Осетинские пироги все разновидности и названия. Тайны осетинских пирогов

Как показывает жизнь, своя интересная история может быть не только у известных людей, но и у кулинарных продуктов. Ярким примером тому являются традиционные осетинские пироги-лепешки, которые стали одним из национальных символов Осетии и одним из самых знаменитых блюд кавказской кухни. Сегодня они широко известны по всей России. Их любят и ценят и в других странах света. Ведь эти необычные лепешки остаются чем-то неизмеримо большим, чем просто продуктом кулинарии.

По уверениям исследователей, история приготовления таких пирогов насчитывает сотни лет. Рецепт их приготовления складывался под влиянием кочевого образа жизни древних народов (сарматов, алан), которые заложили основу осетинского народа. Именно долгие путешествия странствующих племен предопределили основу популярности этого блюда в разных уголках света. В некоторых преданиях даже встречаются истории о том, что ароматные и вкусные послужили прообразом знаменитой итальянской пиццы. Как гласят легенды, римляне были так поражены вкусом аланских лепешек, что постарались их повторить, включив их тем самым в свой каждодневный рацион. Однако из этого ничего не вышло. И, оставив пустые старания, римляне стали выпекать пироги, в которых начинка была бы не снаружи, а внутри. Традиционный же рецепт сохранился лишь на востоке.

С течением лет приготовление подобных лакомств стало носить четкий религиозный подтекст. Круглые пироги связывались с символами солнца. В христианскую эру появилась также и другая религиозная традиция – украшение стола именно тремя лепешками, олицетворяющими триединство Отца, Сына и Святого Духа. Подобные обычаи существуют и поныне. Хотя религиозный подтекст придается далеко не каждому приему пищи. Ведь порою еда, это просто еда.

В наши дни отведать осетинские пироги можно по всему свету. Можно заказать осетинские пироги в москве с доставкой .

В настоящее время перечень различных вариаций этих блюд достаточно обширен. Встречаются лепешки с черемшой, осетинским сыром, фасолью, грибами, мясом (преимущественно рубленой говядиной), измельченной тыквой, вишней и многими другими начинками. Считается, что участвовать в приготовлении подобных блюд должны только женщины. Несмотря на то, что процесс приготовления кавказских лакомств достаточно трудоемкий, каждое блюдо нуждается в любви и тепле женских рук. Ведь только таким образом создаются истинные кулинарные шедевры

Традиционно плоские осетинские пироги делают диаметром 30 — 40 мм и высотой не более 2 см. Толщина теста настоящего осетинского пирога должна быть минимальной, а обилие начинки максимально.

Кстати, осетинские пироги бывают как круглой, так и треугольной формы. Несколько столетий назад эти пироги готовили исключительно из пресного теста. В настоящее время рецептов осетинских пирогов стало гораздо больше, поскольку многие хозяюшки адаптировали классический рецепт для домашнего приготовления. И все чаще рецепты осетинских пирогов встречаются из дрожжевого теста.

Начинки в осетинские пироги добавляют самые разные: мясо, сыр, картофель, капуста, фасоль, грибы, черемша и даже вишня.

Для домашних осетинских пирогов по адаптированному рецепту приготовим две начинки из мяса и картошки. Тесто будем готовить по самому простому рецепту. Кстати, вы можете подобрать рецепт теста для осетинских пирогов по своему вкусу (см. рецепты ниже).

Ингредиенты:

Для трех мясных и двух картофельных пирогов диаметром около 30 см.

тесто:

Молоко — 250 мл

Масло — 50,0 мл (2-3 ст.л)

Дрожжи — 9,0 г

Мука — 600 г

Соль — 1 ч. л. без горки

Сахар — 1 ст. л.

Сливочное масло — 100 г (для смазывания верха пирога)

начинка из мяса:

Мясо (говядина + свинина, 2/1) — 350,0 г

Лук репчатый — 1 штука

Специи: соль, перец черный молотый

начинка из картофеля:

Картофель — 3-4 штуки среднего размера

Сыр — 100 грамм

Зелень (укроп, зеленый лук, петрушка) — 10 грамм

Соль

Как приготовить осетинские пироги

1. В теплое молоко нужно положить сахар, дрожжи, соль, влить масло. К смеси добавить 4/5 муки и замесить умеренно плотное тесто. На час — полтора поставить тесто в теплое место.
2. Очищенную картошку сварить в подсоленной воде. Вынуть из воды, размять толкушкой, добавить зелень и измельченный сыр. Все перемешать.
3. Для мясной начинки мясо и лук нужно пропустить через мясорубку, установив на неё решетку с большими отверстиями. Можно все порубить ножом. Посолить и поперчить начинку из мяса по вкусу.

