Писко — домашний рецепт самогона в Перу и Чили. Чача из винограда рецепт в домашних условиях

винные дистилляты и другие сопутствующие продукты

К окружению вина относится и другая специализированная продукция, которая по-своему обещает удовольствие своему потребителю. Например, дистилляты можно обнаружить в каждом семейном баре, но часто и не только их. Это бренди, виноградная водка, а также дистилляты из отжимков (граппа) и дрожжевые дистилляты.

Эти высокоградусные напитки входят в категорию виноградных дистиллятов. Существенную роль для них играет как минимум шестимесячное хранение, в большинстве своем, в маленьких дубовых бочонках.

Учимся выбирать и дегустировать вино

Бренди

Искусство изготовления бренди восходит к временам Фридриха Барбароссы, т.е. берет свое начало в 1 2 веке. Сначала они изготавливались как «аквавита», т.е. «живая вода». Но уже вскоре были обнаружены их полезные стимулирующие свойства.

Бренди представляет собой дистиллят вина. Для его будущего вкуса важен выбор исходного вина и последующее шестимесячное созревание в маленьких дубовых бочонках емкостью менее 1.000 л. В течение этого времени дистиллят созревает, и цветовые и вкусовые вещества древесины переходят в бренди, придавая ему тонкий мягкий вкус, букет и золотисто-коричневатый цвет. Бренди с особыми характеристиками по возрасту и качеству должен созревать не менее 1 2 месяцев. Изысканные сорта «бренди» даже созревают несколько лет в бочонках меньшего размера.

Как пить бренди?

Любители бренди пьют его преимущественно при комнатной температуре (18°С) или же согревая бокал руками, но профессионалы бокал с хорошим бренди не греют, чтобы не мешать напитку раскрываться естественным для него темпом. Пьется бренди неразбавленным из так называемого коньячного бокала, т.к. в этом пузатом бокале лучше всего проявляются тончайшие летучие вещества, определяющие букет напитка. При этом важно, чтобы бокал не был наполнен до верхнего края и оставлял напитку достаточно места для раскрытия букета. Кроме того, бренди ценится как «долгоиграющий» напиток и как компонент для коктейлей.

Граппа

Дистиллят из отжимков (сокращенное немецкое название – «трестер»; в Италии «граппа») получают путем дистилляции отжимков, оставшихся от винограда и перебродивших после отжима виноградного сока (кожуры, виноградных косточек и, возможно, гребней винограда). Граппа представляет собой крепкий, светлый, как вода, дистиллят с минимальным содержанием алкоголя 37,5% vol. Благодаря хранению в дубовых бочках дистиллят из отжимков может приобретать оттенки от соломенно-желтого вплоть до янтарного. Благодаря своему полезному воздействию в качестве дижестива он особенно популярен для облегчения деятельности желудка после плотной трапезы.

Дрожжевой спирт

Этот напиток вырабатывается путем дистилляции винных дрожжей, которые в большом количестве образуются при первой перекачке (отделении молодого вина от дрожжей). Дистиллят хранится и ориентируется на крепость готового продукта не ниже 38% vol. алкоголя. Знатоки ценят дрожжевой спирт за его приятно мягкий характер.

Виноградный спирт

Этот дистиллят изготавливается путем алкогольного брожения и дистилляции целых ягод винограда или виноградной мезги. Дистиллят с минимальным содержанием алкоголя 38% vol. отличается тем, что сохраняет аромат и вкус целых виноградных ягод.

Винный уксус

Винный уксус образуется из вина, в которое добавляются специальные бактерии, образующие уксусную кислоту. Эти бактерии способны преобразовывать алкоголь вина в уксусную кислоту. Затем винный уксус дополнительно выдерживается в деревянной бочке, где он созревает и приобретает цвет. В зависимости от качества готового продукта уксус может храниться в бочке несколько лет, а затем разливаться в бутылки и направляться на продажу.

Виноградное масло

Масло из виноградных косточек выжимают из сушёных косточек винограда. Оно имеет цвета от золотисто-желтого вплоть до оливкового и сладковатый вкус. Масло очень ценится за высокое содержание линолевой кислоты и благодаря необычайно высокой точке кипения прекрасно подходит для обжаривания самых утонченных блюд.

ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА

Виноградными винами называют продукт, полученный путем спиртового брожения виноградного сусла или мезги.

Виноделие - древнейшее производство, основанное на использовании жизнедеятельности дрожжей. Считают, что родина культурного винограда - Закавказье, Средняя Азия, а также Иран, Афганистан, Малая Азия, где начали возделывать виноградную лозу примерно 4-6 тыс. лет до н. э. В Древнем Египте, до того как были построены пирамиды, уже готовили около десяти сортов белого и красного вина. Виноградарство и виноделие достигло своего расцвета в Древней Греции и Риме, откуда распространилось в страны Ближнего Востока, Северной Африки, Европы, где имелись благоприятные почвенно-климатические условия.

Древнейшие винодельческие районы - Армения, Грузия, Азербайджан, Молдова, Украина. В 17-18 вв. развивается виноградарство на Дону, на территории Краснодарского и Ставропольского краев.

