Овсяный стаут приготовить домашних условиях. Овсяный стаут

Параметры : OG: 1.045 - 1.065 | FG: 1.010 - 1.018 | ABV: 4.2 - 5.9% | IBUs: 25 - 40 | SRM: 22 - 40 | CO2: 2.4 - 2.9 vol

Общее впечатление: Очень темный, полнотелый, поджаристый солодовый эль с дополнительным овсяным вкусом. Сладость, баланс и восприятие овсянки могут значительно варьироваться.

Аромат: Мягкие ароматы поджаренного зерна, обычно с кофейным характером. Легкая солодовая сладость может создавать впечатление кофе со сливками. Фруктовость должна быть от слабой до средне-сильной. Диацетил от средне-слабого до отсутствующего. Хмелевой аромат от средне-слабого до отсутствующего, землистый или цветочный. Опционален легкий орехово-зерновой овсяный аромат.

Внешний вид: Цвет от средне-коричневого до черного. Плотная муссовая стойкая пенная шапка различных оттенков коричневого. Может быть матовым (если нет, то должен быть прозрачным).

Вкус: Соответствующий аромату, от мягко поджаренного кофе до кофе со сливками, фруктовость от слабой до умеренно сильной. Овес и темное поджаренное зерно дают некоторую сложность вкуса; овсянка может дать ореховый, зерновой или землистый вкус. Темные зерна могут сочетаться с солодовой сладостью и напоминать молочный шоколад или кофе со сливками. Средняя хмелевая горечь с балансом в сторону солода. Финиш от средне-сладкого до средне-сухого. Диацетил от средне-слабого до отсутствующего. Хмелевой вкус от средне-слабого до отсутствующего, как правило, землистый или цветочный.

Ощущение во рту: Тело от средне-полного до полного, с округлой, шелковистой, бархатной, иногда почти маслянистой гладкостью от овсянки. Кремовый. Карбонизация от средней до средне-сильной.

Комментарии: По сладости обычно между сладким и ирландским стаутами. Существуют варианты, от довольно сладкого до достаточно сухого, а также английские и американские версии (американские обычно более охмеленные, менее сладкие и менее фруктовые). Уровень горечи также варьируется, как и восприятие овсянки. Небольшое использование овса может дать некоторую шелковистость тела и богатство вкуса, в то время как использование его большого процента может дать довольно интенсивный вкус, с почти маслянистым ощущением во рту, суховатым финишем и легкой зерновой терпкостью.

История: Вариант стаутов конца 1800-х, питательных или для инвалидов, с использованием овса в засыпи, похожий по развитию на сладкий стаут, в котором использовалась лактоза. В оригинальной шотландской версии использовалась значительная доля овсяного солода. Позже наступила его «теневая фаза», когда английские пивовары, варя стаут по методу «парти-гайл», бросали в сусло горсть овса, чтобы легально производить в маркетинговых целях «здоровый» овсяный стаут. Больше всего популярен был в Англии между мировыми войнами, в эру крафтового пива был возрожден и экспортировался, что помогло ему стать популярным современным американским крафтовым стилем, с использованием заметной, а не символической добавки овса.

Характерные ингредиенты: Светлые, карамельные и темные жареные солода (часто шоколадный) и зерна. Овес или овсяный солод (5-20% или больше) используется для повышения полноты тела и сложности вкуса. Хмель преимущественно для горечи. Может использоваться мальтоза или сиропы. Английские элевые дрожжи.

Сравнение стилей: Большинство образцов похожи на гибрид ирландского экстра-стаута и сладкого стаута с добавлением овсянки. Существует несколько вариаций: сладкие версии больше похожи на сладкий стаут с овсянкой вместо лактозы, а сухие версии — на ирландский экстра стаут, но более ореховый, с богатым вкусом. Оба делают акцент на тело и ощущение во рту.

Коммерческие примеры : Samuel Smith Oatmeal Stout, Young"s Oatmeal Stout, McAuslan Oatmeal Stout, Maclay’s Oat Malt Stout, Broughton Kinmount Willie Oatmeal Stout, Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout, Tröegs Oatmeal Stout, New Holland The Poet, Goose Island Oatmeal Stout, Wolaver’s Oatmeal Stout

Вы плохо спите? У вас проблемы с кишечником? Хотите помочь пищеварению или просто поднять тонус, выпейте пинту стаута. Стауты издавна славятся способностью придавать силы. Их ингредиенты обладают питательными и целебными свойствами. В недалеком прошлом доктора выписывали стаут для лечения огромного количества болезней.
Считалось, что некоторые традиционные сорта сладкого стаута (еще их называют молочными или сливочными стаутами, так как в них добавляется молочный сахар – лактоза, или сыворотка) обладают стимулирующим эффектом для людей с ограниченными возможностями. Вплоть до середины XX века стаут даже фигурировал в медицинских рекомендациях для кормящих матерей.
Как утверждал английский пивовед Майкл Джексон, в 1920 году одно британское рекламное агентство провело опрос потребителей . Наиболее частым был такой ответ: «Оно полезно». Скорее всего, эта фраза и легла в основу долгой и успешной , взявшей на вооружение такие слоганы, как «Гиннесс приносит пользу», «Боже мой, мой Гиннесс» и «Гиннесс дает силу».
Хотя впервые название «стаут» было употреблено в 1677 году, стаут как самостоятельный член семейства пивных сортов был практически незаметен вплоть до 1820 года. До этого момента стаут и обозначали один и тот же сорт пива. Стаут – всего-навсего старинный английский термин, означающий «крепкий». Этим словом называли портер с высоким содержанием алкоголя, или «стаут портер».

