Опыты с шоколадом в домашних условиях. Химические опыты с шоколадом

2.4.1. Методика проведения опытов

Много статей Яковишина Л.А. посвящены опытам с пищевыми продуктами. В работе использованы методики проведения опытов по определению качественного состава шоколада.

Цель работы: Определение качественного состава шоколада.

Для опытов 2, 3, 4 и 5 необходимо предварительно натереть шоколад на мелкой терке или настругать его ножом.

Объекты исследования: темный шоколад «Россия щедрая душа», молочный шоколад «Россия щедрая душа», молочный шоколад "Dove», молочный шоколад «Alpen Gold», молочный шоколад «Яшкино».

Опыт 1. Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде
В колбу налить немного горячей воды, опустить небольшой кусочек шоколада поставить колбу на водяную баню.

Дождаться полного растворения шоколада и прибавить несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеленоватым цветом

Опыт 2. Обнаружение непредельных жирных кислот
Кусочек шоколада обернуть фильтровальной бумагой и надавить на него. На бумаге должны появиться жировые пятна.

На пятно поместить каплю слабого раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции:

Рис.2.4.1.1

Опыт 3. Обнаружение углеводов
В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилить 2 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К фильтрату добавить 1 мл раствора NaOH и 2–3 капли 10 % раствора CuSO4. Пробирку встряхнуть. Появляется ярко-синее окрашивание. Реакцию дает сахароза, являющаяся многоатомным спиртом.

Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция (обнаружение белка)
В пробирку насыпать шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилить 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхнуть и отфильтровать. К 1 мл фильтрата прилить, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3.

Полученную смесь нагреть. Наблюдается желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада.

Опыт 5. Сахарное поседение шоколада
Несколько кусочков шоколада слегка опрыскать водой, завернуть в фольгу и поместить на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). Со временем на поверхности шоколада появится белый налет. Это выступили кристаллики сахарозы.

Смыть налет 3–5 мл дистиллированной воды и обнаружить в полученном растворе сахарозу. Для этого к раствору прилить 1 мл 5-10 % раствора NaOH и 1–2 капли 10 % раствора CuSO4. Смесь взболтать. Появляется характерное ярко-синее окрашивание (качественная реакция на многоатомные спирты).

2.4.2. Результаты исследования

Результаты качественных реакций приведены в таблице 2.4.2.1 (приложение 7)

Приложение 7

Таблица 2.4.2.1 Качественный состав шоколада

«+» - положительная проба (количество «+» показывает интенсивность окрашивания), «-» - отрицательная проба. В таблице приведены так же данные этикеток (содержание жира, углеводов, белков (г/100г)

Наименование шоколада	Результат обнаружения
	присутствия посторонних примесей в шоколаде	непредельных жирных кислот	углеводов	Сахарное поседение	Белков	По показателям исследований
Молочный шоколад «Яшкино»	-	++/29	++/60	+	++/5.0	2
Молочный шоколад «Alpen Gold»	-	++/27.5	+++/61	+++	+++/5.3	5
Молочный шоколад «Россия щедрая душа»	-	+/30	++/59	++	++/6,3	1
Молочный шоколад «Dove»	-	+++/32	+++/57	+++	+/6,5	3
Темный шоколад «Россия щедрая душа»	-	++/31	+/55	+	+++/5,2	4

Результаты эксперимента показали, что исследуемый шоколад не содержит мучнистых или крахмалистых веществ. Посторонних примесей в шоколаде нет.

Результаты второго опыта подтвердили наличие во всех видах шоколада жиров, по образованию жировых пятен на фильтровальной бумаге. А наличие в жирах непредельных карбоновых кислот доказало образование бурого осадка оксида марганца при окислении их перманганатом калия.

В молочном шоколаде «Alpen Gold» по данным этикетки наименьшее содержание непредельных жирных кислот, однако результат – цвет бурого пятна, соответствует цвету, полученному в опыте с молочным шоколадом «Dove».

Третий опыт доказывает в пяти видах шоколада наличие углеводов по образованию ярко-синего окрашивания при взаимодействии с гидроксидом меди (II).

Такую реакцию даёт сахароза, представляющая многоатомный спирт. Больше всего сахарозы содержится в молочном шоколаде «Dove», хотя по показателям с этикетки у этого шоколада содержание углеводов меньше, чем у молочного шоколада «Россия щедрая душа».

В молочном шоколаде «Alpen Gold» опыт так же показал большое содержание сахарозы, но это соответствует данным этикетки.

«Сахарное поседение » наиболее ярко было выражено у шоколада «Dove» и «Alpen Gold».

Наличие белков в шоколаде доказали ксантопротеиновой реакцией – взаимодействие с концентрированной азотной кислотой даёт жёлтое окрашивание. Содержание белка в темном шоколаде «Россия щедрая душа» и в молочном шоколаде «Alpen Gold» выше, чем в других объектах.

Опытным путём нам удалось подтвердить основные составляющие шоколада, это: жиры, углеводы, белки.

Татьяна Гудкова
Занятие-эксперимент «Шоколадные тайны»

Занятие -экспериментирование по теме «Шоколадные тайны »

Цель эксперимента :

Получение в ходе эксперимента шоколадной массы из пищевых продуктов (сливочное масло, сгущенное молоко, какао, обоснование причин популярности шоколада среди взрослых и детей.