4. Когда тесто и начинки будут готовы, можно приступать к формированию круглых осетинских пирогов.
5. Разделить тесто на пять частей.
6. Раскатать лепешки из каждой части.

7. Положить начинку.

8. Защипать края.

9. Перевернуть швом вниз и раскатать максимально тонко.

10. Выпекать пироги в духовке в течение 25 минут.
На каждый осетинский пирог положить по куску сливочного масла.

Вкусные осетинские пироги готовы

Приятного аппетита!

Осетинские пироги рецепты

Осетинский пирог – настоящая сытная пища жителей Осетии, полностью раскрывающая кулинарные способности приготовившей это блюдо хозяйки. Считается, что от толщины слоя теста, зависит насколько хозяйка опытна.Чем тоньше слой – тем проворней хозяйка, чем толще – тем моложе и неопытней.

Осетинский пирог, это тонкий слой теста, внутри которого можно обнаружить достаточно много начинки, прикрытой таким же слоем теста сверху. Начинка, мясо, капуста, сыр, грибы, вишня, картофель и даже свекольная ботва, которая не выпирает из теста, она аккуратно скрыта, и делает блюдо сочным, насыщенным и очень вкусным.

Осетинский пирог рецепт с сыром

Тесто:

• Вода тёплая – 1 стакан.
• Дрожжи (сухие) – 1 чайная ложка.
• Мука – 300 грамм.
• Песок сахарный – 1 чайная ложка.
• Соль – полчайной ложки.
• Растительное масло – 3-4 столовых ложки.

Начинка:

• Творог жирный – 150 грамм.
• Брынза – 150 грамм.
• Козий сыр – 150 грамм.
• Петрушка и зелёный лук – по полпучка.

Дрожжи растворить, посолить, добавить сахар. Затем просеянную муку, перемешать, добавить масло. Хорошо перемешать до состояния однородного и эластичного теста, оставить на час в тёплом месте.

Мелко нарубить зелень, размять и натереть сыр, добавить соль, хорошо перемешать, разделить на три осетинских пирога. Тесто таким же образом, разделить на три части. Раскатать каждый кусочек, внутрь положить начинку, сверху прикрыть вторым слоем теста, запечатать. Осетинский пирог получается полностью закрытым, сверху можно смазать желтком, ставить запекать 30 минут при 200 градусах.

Осетинский пирог рецепт с мясом

• Дрожжевое тесто.
• Мясо (говядина и свинина) – 500/200 грамм.
• Чеснок – 5 зубцов.
• Лук – 2 штуки.
• Сливочное масло – 100 грамм.
• Чёрный перец – 0,5 чайной ложки.
• Перец красный «жгучий» — 1 штука.
• Соль.
• Бульон мясной – 150 грамм.

Мясо прокрутим через мясорубку или комбайн, вместе с чесноком и луком. Хорошо всё перемешаем, лучше руками, посолим и добавим перец. Меленько нарубим жгучий перчик, добавим к начинке и опять хорошо вымешаем. Сюда же нальём 5 столовых ложек бульона, перемешаем. Отправляем на час в холодильник.

Тесто разделим на 3 части, как и начинку. Раскатаем тонкий слой «подошвы» пирога, накладываем мясной фарш, накрываем вторым слоем, делаем лепёшку. Отправляем в духовку на 25 минут при 220 градусах, после приготовления сверху горячий осетинский пирог хорошо смажьте сливочным маслом.

Осетинский пирог рецепт с картошкой

Начинка:

• Картошка – 0,5 килограмма.
• Сыр «Осетинский», можно использовать Брынзу – 0,5 килограмма.
• Сливочное масло – 80 грамм.

Тесто:

• Вода – 1 стакан.
• Мука – 800 грамм.
• Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
• Молоко – 280 грамм.
• Растительное масло – 5 столовых ложек.

Делаем смесь из растительного масла, молока и кипячёной воды (40 градусов). В отдельной посуде: дрожжи и мука. Заливаем сухие ингредиенты, хорошо растворяем, перемешиваем и делаем эластичное тесто, оставляем на 1 час в тёплом месте.

