Пищевые добавки и их влияние на организм человека. Влияние пищевых добавок

Только что собранные овощи, свежее мясо, рыба и другие продукты имеют ярко выраженный вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, усиливающих вкусовое восприятие. В процессе хранения и промышленной переработки пищевого сырья их количество уменьшается, что сопровождается потерей вкуса и аромата продукта. Поэтому возникает необходимость добавления этих веществ искусственным путём, то есть, так называемых пищевых добавок.

Кроме того, многие продукты быстро портятся, что сопровождается их высыханием, поражением плесенью, изменением цвета, пищевых качеств. Поэтому пищевые добавки используются с целью предотвращения быстрой порчи продуктов питания и придания им товарного вида.

Витрины магазинов манят нас яркими упаковками чипсов, сухариков, разноцветных мармеладок, леденцов, чупа- чупсов.

Возникает вопрос: не вредны ли эти добавки, какое они оказывают действие на здоровье человека?

Цель работы: изучение и анализ состава чипсов «Lays», сухариков «Три корочки», определение влияния пищевых добавок на организм человека.

Задачи исследования:

1. Провести опрос одноклассников с целью определения продуктов, пользующихся наибольшим спросом, анализ данных опроса.

2. Изучить степень осведомленности одноклассников о пищевых добавках и их влиянии на организм.

3. Провести эксперимент, определяющий необходимость использования пищевых добавок в изготовлении чипсов «Lays», сухариков «Три корочки».

4. Изучить и проанализировать состав чипсов «Lays», сухариков «Три корочки».

5. Изучить влияние данных пищевых добавок на организм человека.

Методы исследования:

✓ систематизация и анализ данных из различных источников: учебников, пособий, книг, энциклопедий, справочников, Интернета;

✓ моделирование ситуации, в ходе проведения опыта, анализ результатов опыта;

✓ опрос одноклассников.

Предмет исследования: чипсы «Lays», сухарики «Три корочки».

1. Пищевые добавки

1. 1. Глутамат натрия

Пищевы́е доба́вки - вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), увеличения длительности хранения (консерванты), вкуса, консистенции.

В составе продукта пишется вначале буква «Е» - это Европа, а цифровой код - характеристика пищевой добавки. Все пищевые добавки подразделяются на группы:

E 100 – E 182 красители,

E 200 - E 280 консерванты,

E 300 - E 391 антиокислители, регуляторы кислотности,

E 400 - E 481 стабилизаторы, эмульгаторы, загустители,

E 500 - E 585 разные,

E 600 - E 637 усилители вкуса и аромата,

E 700 - E 899 запасные номера,

E 900 - E 967 противопенные, глазирователи, улучшители муки, подсластители,

E 1100 - E 1105 ферментные препараты.

Глутамат натрия - одна из самых распространенных добавок, скрывающаяся под индексом Е 621 или «усилитель вкуса». Он содержится с большой вероятностью во всех мясных, рыбных, соевых полуфабрикатах или готовых продуктах: в чипсах, снеках, сухариках, соусах. Очень много его в приправах, бульонных кубиках и супах. Огромное количество глутамата натрия и других усилителей вкуса содержит пища в заведениях «фаст-фуда». Глутамат «оживляет» продукты, вкус которых «умирает» при хранении, или придает им вкус.

В странах Дальнего Востока усилители вкуса использовали веками, их производили из водорослей. Только в 1908 году было обнаружено, что компонент, используемый в Японии, в качестве усилителя вкуса супов, соусов и прочих продуктов, представляет собой соль глутаминовой кислоты. А в 1909 году стали производить усилители вкуса и аромата промышленно.

Все усилители вкуса и аромата представляют собой белые кристаллические порошки, прекрасно растворимые в воде. В чистом виде эти вещества не имеют ни вкуса, ни запаха, но усиливает вкус любого блюда.

«Чудо-приправа» - усилитель вкуса - позволяет сэкономить на натуральном мясе, птице, рыбе, грибах, морепродуктах. В блюдо добавляется несколько измельченных волокон натурального продукта или даже его экстракт, оно щедро сдабривается усилителем, и получается «настоящий» вкус.

Усилитель вкуса успешно маскирует низкое качество исходного продукта, например, старое или низкосортное мясо. При этом допустимые нормы могут быть превышены - максимальная дозировка этой добавки создает иллюзию «качественного продукта».

1. 2. Консерванты

Консерванты – это вещества (E 200 - E 280 консерванты), воздействующие на жизнедеятельность бактерий. Добавление консервантов в продукты питания позволяет существенно увеличить срок их годности.

Так, например, древнейшими представителями консервантов являются соль, вино, мёд, сахар, лимонная и уксусные кислоты, этиловый спирт. Сегодня в качестве консервантов применяют, в основном, производные кислоты органических соединений.

Существует несколько классификаций консервантов. Наиболее простая делит их на натуральные, то есть созданные природой, и полученные искусственным путем. Множество людей убеждено, что натуральные – наиболее безопасные для здоровья, а синтетические – лучше и дольше сохраняют продукты. Отчасти, такое суждение верно, но далеко не всегда подобная градация будет верной.

По методу воздействия консерванты подразделяются на те, что непосредственно воздействуют на бактерии, угнетая их жизнедеятельность, и те, что видоизменяют среду (влияют на кислотность, регулируют концентрацию кислорода и т. д.), благодаря чему также добиваются уничтожения микроорганизмов.

