерживайтесь рецепта, который содержит фото и подробные инструкции, как приготовить зирвак, а затем крупу.

Ингредиенты:

• чеснок – 3 зубчика;
• курдючный жир – 200 г;
• репчатый лук – 5 шт.;
• рис «Девзира» - 1,5 кг;
• морковь – 1,5 кг;
• зира – 0,5 ст.;
• растительное масло – 300 мл;
• баранья мякоть – 1,5 кг;
• барбарис – 0,5 ст.;
• соль – 1 ст.л.

Способ приготовления:

1. Морковку очистить, нашинковать соломкой, а лук – полукольцами.
2. Мясо порезать не очень крупными кусками, а жир – кубиками.
3. Казан разогреть на открытом огне, поместить в него жир. Подождать, пока он вытопится, затем убрать шкварки.
4. Влить масло, прокалить, затем обжарить на нем лук.
5. Далее вести мясо. Жарить до полуготовности, после чего добавить морковку.
6. Когда овощи размякли, залить кипятком, чтобы тот покрыл продукты.
7. Готовить зирвак 40-50 мин. Спустя это время добавить чеснок и специи.
8. Через 15 мин. ввести промытый рис, разровнять по казану, но не перемешивать.
9. Усилить огонь, дать выпариться воде, затем уже на маленьком огне готовить около 25 мин.
10. Достать чеснок, перемешать.

В мультиварке

Не менее аппетитным и насыщенным получается плов с бараниной в мультиварке. За счет того, что рис готовится на пару, он сохраняет в себе больше полезных веществ. Зирвак, т.е. тушеное со специями и овощами мясо, готовится по тому же принципу, что и в классическом рецепте. Специи можно добавлять любые из списка, приведенного выше. Лучше, если это будет барбарис, зира и чеснок.

Ингредиенты:

• морковь – 1 шт.;
• баранья мякоть – 500 г;
• сливочное масло – 30 г;
• растительное масло – 5 ст.л.;
• рис – 2,5 ст.;
• смесь приправ – по вкусу;
• чеснок – 2 зубчика;
• лук – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Мультиварочную чашу смазать сливочным маслом.
2. Выложить приготовленный заранее зирвак.
3. Сверху распределить рис, посыпать приправами, влить растительное масло.
4. Включить мультиварку в режиме «Тушение» на 1 ч.

Рецепт узбекский в казане

Если вы хотите приготовить плов из баранины по-узбекски в казане, но нет возможности развести костер, то этот рецепт вам поможет. Заранее запаситесь ингредиентами. Рис стоит брать из твердых сортов, например, девзир или басмати. По желанию используйте жгучий перчик и, если найдете, желтую морковку, хотя обычная тоже подойдет. В любом случае получится достойное и действительно вкусное блюдо.

Ингредиенты:

• баранье сало – 100 г;
• растительное масло – 150 мл;
• рисовая крупа – 1 кг;
• зира – 2 ч.л.;
• морковь – 1 кг;
• чеснок – 2 шт.;
• жгучий перец – 1 стручок;
• вода – 1 л;
• баранья лопатка – 1 кг;
• лук – 3 шт.;
• соль – на свой вкус.

Способ приготовления:

1. Мясо отделить от косточек, морковь нашинковать соломкой, лук – кольцами, а сало – кубиками. Чеснок очистить от шелухи.
2. Рис промыть в нескольких водах.
3. В прогретый казан влить масло, а через 7 мин. сало. Вынуть его, когда станет золотистым.
4. Закинуть косточки, приправить зирой и солью, обжаривать до коричневого оттенка.
5. Далее вести лук, готовить до золотистости.
6. Ввести само мясо, жарить 7-10 мин.
7. Добавить морковку. Когда она обмякнет, влить воду.
8. После закипания ввести чеснок с перчиком.
9. Томить на слабом огне полчаса. Чеснок и перец достать, засыпать рис.
10. Сделать «дырочки», куда поместить обратно косточки с чесноком и перцем. Добавить зиру.

В кастрюле

Если у вас дома не найдется казан и нельзя развести костер, то используйте рецепт плова с бараниной в кастрюле. Многие хозяйки уже научились использовать для приготовления такого блюда обычную посуду, которая найдется на каждой кухне. Изучив инструкцию с фото, вы тоже легко справитесь с поставленной задачей. Чтобы продукты не подгорели, стоит отдать предпочтение эмалированной кастрюле.

Ингредиенты:

• перец, соль – на свой вкус;
• баранья мякоть – 900 г;
• оливковое масло – чуть меньше чашки;
• морковка – 5 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• лук – 2 шт.

Способ приготовления:

1. Чистую морковку нарезать в виде соломки толщиной примерно в 0,5 см.
2. Лук нашинковать полукольцами.
3. Мясо промыть, обсушить при помощи бумажных полотенец. Нарезать брусочками со стороной около 3 см.
4. Переложить мясо на дно толстостенной кастрюли. Влить масло, разогретое в отдельной посуде.
5. Обжарить кусочки до золотистого оттенка, после чего добавить лук, готовить до его прозрачности.
6. Затем ввести морковную соломку. Жарить до ее мягкости.
7. Рисовую крупу хорошенько промыть, после чего равномерно распределить по мясу с овощами. Воткнуть очищенный чеснок.
8. Залить водой так, чтобы она была выше уровня продуктов на 2,5 см.
9. После закипания готовить при температуре 80 градусов около 40 мин.

