Организация процесса приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. Классификация, ассортимент и кулинарное назначение полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Определение показателей качества органолептическими методами.
Свежесть мяса определяется в установленной стандартом последовательности по следующим показателям: внешнему виду и цвету, консистенции и запаху, состоянию жира, костного мозга, сухожилий, суставов, качеству бульона при варке.
Внешний вид и цвет устанавливают при естественном освещении, отмечая состояние и цвет поверхности, а также цвет жира. Отмечают наличие или отсутствие корочки подсыхания; прикоснувшись к поверхности мяса рукой, определяют ее липкость, а разрезав ножом мышечную ткань, в глубинных слоях, - цвет и вид на разрезе. Цвет свежего мяса может быть от бледно-розового до темно-красного, в зависимости от вида и возраста животного. Чем старше животное, тем темнее цвет его мяса.
У свежего мяса корочка подсыхания плотная, поверхность не липкая, мясной сок прозрачный; мясо сомнительной свежести имеет поверхность слегка липкую и влажную, мясной сок мутноватый, корочка подсыхания-темная, поверхность разреза - более темная по сравнению со свежим мясом, на фильтровальной бумаге остается влага. У несвежего мяса корочка значительно подсохшая, поверхность липкая и влажная, с налетом плесени, цвет темно-бурый, иногда с коричневым или зеленоватым оттенком.
Из мяса приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты. В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке
По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.
Полуфабрикаты из мяса:
Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины
Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.
Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.
Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.
Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.
Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.
Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.
Мясные полуфабрикаты делятся на следующие группы:
* крупнокусковые для непосредственной тепловой обработки (грудинка фаршированная; толстый край, тонкий край - ростбиф и др.);
* крупнокусковые для снабжения предприятий-доготовочных и последующего приготовления из них полуфабрикатов для тепловой обработки (мякоть лопатки, куски тазобедренной части и т. д.);
* порционные полуфабрикаты, состоящие из одного-двух кусков, подготовленные для тепловой обработки, могут быть натуральные (бифштексы, филе, котлеты натуральные и т. д.) и панированные (шницели, ромштексы, котлеты отбивные и т. д.);
* мелкокусковые (бефстроганов, рагу, гуляш, азу и т. д.);
* рубленые (из натуральной рубки и котлетной массы).
При их приготовлении применяют ряд специальных приемов (нарезку, рыхление, отбивание и др.).
Кулинарная обработка - воздействие на пищевые продукты в целях придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и (или) употребления в пищу.
Методы кулинарной обработки сырья зависят от используемого продукта (мяса, птицы, рыбы и др.), анатомического строения, термического состояния и кулинарного использования.
Фарширование - это наполнение фаршем специально подготовленных продуктов.
Отбивание, рыхление - механическая кулинарная обработка, заключающаяся в частичном разрушении структуры соединительной ткани для ускорения процесса тепловой обработки.
Формование - способ механической обработки для придания изделию определенной формы.
Панирование - нанесение на поверхность полуфабриката панировки для уменьшения
вытекания сока и испарения влаги при жарке, придания изделию румяной корочки после тепловой обработки:
■ сухарная панировка - молотые сухари с коркой или без нее;
■ белая панировка - протертый через грохот мякиш черствого белого хлеба без корок;
■ фигурная панировка - черствый белый хлеб без корок, нарезанный кубиками размером 5 мм или соломкой.
Обертывание - завертывание мяса в тонкие пласты шпика, сыро копченостей, специальную жировую сетку и последующее перевязывание для придания мясу сочности и нежности.
Нарезка. Полуфабрикаты нарезают поперек волокон мышечной ткани, что обусловливает меньшую деформацию кусков при тепловой обработке и более легкое разжевывание их. При этом мышцы, имеющие простое строение (вырезка), нарезают под углом 90°; мышцы, имеющие одноперистое строение (толстый и тонкий края и т. д.), - под углом 45°; мышцы более сложного строения (плечевая часть или трехглавая мышцы, боковой кусок тазобедренной части и др.) нарезают, меняя угол наклона ножа в зависимости от направления волокон.
Рыхление, отбивание. Части мяса, имеющие более грубые соединительные ткани, при приготовлении полуфабрикатов, подвергают рыхлению. Для этого их отбивают с помощью специальных молотков, тяпок и т. д. или надрезают поверхность ножом либо специальными устройствами (машины для рыхления мяса). В последнем случае на поверхности делают неглубокие надрезы, переворачивают кусок и делают надрезы с другой стороны под углом 90°. Рыхление позволяет механически разрушить структуру перемизия в частях туш, что облегчает раскусывание и разжевывание готового продукта. В процессе отбивания выравнивают толщину кусков и сглаживают их поверхность, что способствует равномерному нагреванию полуфабрикатов и, кроме того, они лучше сохраняют форму при тепловой обработке.