Сухой стаут (Dry Stout)

Устричный стаут (Oyster Stout)

На протяжении долгих лет дегустаторы и любители пива пытались раскрыть секрет сочетания стаута с устрицами и лобстерами. Джексон с энтузиазмом заявляет, что этот вкусовой союз был благословлен самим Творцом, с чем трудно не согласиться. Предшественники современных пивоваров попытались еще чуть-чуть усовершенствовать это сочетание тем, что включали устриц непосредственно в рецептуру производимого напитка. Стоит ли удивляться тому, что эта разновидность было «окрещена» устричным стаутом? По одним рецептам использовались собранные на берегу раковины моллюсков, тогда как другие включали мясо устриц или просто устричный сок.
В наши дни мало кто занимается коммерческим производством устричного стаута, разве что несколько мелких пивных заводиков в Америке решили посмотреть, что из этого может получиться. Кроме того, есть несколько частных производителей, в домашних условиях пытающиеся возродить этот сорт стаута.

Самые приятные впечатления от домашнего устричного стаута я получил на Американской Национальной Конвенции Некоммерческого Пивоварения (American Homebrewers Association National Convention) в Балтиморе в 1995 году. Я зашел на фуршет, организованный Вашингтонским клубом частного пивоварения — «Товарищество Пивоваров за Нормальное пиво» (Brewers United for Real Potables) и услышал доносящиеся из соседней комнаты шум, гам и возбужденные голоса. Когда я туда вошел, то увидел, что вся комната – занавески, потолок, стулья, ковер, постельное белье и все пивные фанаты в ней – всё было покрыто черным как смоль устричным элем. Судя по всему, какой-то толстячок в очках открыл свой домашний устричный стаут, в бутылке было нагнетено достаточно давления, чтобы предательская жидкость разбрызгалась по всему помещению. Мне, должно быть, несказанно повезло, что я не пострадал при этом стихийном бедствии. Хотя вкус, признаться, был отменным.

Воспоминания посетителя Американской Национальной Конвенции Некоммерческого Пивоварения

Сладкий, или сливочный стаут (Sweet Stout/Cream Stout)

Как неотъемлемая часть пивоваренной отрасли сладкий стаут впервые заявил о себе в Лондоне на заре XX века. К 1936 году «Молочный стаут Макесона» (Mackeson’s Milk Stout) от пивоварни «Макесон» в английском графстве Кент был уже широко известен на просторах Британии. Сегодня этот брэнд принадлежит компании «Уитбред» (Whitbread), и хотя «Макесон» до сих пор производит свой «Сладкий стаут», министерство продовольствия Великобритании настояло на том, чтобы пивовары убрали с этикеток информацию о компонентах молочного происхождения. Однако «Макесон» упорно не убирает с этикетки изображение маслобойки, а другие пивоварни продолжают использовать название «сливочный стаут» для своих напитков. Находясь вне юрисдикции британских властей, пивоварня острова Гернси, одного из Нормандских островов, и по сей день варит пиво с маркой «Молочный стаут», хотя в напитке и не содержится лактоза. Как и в Англии, строгое американское законодательство запрещает использование слова «молочный» на пивных этикетках. Чиновники заявляют, что такая информация сбивает потребителя с толку. Тем не менее, «Бостон Бир Компани» (Boston Beer Co.) обладает-таки лицензией на продажу весьма распространенного в Америке «Сливочного Самуэля Адамса» (Samuel Adams Cream Stout). Вот и говори после этого о последовательности.
Сладкий или сливочный стаут отличаются менее выраженной жареной горечью на нёбе, и обладают более крепким и насыщенным вкусом, чем сухие стауты. Вкусовые зарактеристики этого сорта могут быть дополнены лактозой. Сладкий солодовый, шоколодно-карамельный аромат должен органично сочетаться с хмелем.

Овсяный стаут (Oatmeal Stout)

Отдельные разновидности сладкого стаута используют овес как базовый ингредиент. Эта традиция берет начало со времен «питательного стаута» и продолжается до сих пор. Овес придает напитку шелковистость, а из-за его маслянистой природы добавлять этот компонент в сусло можно только в очень ограниченных количествах. Среди самых лучших марок, доступных на американском рынке можно назвать «Овсяный Самуэля Смита» (Samuel Smith’s Oatmeal Stout), производимый Тэдкастере (графство Йоркшир) и «Барни Флэтс» (Barney Flats Oatmeal Stout) от пивоваренной компании «Андерсон Вэлли» (Anderson Valley Brewing Co.)

