Пищевые продукты с низким содержанием воды. Фрукты и ягоды, в которых больше всего воды

Вода принимает участие во всех процессах жизнедеятельности живого организма. Содержание воды в организме человека составляет в среднем 2/3 массы тела. Суточная потребность человека в воде зависит от физической нагрузки и климатических условий и составляет 1,5-2 л.

Организм человека более чувствителен к недостатку воды, чем к недостатку других пищевых веществ. Без пищи человек может существовать около месяца, тогда как без воды - не более 10 дней.

В пищевых продуктах вода может быть в свободном и в связанном состоянии. Свободная вода находится в виде мельчайших капель на поверхности или в массе продукта. В свежих овощах, плодах, мясе, рыбе свободная вода находится в клеточном соке и между клетками, а в таких продуктах, как сушеные плоды, овощи, сухое молоко, чай - в микрокапиллярах. Свободная вода легко удаляется из продукта при замораживании, высушивании, прессовании, отжатии. Плотность свободной воды около единицы, температура замерзания 0°С, в ней нормально развивается микрофлора. За счет свободной воды происходят усушка, потеря массы и качества продуктов.

Связанной водой называют воду, молекулы которой более или менее прочно соединены с другими веществами продукта. Связанная вода с трудом удаляется из продуктов. Вода свободная и связанная при хранении и переработке пищевых продуктов может переходить из одного состояния в другое и вызывать изменение их свойств. Например, во время хранения хлеба связанная вода частично переходит в свободное состояние, в результате чего происходит его черствение.

Вода содержится во всех пищевых продуктах, но в разных количествах. Минимальное ее количество в сахаре (0,1-0,4%), в растительном масле, в кулинарных жирах (0,2-1,0%), в леденцовой карамели, сухом молоке, чае (0,5-5,0%), в муке, крупе, сушеных плодах и овощах (12-17%). Воды в свежих плодах и овощах 65-95%, молоке - 87-90, мясе - 58-74, рыбе - 62- 84, пиве- 80-89%.

Содержание воды в продуктах существенно влияет на их пищевую ценность, потребительские свойства, условия хранения. Чем больше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорганизмы и активно проходят ферментативные процессы. Такие товары, как молоко и молочные продукты, овощи и фрукты, мясо и рыба, являются скоропортящимися. Продукты сушеные, а также содержащие меньшее количество влаги, например крупа, макароны и пр., хранятся значительно дольше.

В каждом пищевом продукте содержание воды должно быть определенным: увеличение содержания воды в печенье, крупе, муке, чае вызывает плесневение, в варенье, меде - брожение, а его уменьшение в овощах, плодах приводит к их быстрой порче.

Некоторые продукты обладают высокой гигроскопичностью, т.е. легко поглощают пары воды из воздуха. Например, большой гигроскопичностью обладают чай, соль, сахар, сушеные овощи, плоды, сухое молоко.

Определенные требования предъявляются к качеству питьевой воды. Она должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, посторонних привкусов и вредных микроэлементов и иметь соответствующий химический состав. Вода не должна быть заражена вредными микроорганизмами.

Вода природных водоемов содержит в растворенном состоянии различные вещества, преимущественно соли. В воде пресной преобладают соли кальция и магния, которые обусловливают жесткость воды. В жесткой воде плохо развариваются овощи, мясо. Высокая жесткость воды способствует образованию мочевых камней в организме человека.

Вкус, запах и прозрачность воды могут изменять содержащиеся в воде химические вещества: марганец, медь, железо, цинк, хлор и др.

Значение воды для организма

Вода - очень важный элемент питания.
Вода составляет две трети веса человеческого тела. Она - важнейшая составляющая жизнеобеспечения. Недостаток воды более опасен для жизни, чем недостаток пищи. Потеря организмом 15% воды приводит к смерти.