Задачи эксперимента :

Расширить и обобщить знания детей о шоколаде . Упражнять в чтении схем и приемов приготовления шоколадной массы ;

Упражнять в умении анализировать, обобщать; развивать память, любознательность, внимание, воображение.

Воспитывать доброжелательное отношение детей друг к другу, познавательную активность и самостоятельность, формировать навыки взаимопомощи;

Дать детям возможность получить удовольствие от своих открытий.

Оборудование :

Форма для детей : колпаки, фартуки;

продукты : сливочное масло, сгущенное молоко, какао-порошок, ядра подсолнечника, плитка шоколада , сахар, орехи без скорлупы;

посуда : контейнер для смешивания, миксер, форма для шоколадной массы , ложечки, тарелочки под продукты, формочки для шоколада .

Ход эксперимента.

Постановка цели эксперимента.

Ребята, а вы хотели бы сейчас стать настоящими кулинарами и приготовить продукт, который бы нравился всем, и раскрыть секреты этого продукта?

Но у всех поваров есть специальная одежда, поэтому предлагаю вам примерить на себя фартуки и колпаки и пройти на нашу мини-«кондитерскую фабрику» .

В комнате стоит стол, накрытый скатертью, в тарелочках приготовлены продукты : сливочное масло, сгущенное молоко, какао-порошок, ядра подсолнечника. Дети надевают фартуки и колпаки.

Инструктаж по технике безопасности.

Во время работы мы с вами будем пользоваться миксером. Включать миксер можно только тогда, когда венчики опущены в чашу. Работать можно только под присмотром воспитателя. Посуда тоже стеклянная, поэтому тарелки нужно брать аккуратно, двумя руками. А ещё перед началом работы нужно обязательно вымыть руки.

1-ая часть эксперимента.

Каждый ребенок берет свою тарелочку с продуктами и аккуратно выкладывает в общую чашу : сначала какао, потом сгущенное молоко, потом масло. Эти продукты взбиваются миксером.

А теперь я предлагаю вам попробовать, что за вкус имеет наш полученный продукт? (шоколадный )

Значит, что мы с вами получили? (шоколад )

А какие начинки или добавки могут встречаться в шоколаде ? (изюм, орехи, желе, крем)

А мы с вами попробуем приготовить новый вид шоколада – с семечками . Как вы думаете, что нужно для этого сделать? (смешать полученный шоколад с зернышками семечек)

Смешивать будем с помощью вилки.

Ребенок высыпает последний компонент шоколада . Воспитатель помогает всё перемешать. Детям предлагается попробовать на вкус новый вид шоколада .

Каждый шоколад имеет своё название . Давайте и мы дадим нашему шоколаду своё «имя» . (Воспитатель подводит детей к названию «Дашкина радость» ).

Назовите, какие продукты мы использовали для приготовления шоколада . (Дети перечисляют продукты) .

Итак, для приготовления шоколада необходимы : сливочное масло, какао, сгущенное молоко. В качестве добавки можно использовать изюм, орехи, и даже ядра подсолнечника.

2-ая часть эксперимента.

Ребята, а вы раньше ели шоколад ? (да) Он тоже был жидкий или имел какую-то форму? (имел форму)

А можем ли мы придать форму нашему шоколаду ? Если да, то как это можно сделать? (вылить в разные формочки) .

Дети разливают шоколадную массу в формочки . Воспитатель предлагает поставить формочки в прохладное место, чтобы шоколад быстрее затвердел .

Пока шоколад не загустел , он может принимать форму в зависимости от той формы, в которую его залили. И сегодня вы впервые создали свой рецепт приготовления шоколада .

Игровое упражнение «Узнай на вкус»

Теперь после такого важного открытия я предлагаю вам немного отдохнуть и поиграть. Сейчас я вам завяжу глаза, а вы попробуете угадать, что такое я вам дам покушать. (Дети узнают на вкус шоколад , сахар, конфету, орех) .

Беседа «Как шоколадка на дереве выросла »

Ребята, а как вы думаете, какой продукт в шоколаде самый главный ? (ответы детей, подвести к ответу «какао» )

А вы задумывались, откуда берется какао? (нет)

А хотите узнать? (да)

Оказывается, какао растет на дереве. В теплых регионах планеты растет дерево, которое называется какао. Второе его название – шоколадное дерево (воспитатель показывает картинку какао-дерева) . Плоды этого дерева называются какао-бобы. Когда они созревают, их очищают от кожуры и перемалывают. Получается какао. Из этого какао на шоколадных фабриках при добавлении масла и сахара получают шоколад .

Дидактическая игра «Как появилась шоколадка »

Предлагаю вам правильно расставить этапы, которые прошла шоколадка , прежде чем попасть к нам на стол.

(Цветущее дерево-какао, дерево-какао с зелеными плодами, дерево какао со спелыми плодами, какао-бобы без кожуры, шоколадная фабрика , шоколадка ).

3-я часть эксперимента. Открытие тайны шоколада .

Воспитатель открывает коробку, на которой надпись : «Секреты шоколада » , внутри «плитка шоколада »

Необычная плитка, в ней спрятались секреты шоколада ! Предлагаю разгадать первый секрет шоколада , а для этого я угощу вас всех шоколадом .

Дети пробуют шоколад .