Императорский стаут (Imperial Stout)

Если бы не русские, британцы, возможно, никогда бы не стали производить императорский стаут, первоначально известный как Российский императорский стаут. Именно неуемное пристрастие к стауту Российской императрицы Екатерины Великой вдохновило лондонских пивоваров на создание этого сорта. К тому времени, как бочки с лондонским стаутом доходили до балтийских портов, большая часть содержимого становилась безнадежно затхлым. Эту проблему британские пивовары решили с помощью напитков с высоким содержанием алкоголя и хмеля. Такой состав позволял выдерживать длительные путешествия. Британская пивоварня «Каридж» (Courage), которая была основным поставщиком российского императорского двора, и по сей день продолжает варить свой Российский императорский стаут. Всё указывает на то, что это — самый старый брэнд коммерческого пивоварения для данной разновидности. На современной этикетке написано, что первоначально напиток производился для Екатерины II, Императрицы Всея Руси, после чего добавляется: «По рецепту 200-летней давности».
Традиционно, крепость императорских стаутов не опускается ниже отметки в 7,5%. Этот вид характеризуется жареным, даже слегка горелым ароматом и выраженным привкусом фруктовых эфиров (например, черная смородина или изюм). Этот напиток отличается насыщенностью и крепостью, равно как и согревающим эффектом. Хотя выпускаемую компанией «Каридж» разновидность императорского стаута трудно найти на американском рынке, потребителя должны заинтересовать такие марки этого замечательного сорта, как «Императорский Гранта» (Grant’s Imperial Stout) с чуть более низкой крепостью и добавлением меда в сусло от компании «Якима Брюинг-энд-Молтинг» (Yakima Brewing & Malting Co.), «Старый Распутинский» (Old Rasputin Russian Imperial Stout) от «Норт Кост Брюинг Компани, «Черный Шоколадный» (Black Chocolate Stout) от пивоварни «Бруклин», а также Императорский Самуэля Смита (Samuel Smith’s Imperial Stout).
В заключении процитируем восторженное описание, данное императорскому стауту Майклом Джексоном:

Когда ферментация тяжелых, прожаренных зерен происходит в чуть подогретом сусле с факультативным присутствием элевых дрожжей, результатом становится напиток, характеризующийся яркостью и сложностью. Яркий вкус наводит на мысль о смоляной сладости хереса марки «Педро Хименес». Жареный аромат соединяется с придымленными, смоляными, фруктовыми и эфирными нотками на фоне алкогольной крепости. Ощущается легкий привкус какао или крепкого кофе в зимнюю ночь. Фруктовые тона напоминают подгоревшую смородину по краям пирога, который только что достали из печи. Возникают ассоциации и с традиционным рождественским пудингом, нашпигованным сухофруктами и цукатами. А из-за присутствия алкоголя кажется, что какао или кофе, пирог или пудинг приобретают неповторимую крепость.

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .

January 22nd, 2015 , 12:02 pm

Побывав на огромном предприятии Московской пивоваренной компании, я дала себе обещание, что обязательно сделаю репортаж про то, как устроено производство пива в моем родном городе - на жуковской пивоварне, которая делает вкусное авторское пиво.
Хотелось сравнить, а заодно признаться в любви крафтовому напитку, который всегда вкуснее конвеерного.

Я и мои друзья - частые гости паба "Одна Тонна" и мне всегда хотелось увидеть своими глазами, как делают это пиво, попробовать его еще до того, как оно попадет в кеги и заглянуть в каждый танк, где готовится будущий напиток.

И мне удалось. Пойдемте покажу и расскажу, как делают вкусное пиво.

Частная пивоварня "Одна Тонна" - молодое производство, появившееся в нашем городе в 2012 году.
Вскоре неподалеку открылся паб и весь город с удовольствием проникся этой темой - нигде больше такого пива попробовать было нельзя.
Наша тусовка тоже полюбила это место - вкусное пиво, приятная атмосфера, бармены, которые знают всех по имени. Все свои.

Тонна стала местом, где встречаются друзья, общаются, смотрят футбол или хоккей. Я ни разу не видела, чтобы в пабе кто-нибудь напился до безпамятства, чтобы кто-то подрался или нахамил. По-прежнему, это самое культурное питейное заведение Жуковского, которое мне известно.

Пивоварня периодически приглашает к себе гостей из других крафтовых российских и зарубежных производств и варит в коллаборации специальные авторские сорта, которые какое-то время можно попробовать и обсудить в местном пабе. Новое пиво появляется в баре довольно часто, продаются в "тонне" также и гостевые сорта наших и зарубежных крафтов,

4. Афиши специальных сортов, сваренных в сотрудничестве с другими пивоварнями, а также постоянные герои кранов "All Blacks" и "Mr.Ovsyanka"

Кстати, кроме паба, пиво поставляется на краны других баров и заведений - попробовать жуковское пиво можно в Москве, Нижнем Новгороде, Санкт-Петербурге, Орле, Екатеринбурге и Новосибирске. В эти города пиво привозят вот в таких "сиськах" - на первый взгляд они кажутся небольшими, но на самом деле, в каждой такой бутылке 30 литров.

6. Для масштаба.

Пиво - мужской напиток. Считается, что женщины пьют его для того, чтобы быть ближе к мужчинам, быть частью мужской компании и производить, тем самым, доверительное впечатление. Не знаю, как остальные девушки, но мне удалось произвести впечатление только тем, что из всех пивных напитков, наибольшее предпочтение я отдаю темным сортам. Считается, что женщины их не пьют, не любят и вообще темное пиво - очень крепкое для нежных дам. По мне, так это предрассудки.

Из темных сортов "Тонны", а их два (еще Портер), Овсянка - это мой любимый сорт этой маленькой, но очень гордой пивоварни. "Мистер Овсянка" - это темный овсянный стаут верхового брожения, плотностью 16,0%, и алкоголем не менее 5,5%.