Вода является незаменимым компонентом жизнедеятельности организма. Вода присутствует в каждой клетке организма, она участвует во всех процессах, начиная с таких, в которых ее присутствие очевидно (кровообращение), и заканчивая твердыми структурами клетки. Кровь состоит из воды на 83%, скелет - на 22%, в мозге 75% воды, в мышцах - 76%. Вода является прекрасной средой для растворения и транспорта органических и неорганических веществ, реакций метаболизма. Процесс пищеварения и всасывания в кровь питательных элементов происходит в жидкой среде. С помощью воды из организма выводятся продукты жизнедеятельности, шлаки и токсины. Благодаря воде происходит осуществление большинства функций организма.

Человек имеет два основных источника воды :

• метаболическая вода - образуется в результате окисления в организме белков, жиров и углеводов
• вода, поступающая с пищей и питьем.

Большая часть воды удаляется из организма через почки с мочей - примерно 48% от всего объема, а также при выделении пота - 34%. Меньшее количество воды покидает организм при дыхании - 13% и через кишечник - 5%.

Водный баланс

Водный баланс организма должен всегда оставаться неизменным, то есть количество поступающей в него воды должно равняться количеству воды, которое организм теряет. Водный баланс контролируется самим организмом. Когда воды поступает больше необходимого, она не используется и выводится с мочой.

Организму взрослого человека нужно не менее 2,5 литра воды в сутки , чтобы компенсировать естественные потери с мочой, дыханием и потом (показатель зависит от веса человека и физической активности). В некоторых случаях необходимо увеличить потребление воды: высокая температура и влажность воздуха (на 1-2 стакана в день); посещение бани; лактация; употребление лекарств; простудные заболевание (чем больше пьете, тем лучше); лишний вес; диета, употребление алкоголя; тяжелая физическая работа; занятия спортом (для сухопутных видов спорта: 0,5 литра воды за полчаса до тренировки и 0,5 литра после, во время тренировки пить маленькими глотками, сначала немного подержав воду во рту).

Если воды недостаточно, то это приведет к слишком большой нагрузке на почки, которым придется работать интенсивнее для того, чтобы концентрировать мочу и выводить с небольшим количеством воды как можно больше токсичных отходов (при недостатке воды моча становится темнее). В организме, регулярно испытывающем недостаток воды снижается скорость обменных процессов, жиры перестают расщепляться, а токсины не могут своевременно выводиться из организма и начинают накапливаться. Недостаток воды в организме постепенно приводит к нарушению работы всех внутренних органов. Дефицит воды вызывает быструю утомляемость, сонливость, депрессию, раздражительность, головные боли, беспричинное нетерпение, хронические боли в области желудка и кишечника. Внешне дефицит воды может проявиться в лишних килограммах, ухудшении состояния волос, нотей и шелушении кожи. Недостаток воды - потенциальная возможность для развития гипертонии. Самые чувствительные к недостатку воды клетки головного мозга.

Самое большое количество воды содержится в молоке, йогурте, соках, супах, овощах и фруктах. Содержание воды в хлебе около 50%, в кашах - 80%.

	Название продукта
	Орехи, семечки подсолнечные
	Конфеты, халва
	Горох, чечевица, фасоль, соя
	Грибы сушеные
	Масло сливочное, маргарин
	Крупы, мука, сушки, баранки
	Изюм, урюк, персики сушеные
	Зефир, мед, пастила
	Бисквитный торт, мармелад
	Курага, чернослив, яблоки сушеные
	Сдоба, хлеб
	Колбаса полукопченая, сосиски, сардельки, ветчина
	Свинина, гусь, утка
	Колбаса вареная, тушенка
	Баранина, говядина, телятина, крольчатина, курятина, ливер
	Рыба, морепродукты
	Грибы свежие
	Йогурт, кефир, молоко, простокваша, ряженка, сливки, сметана 10%
	Овощи, фрукты, ягоды

Какую воду лучше пить

Вода из под крана или водопроводная вода

Сейчас мало кто в нашей стране употребляет воду из под крана в сыром виде. Водопроводная вода проходит в процессе очистки фильтрацию, коагуляцию, хлорирование. Хлор убивает многие микробы, но при взаимодействии с органикой образует неполезные соединения. В воде из под крана иногда может быть превышена концентрация железа, хлора, солей металлов. Жесткая вода содержит избыток магния и кальция. Накапливаясь в организме, соли металлов могут вызвать заболевания почек, печени, костной системы.

