Осетинские пироги рецепты. Осетинский пирог с листьями свеклы

Те, кому посчастливилось побывать в Осетии, имели возможность не только оценить сказочную красоту природы, но и попробовать настоящий осетинский пирог со Такой пирог всегда имеет форму круга, внешне напоминая солнце. Выпечку готовят с самыми разными начинками, но практически всегда для приготовления используют особый осетинский рассольный сыр.

Самое популярное осетинское блюдо

В арсенале имеется большое количество разнообразных и вкусных блюд. Но одним из наиболее популярных и любимых является осетинский пирог со свекольной ботвой. Попробовав его один раз, вы точно никогда не забудете его замечательный вкус. Любой праздничный стол в Осетии всегда украшен тремя пирогами. Почему их именно три, спросите вы? Все очень просто. Они символизируют землю, небо и солнце. Именно поэтому их выкладывают именно в таком количестве.

В нашей статье мы хотим вам поведать, как испечь настоящий осетинский пирог со свекольной ботвой. Имея подробный рецепт, с приготовлением справится даже неопытная хозяйка. Приготовив выпечку один раз, вы непременно полюбите это замечательное блюдо и сможете самостоятельно готовить его, используя самые разные начинки. В больших городах сейчас можно заказать такие пироги, но далеко не всегда они соответствуют тому, какими они должны быть на самом деле. Кто хоть раз пробовал настоящий пирог в Осетии, никогда не забудет его потрясающего вкуса.

Чтобы оценить вкус осетинской выпечки, предлагаем приготовить свекольный пирог с молодыми листьями. В них имеется та кислинка, которая нужна для начинки.

Ингредиенты для настоящего пирога с ботвой

Для того чтобы приготовить осетинский ботвой, нам понадобятся следующие продукты:

Для опары:

1. Три столовые ложки сахара.
2. 200 мл теплой воды.
3. Три столовые ложки муки.
4. Пакетик сухих дрожжей или же 60 грамм живых.

Для теста:

1. Килограмм муки.
2. Вода или сыворотка - 0,5 л.
3. Маргарин.
4. Одно яйцо.
5. Щепотка соли.
6. Три столовые ложки масла растительного.

Для начинки:

1. Молодая ботва свеклы - 0,6 кг.
2. Укроп - 100 г.
3. Зеленый лук - 100 г.
4. Сыр рассольный (осетинский) - 0,6-0,8 кг. Если у вас нет именно такого сыра, то его можно заменить сулугуни, адыгейским или же простой брынзой.
5. Домашняя сметана.
6. Соль.
7. Масло топленое - 50 г.

Осетинский пирог со свекольной ботвой: рецепт

Приготовление пирога начинаем с подготовки опары из вышеперечисленных компонентов. Даем ей постоять и увеличиться в объеме. Далее в большую посуду просеваем муку (брать нужно только очень качественную муку) горкой и делаем в ней углубление, насыпаем в него немного соли, разбиваем яйцо, добавляем растительное масло и топленый маргарин. Также добавляем пол-литра теплой сыворотки и замешиваем мягкое тесто.

В приготовлении осетинских пирогов нет никаких особенных секретов, просто тесто должно быть мягко замешано, тогда и выпечка будет воздушной. Можно также использовать для приготовления и обычное дрожжевое тесто. Когда оно уже замешано, кладем его в посуду, смазанную растительным маслом, накрываем полотенцем и даем ему несколько раз подойти. Если тесто было правильно подготовлено, то оно непременно попытается сбежать из миски.

А сами тем временем займемся подготовкой начинки. Ботва свеклы для пирога должны быть непременно молодой. Ее необходимо промыть, обсушить, убрать стебельки и мелко нарезать. Далее следует добавить измельченный укроп и зеленый лук. Натираем и кладем его в смесь зелени, добавляя сметану и масло. Полученную начинку аккуратно перемешиваем, солим и перчим. В посуде у вас непременно появится лишняя жидкость от сыра. Ее необходимо слить, наклонив тазик. Начинка и без того будет невероятно сочной, поэтому все лишнее можно слить, чтобы пирог не потек.