Очень темное, полнотелое, сладковатое с бархатным вкусом пиво. В 2013 году, и я считаю, вполне заслуженно, этот сорт был награжден серебряной медалью XVIII Международного профессионального конкурса «Лучшее пиво года». Более того, Овсянка - участник 24-го Международного Фестиваля Пива в г. Табор (Чехия) в 2014 году.

Считаю, что мне очень повезло иметь возможность увидеть своими глазами, как и из чего варят любимый сорт пива.

Рецепт стаута ничем не отличается от рецепта пива вообще, чтобы его сварить, нужны только вода, солод, хмель и дрожжи.

Но, как мы знаем, в деталях прячется дьявол, а вкус авторского пива всегда зависит от мелочей, а именно - пропорций и сортов этих ингредиентов.

8. Солод - главный продукт, отвечающий за вкус будущего напитка. С него все и начинается. Для того, чтобы сварить тонну пива (а это чуть больше тысячи литров), нужно 250 кг зерна (солода). Овсянный стаут варят из четырех видов солода с добавлением овса.

9. Сладость пиву придаст карамельный солод . Это слегка обжаренные злаки. Очень вкусный сам по себе, как сухарики или орешки. Я съела с удовольствием целую горсть. Пивовар отметил, что часто использует его в качестве закуски.

10. Овес . Какая овсянка без овса?

11. Меланоидиновый солод (открытый мешок). Это специальный ароматный солод с уникальным вкусом. Именно с помощью него можно приготовить замечательные полутемные и темные сорта пива с красным оттенком. Он так же повышает стойкость "пенной шапки". Добавляется к засыпи в количестве от 10% до 20%.

12. Жженый солод . Придает цвет и особенный насыщенный вкус. Используется для темных сортов.

13. А теперь все это идет в дробилку - специальное устройство, перемалывающее зерно для последующей варки.

14. Сначала ведрами добавляем тот солод, который нужно не очень много - это карамельный, жженый и меланоидиновый.

16. Знакомьтесь, это Александр Севрюгин - пивовар "Одной Тонны". Да-да, без бороды и огромного пуза, но все-все знает и обо всем мне подробно рассказал.

17. Это я, наверное, спросила какую-то глупость. Вот и смеется.

18. Нужно больше зерна! Кстати, все оборудование на пивоварне - чешское. Солод и хмель также завозятся из Европы.

19. Еще больше! В ход идет светлый солод, его нужно много, его засыпают мешками. В одном мешке, в зависимости от размеров - 50 или 25 кг.

20. Зыбучие пески.

Идем дальше. По зеленой трубе дробина поступает в варочный чан , его объем - 1 тонна. Отсюда и название пивоварни. В этом танке злаки смешиваются с водой (получается затор) и нагреваются с несколькими паузами от52 до 78градусов. Этот процесс называется осахаривание - солод освобождает сахара, которыми впоследствии будут питаться дрожжи. Длится этот этап примерно 1,5 часа.

22. Производство требует постоянного внимания пивовара - подача воды, температура и другое - все выставляется в ручную на этом мониторе.

23. Готовится затор вот как-то так, крутится вместе с водой, а потом постепенно нагревается.

24. После осахаривания или затирания сусла, смесь поступает в фильтр-чан, где дробина отделяется от чистого сусла . Чтобы решетка не прогнулась, сначала наливается немного воды, получается что-то вроде водной "подушки".

25. Так выглядит солод, после того, как он отделен от сусла, в котором варился. Его не выбрасывают, а отдают на фермы, в качестве корма для животных.

26. Вот так красиво и молочно проходит процесс фильтрации. Длится примерно два часа.

Когда сусло сварилось, его направляют обратно в варочный чан и варят уже с добавлением хмеля (70% вкуса зависит от его сорта и качества). Чем раньше добавить хмель, тем больше горечи будет во вкусе. В Овсянку хмель добавляют в три этапа - чуть-чуть для вкуса перед началом кипа, в середине и в конце варки. Для этого сорта пива используют европейский хмель (какой - секрет рецепта) - легкий, ароматный и почти не горький. Кипятят сусло при температуре 102 градуса.

28. Дальше, будущее пиво уходит в третий танк (левый). Он меньше, но объема ему хватает, сусло к тому моменту потеряет около 50 литров - вываривается при кипении. Под давлением, через специальную трубку, сусло поступает в вирпул (танк слева) и закручивается в нем.На этом этапе происходит отделение белковых масс (они неблагоприятно влияют на вкус и качество пива). После этой процедуры, "почти пиво" готово к брожению.

30. В процессе всего производства используется только очищенная, мягкая и минерализованная вода. Чистая вода так же важна, как и качество солода и хмеля. Пивоварня использует водопроводную воду, которую очищает с помощью чешских фильтров.

31. Берем бельгийские дрожжи и идем в следующий зал.

32. Два конусообразных танка - это ЦКТ. Не берите в голову, все, что нужно знать о них: объем каждой две тонны и тут пиво бродит . Процесс ненормирован - от двух дней до недели, в зависимости от того, как поведут себя дрожжи. Достигнув определенной плотности и крепости, пиво охлаждают. Дрожжи "засыпают" на дне и через пару дней их вытаскивают. Теперь уже пиво продолжает свое путешествие и направляется в танки дображивания , они по соседству.

