«Пищевые добавки и их влияние на организм человека. Пищевые добавки – полезные и вредные, классификация и влияние на организм

Министерство здравоохранения Республики Алтай.

БУ СПО « Медицинское училище»

«Пищевые добавки и их

влияние на организм человека.»

Докладчик:

Чуракова Юля

Студентка 421 группы

Отделение « Лабораторная

диагностика»

Руководитель:

Преподаватель « Анатомии и

Физиологии человека»

г. Горно-Алтайск, 2012

Актуальность.

(слайд 1 )

Человек сознательно пренебрегает условиями, предоставленными ему природой для здорового образа жизни. В наши дни создана мощная отрасль промышленности, которая призвана сохранять продукты питания, перерабатывать и значительно видоизменять все то, что человек вырастил сам или взял у природы. А именно: консервировать, ароматизировать, подкрашивать

В последние годы нашу страну захлестнула волна импорта продуктов питания из Голландии, Дании, Германии, США, Франции, Израиля. Известно, однако, что в каждой экономически развитой стране существуют три категории питания: для внутреннего рынка, экспорта в другие развитые страны и, наконец, для экспорта в страны третьего мира (развивающиеся), и к сожалению в Россию. Вот почему в наших магазинах часто можно увидеть продукцию, которая не отвечает международным стандартам качества. Мы постоянно сталкиваемся с продуктами, в состав которых входят различные пищевые добавки. Каждый человек в год съедает около 2,5 кг. этих веществ, при постоянном употреблении которых возникает серьезная угроза нашему здоровью.

Цель работы: (слайд 2)

1. Изучить, какие чаще продукты употребляют в пищу студенты и преподаватели ГАМУ.

2. Изучить, каким продуктам питания отдавать предпочтение, а о каких забыть навсегда.

Задачи:

1. Проанализировать источники литературы по данной проблеме.

2. Определить опасные для организма пищевые добавки (Е)

3. Оценить потребление продуктов с ПД среди студентов и преподавателей училища.

Объект исследования: Студенты и преподаватели ГАМУ

Методы исследования :

1. Статистические данные

2. Обработка данных исследования

(слайд 3) Пищевые добавки - это вещества, которые вводятся в продукты питания для придания им заданных органолептических свойств (вкуса, цвета, запаха, консистенции и внешнего вида.

С каждым годом увеличивается количество пищевых добавок и ассортимент продуктов питания их содержащих. На сегодняшний день число пищевых добавок, применяемых в различных странах, составляет 500. В России их около 190.

Давайте рассмотрим самые распространенные виды ПД и разберемся, для чего они нужны, и как влияют на здоровье.

(слайд 4)

Виды пищевых добавок:

Консерванты

Загустители, эмульгаторы и стабилизаторы

Красители

Ароматизаторы

(слайд 5)

Консерванты. Это вещества, которые используют для предотвращения порчи продуктов, происходящей под воздействием микроорганизмов. При внесении консервантов продукты приобретают очень важные качества. Их можно перевозить на дальние расстояния, хранить и при этом точно знать, что они не испортятся. Но в применении консервантов есть и минусы. (Слайд 6)

Даже самые безопасные из них - бензойная и сорбиновая кислоты, обладают нежелательными свойствами. Сорбиновая кислота, например, может угнетать ферментные системы организма, а бензойная кислота плохо переносится маленькими детьми . (Слайд 7)

Универсальных консервантов, которые могли бы защитить продукт от развития в нем бактерий, и не навредить здоровью - пока нет.

(слайд 8) Антиоксиданты.

Они защищают продукты питания от химического разрушения, останавливая реакцию самоокисления продуктов. Если реакция окисления произошла, то продукт приобретает неприятный запах, привкус и может стать токсичным. Нужнее всего антиоксиданты в жировых продуктах.

Из антиоксидантов чаще всего применяют бутилоксианизол и бутилокситолуол. .(Слайд 9) Их добавляют в жевательную резинку, растительные масла, картофельные чипсы.

По результатам опытов, данные говорят о патологических изменениях внутренних органов и изменении обмена веществ, при длительном применении их в пищу.

(Слайд 10)

Загустители, эмульгаторы, стабилизаторы.

Загустители бывают натуральные : желатин, крахмал, пектин, альгиновая кислота, агар, карраген и полусинтетические : целлюлоза, модифицированные крахмалы. Их используют в производстве мороженого, фруктового желе, рыбных консервов. Они являются неспецифическими сорбентами, т. е. способны впитывать всякие вещества, не зависимо от их полезности или вредности. Поэтому их употребление может нарушать всасывание минеральных веществ , следствие этого нарушение минерального обмена веществ в организме.

Среди эмульгаторов особенно не безопасны фосфаты. Эмульгаторы используют в производстве маргаринов, кулинарных жиров (Слайд 11) в кондитерских и хлебобулочных изделиях, (Слайд12) в колбасном производстве

и газированных напитков. По некоторым данным, Кока-кола с успехом заменяет бытовую химию. (Слайд 13) Например: Дистрибьюторы Кока-колы уже 20 лет используют ее для очистки моторов своих грузовиков …. Все еще хотите бутылочку Колы?

Использование фосфатов может привести к нарушению баланса в организме между фосфором и кальцием. Чрезмерное употребление фосфатов чревато ухудшением усвоения кальция, что приводит к отложению в почках кальция и фосфора, а так же способствует развитию остеопороза.

(Слайд 14) Красители.

Красители делятся на натуральные (например β-каротин или краситель из шиповника) и синтетические (индигокармин, тартразин, метиловый фиолетовый, родамин С, фуксин кислый).

Считается, что лучше использовать только красители натурального происхождения, но они изменяют цвет под действием высоких температур, поэтому их использование ограниченно. В основном их используют для придания нужного цвета продуктам.

(слайд 15). Однако красители применяют и при подделке продуктов.

Среди синтетических красителей практически нет безопасных.

(Слайд 16) Токсикологические исследования синтетических красителей привели к значительному сокращению списка ПД, разрешенных к употреблению.

(Слайд 17) Большинство из них оказывают в разной степени аллергенное , мутагенное и канцерогенное действие. Так что, красота продукта требует жертв!

Ароматизаторы. (Слайд 18)

Для усиления вкуса современные пищевики используют три вида ароматизаторов: натуральные, идентичные натуральным и искусственные.

Среди ароматизаторов могут быть активные вещества, способные воздействовать на функции организма (слайд 19) Так, например усилитель вкуса глютамат натрия (Е 621) приводит к разрушению сетчатки глаза и заболеванию глаукоме. Между тем он содержится во многих продуктах: мясных, рыбных и соевых полуфабрикатах, чипсах, сухариках, соусах, приправах, бульонных кубиках и в блюдах быстрого приготовления.

(слайд 20) На импортных пищевых товарах пищевые добавки маркируются буквой « Е» и обозначаются трехзначным числом. Нужно учитывать, какую конкретную информацию несет в себе маркировка – индекс:

(слайд 21), (Слайд 22), таблица пищевых добавок и их воздействие на организм.

Практическая часть:

Мы провели исследование методом тестирования 242 (двухсот сорока двух) человек и выявили, что наиболее употребляемые продукты это: шоколадные батончики, кетчуп, майонез, вареные колбасы и сосиски, цветные конфеты, торты и пирожные. Мясные и рыбные паштеты, йогурты, чипсы, кириешки, газированные напитки, копченые колбасы и рыба. Это как раз те продукты которые содержат все виды пищевых добавок. (слайд 23) Если часто употреблять эти продукты, то стоит задуматься что будет с вашим здоровьем в будущем?

0 " style="margin-left:23.4pt;border-collapse:collapse;border:none">

Из таблицы видно, что студенты первого курса отдают предпочтение кириешкам, газированным напиткам, цветным конфетам, которые фактически не употребляют студенты других курсов и преподаватели. Студенты третьего курса отмечены в употреблении чипсов, студенты четвертого курса в употреблении кетчупа.

(Слайд 25)

Вопросы о сроке годности продукта, о составе продукта на этикетках, о пищевых добавках, и об интересе к своему здоровью выяснили: всем интересно что они едят и как это может, отразится на их здоровье. Многие слышали о пищевых добавках, но мало кто смотрит этикетки и изучает состав продукта, а также обращает внимание на срок годности продукта.

(слайд 26) Выводы:

Нами были изучены этикетки некоторых продуктов питания. Практически в каждом из рассмотренных продуктов были обнаружены пищевые добавки, которые влияют на состояние здоровья человека.