Вы любите шоколад ? (да)

А за что? (ответы)

Открывается первый секрет : Шоколад очень вкусный .

(на карточке схема : улыбка с высунутым языком)

Назовите свой любимый шоколад . («Аленка» , «Kinder chocolate» )

Как вы думаете, взрослые любят шоколад ? (Да)

Значит шоколад любят и взрослые , и дети. А теперь посмотрите друг на друга. Вы все сейчас покушали шоколад . У кого из вас поднялось настроение и появилась улыбка на лице? (У всех)

Действительно, ученые доказали, что шоколад улучшает настроение , поэтому его любят дарить и получать в подарок. Это и есть второй секрет шоколада . (Открывается схема с пиктограммой «хорошее настроение» ).

А есть люди, которые видят шоколад самых разных форм и вкусов каждый день. Это те, кто делает шоколад . (Воспитатель показывает иллюстрации шоколотье ) . Как вы думаете называется профессия человека, который делает шоколад ? (Варианты ответов детей)

Интересные названия вы придумали, на самом же деле шоколадных дел мастера называются шоколотье . А вы уже были в роли шоколотье ? (Да, когда получили шоколад ) .

Однако у шоколада есть еще один секрет. Его еще называют вредным. Может вы уже догадались, какой это секрет? (Предположения детей)

Действительно, в большом количестве шоколад становится вредным : болят зубы, живот, портится настроение.

Дети открывают схему с изображением грустного лица с завязанной щекой.

Нам удалось сегодня раскрыть много секретов шоколада . Какие это секреты?

Что еще хотели бы узнать?

Мне понравился второй секрет о том, что шоколад улучшает настроение и его можно подарить друзьям. Мне хочется вас порадовать и угостить шоколадом . (Воспитатель достает плитку шоколада , в ней много маленьких плиточек угощает детей и гостей, желает всем хорошего настроения.

Вывод :

Итак, при смешении сгущенного молока, какао и сливочного масла получается шоколад .

Шоколад изначально жидкий . Чтобы придать ему форму, нужно разложить его в формочки и остудить.

Шоколад имеет свои секреты : он сладкий и вкусный, поэтому нравится большинству людей; он поднимает настроение; если шоколада съесть слишком много, то будет болеть живот.

МОУ «Морозовская СОШ», Великоустюгского района, Вологодской области

Руководитель: Дяткинская Е. П.

Актуальность данной работы заключается в том, что популярность плиточного шоколада в нашей стране и широкий ассортимент этого продукта на прилавках магазинов заставляют потребителей делать непростой выбор при его покупке. Соответствует ли цена пли-точного шоколада его качеству, продукция, какой фирмы лучше – это несколько вопросов из общего перечня, возникающих у потребителей в процессе покупки данного продукта. Современные дети получают мощное рекламное навязывание о пользе шоколада. Взрослым очень трудно вступать в противовес рекламным кампаниям.

Объект исследования: плиточный шоколада различных производителей (молочный, тёмный и горький).

Предмет исследования: химический состав и органолептические свойства шоколада.

Целью данной работы явилось исследование и сравнительная оценка качества плиточного шоколада различных фирм – изготовителей.

Выполняя работу, мы поставили перед собой следующие задачи:

Изучить: химический состав и пищевую ценность шоколада; классификацию шоколада; требования к качеству шоколада; рецептурные особенности исследуемых образцов

Провести органолептическую и физико-химическую оценку качества;

Проанализировать полученные результаты исследования.

Изучая материал о шоколаде наше внимание привлекла цитата британского писателя:

«Всё остальное это просто еда…

А шоколад это шоколад»

Патрик Скин Кэтлинг

История шоколада, столь привычном нам сейчас, началась очень дав-но, более 3000 лет назад. За это время форма и рецептура шоколада претерпела массу изменений. В 17 веке ученые впервые обнаружили лечебные свойства шоколада, что еще больше увеличило его попу-лярность. Шоколад был рекомендован как лекарство от множества болезней, его считали средством, способствующим долголетию. В 1819 году была создана первая в мире шоколадная плитка, что стало началом новой эпохи в истории шоколада.

Состав шоколада мы изучили по литературным источникам. В них указано, что шоколад называют молочным, если в нём 25–31% какао продуктов, горьким, если какао больше 55%, и черным - если около 40%. Молочный шоколад хорош при содержании какао 35-40% и непременном наличии натуральной ванили.

Информация о составе объекта исследования нами была получена с обёрток плиток. Анализируя имеющуюся информацию, удалось ус-тановить, что в молочном шоколаде присутствуют обезжиренное или цельное сухое молоко, молочный жир, а часто и молочная сыворотка. В тёмном и горьком шоколаде молочных продуктов нет. На этикетках многие производители указывают минимальное содержание какао продуктов, которые в шоколаде являются наиболее ценными. Анализируя содержание какао продуктов в молочном шоколаде:«Chocolate» «Яшкино» - 37 %, «Rio D,Oro» - 32% «Felicita» - 30,4%, «Алёнка» - 29,8%, «Milka» - 27%, «Dove» - 27%, «Alpen Gold» - 25%«СладКо» -25%, мы пришли к выводу, что лидирует по этому показателю продукция не самых известных торговых марок. В тёмном шоколаде какао продуктов несколько больше - «Alpen Gold» - 40%. Лидерами среди плиточного шоколада, как и должно, быть оказался горький шоколад: «Бабаевский» - 58,7%, «Eco-botanica» - 58,7% и «Кремлёвские забавы» - 50%. Информации о соотношении масла какао, тёртого какао и какао порошка мы на упаковках не обнаружили, но имеется упоминание об обезжиренном какао в молочном шоколаде. Тревогу вызывает присутствие в большинстве исследуемых марок шоколада пищевой добавки Е-476. Беспокоит и присутствие ароматизатора идентичного натуральному «Ванилин».