Потребительские свойства вин

В истории возделывания винограда и производства вина были периоды упадка и расцвета.

Одним из факторов, отрицательно влияющих на развитие виноградарства и виноделия, является чрезмерное потребление крепких алкогольных напитков, в странах Северной Европы, Канады, США, России, а так же в большинстве республик бывшего СССР. В то же время в районах высокой винодельческой культуры (Франция, Италия, Испания) эта проблема практически не существует.

В нашей стране в 1985 г. борьба с пьянством и алкоголизмом привела к тому, что практически было ликвидировано плодово-ягодное виноделие, вырублены большие площади виноградников. Это негативно отразилось на объемах выпуска винодельческой продукции и ее качестве.

В настоящее время в России, а также других странах СНГ отмечается тенденция к возрождению лучших традиций отечественного виноделия.

По итогам 2005 г. винодельческими предприятиями России выработано млн. дал (в скобках процент к уровню 1995 г.): вина виноградные - 8,3 вина плодовые - 4,4 ; шампанские виноматериалы - 9,2.

В настоящее время виноградные вина производят около 50 стран мира.

В табл.3.7 представлены данные по объему производства вина в первой десятке стран мира и уровню его среднедушевого потребления (2005 г.).

Таблица 3.7

Страны	Производство, млн, гл	Среднедушевое потребление, дм 3
Аргентина
Германия
Порту гали

3.2.1 Классификация виноградных вин

Классификация виноградных вин производится в соответствии с ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия»

Вина подразделяются:

В соответствии с ГОСТ Р 52335-2005 «Продукция винодельческая. Термины и определения», вино является винодельческий продукт от 8,5 до 22,0% объемной долей этилового спирта, изготовленное в результате полного или не полного спиртового брожения.

3-столовое вино это вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 до 15%изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целыз или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.

4- специальные ,- вино с объемной долей этилового спирта от 15 до 22%, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целыз или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или виноградного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения;

5ликерное вино Специальное вино с объемной долей этилового спирта от 15 до 22% и с натуральной объемной долей этилового спирта не менее 12% изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения целыз или дробленых ягод свежего винограда или свежего виноградного сусла.с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или виноградного дистиллята, сахаросодержащих веществ виноградного происхождения;

6ароматизированное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 14,5 % до 22,0 %,

изготовленное из столового и/или специального виноматериала с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята, сахаросодержащих веществ, натуральных ароматизирующих и натуральных вкусовых веществ.

7 вермут: Ароматизированное вино, в котором характерные органолептические свойства дости­ гаются с использованием веществ, производных от полыни (Artemisia).

Для подслащивания вермута используют только карамелизованный сахар, сахар-песок, рафини­рованный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.

игристое вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодержащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

Российское шампанское: Игристое вино с объемной долей этилового спирта от 10,5 % до 12,5 % и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 350 кПа при 20 °С, изготовленное из установленных сортов винограда по специальной технологии.

игристое жемчужное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, насыщенное двуокисью углерода в результате полного или неполного спиртового брожения свежего виноградного сусла или вторичного брожения столового виноматериала, с добавлением сахаросодер­ жащих веществ и давлением двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С.

газированное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5%, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 300 кПа при 20 °С.

газированное жемчужное вино: Вино с объемной долей этилового спирта от 8,5 % до 12,5 %, полученное путем искусственного насыщения двуокисью углерода столового виноматериала, и давле­ нием двуокиси углерода в бутылке от 100 до 250 кПа при 20 °С.

плодовое вино: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 22,0 %, изготовленный в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления ректификованного этилового спирта из пищевого сырья, ректификованного плодового спирта, плодового дистиллята, сахаросодержащих веществ, аро­ матизирующих и вкусовых веществ и с использованием разрешенных в виноделии технологических приемов для придания отдельным их типам характерных органолептических свойств.

столовое плодовое вино: Плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 15,0 %, изготовленное в результате полного или неполного спиртового брожения дробленых плодов или плодового сусла с добавлением или без добавления сахаросодержащих веществ.

сидр: Столовое плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 1,5 % до 8,0 %, изготов­ ленное без насыщения или искусственным насыщением двуокисью углерода или насыщением двуоки­ сью углерода в результате спиртового брожения плодового сусла или вторичного брожения сброженного плодового сусла, и давлением двуокиси углерода в бутылке не менее 100 кПа при 20 °С.

специальное плодовое вино: Плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 15,0 % до 22,0 %, изготовленное из сброженного плодового сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта или плодового дистиллята, сахаро­ содержащих веществ.

ароматизированное плодовое вино: Плодовое вино с объемной долей этилового спирта от 14,5 % до 22,0 %, изготовленное из сброженного плодового сусла с добавлением ректификованного этилового спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта, сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ.

виноградная водка: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 37,5 % до 55,0 %, изготовленный из винного дистиллята с добавлением или без добавления ректификованного виноградного спирта и имеющий вкус и аромат используемого сырья.