Готовую смесь зелени и сыра нужно разделить на три равные части и каждую скатать в шар. Точно так же нужно поступить и с готовым тестом. Каждый шарик теста должен иметь немного больший объем, чем начинка. Теперь можно приступать к формированию самого пирога. Для этого каждую часть теста немного придавливаем руками сверху, а потом в углубление кладем подготовленную массу. Далее стягиваем тесто кверху, формируя мешочек, и защипываем его. Начинка должна полностью оказаться внутри. Чем ее больше, тем вкуснее получаются осетинские пироги с ботвой. Далее их нужно перевернуть защипами вниз и дать настояться еще в течение десяти минут. По прошествии времени выпечку необходимо вновь перевернуть и начать аккуратно распределять начинку к краям. Постепенно пирог будет увеличиваться в диаметре. После этого его можно перекладывать на смазанный маслом противень. Осетинский пирог со свекольной ботвой (фото приведены в статье) имеет очень влажную начинку, поэтому в процессе выпечки может протечь, но в этом нет ничего страшного.

Противень с выпечкой ставят только в предварительно разогретую духовку. Через минут семь-восемь противень необходимо встряхнуть. Делается это для того, чтобы выпечка не пригорела. Пирог готовится до получения румяно-золотистого цвета. Готовую выпечку перекладывают на плоскую тарелку и обильно смазывают растопленным маслом, после чего накрывают тазиком и дают возможность хорошенько пропитаться. Вот осетинский пирог со свекольной ботвой и сыром готов.

Для приготовления хороших пирогов необходимо помнить о некоторых нюансах:

1. Пироги нужно лепить достаточно быстро и тут же отправлять их в духовку, поскольку они имеют свойство протекать.
2. Проявлением наивысшего мастерства считается такая выпечка, тесто которой очень тонкое, а начинки внутри очень много. Получить такой пирог не так уж и сложно, когда появятся некоторые навыки его приготовления.
3. Готовая выпечка прекрасно сохраняется в холодильнике (до недели и более). При это пирог лучше накрыть полотенцем.
4. Выпечку можно разогревать на сковороде, в духовке или микроволновке. Если вы это делаете на плите, то пирог нужно взбрызнуть слегка водой и накрыть крышкой, а потом нагревать на медленном огне. Такой нехитрый способ позволит сохранить выпечку мягкой.

Осетинский пирог со свекольной ботвой и творогом

Осетинские пироги в виде плоских лепешек не так давно стали у нас популярны, но сразу полюбились хозяйкам. Рецептов такого замечательного блюда имеется немалое количество. А еще больше имеется вариантов использования самых разных начинок. Одним из наиболее популярных вариантов является осетинская выпечка с ботвой и творогом. Для приготовления нам понадобятся такие компоненты:

1. Масло растительное - 4-5 ст. л.
2. Вода (теплая) - 200 мл.
3. Мука - 0,5 кг.
4. Пачка дрожжей (быстродействующих сухих).
5. Творог - 260 г.
6. Чайная ложка соли.
7. Ботва свекольная

с творогом и ботвой

Для приготовления возьмем муку хорошего качества просеем ее, смешав с быстродействующими дрожжами. Полученную смесь хорошо перемешаем. При использовании данного рецепта можно не делать опары, поскольку быстродействующие дрожжи и сами по себе вступают в реакцию.

В полученной смеси делаем углубление и вливаем туда теплую воду и добавляем щепотку соли. А далее замешиваем тесто, которое должно не липнуть к рукам. Для этого его необходимо тщательно вымесить, процесс займет не менее десяти минут. Правильно сделанное тесто - это стопроцентный успех

Полученный колобок кладем в кастрюлю и накрываем льняным полотенцем. Тесто должно постоять в теплом месте, но без сквозняков, и подойти. Его объемы должны увеличиться более чем в два раза. Затем его снова тщательно обминаем и вновь отправляем подойти (на тридцать минут).

Приготовление начинки для пирога

Пока тесто подходит, можно заняться подготовкой начинки. Для нее нужно запастись свежим домашним творогом. Лучше брать крупнозернистый, а не пастообразный, поскольку во время приготовления пирог может протечь от присутствия лишней жидкости. Свекольную ботву вначале тщательно промываем под водой, затем просушиваем и мелко нарезаем. Далее смешиваем зелень с творогом. Также можно добавить и другие ароматные травы, петрушку и лук. Начинку можно слегка посолить и добавить перца.