Студентам и преподавателям медицинского училища, для того чтобы не подвергать свое здоровье опасности, желательно в пищу принимать продукты питания с минимальным содержанием пищевых добавок. При приобретении продуктов питания в магазинах, необходимо знать, какие пищевые добавки являются вредными для организма человека, и стараться не покупать те продукты, на этикетках которых указаны эти добавки. А также обращать внимание на срок годности и хранения продуктов.

Хотите быть уверенными в том, что на вашем столе натуральная и здоровая пища?

· внимательно читайте надписи на этикетке;

· не покупайте продукты с неестественно яркой, кричащей окраской. Многие «раскрашенные» напитки, пирожные или конфеты содержат те или иные красители в огромном количестве;

· не покупайте продукты с чрезмерно длительным сроком хранения;

· выбирая свежие, сырые овощи и фрукты знайте, что некоторые из них, например «привозные» лимоны, апельсины, яблоки, зелень обрабатывают специальными веществами для лучшей сохранности и придания блеска;

· следуйте принципу простоты. Если вы покупаете готовые продукты, имейте в виду, что чем меньше список ингредиентов, тем меньше в них добавок;

· вместо того чтобы покупать готовые соки, делайте их сами. Смешивая различные фрукты, можно приготовить полезный продукт изысканного вкуса, но пить эти соки нужно свежеприготовленными;

· не перекусывайте чипсами, готовыми завтраками, супами из пакетика, хот-догами, всевозможными бургерами, замените их орехами, сырыми овощами и фруктами;

· откажитесь от переработанных или законсервированных мясных продуктов, таких как колбаса, сосиски, тушенка в банках.

· стоит отказаться от маринованных овощей и стерилизованных фруктов в сахарном сиропе промышленного производства.

Ни для кого не секрет, что продукты питания в последние десятилетия, постепенно, перестают быть натуральными. Происходит это в силу целого ряда причин, среди которых и максимальное удешевление товара, в погоне за потребителем, и нежелание нести дополнительные издержки, связанные с транспортировкой скоропортящихся товаров.

А так же и возросшая потребность в продовольствии, и ещё, наверное, масса подобных обстоятельств. Всё это влечёт за собой, то, что на красочных этикетках, зачастую, можно встретить, коды, начинающиеся с латинской буквы E, речь идёт о пищевых добавках.

Но, как говориться, «не все йогурты одинаково полезны», так и все искусственные стабилизаторы, подсластители и иже с ними, с долей условности, можно разделить на две всеобъемлющие категории: опасные, применение которых строго запрещено на законодательном уровне.

А также и безопасные, которые практически любой производитель может беспрепятственно добавлять в созданные им «шедевры». Тогда что же такое вредные пищевые добавки, а главное, как они попадают в продукты питания? К сожалению, однозначно ответить на этот вопрос, не представляется возможным, тема значительно глубже.

Классификация пищевых добавок

Для начала, следует сказать пару слов о том, на какие группы делятся все пищевые добавки. В основу этого положен механизм действия применяемого вещества:

Консерванты - вещества, способствующие продлению срока годности продукта. Маркировка: E200 - E299.
Красители применяются для придания привлекательного вида. Маркировка: E100 - E199.
Усилители вкуса и аромата, призваны обеспечить воздействие на вкусовые и обонятельные рецепторы человека: E600 - E699.
: E950-969.
Загустители, добавляются либо для придания особой формы товару, либо для формирования ложного ощущения концентрированности пищевого продукта, например, в сиропах, повидле и джемах: E400 - E499.
Эмульгаторы, созданы для того, чтобы гомогенизировать то, что благодаря своим особым химическим свойствам смешиваться не должно. Яркий пример - масло и вода. Маркировка: E400 - E499.
Антиокислители, собственно говоря, - это вещества, которые можно отнести в самую первую категорию, но механизм их действия направлен против разрушающего воздействия кислорода. Маркировка: E300 - E399.

Безвредные пищевые добавки

Упомянутое выше разделение добавок на две категории, конечно же, с течением времени пересматривается. Занимается этим комитет экспертов, входящих в международную сельскохозяйственную ассоциацию.

В свою очередь, министерства здравоохранения и пищевой промышленности многих стран, могут вносить в список свои собственные дополнения, а, следовательно, требовать исполнение санитарных норм от всех производителей.

Казалось бы, о нашем здоровье заботится такое гигантское количество умнейших, образованных людей, что проблем просто быть не может, и мы можем смело приобретать любой пищевой продукт в магазине.

Но это не совсем так. Следует задуматься о том, что некоторые добавки, в данный момент запрещённые к применению, ещё несколько лет назад, считались безопасными.

Возможно, и те вещества, применение которых одобрено специалистами, в будущем попадут в запрещённые списки. И возможность их добавления продиктована не их безопасностью, а, скорее, отсутствием данных о вредном воздействии на организм, но это вовсе не гарантия безвредности. Помните об этом.

Опасные пищевые добавки

Предполагается, что пищевые добавки должны беспрепятственно покидать организм человека, по той простой причине, что кишечник не обладает ферментами, способными их переработать.

Но не всё так гладко, многие вещества оказывают своё вредоносное действие только при достижении достаточного количества. Проще говоря, попадая в тело, они способны накапливаться, что может являться причиной многих заболеваний, прежде всего, онкологических.

К тому же нужно учитывать и то, что многие проявляют некоторую неумеренность в количестве употребляемых продуктов, а это значит, что предельно допустимую концентрацию вредных веществ, пусть теоретически, но все же можно превысить.

Список вредных или потенциально опасных веществ, запрещённых к применению, весьма обширен, и найти его на бескрайних просторах всемирной паутины, не представляет никакого труда. Я же хочу немного остановиться на трёх самых опасных веществах:

Е954 - сахарин;
Е953 - изольмат;
Е951 - .

Их опасность связана с тем, что при длительном применении они способны поражать органы зрения и центральную нервную систему. Причём, для этого не понадобятся десятки лет. Своё вредоносное действие они могут оказать гораздо быстрее.

Имеются так же подтверждённые данные и о том, что перечисленные выше вещества, считаются канцерогенами, способными вызывать развитие раковых опухолей. Эксперименты над животными это красноречиво подтверждают.

Правда, некоторые особо алчные производители поспешили обвинить учёных в том, что их работа осуществлялась не совсем корректно, так как, зверькам выдавались очень большие количества этих веществ. Но, тем не менее, мало кто захочет употреблять эти пищевые добавки, зная, что они потенциально опасны.

Аспартам же, и вовсе содержит в своём составе метиловый спирт, а, как известно, даже пары этого вещества потенциально опасны. Употребление его в минимальных количествах приводит к поражению зрительного нерва, с последующим развитием слепоты.

Заключение

Как же уберечь себя и своих близких от употребления пищевых добавок? К счастью, ответ на этот вопрос существует. С недавних пор начали появляться магазины, торгующие продуктами, выращенными и приготовленными без химикатов, правда, есть одно «но», цены в этих супермаркетах, что называется, астрономические.

Но и в этом случае можно что-то предпринять, например, употреблять продукты, выращенные на собственном приусадебном участке. Уж в этом-то случае вы точно можете быть уверенными в том, что ни один химикат не окажется на вашем столе.

Я выбрал эту тему исследовательской работы, так как в наши дни проблема правильного питания касается каждого и особенно детей. Современные учащиеся вместо полезной еды употребляют сухарики, чипсы, газированные напитки, гамбургеры, жевательные резинки, не задумываясь о их вреде здоровью. Это и подтолкнуло меня проанализировать состав таких детских лакомств и составить рекомендации по их употреблению. Что это за продукты? Как влияют на организм? На эти вопросы я попробую дать ответы.

Древним римлянам принадлежит мудрое изречение: "Мы едим для того, чтобы жить, а не живём для того, чтобы есть".
Питание – одно из основных потребностей организма человека.
К сожалению, наблюдая за ровесниками, друзьями, знакомыми, учащимися нашей школы я заметила, что очень часто их мучают болезни желудка.
Это и подтолкнуло меня провести исследования.

Цель исследовательской работы:

определить, что же представляют собой эти продукты, как они влияют на организм человека.

Гипотеза:

если владеть информацией о наличии пищевых добавок в продуктах питания и о воздействии этих веществ на организм, то возрастает вероятность сохранения здоровья.

Задачи исследовательской работы:

1. Проанализировать состав таких распространённых среди детей лакомств, как чипсы, сухарики, газированные сладкие напитки.

2.Выявить знания обучающихся школы о пищевых добавках.

Пока передо мной стоят вопросы, ответы на которые я хочу найти в процессе своей работы.

Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных пищевых добавок– соль, сахар, перец, лимонную кислоту. Без пищевых добавок сегодня уже не обойтись. Что же такое пищевые добавки?