С бараньими ребрышками

Чуть больше времени занимает плов с бараньими ребрышками. С ними блюдо становится более аппетитным и насыщенным. Даже детям понравится такой вариант – тарелки опустеют за считанные минуты. Обязательно попробуйте такой рецепт. Ароматное и рассыпчатое блюдо окупит ваше время и старания. Для приготовления воспользуйтесь подробным рецептом с фото и инструкциями к ним.

Ингредиенты:

• зира, соль – по вкусу;
• кишмиш – 50 г;
• ребрышки – 700 г;
• морковь – 500 г;
• курдюк – 200 г;
• рис – 700 г;
• чеснок – 1 шт.;
• лук – 3 шт.

Способ приготовления:

1. Курдюк поставить нагреваться в казане, шкварки достать, заложить ребрышки, жарить до золотистости.
2. Добавить полукольца лука, затем морковь.
3. Далее залить продукты водой, огонь уменьшить. Добавить специи, кишмиш
4. Тушить полчаса, после чего засыпать рис, посолить, приправить перцем, воткнуть чеснок.
5. Томить еще полчаса.

В казане

Согласно узбекской кухне данное блюдо готовят только в казане. В этой посуде вкус блюда получается таким, каким должен быть. Вместо казана также используют гусятницу или утятницу. Приготовленный в них рис с мясом максимально приближен к узбекскому варианту. Хотя некоторые отличия во вкусе все же ощущаются. Классический рецепт плова в казане из баранины представлен ниже в инструкциях ниже.

Ингредиенты:

• лук, морковь – по 1 кг;
• чеснок – 2 зубчика;
• баранья мякоть - 1 кг;
• растительное масло – 200 г;
• зира, паприка, куркума, барбарис – по вкусу;
• рис – 1 кг.

Способ приготовления:

1. На масле обжарить порезанное мясо.
2. Через пару минут ввести нашинкованные лук с морковкой.
3. Тушить еще немного, после чего залить водой. Заправить специями, воткнуть очищенный чеснок.
4. Кипятить под крышкой 20 мин. Затем всыпать рис.
5. Томить блюдо еще полчаса до выкипания воды.

С изюмом

Особенно богатым, сытным и даже праздничным считается плов с бараниной и изюмом. Этот замечательный рецепт пришел из древней Бухары, поэтому называется «бухарским». В оригинальном варианте используется не абы какой изюм, а особого сорта – «саяги». Он высушивается в тени винограда. Такой изюм придает блюду сладкую нотку, которая и отличает такое «бухарское» блюдо.

Ингредиенты:

• соль – на свой вкус;
• рис – 1 кг;
• морковь – 1 кг;
• кишмиш – 150 г;
• шафран, зира, куркума, перец – тоже на свой вкус;
• растительное масло – 0,5 ст.;
• баранья мякоть – 1 кг;
• лук – 1 кг.

Способ приготовления:

1. На дно кастрюли поместить половину луковых колец, затем слой промытого мяса и оставшийся лук и морковную соломку. Обжарить на масле.
2. Влить 2 стакана воды, после закипания томить на тихом огне 40 мин.
3. Рис сварить в подсоленной воде до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
4. К мясу добавить изюм. Затем приправить специями, после чего выложить слой крупы.
5. Готовить еще 40 мин.

С нутом

Данное блюдо узбекской кухни можно отнести к списку самых противоречивых. Все из-за того, что рецептов его приготовления существует огромное множество. По этой причине сложно определить, какой из них правильный, но это не делает блюдо менее аппетитным или непопулярным. Вот еще один рецепт - плов с бараниной и нутом. По нему вы сможет приготовить блюдо как в лучших узбекских домах.

Ингредиенты:

• баранья мякоть – 800 г;
• нут, т.е. турецкий горох – 200 г;
• соль – 2 ч.л.;
• чеснок – 1зубчик;
• рис – 600 г;
• растительное масло – 4 ст.л.;
• морковь – 600 г;
• лук – 100 г;
• перец чили – 1 шт.

Способ приготовления:

1. Заранее замочить нут, оставить на 2 ч. То же повторить с рисом, только выдерживать 1 ч.
2. На масле сначала обжарить полукольца лука, затем ввести мясо, а через 7-8 мин. – морковную соломку.
3. Залить водой, чтобы она покрывала продукты, положить перчик с чесноком, засыпать нут. Перемешать, добавить соль.
4. Через 10 мин. вынуть перец и чеснок, засыпать крупу.
5. Тушить до выпаривания воды.

С говядиной

Это невероятно ароматное и сытное блюдо можно готовить не только из одного вида мяса. К бараньей мякоти часто добавляют говядину. Принцип приготовления практически не отличается от классического способа. По той же технологии готовят сначала зирвак, а затем добавляют крупу и томят блюдо до выкипания всей воды. Попробуйте плов с бараниной и говядиной – вы точно не пожалеете.

Ингредиенты:

• чеснок – 1 зубчик;
• лук – 1 шт.;
• баранья и говяжья мякоть – по 0,25 кг;
• жгучий перец – 1 шт.;
• рис – 0,5 кг;
• зира – 4 ст.л.;
• курдюк – 150 г;
• морковь – 0,5 кг.

Способ приготовления:

1. На вытопленном жире обжарить оба вида мяса вместе с луком и морковью.
2. Далее залить водой, чтобы она была выше продуктов, воткнуть чеснок и перчик, приправить специями.
3. Тушить 15 мин., после чего всыпать рис.