бренди: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 37,5 % до 45,0 %, изготовленный из винного дистиллята с добавлением или без добавления ректификованного виноград­ ного спирта в количестве, не превышающем 50 % от количества безводного этилового спирта в конечном продукте, выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее шести месяцев.

ГОСТ Р 52335-200!

Российский коньяк: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 40,0 °/ до 45,0 %, изготовленный из выдержанного не менее трех лет в контакте с древесиной дуба коньячной дистиллята.

плодовая водка: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 37,5 % Д(55,0 %, изготовленный из одного или нескольких наименований плодовых дистиллятов с добавление1\ или без добавления ректификованного плодового спирта и имеющий вкус и аромат используемогс сырья.

Российский кальвадос: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта О" 38,0 % до 40,0 %, изготовленный из кальвадосного дистиллята, выдержанного в контакте с древесиною дуба не менее шести месяцев.

винный напиток: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 8,5 % Д(22,0 %, содержащий не менее 50 % столового и/или специального виноматериала или плодовой сброженного сусла, изготовленный с добавлением или без добавления ректификованного этиловоп спирта из пищевого сырья, ректификованных виноградного или плодового спиртов, сахаросодержащи: веществ, ароматизирующих и вкусовых веществ, пищевых красителей и воды.

винный коктейль: Винодельческий продукт с объемной долей этилового спирта от 2,5 % д< 8,5 %, содержащий не менее 50 % столового виноматериала и/или плодового сброженного сусла изготовленный с добавлением сахаросодержащих веществ, ароматизирующих и вкусовых вещестЕ пищевых красителей, воды и полученный без насыщения или искусственным насыщением двуокиськ углерода.

25 столовый виноматериал: Столовое вино наливом, предназначенное для розлива в потреби тельскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежащее реализаци! населению как готовый продукт.

специальный виноматериал: Специальное вино наливом, предназначенное для розлива i потребительскую тару или для производства различных винодельческих продуктов и не подлежаще! реализации населению как готовый продукт.

свежий виноград: Свежий плод виноградной лозы в стадии технической зрелости, предна значенный для производства винодельческих продуктов, после дробления или прессования способны! к спиртовому брожению.

виноградное сусло: Продукт, получаемый из свежего винограда самопроизвольно или i использованием физических приемов. Допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 %.

концентрированное виноградное сусло: Продукт, получаемый в результате частичной обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой на рефрактометр! при температуре 20 °С, не менее 50,9 %.

В концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этилового спирта не более 1,0 °А

30 ректификованное концентрированное виноградное сусло: Продукт, получаемый в резуль тате частичного обезвоживания виноградного сусла, с массовой долей сухих веществ, определяемой н; рефрактометре при температуре 20 °С, не менее 61,7 %, и подвергшийся разрешенной обработке п< удалению избытка кислот и других компонентов, исключая сахар.

В ректификованном концентрированном виноградном сусле допускается объемная доля этиловоп спирта не более 1,0 %.

спиртованное виноградное сусло [мистель]: Продукт с объемной долей этилового спирт; от 12,0 % до 15,0 % [от 15,0 % до 25,0 %], изготовленный из свежего виноградного сусла с добавление ректификованного виноградного спирта или винного дистиллята [ректификованного этилового спирта и пищевого сырья].

плодовое сусло: Продукт, получаемый из одного или нескольких наименований свежих плс дов, с использованием физических приемов.

спиртованное плодовое сусло: Продукт с объемной долей этилового спирта от 15,0 % Д(25,0 %, изготовленный из плодового сусла с добавлением ректификованного этилового спирта и пищевого сырья.

сброженное плодовое сусло: Продукт с объемной долей этилового спирта от 5,0 % до 8,5 % изготовленный сбраживанием плодовой мезги или плодового сусла.

сброженно-спиртованное плодовое сусло: Продукт с объемной долей этилового спирт; 16,0 %, изготовленный иэ сброженного плодового сусла с добавлением ректификованного этиловоп спирта из пищевого сырья или ректификованного плодового спирта.

винный дистиллят: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 52,0 %, изготов­ ленный перегонкой столового виноматериала или виноградного спирта-сырца или виноградных выжимок или дрожжевых и гущевых осадков.

коньячный дистиллят: Винный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, изготовленный фракционной перегонкой столового виноматериала с объемной долей этилового спирта не менее 7,5 % и находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба.

молодой коньячный дистиллят: Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0 % до 70,0 %, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

выдержанный коньячный дистиллят: Коньячный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

плодовый дистиллят: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 52,0 %, изготов­ ленный перегонкой сброженного плодового сусла, плодового спирта-сырца, плодовых выжимок или дрожжевых и гущевых осадков.

кальвадосный дистиллят: Плодовый дистиллят с объемной долей этилового спирта от 55,0 % до 70,0 %, изготовленный фракционной перегонкой сброженного яблочного сусла и находивший­ ся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки или не находившийся в контакте с древесиной дуба.

молодой кальёадосный дистиллят: Кальвадосный дистиллят с объемной долей этилового спирта от 62,0 % до 70,0 %, не находившийся в контакте с древесиной дуба.