Сборка пирога

Подготовленное тесто нужно разделить на две равные части и каждую раскатать в пласт, толщина которого должна быть не более чем полсантиметра. На середину коржа выкладываем начинку. Далее стягиваем тесто к середине пирога, оставляя сверху небольшое отверстие. Оно необходимо для выхода воздуха во время процесса выпечки.

Затем переносим получившуюся лепешку на пергамент и очень аккуратно разминаем ее. Далее при помощи скалки можно разровнять пирог до равномерной толщины. С тестом нужно работать очень аккуратно, чтобы оно не порвалось. Конечно, если вы готовите блюдо впервые, то задача вам покажется достаточно сложной, но постепенно у вас появятся определенные навыки, которые позволят вам приготовить осетинский пирог со свекольной ботвой, в котором много начинки и совсем мало теста. Такая выпечка считается самой лучшей. Пирог отправляют в хорошо разогретую духовку и выпекают 20 минут.

Как только лепешка зарумянится, ее можно доставать. Готовые пироги смазывают сливочным маслом, чтобы они хорошо пропитались. На стол подают блюдо, состоящее из трех лепешек, которые укладывают одну поверх другой.

Особенности технологии сборки пирога

Приготовление такого традиционного осетинского блюда из ботвы, как пирог, требует от хозяек некоторых навыков и умений. Не зря же в Осетии хорошей хозяйкой считается женщина, которая умеет печь прекрасные пироги. Именно по этой причине девочек с детства начинают учить премудростям приготовления хорошей выпечки.

Чтобы получить красивый и мало замесить хорошее тесто и сделать вкусную начинку, еще нужно уметь правильно его собрать. А это совсем не простое дело. Тут нужна практика и знание некоторых нюансов.

Чтобы получить самый настоящий пирог, нужно тщательно обмять тесто, после чего разделить его на равные части, из которых сформировать шарики. Безусловно, каждая хозяйка делает выпечку таких размеров, как ей нравится. Но для приготовления осетинского пирога оптимально брать столько теста, сколько его поместится в двух женских ладошках. С таким его количеством несложно работать, да и лепешки получатся нормального размера.

Заготовленные шарики из теста выкладывают на стол и растягивают каждый из них руками, но можно воспользоваться и скалкой. В результате должны получиться своеобразные окружности. По центру каждой выкладывает побольше начинки. Настоящие осетинские пироги содержат очень много начинки и совсем мало теста. Приготовить такой кулинарный шедевр не так-то просто. Тесто со всех сторон необходимо собирать в шар, склеив края по центру, но при этом оставив небольшое отверстие. Защип не должен быть грубым, но в то же время должен хорошо держаться.

Далее в центре каждого пирога делается углубление, от которого постепенно растягивается начинка к краям. После этого полученный блин нужно очень бережно переложить швом вниз на противень с пергаментом и еще раз разровнять его поверхность. Осетинские хозяйки делают это все очень аккуратно пальцами, а не скалкой. Гордостью каждой женщины является такой пирог, толщина которого одинакова со всех сторон. При этом нужно постараться не порвать блин и в то же время не испортить его форму, которая должна оставаться непременно круглой. Связано это с тем, что осетинские пироги наполнены определенной символичностью и многовековыми традициями выпекания именно такой выпечки.

Еще одним немаловажным моментом является умение растянуть тесто таким образом, чтобы пирог имел одинаковую толщину по всей поверхности. Идеальной считается та лепешка, в которой соотношение начинки и теста совершенно одинаково во всех местах. Особенно сложно сделать такой пирог именно с начинкой из свекольной ботвы, она очень сочная, а потому всегда имеется риск размокания изделия. Конечно, сделать такой пирог непросто, но подобное волшебство под силу настоящим осетинским хозяйкам.

Есть еще один небольшой нюанс в приготовление пирога. На его поверхности непременно должно быть отверстие, которое не даст прорваться выпечке во время приготовления. Через дырочку пар сможет спокойно выйти на поверхность, не повредив целостности блина. Готовят пироги при 200 градусах в течение пятнадцати или двадцати минут. После чего очень обильно смазывают их поверхности сливочным маслом. Подают на стол, как правило, по три блина, уложенные друг на друга и разрезанные на сектора, как торт.