Кроме того, состояние водопроводных труб часто не идеально, и, проходя по ним, вода может получить вторичные загрязнения. Поэтому, лучше воздержаться от систематического употребления в большом количестве воды из водопровода без предварительной обработки. Улучшить качество водопроводной воды позволяет установка в квартирных трубах фильтров грубой очистки (избавляют от крупных фракций - песка, ржавчины и пр.) и тонкой очистки (предназначены для задержания ржавчины, хлора; солей тяжелых металлов).

Фильтрованная вода

Современная промышленность предлагает широкий выбор фильтров для воды : ступенчатые для проточной воды (убирают механические примеси, хлор и хлорорганические соединения; частично удаляют пестициды, марганец, железо, тяжелые металлы, нефтесодержащие продукты, соли жесткости, трихлорметан, вообще не удаляют бактерии, вирусы, хлориды, нитраты, нитриты, фториды), фильтры-кувшины (сначала вода проходит через тонкую сетку, затем через слой абсорбента, например прессованного активированного угля или шунгита; фильтры-кувшины не задерживают органику), фильтры с системой обратного осмоса (фильтрует воду на уровне молекул, делают воду дистиллированной), фильтры-насадки на кран (обычно только механически очищают воду), фильтры для умягчения воды (ионообменные фильтры, происходит удаление солей жесткости), фильтры механической очистки.

Очень важно своевременно менять картриджи. Если они забиваются, в них начинают размножаться бактерии.

Кипяченая вода

Кипячение избавляет воду от болезнетворных бактерий и микробов, от хлора, сероводорода, делает ее более мягкой. Если кипяченая вода будет какое-то время стоять, то в ней опять заведутся бактерии.

При кипячении меняется микроструктура воды, она становится невкусной.

Нельзя повторно кипятить воду.

Перед кипячением воду лучше избавить от нежелательных примесей (фильтрацией или отстаиванием).

Отстоянная вода

Отстаивание воды – очень хороший метод очистки, при использовании которого взвешенные вещества (тяжелые химические соединения, соли, хлорка и другие элементы) постепенно оседают на дне емкости. Воду следует отстаивать не менее 5-6 часов в стеклянной открытой посуде. Использовать можно "верхние" 2/3 - 3/4 объема отстоенной воды. Для лучшей очистки "верхнюю" воду можно прокипятить.

Неправильно сначала кипятить, а потом отстаивать воду.

Бутилированная вода

Для изготовления бутилированной питьевой воды (ТУ 0131) берется вода из любого источника (водопровода, реки, артезианской скважины) и подвергается серьезной очистке и обогащению минералами. Бывает бутилированная вода первой категории и высшей категории, последняя содержит все необходимые человеку микроэлементы в количествах, указанных в СанПиН, разработанных в 2002 году.

Дистиллированная вода

Дистиллированная вода - очищенная вода, практически не содержащая примесей и посторонних включений. Получают перегонкой в дистилляторах и методом обратного осмоса.

Вода содержит сложный комплекс растворенных в ней веществ, большая часть из которых полезна. Доказано, что в литре питьевой воды должно содержаться не менее 30 мг кальция и 10 мг магния - иначе нарушается водно-солевой баланс. Для употребления дистиллированная вода слишком обеднена, вследствие чего организм будет восполнять щелочную потребность за счет собственной костной ткани. Дистиллированная вода выводит микроэлементы из организма, поэтому пить ее постоянно нельзя.