выдержанный кальвадосный дистиллят: Кальвадосный дистиллят с объемной долей эти­ лового спирта от 55,0 % до 70,0 %, находившийся в постоянном контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки.

ректификованный виноградный спирт: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 94.8 %, изготовленный ректификацией столового виноматериала или виноградного спирта- сырца.

виноградный спирт-сырец: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 40,0 %, изготовленный перегонкой столового виноматериала или сброженных виноградных выжимок или дрож­ жевых и гущевых осадков.

ректификованный плодовый спирт: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 94,8 %, изготовленный ректификацией сброженного плодового сусла или плодового спирта-сырца.

плодовый спирт-сырец: Продукт с объемной долей этилового спирта не менее 30,0 %, изготовленный перегонкой сброженного плодового сусла, плодовых выжимок или дрожжевых и гущевых осадков.

объемная доля этилового спирта: Число объемов этилового спирта при температуре 20 °С, содержащихся в 100 объемах продукта при указанной температуре.

потенциальная объемная доля этилового спирта: Число объемов этилового спирта при температуре 20 °С, которые могут быть получены в результате полного сбраживания Сахаров, содержа­ щихся в 100 объемах продукта при указанной температуре.

общая объемная доля этилового спирта: Сумма объемной доли этилового спирта и потен­ циальной объемной доли этилового спирта.

натуральная объемная доля этилового спирта: Общая объемная доля этилового спирта в продукте до обогащения.

натуральные вина: Вина, а также плодовые вина (термины 3, 8-12, 14, 15), изготовленные без добавления этилового спирта, ароматизирующих и вкусовых веществ или продуктов, изготовленных с добавлением этилового спирта.

Примечание - Для шампанских и игристых вин предусмотрено в соответствии с технологией добавле­ние экспедиционного ликера, содержащего этиловый спирт.

- контролируемые наименования по происхождению , популярные сорта вин, произведенные в известных винодельческих районах по традиционным технологиям.

на сухие, полусухие, полусладкие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

По сроку выдержки:

без выдержки , реализуемые с 1 января следующего после 1 января следующего за урожаем винограда года;

выдержанные , не менее 6 месяцев перед розливом в бутылки;

марочные , выдержанные перед розливом в бутылки не менее 1,5 года;

коллекционные , выдержанные не менее 6 лет из них не менее 3-х лет в бутылках.

По цвету- на белые розовые и красные

Любители редкого качественного алкоголя при возможности должны продегустировать писко, национальный южноамериканский напиток. В Перу и Чили он на каждом столе при любом застолье – непременное угощение. Писко имеет уникальный вкус, обусловленный технологией его приготовления.

Писко (Pisco) – крепкий (от 30 до 45%) алкогольный напиток соломенного цвета либо бесцветный, который производят из винограда мускатных сортов перегонкой молодого вина в некоторых районах Перу и Чили. Иначе говоря, это местный аналог бренди, чачи, граппы и других похожих продуктов.

Исторические сведения

Происхождение названия. Город Писко в Перу и одноименная долина, где он расположен, были местом начала производства писко, что объясняет происхождение его названия. Аналогичным образом произошли названия многих напитков, начиная с шампанского и коньяка (Шампань – французская провинция, Коньяк – город) и продолжая перечень: граппа – от итальянского города Бассано-дель-Граппа под горой Граппа; текила – от города Текила в Мексике; Кальвадос – город во Франции.

Очевидно, что популярная легенда о названии напитка в честь птицы, указавшей морякам путь к острову, который они искали – красивый, но вымысел. Но эта легенда имела свои отголоски. Мифическим островом признавали остров, открытый в день христианского праздника и названный островом Пасхи. Отсюда появление бутылки в форме одной из знаменитых статуй острова Пасхи для элитных сортов писко.

Виноградная лоза. Появление виноградной лозы. Лозу завезли в Перу в шестнадцатом веке переселенцы из Испании. Они же открыли индейцам секрет дистилляции. Индейцы племени инков технологию быстро освоили, окрестив продукт «огненной водой». При вооруженном конфликте Перу и Чили в девятнадцатом веке чилийские солдаты при захвате части вражеской территории высоко оценили вкус писко. Позднее чилийцы начали сами производить напиток с тем же названием, хотя они разные, пусть и похожие. Страны до сих пор спорят, чей же напиток должен носить это название, как спорили шотландцы с ирландцами по поводу того, чей напиток — настоящее виски.

Технология производства. Перуанская предполагает использование фильтрованного сока без косточек и мякоти. Полученное молодое вино подвергается однократной перегонке с получением 43-градусного продукта, который не разбавляют водой и не настаивают в дубовых бочках. Перед реализацией готовый писко не менее 3 месяцев держат в стеклотаре для исключения порчи вкуса и приобретения запаха от контакта с посторонними веществами.

Получение столь крепкого продукта после только одной перегонки объясняется условиями произрастания винограда. Он растет на тихоокеанском побережье, где мало дождей и очень солнечно и жарко Поэтому в винограде высокое содержание сахара и при брожении и перегонке и образуются продукты с высоким содержанием спирта.