На курдючном жире

В классическом варианте готовят плов с бараниной на курдючном жире, а не на растительном масле. Хотя последнее тоже часто используют. Курдюком называется жир, который имеют бараны курдючной породы. Этот продукт можно найти только на рынке или же маленьких мясных отделах. В больших магазинах курдюк встречается редко. Благодаря этому ингредиенту получается не рис получается действительно рассыпчатым.

Ингредиенты:

• курдюк – 200 г;
• баранья мякоть – 800 г;
• чеснок – 1 зубчик;
• специи – на свой вкус;
• рисовая крупа, морковь – по 500 г.

Способ приготовления:

1. В казанке вытопить курдюк, шкварки убрать, а на остатках обжарить нашинкованную морковку и порезанное мясо.
2. Далее добавить специи, залить водой.
3. Потушить 15 мин., после чего всыпать крупу.
4. Томить до момента, пока не выпарится вся вода.

Существует множество простых рекомендаций, как готовить плов из баранины в домашних условиях. Самым ценным для такого блюда считают мясо молочного ягненка, т.е. животного, которому менее 3 месяцев. Оптимальным вариантом является и мякоть барашка 9-14 месяцев. Если для приготовления используется мелкий или длинный рис, то его лучше предварительно замочить холодной водой на 8-12 ч.

Видео

Когда мы жили в Узбекистане, мне подарили книжку, в которой было более 100 рецептов этого блюда. Затем мы переезжали несколько раз с место на место, и книжица затерялась. Жалко конечно, но что поделаешь…

Одно из самых главных умений, что я привезла с собой из этого солнечного и гостеприимного края, это умение готовить плов. Нужно сказать, что оно пришло не сразу. Много было сварено похожего на него блюда со слипшимся рисом. Такое блюдо там с усмешкой называют «шавля», то есть «каша». Это тоже рис с мясом, с луком и морковью, но пловом это блюдо точно не назовешь!

В настоящем узбекском блюде рисинка отстает от рисинки, они не слеплены между собой, и каждая из них напитана вкусом ароматного «зирвака», или образно говоря, соуса, полученного в результате обжарки и тушения мяса, лука и моркови. Вкуса «зирвака» надо уметь добиться умелыми действиями.

Рис также варится особым способом, что позволяет ему получится напитанным жиром и соками овощей и мяса. Поэтому он получается невероятно вкусным, а главное рассыпчатым.

Сейчас, уже оглядываясь назад, я могу с уверенностью сказать, почему не получалось приготовить такое блюдо, как варят его узбеки. Не было понимания самого процесса, все делалось механистически. Был рецепт — и было приготовление, которое, увы — каждый раз не радовало.

Но когда понимание вдруг пришло, и стало понятно — что, зачем, и почему, так сразу пришло и умение. И плов стал получатся каждый раз таким, каким он должен быть. И тогда не стало жалко и потерянной книжицы с рецептами, потому что ты мог уже и сам приготовить любимое блюдо по любому из них.

У меня на блоге уже написано несколько рецептов приготовления этого блюда, . И я постаралась в них наиболее подробно объяснить, что и как готовить.

Настоящий узбекский плов из баранины в казане

В Узбекистане плов из баранины всегда готовили на самые знаменательные жизненные события — на свадьбу, на другие важные мероприятия и праздники, к приезду и встрече дорогого гостя и т. д.

Купить хорошую баранину во времена СССР было не просто, поэтому ездили через весь город на базар в Старом Городе (это в Самарканде). И только там, обойдя все лавки, можно было найти нужный кусок мяса.

В будние дни варили и . И это всегда также было вкусно!

И из какого — бы мяса не готовили это блюдо, сам процесс всегда был очень значимым и ответственным. Нужен был настрой и непременно хорошее настроение. А также нужно было время, которое было необходимо полностью уделить процессу приготовления. Когда готовишь это блюдо не надо торопиться и спешить, также как не надо отвлекаться на другие дела.

Плов надо чувствовать, и поэтому временные интервалы закладки продуктов могут быть лишь приблизительными.

Если запаслись всеми этими свойствами, то можно приступать и к приготовлению. Весь процесс можно условно разделить на три части:

• подготовка ингредиентов
• приготовление
• подача

Нам понадобится:

• баранина на косточках — 1 кг
• курдючное сало — 100 гр
• лук репчатый — 1 кг
• морковь — 1 кг
• чеснок — 2 — 3 головки
• рис — 1 кг
• растительное масло — 250 мл
• специи зира — 2 ч. ложки
• кориандр молотый — 0,5 ч. ложки
• соль — по вкусу (примерно 0,5 ст. ложки)
• перец черный молотый — по вкусу (примерно 0,5 ч. ложки)

Подготовка ингредиентов

Обычно подготовка всегда начинается с похода в магазин или на рынок, и с покупки необходимых продуктов.

Баранину лучше приобрести на косточках. Именно с ними получается самое вкусное блюдо. Мясо будет вначале обжариваться, затем тушится, и именно кости дадут тот самый необходимый навар, который и сделает «зирвак» наполненным, питательным и невероятно вкусным.

Когда будете покупать мясо, спросите, если ли в продаже курдючный жир. Если есть, то попросите Вам взвесить необходимое количество. Кусочек курдючного жира просто незаменим при варке этого восточного блюда.

Но если не найдете, то можно обойтись только растительным маслом.