Газированная вода

В газированной воде кислород искусственно заменен углекислым газом. Газированная вода хорошо тонизирует и освежает, но содержащаяся в ней углекислота раздражает желудок, вызывая изжогу и отрыжку. Вообще нельзя пить газировку людям, страдающим болезнями ЖКТ.

Здоровым людям газировку можно пить очень умеренно, так как для избавления от углекислого газа организму потребуется много жидкости.

Минеральная вода

Минеральную воду пить полезно. Она устраняет дефицит солей при обезвоживании.

Минеральная воду по количеству содержащихся в ней солей и микроэлементов (магния, натрия, кальция, цинка, кремния и пр.) делят на:

• столовую - до 1 грамма на литр,
• лечебно-столовую - 1-10 грамм на литр
• лечебную - свыше 10 грамм на литр

Лечебную минеральную воду нужно употреблять только по назначению врача и курсами не дольше месяца два раза в год, так как постоянное употребление такой воды нарушает солевой баланс.

Лучше выбирайте природную минеральную воду с естественным балансом солей. Добытая из источника вода, которая не подвергалась никакой обработке, имеет маркировку ГОСТ 13273-88, на этикетке также должно быть указано название источника и номер скважины. На бутылке с искусственно минерализованной водой будет стоять пометка ТУ 9185.

Пить воду лучше за полчаса до еды и спустя два часа после приема пищи, но не во время.

Лучше пить воду небольшими глотками.

При болезнях почек и сердца нужно пить меньше 2,5 литров воды в сутки.

При запоре хорошо выпить стакан холодной воды натощак.

Если Вы пьете теплую воду, то не тратите энергию на ее охлаждение.

Выпивайте большую часть воды в первой половине дня, до 3 часов дня.

Не пейте много воды на ночь, чтобы не перегружать почки и не вставать утром опухшим.

Вместо чашки кофе или чая выпейте стакан воды.

Выбирайте воду без газа.

Мужчинам нужно чуть больше воды, чем женщинам, так как они больше потеют.

Выработайте привычку пить воду: поставьте напоминание на компьютере, носите бутылку с водой с собой, ставьте воду на видное место.

Влияние воды на организм настолько высоко, что его сложно переоценить. Без жидкости начинается нарушение обменных процессов, происходит сбой в работе всех органов и систем. Так в чем же именно польза воды для организма, и на каком уровне нужно поддерживать её баланс?

Количество воды в организме и её польза

«Вода - это самое мягкое и самое слабое существо в мире, но в преодолении твердого и крепкого она непобедима, и на свете нет ей равного» (китайский трактат IV-III вв. до н.э. «Дао дэ цзин»). Основа всей жизни - вода. В отсутствие воды жизнь прекращается, но как только она становится доступной, даже в малом количестве, то жизнь в природе вновь возрождается. В человеческом организме достаточное количество воды также способствует процессам формирования, оздоровления и восстановления всех систем и их функций.

Влияние воды на организм человека трудно переоценить. Вода необходима для растворения в ней полезных веществ и транспортировки их к различным органам и системам.

Предназначенная для питья вода не должна содержать различные вредные химические примеси. Чистая вода усваивается организмом полноценнее - химические процессы проходят быстрее в несколько раз, она улучшает обмен веществ, ускоряет регенеративные процессы, стимулирует работу сердечно-сосудистой системы. Как вода влияет на организм – зависит от состояния здоровья и возраста человека. Например, обезвоживание ведет к снижению процесса усвоения жидкости (критический показатель обезвоживания взрослого человека 1/3 от общего объема жидкости в организме, детей - до 1/5). Возрастные изменения тоже препятствуют проникновению воды вглубь. Особенно это заметно на коже пожилых людей, которая в результате обезвоживания лишена тонуса, становится морщинистой и дряблой. Процентное содержание воды в организме связано не только с возрастом, состоянием здоровья, полом, средой обитания, но и с конституцией тела. Научными исследованиями доказано, что количество воды в организме взрослого человека мужского пола - в среднем 60 %, а женского - 65 %. Говоря о том, сколько воды в организме новорожденного, чаще всего называют цифру в 80 %.