Начинка: отварить и размять картошку до состояния пюре, посолить. Пропустить через тёрку сыр или брынзу. Перемешать картошку и сыр, добавить немного молока. Разделяем тесто и начинку на 3-4 части, формируем пироги, смазываем сливочным маслом, и отправляем в духовку на 20 минут при 220 градусах.

Осетинский пирог рецепт с зеленью

• Дрожжевое тесто.
• Сулугуни – 200 грамм.
• Фета – 100 грамм.
• Лук зелёный – 1 пучок.
• Укроп – полпучка.
• Базилик – полпучка.
• Сливочное масло – 70 грамм.
• Сметана 20% – 150 грамм.

Меленько нарубим зелень, а сыр измельчаем через мясорубку или блендер. Перемешаем зелень с сыром. Добавляем жирную сметану, снова перемешиваем. Тесто делим на три части, как и начинку. Формируем пироги. Прячем внутри начинку, сверху, часть, что накрываем пирог, хорошо промазываем сливочным маслом. Хорошо разогреть духовку, оставляем пирог на 20 минут при 220 градусах.

Осетинский пирог рецепт на кефире

Тесто на кефире:

• Кефир (более 2,5%, лучше всего 3 и выше) – 2 стакана.
• Дрожжи (сухие) – 7 грамм.
• Мука – 600 грамм.
• Соль – полчайной ложки.
• Сахар – 1 чайная ложка.
• Сметана – 3 столовых ложки.
• Яйцо – 1 штука.

Начинка:

• Зелёный лук – 1 пучок.
• Грибы – 400 грамм.
• Яйцо – 2 штуки.
• Сыр козий – 300 грамм.

Смешаем ингредиенты для теста, в итоге оно получится пушистое, эластичное, поднимается за 1 час, в тёплом месте, накрытое полотенцем. А пока можно приготовить начинку: лук меленько нарубим, грибы промоем и почистим, нарезаем небольшими квадратиками, пассируем лук с грибами. Отвариваем яйца и измельчаем их вилкой или протираем на мелкой тёрке. Сыр так же натираем. Но на крупной тёрке.

Тесто нужно разделить на 4 части, как и количество начинки. Формируем пироги, закладываем начинку и закрываем верхним слоем теста. Лепёшку сверху можно хорошо промазать сливочным маслом, или же растительным, а так же желтком яйца. Отправляем на 20 минут при 200 градусов в духовку.

Осетинский пирог классический рецепт

Тесто:

• Мука – 700 грамм.
• Молоко – 300 грамм.
• Дрожжи (сухие) – 5 грамм.
• Соль – полчайной ложки.
• Сахар – 1 чайная ложка.
• Растительное масло – 4 столовых ложки.
• Вода горячая – 100 грамм.

Начинка (Цахараджын – осетинский пирог со свекольной ботвой):

• Ботва свёклы – 0,5 килограмма.
• Зелёный лук – 1 большой пучок.
• Укроп – 1 пучок.
• Петрушка – 1 пучок.
• Сыр «Осетинский» (можно заменить козьим сыром или сыром Фета) – 500 грамм.

Мелко нарубим всю зелень, хорошо посолим и перемешаем. Измельчаем сыр и перемешиваем с зеленью.

Для теста нужно развести в горячей воде и молоке дрожжи, добавить соль и сахар, масло растительное, просеянную муку. В итоге тесто получается эластичным, его нужно смазать в миске растительным маслом, а затем накрыть полотенцем и оставить в тёплом месте на полчаса – час.

Когда тесто подошло, его нужно разделить на 3 части, формировать пироги (на нижний тонкий слой накладываем начинку, сверху закрываем вторым слоем теста, делаем лепёшку). Смазываем яичным желтком, оставляем на полчаса при 200 градусах.

Национальные пироги с различными начинками являются гордостью гостеприимной и дружественной Осетии. Традиционные способы приготовления кушаний известны на протяжении более чем тысячи лет. Такие блюда непременно готовятся к праздничному столу: на свадьбу, день рожденья, новоселье. Также их довольно часто пекут просто так, в качестве сытного и вкусного обеда или ужина.

Согласно традициям на стол всегда ставится нечетное количество пирогов. Исключение составляет только поминальная трапеза. Выпечка для светских торжеств имеет круглую форму, а для религиозных праздников – треугольную.