Определение пищевых добавок

По определению Всемирной Организации Здравоохранения пищевые добавки – это природные соединения и химические вещества, которые сами по себе обычно не употребляются в пищу, но в ограниченных количествах преднамеренно вводятся в продукты. В разных странах, в производстве продуктов питания используют около 500 пищевых добавок.

Добавки регулируют влажность продуктов, размельчают и разрыхляют, эмульгируют и уплотняют, отбеливают и глазируют, окисляют, охлаждают и консервируют и т.п..

Для классификации добавок была разработана система нумерации. Европейская комиссия по пищевым добавкам помечает химическое соединение буквой "Е ". Каждой добавке присвоен трёх или четырёхзначный номер.

Классификация в соответствии с назначением согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок выглядит следующим образом:

Е 100 – Е 182 - Красители, т.е. усилители или восстановители цвета;
Е 200 – Е299 - Консерванты, которые повышают срок хранения, стерилизуют и защищают продукт от бактерий;
Е300 – Е399 - Антиокислители предназначены для сдерживания процесса окисления;
Е400 – Е499 - Стабилизаторы, которые сохраняют консистенцию данного продукта;
Е500 – Е599 - Эмульгаторы;
Е600 – Е699 - Усилители вкуса и аромата;
Е900 – Е999 - Антифламинги, так называют противопенные вещества;
Е1000 и выше - Глазирующие вещества, подсластители соков и различных кондитерских изделий.

Поскольку пищевых добавок очень много, поэтому нет смысла подробно описывать все существующие. Во-первых, их много, а во-вторых в производстве используют лишь самые популярные.
Это Е251 – нитрат натрия и Е252 – нитрат калия. Без этих добавок невозможно представить себе колбасные изделия. В процессе обработки колбасный фарш теряет свой нежно-розовый цвет, превращаясь в серо-бурую массу. Тогда в ход идут нитраты и нитриты, и вот с витрины на нас «глядит» уже вареная колбаса цвета парной телятины. Нитродобавки содержатся не только в колбасных изделиях, но и в копчёной рыбе, шпротах, консервированной сельди. Добавляют их и в твёрдые сыры, для предупреждения вспучивания. Продукты, содержащие эти добавки, нельзя употреблять людям, страдающим заболеваниями печени, кишечника.

Существуют ли безвредные пищевые добавки? И как узнать содержится ли в данном продукте вредная или безвредная добавка? Попробуем разобраться.

По-настоящему безвредными можно назвать лишь небольшое количество пищевых добавок, но даже их врачи не рекомендуют употреблять детям до 5 лет.
Е100 – Куркумин, краситель, который может содержаться в сосудах, готовых блюдах с рисом, варенье, кандированных фруктах, рыбных паштетах.
Е363 - Янтарная кислота, подкислитель, содержится в десертах, супах, бульонах, сухих напитках.
Е504 – Карбонат магния, который является разрыхлителем теста. Может содержатся в сыре, жевательной резинке и пищевой соли.
Е957 – Тауматин, этот подсластитель может содержатся в мороженном, сухофруктах, жевательной резинке без сахара.
Е620 – Глютаминовая кислота и Е621 – глутамат, которые используются для усиления и сохранения вкуса продуктов.
Также, вредными соединениями нельзя назвать глютаминовую кислоту и её соли. Напротив, в этой кислоте нуждается сердечная мышца и мозг. А вот при переизбытке она начинает оказывать токсическое действие, особенно на печень и поджелудочную железу. Поэтому лучше в день съедать не более двух блюд, содержащих эту добавку. Все остальные блюда в этот день глутаматов содержать не должны.

Самыми вредными пищевыми добавками можно считать консерванты и антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции и в среде, в которой присутствует такой препарат, жизнь становится невозможна. Поэтому бактерии погибают и продукт дольше сохраняется от порчи.

Человек состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большей массой, если сравнить с одноклеточным организмом. Поэтому в отличие от одноклеточных он не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке разрушает консерванта). Но, если в наш организм попадает большая доза консервантов, то последствия могут быть очень печальными.

Ещё существуют запрещённые добавки. К ним относят добавки, по которым доказано, что их действие приносит не только вред здоровью, но и приводит к различным заболеваниям:

Злокачественные опухоли: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213, Е217, Е240, Е330, Е447, Е924;

Заболевание желудочно-кишечного тракта: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466;

Аллергия: Е230-232, Е239, Е311, Е900, Е901, Е902, Е904;

Болезни печени и почек: Е171-173, Е320-322.

Большинство производителей, добавляя в производимые ими продукты пищевые добавки, не указывают их вообще или указывают название веществ, из которых они состоят, не понятно для большинства людей.

Например: Е951 - аспартам, сахарозаменитель. Он может вызвать отравление, головные боли, сильное сердцебиение, потерю памяти, припадки и потерю зрения. Кроме аспартама часто применяются подсластители Е950 и Е952.

Е338 - ортофосфорная кислота. Вызывает раздражение глаз и кожных покровов. Эту кислоту применяют для производства газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печенья и сухарей).

Е211 - бензонат натрия, используется в основном при производстве повидла, мармелада, кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков и различных полуфабрикатов.

Пищевые добавки Е210, Е211, Е212 - вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств. Обычно это джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты.
Добавки Е210 и Е211 могут привести к злокачественным опухолям. В связи с тем, сто при соединение с витамином С образуется бензол, который повреждает клетки нашего организма, данные добавки могут вызвать онкологию.

Газированные напитки с пищевыми добавками
Углекислый газ является одним из основных компонентов нами любимых газированных напитков. Именно ему они обязаны своим названием. Сам по себе он не опасен, но тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта нужно быть осторожным потому, что углекислый газ может спровоцировать расстройства пищеварения или болевой приступ.
Е950, на упаковках газированных напитков содержится метиловый спирт, ухудшающий работу сердечно-сосудистой системы. Он оказывает возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Безопасная доза не более 1 грамма в сутки.

Чипсы и сухарики с пищевыми добавками

Чипсы – это вообще гениальный продукт. Это когда всего лишь одна картошка продаётся по цене одного килограмма.
Чипсы и сухарики содержат огромное количество канцерогенов.
Для того чтобы картошка хрустела, чтобы не портилась и была вкусная, в неё добавлено огромное количество веществ, и в том числе, глукомат натрия (Е621), который является усилителем вкуса. Это особый вид пищевой вкусовой наркомании, то есть ребёнок уже никогда не будет есть нормальную картошку, он будет всегда просить только картошку с усилителем вкуса. Сейчас вкус чипсов меньше всего напоминает настоящий. приготовленный дома картофель.

На первый взгляд в сухариках нет ничего страшного, просто подсушенный хлеб, но ведь он присыпан большим количеством консервантов, ароматизаторов и разделителей. Современные сухарики приобрели совсем новое, небезопасное для человечества свойство и вкус. Ежегодно количество заболеваний желудочно-кишечного тракта среди школьников растёт с огромной скоростью. Основная причина этого – увлечение детей вот этим сухим кормом.
Шведские учёные определили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что их любители обречены на онкологические заболевания. Здесь речь идёт о канцерогене акриламид.

Проделав ряд экспериментов, современные учёные обнаружили, что когда углеводы – основной компонент риса, картофеля и мучных изделий – нагревают до высокой температуры, то происходит процесс образования вещества акриламида. По данным Международного агентства раковых исследований, акриламид вызывает мутацию генов, при его употреблении появляются злокачественные опухоли желудка, наносится непоправимый вред центральной и периферийной нервной системе.

Мы провели социологический опрос среди ребят вторых классов, в котором приняли участие 38 человек. Из ответов на вопросы анкеты следует, что:

- 53 % опрошенных не обращает внимания на состав употребляемых продуктов питания;

- 95 % не знают, как расшифровывается индекс Е.

- 75 % согласилась с тем, что надо обращать внимание на состав продукта и реже использовать подобные продукты.

- 80 % анкетируемых считают, что человек должен владеть информацией «о том, что он ест».

Также в ходе работы было проведено анкетирование. Анализ анкетирования показал, что

- 84 % опрошенных учащихся употребляют те или иные продукты в своём пищевом рационе, очень любят газированные напитки, сухарики, чипсы.

Из них 26 % употребляют газированную воду, сухарики и чипсы очень часто.

60 % отметили, что в приготовлении домашней пищи родители используют полуфабрикаты.