Человеческому организму необходимо как минимум 2,5 литра чистой воды в сутки, иначе в нем образуется высокая концентрация токсичных веществ. В обычных условиях потребность взрослого человека в воде составляет 40 г/кг массы тела, грудного ребенка - 120-150 г/кг. Суточная потребность в воде для организма взрослого человека при умеренной и нормальной температуре составляет 1750-2200 мл, однако, в виде воды и напитков - лишь 800-1000 мл.

Зная о том, как вода влияет на организм человека, нельзя допускать обезвоживания. Дефицит воды приводит к нарушению обмена веществ, что часто становится виновником лишнего веса. С другой стороны, у людей с избыточной массой тела намного больше влаги, чем у людей с нормальным весом тела или астеников.

В каких продуктах питания содержится вода

Необходимо употреблять не только чистую воду, но и чаи, кофе, супы и другие продукты, богатые водой.

Основные продукты, в каких содержится вода, - это огурцы, арбуз, цитрусовые, капуста белокочанная, брокколи, клубника, томаты, сельдерей черешковый, редис, салат кочанный, другие плоды и овощи, все фрукты и ягоды. Также вода содержится в таких продуктах питания, как молоко, рыба и мясо.

Зачем организму вода, детям рассказывают ещё в начальной школе на уроках природоведения. Все процессы жизнедеятельности, а также выведение продуктов обмена невозможны без достаточного количества воды в организме. Вода очищает от шлаков и токсинов, помогает преобразованию пищи в энергию, защищает внутренние органы от повреждений, увлажняет кожу и слизистые, поддерживает постоянной температуру тела. Вода по своей природе считается уникальным растворителем. Не существует в мире вещества, которое бы могло противодействовать воде. Растворенное в воде вещество занимает пространство между молекулами воды, как бы встраиваясь в общую структуру. Но, несмотря на то, что растворенное вещество настолько контактирует с водой, вода для него - лишь растворитель, способный донести большую часть вещества до той или иной среды нашего организма.

Польза воды для работы сердца

На содержание воды в организме влияют образ жизни и привычки питания. Для поддержания баланса воды в организме и недопущения чрезмерной потери влаги, что важно сердцу и сосудам, следует:

• перед каждым приемом пищи выпивать один стакан чистой воды;
• через 1,5-2 часа после еды выпить стакан чистой воды;
• во время еды пить воду, если темп жизни вынуждает питаться всухомятку, что может крайне негативно сказаться на здоровье, особенно на здоровье сердца и сосудов.

Вода для сердца будет полезной только в том случае, если она чистая. Используйте очищающие фильтры, в которых применяются серебро, ионообменные смолы, активированный уголь, кремний и т. д. Это важно, ведь неочищенная вода содержит бактерии, вирусы, тяжелые металлы, пестициды и другие вредные элементы. Все они могут быть причиной возникновения многих заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, и смертности от них. Вернее, не сама вода, а содержащиеся в ней соли. Жесткая вода содержит большое количество кальция, магния, лития, селена и других минеральных элементов, мягкая бедна ими, но содержит много натрия.

Серьезные исследования, проведенные на огромных группах людей в США, Великобритании, Канаде и других странах, показали, что в зонах с жесткой водой у людей ниже уровень холестерина в крови, реже возникает гипертоническая болезнь. Проводя исследования на тему пользы воды для сердца, ученые выяснили, что смертность от сердечно-сосудистых заболеваний примерно на 40-45% ниже у женщин и на 25-30% у мужчин, проживающих в районах с жесткой водой по сравнению с районами с мягкой водой. При этом качество воды совершенно не влияет на смертность от других причин. Очень вредна дистиллированная вода, в которой содержание минеральных элементов ничтожно. Уже через 4-6 месяцев ее употребления сказывается недостаток солей. В первую очередь нарушаются водно-солевое равновесие, функции желудочно-кишечного тракта, сердца и сосудов.

Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформации биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических свойств.

Вода – важная составляющая пищевых продуктов . Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обуславливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищевых продуктов, формируя их консистенцию. Содержание воды в пищевых продуктах изменяется в широких пределах.

Таблица 6 – Содержание влаги в пищевых продуктах

В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии. Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании свободная вода легко удаляется. Плотность свободной воды – около 1 г/см 3 , температура замерзания – около 0 о С.

Связаннойназывают воду , молекулы которой физико-химически связаны с гидрофильными группами белков и углеводов. Связанная вода обладает аномальными свойствами, не растворяет соли, замерзает при температуре -40 о С и ниже, имеет плотность 1,2 г/см 3 и более. При высушивании и замораживании связанная вода не удаляется.

При хранении переработке пищевых продуктов вода из одного состояния может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания беков, клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженного картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов . Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися.

Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продукта. Пониженное или повышенное ее содержание сверхустановленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усваиваемость.

Контрольные вопросы:

1. Почему вода обладает аномально высокой теплоемкостью?

2. О чем свидетельствует диаграмма состояния воды?

3. Что такое тройная точка воды?

4. Какую роль играет вода в пищеварении?

5. Какие функции выполняет вода в составе пищевых продуктов?

6. Чем отличается связанная вода от свободной воды?

7. Что означает термин «активность» воды?

8. Какие процессы протекают в продуктах с высокой активностью воды?

9. Какие процессы могут иметь место в продуктах с низкой активностью?

10. Какие процессы протекают в продуктах с промежуточной активностью воды?

11. Какие методы используют для повышения содержания связанной воды в продуктах?

Литература: 1 – с. 461- 491.

Список литературы:

1. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П.Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 640 с., С. 8-16

2. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.- 287 с., С. 3-7.

3. Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов. – М.: Изд-во «Мастерство», 2001.-263 с., С.3-95.

4. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1975.- 387 с.

5. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1991. – 372 с.

6. Горбатова К.К. Биохимия молока. – М.: Пищевая промышленность, 1986.- 275 с.

7. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб., ПИТЕР, 2004.- 350 с.

Вода входит в состав всех пищевых продуктов. Наиболее высокое содержание воды характерно для плодов и овощей (72-95%), молока (87-90%), мяса (58-74), рыбы (62- 84%). Значительно меньше воды находится в зерне, муке, крупе, макаронных изделиях, сушеных овощах и плодах, орехах, маргарине, сливочном масле (12-25%). Минимальное количество воды содержится в сахаре (0,14-0,4%), растительном и топленом масле, кулинарных жирах (0,25-1,0%), поваренной соли, чае, карамели без начинки, сухом молоке (0,5-5-%).

Содержание статьи:

Вода в натуральных продуктах

В натуральных продуктах вода является наиболее подвижным компонентом химического состава тканей. Так, содержание воды в свежей сельди колеблется в широком диапазоне- от 51,0 до 78,3%, в тресковых рыбах -от 70,6 до 86,2% в зависимости от возраста, пола, района и времени лова. Количество воды в картофеле может быть в пределах 67-83%, в дынях - 81-93% и зависит от хозяйственно-ботанического сорта овощей, района их выращивания и погоды вегетационного периода.

В продуктах, изготовленных из растительного и животного сырья, - сахаре, кондитерских, колбасных изделиях, сырах и других - содержание воды регламентируется стандартами.

Нормальные функции организма животных и растении осуществляются только при достаточном содержании в тканях воды. Плоды и овощи при потере воды в количестве 5-7% увядают и теряют свежесть.