Панирование. Для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделий при обжарке красивой корочки, применяют панирование (обваливание). Панируют мясные полуфабрикаты: в муке (тефтели и др.); в молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.
Маринование.
| В чем можно мариновать мясо |
Какие соусы и специи выбрать для маринованию решает каждый для себя по своему вкусу.
Для этой цели можно использовать:
|
Вакуумирование продуктов позволяет избежать вредного влияния кислорода на пищевые продукты и тем самым увеличить их срок хранения до 5 раз. В вакуумной упаковке очень удобно хранить мясо, птицу или рыбу. Любой продукт взаимодействует с кислородом, влагой, различными ферментами и микроорганизмами. Продукты теряют свежесть и портятся под воздействием перечисленных факторов. Чтобы этого избежать, необходимо остановить процесс окисления, который не может осуществляться без кислорода. Именно в этом заключается идея вакуумирования продуктов в целях увеличения их сроков хранения.
Вакуум в емкостях или пакетах при вакуумировании продуктов создается с помощью
вакуумного упаковщика или насоса.
Хранить завакуумированные продукты можно в холодильнике, морозильной камере или при комнатной температуре.
Интенсивное охлаждение в камере интенсивного охлаждения обеспечивает очень быстрое и бережное охлаждение продукта, что ощутимо снижает потери массы. Последующая упаковка продукта дополнительно ускоряет производственный процесс и позволяет сэкономить холодильные и складские площади.
Преимущества камеры интенсивного охлаждения по сравнению с другими способами
охлаждения:
■ увеличение срока хранения продуктов за счет быстрого снижения критической температуры от 40 до 15 °С;
■ отличный внешний вид продукта благодаря отсутствию морщин и складок, обычно
возникающих при сушке;
■ сокращение потребности в холодильных площадях. Охлаждение выполняют в три этапа:
Первичное охлаждение от исходной температуры до 45- 40° С наименьшими
энергозатратами осуществляется путем душирования;
Дальнейшее охлаждение до 30 °С осуществляется посредством холодного воздуха и воды;
Охлаждение до конечной температуры осуществляется только холодным воздухом для просушивания поверхности продукта.
Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной продукции в зависимости от размера подразделяют:
■ на крупные (целая рыба в фаршированном и нефаршированном виде);
■ порционные фаршированные и нефаршированные (куски определенной формы, размера и массы, подвергнутые дополнительной технологической обработке);
■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти по определенной рецептуре с наполнителями и без). Обработанные тушки рыбы и филе являются основными рыбными полуфабрикатами. Без какой-либо дополнительной подготовки их можно направлять на тепловую обработку для приготовления блюд.
Полуфабрикаты из мяса для сложной кулинарной продукции;
■ крупнокусковые (куски мякоти, состоящие из одного или нескольких крупных мускулов, которые представляют собой единое целое и характеризуются неодинаковой технологической ценностью),
■ порционные (куски мякоти определенной формы, размера и массы, нарезанные поперек мышечных волокон из крупнокусковых полуфабрикатов и подвергнутые дополнительной технологической обработке),
■ рубленые (кулинарные изделия определенной формы, размера и массы, изготовленные из измельченного котлетного мяса по определенной рецептуре). Полуфабрикаты из домашней птицы для сложной кулинарной продукции в зависимости от используемого мяса птицы подразделяют на полуфабрикаты из мяса кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, индюшат, гусей, гусят, цесарок, цесарят и перепелов.
В зависимости от технологии изготовления полуфабрикаты из мяса птицы подразделяют:
■ на натуральные - тушки, части тушек птицы; кусковые; фаршированные;
■ рубленые.
В зависимости от использования различают полуфабрикаты: для варки; припускания; жаренья основным способом; жаренья фри; запекания.
В зависимости от термического состояния полуфабрикаты подразделяют:
§ на охлажденные с температурой в толще продукта от 0 до 2 °С;
§ подмороженные с температурой в толще продукта минус (2,5 ±0,5) °С;
§ замороженные с температурой, в толще продукта не выше -8°С;
§ глубокозамороженные с температурой, в толще продукта не выше -18 °С.
2. Принципы производства и сочетаемости основных продуктов с другими ингредиентами при приготовлении полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.
Принципы сочетания основных продуктов с другими ингредиентами . Одним из нескольких факторов выбора рецептурных компонентов является наличие общих вкусоароматических соединений. В то же время выбор ингредиента для приготовления полуфабриката (с последующим приготовлением готового изделия) определяется не только его вкусоароматическим профилем, но и другими характеристиками, поскольку подбор ингредиентов проводится не только с учетом создания определенного вкусоарома-тического профиля, но и для обеспечения других свойств, например, определенной текстуры.