Всем известно, что шоколад достаточно калорийный продукт, информацию о его калорийности мы взяли с обёрток, внесли в таблицу и проанализировали. В результате мы пришли к выводу, что по энергетической ценности различные сорта плиточного шоколада очень близки друг к другу. Лидирующие позиции, среди исследованных образцов занимают молочный шоколад «Chocolate» «Яшкино» и «Rio D,Oro», наименее калорийными являются горький шоколад «Eco-botanica» и тёмный шоколад «Alpen Gold». Прямой зависимости калорийности от типа шоколада мы не обнаружили, хотя в литературе указывается, что горький шоколад менее калориен. Так, например, молочный шоколад «Alpen Gold» (520 ккал), а горький шоколад «Бабаевский» (544 ккал).

Особое внимание в своей работе мы уделили опытам с шоколадом. Опыт 1. Обнаружение непредельных жиров. Кусочек шоколада оборачивают фильтровальной бумагой и надавливают на него. На бумаге должны появиться жировые пятна. На пятно помещают каплю 0,5 н. раствора KMnO4. Образуется бурый MnO2 из-за протекания окислительно-восстановительной реакции. Во всех пробах результат оказался положительным, но размеры пятен сильно варьировали.

Опыт 2. Обнаружение углеводов. К профильтрованному раствору шоколада добавляют свежеполученный гидроксид меди (II) при избытке щёлочи, осадок растворяется и образуется сине-фиолетовый раствор, свидетельствующий о присутствии многоатомных спиртов и углеводов (глюкозы и сахарозы), при нагревании не образуется характерного для альдегидов пожелтения. Все пробы, кроме горького шоколада «Eco-botanica», дали положительный результат. При этом в молочном шоколаде, как и указано в литературе, сахарозы больше.

Опыт 3. Обнаружение и выделение масла. Берут часовое стекло (или фарфоровую чашку) и помещают на него смесь черного шоколада и оксида магния в соотношении 2,5:1 (по массе). Накрывают его стеклянной пластинкой и ставят на электроплитку (используют асбестовую сетку). Нагревают, не допуская обугливания. По краям стеклянной пластинки конденсируется желто-коричневое масло. Масло снимают ватой со стекла и вату переносят в новую пробирку, куда приливают 2 мл хлороформа или спирта. Получается желтый раствор. Его аккуратно, чтобы не попала вата, переливают в новую пробирку и добавляют 2–3 капли 0,5 н. раствора KMnO4. Происходит восстановление KMnO4 содержащимися в масле непредельными жирами до бурого MnO2 , выпадающего в осадок. Из всех исследованных образцов удалось выделить масло какао, но количество его различно. Лидирует по этому показателям горький шоколад и молочный шоколад «Rio D,Oro».

Опыт 4. Ксантопротеиновая реакция. В пробирку насыпают шоколад (примерно 1 см по высоте) и приливают 2–3 мл дистиллированной воды. Содержимое пробирки несколько раз встряхивают и фильтруют. К 1 мл фильтрата приливают, соблюдая осторожность, 0,5 мл концентрированной HNO3. Полученную смесь нагревают. Наблюдают желтое окрашивание, переходящее в оранжево-желтое при добавлении 25 %-ного раствора аммиака. Реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящие в состав белков шоколада. Положительный результат мы получили только в половине проб, лидерами по этому показателю оказались: «СладКо» ,«СладКо» «Alpen Gold»

Опыт 5. Моделирование сахарного поседения. Несколько кубиков шоколада опрыскивают водой, заворачивают в фольгу и помещают на 1–2 недели в холодильник (не в морозильное отделение). На поверхности шоколада появится налет. Это выступили кристаллики сахарозы. Смывают налет 3–5 мл дистиллированной воды, добавляют к смыву 1 мл раствора щелочи и 1–2 капли раствора CuSO4. Появляется характерное ярко-синее окрашивание. Все пробы шоколада, кроме горького шоколада«Eco-botanica», дали положительный результат. На молочном шоколаде «Alpen Gold» мы обнаружили следы плесени.

Опыт 6. Проверка на фальсификацию по наличию крахмала

К отвару шоколада прибавляют несколько капель йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмалистыми веществами, то отвар ок-расится в синеватый цвет; отвар чистого нефальсифицированного шоколада под влиянием того же реактива окрашивается слегка зеле-новатым цветом. Все пробы шоколада дали с раствором йода отрицательный результат, значит, крахмала в шоколаде нет.

Анализируя проведённую среди школьников 7 – 11 класса анкету, мы узнали, что 87% респондентов любят шоколад и 10% скорее его любят, чем нет и только 3% равнодушны к этому удивительному лакомству. Явное предпочтение детьми отдаётся молочному шоколаду, который выбирают 53% опрошенных. При этом для них не важно, кем произведён этот продукт (60%). Свой выбор подростки основывают на цене и вкусовых качествах и консистенции продукта.