Морковь приобретайте покрупнее, ее будет удобнее резать. В Узбекистане готовят из желтой моркови. Если удастся приобрести такую, то будет очень здорово. Плов с такой морковью получается не таким сладким, как с оранжевой. Но вот, к сожалению, у нас на Урале такую морковь днем с огнем не сыщешь, поэтому берем нашу — обычную.

Покупке риса нужно уделить особое внимание. В конце статьи я расскажу об основных рекомендациях при его выборе. Как правило, я использую рис сорта «пропаренный». Его можно купить в любом магазине, он в настоящее время представлен в широком ассортименте, и даже от разных производителей.

Отличный сорт для приготовления — «Девзира», где зерна риса покрыты розовато — коричневой пудрой, что делает блюдо невероятно вкусным. Выращивают такой сорт лишь в одном месте в мире, в Ферганской долине Узбекистана. В магазине его купить практически невозможно, а вот на рынке у торговцев овощами и фруктами, выходцев из Средней Азии, его как раз можно приобрести. Но нужно его у них заказывать. Мне кстати, сегодня принесли по заказу два килограмма такого риса. Так что следующий мой праздничный плов будет из него.

Если будете готовить из такого сорта, то следует знать, что он очень плотный, и требует предварительного длительного замачивания и более длительного приготовления. Зато при варке он увеличивается в размере до 5 — 7 раз, и никогда при этом не разваривается. И благодаря этой особенности, он великолепно вбирает в себя все соки от мяса и овощей, жир от масла, а также аромат и вкус специй.

Специи приобретите обязательно те, что указаны. Зира, или кумин — это основная специя для риса. Именно она придает тот самый специфический вкус плову, что позволяет уже по запаху определить, что он тот самый, настоящий, узбекский. И если без молотого кориандра обойтись еще можно, то вот без зиры уже никак!

Для слегка кисловатого вкуса добавляют еще и барбарис. Если у Вас он имеется, то можете включить в рецепт и его. А я скажу, на каком этапе его нужно добавить.

Ну что же, теперь, когда у нас все куплено, расскажу, как готовить и резать ингредиенты.

1. Мясо нарезать довольно крупными кусками. Когда оно нарезано таким способом, то при обжарке верхняя корочка запекается, а весь сок остается внутри. И в этом случае мясо получается не пересушенным, а очень сочным и вкусным.

Я сегодня жду гостей, и поэтому беру не килограмм баранины, а несколько больше. Делаю я это по причине того, что баранина у меня довольно костистая. После того, как мясо будет полностью готово, я кости уберу и оставлю лишь мякоть. И в этом случае, мяса у меня получится достаточно.

Если баранина у Вас будет использоваться не свежая, а замороженная, то нужно позаботиться заранее и разморозить ее правильным способом.

Лучший способ для этого — это размораживание в холодильнике. То есть нужно просто переместить мясо из морозильной камеры в холодильник, и так и оставить, можно на ночь, если готовить будете в первой половине дня. Или же с утра, если готовить будете к вечеру.

При таком способе разморозки волокна мяса наилучшим образом сохранят свою текстуру. И баранина не теряет своих полезных качеств.

Или же можно разморозить баранину при комнатной температуре. Но ни в коем случае не размораживайте ее в микроволновке или в горячей воде. От вкуса, у такого мяса, вряд ли что — то останется.

2. Репчатый лук почистить и разрезать на две половинки. Хвостики при этом можно не срезать. За них будет удобно держаться, когда будем резать лук полукольцами.

Лук можно складывать в наполненную водой миску. Это позволит поберечь глаза при его нарезке. Но не оставляйте его там надолго, чтобы в воду не вытек весь сок.

3. Теперь лук следует нарезать. Для этого нужен острый нож, чем острее, тем тоньше можно будет нарезать лук. Мой дедушка, который прожил в Узбекистане всю жизнь, прекрасно варил это блюдо. И каждый раз он начинал его приготовление с заточки ножа.

Лук режем полукольцами, стараемся резать его потоньше. У меня получаются полукольца толщиной в 2 мм, так и надо. Чем тоньше нарезан лук, тем сочнее получится блюдо.

Кстати, встречаются рецепты, где лука на килограмм мяса используется всего 500 — 600 граммов. Но я беру всего по килограмму, именно так меня учил варить мой дедушка.

4. Морковь также надо нарезать. Режут ее длинной тонкой соломкой. Не кубиками, не брусочками, а именно соломкой. И еще морковь не трут на терке, даже если имеется специальная терка для корейской моркови. Всю ее надо нарезать примерно одинаковой по размеру и именно вручную. Многие игнорируют этот пункт, и режут морковь как угодно, только не как надо. А это важно для получения правильно приготовленного блюда.

Поэтому вооружайтесь острым ножом и будем резать морковь. Если никогда раньше ее так не резали, то вначале будет сложно, но потом привыкните, и будете резать ее еще быстрее, чем тереть на терке.

А резать надо так. Берите крупную очищенную морковь и вначале начинайте резать ее по диагонали длинными тонкими пластинами, толщина каждой из них должна быть примерно 5 мм.

Зачем сложить несколько пластин одна на одну, и нарезать их соломкой такой же толщины.

Если с какого — то момента со стороны конца, за который держите морковь, станет неудобно резать морковь пластинами, а главное небезопасно для пальцев, то просто положите ее срезом на доску.

И режьте уже более удобным способом, но соломкой такого же размера.

5. Рис промыть под проточной водой, чтобы смыть крахмал. Если сорт риса не пропаренный, то промывать его надо будет в нескольких водах до ее прозрачности. Крахмал нужно смывать по причине того, что он при варке склеит зерна, и получится каша. А мы помним, что в настоящем узбекском плове рисинка должна легко отходить от рисинки.