Чилийская предусматривает двойную или тройную перегонку, чистку на угольных фильтрах, снижение крепости добавкой воды, затем настаивание в дубовых бочках несколько месяцев. Получаемый напиток имеет фруктовое послевкусие. Метод схож с французской коньячной технологией.

Виды писко

Классифицируют писко по стране – производителю, используемым сортам винограда и сроку выдержки. Для писко используют несколько сортов винограда или поодиночке, или в смеси. Из одного сорта делают писто пуро, из смеси – ачоладо. Пуро подчеркивает достоинства сорта, различные у каждого из них. Ачоладо имеет комбинированные вкус и запах, различные при разных комбинациях сортов.

Производится и отличающий от от других, особый писко – мосто верде. Для его производства перегоняют не вино, а недобродившее сусло. Этот напиток – самый изысканный и дорогой.

Как употреблять писко

1. Без разбавления. Употребляют перед застольем для пробуждения аппетита из рюмок для водки, а также на десерт из коньячных бокалов.

Как аперитив для аппетита писко температурой 6 – 8 градусов выпивают за один глоток из небольших рюмочек и плотно закусывают. Такое употребление близко к водочной традиции. Подходящие для аперитива виды писко – пуро и ачоладо, а также их аналоги.

На десерт пьют писко с температурой 16 – 20 градусов из бокалов для коньяка, смакуя вкус и аромат напитка. Для десерта лучше всего подходит писко мосто верде. Закусывают десертными продуктами.

2. В коктейлях. Знаменитый коктейль «Писко сауэр» признан в 2007 году Институтом перуанской культуры национальным достоянием Перу. В честь этого коктейля в Перу каждый год проводится праздник в первую февральскую субботу. Есть и еще много коктейлей на основе писко. Их рецепты предполагают использование соков различных фруктов, сахарного сиропа, сырых яиц, содовой и других ингредиентов.

Вывод: напиток хорош и для аппетита (аперитив) и на десерт (дижестив) – то есть и до еды, и после еды. Главное – чтобы не вместо еды.

Чача крепкий алкогольный напиток из винограда. Она распространена на всей территории Кавказа, особенно в Грузии и Абхазии. Крепость традиционной грузинской чачи 65-70 градусов. История возникновения чачи уходит в древнее время, рецепты её хранились в строгом секрете, а споры о том, где она появилась в Грузии или Абхазии, длятся до сих пор. Но в 2011 году было официально запатентовано производство чачи в Грузии. Магазинная чача, в основном пользуется спросом только у приезжих туристов. Местные жители готовят крепкий виноградный напиток самостоятельно и передают свой рецепт от поколения к поколению. Приготовить чачу своими руками в домашних условиях достаточно просто, хотя это и долгий трудоёмкий процесс.

Для приготовления чачи используются винные сорта винограда с повышенной кислотностью. Какой лучше сорт взять для чачи, ответить сложно, из белых сортов получится более легкий напиток с некоторой кислинкой, красные сорта винограда передадут более глубокий аромат. Грузинскую чачу делают из белых сортов винограда Ркацители, а в горной Абхазии предпочитают темные сорта Акачич, Изабелла. Аромат и вкус чачи получится более гармоничным, если использовать смесь разных виноградных сортов.

В средней России и в северных регионах чачу делают из винограда Изабелла. Это самый распространённый, неприхотливый, морозоустойчивый сорт, почти всегда с высоким урожаем. Сорт изабелла является главным источником сырья для домашнего алкоголя в центральной полосе. Этот виноград идет на изготовление сока, джема, варенья из него делают вкусное вино и крепкий домашний алкоголь. Ниже описан простой рецепт чачи.

Внимание! В некоторых странах Европы и Америки, алкогольные напитки произведенные из сорта винограда Изабелла запрещены к продаже за высокое содержание в нём метила, вредного для организма человека. В одном литре сброженного сока изабеллы находится 70-120 мг метанола, что не является критическим. Поэтому злоупотреблять крепким дистиллятом не рекомендуется, хоть чача и считается без похмельной водкой.

Рецепт приготовления виноградной чачи

Основой чачи является брага, приготовить её можно из жмыха винограда оставшегося от производства вина. В некоторых случаях брагу делают из целого винограда. Классическая грузинская виноградная чача готовится из выжимок и воды, дрожжи и сахар не используются. Но из-за того, что виноград Изабелла имеет низкую сахаристость, то её придется поднимать путем добавления сахара, а также добавлять воду для снижения кислотности.

Ингредиенты:

• вода – 30 литров;
• жмых винограда – 10 литров;
• сахар 5–7 кг.