Отказаться от консервантов сегодня не просто сложно, а вообще невозможно. Ведь именно они, в конечном итоге, создали ассортимент пищевых продукты таким, каким мы знаем его сегодня. Они защищают от порчи хлеб и сыры, сладости и сухофрукты, вина и масла, рыбопродукты и консервированные овощи, майонезы, кетчупы, колбасы, безалкогольные напитки, соки, шоколад, супы быстрого приготовления и многого, много другого – всего просто не перечислить. Консерванты предотвращают образование вредных токсинов, сохраняют запах и вкус продуктов, предотвращают их от плесневения. Если одним, волевым решением сегодня убрать все консерванты, то завтра (а ещё вернее – послезавтра) человечеству, вполне возможно, окажется просто нечего есть.

2. Что мы едим?

В ходе исследовательской работы был проведен опрос одноклассников, чтобы выяснить, насколько часто они утоляют голод чипсами, сухариками, чупа – чупсами и т. д. , знают ли, что такое пищевые добавки. Ниже приведены вопросы анкеты.

1. Укажите Ваш возраст.

2. Как часто Вы утоляете голод чипсами, кириешками, чупа – чупсами и т. д.

А) каждый день,

Б) несколько раз в неделю,

В) очень редко.

3. Ваша любимая еда:

А) сухарики;

В) чупа – чупсы и другие сладости;

Г) другое.

4. Назовите фирму - производителя продукта.

5. В питании я отдаю предпочтение:

А) домашней пище:

Б) пище быстрого приготовления (лапша быстрого приготовления, бульонные кубики, быстрые супы, каши);

В) люблю перекусить сухарики, чипсами.

6. Обращаете ли Вы внимание на состав употребляемого продукта?

В) иногда.

7. Знаете те ли Вы, что такое пищевые добавки (Е)?

8. Знаете те ли Вы о влиянии различных пищевых добавок (Е) на ваше здоровье?

Всего в опросе участвовало 20 человек, в возрасте 10 – 11 лет.

Опрос показал, что половина опрошенных учащихся, любят перекусить чипсами, сухариками, но в питании отдают предпочтение домашней пище. Наиболее популярные фирмы – производители: Чипсы: «Lays», «Sheetos», «Прочипсы»; сухарики: «Кириешки»: «Три корочки», «Воронцовские», «Хрустим», колбасные изделия Кемеровского пищевого комбината. Многие не обращают внимания на состав употребляемого продукта и не знают, что такое пищевые добавки и их влияние на здоровье.

3. Влияние пищевых добавок на качество и сроки хранения продуктов

Для определения влияния пищевых добавок на срок хранения и качество продукта был поставлен опыт. Чипсы «Lays», сухарики «Три корочки». Для сравнения были взяты натуральные продукты: картофель вареный, хлеб белый и помещены в стеклянные емкости. На протяжении двух месяцев я наблюдал за появлением признаков порчи продуктов.

При наблюдении за чипсами изменений практически не происходило, лишь на некоторых из них появились темные пятна. За два месяца, на чипсах так и не появилось значительных признаков порчи.

У вареного картофеля уже на третий день появился неприятный запах, на пятый - появление признаков склизи, затем происходило усиление склизистости. Через две недели он почернел, появились зеленые и черные пятна, произошло выделение большого количества склизистой жидкости.

Опыт показал, что чипсы, в отличие от вареного картофеля, благодаря пищевым добавкам не подвергаются быстрой порче и сохраняет товарный вид.

Наблюдения за сухариками «Три корочки» практически не выявило видимых изменений и порчи продукта, таковыми он остался и через два месяца. На белом хлебе через неделю появились признаки зеленой плесени. Через две недели он полностью покрылся плесенью, появились черные пятна.

Опыт показал, что сухарики «Три корочки» благодаря пищевым добавкам не подвергаются изменениям, в отличие от белого хлеба.

4. Анализ состава Чипсы «Lays» и сухариков «Три корочки»

Рассмотрим состав чипсов «Lays» и сухариков «Три корочки», прочитанный на упаковке.

Чипсы «Lays»:

Картофель, растительное масло, идентичный натуральному ароматизатор [порошок молочной сыворотки, пшеничная мука, лактоза из молока, усилитель вкуса и аромата (глутаманат натрия, натрий 5 рибонуклеонид), гидрогенизированное растительное масло (в том числе соевое), глюкоза, натуральный, идентичные натуральным и искусственные вкусоароматические вещества, регулятор кислотности (лимонная кислота), сырный порошок, краситель (экстракт паприки, экстракт турмерика), чесночный порошок, белок молока, мальтодекстрин], соль.

Сухарики «Три корочки»:

Хлеб, изготовленный из смеси ржаной и пшеничной муки (мука ржаная обдирная, мука пшеничная 2 сорт,вода питьевая; соль поваренная пищевая; дрожжи хлебопекарные прессованные); масло соевое рафинированное дезодорированное, смесь вкусо-ароматическая, комплексная «икра» (соль, мальтодекстрин, декстроза, молоко сухое цельное, гидролизированный растительный белок, натуральные и идентичные натуральным ароматические вещества (белой рыбы, масла), усилители вкуса и аромата (Е 621, Е 635), рыбий жир, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию Е 551, краситель Е 160 с).

В состав изучаемых продуктов входит большое количество химических веществ, среди них есть усилители вкуса и аромата: глутаманат натрия (Е 621), натрий 5 рибонуклеонид (Е 635), а так же красители: экстракт паприки, экстракт турмерика в чипсах, в сухариках Е 160 с. и т. д. Однако нет конкретной информации о консервантах, входящих в продукты. Опыт показал, что изучаемые продукты должны содержать вещества, благодаря которым они хранятся так долго. Кроме того, наибольший вред здоровью оказывают именно консерванты.

5. Воздействие глутамата натрия на здоровье человека

Эта аминокислота и ее соли участвуют в передаче импульсов в центральной нервной системе, оказывают возбуждающее действие и применяются в психиатрии. Поэтому исследователи считают, что пища, содержащая много глутамата (как, например в ресторанах быстрого питания) может вызывать как физическое, так и психическое привыкание.