Пропаренный рис промывать нужно гораздо меньше по времени. И его не нужно предварительно замачивать.

Сорта же обычного продолговатого риса нужно не только тщательно промыть, но еще и замочить в воде минут на 20. Вода для этого нужна будет комнатной температуры.

6. Головки чеснока очистить от верхней рубашки. Тщательно срезать место, где находилась корневая система. И хорошенько промыть головки. При этом они должны остаться в целом виде, разбирать на зубчики их не надо. Также, как и очищать чеснок от одежки.

7. Чуть не забыли про курдючное сало. Нарежьте его кусочками примерно в три сантиметра.

В Узбекистане бывает, что готовят его чисто на курдючном сале. Выпаривают его до шкварок, которые впоследствии убираются, а на получившемся растопленном жире уже и готовится все блюдо. В этом случае, режут его кубиками помельче.

Мы же добавим сало для вкуса и поэтому такой размер будет в самый раз. Когда он будет готов, от этого жира не останется даже следа, он весь растопится и напитает своим вкусом каждый кусочек и каждое зернышко!

Иной раз спрашивают, а если нет курдючного сала, можно ли добавить свиное. Категорически отвечаю — нельзя! И даже не из — за того, что настоящий узбекский плов не готовят из свинины. А просто из — за того, что свиное сало имеет совсем другой вкус, и для блюда он не подходит.

8. Конечно же приготовим специи, соль и черный молотый перец. Пусть все будет под рукой, чтобы в процессе ничего не забыть.

Приготовление

Для приготовления мы будем использовать казан, так как именно эта посуда дает возможность приготовить настоящий узбекский плов. Секрет казана в том, что это посуда с толстыми стенками, не имеющая ярко выраженных границ дна. Дно плавно перетекает в стенки. В такой посуде тепло распределяется равномерно, что позволяет хорошо прогреваться всем ингредиентам одновременно. Также несмотря на то, что большую часть времени ингредиенты обжариваются на большом огне, гораздо меньше вероятность их подгорания.

Также такая посуда позволяет отлично варить рис, не перемешивая его. Что очень важно в том плане, что такой рис не склеивается и не ломается.

Сейчас появилась и другая толстостенная посуда, поэтому если Вы не имеете казана, то попробуйте приготовить в ней.

Плов готовят разными способами, и мы уже об этом говорили. Сегодня я покажу Вам способ, когда рис не перемешивается в казане с другими ингредиентами. Таким образом готовят его в Самарканде.

Может быть я слишком долго жила в Самарканде, или может потому, что я провела в этом городе все свое детство и юность, или же я слишком сильно люблю этот город, но я считаю самым вкусным.

И хотя с бараниной можно готовить любые варианты — и (считается классикой в приготовлении), и по — бухарски, и все другие многочисленные варианты, сегодня я выбираю свой самый любимый рецепт.

1. Поставить казан на огонь и хорошенько прогреть его. Казан используется в приготовлении различных блюд довольно часто, и зачастую он буквально пропитан маслом — это так называемый масляный нагар. Этот нагар работает лучше всякого другого антипригарного покрытия и накапливается на нем за долгие годы приготовления в нем различных блюд.

Поэтому, зачастую казан покупается только раз в жизни. Чем он старее и «наработаннее», тем лучше. А так как масляный нагар не смывается, то поверхность необходимо обязательно прокаливать, чтобы на ней не осталось никаких микробов.

Мой казан тоже служит мне уже немало лет. И поэтому он также уже набрал значительную часть нагара. Хотя он выглядит не очень красиво, но зато готовить в нем можно все на Ура!

2. Влить масло. В рецептуре указано 250 гр масла и будет еще 100 гр курдючного жира. Но если любите блюда пожирнее, то на такое количество ингредиентов можно использовать и 300 гр.

Хорошенько прогреть масло до появления сизого дымка.

3. Аккуратно по краю стеночки казана опустить кусочки баранины по одному. Чтобы не обжечься, опускаете его на шумовке. Или если есть опыт, то можно опускать мясо и руками.

По краю стенки кусочки опускаются по причине того, чтобы быстро не остужать масло. Наша задача на этом этапе, как можно быстрее обжарить мясо до появления красивой румяной корочки. А если масло быстро остынет, то быстрой обжарки не получится. И мясо начнет отдавать свой сок в масло. В результате чего оно получится сухим.

4. Добавить кусочки курдючного жира. Перемешать и обжарить все вместе.

Время обжарки будет зависеть от размера кусочков баранины и от их состояния. Мякоть обжарится быстрее, мясо на косточках потребует более длительного времени. Но примерно, мясо будет обжариваться в течении 10 — 20 минут.

В это время мясо требуется периодически перемешивать шумовкой. Но не столь часто. Следует давать сторонам хорошенько обжариваться.

В течении всего этого времени огонь должен быть большим. Это важно!

5. У нас уже приготовлен и порезан лук.

И как только мясо обжарится до нужного состояния, выкладываем его в казан. Содержимое следует перемешать и теперь нужно обжарить еще и лук. Огонь не убавлять, периодически перемешивая содержимое.

Лук не должен жариться, он будет скорее тушится, постепенно изменяя свой цвет с белого на прозрачно — желтый, с оттенками коричневого. На весь процесс также уйдет 15 — 20 минут времени.