Однозначно сделать выбор в пользу какой-то отдельной марки шоколада не возможно, но, несомненно, в числе лидеров молочный шоко-лад«Chocolate» «Яшкино», «Rio D,Oro», «Felicita», Горький шоколад «Бабаевский» и «Eco-botanica».

Заключение и выводы:

В ходе работы по информационным источникам и этикеткам мы изучили химический состав и пищевую ценность шоколада, его класси-фикацию, требования к качеству и рецептурные особенности исследуемых образцов.

Провели органолептическую и физико-химическую оценку качества .

Проанализировали полученные результаты исследования и пришли к выводу, что однозначно сделать выбор в пользу какой-то отдельной марки шоколада невозможно, но, несомненно, в числе лидеров молочный шоколад«Chocolate» «Яшкино», «Rio D,Oro», «Felicita», горький шоколад «Бабаевский» и «Eco-botanica».

Список использованной литературы:

1.Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2000. - №12. с.32, 33.

2.Детская энциклопедия. Познавательный журнал для мальчиков и девочек. – М., ЗАО «Аргументы и факты», 2002. - №5. – с. 22, 24, 58.

3.Культура питания. Энциклопедический справочник. Издательство «Белорусская Советская Энциклопедия» имени Петруся Бровки. – 1993. – с. 412.

4.Яковшин Л.А. Химические опыты с шоколадом // Научно-методический журнал «Химия в школе». – 2006. - № 8. – с. 73-75.

Ресурсы Интернет.

1.Свойства шоколада. http://www.missfit.ru/likbez/chocolate-polza/

2.Химические опыты с шоколадом. http://www.kontren.narod.ru/lttrs/shok2.htm

3.Опыты с пищевыми продуктами. http://www.sevchem.narod.ru/opyt.files/pischa.htm

Евгения Булычева
Кулинарные опыты с шоколадом

Моя дочь Юля (ей 10 лет) на лицейской научно-практической конференции «Первые шаги в науку» защищала исследовательскую работу по теме «История шоколада». Её научная работа и первые кулинарные творения были по достоинству оценены. Юля заняла 2 призовое место.

Принимайте её первые опыты с шоколадом. Пока еще все кривовато, косовато, но как увлекает сам процесс! Шоколад - очень капризная штука, требует времени, терпения, не прощает ошибок.

Можно взять любой шоколад – горький, молочный, белый (кроме пористого, то есть цвет и марка шоколада не важны, главное, чтобы там не было добавок в виде изюма или орехов.

Купили шоколад, дальше для работы его надо растопить. Необходимо помнить, что самый главный враг шоколада – это вода. Капля воды, попавшая в шоколад, сделает его непригодным к работе. Чтобы избежать этого, тщательно и насухо вытираем руки, посуду, ложки, все, что может соприкоснуться с шоколадом или просто капнуть водой, пролетая над миской с шоколадом. По этой причине не рекомендуется использовать деревянные ложки, в них долго может сохраняться влага.

Помещаем шоколад в емкость и ставим в горячую воду, помешиваем до тех пор, пока полностью не растает. Шоколад спешки не любит. Чем медленнее, тем надежнее. С паровой бани шоколад можно снимать, как только он растопится. Горький шоколад более терпим к горячей температуре, белый шоколад – существо нежное и капризное.

Домашние шоколадные конфеты с вишней (клюквой)

Состав (на 12-15 конфет): 250-300г горького шоколада, вишня замороженая без косточек (из расчета 1 ягодка на одну конфету).

Кроме того: форма для льда.

Приготовление: шоколад растопить на водяной бане. Налить по 1ч. л. шоколада в каждую ячейку формы. Равномерно распределить шоколад по стенкам ячеек. Убрать форму в холодильник на 2 часа. Затем достать, положить в каждую ячейку по ягодке (не размороженной) и залить шоколадом до краёв ячеек (если шоколад успел остыть, то немного его подогреть). Убрать форму в холодильник на 2-4 часа. После чего вытряхнуть готовые конфеты на поверхность стола (если конфеты не выпадают из формы, нужно ещё подержать её в холодильнике).

Фрукты в шоколаде

Взять любые фрукты, на ваш вкус (бананы, клубника, чернослив, мандарин, виноград, ананас, яблоко, груша, персик, шоколад, пакетик кокосовой стружки и молотые орешки, длинные палочки. Наколоть фрукты на палочку обмакнуть в предварительно растопленный шоколад, затем сразу в кокосовую стружку или орешки. Из нескольких таких палочек можно собрать фруктовый букет, который украсит любой праздничный стол.

А если в растопленный шоколад обмакнуть виноградинку и кусочек банана, соединить их между собой деревянной палочкой (зубочисткой, получится настоящий шоколадный гриб, который несет на своих иголках мой ёжик.

Шоколадные корзинки

Растопить черный шоколад. Готовые песочные корзинки смазать с растопленным шоколадом. Поместить в холодное место минимум на час. Наполнить корзинки любым кремом.

Придумал кто его – тому спасибо!

Он выглядит и аппетитно и красиво,

И пахнет ароматнее всего –

Вкуснее нет на свете ничего!