Как сделать чачу:

1. Подготовка. Собранный виноград очистить от листьев и подгнивших ягод. Ни в коем случае не моем. На поверхности ягод находится белый налет – дикие дрожжи, которые запускают естественное брожение браги. Виноград раздавить руками или ногами, можно давить вместе с гребнями. Упростить процесс можно воспользовавшись насадкой миксером для дрели. Для чачи нужны только выжимки, сок отжимаем в отдельную емкость из него будем в дальнейшем делать вкусное ароматное домашнее вино. В рецепте указано количество жмыха со свежевыжатого винограда. Если использовать жмых который бродил при разбраживании вина, то его количество нужно увеличить вдвое. Из свежего жмыха дистиллят получится ароматнее, поэтому лучше будет, если в жмыхе остается по больше виноградного сока.
   
2. Брожение. Выжимки поместить в емкость, добавить сахарный песок и влить воду температурой 20-25°С. Сколько взять сахара, можно определить при помощи сахарометра, в сусле его должно быть 20-25%. Если вы хотите ускорить процесс, то можно использовать винные дрожжи. Это специальные дрожжи для приготовления домашних вин, они практически не портят вкус напитка, а брожение длится 2-3 недели.
   Брожение должно проходить в теплом месте 20-25°, время его зависит от сырья, сахаристости сусла и температуры. Обычно на диких дрожжах брага готова через 1-2 месяца. Во время брожения необходимо перемешивать сусло и топить поднявшую шапку из мезги. Окончание процесса можно определить по прекращению выделения газов, так же брага становится горьковатой, в браге присутствует спиртовой запах.
   
3. Фильтрация браги. Брагу для чачи отжать от мезги, если планируется перегонять на её обычном самогонном аппарате, делается это для того чтобы твердые частицы не пригорели. Если вы обладатель пароводяного котла или перегон будет производится паром, то перегонять можно со жмыхом, это даст конечному напитку более обогащенный аромат.
   
4. Перегон. Готовую виноградную брагу поместить в перегонный куб и произвести двойную дистилляцию. Первый раз из браги получают спирт сырец, перегоняют её на максимальной мощности до воды. В итоге получается 12 литров самогона сырца крепостью 30-40 градусов. Вторая перегонка дробная. В начале, покапельно отделить головную фракцию в объеме 10% от абсолютного спирта, что составляет 350-400 мл. Опытные винокуры определяют конец голов по запаху, в них присутствуют эфиры частично передающие аромат сырья, но много и вредных примесей которые очень вредны для человека. Поэтому головы мы используем только в технических целях. Затем мощность нагрева можно повысить и отбирать «тело» – питьевую фракцию. По рецепту должно получится около 4-ёх литров ароматной чачи крепостью 85-90 градусов. Выход дистиллята зависит от вашего аппарата и опыта. Далее идут «хвосты», «сивуха», также не нужная фракция. Каждый решает сам отбирать хвостовую фракцию или прекращать отбор.
5. Созревание и облагораживание. Готовую чачу разбавить водой до 45-70 градусов, разлить по бутылкам и выдержать в стекле месяц. За это время вкус напитка округлится, станет сбалансированным и мягким. Чачу пьют белой такой, какая она есть, но можно её настоять на дубовой щепе или выдержать в дубовой бочке. Такой напиток будет похож на хороший элитный бренди, по вкусу напоминающий коньяк.

Как сделать чачу в домашних условиях видео рецепт

Польза и вред Чачи. На Кавказе чачу употребляют до сих пор как профилактическое средство от простудных заболеваний. Малое, но регулярное употребление чачи способствует лучшей работе органов пищеварения, напиток снимает напряжение и нормализует давление. Виноградный самогон хорошее средство против развития злокачественных опухолей. Еще один несомненный плюс чачи является отсутствие похмелья с неё, конечно если выпито ограниченное количество. Противопоказания в первую очередь это слишком чрезмерное употребление алкоголя и индивидуальная непереносимость. Нельзя пить чачу людям с тяжелыми сердечными заболеваниями, страдающим язвенной болезнью. Категорически нельзя употреблять беременным и кормящим женщинам.

Как правильно пить чачу и сколько. Правильно приготовленная чача из винограда не смотря на то что в ней много градусов, пьется мягко и легко. Пьют напиток нагретым до комнатной температуры по 30-50 мл, при такой температуре максимально раскрывается вкусовые качества виноградного дистиллята. Употребляют в чистом виде так и в составе коктейлей.

Особенно популярен коктейль «Солнечная Грузия» . Для его приготовления берут 50 мл чачи и 150 мл виноградного сока, лайм и веточку мяты. Рецепт изготовления простой. В высокий бокал, предварительно охлажденный, наливается чача из изабеллы и сок винограда, выжать сок лайма и добавить мяту, всё размешать и украсить небольшой гроздью винограда.

Самодельный бреди – лучшее решение для тех, кто имеет вдоволь винограда. С одной стороны, это продукт куда более достойный, нежели чача. С другой стороны – в отличие от классической коньячной технологии с таким самогоном гораздо меньше мороки – виноград подойдет почти любой (включая кислые северные сорта), медный аламбик не обязателен, навыков необходим минимум. При должной выдержке мы получим удивительно годный напиток – проверено на практике!