Название пирогов в большинстве случаев определяется составом начинки. Например, «Хабизджын», «Уалибах», «Чири» – это выпечка с сыром. Если в состав фарша включается картофель, то такое блюдо будет называться «Картофджын». Кушанье с листьями свеклы и сыром – это «Цахараджын». А «Фыдджын» – это пирог с говядиной.

Необходимо отметить, что в некоторых районах Осетии состав начинки и вышеуказанные названия могут отличаться.

Процесс приготовления пирогов является достаточно простым, без сложных техник. Однако наличие определенного опыта работы с дрожжевым тестом все же требуется. Как правило, кулинарией занимаются исключительно женщины, для представителей сильного пола работа на кухне считается унизительной. Показателем хорошего качества выпечки является тончайший слой теста и щедрая начинка.

Нужно ли модернизировать осетинскую кухню?

Существует мнение, что расширение ассортимента начинок увеличит число поклонников пирогов. Однако стоит принять во внимание риск потери уникальности и самобытности кушаний.

В приготовлении традиционных пирогов используются те ингредиенты, которые встречаются на Кавказе, – мясо, фасоль, капуста, свекольные листья, сыр и т.д. Конечно, в погоне за прибылью можно испечь лепешки практически с любой начинкой, например, с рыбой. Но можно ли такие кушанья назвать осетинскими?

Осетинские пироги стали гастрономическим трендом на всей территории России. Наряду с пиццей и суши, осетинский пирог - непременный атрибут корпоративов, рестораны включают пироги в свои меню, а службы по доставке этого блюда процветают.

Мало кто знает, что для самих осетин пироги - это не просто еда, а пища, имеющая сакральное значение, ведь благодарность Богу возносят именно пирогами. Ниже мы приведем список интересных фактов об осетинских пирогах.

Почему именно три?

На торжественном осетинском столе обязательно должны присутствовать три пирога, в идеале с сыром. Число три - святое не только в христианстве. Три пирога на осетинском столе символизируют три начала всего сущего: первый пирог - Бог, второй пирог - небо и солнце, третий пирог - земля. Два пирога обычно присутствуют на поминальном столе. Средний пирог, символизирующий небо и солнце, в этом случае не печётся, потому как покойник больше не увидит солнца. В Осетии тесно переплелись православие и традиционные верования, поэтому для многих православных осетин три пирога ассоциируются со Святой Троицей.

Где ставят пироги?

Пироги ставили на круглый низкий стол на трех ножках - фынг. Круг, как символ бесконечности, появляется в осетинской атрибутике повсеместно. На свадьбах, родовых торжествах (куывд), национальных праздниках, таких как праздник Святого Георгия (Джеоргуыба), пироги ставят в начале стола в западной части - там, где сидят старшие. «Старший» (хистӕр) сидит лицом на восток, либо лицом ко входной двери, чтобы видеть каждого входящего в помещение. Перед молитвой пироги немного раздвигают в стороны - так, чтобы все три пирога было видно сверху (демонстрируют пироги Богу).

Как разрезают пироги?

Вы можете пытаться смотреть на солнечное затмение незащищенными глазами, можете делить на ноль, но никогда, слышите, никогда не крутите блюдо с пирогами во время нарезки. Три пирога, как мы уже говорили раньше, символизируют три столпа всего сущего. Если вы планируете подвинуть блюдо с пирогами, просто представьте, что вы двигаете солнце и землю.

Пироги разрезаются диаметральными линиями, сначала делается разрез сверху вниз, затем слева направо, четвертинки также делятся пополам диаметральными разрезами.

Какие начинки бывают у осетинских пирогов?

Осетинские пироги в традиционном смысле - это пироги с сыром (уӕлибӕхтӕ). Они пекутся осетинами уже много столетий. Именно уӕлибӕх считается священным пирогом. Пирог со свекольной ботвой по-русски звучит не очень-то приятно, ну а по-осетински красиво - цӕхӕраджын. Этот пирог пользуется огромной популярностью как в Осетии, так и за ее пределами. Начинка цӕхӕраджына - смесь сыра и мелко нарезанных свекольных листьев. Картофджын, как становится ясно из названия, - это пирог с картофелем (смесью картофельного пюре и сыра). Он появился в Осетии в XIX веке. В этот период картофджын считался бедняцким блюдом, картофель был очень неприхотливой и дешевой культурой, его могли вырастить даже самые бедные, ну а делать пироги с сыром могли себе позволить далеко не все. В современной Осетии пирог с картошкой пользуется не меньшей популярностью, чем те же самые уӕлибӕх и цӕхӕраджын. Если для столичного гурмана десерт - это, скажем, тирамису, то для настоящего осетина десерт - пирог с мясом (фыдджын), который подается в конце трапезы. Фыдджын начиняется мелкорубленной, хорошо перченной говядиной и по праву считается гастрономическим шедевром.