Сумеет он порадовать, взбодрить,

Вкус праздника и детства подарить!

Подать прилив энергии, заряд –

Такой вот всемогущий шоколад!

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

ВВЕДЕНИЕ

Шоколад - продукт во всех отношениях уникальный, удивительно вкусный, необыкновенно питательный и, безусловно, полезный. Эфирные масла фенолы, создающие нежный аромат лакомства, защищают наши сосуды от холестерина. Благодаря активным веществам-алкалоидам - теобромину и кофеину - шоколад прекрасно снимает усталость; даёт бодрость, возвращает силы, поднимает настроение благодаря магнию - настоящему источнику радости. Содержатся в шоколаде и другие важные и нужные микроэлементы: кальций, фосфор, железо, натрий. Есть в нём и витамины В 1 , В 2 и РР. Доказано, что шоколад улучшает работу мозга.

В настоящее время шоколад является одним из самых распространённых продуктов питания среди людей. Практически в каждом магазине любой желающий может приобрести плитку шоколада. Несмотря на то, что ассортимент шоколада достаточно разнообразен, вопросу качества предоставляемой продукции уделяется мало внимания.

Поэтому к шоколаду нужно подходить не только с потребительской, но и с исследовательской точки зрения, выбрав его в качестве объекта исследования.

Гипотеза: Мы предположили, что весь шоколад, покупаемый в магазине - полезный продукт.

Цель работы : исследование состава шоколада разных марок и изучение его влияния на здоровье человека.

Задачи исследования:

Познакомиться с разными сортами шоколада.

Изучить химический состав шоколада разных сортов.

Провести качественный анализ исследуемых образцов шоколадной продукции.

Сравнить их химический состав.

Изучить влияние шоколада на здоровье человека.

Провести опрос среди обучающихся о вреде и пользе шоколада.

Объект исследования : шоколад.

Предмет исследования : химический анализ состава шоколада.

Методы исследования: социологический опрос, исследование качественного состава шоколада, химический эксперимент.

1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Шоколад - (английский Chocolate , французский Chocolat , испанский Chocolate ) — термин, обозначающий различные виды кондитерских продуктов, изготовляемых с использованием плодов какао. Одно из самых распространенных кондитерских изделий. Он содержит белки, жиры, углеводы, дубильные вещества, алкалоиды кофеин и теобромин. Готовят его на основе какао-продуктов.

1. 1. Классификация шоколада

В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную.

Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%. Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум- котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый. Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада — от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится. Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другое. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента, и колеблется в широких пределах. Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с

добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит. Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый).

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Объекты исследования:

Шоколад молочный «Dave»

Производитель : ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»

Шоколад молочный «Аленка»

Производитель : ОАО «Красный октябрь»

Шоколад молочный «Alpen Gold»

Производитель : OOО «Мон, дэлис Русь»

Шоколад темный «Бабаевский»

Производитель: ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»

Шоколад белый «Аэробар»

Производитель: ООО Кондитерская фабрика «Золотая Русь»

2.1 Проведение социологического опроса

Для проведения школьного социологического опроса была составлена анкета. Анкетируемым обучающимся было предложено ответить на следующие вопросы:

Приносит ли шоколад ВРЕД, если ДА то какой?

Опрос проводился среди обучающихся с 5-го по 9-й класс. Всего 84 респондента. Результаты опроса таблица №1 (Приложение 1.)

По результатам социологического опроса, определили, какой шоколад будем исследовать. Молочный шоколад фирм «Alpen Gold», «Dave» , «Аленка» набрали больше всего голосов. Для сравнения взяли темный шоколад

известной фирмы «Бабаевский» и белый шоколад малоизвестной фирмы «Золотая Русь».

2.2 Определение калорийности шоколада

Для определения калорийности состава шоколада использовали информацию на упаковке.

Результаты приведены в таблице №2 (Приложение 2.)

Вывод: больше всего белка содержат «Аленка» молочный шоколад и «Бабаевский» темный шоколад. «Бабаевский» темный шоколад содержит больше всего жира и меньше всех углеводов. Содержание белка меньше в шоколаде «Аэробар» белый, но по содержанию углеводов, он лидирует. По калорийности «Бабаевский» темный шоколад занимает первое место, менее калорийный «Alpen Gold» молочный шоколад.

2.3 Определение качественного состава шоколада

Для определения качественного состава шоколада использовали информацию на упаковке. Результаты приведены в таблице №3 (Приложение 2.)

Вывод: шоколад «Dave» и «Аленка» имеют только натуральные компоненты. «Alpen Gold» содержит ненатуральные компоненты - ароматизатор ванилин идентичный натуральному и Е 476; «Бабаевский» темный содержит - Е476; Золотая Русь «Аэробар» - содержит не только ароматизатор ванилин идентичный натуральному, но и какао - масло заменено на растительный жир, что ухудшает как вкусовые качества, так и полезные свойства.

2.4 Определение срока годности шоколада

Срок годности шоколада (максимальное количество суток) определяли по информации на упаковке. Результаты приведены в табл.4 (Приложение 3.)

Вывод: все исследуемые образцышоколада, независимо от качественного состава, имеют одинаковый срок годности.

2.5 Определение органолептических показателей

Группа обучающихся в количестве 10 человек определяла вкус и запах каждого из образцов по пятибалльной шкале.