Утрата воды животными в пределах 15-20% приводит к их гибели. Она участвует во многих биохимических реакциях при жизни организма и в биохимических посмертных изменениях. Вода необходима для химических и коллоидных процессов, протекающих в животных и растительных тканях во время их переработки.

В теле взрослого человека находится 58-67% воды. В среднем в сутки человек потребляет примерно 40 г воды на каждый килограмм массы тела, и такое же количество он теряет в виде различных выделении. Без пищи человек может существовать около месяца, тогда как без воды - не более 10 дней.

Часть необходимого количества воды (около 50%) человек получает с пищей, другую часть - при потреблении напитков и питьевой воды. 350-450 г воды образуется в теле человека в сутки при окислительных процессах (при окислении 1 г жира образуется 1,07 г воды, 1 г крахмала - 0,55 г и 1 г белка - 0,41 г воды).

Свойства продуктов зависят не только от количества содержащейся в них воды, но и от формы связи ее с другими веществами.

Вода, входящая в состав пищевых продуктов, находится в трех формах связи с сухими веществами: физико-механической (влага смачивания, влага в макро- и микрокапиллярах), физико-химической (влага набухания, адсорбционная) и химической (ионная и молекулярная связи). Преобладают первые две формы связи, химическая связь в продуктах встречается редко.

Влага смачивания

Влага смачивания - влага в виде мельчайших капель на поверхности продуктов или на поверхности разреза тканей продуктов. Она удерживается силами поверхностного натяжения.

Макро и микрокапиллярная влага

Макрокапиллярная влага - влага, которая находится в капиллярах радиусом более 10-5 см, микрокапиллярная в капиллярах радиусом менее 10-5 см. Макро- и микрокапиллярная влага представляет собой растворы, содержащие минеральные и органические вещества продукта. Она удерживается силой капиллярности в промежутках структурнокапиллярной системы продуктов.

При резке мяса, рыбы, плодов, овощей под механическим воздействием может происходить частичная потеря структурно-капиллярной влаги в виде мышечного, плодового и овощного сока, обладающего высокой пищевой ценностью.

Наиболее легко удаляется из продукта влага смачивания, она наименее прочно связана с субстратом. Капиллярная влага связана с сухими веществами продукта механически и в неопределенном количестве. Микрокапиллярная влага из продукта удаляется труднее, чем макрокапиллярная.

Влага набухания

Влага набухания, называемая также осмотически удерживаемой влагой, находится в микропространствах, образованных мембранами клеток, фибриллярными молекулами белков и другими волокнистыми структурами. Она удерживайся осмотическими силами.

Осмотически удерживаемая влага находится в соке клеток, обусловливая их тургор, оказывая влияние на пластические свойства животных тканей. Влага набухания связана с сухими веществами продукта непрочно, удаляется во время сушки раньше, чем микрокапилярная влага.

Влагу смачивания, микро-, макрокапиллярную и осмотическую называют свободной водой пищевых продуктов. Свободная вода имеет обычные физико-химические свойства: плотность ее около единицы, температура замерзания около 0°, удаляется при высушивании и замораживании продуктов, является активным растворителем. За счет нее главным образом происходит естественная убыль массы - усушка продуктов при хранении и транспортировании.

Адсорбционно-связанная вода

Адсорбционно-связанная вода находится у поверхности раздела коллоидных частиц с окружающей средой. Она прочно удерживается молекулярным силовым полем и входит в состав мицелл различных гидрофильных коллоидов, из которых наибольшее значение имеют водорастворимые белки. Поэтому этот вид влаги называют водой связанной, или гидратационной.

Она не растворяет органические вещества и минеральные соли, замерзает при низкой температуре (-71°), обладает пониженной диэлектрической постоянной, не усваивается микроорганизмами.