Чем отличается виноградный самогон, например, от чачи, граппы, орухо? Тем, что в сусло идут не выжимки, разбавленные сахарной водичкой, а самый что ни на есть виноград. Кстати, из одного и того же сырья мы сможем получить как виноградный бренди, так и , но об этом позже. Так что – прощай резкий сивушный запах и знакомый с детства тошнотворный привкус сахарного сэма, здравствуй тонкий аромат спелых ягод, нежный, насыщенный виноградный вкус и яркое фруктовое послевкусие. Если рецепт браги из винограда для самогона не предполагает внесения сахара и грубых хлебопекарских дрожжей, а перегонка выполнена «с душой», а не «с душком» – напиток получается чудесным, да что там – прямо-таки элитным!

При приготовлении самогона из винограда в домашних условиях, как и в случае с любым фруктовым бренди, мы сталкиваемся с обычной для самогонщика игрой страстей. Во-первых – хочется получить достойный продукт, а во-вторых – сделать его по возможности побольше. Попробуем вывести некий оптимум.

Какой виноград подойдет для браги?

В отличие от коньяка, производимого только из белого винограда определенных сортов, нам сгодится практически любой виноград, который есть под рукой. Понятно, что чем слаще он будет, тем больше будет бренди. Получается отличный самогон из винограда изабелла, альфа и прочего «синего» ноунейма, растущего в наших широтах – дистиллят обладает ярким виноградным ароматом с терпкостью шкурки, легким, правда слегка водянистым вкусом. Другое дело – виноград белый или розовый, вроде лидии, муската. Эти сорта дают тонкие и весьма пахучие «косточковые» нотки. Но самый лучший вариант – смесь белого и красного. Ваш покорный слуга в минувшем году получил превосходный напиток из смеси изабеллы и лидии 2:1, с пропорцией можно экспериментировать сколько влезет – все равно должно получиться что-то хорошее.

Как быть с дрожжами?

Либо покупные, либо «дикари». Чистая культура дрожжей (ЧКД) – надежнее и быстрее, спирта они набраживают больше, увеличивая выход, а, следовательно – и удовольствие самогонщика. Продаются в любом винодельческом магазине либо через интернет, подойдут дрожжи для красных вин, универсальные, либо специальные турбо-дрожжи для фруктовых браг. Если такие покупки вам не с руки – можно сделать виноградную брагу и без дрожжей, точнее – на дикой дрожжевой культуре, зоной компактного проживания которой является шкурка винограда. В этом случае плоды мыть нельзя. Подождать придется дольше, спирта в браге будет чуть меньше. Хлебопекарские дрожжи лучше использовать по назначению, тобишь для выпечки хлеба (или для — прим. ред. ).

А подслащивать пилюлю будем?

Зависит от изначальной сахаристости сырья, а также от вашей жадности… пардон, экономности. Эмпирически доказано, что самогон из винограда а-ля Изабелла, Лидия, альфа «терпит» до 15% сахара в сусле, то есть 150 г/л. Для сладких сортов можно обойтись и без этой добавки – и так сахар пихают во всё, что ни попадя. Кроме того, для нормального прохождения брожения кислые сорта нужно немного разбавлять водой – до 1/3 от объема. Помните, что виноградная брага – это не вино, и весь добавочный сахар обязательно повлияет на качество бренди, причем явно не в лучшую сторону. Идеальный вариант – только виноград, оптимальный – не более килограмма сахара на 10 л сусла. Можно сахар заменить другими подсластителями – например, фруктозой, глюкозой, инвертным сиропом () – дистиллят будет почище. Говорят, получается неплохой самогон из винограда Изабелла и мёда – если не жаль переводить мед.

Рецепт виноградной браги без дрожжей по «красной» технологии

Классический вариант, минимум мороки. Ягоды сбраживаются вместе с косточками и мякотью, отдавая все свои вкусы и запахи в сусло. Владельцы перегонных кубов с пароводяным кожухом или парогенератором могут перегонять отбродившую брагу прямо вместе с мезгой – тогда самогон будет еще ароматнее. Тем же, кто имеет простой дистиллятор, придется слегка повозиться и очистить напиток от мезги. На 20 л сусла нам понадобится:

Брага из винограда или виноградного сока с винными дрожжами

Более экономный, быстрый, надежный вариант получения браги. Хорош также тем, что даст нам значительный объем жмыха – пойдёт на отдельный самогон из виноградных выжимок. Этот рецепт можно адаптировать и под покупной сок – только не нектар, а натуральный сок без сахара. А если у вас уже есть сухое вино, которого не жалко – например, не очень удачное домашнее – можно сразу переходить к следующему пункту.

Сделать такую брагу даже проще, чем предыдущую, единственная закавыка – получение сока. Отжать его проще всего при помощи винодельческого пресса, можно также использовать сито, марлю – в общем, как получится. Если собираетесь использовать выжимки для чачи – постарайтесь сделать так, чтобы в них осталось по крайней мере 25% сока. Если жмых пойдет на выброс – можно воспользоваться так называемой «кагорной» технологией, описанной , то есть попросту нагревать мятый виноград в течение пары часов – за это время он отдаст максимум ароматных веществ в «отвар». Только не забудьте охладить сусло перед добавлением дрожжей!