Результаты (средние значения) приведены в таблице №5 (Приложение 3.)

Вывод: лучшими органолептическими качествами обладает шоколад «Аленка» и «Alpen Gold». Хуже других проявил себя шоколад Золотая Русь «Аэробар».

2.6 Определение присутствия посторонних примесей в шоколаде

В плоскодонную колбу наливаем небольшое количество горячей воды и опускаем кусочек образца шоколада весом 5 г, ставим колбу на водяную баню. Дождавшись полного растворения шоколада, и остудив содержимое колбы, прибавим к содержимому колбы несколько капель спиртового

раствора йода. Если шоколад размешан мучнистыми или крахмальными веществами, то отвар окрасится в синеватый цвет. Данные по всем образцам шоколадной продукции заносим в таблицу №6 (Приложение 4).

Вывод: данные образцы не содержат посторонних примесей (мучнистых и крахмалистых веществ).

2.7 Обнаружение в шоколаде непредельных жиров (масло какао-бобов)

Щепотку тертого шоколада поместили в несколько капель слабого раствора перманганата калия KmnO 4 , тщательно перемешать. Шоколад содержит жиры (масло какао - бобов). Вследствие протекания окислительно-восстановительной реакции образуется бурый осадок оксида марганца (IV) - MnO 2 .

Вывод: Непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Это свидетельствует о отсутствии масла какао-бобов.

2.8 Обнаружение в шоколаде белков (ксантопротеиновая реакция)

Насыпали в пробирку тёртый шоколад (примерно 1 см по высоте) и прилили 2 мл дистиллированной воды. Хорошо встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. К 1 мл полученного фильтрата прилили 0,5 мл концентрированной азотной кислоты HNO 3 и нагрели полученную смесь. Наблюдаем жёлтое окрашивание, переходящее в оранжево-жёлтое при добавлении 25% водного раствора аммиака. Такую реакцию дают остатки ароматических аминокислот, входящих в состав белков шоколада.

Вывод : Во всех образцах присутствуют белки. Больше всего в темном шоколаде «Бабаевский»

2.9 Обнаружение в шоколаде углеводов.

Насыпали в пробирку тертый шоколад (примерно 1см по высоте) и прилили 2мл дистиллированной воды. Встряхнули содержимое пробирки несколько раз и профильтровали. Добавили к фильтрату 1мл 2М раствора едкого натра NаОН и 2-3 капли 10%-ного сульфата меди (II) CuSO 4. Встряхнули пробирку. Появляется ярко- синее

окрашивание. Такую реакцию дает сахароза, представляющая собой многоатомный спирт.

Вывод: Во всех сортах реакция прошла одинаково, везде присутствуют углеводы. Но судя по окрашиванию, больше всего углеводов присутствует в «Аэробар» белый шоколад.

Данные опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов, заношу в таблицу №7 (Приложение 4).

3. ВЛИЯНИЕ ШОКОЛАДА НА ОРГАНИЗМ ЧЕЛОВЕКА

Уже сам богатый химический состав шоколада говорит о ценности этого продукта. В нём и кроется польза шоколада.

Шоколад активизирует выработку эндорфинов, гормонов счастья, повышает тонус и настроение, работоспособность и способность к концентрации внимания. Причина - теобромин, он возбуждает центральную нервную систему, бодрит и снимает головную боль. Серотонин, фенилэтиламин и триптофан - отличные антидепрессанты. Магний противостоит депрессии, стрессам, улучшает память, благотворно влияет на иммунитет, производит циркуляцию клеточного обмена.

Горький шоколад снижает давление и способствует усиленному усвоению сахара.

Алкалоид кофеин относится к психостимуляторам, активизирует деятельность сердечнососудистой, нервной и дыхательной систем. Он бодрит, повышает умственную и физическую деятельность, убирает сосудистую головную боль, борется с детским энурезом.

Магний и калий необходимы для центральной нервной системы и мышц; фосфор для мозговой деятельности, кальций нужен костям, фтор - зубам.

Антиоксиданты (полифенолы, катехины, флавоноиды) приостанавливают старение и нормализуют сердечную деятельность, борясь со свободными радикалами. Все флавоноиды способствуют регуляции процессов в коже, долго сохраняя её молодость. Кокохил таит в себе ранозаживляющее, разглаживающее морщины, обновляющее клетки кожного покрова действие.

Сладкий аспирин - шоколад - способствует разжижению крови. Снижает головную боль и боль в горле. Какао-флавоноиды улучшают функции обмена и предупреждают образование и отложение холестерина в сосудах, и их повреждения.

Антибактериальное действие тианинов шоколада не допускает образование зубного налёта, тем самым борясь с кариесом.

Теобромин и теофиллин активизируют биохимию кожи, обеспечивая лифтинг.

Кофеин шоколада лидер по борьбе с лишним весом и целлюлитом, он нормализует лимфоток и кровоток, снимает отёки, активизирует распад

и выведение негативно действующих жиров, токсинов и шлаков.