33. В это время пиво окрепляет свой вкус, формирует горечь и сладость.

34. Овсянка живет здесь!

35. В течение нескольких дней, как мудро выразился пивовар Александр, "из молодого пива, которое уже можно пить, напиток превращается в пиво, которое хочется пить".

36. Отсюда, как вы уже догадались, пиво разливают по вот таким бочкам (кегам).

37. Пока все варилось и кипятилось, меня угостили уже готовой овсянкой.

38. Вот она красавица, молода и вкусна.

39. Позже мне дали испить другой сорт - Имперский Brown Ale, который был сварен перед Новым годом совместно с крафтовой пивоварней Nogne. Этого пива еще нет на кранах паба, мне повезло попробовать его первой.

40. Вкусное

41. А вот эта штука (ареометр) измеряет плотность пива - его основной показатель, наряду с процентом алкоголя. Фактически - это измерение плотности пивного сусла.

42. При приготовлении пива важны два показания ареометра: начальная плотность — когда полностью подготовлено пивное сусло и еще не добавлены дрожжи, и конечная плотность — перед разливом пива в бутылки или в кег.

43. Наливают в специальную узкую металлическую емкость

44. И опускают туда термометр. За основу берется температура в 20 градусов. По мере превращения сахара в алкоголь плотность пива уменьшается, и ареометр погружается глубже. Плотность этого пива - чуть больше 10%. Перед розливом в кеги из танков дображивания проходит несколько недель, в зависимости от сорта.

45. Вот так за 1,5 часа пока мы болтали и дегустировали, сусло успело свариться. И мне предложили его попробовать.
Горячее сусло - это очень интересный напиток. За счет того, что хмеля там "еще не валялось", сусло ничем не выдает вкус пива - настоящий пряный чай. Ни крепости, ни хмельного аромата. Я удивилась и налила еще.

48. В остатке - немного дробины. На закусь.

Вот и вся история. Весь процесс пивоварения занимает 9-10 часов (без учета брожения), поэтому в день пивовары успевают варить только в две смены - утром и вечером.

Напоследок я задала несколько вопросов Александру.

Пиво каких мастеров ты одобряешь?
Из крафтовых пивоварен я бы выделил "Knightberg" питерской пивоварни, у них очень грамотный технолог, и "Antifactory" у них удачно получается подбирать хмель.

Почему ты решил варить авторское пиво?
Я раньше не думал, что пиво может иметь такой яркий вкус. Я пробовал английские сорта, покупал эли и стауты известных зарубежных марок, но они и рядом не стоят с тем, что я пью сейчас. Когда я с головой окунулся в крафт, то понял, насколько разным может быть пиво. Это как искусство или вино. Но если вино зависит прежде всего от урожая, то пиво зависит от того, насколько ты знаешь, что делаешь. Это интересно.

Как ты относишься к пиву массового производства, такого как МПК?
Мне очень нравятся Хамовники Мюнхенское. Я считаю, что это лучшее, что они варят.

Какое пиво в вашем пабе самое популярное?
Хелесс, конечно. Наши люди привыкли к лагерам, российскому светлому пиву. Темное ассоциируется у них с Гиннесом - это что-то крепкое, горькое, тяжелое. Когда я работал барменом в нашем пабе, то на вопрос: "какое пиво вы будете", мне почти всегда отвечали: "какое-нибудь не горькое". Светлое или темное? - "Конечно, светлое". Молодые люди более открыты к новым сортам, чем старшее поколение, они менее консервативны.

Сколько по времени можно хранить ваше пиво?
В кеге пиво хранится месяц, примерно. А в пластике, точно не скажу, но у меня в холодильнике 2 недели пролежало - в норме. И от сорта зависит: чем больше алкоголя - тем дольше пролежит.

Какое пиво можно назвать крафтовым? В чем его главное отличие?
Крафт - это преимущественно небольшие пивоварни, которые создают пиво вкусом лучше, чем огромные заводы, поскольку могут позволить себе яркие, не массовые сорта. В общем, это совсем разные вещи. Тут ручная работа, там просто конвеер.

Получается, в массовом производстве невозможно сделать такой вкус? Почему?
Потому что его не выпьют. У нас в стране сложилось так, что кроме лагера мы практически ничего не пьем, и люди не относятся к пиву, как к вину, например. Хотя процессы аналогичны.

Мы еще много разговаривали о пиве и пришли к выводу, что отношение к напитку, в последние годы, действительно очень изменилось.
Крафтовое пиво популярно, многие хотят не только его пробовать, но и производить самостоятельно, вкладывая умения, душу и творчество.

Признаюсь, чем сильнее я начинаю разбираться во всех этапах производства пива и погружаться в эту тему, тем больше мне хочется побывать на других пивоварнях и поучаствовать в процессе варки. Кто знает, может когда-нибудь мне выпадет и такой случай.

P.S. Читайте также большой

Скорее, это даже не пиво, а темный эль крепостью 7-8%, сваренный на основе хмеля, воды, дрожжей и жареного ячменя или жженого солода. На нынешнем этапе развития пивоварения известно множество разновидностей стаута. Наиболее распространёнными из них являются три вида: молочный стаут - пиво, обладающее сладковато-кремовым вкусом, имперский стаут крепостью 7-10%, обладающий резким спиртовым вкусом, и балтийский портер, представляющий собой более дешевую версию имперского стаута. И хотя по свойствам балтийский портер скорее относится к лагерам, а не элям, традиционно принято считать, что это пиво всё-таки является одной из разновидностей стаута.