Вместо послесловия

В нашей статье мы привели рецепты приготовления традиционных осетинских пирогов с ботвой. Надеемся, что наши советы помогут разобраться хозяйкам в нюансах приготовления этого чудесного блюда и порадовать родных потрясающе вкусной и ароматной едой.

Пекут пироги в Осетии всегда женщины. Для мужчины считается, что «совать руки в тесто» - это большое унижение. Пирог получится удачный, если тесто тонкое, а обильная и сочная начинка не вывалится.

• Листья свекольные 250 гр
• Осетинский сыр или сыр сулугуни 200 гр
• Тесто дрожжевое 500 гр
• Масло сливочное 50 гр

Приготовить осетинский пирог с сыром и свекольной ботвой можно так:

Свекольные листья промойте в холодной воде и крупно нарежьте соломкой. Добавьте тертый осетинский сыр, подсолите и перемешайте.

Подготовленное дрожжевое тесто раскатайте в пласт толщиной 0,5 см. Уложите начинку на середину, края теста поднимите вверх и соберите в большой «пельмень». Начинка должна быть полностью в тесте. Аккуратно разровняйте тесто, распределяя равномерно начинку внутри.

Выложите пирог в форму или на противень, смазанный маслом. В центре сделайте надкол вилкой для выхода пара. Запекайте изделие в разогретой до 190 градусов духовке 20- 25 минут.

Горячий пирог смажьте сливочным маслом.

Осетинские пироги - это ритуальное блюдо. В центре стола три пирога, которые символизируют Святую Троицу: Отца и Сына и Святого Духа. Ни одно застолье в Осетии не обойдется без этой выпечки. Над накрытым столом читают молитвы и съедают пироги в первую очередь.

Осетинский пирог с курицей и свекольными листьями

Для приготовления вам понадобится:

Начинка:

• Куриный фарш рубленый 1 кг
• Лук репчатый 2-3 средние шт
• Кинза зелень 6-8 веточек
• Листья свекольные 200 гр
• Яйцо куриное 1 шт
• Масло сливочное 50 гр
• Соль и перец

Тесто:

• Живые дрожжи 1,5 гр
• Вода 850 мл
• Мука 300 гр
• Соль 1 чайн ложка
• Сахар 1,5 стол ложки
• Растительное масло 50 мл

Приготовить пирог со свекольными листьями и курицей можно так:

Разведите дрожжи с половиной сахара в 100 мл теплой воды. Дождитесь образования пены.

Отдельно разведите 750 мл воды с солью и оставшимся сахаром. Добавьте разведенные дрожжи, муку и соль. Вымесите тесто. Затем вмешайте растительное масло. Накройте пленкой и поставьте теплое место на 2-2,5 часа.

Рубленый фарш (очень мелко нарубленные мясо курицы) смешайте с измельченным луком. Листья свеклы промойте в проточной воде и обсушите. Нарежьте мелкой соломкой. В фарш добавьте рубленую кинзу, подсолите и поперчите.

Тесто разделите на 2 части. Каждую раскатайте в виде блина, толщиной в пол сантиметра.

На одну лепешку выложите куриный фарш, сверху распределите листья свеклы. Смажьте края яйцом и аккуратно накройте второй лепешкой. Защипите аккуратно края и запеките в разогретой до 180 градусов духовке в течение 20 минут.

Достаньте пирог и смажьте его сливочным маслом. Поставьте обратно и запекайте еще 5 минут.

Готовый пирог немного охладите, и разрежьте на несколько частей. Выложите на тарелки и подайте к столу.

Вкусные идеи:

Подайте с такому пирогу соусы: ткемали, айвар или аджику. Эти рецепты можно найти на сайте. Любите эксперименты? Приготовьте осетинский пирог в мультиварке . Рецепт не сложный, а пироги не мене вкусны!

пшеничная мука — 450 гр.
сухие дрожжи — 7 гр.
кефир — 400 гр.
соль — 0,5 ч.ложки
растительное масло - 2 ст.ложки
сливочное масло для смазки

Для начинки :
свекольные листья ~ 25 шт.
Сыр осетинский — 300 гр.
Зеленый лук, петрушка, укроп — по 3 веточки (по желанию)
Соль по вкусу

Все продукты должны быть комнатной температуры.