Человеку, который часто употребляет глутамат натрия, натуральная пища кажется безвкусной, поскольку рецепторы распознавания вкуса утрачивают чувствительность. Так человек попадает в зависимость от «лакомой приправки». Чтобы не отпугнуть покупателя, производители не всегда называют приправу Е 621 своим именем. Часто она обозначается как вкусовая добавка, улучшитель вкуса или усилитель вкуса.

Вокруг глутамата натрия уже много лет ведутся ожесточенные споры. Американский нейрофизиолог Джон Олни в середине 70-х годов прошлого века обнаружил, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. Этот усилитель вкуса является причиной болезней пищеварительной системы, таких как гастрит или язва желудка.

А японский ученый Хироши Огуро недавно доказал, что этот усилитель вкуса оказывает неблагоприятное воздействие на сетчатку глаза. Ученые в течение 6 месяцев кормили крыс тремя различными диетами. У крыс, получавших очень большие дозы глутамата натрия, столь серьезно поражались нервы сетчатки глаза, что животные теряли зрение. Крысы, сидевшие на диете с умеренным потреблением глутомата, также имели повреждение сетчатки, но в меньшей степени. У животных, питавшихся без глутомата, все было нормально. На основе проведенных опытов ученые сделали заключение, что глутомат связывается клетками сетчатки и уничтожает их. Именно по этой причине в Восточной Азии, где глутомат натрия используется очень широко, получил распространение особый тип глаукомы, при которой давление внутри глаза не увеличивается.

Единственный способ избежать контакта к глутоматом - покупать натуральные продукты и готовить их дома, заправляя натуральными приправами. Люди, часто употребляющие пищу с глутаматом натрия, жалуются на головные боли, учащенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Это может свидетельствовать о том, что усилитель вкуса глутамат натрия изменяет гормональный статус в организме.

Особенно часто этот усилитель вкуса применяется в восточной кухне, поэтому описанные симптомы специалисты объединили термином «синдром китайского ресторана».

Иногда под названием улучшитель вкуса скрывается и Е 622 - глутамат калия, который запрещен к применению в России. Из 18 известных усилителей вкуса в России разрешены только 6. Но ни одну из них нельзя считать безвредной. Рекомендуемая дозировка глутамата натрия - 0,5 - 0,4%.

6. Воздействие консервантов на здоровье человека

Вокруг консервантов, как уже выше отмечалось, вращается много страшных слухов, многие из которых весьма назойливы и кажутся правдоподобными. Увы, но множество из этих неприятных сплетен о консервантах является правдой. Каждый консервант так или иначе влияет на человеческий организм. Некоторые консерванты губительно воздействуют на витамины: сорбиновая кислота разрушает витамин B12, диоксид серы – витамин В1. Другие являются слабо- или ярковыраженными канцерогенами: бензойная кислота, бензоат натрия, пара-гидроксибензойной кислоты этиловый эфир, ортофенилфенол, формальдегид, нитрат натрия, нитрат калия. Очень многие синтетические консерванты способны вызывать аллергию, вплоть до приступов астмы, головные боли и тошноту, особенно у людей предрасположенных к аллергическим реакциям. Особо опасной группой консервантов являются нитраты и нитриты. Попадая в организм, они препятствуют усвоению кислорода клетками организма, что приводит к кислородному голоданию тканей. Кроме того, нитраты и нитриты образуют новые соединения, называемые нитрозаминами, которые вызывают онкологические заболевания и снижают сопротивляемость к инфекциям.

Тем не менее, современная наука констатирует, что, например, консерванты в своей массе никак не влияют на процесс пищеварения (за исключением двух явлений, описанных чуть ниже). Есть небольшое количество, которые в силу аллергических реакций плохо влияют на почки и печень (диоксид серы), раздражают кишечник (гидросульфит натрия, сульфит натрия, диоксид серы). Но на сохранение в пище белков, жиров и углеводов, а также их последующего усвоения в пищеварительном тракте человека, не влияет, ни положительно, ни отрицательно ни один известный консервант.

Вышеописанные неприятные побочные эффекты консервантов многократно ухудшаются тем обстоятельством, что разные виды консервантов с разной эффективностью борются с тем или иным видом бактерий. Соответственно, для продления срока годности продуктов, производитель добавляет комплексы консервантов, каждый из которых может по-своему негативно влиять на организм. В результате получается, что в одном единственном продукте может быть широчайший список вредных веществ. Более того, некоторые производители сознательно вкладывают в свою продукцию консервантов с излишком, чтобы сделать внушительные (в несколько лет) сроки хранения, - ведь с коммерческой точки зрения это очень и очень выгодно, а о том, к каким последствиям для потребителя может привести такая "лошадиная доза" бактерицидных веществ, обычно не задумываются.

Заключение

В наше время, когда такое разнообразие продуктов на прилавках магазинов, стоит задумываться над тем, что мы кушаем. От этого зависит наше будущее, наше здоровье. Необходимо знать о полезной и здоровой пище, чаще смотреть и изучать состав продукта, который хочется положить в рот.

В отличие от наших предков, ежедневно посещавших деревенский рынок с целью купить свежие продукты на ужин, мы облегчили себе эту задачу покупкой пищи, хранящейся в холодильнике в течение нескольких недель, а иногда и месяцев. Мы не хотим довольствоваться продуктами, которые выглядят менее яркими и являются менее вкусными, поэтому обрабатываем их, добавляя ароматизаторы, консерванты и красители.