Итак, берем полученный сок, пробуем, измеряем сахаромером. Если жидкость излишне кислая – разбавляем ее небольшим количеством воды, при надобности вносим сахар (фруктозу, инвертный сироп, мёд). Все тщательно размешиваем и ставим под гидрозатвор, в темное теплое место. В течение 12 часов брага должна забродить, а через 5-10 дней – прекратить брожение. Ждем еще пару дней, пока весь осадок останется на дне – и декантируем сусло при помощи трубочки. Для улучшения органолептических качеств будущего виноградного самогона и гарантированного отсутствия дрожжевого привкуса снятую с осадка брагу лучше выдержать под гидрозатвором в прохладном месте хотя бы 2 недели, повторно декантировать – и можно приступать к дистилляции.

Шаг второй – как правильно выгнать спирт-сырец из винограда?

Первый раз домашний самогон из винограда перегоняется традиционно – как все фруктовые дистилляты, досуха, без отсечения голов и хвостов. Наша цель – по максимуму вытянуть все ароматы и вкусы из браги, и плохие, и хорошие, а разделять их будем на следующем этапе. Поэтому включаем нагрев на полную мощность, наполняем бак на 2/3 объема и отбираем спирт-сырец до тех пор, пока в струе будет хотя бы 10% спирта или хоть какой-нибудь приятный аромат.

Перед повторной выгонкой сырцу желательно отдохнуть дня 3-4, можно и больше. Если первак вышел недостаточно ароматным – такое, увы, случается, если сама ягода содержала маловато ароматических веществ – его можно дополнительно настоять на свежем винограде или виноградных косточках. Ни в какой дополнительной очистке наш сырец не нуждается – иначе рискуем потерять ароматику. Перед повторной перегонкой его нужно разбавить по спиртометру до 20-25 градусов.

Шаг третий – вторая перегонка самогона из винограда

Самый сложный этап. Для виноградного бренди важны как летучие цветочные ароматы, содержащиеся в головной фракции, так и фруктовые, виноградные ноты, которые в изобилии присутствуют в хвостах. Поэтому берем только головы и хвосты, а тело выливаем – в смысле, отбор осуществляем в предельно щадящем режиме, чтобы не отсечь лишнего. Как только нагрев пошел и из аппарата закапали первые капельки – снижаем мощность до минимума.

Ориентировочно нам нужно отобрать порядка 2% голов от абсолютного спирта (АС). Но ориентироваться лучше не на цифры, а на свой собственный нюх: просто растираем капельку дистиллята в руках. Пахнет ацетоном или другими сложно описуемыми, но явно тошнотворными вещами? Продолжаем отбор голов. Пошел приятный аромат трав и цветов? Приступаем к отбору основной фракции.

При выгонке тела температуру можно увеличить, но не сильно. Отбор продолжаем до тех пор, пока градус в струе не упадет ниже 40 и/или пока капающая жидкость приятно пахнет фруктами. Когда пошел запах сивухи – подставляем другую тару, отбираем хвостовую фракцию – ее можно будет добавить в виноградный или другой самогон при следующей перегонке браги. Готово!

Что делать дальше? Облагораживание и выдержка виноградного самогона

Свежевыгнанный виноградный дистиллят обладает ярким, тонким ароматом, чуть резковатым, но в целом весьма приятным вкусом. При разбавлении вкус смягчается, но его божественный запах также становится слабее. Поэтому до 40° доводить крепость явно не стоит, хватит и обычных для чачи 65-70 градусов – питься самогон все равно будет легко, сохранив достаточно аромата. Перед употреблением такой бренди желательно выдержать в прохладном месте в бутылках, до полугода – сначала будет казаться, что его запах теряется, но со временем он раскроется снова, став еще более тонким, многогранным, обретя дополнительные тона, которых слишком прямой, не особенно изящный «свежак» не имеет. Дегустировать такой напиток лучше всего из специальных рюмок для граппы – пузатеньких, но с узким горлышком, а за неимением таковых – из коньячек.

Второй вариант, который прямо-таки напрашивается – выдержка на дубе, в бочке или на щепе. Только я вас прошу – никакой коры да шалфеев с кориандрами, никакой карамели – не сахарный сэм же или казенку облагораживаем «под коньяк», а свой, натуральный продукт! С бочкой и щепками тоже нужно быть осторожным, во время мацерации бренди следует периодически пробовать, иначе есть риск превратить его в «табуретовку». Время настаивания в бочке зависит от ее объема (), в случае со щепой хватит пары недель, если класть по 1-2 небольших 10-сантиметровых щепки средней обжарки на литр дистиллята.

В любом случае, выдержанный на дубе или просто в бутылках домашний самогон из винограда – продукт, безусловно, очень интересный, полностью оправдывающий все усилия по его производству! При правильном приготовлении он оставляет далеко позади и сливовицы, и грушовицы, и абрикосовки, и прочие фрамбуазы, делать его проще, дешевле и быстрее. Так сказать, фрукты – для тела, а виноград – для тонкой самогонщицкой души!

" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="6677" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">

Отправить Отмена