300 грамм муки просеяла. В углубление, которое сделала посередине, влила кефир, добавила соль, дрожжи. Замесила тесто, которое липло к рукам. Миску накрыла чистым полотенцем и поставила в теплое место на расстойку где-то на час.

Пока тесто подходит, приготовила начинку.
Свекольные листья промыла, отрезала стебельки и нарезала мелкой соломкой.
Добавила мелко нарезанную зелень. Конечно же, в классический цахараджин кладут лишь листья свеклы и сыр.

Листья немного пожамкала. Затем надо посолить, но я соль не клала, потому что сыр был очень соленый.
Справка : соль способствует большому выделению сока, поэтому солить фарш надо перед заворачиванием в тесто.
Добавила натертый на терке сыр. Осетинского сыра, к сожалению, у меня нет, был лишь сулугуни. Но думаю, было бы вкуснее, если бы в начинке было 2/3 адыгейского сыра и 1/3 сулугуни.
Начинку разделила на три части.

Готовое тесто также разделила на три части и уложила прямо на стол, посыпанный мукой. Ведь арынга у меня нет Это традиционное осетинское деревянное корыто для теста.

Каждую лепешку размяла пальчиками.
В середину уложила начинку.

Концы лепешки подняла и соединила...

Перевернула, посыпала мукой, осторожно размяла лепешку пальцами от середины к краям, перевернула, посыпала мукой и опять размяла... Все делаем руками, а не скалкой.

Осторожно перенесла тесто в сковороду двумя руками и опять размяла пальчика лепешку до нужной мне формы.
Чем тоньше пирог, тем искусней хозяйка в Осетии
Раскатанный пирог должен быть толщиной около 1, 5 - 2 см.
Сделала в серединке пирога отверстие для выхода пара.

Выпекала в предварительно нагретой до 220С духовке минут 15-20 до красивого золотистого цвета. Все, конечно, зависит от вашей духовки. Готовые пироги обильно смазала сливочным маслом.
Выпечку я всегда прикрываю полотенцем.

Приятного аппетита!

С удивлением довелось обнаружить, что из того, что раньше просто выбрасывалось, можно приготовить очень вкусное блюдо. А именно – осетинский пирог со свекольными листьями.

Свекольные листья – это традиционная начинка для осетинского пирога. Чтобы его приготовить, сначала замесите тесто на дрожжах и дайте ему время хорошо подняться. Свекольные листья промойте и мелко нарежьте. Подоспевшее тесто разделите на три части, раскатайте их в лепешки. На середину лепешки выложите часть начинки и немного посолите. Защипните края теста над начинкой, получившийся шарик расплющите в лепешку и отправьте в духовку на 20 минут. Достав из духовки, смажьте горячий пирог сливочным маслом и подайте на стол. Приятного аппетита!

Количество порций: 4

Простой рецепт осетинского пирога с листьями свеклы домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 2 ч. Содержит всего 134 килокалорий.

• Время подготовки: 12 минут
• Время приготовления: 2 ч
• Количество калории: 134 килокалорий
• Количество порций: 4 порции
• Повод: На обед

• Сложность: Простой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Выпечка, Пироги

Ингредиенты на четыре порции

• Мука - 1 Килограмм
• Вода - 700 Миллилитров
• Сахар - 1,5 Ст. ложки
• Масло растительное - 1,5 Ст. ложки
• Дрожжи - 2 Чайных ложки
• Соль - 1 Чайная ложка
• Свекольные листья - 1 Пучок
• Масло сливочное - По вкусу

Пошаговое приготовление

1. Разведите дрожжи в теплой воде с сахаром. Через некоторое время добавьте соль, сахар, масло и муку. Замесите тесто и дайте хорошо подняться. Свекольные листья промойте и мелко нарежьте.
2. Разделите тесто на три части, раскатайте их в лепешки. На середину лепешки выложите часть начинки – её количество должно быть примерно равно количеству теста. Немного посолите.
3. Края лепешки защипните вкруг начинки в шар.
4. Смажьте сковородку маргарином, выложите шар теста швом вниз и разровняйте его в лепешку до краев сковороды. Важно при этом не порвать тесто. В центре сделайте небольшое отверстие для выхода воздуха. Разогрейте духовку до 200 градусов и выпеките пирог в течение 20 минут. Достав из духовки, смажьте горячий пирог сливочным маслом. На стол можно подать как в горячем, так и в охлажденном виде.