Сегодня существуют сотни пищевых добавок. Наряду с усилением вкуса, они делают еду более простой в использовании и увеличивают срок ее хранения. (Можете ли вы представить себе бутылку томатного соуса со сроком годности всего три дня?) Иногда добавки содержат дополнительные питательные вещества, такие как витамины, антиоксиданты, минералы и волокна.

Наличие добавок не означает автоматически, что еда нездоровая (избыток жира, соли и сахара также делает пищу вредной). Однако это, как правило, является показателем того, что пища подверглась обработке, удешевляющей процесс ее производства. Специалисты по здоровому питанию советуют потребителям читать этикетки, и выбирать продукты со списком простых ингредиентов и меньшим числом искусственных добавок. Другими словами, продукт должен быть близок к домашней или натуральной пище настолько, насколько это возможно.
Знаете ли вы, что из всех ингредиентов, добавляемых в обработанные пищевые продукты, наиболее вредным для большинства людей считается хлористый натрий (поваренная соль).

Но является ли пища, рекламируемая как "натуральная", таковой на самом деле? Наличие на упаковке этого слова помогает нам почувствовать, что мы питаемся правильно, однако такие продукты не являются автоматически более здоровым или чистыми. В леденцах могут использоваться натуральные красители, такие как фруктовые соки и концентраты, и большое количество сахара, который тоже "естественный", но вовсе не полезный. Но психологически слово "натуральный" на упаковке как бы дает разрешение родителям давать своим детям именно эти конфеты. Аналогично, фраза "без искусственных добавок" вовсе не означает, что еда не содержит много жира, соли или сахара, ведь все эти ингредиенты тоже натуральные. Поэтому не нужно рассматривать такие заявления производителей как гарантию полезности продукта для здоровья.

Покуда мы будем продолжать жить в стремительно меняющемся мире, нам будет удобнее делать покупки раз в неделю и приобретать еду, остающуюся свежей в течение более чем нескольких дней. И мы продолжаем отдавать предпочтение подолгу не портящейся пище и выбирать быстрые и легкие обеды, требующие для приготовления минимального времени и усилий.

Хотя специалисты и советуют стремиться употреблять более здоровую пищу, важно помнить, что все пищевые добавки проходят строгий процесс одобрения правительством. Для большинства людей употребление добавок не является проблемой, если у них нет к ним чувствительности.

Где вред?

1. Красители.

Вызывать реакцию, особенно у детей, могут красные, желтые и синие красители. В первую очередь это аннато (160b), тартразин (102), сансет желтый (110), амарант (123) и бриллиантовый голубой (133).

2. Сульфиты.

Распространены в сушеных фруктах и вине. Многие консерванты вызывают реакцию у чувствительных людей, но сульфиты делают это особенно часто.

Исследования 2005 года показали, что некоторые люди, особенно детишки в возрасте от двух до пяти лет, на самом деле потребляют больше рекомендуемой дневной нормы сульфитов (номера 210-213). Каковы возможные причины этого? Эти консерванты, используемые для обработки сухофруктов, вы также можете найти в мюсли и прочих сухих завтраках и закусках, причем многие из них позиционируются как здоровая пища. Поэтому, даже если вы и ваши дети придерживаетесь здорового питания, вы все еще не застрахованы от побочных эффектов злоупотребления сульфитами.
Сульфиты - добавка не новая. Они на протяжении веков использовались при изготовлении, например, вина. Сегодня же вы можете получить порцию этих консервантов не только с бокалом выпитого на ночь алкоголя, но и с употребляемыми в течения дня закусками.

3. Усилители вкуса.

Они добавляются в соленые закуски и соусы. Самым известным является глутамат натрия (MSG). Наиболее вредны для здоровья глутаматы с номерами 621-635 (сам глутамат натрия обозначается числом 621).
Глутаматы встречаются в природе во многих продуктах, являясь строительным блоком белков и улучшая вкус пищи. Именно поэтому пища с высоким их содержанием, такая как помидоры, грибы и сыр, используется в качестве основы многих блюд. Закуски, заправки и различные соусы наиболее часто содержат усилители вкуса.
Количество продуктов с усилителями вкуса существенно возросло за последнее десятилетие. Да и есть их мы стали гораздо чаще, особенно в составе пищи быстрого приготовления.

Симптомы непереносимости:

Пищевых красителей - наиболее распространены проблемы поведения у детей и головные боли или конечно расстройство кишечника у взрослых.
- сульфитов и усилителей вкуса - симптомы астмы, головные боли, одышка, а так же расстройство кишечника.
- других добавок - диапазон возможных реакций очень разнообразен: рецидивирующая крапивница, отеки, гайморит, язвы во рту, тошнота, необычная усталость без всякой видимой причины.

Хорошие новости

В большинстве случаев наличие или отсутствие реакции на добавку определяется исключительно тем, в каких дозах вы ее употребляете. Если вы не можете полностью избежать конкретной добавки, просто сократите ее количество. Будьте осторожны, не стоит исключать из рациона целые группы продуктов, иначе вы рискуете спровоцировать дефицит ключевых питательных веществ.
Если вы беспокоитесь о возможном наличии у вас чувствительности, используйте элиминационную диету под наблюдением диетолога. Она заключается в исключении всех потенциально проблемных продуктов на определенный период времени, а затем их постепенном введении в рацион. Этот способ помогает выявить, на какие именно добавки вы реагируете.

Ответы на распространенные вопросы

Вопрос: все ли добавки вредны?

Нет, на самом деле некоторые могут быть даже полезными. К некоторым продуктам питания добавляются витамины и минералы. Витамин D, нужный для здоровья костей, мышц и мозга, добавляют в некоторые молочные продукты.

Фолиевую кислоту включают в состав круп. Она нужна для обмена веществ, но особенно важна для беременных женщин из-за своей способности защищать плод от дефектов нервной трубки.