Есть также пироги с фасолью, капустой, черемшой, луком, тыквой и кабачками, они тоже имеют своих поклонников.

Глоссарий для тех, кто запутался

Уӕлибӕх (уалибах) - пирог с сыром
Цӕхӕраджын (сахараджин) - пирог со смесью сыра и листьев свеклы
Картофджын (картофчин) - пирог со смесью картофельного пюре и сыра
Фыдджын (фытчин) - пирог с мясом

Михаил Абоев

Осетинская кухня издавна славится своей душистой выпечкой. Сочные, пропитанные запахом трав осетинские пироги пришлись по вкусу многим гурманам. Но, возможно, самый уникальный из них - мясной пирог Фыдджын без дрожжей, который едят вилками. Существует несколько способов приготовления этой традиционной кавказской выпечки.

Многие считают, что именно этот рецепт - самый древний и настоящий. Может быть это и так, сейчас мы не станем спорить об этом. Но то, что при верном приготовлении мясного пирога его вкус запоминается навсегда, - факт бесспорный.

Фыдджын считается на Кавказе праздничным блюдом и всегда занимает почетное место в западной части стола - там, где сидят самые уважаемые гости и старейшины рода.

Ему присуще уникальное свойство: внутри пирога сохраняется мясная начинка вместе с бульоном. Именно так, поднимая верхнюю «крышку» пирога, мы видим пряные маленькие кусочки мяса, которые обволакивает ароматный бульон. Но не будем забегать вперед, начнем по порядку.

Особенности приготовления пирога

Позвольте повториться: для пирога фыдджина используется бездрожжевое тесто - то есть, в состав его входят мука, соль, сода, вода и уксус.

• Муки нужно взять примерно 400 г, хотя, возможно, понадобится и больше: она по-разному впитывает воду
• Воду (примерно стакан) немного подогреваем
• Еще понадобится половина чайной ложки соды и немного 9-процентного уксуса, чтобы ее погасить
• Соль - тоже пол-ложки - добавим для вкуса

Муку просеиваем, делаем в ней углубление, вливаем воду, далее кладем соль и погашенную, бурлящую в ложке соду. Все ингредиенты - на месте, начинаем месить. Сначала - в миске вилкой, потом - на чуть припыленном мукой столе.

Чтобы тесто меньше прилипало к рукам, можно смазать их постным маслом. В конце должно получиться мягкое, эластичное тесто, которое будет подходить примерно полчаса: столько времени нужно, чтобы клейковина муки разбухла и все ингредиенты «ужились» между собой.

И здесь начинаются особенности этого пирога. Главное правило осетинских пирогов - тонкий слой теста и много начинки. В нашем фыдджине нижний слой будет немного толще, чем в других пирогах этой кухни. Сделаем мы это специально - чтобы бульон с мясом, «не убежали» из пирога раньше времени:

• Распределяем на сковороде более толстый слой, края его должны выступать за ее пределы
• Сверху равномерно выкладываем, приготовленную заранее начинку, состоящую из говядины, лука, чеснока, специй, соли
• Верхний слой формируем более тонким, согласно традиции
• Делаем в нем небольшие надрезы. Через них будет выходить пар: законы физики нужно уважать и не допустить надрыва теста, который неизбежен, если «запечатать» начинку наглухо
• Накрываем этой «крышечкой» нашу выпечку и отправляем в печь.

И вот - волнующий момент: наш Фыдджин - по-осетински - готов. Достаем его из печи, традиционно обильно смазываем сливочным маслом - и можно начинать пир на весь мир. Верхний тонкий слой пирога вместе с мясной начинкой нарезаем на небольшие части. Накалываем их на вилку, обмакиваем в оставшемся на дне пирога бульоне, и наслаждаемся невероятным вкусом и ароматом.