Семена растений и споры микроорганизмов переносят низкие температуры, так как вода в них гидратационная, не образует кристаллов льда, способных повредить клетки тканей.

К связанной воде с химической формой связи относят кристаллизационною влагу, которая входит в состав молекул в строго определенном количестве, например в состав молочного сахара (С12Н22О11 НгО), глюкозы (С6Н12О6 Н2О). Ее удаляют прокаливанием химических соединений, в результате чего происходит разрушение материала.

Между связанной и свободной водой продуктов не наблюдается резкой границы. Молекулы воды полярны (в молекуле воды несимметрично расположены электрические заряды: кислородный конец ее несет отрицательный заряд, а водородный - положительный), поэтому наиболее прочно связаны те молекулы воды, которые ориентированы в зависимости от знака и величины заряда коллоидной частицы.

Молекулы, расположенные блике к мицелле, прочнее удерживаются электростатическими силами притяжения. Чем дальше удалены молекулы воды от коллоидной частицы, тем слабее связь. Молекулы воды крайнего слоя являются менее связанными с мицеллами и могут обмениваться с молекулами свободной воды.

В растительных и животных тканях преобладает свободная вода. Так в мышцах животных и рыб основная часть воды связана с гидрофильными белками за счет осмотических (45-55%), капиллярных (40-45%») сил, воды смачивания (0,8-2,5%), а на долю связанной воды приходится только 6,5-7,5%- В плодах и овощах находится до 95% свободной воды. Поэтому эти продукты сушат до содержания остаточной влажности 8-20%, так как свободная вода из них легко удаляется.

Вода в пищевых продуктах при переработке и хранении может переходить из свободной в связанную, и наоборот, что вызывает изменение свойств товаров. Например, при выпечке хлеба, варке картофеля, производстве мармелада, пастилы, студней и желе происходит превращение части свободной воды в адсорбционно связанную с коллоидными частицами белков, крахмала и других веществ, а также возрастает количество осмотически удерживаемой влаги.

В соках из плодов, ягод, овощей меняются формы связи воды по сравнению с исходным сырьем. При черствении хлеба и отмокании мармелада, в результате старения студней, при оттаивании замороженного мяса и картофеля наблюдается переход части связанной воды в свободную.

Пищевые продукты при хранении и перевозке

Пищевые продукты при хранении и перевозке в зависимости от условий поглощают извне или отдают водяные пары. При этом их масса увеличивается или уменьшается. Способность продуктов к поглощению и отдаче водяных паров называется гигроскопичностью. Количество воды, которое поглощает или отдает продукт, зависит от влажности, температуры и давления окружающего воздуха, химического состава и физических свойств самого продукта, а также от состояния его поверхности, вида и способа упаковки.

Наиболее высокой гигроскопичностью обладает сухое молоко, яичный порошок, сушеные овощи и плоды, крахмал и др. Поглощенная из воздуха влага, которая называется гигроскопической, в продукте может находиться как в свободном, так и в связанном состоянии.

Условия и сроки хранения ряда продуктов зависят от соотношения в них свободной и связанной воды. Например, зерно, мука, крупа при влажности до 14% хорошо сохраняются, так как почти вся влага в них находится в связанной состоянии. При повышении содержания в них воды накапливается и свободная влага, усиливаются биохимические процессы, поэтому возникают трудности в хранении.

Продукты с высоким содержанием свободной воды (мясо, рыба, молоко и др.) плохо сохраняются, являются скоропортящимися. Для длительного хранения их подвергают консервированию.

Влажность продукта

Влажность продукта - это выраженное в процентах отношение свободной и адсорбционно связанной воды к его первоначальной массе.

Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Пониженное или повышенное содержание воды против установленной нормы для продукта вызывает ухудшение его качества. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью при хранении быстро плесневеют, а понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус.

Потеря влаги свежими плодами и овощами уменьшает тургор клеток, поэтому они становятся вялыми, дряблыми и быстро портятся.