Анализ качественного состава чипсов

Чипсы "Lays" содержат добавки: Е621, Е631, Е627
Чипсы "Эстрелла" - Е621, Е627, Е631
Чипсы "Читос" - Е621, Е551

Анализ качественного состава газированных напитков

В лимонаде содержатся такие добавки: Е330, Е211, Е952, Е951, Е950, сахарат натрия
В напитке Pepsi - Е338 - ортофосфорная кислота, Е330, Е124, Е152,
В апельсиновом соке ТОВ "Сандора" по технологии "ПепсиКо Инк" - Е950, Е951, Е952, Е954, Е330,Е221

В результате исследования образцов газированных напитков были обнаружены такие пищевые добавки как Е211 - бензонат натрия, Е338 - ортофосфорная кислота, подсластители Е951, Е952, Е953, и углекислый газ, которые могут привести к серьёзным заболеваниям.

В результате исследования образцов чипсов и сухариков было выявлено большое содержание ароматизаторов и усилителей вкуса, таких как Е621 - глутамат натрия, Е551 - диоксид кремния,Е631 - инозинат натрия и многие другие.

В ходе исследования:
1. Систематизирован теоретический материал о пищевых добавках в продуктах питания.
2. Установлена связь между пищевой добавкой и её воздействием на организм человека.
3. Выработаны рекомендации по употреблению продуктов, содержащих пищевые добавки.
4. Выявлены основные пищевые добавки, используемые в производстве газированных напитков, чипсов, сухариков.

Изучив теоретический материал про консерванты, мы пришли к выводу, что без пищевых добавок сегодня не обойтись, поэтому не стоит панически бояться буквы "Е" на этикетках.

Для того, чтобы предупредить серьёзные заболевания, связанные с употреблением продуктов с пищевыми добавками, обращайте внимание на маркировку и срок годности продукта, не покупайте продукты с неестественной яркой окраской, большим количеством различных пищевых добавок. Выбирайте свежие сырые овощи и фрукты.

Если Вы склонны к аллергическим реакциям, исключите из своего рациона продукты, содержащие добавки, вызывающие аллергию.

Продукты быстрого приготовления используйте только в экстренных случаях, старайтесь меньше употреблять продуктов с длительным сроком хранения, особенно копчёные и консервированные.
Используйте только натуральные продукты для кормления грудных и маленьких детей, старайтесь как можно реже пить сладкую газированную воду, есть чипсы и сухарики.

В своей исследовательской работе я постарался разобраться в категориях пищевых добавок, их назначении, влиянии на организм человека. Научился выявлять небезопасные пищевые добавки.

МОУ «Первомайская средняя общеобразовательная школа»

Исследовательская работа

Анализ пищевых добавок в продуктах питания. Влияние пищевых добавок на здоровье человека

Работу выполнила ученица 10 класса Кинжалова Анастасия

Руководитель: Кинжалова М.Ю.

Первомайский 2011 г.

Введение

1. Пищевые добавки

2. Вредные добавки

3. Что скрывают производители

4. Результаты исследования

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Значение питания в жизнедеятельности человека отражает выражение Г.Гейне «Человек есть то, что он ест», тем самым, подчеркивая исключительную роль питания в формировании тела, поведении ребенка. Характер питания оказывает влияние на рост, физическое и нервно-психическое развитие человека, особенно в детском и подростковом возрасте. Правильное питание является абсолютно необходимым фактором для обеспечения нормального кроветворения, зрения, полового развития, поддержания нормального состояния кожных покровов, определяет степень защитной функции организма.

Пищевые добавки (ПД) – одно из древнейших изобретений человечества. Они явились одним из первых достижений Homo sapiens, который вместе с даром осмысления получил от природы потребность в пищевом разнообразии. Ежедневно практически любой человек на земном шаре использует с продуктами питания хотя бы одну из самых популярных ПД – соль, сахар, перец, лимонную кислоту.

История применения пищевых добавок (уксусная и молочная кислоты, поваренная соль, некоторые специи и др.) насчитывает несколько тысячелетий. Однако только в 19-20 веках им стали уделять особое внимание. Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстро черствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители, консерванты и т. п.

Жизнь современного человека характеризуется заметным влиянием техногенно-антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.

Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Но определенный вклад вносят и пищевые добавки. С расширением наших знаний о пище и совершенствованием технологии производства продуктов питания росло и использование пищевых добавок. Этому способствовало и общее изменение образа жизни. В наш индустриальный век огромное количество людей сосредоточилось в городах. Резко возросла численность мирового населения. Все это потребовало новых способов, как обработки, так и распределения продуктов питания, благодаря чему пищевые добавки стали применяться все шире.

Потребность в них особенно возросла в последнее время в связи с увеличением спроса на более питательные и более удобные для использования пищевые продукты.

Но нельзя забывать о том, что, некоторые виды добавок как естественных, так и искусственных противопоказаны определённым группам людей страдающих теми или иными заболеваниями, многие из которых могут вызывать аллергическую реакцию разной степени тяжести.

По данным отечественных и зарубежных исследователей, распространенность пищевой аллергии во всём мире возрастает и колеблется по странам в широких пределах: от 0,01 до 50%. Пищевая аллергия, как правило, впервые развивается в детском возрасте. При приеме некоторых пищевых продуктов нередки случаи анафилаксии, что является важной социальной и медицинской проблемой, поскольку является частой причиной обращения пациентов за скорой медицинской помощью во всем мире. Согласно данным неотложной медицинской службы США ежегодно регистрируется более 30000 пищевых анафилактических реакций, причем 150-200 случаев ежегодно сопровождается летальными исходами, подавляющее большинство приходится, как говорилось выше, на детский возраст. Надо отметить, что среди людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта распространенность аллергии к продуктам питания выше, чем среди лиц, не страдающих этими заболеваниями (этот показатель колеблется от 5 до 50 %.

Почему число заболеваний связанных с потреблением современных продуктов питания неуклонно растёт? Во-первых, это связано заменой традиционного питания народов и народностей на систему быстрого питания и приготовления пищи, где в максимальной степени используются достижения современной химии и биотехнологии. Развитие болезненных реакций и пищевой аллергии в том числе, провоцируется общими для взрослых и детей факторами.

Во-вторых, это связано с повышением проницаемости слизистой кишечника, которое отмечается при воспалительных заболеваниях желудочно-кишечного тракта, спровоцированных нетрадиционной пищей и теми химическими добавками, которые присутствуют в ней. Современный темп жизни, беспорядочное питание, редкие или частые приемы пищи приводят к нарушению секреции желудка, развитию гастрита, гиперсекреции слизи и другим расстройствам, вызывающим формирование не только пищевой аллергии, но и других серьёзных нарушений в здоровье человека. Надо понять, что без пищевых добавок сегодня уже не обойтись. Но для того чтобы остановить распространение этих заболеваний связанных с приёмом пищи, в настоящее время необходимо широкое информирование населения с целью обучения граждан и их близких избегать употребления продуктов, содержащих потенциально опасные продукты и пищевые добавки, а также обучение неотложным мероприятиям при появлении признаков заболевания и аллергических реакций.

Для того чтобы восполнить существующий пробел в информированности населения мы решили выяснить какие пищевые добавки содержат сладкие газированные напитки, чипсы, сухарики и какое влияние они оказывают на здоровье человека.

Цель:

проанализировать добавки, используемые в пищевой промышленности и в частности при производстве газированных напитков, чипсов, сухариков. Выявить влияние пищевых добавок на организм человека.

Задачи :

● изучить теоретический материал о классификации и характеристик пищевых добавок;

● проанализировать химический состав распространенных продуктов – чипсов, сухариков, газированных напитков;

● выявить знания обучающихся школы о пищевых добавках;

Объект исследования : процесс влияния пищевых добавок на здоровье человека.

Предмет исследования : пищевые добавки в продуктах питания.

Проблема :Как влияют пищевые добавки, используемые в производстве продуктов на здоровье человека.

Актуальность : В наши дни проблема правильного питания наиболее актуальна. Гамбургеры, жевательные резинки, чипсы, сухарики, газированные напитки стали неотъемлемой частью нашего питания. Что представляют собой эти продукты? Как они влияют на организм человека?

Гипотеза: Если всесторонне информировать население о влиянии пищевых добавок на здоровье, то возрастет мотивация людей на употребление натуральных продуктов питания и можно ожидать снижения аллергических заболеваний и улучшения показателей здоровья населения страны.

В соответствии с задачами исследования были использованы методы систематизации и обобщения теоретического материала, сравнительный анализ и оценка пищевых добавок в газированных напитках, чипсах, сухариках. Проблема пищевых добавок последнее время широко представлена в литературе.