Пряности - это высушенные продукты растительного происхождения (листья, стебли, корни, плоды, соцветия), которые не употребляются в качестве отдельного блюда. Они содержат эфирные масла и гликозиды, которые обусловливают их специфические вкус и запах. Функция пряностей - внести оттенок, вкусовой нюанс.
Цели применения пряностей:
■ для исправления неприятного или специфического естественного запаха первоначальных продуктов или уже готового кушанья;
■ придания блюду особого вкуса;
■ улучшения внешней привлекательности блюда - придания ему соответствующего запаха, цвета, оформления или всех этих элементов в совокупности;
■ придания блюду совершенно нового аромата, не свойственного первоначальному исходному продукту, а характерного для той или иной пряности или их сочетания;
■ повышения сохранности (стойкости) продуктов или готового блюда, его консервирования, предотвращения порчи, заготовок впрок.
Такие приправы, как майонез, маслины, оливки, каперсы, столовый хрен и столовая горчица, до определенной степени могут употребляться отдельно. Они служат неотъемлемой частью для создания вкуса.
Специи - это в кулинарии набор веществ различного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают вкус и консистенцию. Часто к специям причисляют наиболее употребляемые пряности и приправы: черный перец, лавровый лист, горчицу. Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще - в значении «ароматные добавки в блюда». Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и др. К ним добавляют другие пряности в намного меньшей концентрации. В процессе приготовления используется огромное количество сочетаний различных трав, семян, масел, кислот и ароматических продуктов типа имбиря, лука, чеснока и подобных им. Главная задача всего этого великолепия - подчеркивать вкус основных ингредиентов, оттенять и усиливать его, но не подавлять. Важно выбрать правильное количество приправы и вовремя ее добавить.
Соль и перец . Добавление их в начале приготовления в сбалансированном количестве помогает максимально раскрыть вкус продукта.
Пряные смеси . Смеси зелени, специй и ароматических продуктов могут создавать особые, неповторимые оттенки вкуса в готовом блюде. Так же, как и соль с перцем, ароматные смеси часто добавляют к еще сырым продуктам. Аромат многих специй и сушеных трав становится намного сильнее и выразительнее, если их прогреть перед помолом. Если в качестве ароматизирующей смеси используется набор свежих трав, их (травы) необходимо предварительно тщательно промыть и полностью обсушить. Это обеспечивает хорошую текстуру, полноту аромата и вкуса смеси. Если на листьях остается вода, она разжижает вкус и аромат трав в нарубленном виде. Если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации)
3. Приготовление сухих и жидких маринадов для рыбы, мяса и птицы.
Маринады
придают продуктам необычный вкус, цвет и аромат. Маринад может сделать мясо более нежным и мягким. Благодаря кислоте маринады обладают консервирующими свойствами и помогают сократить время термической обработки. В процессе маринования рыба обретает вкус и упругость, а затем в процессе тепловой обработки - плотность. Для приготовления маринадов подходят практически все доступные приправы, свежая и сушеная зелень, овощи. Однако следует соблюдать меру, чтобы не испортить вкус и аромат маринада. В приготовлении маринадов используют также горчицу, белые и красные вина, мед, соевый соус и другие ингредиенты.
Сухие маринады.
Куски мяса, птицы и рыбы, которые в последующем жарятся, натираются пряной смесью и для полного впитывания аромата помещаются в холодильник мариноваться. Зачастую для большей интенсивности вкуса в такие смеси добавляется соль. Такой маринад может оставаться на продукте во время дальнейшего приготовления или удаляться в зависимости от того, насколько интенсивного аромата специй в готовом блюде нужно добиться.
Если куски мяса, рыбы или птицы готовят в кляре или панировке, специи, травы и ароматические продукты (чеснок, лук) можно добавлять непосредственно в кляр или панировочную смесь.
Жидкие маринады. В состав маринада, как правило, входят масло, кислота и ароматические компоненты. У каждого их них есть определенная функция. Например, масло обеспечивает контакт продуктов с другими вкусовыми ингредиентами и защищает блюдо от сильного жара. Кислоты (уксус, вино, кисломолочные продукты, сок цитрусовых) не только передают блюду свой вкус и аромат, но и изменяют его текстуру. Например, маринад на основе лайма, который используется для маринования рыбы, делает продукт более жестким. А маринад на основе красного вина, наоборот, разрушает соединительные волокна и делает жесткое мясо мягче. Ароматические компоненты создают специфический привкус. Время маринования зависит от изначальной текстуры продукта. Например, нежной рыбе и грудкам домашней птицы достаточно от 15 до 30 мин. Жесткому мясу может потребоваться несколько дней. Кроме того, продолжительность маринования зависит еще и от степени кислотности маринада: для маринадов с высоким содержанием кислоты требуется немного времени - 15 - 20 мин, а для маринадов, в которых кислоты меньше, - несколько часов и даже несколько дней. При использовании жидкого маринада исходный продукт помещают в стеклянную посуду, заливают маринадом и перемешивают. Далее посуду накрывают крышкой и помещают в холодильник на столько времени, сколько требует рецепт. Передерживать продукты в маринаде не стоит, иначе они начнут расползаться. Перед жареньем мяса, птицы или рыбы маринад необходимо удалить и промокнуть куски продукта насухо; это особенно важно, если маринад содержит зелень или другие ароматические ингредиенты, которые легко подгорают.