Витамины Е и С, являющиеся мощными антиоксидантами, помогают не только поддерживать вашу иммунную систему, но и сохранять продукты свежими. Эти витамины добавляются в маргарины, соусы, соки, хлеб и крупы.

Вопрос: насколько токсичен глутамат натрия?

Глутамат (или глютамат) натрия (621), имеет плохую репутацию, так как часто провоцирует появление таких реакций, как синдром раздраженного кишечника и мигрень. На самом деле глутаматы - одна самых из широко используемых групп усилителей вкуса, добавляемых во многие пакетированные продукты, такие как супы, ароматная лапша, азиатские соусы и закуски.

Для большинства людей MSG и другие глутаматы являются безвредными. Однако некоторые все-таки могут столкнуться с проблемами, поэтому если вы чувствительны к этим веществам, проверяйте этикетки на наличие усилителей вкуса с номерами 621-635 и пытайтесь максимально сократить их потребление.

Вопрос: диетические безалкогольные напитки вызывают рак?

Нет. Экспериментально доказано, что сахарин и аспартам не вызывают рак. Однако небольшое количество людей с редким заболеванием фенилкетонурией просто не в состоянии переварить аспартам. В настоящее время во многие газированные и легкие напитки добавляют натуральные ароматизаторы, получаемые из растения стевии.

Вопрос: красители вызывают гиперактивность?

На самом деле с едой и питьем дети употребляют менее пяти процентов допустимой суточной дозы красителей (даже те, кто злоупотребляют содержащими их продуктами). В редких случаях, однако, люди имеют индивидуальную чувствительность к некоторым из них. Так, у отдельных детей бодрствование в ночное время было связано с употреблением тартразина (102).

Добавки, запрещенные за рубежом

Иногда мы видим, что определенная добавка, используемая в нашей стране, запрещена заграницей. Это часто вводит в заблуждение и настораживает. На самом деле причин может быть несколько. В некоторых случаях производители в других странах никогда не применяют какую-то добавку просто потому, что у них есть альтернативные варианты, которым они и отдают предпочтение. Иногда добавки не одобряются из-за уникальных условий в конкретной стране. А некоторые ингредиенты были запрещены много лет назад, и с тех самых пор ученые уже давно доказали их безопасность. В настоящее время проводится переоценка добавок, утвержденных или запрещенных до 2009 года.

Четыре способа сократить употребление добавок

1. Держитесь подальше от пакетированных продуктов с длинным списком ингредиентов и большим количеством химических названий или кодов. Таковыми являются безалкогольные напитки, чипсы, кукурузные хлопья, лапша с добавлением ароматических веществ, суповые смеси, приготовленные на медленном огне соусы, салатные заправки, еда в подложках, цветные леденцы и мармелад, мюсли, бисквиты, печенье, кондитерские смеси, пудинги и десерты быстрого приготовления.

2. Готовьте самостоятельно, используя травы, свежие овощи, мясо, рыбу, небольшое количество масла, муку или нежирный йогурт. Делайте свои собственные заправки для макарон и салатов, соусы и маринады.

3. Интересуйтесь составом продуктов. Читайте список ингредиентов на обратной стороне упаковки. Ознакомьтесь с кодами, потенциально являющимися для вас опасными. Вы даже можете хранить их список в своем бумажнике, чтобы он был при вас всякий раз, когда вы находитесь в супермаркете.

4. Отдавайте предпочтение "классике". Сравните два продукта и купите тот, в котором короче список ингредиентов и само собой меньше всего добавок. Как правило, этот простой, нейтральный вариант называется "оригинальным" или "классическим".

Вот список добавок, чаще всего вызывающих реакцию у чувствительных людей.

1. Красители:

Искусственные: 102, 107, 110, 129, 122, 132, 133, 142, 151, 155;
- природные: 160b (аннато).

2. Усилители вкуса:

Глутаматы: 621-635 (в супах, макаронах, соусах, азиатских соусах, пастах карри и закусках).

3. Консерванты:

Сорбенты: 200-203 (в соках, плавленых сырах и соусах);
- бензоаты: 210-218 (в наливках, фруктовых напитках и соусах);
- сульфиты: 220-228 (в вине, маринованном луке и сухофруктах);
- нитраты, нитриты: 249-252 (в вяленом мясе, беконе, ветчине и салями);
- пропионаты: 280-283 (в кондитерских изделиях, хлебе и печенье);
- антиоксиданты: 310-312, 319-321 (в спредах, соусах, майонезе и заправках для салатов).

Подавляющее большинство продуктов в наше время не обходится без пищевых добавок. Сегодня вы рассмотрим вопрос о том как же эти самые добавки влияют на наш организм. И наконец узнаем что же за странные символы написаны в составе товаров которые мы покупаем.

Е102 (краситель тартразин). Разрешен к применению на территории Российской Федерации, Европейским Союзом запрещен. Вызывает пищевую аллергию. Добавляется в напитки, конфеты, кондитерские изделия, мороженое.

Е128 (красный краситель). В России запрещен к применению, способен вызывать мутации генов вследствие своей генотоксичности. Оказывает такие негативные воздействия на организм, как: развитие онкологических заболеваний, формирование внутриутробных аномалий плода, патологии врожденного характера. Добавляется в колбасы и сосиски, придает продукту нежно-розовый цвет.

Е216 (пропиловый эфир), Е217 (натриевая соль). Являются консервантами, в России запрещены к использованию. Вызывают пищевое отравление, содержатся в качестве консерванта в шоколадках с начинкой, конфетах, дешевых мясных продуктах (например, паштет, покрытый желе), бульонах, супах.