Для данной работы использована книга Т.С.Крупиной «Пищевые добавки», в которой кратко рассмотрены назначение и классификация пищевых добавок и дана характеристика основных пищевых добавок. В книге Булдакова А.С. «Пищевые добавки» рассматриваются проблемы применения пищевых добавок в связи со здоровьем человека, гигиеническое нормирование, токсикологическая оценка, действие на организм человека и животных, допустимые концентрации. Также приводится принятая в Европейском сообществе классификация добавок с использованием Е-индексов, рассматриваются особенности применения пищевых добавок в детском питании, дается полный перечень наименований разрешенных и запрещенных пищевых добавок, как в странах ЕС, так и в России, дается краткое описание свойств отдельных веществ, приводятся английский, немецкий и французский указатели наименований пищевых добавок для специалистов и всех интересующихся проблемами питания.

Издание «Пища, вкус, аромат» содержит много публикаций о новых пищевых добавках для различных областей пищевой промышленности. и.

Огромный выбор материала по данной теме представлен в Интернете.

На сайте представлены требования к безопасности использования пищевых добавок, на сайтах и дано определение пищевых добавок, их классификация, влияние на организм человека. Сайт посвящен вредным и опасным для человека пищевым добавкам. Подробные характеристики пищевых добавок можно прочитать на сайтах ,,.

1. Пищевые добавки

Пищевые добавки – это природные и синтетические химические соединения, которые не представляют собой источник энергии, как пища, не используются в чистом виде, а только добавляются в продукты для облегчения технологического процесса, продления срока хранения или придания определенной консистенции конечному продукту.

Для классификации добавок была разработана система нумерации. Каждой добавке присвоен трех- или четырехзначный номер с предшествующей буквой Е, наличие ее означает, что продукт (изделие) произведено в Европе. Эти номера (коды) используются в сочетании с названиями функциональных классов, отражающих группу пищевых добавок по технологическим функциям (подклассам). Буква Е и идентификационный номер имеет четкое толкование, подразумевающее, что данное конкретное вещество проверено на безопасность, что для данной пищевой добавки имеются отработанные рекомендации по его технологической необходимости и что для данного вещества установлены критерии чистоты. Система одобрена ФАО-ВОЗ.

После некоторых Е-номеров (буква Е в сочетании с трехзначным номером) стоят строчные буквы, например Е160-каротины и др. В этом случае речь идет о классе пищевой добавки. Строчные буквы - неотъемлемая часть номера Е и должны обязательно использоваться для обозначения пищевой добавки. В отдельных случаях после Е-номеров стоят римские цифры, которые уточняют различия в спецификации добавок одной группы и не являются обязательной частью номера и обозначения (См. Приложение 1).

Классификация в соответствии с назначением согласно предложенной системе цифровой кодификации пищевых добавок (по основным группам) выглядит следующим образом:

Е100–Е182 – красители (усилители или восстановители цвета);

Е200–Е299 – консерванты (повышают срок хранения, стерилизуют и защищают от бактерий);

Е300–Е399 – антиокислители (сдерживают процессы окисления);

Е400–Е499 – стабилизаторы (сохраняют консистенцию продукта);

Е500–Е599 – эмульгаторы;

Е600–Е699 – усилители вкуса и аромата;

Е900–Е999 – антифламинги (противопенные вещества);

Е1000 и выше – глазирующие вещества, подсластители соков и кондитерских изделий.

Российская отрасль пищевых ингредиентов на настоящий момент насчитывает около 1000 наименований. К пищевым добавкам, как веществам, которые человек употребляет на протяжении всей жизни, предъявляются следующие основные требования: эффективность, безопасность и постоянство состава.

Эффективность пищевых добавок определяется технологической целесообразностью введения конкретного вещества в продукт питания (улучшение вкуса, цвета, запаха, увеличение срока хранения и т.д.).

Безопасность устанавливают по схеме, аналогичной для лекарственных веществ. Вначале проводят испытания на животных, затем полученные данные переносят на группу волонтеров, что позволяет установить величину допустимого суточного потребления (ДСП) данной пищевой добавки.

Контроль качества пищевых добавок осуществляется на основании спецификаций, по структуре представляющих фармакопейную статью. Спецификации на пищевые добавки разрабатываются Комитетом экспертов ФАО/ВОЗ с 1956 г. и публикуются в периодически обновляемом сборнике "Компендиум по спецификациям на пищевые добавки" ("Compendium of Food additive specifications").

2. Вредные добавки

Запрещённые добавки - это добавки, по которым доказано, что их действие приносит вред здоровью.

В России и в других странах производители добавляют в свою продукцию различные вещества, использование большинства из которых запрещено. Разрешение на использование этих веществ в России выдается Государственным комитетом санитарно – эпидемиологического надзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России.

Основными документами являются:

В соответствии с «Дополнением к медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» ряд добавок запрещен на территории России. (См. Приложение 2) Допустимое содержание добавок устанавливает комиссия «CodexAlimentius».

Эти добавки не только запрещены, но и опасны для здоровья людей. Они приводят к различным заболеваниям:

Злокачественные опухоли Е 103, 105, 121, 123, 125, 126, 130, 131, 142, 152, 210, 211, 213-217, 240, 330, 447, 924;

Заболевания желудочно-кишечного тракта Е 221-226, 320-322, 338-341, 407, 450, 461-466;

Аллергия Е 230, 231, 232, 239, 311, 313, 900, 901, 902, 904;

Болезни печени и почек Е 171-173, 320-322.

Существуют также неразрешенные добавки, т.е. добавки, которые не тестировались или проходят тестирование, но окончательного результата пока нет. Такие как Е 127, Е 154, Е 173, Е 180, Е 388, Е 389, Е 424.

Наиболее вредными можно считать консерванты и антиокислители. Консерванты нарушают биохимические реакции, как следствие в среде, в которой присутствует такой препарат жизнь становиться, невозможна и бактерии погибают, что дольше сохраняет продукт от порчи. Человек, состоит из огромного числа самых различных клеток и обладает большой массой (по сравнению с одноклеточным организмом), по этому в отличие от одноклеточных организмов не погибает от употребления консерванта (в некоторых случаях, ещё и потому, что соляная кислота, содержащаяся в желудке разрушает консервант), однако, если в человеческий организм попадёт большая доза консервантов, то последствия могут быть очень печальными.

Консерванты и стабилизаторы действуют сродни антибиотикам. Много вредных добавок среди красителей, потому как сами красители по большей части являются 100% синтетическими веществами.

Стабилизаторы по большей части являются веществами растительного или животного происхождения, например: Е406 - Агар-агар (продукт, получаемый из морских водорослей и схожий по действию с желатином).Но всё же большая часть стабилизаторов это вещества хоть и имеющие природную основу, но химически « доработанные».

Эмульгаторы чаще представлены минеральными веществами, например: Е500 - сода (гидрокарбонат натрия); Е507 - соляная кислота; Е513 серная кислота.

Минеральные вещества - естественные продукты, следовательно, они привычны нашему организму, а в большинстве случаев организм даже нуждается в них (минералы) и содержит их в своём составе (например, весьма концентрированная соляная кислота в желудке: pH 0,9 - 1,5). Не стоит думать, что все эмульгаторы безвредны. В природе существует множество естественных, минеральных веществ, которые являются ядами или просто токсичны.

3. Что скрывают производители

Газированные напитки

Большинство производителей, добавляя в производимые ими продукты пищевые добавки, не указывают их вообще или указывают название веществ, из которых они состоят, которые не понятны для большинства людей.

Например, Е 950 , на упаковках газированных напитков его указывают как ацесульфам калия. Он содержит метиловый спирт, ухудшающий работу сердечно – сосудистой системы, и аспарогеновую кислоту, оказывающую возбуждающее действие на нервную систему и может, со временем, вызвать привыкание. Безопасная доза не более 1 грамма в сутки.

Е951 – аспартам, сахарозаменитель. Национальная ассоциация безалкогольных напитков (NSDA) составила протест, описывающий химическую нестабильность аспартама: будучи нагретым, до 30 градусов Цельсия, аспартам в газированной воде распадается на формальдегид, метанол и фенилаланин. В организме человека метанол (метиловый или древесный спирт) преобразуется в формальдегид, а затем в муравьиную кислоту. Формальдегид – вещество с резким запахом, канцероген класса А. Фенилаланин становится токсичным в сочетании с другими аминокислотами и белками. Есть 92 документально подтвержденных случая отравления аспартамом. Симптомы отравления: потеря осязания, головные боли, усталость, головокружение, тошнота, сильное сердцебиение, увеличение веса, раздражительность, потеря памяти, тревожное состояние, туманное зрение, сыпь, припадки, потеря зрения. Кроме аспартама часто применяются подсластители ацесульфам Е 950 и цикломат натрия Е 952 .