Диетический и вегетарианский варианты. Осетинская национальная кухня. Очень вкусный, полезный и простой в приготовлении пирог, всегда порадует Вас и Ваших близких неповторимым сочетанием ингредиентов и ароматом.

Ингредиенты для «Пирог со свекольной ботвой и сыром»:

• / (высший сорт.ВНИМАНИЕ: пропорции даны приблизительно, всё зависит от продуктов) — 4 стак.
• — 500 мл
• (в рецепте используется вода, можно добавить молоко) — 500 мл
• — 30 г
• (по желанию) — 1 шт
• (чем больше, тем лучше)
• (чем больше, тем лучше)
• (в идеале осетинский сыр, но если его нет, то можно заменить любым "живым" рассольным (сычужным) сыром)
• (для добавления в тесто и смазывания сырого теста, чтобы не прилипало; ни в коем случае нельзя смазывать готовый пирог растительным маслом) — 0,5 стак.
• (по вкусу)
• — 1 ч. л.
• (по вкусу)
• (можно нежирную, или обезжиренный натуральный йогурт для тех, кто следит за фигурой) — 1 ст. л.

Время приготовления: 90 минут

Количество порций: 8

Рецепт «Пирог со свекольной ботвой и сыром»:

Этот пирог - весенне-летний, в старину его готовили, когда на грядке появлялась не только свекольная ботва, а и всё зелёное, что можно было положить в начинку. Если (как вариант) добавить шпинат, получается божественно вкусно. Но всё же будем помнить, что основа начинки этого пирога - свекольная ботва.

Сейчас самое подходящее время, чтобы печь эти пироги, грядёт весна, а с нею и авитаминоз. Будем подкреплять себя витаминами!

P.S. Количество продуктов указано приблизительно для 5 пирогов, диаметром около 30 см.

Итак, тесто. Рецепт этого теста у меня в книге рецептов, самый первый.

Опять же повторяюсь, что для любых осетинских пирогов можно также использовать бездрожжевое тесто на кефире (на фото представлено именно оно).
Но чаще всё-таки пирог с ботвой готовят на дрожжевом тесте, поэтому приведу его рецепт здесь.

Растворяем дрожжи в теплой воде с сахаром, готовим опару. Вода не должна быть слишком холодной или слишком горячей, иначе тесто не сможет подойти. Температура должна быть приятной для рук теплоты. Чуть потеплее, чем температура тела, градусов 40, ну может быть 45, но не больше.
Минут через 10 добавляем то что у нас есть: кефир, сыворотку, молоко, воду или смесь из этих продуктов, чтобы всё вместе составило около 500 мл. Во время поста готовлю тесто на обычной воде, и не заморачиваюсь. Получается очень даже хорошо.
В большую глубокую миску просеиваем горкой муку (а лучше дважды, чтобы насытить кислородом, не ленимся), сразу же солим, сверху делаем углубление, вливаем туда опару. Аккуратно начинаем месить по кругу внутри углубления, постепенно вмешивая муку со сторон. Яйцо можно добавить по желанию (лично я не добавляю). Замешиваем полужидкое эластичное тесто (такое, чтоб липло к рукам, погуще, чем на оладьи). Не забивать тесто мукой!
Перекладываем тесто в большую кастрюлю.
Дно кастрюли предварительно смазать обильно растительным маслом, обвалять тесто в этом масле и оставить. Накрываем кастрюлю полотенцем и ставим в теплое место примерно на час-полтора, для поднятия. Время зависит от качества муки и дрожжей, надо смотреть. В помещении с тестом ни в коем случае не должно быть сквозняка.
Через некоторое время смотрим, если подошло - слегка подбиваем, снова накрываем и оставляем ещё.

Затем разделяем тесто на порционные куски, каждый из которых примерно размером с кулак (это и есть будущий пирог). Присыпаем каждый кусок мукой, накрываем и еще оставляем для расстойки, минут на 15-20.
Конечно, вкус пирогов зависит от качества муки и вообще всех ингредиентов. Чем свежее и качественнее они, тем пироги мягче и вкуснее.