От эля к портеру и стауту

Впервые пиво стаут было упомянуто в 1677 году британским графом Фрэнсисом Генри Эгертоном. В своем дневнике Эгертон говорит о стауте как об очень крепком пиве, не уточняя, темное оно или светлое.

Впервые было названо портером в 1721 году. Это название получил напиток, сваренный на основе жареного солода. В краткие сроки он стал настолько распространенным, что пивовары начали экспериментировать с его крепостью. Наиболее крепкий из полученных сортов получил название стаута. Из чего видно, что истории появления портера и стаута тесно связаны. Сегодня со словом стаут ассоциируется любое темное пиво, вне зависимости от крепости.

Первый портер

Местом рождения портера стал Лондо. Именно в столице Великобритании в 20 годах 17 века было впервые сварено темное пиво. Его популярность росла очень быстро, что объяснялось низкой себестоимостью и конечной ценой. Оно обладало концентрированным ароматом, долго не скисало, и чем больше хранилось, тем становилось крепче. На продолжении пяти десятилетий экспорт портера осуществлялся исключительно из Лондона. В 1776 году его научились варить также в ирландских пивоварнях.

Свой современный вид портер приобрел только в девятнадцатом веке благодаря использованию изобретенного в 1817 году Д. Уилером черного солода. Именно варка пива на базе черного солода, обжаренного при 200 градусах, придавала ему темный цвет, повышенную крепость и особенный сладковатый вкус, характерный современному стауту.

Происхождение и перевод слова «стаут»

До 14 века слово stout переводилось как храбрый, гордый. Начиная с 18 века, оно стало обозначать силу. Стаутом в те времена было принято называть абсолютно любой Стаут - слово, обозначавшее в те времена любой крепкий эль, в том числе и бледный. Значительно позже так стали величать исключительно темное пиво с высокой крепостью.

Неожиданное применение. Пиво стаут в качестве лекарства

Популярность легких и молочных стаутов стремительно возросла, когда закончилась Первая мировая война, и средоточием его распространения стала Великобритания. С течением времени темное пиво стало пользоваться значительно меньшим спросом, но пивовары не сдавались, и в 1920 году, по результатам проведенного в Англии маркетингового исследования, было выяснено, что пинта пива значительно поднимала жизненный тонус человека. В соответствии с этим результатом был придуман слоган «Гиннес хорош для вас».

Темное пиво рекомендовалось к употреблению не только здоровым людям, но и находящимся в послеоперационном периоде, беременным женщинам, а также донорам крови. К 1980 году на территории Британии большинство пивоварен было занято, производя пиво стаут, причем наибольший процент приходился на молочный.

История о том, как и почему стаут стал русским напитком

На современном этапе развития пивоварения известно множество разновидностей темного крепкого эля. Они различаются степенью крепости, разными вкусами и насыщенностью оттенка. Стаут варят маленькими партиями, так как принято считать, что напиток этот специфический, и оценить его способны только ценители и знатоки. Наиболее редко в продаже на территории России встречается, по иронии судьбы, имперский русский стаут. Этот напиток получил свое название благодаря тому, кто смог первым оценить его по достоинствам. Русский темный стаут - пиво, обладающее повышенной насыщенностью, вязкостью и угольным оттенком. Имперский статус характеризуется практически черным цветом.

Итак, первой ценительницей имперского эля стала большой знаток и любительница пива - императрица Екатерина Вторая. Именно к ее двору начали осуществляться первые поставки темного эля из Британии в Россию. Путь, который должно было проделать пиво, чтобы достигнуть своего потребителя, был нелегок и долог. Кратчайшей дорогой было море, и недопустимые для пива условия во время транспортировки превращали его в бурду. Чтобы достигнуть своего потребителя в должном виде с высокими качественными характеристиками, пиво должно было быть более плотным и крепким, чем традиционный английский стаут. Британские пивовары с легкостью достигли этой цели, увеличив в эле содержание алкоголя. Благодаря повышенной крепости напиток не только приобретал более благородный вкус, но и был защищен от различных инфекций на протяжении всего морского путешествия, что отлично способствовало его длительному созреванию.

Как видно из вышесказанного, пиво имперский стаут характеризуется насыщенным угольным цветом, пена его также темнее, чем у других сортов темного эля, она обладает высокой плотностью и близка к коричневому цвету. Несмотря на то, что русский имперский стаут является крепким напитком, спиртового вкуса в нем практически не ощущается, наоборот, ему свойственен бархатистый вкус солода и обжаренного ячменя, дополненный яркими оттенками чернослива или изюма. В разновидностях имперского эля, производимого в США, также ощущаются нотки горького шоколада, карамели и кофе.

Имперский стаут - напиток густой, насыщенный и крепкий. Идеальным временем для бутылочки такого пива является осенний или зимний вечер, после промозглой хмурой погоды согревающий сладковатый стаут станет отличным средством борьбы с депрессией и хандрой. Разливать напиток принято в бокалы со специальной формой, призванной наиболее ярко раскрыть свойства темного крепкого пива. Таки бокалы носят название «снифтер» и «пинта». Пищей, способной подчеркнуть лучшие черты имперского русского стаута, являются сыры с перцем и хорошо прожаренное мясо или огромный бургер. Некоторые ценители также предпочитают употреблять этот вид пива в качестве десертного напитка под темный шоколад или сладкие десерты типа тирамису.