Е250 (нитрит натрия). Является консервантом, приправой и красителем одновременно. Применяется для консервации мясных продуктов (так называемая, «сухая» консервация), а также для придания им красного цвета. Запрещен к использованию в ЕС, однако разрешен в России. Негативное влияние: гипоксия (нехватка кислорода в организме), у детей: высокая нервная возбудимость, формирование раковых опухолей, нехватка витаминов, пищевое отравление (вплоть до смертельного исхода). Содержится в сосисках, беконе, ветчине, солонине, копченой рыбе и мясе.

Е400-Е499 используются в качестве загустителей, для придания продуктам вязкости. Многие в России запрещены. Вызывают болезни желудочно-кишечного тракта. Добавляются в йогурты, майонез и т.п.

Е951 (аспартам). Является синтетическим заменителем сахара. Оказывает негативное влияние на головной мозг, истощая запасы серотонина в его коре. Способствует развитию маниакальной депрессии, при чрезмерном употреблении - припадков агрессии, паники. Добавляется в импортные газированные напитки, жевательные резинки и пр.

Красители: Е103; Е105; Е123; Е121; Е125; Е130; Е126; Е142; Е131; Е153; Е172; Е171; Е173 . Большое количество красителей в сладкой газировке, мороженом(кроме сливочного), леденцах. Опасность образования злокачественных опухолей. Так же пагубно влияют на печень и почки.
Консерванты: Е210; Е211; Е213-217; Е221-226; Е230; Е231; Е232; Е239; Е240. Содержатся в консервах (любых) - грибы, варенья, компоты, тушенка и тд. В больших количествах могут привести к острым заболеваниям желудочно-кишечной системы и вызывают аллергические реакции.
Антиоксиданты: Е311; Е312; Е313. В основном присутствуют в кисломолочных продуктах, колбасе, йогуртах, шоколаде, конфетах, сливочном масле. Плохо влияют на функционирование желудочно кишечного тракта.
Загустители и стабилизаторы: Е407; Е447; Е450; Е461; Е462; Е463; Е464; Е465; Е466. Содержаться в основном в вареньии, сгущенке, джемах, шоколадном сыре и тд. Отрицательно влияют на печень,почки и желудок.
Пеногасители: Е924a; Е924b. Есть во всех газированных напитках, как в сладких, так и в обычной минералке. Увеличивают шанс развития злокачественных опухолей.

Пожалуй это полный список основных опасных для человека пищевых добавок. Конечно полностью исключить их из рациона не получится, но мы настоятельно рекомендуем лишний раз воздержаться от их употребления.

Кроме того, существуют так же и безвредные пищ. доб. Некоторые даже говорят о их пользе, однако это не так. Полезно заниматься спортом и кушать здоровую пищу. А эти вещества лишь обладают нейтральным действием на организм. Вот некоторые из них:
Антиокислитель: Е-338 - получается кожуры винограда.
Стабилизатор: Е-450 - фосфат.
Натуральные добавки: Е101; Е163; Е260; Е330; Е363; Е334; Е375; Е620; Е160а; Е920; Е300 - получаются из обычных яблок.

Вообщем напоследок хочется повторить, что, в идеале нужно питаться исключительно натуральными продуктами и пить чистую воду из скважины, но в современном мире, проживая в черте города это не представляется возможным. Поэтому, постарайтесь ограничить себя от различных газированных и сладких напитков, консервов и сладостей.

Министерство здравоохранения Республики Алтай.

БУ СПО « Медицинское училище»

«Пищевые добавки и их

влияние на организм человека.»

Докладчик:

Чуракова Юля

Студентка 421 группы

Отделение « Лабораторная

диагностика»

Руководитель:

Преподаватель « Анатомии и

Физиологии человека»

г. Горно-Алтайск, 2012

Актуальность.

(слайд 1 )

Человек сознательно пренебрегает условиями, предоставленными ему природой для здорового образа жизни. В наши дни создана мощная отрасль промышленности, которая призвана сохранять продукты питания, перерабатывать и значительно видоизменять все то, что человек вырастил сам или взял у природы. А именно: консервировать, ароматизировать, подкрашивать

В последние годы нашу страну захлестнула волна импорта продуктов питания из Голландии, Дании, Германии, США, Франции, Израиля. Известно, однако, что в каждой экономически развитой стране существуют три категории питания: для внутреннего рынка, экспорта в другие развитые страны и, наконец, для экспорта в страны третьего мира (развивающиеся), и к сожалению в Россию. Вот почему в наших магазинах часто можно увидеть продукцию, которая не отвечает международным стандартам качества. Мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки. Каждый человек в год съедает около 2,5 кг. этих веществ, при постоянном употреблении которых возникает серьезная угроза нашему здоровью.

Цель работы: (слайд 2)

1. Изучить, какие чаще продукты употребляют в пищу студенты и преподаватели ГАМУ.

2. Изучить, каким продуктам питания отдавать предпочтение, а о каких забыть навсегда.

Задачи:

1. Проанализировать источники литературы по данной проблеме.

2. Определить опасные для организма пищевые добавки (Е)

3. Оценить потребление продуктов с ПД среди студентов и преподавателей училища.

Объект исследования: Студенты и преподаватели ГАМУ

Методы исследования :

1. Статистические данные

2. Обработка данных исследования

(слайд 3) Пищевые добавки - это вещества, которые вводятся в продукты питания для придания им заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида.

С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих. На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в различных странах, составляет 500. В России их около 190.

Давайте рассмотрим самые распространенные виды ПД и разберемся, для чего они нужны, и как влияют на здоровье.