Перебираем листья свеклы, промываем в холодной проточной воде, стряхиваем, раскладываем на полотенце, обязательно подсушиваем. Срезаем стебли, оставляем только сами листья. Если хотите оставить часть стеблей, то, в принципе, можно, но их надо будет очень тонко и мелко порезать. Нарезаем листья как можно тоньше, соломкой. Добавляем имеющуюся на грядке или в холодильнике зелень. Подойдёт и укроп, и шпинат, и зеленый лук, и всё зелёное, что Вашей душе угодно. Ну, конечно, без фанатизма.

В отдельной миске натираем на крупной терке свежий осетинский сыр (это в идеале). Если осетинского нет, то можно адыгейский, на худой конец сулугуни или брынзу, либо смесь из этих сыров. Главное, сыр не должен быть вареным. Только сычужный (рассольный) сыр, и желательно очень свежий. Если он слишком соленый, то траву не досаливаем. Если несоленый, то можно подсолить начинку, но только в самом конце, перед лепкой пирога, иначе начинка выделит сок, протечет и порвет тесто.

Итак, нарезали зелень и ботву, натерли сыр.

Соединяем. Добавляем 1-2 ст. л. сметаны. В случае необходимости, присаливаем (пробуем на вкус). Затем начинку можно скатать вот в такой шарик, но не слишком плотно.

Пропорции: на два больших пучка ботвы - примерно 500 гр. сыра (этого должно хватить на три-пять пирогов).

ВНИМАНИЕ: НЕ ЗАБЫВАЕМ ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ПРОГРЕТЬ ДУХОВКУ ДО 220-240 ГРАДУСОВ. ДУХОВКА ДОЛЖНА БЫТЬ ОЧЕНЬ ГОРЯЧЕЙ!

Придаём кускам теста формы колобков. Если прилипает, руки можно смазать растительным маслом. Тесто должно быть мягким, эластичным. Начинку тоже скатываем в колобки по количеству пирогов, так удобнее.
Начинки в пироге должно быть как минимум 60%. То есть теста должно быть поменьше, а начинки побольше. Опытным мастерицам удаётся класть начинки ещё больше. Но для начала хотя бы попробуйте 60% на 40%. Нужна практика.

Тесто и начинка, разумеется, должны быть в разных мисках. Здесь у меня на фото тесто пока еще не разделено на равные куски, пусть вас это не смущает. Увы, другого фото пока нет.

Пока работаем с первым колобком, остальные должны быть обязательно прикрыты полотенцем, чтобы не заветривались. Берём одну часть теста. Слегка присыпаем стол мукой, чтобы тесто не липло. Также присыпаем мукой рабочую поверхность. Масло теперь не используем. Если во время лепки тесто прилипает - обсыпаем его слегка мукой, но не слишком сильно, чтобы пирог в итоге не оказался жестким.

Из колобка делаем блин (можно раскатать скалкой), толщиной около 0,7 см). Берём одну из заготовленных частей начинки, скатываем шарик и кладём на блин. Если начинка получилась жидковатой, её можно предварительно слегка отжать, чтобы избавиться от лишнего сока, иначе есть риск, что пирог порвется, особенно когда готовите в первый раз.

Аккуратно собираем от краёв к середине, идём равномерно по кругу

Получается вот такой большой "пельмень", или скорее "хинкаль" круглой формы:

P.S. Место сцепления закрепляем очень хорошо, чтобы не разошлось. Проверяем. Присыпаем стык мукой.

Делаем "пельмень" плоским - распластываем равномерно и аккуратно, чтобы тесто не порвалосьс (можно аккуратно раскатать), придать ему ровную круглую форму. Быстро переворачиваем пирог "некрасивой" стороной, то есть "швом" вниз, и кладем на смазанный маслом противень. Это надо делать очень быстро. Снова распластать пирог от середины к краям противня, стараясь распределить начинку равномерно внутри. Плоской ладошкой слегка приминаем тесто, проходя по кругу по всему пирогу, от середины к краям. Это делается для того, чтобы тесто и сверху и снизу было тонким и начинка распределилась равномерно. Мастерицы со стажем переворачивают пирог с одной стороны на другую и приминают 2-3 раза. Но нам пока достаточно и по одному разу с каждой стороны, главная наша задача - не дать пирогу порваться, особенно внизу.