6. А пока лук обжаривается, поставить на огонь чайник, нам будет нужно примерно 1,5 литра воды. Как только лук изменит свою консистенцию и станет мягким и полупрозрачным, налить в казан кипяток. Он должен практически прикрыть мясо с луком.

Когда содержимое снова закипит, можно увидеть, что мы имеем бульон желтовато — коричневого цвета. Это косточки дают тот самый навар, который и даст нам впоследствии основной вкус.

7. Закрыть содержимое крышкой и оставить вариться мясо до полной готовности. Это состояние можно будет определить по тому, что мясо можно будет легко снять с кости.

Если используете ребрышки, то это произойдет достаточно быстро. А если косточки достаточно сложные, то процесс варки немного затянется. Общее время варки может составить от часа до полутора часов.

Если не планируете убирать косточки, а такое допускается (при подаче мясо выкладывается прямо с косточками), то можно не тушить его до полной готовности. Как только оно начнет жеваться, можно сражу же приступать к следующему этапу.

У меня косточки как раз сложные, и я хочу их убрать, прежде чем приступлю к закладке моркови.

8. Мясо сварилось, теперь его нужно достать и убрать кости. При этом стараться оставлять его большими кусочками, не разрезая на более мелкие части.

9. Поместить все кусочки обратно в казан.

И у нас уже готова нарезанная морковь.

Добавить ее в казан. Перемешать.

10. Сразу же добавить специи, зиру при этом можно слегка потереть в ладонях. Поперчить по вкусу, для начала можно добавить половину чайной ложки молотого черного перца. А также посолить, также положив для начала примерно половину столовой ложки соли, можно даже чуть меньше, чтобы не пересолить ненароком. Впоследствии, количество соли можно будет отрегулировать.

Если будете добавлять барбарис, то для него также это самое подходящее время. Добавить его можно две — три чайных ложечки. Как правило продается он в высушенном виде. И при варке немного увеличится в размере.

11. Еще раз перемешать и тушить на среднем огне 5 — 7 минут. Вот как раз та смесь, что у нас получилась на этом этапе, и называется красивым словом «зирвак».

12. Приготовить головки чеснока и вставить их в морковную толщу. Вставляйте поглубже, чтобы при добавлении воды они не всплыли.

13. Если замачивали рис, то слить с него воду и выложить его поверх моркови ровным слоем. Разровнять шумовкой, чтобы не было бугров и впадин.

14. Наготове у нас вновь должен быть кипяток. Налить его в казан через отверстия в шумовке, чтобы не баламутить рис. Если наливать прямо из чайника, то рис поднимется кверху, и всплывет морковь. А нам надо, чтобы она осталась внизу.

Воду наливать таким образом, чтобы она покрыла рис примерно на 2 см. В Узбекистане это расстояние отмеряют по первой фаланге указательного пальца.

При большом огне дождаться, пока вода закипит. Жир и бульон поднимутся кверху и бульон станет золотисто — желтого красивого цвета. Когда кипение станет более активным, попробовать бульон, чтобы определить достаточно ли в нем соли.

Если чувствуете, что хотите посолить еще, то посолите бульон прямо сверху, столько сколько сочтете нужным. тогда же можно добавить недостающий перец.

15. Варить рис при открытой крышке на большом огне до тех пор, пока не выкипит вся вода. На это уйдет примерно 15 минут времени.

16. Затем собрать горочку из риса, собирая его от края казана к центру. Получится, что мы как бы прикрываем серединку еще не до конца сваренного риса тем, с краев, который уже практически готов. По краям еще видно, что осталась жидкость. Будем теперь выпаривать ее остатки.

17. Китайской палочкой, или каким- нибудь другим подходящим приспособлением, сделать в середине горочки несколько отверстий, втыкая палочку до самого дна и легонько вращая ее из стороны в сторону. Отверстия наполнятся жидкостью.

Эта манипуляция позволит рису, который находится в серединке и может оказаться еще сырым, также дойти до состояния готовности. Пар будет через сделанные отверстия попадать прямо туда, куда нужно.

18. Убавить огонь до минимального и закрыть казан крышкой. Если казанчик небольшой, а риса и мяса много, и крышкой прикрыть его сложно, особенно когда уже сформирована горочка, то можно использовать в качестве крышки обычную миску, поставив ее кверху дном.

На этом этапе важно выпарить оставшуюся жидкость и не допустить, чтобы содержимое пригорело. Поэтому и нужен очень маленький огонь.

19. Томить рис в таком положении следует минут 10, затем крышку открыть. Но открывать ее следует таким образом, чтобы конденсат, скопившийся с ее обратной стороны не попал обратно в казан.

Попробовать рис, он должен быть практически готов. В отверстиях, сделанных палочкой и по краям не должно остаться жидкости. Это можно проверить таким образом. Слегка отодвинуть рис от стенки шумовкой, и еще раз провернуть палочкой в отверстиях.

Рис бывает разных сортов, и по разному впитывает в себя воду. Поэтому желательно использовать проверенные сорта, тогда можно примерно знать, сколько для того или иного вида нужно воды.

Если случилось такое, что воды в казане не осталось, а рис еще сырой, то такую ситуацию можно исправить. В проделанные отверстия можно подлить немного кипятка, но только совсем немного. И снова закрыть казан крышкой. Поварить снова до выпаривания жидкости.

20. Когда воды в казане не осталось, а рис уже готов, нужно вновь прикрыть казан крышкой и выключить газ. Поверх крышки положить плотное полотенце. Это нужно для того, чтобы рис настоялся и впитал в себя все остатки оставшейся в казане жидкости.