(слайд 4)

Виды пищевых добавок:

Консерванты

Загустители, эмульгаторы и стабилизаторы

Красители

Ароматизаторы

(слайд 5)

Консерванты. Это вещества, которые используют для предотвращения порчи продуктов, происходящей под воздействием микроорганизмов. При внесении консервантов продукты приобретают очень важные качества. Их можно перевозить на дальние расстояния, хранить и при этом точно знать, что они не испортятся. Но в применении консервантов есть и минусы. (Слайд 6)

Даже самые безопасные из них - бензойная и сорбиновая кислоты, обладают нежелательными свойствами. Сорбиновая кислота, например, может угнетать ферментные системы организма, а бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми . (Слайд 7)

Универсальных консервантов, которые могли бы защитить продукт от развития в нем бактерий, и не навредить здоровью - пока нет.

(слайд 8) Антиоксиданты.

Они защищают продукты питания от химического разрушения, останавливая реакцию самоокисления продуктов. Если реакция окисления произошла, то продукт приобретает неприятный запах, привкус и может стать токсичным. Нужнее всего антиоксиданты в жировых продуктах.

Из антиоксидантов чаще всего применяют бутилоксианизол и бутилокситолуол. .(Слайд 9) Их добавляют в жевательную резинку, растительные масла, картофельные чипсы.

По результатам опытов, данные говорят о патологических изменениях внутренних органов и изменении обмена веществ, при длительном применении их в пищу.

(Слайд 10)

Загустители, эмульгаторы, стабилизаторы.

Загустители бывают натуральные : желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, карраген и полусинтетические : целлюлоза, модифицированные крахмалы. Их используют в производстве мороженого, фруктового желе, рыбных консервов. Они являются неспецифическими сорбентами, т. е. способны впитывать всякие вещества, не зависимо от их полезности или вредности. Поэтому их употребление может нарушать всасывание минеральных веществ , следствие этого нарушение минерального обмена веществ в организме.

Среди эмульгаторов особенно не безопасны фосфаты. Эмульгаторы используют в производстве маргаринов, кулинарных жиров (Слайд 11) в кондитерских и хлебобулочных изделиях, (Слайд12) в колбасном производстве

и газированных напитков. По некоторым данным, Кока-кола с успехом заменяет бытовую химию. (Слайд 13) Например: Дистрибьюторы Кока-колы уже 20 лет используют ее для очистки моторов своих грузовиков …. Все еще хотите бутылочку Колы?

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, а так же способствует развитию остеопороза.

(Слайд 14) Красители.

Красители делятся на натуральные (например β-каротин или краситель из шиповника) и синтетические (индигокармин, тартразин, метиловый фиолетовый, родамин С, фуксин кислый).

Считается, что лучше использовать только красители натурального происхождения, но они изменяют цвет под действием высоких температур, поэтому их использование ограниченно. В основном их используют для придания нужного цвета продуктам.

(слайд 15). Однако красители применяют и при подделке продуктов.

Среди синтетических красителей практически нет безопасных.

(Слайд 16) Токсикологические исследования синтетических красителей привели к значительному сокращению списка ПД, разрешенных к употреблению.

(Слайд 17) Большинство из них оказывают в разной степени аллергенное , мутагенное и канцерогенное действие. Так что, красота продукта требует жертв!

Ароматизаторы. (Слайд 18)

Для усиления вкуса современные пищевики используют три вида ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Среди ароматизаторов могут быть активные вещества, способные воздействовать на функции организма (слайд 19) Так, например усилитель вкуса глютамат натрия (Е 621) приводит к разрушению сетчатки глаза и заболеванию глаукоме. Между тем он содержится во многих продуктах: мясных, рыбных и соевых полуфабрикатах, чипсах, сухариках, соусах, приправах, бульонных кубиках и в блюдах быстрого приготовления.

(слайд 20) На импортных пищевых товарах пищевые добавки маркируются буквой « Е» и обозначаются трехзначным числом. Нужно учитывать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка – индекс:

(слайд 21), (Слайд 22), таблица пищевых добавок и их воздействие на организм.

Практическая часть:

Мы провели исследование методом тестирования 242 (двухсот сорока двух) человек и выявили, что наиболее употребляемые продукты это: шоколадные батончики, кетчуп, майонез, вареные колбасы и сосиски, цветные конфеты, торты и пирожные. Мясные и рыбные паштеты, йогурты, чипсы, кириешки, газированные напитки, копченые колбасы и рыба. Это как раз те продукты которые содержат все виды пищевых добавок. (слайд 23) Если часто употреблять эти продукты, то стоит задуматься что будет с вашим здоровьем в будущем?

0 " style="margin-left:23.4pt;border-collapse:collapse;border:none">

Из таблицы видно, что студенты первого курса отдают предпочтение кириешкам, газированным напиткам, цветным конфетам, которые фактически не употребляют студенты других курсов и преподаватели. Студенты третьего курса отмечены в употреблении чипсов, студенты четвертого курса в употреблении кетчупа.

(Слайд 25)

Вопросы о сроке годности продукта, о составе продукта на этикетках, о пищевых добавках, и об интересе к своему здоровью выяснили: всем интересно что они едят и как это может, отразится на их здоровье. Многие слышали о пищевых добавках, но мало кто смотрит этикетки и изучает состав продукта, а также обращает внимание на срок годности продукта.

(слайд 26) Выводы:

Нами были изучены этикетки некоторых продуктов питания. Практически в каждом из рассмотренных продуктов были обнаружены пищевые добавки, которые влияют на состояние здоровья человека.

Студентам и преподавателям медицинского училища, для того чтобы не подвергать свое здоровье опасности, желательно в пищу принимать продукты питания с минимальным содержанием пищевых добавок. При приобретении продуктов питания в магазинах, необходимо знать, какие пищевые добавки являются вредными для организма человека, и стараться не покупать те продукты, на этикетках которых указаны эти добавки. А также обращать внимание на срок годности и хранения продуктов.