Похожая информация.
В «Кружку» полуфабрикаты поставлялись из цехов, которые располагались в городе Кола, это делается для того, чтобы в каждом ресторане блюда были одинаковыми.
Из мяса и рыбы приготавливают натуральные и рубленые полуфабрикаты В зависимости от назначения тепловой обработки они делятся на панированные и не панированные. Изделия панируют для того, чтобы уменьшить потери питательных веществ.
Мясо для некоторых полуфабрикатов отбивают, при этом разрыхляется соединительная ткань, что способствует более равномерной тепловой обработке
По величине натуральные полуфабрикаты делят на крупнокусковые и мелкокусковые.
Из рыбы приготавливают порционные и мелко кусковые полуфабрикаты.
Ассортимент полуфабрикатов
Мелко кусковые и порционные п/ф из говядины и свинины
Бифштекс- из зачищенной вырезки, начиная с утолщенной части, нарезают порционные куски толщиной 2-3 см весом 150 грамм по одному на порцию, слегка их отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.
Филе - нарезают из средней части вырезки (вместе с жиром) порционные куски толщиной 4-5 см весом 150 гр по одному на порцию, придают соответствующую форму.
Лангет из тонкой части вырезки нарезают порционные куски толщиной 1-1,5 см. весом 75 гр. каждый по два на порцию, слегка отбивают тяпкой, придают соответствующую форму.
Бефстроганов используют обрезки, получающиеся после нарезки порционных кусков. отбивают их тяпкой и нарезают поперек волокон на кусочки в виде лент длиной 3-4 см, толщиной 0,3-0,5 см и весом по 5-7 г.
Антрекот из толстого и тонкого края верхней и внутренней части задних ног нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 100 гр. по одному на порцию. Нарезанные куски хорошо отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, надрезают сухожилия, пленки.
Ромштекс из толстого и тонкого края или внутренней и верхней части мякоти задней ноги нарезают порционные куски толщиной 1,5-2 см весом 120 г. по одному на порцию, отбивают тяпкой, придают соответствующую форму, перерезают сухожилия и пленки, посыпают солью, молотым перцем, смачивают в льезоне и панируют в молотых сухарях.
Зразы отбивные из мякоти задней ноги нарезают тонкие куски весом 70 гр по два на порцию, отбивают тяпкой, на середину кладут фарш, завертывают мясо, придавая полуфабрикату форму колбасы, после чего перевязывают ниткой.
Приготовление фарша. Пассированный репчатый лук соединяют с измельченными отварными сушеными или свежими грибами или вареными яйцами, зеленью петрушки, молотыми сухарями и все хорошо перемешивают. (Рубленный п/ф)
Азу из говядины мясо ноги или лопатки, освобождается от сухожилий и пленочек. Режется поперек волокон, после нарезается мелкими брусочками вдоль. Получается соломка длиной 3-4 см и толщиной 1 см.
Шашлык из свинины - филе свиной шеи режется поперек волокон на кубики массой 20-35 гр и укладывается в лотки с маринадом на 6 часов.
Маринад для шашлыка - майонез, лук репчатый, чеснок, имбирь, перец красный молотый, перец черный молотый, лимон.
Люля-кебаб- В фарш из баранины добавляют соль, молотый перец, лимонную кислоту, все хорошо перемешивают и выносят на холод на 2-3 часа, чтобы мясо промариновалось. Затем полученную массу формуют в виде колбасок по две на порцию
Мелкокусковые, рубленные и порционные пф из рыбы.
Стейк из семги - с семги потрошёной без головы с кожей без костей (полу тушка) срезается кожа и филе режется на стейки массой 150 гр. Затем заворачивается в пищевую пленку.
Филе семги для фитучини с семгой - обрезки филе после приготовления стейка из семги режется на полоски и укладывается в контейнер.
Котлеты рыбные - Привозной фарш размораживали смешивали с репчатым луком, перцем и солью панировали в сухарях, укладывали в контейнеры и замораживали.