Подача

Плов, приготовленный по–самаркандски, имеет и свою форму подачи. Выкладка его в блюдо совершается точно в такой же последовательности, в какой совершалась закладка. Напишу, как это делать.

1. В большое блюдо, в Узбекистане оно называется «ляган», выложить первым слоем рис. Ничего страшного, если вместе с ним попадет часть моркови. Рис лучше выбирать с одного из краев казана.

2. Поверх риса выложить слой моркови. Стараться подцеплять ее шумовкой осторожно, чтобы она не поломалась и сохранила свою форму.

3. Следующим слоем выкладываем мясо. Если куски довольно большие, то их можно порезать на более мелкие, порционные.

Если мясо было на косточках, например на ребрышках, то их можно выложить вместе с косточкой, а можно кость и убрать. Если косточки был крупными, то их конечно же лучше убрать, особенно, если готовите блюдо для гостей.

Если же готовите для себя, то можете подать его и с косточками. Как правило, всегда находятся любители их погрызть.

4. Поверх всего выложить чеснок, прямо так, целиком. Он будет приятным украшением нашего блюда.

5. Измельчить зелень и посыпать ею сверху. Зеленый цвет очень украшает блюдо. Этой краски как раз нам и не хватало для настроения.

6. Подать ляган с пловом к столу и кушать с удовольствием!

Можно поухаживать за гостями и положить им порцию хозяйской рукой, это особый жест в отношении гостя.

Обязательно предложите гостям попробовать чеснок. Для этого сами очистите его от кожицы. У чеснока очень необычный и интересный вкус, несравнимый ни с каким другим. Он отдал в бульон свой основной вкус и впитал все другие вкусы и запахи.

Однако, у него есть как любители, так и наоборот, те, которым его вкус категорически не нравится. Поэтому не навязывайте чеснок, предложите попробовать, да и только. Кому понравится, попросит еще, или возьмет сам.

Подавайте блюдо с салатом из огурцов и помидоров. Или просто с нарезанными овощами. Кстати, с кетчупом это восточное блюдо не кушают! Часто приходилось видеть такую картинку(не в Узбекистане, конечно!).

В Узбекистане плов подается на стол самым последним. На столе в течении вечера может быть большая вереница других блюд и нескончаемый зеленый чай. И чем почетнее гость, тем позднее для него вынесут основное блюдо. Кушать его можно долго и много, под разговоры и причмокивание от удовольствия. Но когда его поели, это означает, что можно потихоньку собираться домой. Конечно, после него подадут еще чай и предложат сыграть в нарды или шахматы, но плов — это всегда конечная точка.

Вообще к нему на Востоке всегда особое отношение. Без него не обходится ни одно мало — мальски значимое жизненное событие. И совершенно не случайно организация ЮНЕСКО включила его в список культурного наследия. Это лишний раз еще более подчеркивает его значимость, а главное ни с чем не сравнимый вкус.

И теперь Вы можете приобщиться к этому действу, и приготовить его самостоятельно. Я надеюсь, что написала все доступно и понятно. Если же после прочтения статьи, у Вас появились вопросы, то задавайте их в комментариях. Я с удовольствием на них отвечу

Какой рис нужен для приготовления

Очень часто у людей не получается приготовить настоящий плов из — за того, что они не правильно выбирают рис для него. Вот несколько рекомендаций, которые помогут Вам сделать правильный выбор.

• для готовки нужен длиннозерный рис, имеющий вытянутую продолговатую форму. Рис с круглым зерном более мягкий и более разваристый. Для этого блюда он не подходит. С его использованием варят кашу.
• зерно должно быть крепким. На базарах в Узбекистане рис надкусывают, то есть проверяют «на зуб». И если удается его раскусить, то такой сорт оставляют в сторонке, для варки этого блюда он не подходит. Выбирают только твердые сорта.
• поверхность зерна должна быть ребристой. Если зерно гладкое, то от такого лучше отказаться. Ребристые сорта лучше впитывают в себя сок от мяса и овощей, и от этого плов получается более вкусным.
• с появлением пропаренных сортов риса, я стала покупать именно их. С ними результат всегда получается отличным. Его не надо предварительно замачивать и практически не надо промывать. Такой рис совсем не разваривается. А это как раз то, что нам и нужно.
• при покупки риса проверяйте, чтобы все зерна были один к одному, и чтобы среди них не было поломанных и половинок. Именно такой рис нам и нужен. Кстати, если выбираете рис в упаковке, также обращайте на это внимание.
• порой на этикетке бывает написано, что «рис для плова». Никогда этому не верьте, написать могут все, что угодно.
• лучше всего использовать проверенные сорта, из которых уже варили. В этом случае Вы уже приспособитесь к тому, сколько тот или иной сорт требует воды.

Если Вам удалось купить розовый рис под названием «Девзира», то считайте, что Вам невероятно повезло. Этот сорт выращен специально для приготовления плова.И лучше сорта Вам просто не найти. Он не дешев, у нас на Урале его можно купить с разбросом цен от 250 до 400 рублей за килограмм.

Но, при покупке проверяйте его, чтобы не нарваться на подделку. Обязательно проверьте его «на зуб». Настоящий сортовой рис раскусить не удастся. Зерно у настоящего сортового риса тяжелое и плотное, гораздо тяжелее, чем у обычных сортов. На зерне имеется продольная бороздка красно — коричневого цвета. Если стряхнуть с зерна коричневатую пудру, то бороздка должна быть видна. И важно знать, что водой ее не смыть. Она остается и после варки.