Ирония судьбы

Из известных российских пивоваров технологию изготовления имперского стаута освоили «Балтика» и «Пивная карта», но практически весь объем производимого ими темного крепкого пива отправляется на экспорт. Поэтому на российских прилавках бутылку имперского русского стаута встретить можно крайне редко.

Наиболее приближенным по качественным характеристикам к русскому стауту, но более дешевым напитком, является балтийский портер. Скорее этот вид пива более схож с лагером, чем с элем, но многие считают иначе. На современном этапе его производство налажено только в Польше.

Слабоалкогольные виды стаута

К темным с низкой крепостью относятся ирландский сухой и устричный стауты. Отличительной чертой ирландского темного эля являются оттенки кофе и жареного ячменя во вкусе. Наиболее известные напитки марки Beamish, Murphy’s (пиво "Мерфис айриш стаут") и Guinness.

Их же наиболее часто можно встретить на прилавках отечественных магазинов. Главной особенностью устричного стаута является то, что при его варке добавляется добрая горсть устриц. Уже давно не секрет: устрицы - отличная но добавленные при варке эля, они придают ему еще большую изысканность и пикантность. Впервые в процессе пивоварения устрицы стали добавлять к солоду в 1929 году в Новой Зеландии, в Лондоне же это начало практиковаться пивоварами только с 1983 года. Так родилось пиво остер стаут, темный эль с устрицами.

Доступность ирландского стаута в России

С недавних пор выпить ирландского стаута российского производства стало намного проще. Сегодня это можно сделать даже не выходя из дома, если заблаговременно приобрести стилизованную оригинальную бутылочку оливкового цвета в продовольственном магазине. В стилизованном под старину сосуде будет налито Стаут стал ближе к российскому ценителю после того, как в конце сентября прошлого года пиво "Хамовники Ирландский стаут" стали продавать не только в разливном виде, но и бутылочном. Теперь им можно в полной мере насладиться не только в барах страны, но и проводя время дома за просмотром интересного фильма.

Эль со вкусом и ароматом молочного шоколада

Наиболее сладким темным элем является сливочный, или как его называют иначе - молочный стаут. Пиво с таким названием обычно обладает невысокой для темного напитка крепостью в 4-6%. Оно обязательно пастеризуется после варки, так как дополнительно содержит лактозу, которая не способна ферментироваться с дрожжами в процессе брожения. Его сладкий кремовый вкус объясняется также содержанием лактозы. Ячменный аромат стаута легок и приятен, его отличают кофейные или шоколадные нотки.

Стаут с очень густой пеной

Менее сладким, чем молочный, является пиво овсяный стаут. Лактозу в нем замещают овсом. При варке 30% ингредиентов составляет именно зерно, добавление которого и придает готовому продукту сказочный пшеничный, ореховый, а иногда даже фруктовый вкус и аромат, в которых также всегда можно найти легко уловимые нотки молочного шоколада или капучино. Иногда овес способствует появлению благородной пивной горечи и вязкости. Естественными цветами овсяного стаута являются как легкий пшеничный, так и темный цвет сильно прожаренного овса. Отличительная черта напитка - очень густая пена.

Необычные вкусовые сочетания

Наиболее непривычными среди сортов десертного темного пива являются шоколадный и кофейный. Чтобы получить такие вкусы, современные пивовары используют специальные технологии. Ярко выраженный шоколадный вкус стаута получают благодаря особенной сильной прожарке темного солода. В некоторые же сорта этого вида темного эля шоколад или какао-бобы добавляют непосредственно при варке.

Необыкновенно освежающим напитком признан кофейный стаут. Он обладает не только благородным кофейным вкусом и ароматом, но и бодрящим действием, свойственным кофейным бобам. При производстве этого вида эля солод прожаривают наиболее сильно, вплоть до появления яркого кофейного вкуса и аромата. Что интересно, некоторые пивовары с целью получения оригинальных вкусовых характеристик также иногда добавляют в этот напиток не только кофе, но и шоколад, и даже мяту. Все эти ухищрения приводят к изобретению новых видов кофейного стаута.

Когда и с чем правильно пить стаут?

Как известно, чтобы полноценно насладиться всеми вкусовыми особенностями того или иного напитка, очень важно подобрать правильные повод, время его употребления и закуски. Пиво стаут обладает настолько богатым ассортиментом вкусовых характеристик, что многие ценители предпочитают употреблять его как самостоятельное "блюдо", дабы не испортить вкуса и в полной мере насладиться богатством аромата.

Стаут - напиток обычно крепкий, насыщенный и вязко-тягучий, он не подходит для жарких летних дней, им невозможно утолить жажду или охладиться. Этим целям куда лучше отвечает лагер. Стаут - напиток, созданный дарить наслаждение, пить его следует медленно и осознанно. Он обладает поистине многогранными качественными характеристиками, способным перебить даже вкус пищи, если она неверно подобрана. Обычно закуска под стаут выбирается по двум основным принципам: схожести и контрасту. Например, идеальным вариантом контрастной закуски к сухому ирландскому, молочному, овсяному, кофейному и шоколадному стауту станут устрицы. Именно их традиционно употребляли в пищу англичане и ирландцы под темный эль более двух сотен лет назад. Рассольный вкус и нежность устриц как нельзя лучше подчеркивают сладость насыщенного пивного напитка. Прекрасным дополнением к богатому горьковатому вкусу императорского стаута станет хорошо прожаренное жирное мясное блюдо типа свиного или говяжьего стейка, тушенной с пряностями утки или ломтиками жареного бекона.