Впрочем, есть у шоколада и минусы. Содержащийся в шоколаде танин может вызывать головную боль у людей с плохими сосудами, а избыток шоколада на ночь может вызвать несвоевременную бодрость и лишить сна. Употребление большого количества шоколада не только может вызвать аллергию, но сильно повышает сердцебиение. Шоколад высокалорийный продукт и чрезмерное его употребление может вызвать прибавку веса.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе работы были исследованы образцы шоколада, пользующиеся спросом у населения: «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный шоколад , «Alpen Gold» молочныйшоколад, «Бабаевский» темный шоколад и малоизвестный - «Аэробар» белый шоколад. Настоящим шоколадом называется кондитерское изделие, при изготовлении которого используется только какао-масло и какао тёртое (смесь крупинок какао-бобов в какао-масле), а не продукт на основе какао-порошка и заменителей какао-масла на основе растительных жиров. Изучив качественный состав шоколада, выяснили, что «Аэробар» белый шоколад, ближе к кондитерской плитке, чем к настоящему шоколаду, так - как какао-масло заменено на растительные масла. Это было подтверждено опытом по определению непредельных жиров - непредельные жиры обнаружены во всех образцах, кроме белого шоколада Золотая Русь «Аэробар». Так же этот шоколад показал большое содержание углеводов, относительно других сортов шоколада.

По качеству лучше всего себя показали «Dave» молочный шоколад, «Аленка» молочный

шоколад, а если быть точнее «Аленка», так - как этот шоколад содержит сухое цельное

молоко, тогда как «Dave» имеет сухое обезжиренное молоко, в целом эти сорта шоколада изготовлены из натуральных продуктов. Изученный шоколадный продукт не фальсифицирован побочными примесями.

Органолептические показатели также подтвердили, что самый полезный и вкусный - молочный шоколад «Аленка» без начинок и добавок, с содержанием максимума какао продуктов.

После проведенных исследований мы пришли к выводу, что выбирая шоколад, необходимо изучить состав, написанный на этикетке. Судя по химическому анализу, состав шоколада соответствует заявленным ингредиентам продукта.

Шоколад не вредит здоровью, если употреблять его в меру!

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Яковшин Л. А. Химические опыты с шоколадом: Научно- методический журнал «Химия в школе». - 2006. - № 8

2 .Демидов В.А. Химия, практикум 8-11 классы: Издательство НЦ ЭНАС, Москва. - 2003 г.

Интернет - сайт:

http://chocolate.tj/stat/

http://www.vshokolade.com/all_chocolate.php

http://travel.mail.ru/article/45677/

Приложение 1.

Результаты социологического опроса

таблица №1

Вопрос	Ответ
Какой вы предпочитаете шоколад (белый, темный или молочный)?	Белый шоколад - 18 чел. Темный шоколад - 7 чел. Молочный шоколад - 59 чел.
Какой фирмы шоколад предпочитаете?	Alpen Gold - 29 чел. Dave - 16 чел. Аленка - 8 чел. Бабаевский - 8 чел. Другой фирмы (KitKat, Коркунов, Kinder, Milka, SNIKERS, BAUNTY и др.) - 23 чел.
Приносит ли шоколад ПОЛЬЗУ, если ДА, то какую?	ДА - 74 чел. Польза - оказывает благотворное влияние на сердце, кровеносные сосуды, головной мозг; повышает интеллект, уверенность в себе; выделяет гормоны радости и феромоны; дает прилив энергии. НЕТ - 10 чел.
Приносит ли вред шоколад, если ДА, то-какой?	ДА - 79 чел. Вред - кариес, аллергические реакции, сахарный диабет. НЕТ - 5 чел.

Приложение 2.

Определение калорийности шоколада

таблица №2

название шоколада			углеводы	пищевая ценность
«Dave» молочный
«Аленка» молочный
«Alpen Gold» молочный
«Бабаевский» темный
«Аэробар» белый

Качественный состав некоторых образцов шоколада

таблица №3

Шоколад/Компоненты	молочный	молочный	«Аленка» молочный	Бабаевский «темный»	Золотая Русь «Аэробар»
Какао тёртое
Какао-масло
Заменитель какао - масло
Сухое цельное молоко
Сухое обезжиренное молоко
Сыворотка сухая молочная
Жир молочный
Эмульгатор лецитин соевый
Ароматизатор натуральный, «ваниль»
Компоненты ненатурального происхождения
Ароматизатор ванилин идентичный натуральному

Приложение 3.

Срок годности исследуемых образцов шоколада

таблица №4

	Срок годности, мес.	Производитель
молочный		Россия, Московская обл., ООО «Одинцовская кондитерская фабрика»
молочный		Россия, г. Покров, ООО «Мон, дэлис Русь»
«Аленка» молочный		Россия, г. Москва, ОАО «Красный Октябрь»
Бабаевский «темный»		Россия, г. Москва, ОАО «Кондитерский концерн Бабаевский»
Золотая Русь «Аэробар»		Россия, г. Ясногорск, ООО «Кондитерская фабрика Золотая Русь»

Результаты определения органолептических показателей шоколада

таблица№5

Приложение 4.

Присутствие посторонних примесей в шоколаде

таблица №6

Результаты опытов по обнаружению непредельных жиров, белков и углеводов

таблица №7

Опыт	Молочный шоколад «Dave»	Молочный шоколад «Alpen Gold»	Молочный шоколад «Аленка»	Темный шоколад Бабаевский «темный»	Белый шоколад Золотая Русь «Аэробар»
обнаружение непредельных жиров
обнаружение белки
обнаружение углеводов