Узбеки проверяют подлинность риса набирая его в руку. Если растереть его в руке, то настоящая «девзира» будет слегка похрустывать. Это происходит из-за того, что зерно очень плотное и крепкое.

Такой рис прекрасно впитывает воду и все вкусные соки из «зирвака», не разваривается и получается очень вкусным. И как уже говорилось выше, при варке он увеличивается в 5 — 7 раз. Поэтому его нужно добавлять значительно меньше, чем обычного.

Не отчаивайтесь, если у Вас нет такого сортового риса. Вкуснейшее узбекское блюдо можно варить из белого продолговатого риса, повторюсь «пропаренного». Поэтому учитесь варить именно на нем. А уже потом, когда добьетесь мастерства, то можете уже оттачивать его и с дорогими редкими зерновыми сортами.

Приятного аппетита!

• Да, это не просто рецепт, а учебное пособие по приготовлению плова, по нему, наверное, можно учить в учебных заведениях, из баранины плов очень нравится, но наверное, готовил не правильно, по пробую по вашим рекомендациям

• Плов, очень люблю и к тому же отлично его готовлю. Меня учил знакомый Узбек и теперь могу составить конкуренцию восточным поварам)

• Молодец, Маргарита! Вся технология приготовления от А до Я.
  Теперь уж точно, получится самый настоящий узбекский плов.

• Понравилось как вы описали правила приобретения риса. Пропаренный рис сейчас буду покупать всегда для плова. Спасибо за подсказку. Отличная статья про плов.

• Спасибо, Маргарита. Имея, такую подробную инструкцию, теперь буду готовить и я. Потому, что у меня действительно получалась каша.

• Маргарита, спасибо за рецепт! Аналогичный по составу и приготовлению мне приходилось кушать плов в Туркмении.Смущало только то, что надо было есть пальцами.Но вкус превосходный!!!

• Спасибо огромное! Рецепт скачала к себе в книжку — очень вовремя. У меня в сентябре День Рождения — буду готовить и угощать друзей на даче пловом, приготовленным в казане на костре.
  По такой инструкции приготовления — уверена, что плов получится — супер!
  Браво Маргарита — Вы молодец!

• Очень интересная статья. Подробно написан не только сам рецепт но и сопутствующее описание. Ну а плов с бараниной я очень люблю. Я вообще люблю баранину. А плов и шашлык особенно. Спасибо автору.

• Хороший подробный рецепт плова. Представляю какой вкусный получится. Казана жалко нет, но попробую в кастрюле. И курдючное сало не представляю где взять. Но все равно, думаю, что все получится.

• Плов из баранины очень люблю. Такой плов действительно получается настоящий, какой и должен быть — ароматный, рассыпчатый и безумно вкусный. Спасибо за рецепт!

• Маргарита, с вашим рецептом, приготовить плов получится даже тому, кто его никогда не готовил. Подробно описали каждый момент, ничего не упустив из виду. По поводу красного риса тоже хочу сказать, что его нередко подделывают крашением. То есть смешивают его с красной кирпичной пылью и рис становится красным. Как вы и сказали нужно «стряхнуть с зерна коричневатую пудру, то бороздка должна быть видна». Если нет, то перед вами подделка.
  Нужно быть внимательным при выборе риса — это ведь чуть-ли не главный залог к успешному приготовлению плова.

• Огромное спасибо за Ваш обстоятельный рецепт. Сам бывал в Узбекистане, в том числе в Самарканде и ел неоднократно прекрасный узбекский плов, умею готовить многое, но мечтал найти именно такой рецепт приготовления плова.
  Здоровья Вам, удачи, счастья.
  Василий 16.09.2017

• Я немного не поняла по поводу моркови. Ее надо класть на мясо, смешанное с луком, добавить все специи и т.д. и все ПЕРЕМЕШАТЬ. Далее по рецепту все ясно, а вот при подаче не стол -путаница для меня. Аккуратно выкладываем рис, слой моркови (???) , слой мяса и т.д. Откуда взялся слой моркови если я ее уже перемешала с мясом?. Я что-то не так поняла. Не сочтите за труд -объясните. А вообще -то, рецепт чудесный. С уважением, Нина

• Процесс приготовления описан настолько тщательно и ярко, что сразу видно — Вы не только знаток, но и большой почитатель плова. Первый свой настоящий плов я кушал в далёком 83-м. Готовил его правда дагестанец, но всё время повторял, что рецепт именно узбекский. Остальное каша. Как сейчас помню красивое чеканное блюдо с рассыпчатым пловом. Он укладывал по краю ещё четвертинки помидоров. Кстати я пробовал плов и на основе бурого риса. Весьма достойный по вкусу вариант. Но рис получается без «золотинки», что на мой взгляд несколько портит его эстетический вид.

• Да, Александр, так и есть. У меня к плову особое отношение. Наверное оно воспитано долгим проживанием в Средней Азии. Там с детства воспитывается такое отношение к еде вообще, и к плову в частности. А еще я очень долго познавала эту науку, так как у меня не всегда это блюдо получалось таким, как надо.
  Плов — это величайшее достояние Узбекской кухни. И совсем не случайно он внесен в список культурного наследия ЮНЕСКО. И я очень рада, что могу прикоснутся к этому достоянию, когда в очередной раз готовлю плов для своих дорогих гостей!