Е 338 – ортофосфорная кислота, химическая формула: H3РО4. Внешний вид – жидкость, бесцветная или со слабым желтым оттенком и слабым запахом. Пожаро- и взрывоопасна. Вызывает раздражение глаз и кожных покровов, способна присоединять ионы кальция, вымывать его из костей, что опасно развитием остеопороза, при котором возникает повышенная ломкость костей. Пищевую ортофосфорную кислоту применяют в производстве газированной воды и для получения солей (порошки для изготовления печений и сухарей).

Е 211 – бензоат натрия, отхаркивающее средство, консервант пищевых продуктов в производстве повидла, мармелада, меланжа, кильки, кетовой икры, плодово-ягодных соков, полуфабрикатов. Бензойную кислоту (Е 210), бензоат натрия (Е 211) и бензоат калия (Е 212) вводят в некоторые пищевые продукты в качестве бактерицидного и противогрибкового средств (джемы, фруктовые соки, маринады и фруктовые йогурты). Пищевые добавки Е210 и Е211 могут привести к злокачественным опухолям. Дело в том, что при соединении с витамином С образуется бензол, который повреждает клетки нашего организма и может вызвать онкологию.

Углекислый газ является одним из основных компонентов газированных напитков. Именно ему они обязаны своим названием. Сам по себе он не опасен, но тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта надо быть осторожными, ведь углекислый газ может спровоцировать расстройство пищеварения или болевой приступ. Дело в том,что при соединении этого газа с водой образуется угольная кислота, раздражающая слизистую желудка и кишечника. Эта кислота, в прочем, весьма нестойкая и разлагается с образованием исходных продуктов: воды и углекислого газа, вызывая скопление последнего в кишечнике.

Е 150 d – краситель, сахарный колер 4, полученный по «аммиачно-сульфитной» технологии. Сахар перерабатывают при определенных температурах с добавлением химических реагентов – в данном случае добавляют сульфат аммония.

Чипсы и сухарики содержат огромное количество канцерогенов

Чипсы - это гениальный продукт. Это когда одна картошка продается по цене килограмма. Для того, чтобы картошка хрустела, и чтобы она не портилась и была вкусная, в нее добавлено огромное количество веществ, и в том числе, глутомат натрия (Е621 ), то есть усилитель вкуса. Это особый вид пищевой вкусовой наркомании, то есть ребенок уже никогда не будет есть нормальную картошку, он будет все время просить картошку с усилителем вкуса. Как утверждает академик РАМН, директор НИИ канцерогенеза РАМН Давид Заридзе: «Специфические вкусовые качества обладают неким эффектом привыкания». Сейчас вкус чипсов меньше всего напоминает настоящий картофель. На первый взгляд в сухариках нет ничего страшного, подсушенный хлеб - исконно русский продукт, но щедро присыпанный консервантами, ароматизаторами и разделителями, современные сухарики приобрели новое, небезопасное для человека свойство.

С 2007 года Российское министерство здравоохранение запретило продавать сухарики и чипсы в школьных столовых. Количество заболеваний желудочно-кишечного тракта среди школьников растет в геометрической прогрессии. Основная причина - поголовное увлечение детей сухим кормом. Швецкие ученые выяснили, что в таких продуктах, как чипсы и сухарики содержится огромное количество опасных канцерогенов, в частности акриламид. В самой жарке ничего плохого нет, но те масла, на которых жарят и использование их многократное количество раз, то есть невозможно в одном и том же масле делать многовариантную обжарку продуктов, потому что, масло образует очень сильные токсические канцерогенные вещества.

Вкусовые качества чипсов и сухариков достигаются за счет применения различных ароматизаторов (правда фирмы-производители почему-то называют их специями). Поэтому существуют всевозможные «чипсовые» и «сухариковые» разновидности, что называется, «на любителя». Бывают даже фруктовые чипсы со вкусами и запахами ананаса, яблока, банана. Есть даже чипсы со вкусом мобильного телефона. Интересно, какие «специи» для этого применяют?

Существуют и чипсы без привкусов, т.е. со своим натуральным вкусом, но по статистике, большинство наших с вами соотечественников предпочитают есть чипсы с добавками: сыром, беконом, грибами, икрой. Стоит ли сегодня говорить, что на самом деле никакой икры нет - ее вкус и запах придали чипсам с помощью ароматизаторов. Больше всего надежды, что вкус и запах получен без применения синтетических добавок, если чипсы пахнут луком или чесноком. Хотя все равно шансы невелики. Чаще всего вкус у чипсов искусственный. Тоже самое в полной мере относится и к сухарикам. В этом вам помогут убедиться знакомые буквочки «Е», указанные в составе продукта и чипсов и сухариков. Что же входит в состав почти всех чипсов и сухариков?

Глутомат натрия - пищевая добавка для усиления вкуса. Представляет собой белый порошок. хорошо растворимый в воде. Накапливаясь в организме может вызывать тяжелейшие приступы бронхиальной астмы. Доказано, что эта добавка вызывает болезнь Альцгеймера и достаточно серьезные изменения в психике депрессивного направления. У взрослого человека - это синдром хронической усталости, а у ребенка – это гиперактивность.

Акриламид - белое или прозрачное кристаллическое вещество, растворимое в воде. Известно, что оно повреждает нервную систему и по данным онкологов, является причиной генетических мутаций и образования опухоли в брюшной полости. Акриламид образуется в процессе нагревания богатой углеводами пищей, причем, если продукты варить, канцерогены не образуются совсем, а вот во время жарки, акриламид вырабатывается очень активно.

Министерство здравоохранения, запретило продавать чипсы и газированные напитки в школьных столовых и кафе. Медики объясняют свое решение тем, что количество детей с болезнями пищеварения в 2003 году по сравнению с 1991-м увеличилось почти в полтора раза, а с диагнозами гастрита, дуоденита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки - в два раза. А всему виной – нездоровая пища.

А тут еще шведские ученые подлили масла в огонь. Они выяснили, что картофельные чипсы, картофель фри и гамбургеры содержат такое количество канцерогенов, что любители их пожевать, практически обречены на онкологические заболевания. Речь идет о канцерогене акриламид. Раньше считали, что он содержится лишь в воде, поэтому максимально допустимая концентрация этого вещества установлена лишь для нее. Но оказалось, что в обычном пакетике с чипсами «доза» акриламида тоже водится. И причем превышает максимально допустимую концентрацию в 500 раз! Проделав ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы - один из основных компонентов таких продуктов, как рис, картофель и мучные изделия - нагревают до высокой температуры, то происходит процесс образования вещества под названием акриламид. Агентство по защите окружающей среды США считает акриламид средней тяжести канцерогеном. По данным Международного агентства раковых исследований, акриламид вызывает мутации генов. В результате опытов на животных было установлено, что акриламид вызывает злокачественные опухоли желудка. Известно также, что он причиняет вред центральной и периферийной нервной системе. По сообщению информационной службы шведского радио «Эхо», для того, чтобы пограничный объем вредных веществ оказался в организме человека, достаточно съесть 0,5 г картофельных чипсов или 2 г картофеля-фри в день.

4. Результаты исследования

Мы провели социологический опрос среди обучающихся восьмых и девятых классов, в котором приняли участие 50 человек, содержащий следующие вопросы:

1. Покупая продукты, обращаете ли вы внимание на их состав?

2. Знаете ли вы, как расшифровываются пищевые добавки, обозначаемые с помощью индекса Е?

3. Знаете ли вы, как они влияют на ваше здоровье?

Этот социологический опрос показал, что более 80% опрошенных (41 человек опрошенных) не обращают внимание на состав продуктов и не знают о том, как расшифровываются добавки, а также около 60% (29 человек опрошенных) не знают об их влиянии на организм.

Диаграмма 1

Также в ходе исследовательской работы было проведено анкетирование обучающихся 9-11 классов. В анкетировании приняло участие 85 человек, им предлагалось ответить на следующие вопросы:

1. Любите ли вы газированные напитки, сухарики, чипсы и т.д.?

2. Часто ли вы употребляете газированные напитки?

3. Используете ли вы для приготовления домашней пищи полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления (суповые брикеты, картофельное пюре и т.д.)?

Анализ анкетирования показал, что все опрошенные нами обучающиеся (100 %) употребляют те или иные продукты в своем пищевом рационе, 91% обучающихся ответили, что очень любят газированные напитки, чипсы, сухарики. Из них 67% употребляют газированную воду и 56% сухарики и чипсы очень часто (практически каждый день).

Однако, 87% отметили, что в приготовлении домашней пищи они и родители используют полуфабрикаты и продукты быстрого приготовления (лапша «Ролтон», суповые брикеты, картофельное пюре и т.д.)