Отлично подчеркнет стаут и сыр. И чем жирнее и более выдержанным он будет, тем выше любители стаута его оценят.

Важно помнить о том, что практически любой стаут обладает, в той или иной мере, сладостью. Темный эль станет отличным сопровождающим напитком для таких десертов, как тирамису, мороженое, пудинг, крем-брюле или любой сладкой выпечки.

Не менее богатым окажется вкус любой разновидности стаута, если пить его, закусывая блюдом, содержащим ваниль. Напротив, нежелательно употреблять темный эль с солеными сушеными морепродуктами, как то кальмары или рыба. Они лишь перечеркнут богатый изысканный вкус эля.

Параметры : OG: 1.075 - 1.115 | FG: 1.018 - 1.030 | ABV: 8 - 12% | IBUs: 50 - 90 | SRM: 30 - 40

Аромат: Насыщенный и сложный, с различным количеством жареного зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмеля и спирта. Характеристики жареного солода могут приобретать следующие оттенки: кофе, темного шоколада или слегка жженые; и могут быть от легких до умеренно сильных. Аромат солода может быть от тонкого до насыщенного и, как у барлиуайна, зависит от плотности и зерновой засыпи. Иногда может иметь характеристики специального солода (например, карамельного), но они должны лишь добавлять сложность и не должны доминировать. Фруктовые эфиры могут быть от легких до умеренно сильных, и могут приобретать сложные характеристики темных фруктов (например, слив, чернослива, изюма). Аромат хмеля может быть от очень слабого до довольно агрессивного, и может включать любой сорт хмеля. Спиртовые свойства могут присутствовать, но не должны быть острыми, жгучими или отдавать растворителем. Выдержанные версии могут иметь незначительные винные свойства или свойства портвейна, но не должны быть кислыми. Никакого диацетила. Баланс может варьироваться, при этом любой из ароматических элементов может занимать центральное место. Не все описанные возможные ароматы должны присутствовать; возможны многочисленные интерпретации. Выдержка отрицательно сказывается на интенсивности, балансе и мягкости ароматсоединений.

Внешнее описание: Цвет может варьироваться от очень темного красновато-коричневого до черного как смоль. Непроницаемое. Пена имеет цвет от темного желто-коричневого до темно-коричневого. Обычно имеет хорошо сформированную пену, хотя пеностойкость может быть от низкой до умеренной. Высокое процентное содержание алкоголя и вязкость могут наблюдаться в виде «ножек» при закручивании пива в стакане.

Вкус : Насыщенный, глубокий, сложный и часто довольно интенсивный, с различным количеством жареного солода/зерна, солодовости, фруктовых эфиров, хмелевых горечи и вкуса, алкоголя. Горечь средняя до агрессивно высокой. Хмелевой вкус средне-низкий до высокого (любой сорт). Умеренный до агрессивно сильного вкус жареного солода/зерна может напоминать горько-сладкий или неподслащенный шоколад, какао, и/или крепкий кофе. Могут быть очевидны следующие характеристики: слегка жженого зерна, жженой смородины или смолянистые. Фруктовые эфиры могут быть низкими до интенсивных, и могут принимать свойства темных фруктов (изюм, сливы или чернослив). Солодовая основа может быть уравновешена и подчеркивать ощущение насыщенности и свойства, как у барлиуайна, и может иногда иметь подчеркивающие карамельные, хлебные или подрумяненные характеристики. Наличие алкоголя должно быть очевидным, но он не должен быть обжигающим, резким или отдавать растворителем. Никакого диацетила. Ощущения во рту и финал могут варьироваться от относительно сухих до умеренно сладких, обычно с небольшой остающейся прожаренностью, хмелевой горечью и ощущением тепла. На балансе и интенсивности вкусов может отрицательно сказаться выдержка, при этом некоторые вкусы смягчаются со временем и развиваются некоторые выдержанные свойства вина или портвейна.

Ощущения во рту : Вкус полный до очень полного и тягучий с бархатистой, сладкой консистенцией (хотя полнота может снизиться при длительном созревании). Легкое мягкое тепло от спирта должно присутствовать и быть заметным. Не должно быть сиропоподобным и невыброженным. Карбонизация может быть низкой до умеренной, в зависимости от выдержки и созревания.

Общее впечатление: Обладающий интенсивным вкусом, основательный, темный эль. Жареный, фруктовый, и горько-сладкий, с заметным содержанием алкоголя. Обнаруживается вкус темных фруктов с жареными, жжеными, почти смолоподобные ощущениями. Похоже на черный барлиуайн с участием всех аспектов вкуса.

История: Варилось в Англии с высокой плотностью и уровнем охмеления для экспорта в страны Балтии и Россию. Считается, что это пиво было популярным при российском императорском дворе. В наше время еще более популярно у американских минипивоваров, которые расширили данный тип уникальными американскими характеристиками.