В центре пирога проделать пальцем небольшое отверстие, чтобы он в духовке не вздулся и не "взорвался". Ни в коем случае не протыкать пирог насквозь! Отверстие сделать только в верхнем слое теста!
И ещё повторяю: чтобы пирог получился красивым, нужно положить его в противень залепленной частью вниз, так чтобы целая, "красивая" часть пирога была сверху (залепите "пельмень" как следует, чтобы во время выпекания пирог не расползся и чтобы начинка не вытекла, и присыпьте это место мукой. А в верхней, "ровной" части перевернутого пирога уже проделывайте дырочку.

Получается примерно так:

Отправить пирог на нижнюю полку духовки, предварительно хорошенько разогретую до 220-240 градусов, а то и больше. Духовка должна быть ОЧЕНЬ горячей! Пироги выпекаются быстро.
Минут через 7 проверить пирог - достать противень и поболтать его туда-сюда... если пирог отстаёт от дна, значит можно его перемещать выше, в середину духовки, чтобы подрумянился. Если не отстаёт - подержать еще немного внизу.

После того, как переложили пирог на средний уровень духовки, выпекать ещё минут 15 (см. по цвету.) Не передержите, он не должен быть слишком тёмным! Как только зарумянился - можно вытаскивать. Чем дольше держим пирог в духовке, тем он становится жёстче.

Осторожно вытаскиваем пирог из противня и кладем на плоскую тарелку (или на специальный деревянный круг). Если на готовом пироге осталось слишком много муки, стряхнуть посудным полотенцем или салфеткой. Потом довольно обильно смазать верх пирога (а можно и низ, аккуратненько) сливочным маслом, а ещё лучше - топлёным. Масла жалеть не надо, чем больше, тем лучше (если Вы не на диете, разумеется). Растительным смазывать нельзя, потому что пироги от него черствеют, теряют свой цвет и вкус.
Накрыть целлофаном и поверх целлофана посудным полотенцем, или ещё чем-либо тёплым, до изготовления следующего пирога. Таким образом пирог не остынет, и станет мягче.

Готовые пироги кладут друг на друга стопочкой, как блины. Режут как пиццу, на 8 частей. Крест-накрест, потом еще раз крест-накрест по диагонали.

P.S. Верхом мастерства считается, если тесто тонкое, а начинки много (как пододеяльник и одеяло).

Пироги с сыром, тыквой, картофелем/сыром и т. д. выполняем точно таким же способом. Подробнее о других начинках в следующих постах.

Приятного аппетита!

Дополнение к рецепту, хозяйкам на заметку:

1. Если у вас не растет на грядке своя свекла, то ботву с наступлением весны можно поискать на рынках или поспрашивать у бабушек. У нас в Америке свекла продается вместе с ботвой в супермаркетах круглый год.

2. Пироги нужно лепить и забрасывать в разогретую духовку быстро, они имеют свойство протекать и рваться!

3. По традиции надо готовить нечетное количество пирогов (чаще всего три). Если получилось четное, то лучше разложить их по разным тарелкам, чтобы было нечетное в каждой тарелке (допустим, 3 и 1). Это связано с древним обычаем: нечётное количество готовят по праздникам, четное на поминки и похороны.

4. В идеале начинка в СЫРОМ пироге должна как бы слегка просвечивать сквозь тесто. Бывает что тесто рвётся, особенно с "мокрыми" начинками типа ботвы или тыквы. Но при определённых навыках приготовить красивые и не рваные, в общем "правильные" пироги с тонким тестом и большим кол-вом начинки вполне достижимо.

5. Готовые пироги очень хорошо хранятся в холодильнике до недели, а то и больше. Лучше накрыть их полотенцем.

6. Разогреть можно и в микроволновке, и в духовке, и на сковороде. Если разогреваете на плите, сбрызните их слегка водой, накройте сковороду крышкой и разогревайте на медленном огне, тогда они не пересохнут и будут мягче.

7. Яйцо и молоко могут сделать тесто "резиновым". Поэтому предпочитаю для замешивания теста обходиться без яйца и использовать обычную фильтрованную воду, либо смесь молока и воды.

8. Чтобы пироги получились мягкими, тесто должно быть полужидким , живым, подвижным! Не утяжеляйте его.