Диаграмма 2

Пользуясь информацией, представленной на этикетках, мы исследовали пищевые добавки, используемые при производстве сухариков, чипсов и газированной воды. Результаты приведены в таблицах 1 , 2,3

Таблица 1 Анализ качественного состава сухариков

Таблица 2 Анализ качественного состава чипсов

Таблица 3 Анализ качественного состава газированных напитков

По результатам анализа медицинских карт обучающихся нашей школы, мы выявили, что в нашей школе 66 человек из 425 болеют хроническими заболеваниями, такими как: сердечнососудистые заболевания, аллергия, заболевания мочевыводящих путей, ЖКТ. Это составляет 13% обучающихся.

Диаграмма 3 Анализ хронических заболеваний в школе

В результате исследования образцов газированных напитков были обнаружены такие пищевые добавки как Е 211 – бензонат натрия, Е 338 – ортофосфорная кислота, подсластители Е 951, Е 952, Е 953, углекислый газ, которые могут привести к серьезным заболевания.

В результате исследования образцов чипсов и сухариков было выявлено большое содержание ароматизаторов и усилителей вкуса, таких как Е 621 – глутамат натрия, 551 – диоксид кремния, Е 631- инозинат натрия и многие другие.

Значимость исследования

Систематизирован теоретический материал о пищевых добавках в продуктах питания.

Установлена связь между пищевой добавкой и ее воздействием на организм человека.

Выявлены основные пищевые добавки, используемые в производстве газированных напитков, чипсов, сухариков.

Разработан буклет о пищевых добавках.

Заключение

1. Нужно понять, что без пищевых добавок сегодня не обойтись, поэтому не стоит панически бояться буквы «Е» на этикетке.

2. Обращайте внимание на маркировку и срок годности продукта.

3. Пусть вас не смущают «натуральные» или «идентичные натуральным» красители и ароматизаторы, но длинный список Е-добавок должен вас насторожить.

4. Если Вы склонны к аллергическим реакциям, исключите из своего рациона продукты, содержащие добавки, вызывающие аллергию.

5. Продукты быстрого приготовления используйте только в экстренных случаях.

6. Старайтесь меньше употреблять продуктов с длительным сроком хранения (копченые, консервированные).

7. Используйте только натуральные продукты для кормления грудных и маленьких детей.

8. Старайтесь как можно реже употреблять сладкую газированную воду, чипсы и сухарики.

— Изучив материал, выяснили, что в продаже имеются продукты, содержащие опасные и безопасные пищевые добавки.

— Проанализировав этикетки, выяснили, что не на всех продуктах имеется информация о содержащихся в них пищевых добавках, но в отдельных продуктах были обнаружены весьма опасные ингредиенты.

— Обнаружив большой перечень вредных пищевых добавок в чипсах, сухариках, газированных напитках выработаны рекомендации по употреблению данных продуктов, разработаны и выпущены буклеты.

Список литературы

1. Т.С.Крупина. Пищевые добавки. М.: «Сиринъпрема», 2006

2. Булдаков А. Пищевые добавки. М.: «ДеЛи принт» 2003

3. Лидина Л.В. Новые добавки для различных областей пищевой промышленности. Ж-л –Пища, вкус, аромат, выпуск 3, 2001 г.

4. Бурдун Н.И. Кто боится буквы Е? Пищевые добавки в продуктах питания. Ж-л – Пища, вкус, аромат, выпуск 1, 2001г.

5. http://www.rosapteki.ru/arhiv/detail.php?ID=949

6. http://www.motherclub.info/2007/01/01/pishhevy

7. http://www.pazanda.uz/node/376

8.http://neways.kzd.ru/articles.php?articlesid=65

9..htt://www.narodvlast.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=321&Itemid=38

Приложения

Приложение 1

Пищевые добавки

Приложение 2

Запрещенные добавки

Название	Обозначение	Запрещены
Красители	Е 100 – Е 182	Е 103, 107, 121, 123, 125, 128, 140, 153-155, 160d, 160F, 166.
Консерванты	Е 200 – Е 299	Е 209, 213-219, 225-228, 230-233, 237, 238, 240, 241, 263, 264, 282, 283.
Антиокислители	Е 300 – Е 399	Е 302, 303, 308-314, 317, 318, 323-325, 328, 329, 343-345, 349-352, 355-357, 359, 365-368, 370, 375, 381, 384, 387-390, 399.
Стабилизаторы	Е 400 – Е 499	Е 403, 408, 409, 418, 419, 429-436, 441-444, 446, 462, 463, 465, 467, 474, 476-480, 482-489, 491-496
Эмульгаторы	Е 500 – Е 599	Е 512, 518, 521, 523, 535, 537, 538, 541, 542, 550, 554-557, 559-560, 574, 577, 580
Усилители	Е 600 – Е 699	Е 622-625, 628, 629, 632-635, 640, 641
Пеногасители	Е 900 – Е 999	Е 906, 908, 909-911, 913, 916-919, 922-923, 924d, 925, 926, 929, 943а, 923b, 944-946, 957, 959
Глазирователи	Е 1000 и выше	Е 1001, 1503, 1521

Приложение 3

пищевой добавка синтетический здоровье

Перечень опасных добавок и последствия их действия.

Опасные красители: Е102, Е110, Е120, Е124.

Канцерогены: Е103, Е105, Е110, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е153, Е210, Е211, Е213 – Е217, Е231, Е232, Е240, Е251, Е252, Е321, Е330, Е431, Е447, Е900, Е905, Е907, Е952, Аспартам.

Мутагенные и генотоксичные: Е104, Е124, Е128, Е230 – Е233, Аспартам.

Аллергены: Е131, Е132, Е160b, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311 – Е313, Аспартам.

Нежелательно астматикам: Е102, Е107, Е122 – Е124, Е155, Е211 – Е214, Е217, Е221 – Е227.

Нежелательно людям, чувствительным к аспирину: Е107, Е110, Е122 – Е124, Е155, Е214, Е217.

Влияют на печень и почки: Е171 – Е173, Е220, Е302, Е320 – Е322, Е510, Е518.

Нарушение функции щитовидной железы: Е127.

Приводят к заболеваниям кожи: Е230 – Е233.

Раздражение кишечника: Е220 – Е224.

Расстройство пищеварения: Е338 – Е341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466.

Неправильное развитие плода: Е233.

Запрещено грудным, нежелательно маленьким детям: Е249, Е262, Е310 – Е312, Е320, Е514, Е623, Е626 – Е635.

На прилавках магазинов почти невозможно найти продукты, в которых не содержится пищевых добавок. Их кладут даже в хлеб. Исключением является натуральная еда – мясо, крупы, молоко и зелень, но даже в этом случае нельзя быть уверенными, что в них нет химии. Например, нередко обрабатывают консервантами фрукты, что позволяет надолго сохранить товарный вид.

Пищевые добавки – это синтетические химические или натуральные вещества, которые самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения и внешний вид. О целесообразности их использования и влиянии на организм ведется много разговоров.

Словосочетание «пищевые добавки» пугает многих. Люди стали применять их много тысячелетий назад. Это не касается сложных химических веществ. Речь идет о поваренной соли, молочной и уксусной кислоте, пряностях и специях. Они тоже считаются пищевыми добавками. Например, кармин – краситель, получаемый из насекомых, использовался еще в библейские времена для придания продуктам пурпурного цвета. Сейчас вещество именуется Е120.

До 20 века при производстве продуктов старались использовать лишь натуральные добавки. Постепенно такая наука, как пищевая химия, стала развиваться и искусственные добавки заменили большую часть натуральных. Производство улучшителей качества и вкуса было поставлено на поток. Поскольку большинство пищевых добавок имело длинные названия, которые сложно было уместить на одной этикетке, для удобства Европейским союзом была разработана особая система маркировки. Название каждой пищевой добавки стало начинаться с «Е» – буква означает «Европа». После нее должны следовать цифры, которые показывают принадлежность данного вида к определенной группе и обозначают определенную добавку. Впоследствии система доработалась, а затем ее приняли для международной классификации.

Классификация пищевых добавок по кодам

Регуляторы кислотности, подсластители, разрыхлители и глазирователи входят во все перечисленные группы.

Количество пищевых добавок растет с каждым днем. Новые эффективные и безопасные вещества вытесняют старые. Например, в последнее время популярными становятся комплексные добавки, которые состоят из смеси добавок. Каждый год списки разрешенных добавок пополняются новыми. Такие вещества после буквы Е имеют код больше 1000.