Хотите быть уверенными в том, что на вашем столе натуральная и здоровая пища?

· внимательно читайте надписи на этикетке;

· не покупайте продукты с неестественно яркой, кричащей окраской. Многие «раскрашенные» напитки, пирожные или конфеты содержат те или иные красители в огромном количестве;

· не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения;

· выбирая свежие, сырые овощи и фрукты знайте, что некоторые из них, например «привозные» лимоны, апельсины, яблоки, зелень обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности и придания блеска;

· следуйте принципу простоты. Если вы покупаете готовые продукты, имейте в виду, что чем меньше список ингредиентов, тем меньше в них добавок;

· вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами. Смешивая различные фрукты, можно приготовить полезный продукт изысканного вкуса, но пить эти соки нужно свежеприготовленными;

· не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами, замените их орехами, сырыми овощами и фруктами;

· откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов, таких как колбаса, сосиски, тушенка в банках.

· стоит отказаться от маринованных овощей и стерилизованных фруктов в сахарном сиропе промышленного производства.

Стоит помнить, что разные люди могут по разному переносить одну и ту же добавку. Кто-то совершенно спокойно, а кто-то на эту добавку имеет аллергию и знает о том, что определенная пищевая добавка определенным образом воздействует на его организм, но разобраться в этих кодах порой ему не просто... Есть добавки, которые являются безопасными согласно распоряжению Миндравсоцразвития, но у некоторых людей они могут спровоцировать приступ астмы или аритмию. Поэтому таким людям просто необходимо знать, что именно скрывается за кодом и знать реакцию собственного организма на эту добавку. Например, хочется сказать об глутамате. В пищевой промышленности это вещество известно как глутамат натрия, улучшитель вкуса Е-621. Он создает привкус мяса. Его добавляют в состав супов и лапши быстрого приготовления, в консервы, соусы, готовую еду, смеси приправ, маринады, чипсы и колбасу. Это вещество имеет массу побочных эффектов. У людей, чувствительных к нему, оно может вызвать приступы бронхиальной астмы, крапивницу, головные боли. Как часто встречаются эти проблемы? В исследованиях, проведенных на спонсорские деньги заинтересованных людей (производителей) глутамата, они возникают у 1,8% людей, в независимых исследованиях - у 33%. Большое потребление продуктов с глутаматом может спровоцировать так называемый «синдром китайского ресторана»: возникают головная боль, учащенное сердцебиение, тошнота, боль в груди, сонливость и слабость. Вот некоторые пищевые добавки, которые могут навредить организму человека. К ним относятся:

· Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е153 - красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

· Е171-173 - красители. Содержатся в сладкой газированной воде, леденцах, цветном мороженом. Могут привести к заболеваниям печени и почек.

· Е210, Е211, Е213-217, Е240 - консерванты. Есть в консервах любого вида (грибы, компоты, соки, варенья). Могут привести к образованию злокачественных опухолей.

· Е221-226 - консерванты. Используются при любом консервировании. Могут привести к заболеваниям желудочно-кишечного тракта.

· Е230-232, Е239 - консерванты. Содержатся в консервах любого вида. Могут вызвать аллергические реакции.

· Е311-313 - антиоксиданты (антиокислители). Есть в йогуртах, кисломолочных продуктах, колбасных изделиях, сливочном масле, шоколаде. Могут вызвать заболевания желудочно-кишечного тракта.

· Е407, Е447, Е450 - стабилизаторы и загустители. Содержатся в вареньях, джемах, сгущённом молоке, шоколадном сыре. Могут вызвать заболевания печени и почек.

Ряд пищевых добавок считаются потенциально опасными для людей с хроническими заболеваниями, детей и др.

· Людям, подверженным аллергиям, следует избегать продуктов, содержащих добавки Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311, Е312, Е313, Е951;

· спровоцировать приступы у больных астмой могут Е102, Е107, Е122, Е123, Е124, Е155, Е214, Е227;

· расстройство пищеварения могут вызвать Е338, Е339, Е340, Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466;

· для маленьких детей нежелательны добавки Е249, Е262, Е310, Е311, Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 - Е635;

· людям с повышенным уровнем холестерина в крови не рекомендуется Е320;

· причиной нарушения функции щитовидной железы может стать Е127;

Несмотря на существующее у многих индивидуальных потребителей предубеждения, пищевые добавки по остроте, частоте и тяжести возможных заболеваний следует отнести к разряду веществ минимального риска. Необходимо отметить, что в последнее время появилось большое число комплексных пищевых добавок. Под комплексными пищевыми добавками понимают изготовленные промышленным способом смеси пищевых добавок одинакового или различного технологического назначения, в состав которых могут входить, кроме пищевых добавок, и биологически активные добавки, и некоторые виды пищевого сырья: мука, сахар, крахмал, белок, специи и т. д. Такие смеси не являются пищевыми добавками, а представляют собой технологические добавки комплексного действия. Особенно широкое распространение они получили в технологии хлебопечения, при производстве мучных кондитерских изделий, в мясной промышленности. Иногда в эту группу включают вспомогательные материалы технологического характера.

За последние десятилетия в мире технологий и ассортимента пищевых продуктов произошли громадные изменения. Они не только отразились на традиционных, апробированных временем технологиях и привычных продуктах, но также привели к появлению новых групп продуктов питания с новым составом и свойствами, к упрощению технологии и сокращению производственного цикла, выразились в принципиально новых технологических и аппаратурных решениях.

Использование большой группы пищевых добавок, получивших условное понятие «технологические добавки», позволило получить ответы на многие из актуальных вопросов. Итак, рассмотрим группы пищевых добавок.