Классификация пищевых добавок по применению

• Красители (Е1…) – предназначены для восстановления цвета продуктов, который утрачивается в процессе обработки, для увеличения его интенсивности, для придания определенного цвета пище. Натуральные красители добываются из корнеплодов, ягод, листьев и цветов растений. Они могут быть и животного происхождения. Природные красители содержат биологически активные, ароматические и вкусовые вещества, придают пище приятный внешний вид. К ним относятся каротиноиды – желтый, оранжевый, красный; ликопин – красный; экстракт аннато – желтый; флавоноиды – синий, фиолетовый, красный, желтый; хлорофилл и его производные – зеленый; сахарный колер –коричневый; кармин – пурпурный. Существуют красители, получаемые синтетически. Основное их преимущество перед натуральными – насыщенные цвета и длительный срок хранения.
• Консерванты (Е2…) – предназначены для продления срока годности продуктов. Часто в качестве консервантов используют уксусную, бензойную, сорбиновую и сернистую кислоту, соль и этиловый спирт. Консервантами могут выступать антибиотики – низин, биомицин и нистатин. Синтетические консерванты запрещается добавлять в пищу массового производства – детское питание, свежее мясо, хлеб, муку и .
• Антиокислители (Е3…) – предотвращают порчу жиров и жиросодержащих продуктов, замедляют окисление вина, безалкогольных напитков и и защищают от потемнения фрукты и овощи.
• Загустители (Е4…) – добавляют для сохранения и улучшения структуры продуктов. Они позволяют придать пище необходимую консистенцию. Эмульгаторы отвечают за пластические свойства и вязкость, например, благодаря ним хлебобулочные изделия дольше не черствеют. Все разрешенные загустители имеют природное происхождение. Например, Е406 () – добывают из морских водорослей, и используют при изготовлении паштетов, кремов и мороженого. Е440 (пектин) – из яблок, цедры цитрусовых. Его добавляют к мороженому и желе. Желатин имеет животное происхождение, его источником являются кости, сухожилия и хрящи сельскохозяйственных животных. Крахмалы получают из гороха, сорго, кукурузы и картофеля. Эмульгатор и антиоксидант Е476, Е322 (лецитин) добывают из растительных масел. К натуральным эмулгаторам относится яичный белок. В последнее время в промышленном производстве синтетические эмульгаторы применяют больше.
• Усилители вкуса (Е6…) – их назначение – сделать продукт вкуснее и ароматнее. Для улучшения запаха и вкуса используют 4 вида добавок – усилители аромата, вкуса, регуляторы кислотности и вкусовые вещества. Свежие продукты – овощи, рыба, мясо обладают выраженным ароматом и вкусом, поскольку в них содержится много нуклеотидов. Вещества усиливают вкус, стимулируя окончания вкусовых рецепторов. При переработке или хранении количество нуклеотидов снижается, поэтому их получают искусственным путем. Например, этилмальтол и мальтол усиливают восприятие сливочного и фруктового ароматов. Вещества придают ощущение жирности низкокалорийному майонезу, мороженому и йогуртам. Часто добавляют к продуктам известный глутамат натрия, имеющий . Немало споров вызывают подсластители, особенно аспартам, известный тем, что слаще сахара почти в 200 раз. Он скрывается под маркировкой Е951.
• Ароматизаторы – их делят на натуральные, искусственные и идентичные натуральным. Первые содержат натуральные ароматические вещества, добытые из растительного сырья. Это могут быть дистилляторы летучих веществ, водно-спиртовые вытяжки, сухие смеси и эссенции. Ароматизаторы, идентичные натуральным, получают, выделяя из натурального сырья, или химическим синтезом. Они содержат химические соединения, встречающиеся в сырье животного или растительного происхождения. Искусственные ароматизаторы включают не менее одного искусственного компонента, также могут содержать идентичные натуральным и натуральные ароматизаторы.

Несмотря на то, что в яблоке содержится много веществ, которые входят в перечень пищевых добавок, опасным продуктом его назвать нельзя. То же касается и других продуктов.

Рассмотрим одни из популярных, но полезных добавок.

• Е100 – . Помогает контролировать вес.
• Е101 – рибофлавин, он же витамин В2. Принимает активное участие в синтезе гемоглобина и обмене веществ.
• Е160d – . Укрепляет иммунитет.
• Е270 – молочную кислоту. Обладает антиоксидантными свойствами.
• Е300 – аскорбиновая кислота, она же витамин С. Помогает повысить иммунитет, улучшает состояние кожи и приносит много пользы.
• Е322 – лецитин. Он поддерживает иммунитет, улучшает качество желчи и процессы кроветворения.
• Е440 – . Очищают кишечник.
• Е916 – йодат кальция. Применяется для обогащения йодом продуктов питания.

Нейтральные пищевые добавки – относительно безвредные

• Е140 – хлорофилл. Растения обретают зеленый цвет.
• Е162 – бетанин – краситель красного цвета. Его добывают из свеклы.
• Е170 – карбонат кальция, если проще – обычный мел.
• Е202 – сорбит калия. Является природным консервантом.
• Е290 – углекислый газ. Он помогает превратить обычный напиток в газированный.
• Е500 – пищевая сода. Вещество можно считать относительно безвредным, поскольку в больших количествах оно способно на кишечник и желудок.
• Е913 – ланолин. Его используют как глазирующий агент, особенно он востребован в кондитерской промышленности.

Благодаря исследованиям специалистов, в списки разрешенных и запрещенных добавок регулярно вносятся изменения. За подобной информацией желательно следить постоянно, поскольку недобросовестные производители, дабы уменьшить себестоимость товара, нарушают технологии производства.

Обратите внимание на добавки синтетического происхождения. формально они не запрещены, но многие специалисты считают их небезопасными для человека.

Например, глутамат натрия, который скрывается под обозначением Е621 – популярный усилитель вкуса. Его назвать вредным вроде бы нельзя. В нем нуждается наш мозг и сердце. Когда организму его недостает, он может вырабатывать вещество самостоятельно. При переизбытке глутамат способен оказывать токсическое действие, и больше от него достается печени и поджелудочной. Он может вызывать привыкание, аллергические реакции, повреждения мозга и зрения. Особенно вещество опасно для детей. На упаковках обычно не указывают, сколько глутамата натрия содержится в продукте. Поэтому пищей, содержащей его, лучше не злоупотреблять.

Вызывает сомнения безопасность добавки Е250. Вещество можно назвать универсальной добавкой, поскольку его используют как краситель, антиокислитель, консервант и стабилизатор цвета. Несмотря на то, что вред нитрата натрия был доказан, его продолжают использовать большинство стран. Он входит в состав колбасных и мясных продуктов, он может присутствовать в сельди, шпротах, копченой рыбе и сырах. Нитрат натрия вреден для тех, кто страдает холециститом, дисбактериозом, имеет проблемы с печенью и кишечником. Попадая в организм, вещество преобразуется в сильные канцерогены.

Серди синтетических красителей почти невозможно найти безопасные. Они способны оказывать мутагенное, аллергенное и канцерогенное действие.

Антибиотики, используемые в качестве консервантов, вызывают дисбактериоз и способны стать причиной кишечных болезней. Загустители имеют свойство впитывать вещества, причем как вредные, так и полезные, это может препятствовать усвоению минералов и нужных организму компонентов.

Употребление фосфатов может ухудшить усвоение кальция, что грозит развитием остеопороза. Сахарин способен стать причиной опухоли мочевого пузыря, а аспартам по уровню вредности может соперничать с глутаматом. Он при нагревании превращается в мощный канцероген, влияет на содержание в мозге химических веществ, опасен для диабетиков и оказывает на организм много пагубных воздействий.

Здоровье и пищевые добавки

За немалую историю существования, пищевые добавки доказали полезность. Они сыграли немалую роль в улучшении вкуса, срока хранения и качества продуктов, а также в улучшении других характеристик. Существует немало добавок, способных не лучшим образом сказываться на организме, но игнорировать пользу подобных веществ будет тоже неправильно.

Весьма востребованный в мясо-колбасной промышленности нитрат натрия, известный как Е250, несмотря на то, что не так и безопасен, препятствует развитию опасной болезни – ботулизма.

Отрицать негативное влияние пищевых добавок невозможно. Иногда люди, стремясь извлечь максимальную выгоду, создают несъедобные, с точки зрения здравого смысла, продукты. Человечество получает множество болезней.

• Изучайте этикетки продуктов и старайтесь выбирать те, что содержать минимум Е.
• Не приобретайте незнакомые продукты, особенно если их состав богат добавками.
• Избегайте товаров, содержащих заменители сахара, усилители аромата, загустители, консерванты и красители.
• Отдавайте предпочтение натуральным и свежим продуктам.

Пищевые добавки и здоровье человека – понятия, которые начинают связывать все чаще. Проводится много исследований, в результате которых выявляется немало новых фактов. Современные ученые считают, что увеличение в рационе искусственных добавок и уменьшение употребления свежих продуктов является одной из основных причин увеличения случаев заболеваемости раком, астмой, ожирением, диабетом и депрессией.